KR101951483B1 - 산양삼을 이용한 메주 제조방법 - Google Patents

산양삼을 이용한 메주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 메주의 재료인 콩과 함께 산양삼줄기 및 엑기스를 첨가하여 익히고, 산양삼잎가루와 뿌리가루를 첨가하여 메주를 제조함으로써, 영양성과 풍미를 향상시키는 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 관한 것이다.
상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 본 발명에 의하면, 콩이 세척되는 세척단계; 상기 세척된 콩이 물에 수침되는 콩의 수침단계; 상기 수침된 콩에 반건조된 산양삼줄기 및 산양삼액기스가 첨가되어 익혀지는 익힘단계; 상기 익혀진 콩이 식혀진 후, 산양삼잎가루 및 산양삼뿌리가루가 첨가되어 혼합되는 혼합단계; 상기 혼합단계에 의하여 생성된 혼합물이 입체형상으로 성형되는 성형단계; 상기 성형단계에서 혼합물이 성형되어 형성된 메주에 볏짚을 붙이고 매실액기스를 바른 후 저온건조되는 저온건조단계; 및 상기 저온건조된 메주가 발효 및 건조되는 발효건조단계;를 포함하는 산양삼을 이용한 메주 제조방법을 제공한다.

Description

산양삼을 이용한 메주 제조방법{Manufacturing Method of Soy Bean Paste using Wood-cultivated Ginseng}
본 발명은 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 메주의 재료인 콩과 함께 산양삼줄기 및 엑기스를 첨가하여 익히고, 산양삼잎가루와 뿌리가루를 첨가하여 메주를 제조함으로써, 영양성과 풍미를 향상시키는 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 관한 것이다.
평균 수명의 증가와 이에 따른 건강관리에 대한 관심의 증가로 인해 각종 약용작물 또는 건강기능성 식품에 대한 관심이 날로 증대되고 있다. 이에 따라 특히 늘 일상적인 식생활에서 접하게 되는 각종 기본 장류(된장, 고추장, 간장 등)에 약용 작물(인삼, 산삼, 홍삼, 오가피, 마, 동충하초 등)의 추출성분이 혼합되어 조성되는 기능성의 장류가 많이 개발되고 있다.
일반적으로, 메주는 우리의 전통 장류인 간장, 된장, 고추장을 제조함에 있어 단백질 및 탄수화물이 원료인 대두(메주콩), 각종 곡물 및 이를 분해시키는데 관여하는 효소를 포함하는 기본 재료로서 각종 장의 발효 맛 품질을 결정하는 핵심원료이다.
메주에는 단백질과 지질이 다량 들어 있어 동물성 식품 못지않게 영양이 풍부하다. 단백질은 30~50% 정도를 차지하며, 쌀을 주식으로 하는 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 아미노산을 보충해줌으로써, 함께 섭취했을 때 동물성 단백질과 유사한 효과를 나타낸다.
메주콩에는 단백질 외에도 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민이 들어 있으며, 탄수화물과 지방은 25%와 15~20% 정도를 차지한다. 메주콩의 지방은 불포화 지방산인 리놀산과 리놀렌산으로, 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 방지하며, 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 제거하는 효과를 가진다.
메주의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 메주에 번식하게 된다. 이를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만들기도 한다.
한편, 고려인삼(Panax ginseng)은 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 식물로서, 생육환경에 따라 자연상태에서 자생한 인삼인 산삼과, 인공적으로 기른 인삼인 재배인삼으로 크게 나눌 수 있고, 산삼은 다시 그 파종 기원에 따라 천연산삼과 산양삼(山養蔘)으로 나뉘는데, 산양삼은 천연산삼의 종자를 산중에 파종하여 가꾸는 것, 천연산삼의 유근(幼根)을 심산에서 채취하여 적당한 위치의 산림 중에 재이식하여 가꾸는 것, 재배인삼의 종자를 산림 중에 파종하여 가꾸는 것 등으로 분류할 수 있고, 장뇌삼(長腦蔘)이라고도 불린다.
