KR20100006459A - 비타민나무 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비타민나무 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 메주를 염수와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 된장의 제조방법에 있어서, 상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나무 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 비타민나무의 맛과 향미, 영양분이 포함된 새로운 된장을 제조할 수 있다.
비타민나무, 된장
Description
본 발명은 비타민나무 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 메주를 염수와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 된장의 제조방법에 있어서, 상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나무 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료인 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내며, 따라서 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되어 있다. 그리고 대두 중의 유효성분들은 메주를 쑤어 발효시키는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다. 따라서 대두의 가공식품에 있어서는 대두 중의 유효성분들을 최대한 이용할 수 있는 방안이 모색되고 있다.
된장의 제조방법에 있어서, 종래에는 메주를 염수(소금물)에 넣어 발효, 숙성시켜, 그 결과 발생하는 고형분과 액체를 분리하여 된장과 간장을 제조하는 것이 일반적이었고, 이때 된장과 간장을 분리하는 과정에서 무, 감자, 배 등의 부재료를 첨가하여 된장을 제조하거나, 풋고추, 깻잎, 콩잎 등을 넣어 간장을 제조하곤 하였다. 부재료와 관련하여, 최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯 등 전통 장류의 소재로 사용되지 않았던 부재료들을 이용하고자 하는 시도가 이루어지고 있다.
한편, 비타민나무(hippophae rhamnoides, Sea buckthorn)는 보리수과의 작은 키 낙엽관목으로, 사극나무, 가는 버드나무, 까만 가시나무, 갈매보리수나무, 보리수 아재비 등으로도 불리며, 중국, 러시아, 몽골지역이 자생지로서 척박하거나 염기가 있거나 습도가 높은 지역, 극도의 저온지대와 같이 열악한 환경에서도 생장할 수 있고, 추위나 더위에도 강해 다양한 지역에서 재배될 수 있다. 중국에서는 산지 복원식물로 이용되고 있다.
비타민나무는 비타민 C 함량이 사과보다 200배 이상 많아 '비타민의 보고'로 알려져 있고, 그 밖에도 탄닌, 각종 비타민과 18종의 아미노산을 함유하고 있다. 특히, 비타민나무의 잎은 탄닌 함량이 높고, 항산화 효과가 우수한 티에로사이드 등 플라보노이드 계열의 화합물을 다량 함유하고 있으며, 비타민 C, 지방, 섬유질, 아미노산, 미네랄 등이 풍부하다고 알려져 있다.
최근 국내에서는 비타민나무를 고랭지 대체 소득작목으로 육성하고자 재배기 술 등을 개발하고 있으며, 이와 함께 비타민나무의 잎, 줄기, 열매를 이용한 가공식품개발에 관심을 기울이고 있다. 그러나, 아직까지는 비타민나무는 국내에서는 생소한 작목에 해당하고, 비타민나무를 이용한 식품도 거의 찾아보기 어려운 실정이다.
비타민나무를 이용한 식품으로는 아이스크림(공개특허 제10-2008-0025479호), 빵(등록특허 제10-0906218호), 쌀 찐빵(등록특허 제10-0770038호), 탁주(등록특허 제10-0794200호), 우유(등록특허 제10-0785516호)가 개시된 바 있으나, 비타민나무를 된장과 같은 전통식품에 활용한 예는 아직까지 없었다.
본 발명은 비타민나무 성분이 함유된 새로운 된장의 제조방법 및 이에 따른 비타민나무 된장을 제공함을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 메주를 염수와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 된장의 제조방법에 있어서, 상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나무 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 