이러한 산양삼은 인삼보다 10배, 홍삼보다는 4~5배 많은 사포닌이 들어있어 면역력을 높이는 데 큰 효능이 있으며, 이와 더불어 혈액순환, 당뇨 예방, 소화력 증진, 스트레스 완화, 기력 증진 등의 효능이 있다.
이에, 본 발명에서는 많은 활성화 사포닌 성분을 포함하고 있는 산양삼을 이용하여 메주와 잘 어우러질 수 있는 적합한 조건으로 제조함으로써, 품질 및 소비자 기호도가 향상된 산양삼을 이용한 메주 제조방법을 제공하고자 한다.

(선행기술문헌) 대한민국특허공개 제 10-2011-17331 호
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 산양삼 특유의 맛과 향미, 특히 약리작용을 나타내는 성분을 최대로 추출된 산양삼 추출물을 이용하여 메주와 잘 어우러질 수 있는 적합한 조건으로 제조하여 품질 및 소비자 기호도가 향상된 산양삼을 이용한 메주 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 본 발명에 의하면, 콩이 세척되는 세척단계; 상기 세척된 콩이 물에 수침되는 콩의 수침단계; 상기 수침된 콩에 반건조된 산양삼줄기 및 산양삼액기스가 첨가되어 익혀지는 익힘단계; 상기 익혀진 콩이 식혀진 후, 산양삼잎가루 및 산양삼뿌리가루가 첨가되어 혼합되는 혼합단계; 상기 혼합단계에 의하여 생성된 혼합물이 입체형상으로 성형되는 성형단계; 상기 성형단계에서 혼합물이 성형되어 형성된 메주에 볏짚을 붙이고 매실액기스를 바른 후 저온건조되는 저온건조단계; 및 상기 저온건조된 메주가 발효 및 건조되는 발효건조단계;를 포함하는 산양삼을 이용한 메주 제조방법을 제공한다.
본 발명의 상기 세척단계의 콩은 6 내지 8kg인 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 수침단계의 콩은 콩의 2 내지 3배인 물에 수침되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 수침단계의 콩은 물에 5 내지 8시간 동안 수침되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 익힘단계의 콩, 반건조된 산양삼줄기 및 산양삼액기스는 3 ~ 4시간 익혀지는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 익힘단계의 반건조된 산양삼줄기는 90 내지 110g인 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 익힘단계의 산양삼액기스는 450 내지 550g인 것을 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 혼합단계의 산양삼잎가루는 180 내지 220g인 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 혼합단계의 산양삼뿌리가루는 45 내지 55g인 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 저온건조단계의 메주는 3 ~ 4일 동안 저온건조되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 저온건조단계의 메주에 바실러스균이 생성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 발효건조단계의 메주는 바람이 통하는 반음지에서 발효 및 건조되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 익힘단계의 반건조된 산양삼줄기는 산양삼의 줄기가 채취되는 채취단계; 상기 채취된 산양삼의 줄기가 세척되는 세척단계; 및 상기 세척된 산양삼의 줄기가 음지에서 반건조되는 반건조단계;를 거쳐 생성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 익힘단계의 산양삼액기스는 산양삼이 채취되는 채취단계; 상기 채취된 산양삼이 세척되는 세척단계; 상기 세척된 산양삼이 음지에서 반건조되는 반건조단계; 및 상기 반건조된 산양삼이 볏짚을 이용하여 찜되는 찜단계;를 거쳐 생성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 찜단계를 거쳐 생성된 산양삼액기스는 냉동보관되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 채취단계는 산양삼의 잎, 줄기 또는 뿌리가 채취되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 채취단계의 산양삼의 잎 및 줄기는 양력 7월 15일 ~ 8월 15일에 채취되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 채취단계의 산양삼의 뿌리는 양력 11월에 채취되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 찜단계의 산양삼이 43 내지 53시간 동안 찜되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 찜단계의 산양삼이 70 내지 90℃에서 찜되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 혼합단계의 산양삼잎가루는 산양삼의 잎이 채취되는 채취단계; 상기 채취된 산양삼의 잎이 세척되는 세척단계; 상기 세척된 산양삼의 잎이 음지에서 반건조되는 반건조단계; 상기 반건조된 산양삼의 잎이 볏짚을 이용하여 찜되는 찜단계; 상기 찜단계를 거친 산양삼의 잎에 매실액기스를 발라서 발효되는 발효단계; 상기 발효된 산양삼의 잎이 완전히 건조되는 건조단계; 상기 완전히 건조된 산양삼의 잎이 갈려서 가루로 만들어지는 가루생성단계;를 거쳐 생성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 채취단계의 산양삼의 잎은 양력 7월 15일 ~ 8월 15일 채취되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 찜단계의 산양삼의 잎이 43 내지 53시간 동안 찜되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 찜단계의 산양삼이 70 내지 90℃에서 찜되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 발효단계는 산양삼의 잎이 1 ~ 3일 동안 발효되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 발효단계는 산양삼의 잎에 바실러스균이 생성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 혼합단계의 산양삼뿌리가루는 산양삼의 뿌리가 채취되는 채취단계; 상기 채취된 산양삼의 뿌리가 세척되는 세척단계; 상기 세척된 산양삼의 뿌리가 음지에서 반건조되는 반건조단계; 상기 반건조된 산양삼의 뿌리가 볏짚을 이용하여 찜되는 찜단계; 상기 찜단계를 거친 산양삼의 뿌리에 매실액기스를 발라서 발효되는 발효단계; 상기 발효된 산양삼의 뿌리가 완전히 건조되는 건조단계; 상기 완전히 건조된 산양삼의 뿌리가 갈려서 가루로 만들어지는 가루생성단계;를 거쳐 생성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 채취단계의 산양삼의 뿌리는 양력 11월에 채취되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 찜단계는 산양삼의 뿌리가 43 내지 53시간 동안 찜되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 찜단계의 산양삼이 70 내지 90℃에서 찜되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 발효단계는 산양삼의 뿌리가 1 ~ 3일 동안 발효되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 발효단계는 산양삼의 뿌리에 바실러스균이 생성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 메주 제조방법은 메주의 발효건조단계를 거친 후, 된장 및 간장이 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 의하면, 메주의 주재료가 되는 콩의 재배과정에 사용되는 산양삼추출물이 함유되어 산양삼의 유효성분이 자연스레 콩에 함유되게 하는 효과가 있으며, 산양삼 유효성분의 흡착률을 높이고, 산양삼의 잎과 줄기로만 분쇄된 산양삼 분말을 첨가함으로써 된장의 씹히는 식감을 향상시키는 효과가 있다.
이와 더불어, 본 발명은 산양삼을 이용하여 메주를 제조함으로써 활성사포닌 성분이 생성되어, 체내에 흡수율을 높이고 면역력을 증진시키는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 산양삼을 이용한 메주 제조방법의 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 반건조된 산양삼줄기의 제조방법의 순서도.
도 3은 본 발명에 따른 산양삼액기스의 제조방법의 순서도.
도 4는 본 발명에 따른 산양삼잎가루의 제조방법의 순서도.
도 5는 본 발명에 따른 산양삼뿌리가루의 제조방법의 순서도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예는 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명은 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 산양삼은, 처서를 기준하여 다음해의 싹인 옥비녀를 형성한 뒤 겨울잠에 들어가게 된다. 이듬해 4월 말에 새순을 내기 시작하여 한달 동안 몸통의 자체 양분으로 잎, 줄기 및 꽃을 피우며 6월 말에는 열매를 익힌다. 더불어, 본 발명에 의한 산양삼은 연중 약 75일 ~ 80일 기간 내에 뿌리와 잎의 작용으로 양분을 저장하며, 약 80일이 지난 후 잎을 지우고 다음해를 준비하게 된다. 상기 기간이 지나면 열매를 채취하고, 잎과 줄기로 올라온 양분은 동화작용을 마무리하며 소멸하게 된다.
따라서, 본 발명에 따르면 산양삼 생장에 무리가 없는 기간인 7월 15일 ~ 8월 15일에 잎과 줄기를 채취하여, 본 발명에 의한 제조방법으로 가루 및 액기스를 제조한다. 나아가, 메주를 제조하는 기간인 11월에는 잎과 줄기의 양의 30 내지 50%를 기준으로 하여 뿌리를 채취하며, 상기 본 발명에 따른 잎과 줄기의 가루 및 액기스 제조방법과 같은 방법으로, 산양삼 뿌리를 이용하여 가루 및 액기스를 제조한다.
즉, 본 발명은 상기 산양삼을 이용하여 제조된 가루 및 액기스를 첨가하여 제조된 메주를 제조하는 방법에 관한 것이며, 이에 제한되지는 않는다.
도 1은 본 발명에 따른 산양삼을 이용한 메주 제조방법의 순서도이다. 보다 구체적으로 본 발명에 의하면, 콩이 세척되는 세척단계(S101), 상기 세척된 콩이 물에 수침되는 콩의 수침단계(S102), 상기 수침된 콩에 반건조된 산양삼줄기 및 산양삼액기스가 첨가되어 익혀지는 익힘단계(S103), 상기 익혀진 콩이 식혀진 후, 산양삼잎가루 및 산양삼뿌리가루가 첨가되어 혼합되는 혼합단계(S104), 상기 혼합단계(S104)에 의하여 생성된 혼합물이 입체형상으로 성형되는 성형단계, 상기 성형단계(S105)에서 혼합물이 성형되어 형성된 메주에 볏짚을 붙이고 매실액기스를 바른 후 저온건조되는 저온건조단계(S106), 및 상기 저온건조된 메주가 발효 및 건조되는 발효건조단계(S107)를 포함하는 산양삼을 이용한 메주 제조방법을 제공한다.
한편, 본 발명에 설명되는 액기스는 산양삼에 한정되지 않고, 도라지, 잔데, 삼지구엽초 등의 약초 별로 제조될 수 있으며, 상기 액기스는 물의 양에 50%가 첨가되어 메주 제조에 있어 사용될 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에서, 상기 세척단계(S101)의 콩은 6 내지 8kg일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 보다 바람직하게는 상기 세척단계의 콩은 약 7kg일 수 있다.
또한, 본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에서, 상기 수침단계(S102)는 바람직하게는 콩이 물에 5 ~ 8 시간 수침될 수 있고, 콩의 2 ~ 3 배인 물에 콩이 수침될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2.5배인 물에 콩이 수침될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이처럼, 상기 조건으로 콩을 수침함으로써, 콩의 수분함량이 충분하여 상기 수침단계(S102) 후, 익힘단계 및 혼합단계에서 콩이 용이하게 익혀지고 혼합될 수 있다.
나아가, 본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에서, 상기 익힘단계(S103)는 3 ~ 4 시간 익힐 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 이처럼 상기 조건으로 산양삼을 포함한 콩이 충분히 익혀짐으로써 산양삼의 맛과 향미가 증진되고, 약리성분이 최대로 추출될 수 있다.
또한, 본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에서, 바람직하게는 상기 반건조된 산양삼 줄기는 90 ~ 110g 이며, 더욱 바람직하게는 100g일 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
도 2는 본 발명에 따른 반건조된 산양삼줄기의 제조방법의 순서도이다. 보다 구체적으로 설명하자면, 본 발명의 상기 익힘단계(S103)의 반건조된 산양삼줄기는 산양삼의 줄기가 채취되는 채취단계(S201), 상기 채취된 산양삼의 줄기가 세척되는 세척단계(S202), 및 상기 세척된 산양삼의 줄기가 음지에서 반건조되는 반건조단계(S203)를 거쳐 생성될 수 있다.
더불어, 본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에서, 바람직하게는 상기 산양삼 엑기스는 450 ~ 550g 이며, 더욱 바람직하게는 500g일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
도 3은 본 발명에 따른 산양삼액기스의 제조방법의 순서도이다. 보다 상세하게, 본 발명의 상기 익힘단계(S103)의 산양삼액기스는 산양삼이 채취되는 채취단계(S301), 상기 채취된 산양삼이 세척되는 세척단계(S302), 상기 세척된 산양삼이 음지에서 반건조되는 반건조단계(S303), 및 상기 반건조된 산양삼이 볏짚을 이용하여 찜되는 찜단계(S304)를 거쳐 생성될 수 있으며, 본 발명의 상기 찜단계를 거쳐 생성된 산양삼액기스는 냉동보관되는 것이 바람직하다.
상기 산양삼액기스가 생성되는 것에 있어서, 상기 채취단계(S301)의 산양삼은 산양삼의 잎, 줄기 또는 뿌리가 채취되는 것이 바람직하며, 산양삼의 잎 및 줄기는 양력 7월 15일 ~ 8월 15일에 채취되고, 산양삼의 뿌리는 양력 11월에 채취되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 산양삼액기스가 제조되는 것에 있어서, 상기 찜단계(S304)의 산양삼은 바람직하게는 43 내지 53시간 동안 찜단계를 거칠 수 있고, 보다 바람직하게는 48시간일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 더불어, 본 발명의 상기 찜단계의 산양삼이 70 내지 90℃에서 찜되는 것이 바람직하다. 43시간 미만이거나 70℃ 미만일 경우, 산양삼이 충분히 익지 않게 되며, 53시간 초과이거나 90℃ 초과일 경우에는 높은 온도로 인해 산양삼의 영양소가 파괴되어 약리작용의 효과를 제대로 발현하지 못하는 문제점이 있다.
한편, 본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에서, 상기 혼합단계(S104)의 산양삼잎가루는 바람직하게는 180 ~ 220g 일 수 있으며, 보다 바람직하게는 200g일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
도 4는 본 발명에 따른 산양삼잎가루의 제조방법의 순서도이다. 보다 상세하게, 본 발명의 상기 혼합단계(S104)의 산양삼잎가루는 산양삼의 잎이 채취되는 채취단계(S401), 상기 채취된 산양삼의 잎이 세척되는 세척단계(S402), 상기 세척된 산양삼의 잎이 음지에서 반건조되는 반건조단계(S403), 상기 반건조된 산양삼의 잎이 볏짚을 이용하여 찜되는 찜단계(S404), 상기 찜단계(S404)를 거친 산양삼의 잎에 매실액기스를 발라서 발효되는 발효단계(S405), 상기 발효된 산양삼의 잎이 완전히 건조되는 건조단계(S406), 상기 완전히 건조된 산양삼의 잎이 갈려서 가루로 만들어지는 가루생성단계(S407)를 거쳐 생성될 수 있다.
상기 산양삼잎가루가 생성되는 것에 있어서, 상기 채취단계(S401)의 산양삼의 잎은 양력 7월 15일 ~ 8월 15일 채취되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 산양삼잎가루가 생성되는 것에 있어서, 상기 찜단계(S404)의 산양삼의 잎이 43 내지 53시간 동안 찜단계를 거칠 수 있으며, 보다 바람직하게는 48시간일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 더불어, 본 발명의 상기 찜단계의 산양삼의 잎이 70 내지 90℃에서 찜되는 것이 바람직하다. 70℃ 미만이거나 43시간 미만일 경우, 산양삼의 잎이 충분히 익지 않게 되며, 90℃ 초과이거나 53시간 초과일 경우에는 높은 온도로 인해 산양삼 잎의 영양소가 파괴되어 약리작용의 효과를 제대로 발현하지 못하는 문제점이 있다.
나아가, 상기 산양삼잎가루가 생성되는 것에 있어서, 상기 발효단계(S405)는 바람직하게 산양삼의 잎이 1 ~ 3일 동안 발효될 수 있고, 보다 바람직하게는 2일 동안 발효될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
더불어, 상기 산양삼잎가루가 생성되는 것에 있어서, 상기 발효단계(S405)는 산양삼의 잎에 바실러스균이 생성되는 것이 바람직하다. 상기 바실러스균은 산양삼에 매실액기스를 바른 후 발효됨으로써 생성되는 것이며, 상기 바실러스균은 다른 유해한 세균을 제거하고 혈전를 용해하는 능력이 있어 암예방과 동맥경화 예방에 효과적이고, 노화예방에도 탁월한 효과를 갖는다. 따라서, 상기 바실러스균이 생성됨에 따라, 본 발명에 의한 산양삼을 이용한 메주는 상기와 같은 효과를 갖게 되므로 더불어 체내의 면역력을 증진시킨다.
한편, 본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에서, 본 발명에서의 상기 혼합단계(S104)의 산양삼뿌리가루는 45 ~ 55g 일 수 있으며, 보다 바람직하게는 50g일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
도 5는 본 발명에 따른 산양삼뿌리가루의 제조방법의 순서도이다. 보다 구체적으로, 본 발명에 따른 상기 혼합단계(S104)의 산양삼뿌리가루는 산양삼의 뿌리가 채취되는 채취단계(S501), 상기 채취된 산양삼의 뿌리가 세척되는 세척단계(S502), 상기 세척된 산양삼의 뿌리가 음지에서 반건조되는 반건조단계(S503), 상기 반건조된 산양삼의 뿌리가 볏짚을 이용하여 찜되는 찜단계(S504), 상기 찜단계(S504)를 거친 산양삼의 뿌리에 매실액기스를 발라서 발효되는 발효단계(S505), 상기 발효된 산양삼의 뿌리가 완전히 건조되는 건조단계(S506), 상기 완전히 건조된 산양삼의 뿌리가 갈려서 가루로 만들어지는 가루생성단계(S507)를 거쳐 생성될 수 있다.
상기 산양삼뿌리가루가 생성되는 것에 있어서, 상기 채취단계(S501)의 산양삼의 뿌리는 양력 11월에 채취되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 산양삼뿌리가루가 생성되는 것에 있어서, 상기 찜단계(S504)는 산양삼의 뿌리가 43 내지 53시간 동안 찜단계를 거칠 수 있으며, 보다 바람직하게는 48시간일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 더불어, 본 발명의 상기 찜단계의 산양삼 뿌리가 70 내지 90℃에서 찜되는 것이 바람직하다. 70℃ 미만이거나 43시간 미만일 경우, 산양삼의 뿌리가 충분히 익지 않게 되며, 90℃ 초과이거나 53시간 초과일 경우에는 높은 온도로 인해 산양삼 뿌리의 영양소가 파괴되어 약리작용의 효과를 제대로 발현하지 못하는 문제점이 있다.
나아가, 상기 산양삼뿌리가루가 생성되는 것에 있어서, 상기 발효단계(S505)는 바람직하게 산양삼의 뿌리가 1 ~ 3일 동안 발효될 수 있고, 보다 바람직하게는 2일 동안 발효될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
더불어, 상기 산양삼뿌리가루가 생성되는 것에 있어서, 상기 발효단계(S505)는 산양삼의 뿌리에 바실러스균이 생성되는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에 따른 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 있어서, 상기 저온건조단계(S106)의 메주는 3 ~ 4일 동안 저온건조되며, 상기 저온건조단계(S106)의 메주에 바실러스균이 생성되는 것이 바람직하다. 나아가, 이러한 바실러스균은 다른 유해한 균을 제거하고 혈전을 용해하는 능력이 있어 암예방과 동맥경화 예방에 효과적이며, 상기 저온건조단계(S106)에서 메주에 매실액기스를 바름으로써, 메주에 바실러스균을 더욱 활성화시켜 바실러스균의 발생량을 증가시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 있어서, 상기 발효건조단계(S107)의 메주는 바람이 잘 통하는, 즉 통풍이 잘 되는 반음지에서 발효 및 건조되는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 산양삼을 이용한 메주 제조방법에 의하면, 상기 메주 제조 방법은 메주의 발효건조단계(S107)를 거친 후, 된장 및 간장이 제조될 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 실시예를 설명하도록 한다.
실시예 1
실시예 1 : 7kg의 콩, 콩의 약 2.5배의 물에 5~8시간 동안 콩을 수침한 후, 반건조된 산양삼줄기 100g, 산양삼액기스 500g 첨가하여 3~4시간 익혔다. 익은 콩을 식힌 후, 산양삼잎가루 200g, 산양삼뿌리가루 50g을 콩에 첨가하여 혼합하였다. 상기 혼합된 혼합물을 입체모양(메주)으로 성형하고, 성형된 메주에 볏짚을 붙이고 매실액기스를 발라서 3 ~ 4일 동안 저온건조하였다. 저온건조된 메주를 발효 및 건조하였다. 또한, 일정시간이 지난후 발효 및 건조된 메주를 이용하여 된장 또는 간장을 만들기도 하였다.
상기 반건조된 산양삼줄기는 7월 15일 ~ 8월 초에 산양삼의 줄기를 채취하여 깨끗이 씻은 후, 음지에서 반건조하였다.
상기 산양삼액기스는 산양삼을 채취하여 깨끗이 씻은 후, 음지에서 반건조하였으며, 이후에 찜기를 이용하는 동시에 볏짚을 이용하여 48시간 동안 찜하였다. 찜하는 과정에서 산양삼의 액기스를 추출하였으며, 냉동보관하여 메주를 제조할 때 이용하였다.
상기 산양삼잎가루는 7월 15일 ~ 8월 초에 산양삼의 잎을 채취하여 깨끗이 씻은 후, 음지에서 반건조하였으며, 이후에 찜기를 이용하는 동시에 볏짚을 이용하여 48시간 동안 찜하였다. 찜한 산양삼 잎에 매실액기스를 발라서 2일 동안 발효시키고, 완전히 건조하였다. 완전히 건조된 산양삼 잎을 갈아서 가루로 만들었다.
상기 산양삼뿌리가루는 11월에 산양삼의 뿌리를 채취하여 깨끗이 씻은 후, 음지에서 반건조하였으며, 이후에 찜기를 이용하는 동시에 볏짚을 이용하여 48시간 동안 찜하였다. 찜한 산양삼 잎에 매실액기스를 발라서 2일 동안 발효시키고, 완전히 건조하였다. 완전히 건조된 산양삼 뿌리를 갈아서 가루로 만들었다.
이처럼 본 발명에 따른 산양삼을 이용한 메주 제조방법은 반건조된 산양삼줄기, 산양삼엑기스, 산양삼잎가루 및 산양삼뿌리가루가 본 발명에 따른 메주 제조방법의 과정 중에 포함됨으로써, 맛과 향 등의 관능적 측면과, 영양분 및 생리활성성분의 함량이 최대로 추출될 수 있다. 더불어, 본 발명에 따르면 산양삼을 이용하여 메주를 제조함으로써, 산양삼에 함유된 활성사포닌 성분이 다량으로 생성되어 체내에 흡수율을 높여주며, 면역력 증진, 원활한 혈액순환, 당뇨 예방, 소화력 증진, 스트레스 완화의 효과가 있다. 나아가, 메주에 포함되는 폴리페놀 함량에 산양삼이 지니는 폴리페놀 함량을 배가함으로써 총 항산화효능을 증진시키는 이점도 있다.
더불어, 산양삼은 인삼보다 10배, 홍삼보다는 4~5배 많은 사포닌이 들어있으므로, 본 발명과 같이 산양삼을 이용하여 메주를 제조할 경우 활성사포닌 성분이 과다 생성되어 체내에 흡수율을 높여주며, 면역력을 증진시키는 효과가 있다.
보다 구체적으로, 메주에는 단백질과 지질이 다량 들어 있어 동물성 식품 못지않게 영양이 풍부하며, 쌀을 주식으로 하는 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 아미노산을 보충해줌으로써, 함께 섭취했을 때 동물성 단백질과 유사한 효과를 나타낸다. 또한, 메주콩의 지방은 불포화 지방산인 리놀산과 리놀렌산으로, 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 방지하며, 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 제거하는 효과를 갖는다.
이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다.
S101 : 세척단계
S102 : 수침단계
S103 : 익힘단계
S104 : 혼합단계
S105 : 성형단계
S106 : 저온건조단계
S107 : 발효건조단계
S201 : 채취단계
S202 : 세척단계
S203 : 반건조단계
S301 : 채취단계
S302 : 세척단계
S303 : 반건조단계
S304 : 찜단계
S401 : 채취단계
S402 : 세척단계
S403 : 반건조단계
S404 : 찜단계
S405 : 발효단계
S406 : 건조단계
S407 : 가루생성단계
S501 : 채취단계
S502 : 세척단계
S503 : 반건조단계
S504 : 찜단계
S505 : 발효단계
S506 : 건조단계
S507 : 가루생성단계

Claims (14)

  1. 콩이 세척되는 세척단계;
    상기 세척된 콩이 물에 수침되는 콩의 수침단계;
    상기 수침된 콩에 90 내지 110g의 반건조된 산양삼줄기 및 450 내지 550g의 산양삼액기스가 첨가되어 익혀지는 익힘단계;
    상기 익혀진 콩이 식혀진 후, 180 내지 220g의 산양삼잎가루 및 45 내지 55g의 산양삼뿌리가루가 첨가되어 혼합되는 혼합단계;
    상기 혼합단계에 의하여 생성된 혼합물이 입체형상으로 성형되는 성형단계;
    상기 성형단계에서 혼합물이 성형되어 형성된 메주에 볏짚을 붙이고 매실액기스를 바른 후 저온건조되는 저온건조단계; 및
    상기 저온건조된 메주가 발효 및 건조되는 발효건조단계;를 포함하며,
    상기 익힘단계의 반건조된 산양삼줄기는 산양삼의 줄기가 채취되는 채취단계; 상기 채취된 산양삼의 줄기가 세척되는 세척단계; 및 상기 세척된 산양삼의 줄기가 음지에서 반건조되는 반건조단계;를 거쳐 생성되며,
    상기 익힘단계의 산양삼액기스는 산양삼의 잎, 줄기 또는 뿌리가 채취되는 채취단계; 상기 채취된 산양삼이 세척되는 세척단계; 상기 세척된 산양삼이 음지에서 반건조되는 반건조단계; 및 상기 반건조된 산양삼이 볏짚을 이용하여 43 내지 53시간 동안 찜되는 찜단계;를 거쳐 생성되고,
    상기 혼합단계의 산양삼잎가루는 산양삼의 잎이 채취되는 채취단계; 상기 채취된 산양삼의 잎이 세척되는 세척단계; 상기 세척된 산양삼의 잎이 음지에서 반건조되는 반건조단계; 상기 반건조된 산양삼의 잎이 볏짚을 이용하여 43 내지 53시간 동안 찜되는 찜단계; 상기 찜단계를 거친 산양삼의 잎에 매실액기스를 발라서 발효되는 발효단계; 상기 발효된 산양삼의 잎이 완전히 건조되는 건조단계; 상기 완전히 건조된 산양삼의 잎이 갈려서 가루로 만들어지는 가루생성단계;를 거쳐 생성되며,
    상기 혼합단계의 산양삼뿌리가루는 산양삼의 뿌리가 채취되는 채취단계; 상기 채취된 산양삼의 뿌리가 세척되는 세척단계; 상기 세척된 산양삼의 뿌리가 음지에서 반건조되는 반건조단계; 상기 반건조된 산양삼의 뿌리가 볏짚을 이용하여 43 내지 53시간 동안 찜되는 찜단계; 상기 찜단계를 거친 산양삼의 뿌리에 매실액기스를 발라서 발효되는 발효단계; 상기 발효된 산양삼의 뿌리가 완전히 건조되는 건조단계; 상기 완전히 건조된 산양삼의 뿌리가 갈려서 가루로 만들어지는 가루생성단계;를 거쳐 생성되는 산양삼을 이용한 메주 제조방법.
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  14. 제 1 항에 있어서,
    상기 메주 제조방법은 메주의 발효건조단계를 거친 후, 된장 및 간장이 제조되는 것을 특징으로 하는 산양삼을 이용한 메주 제조방법.
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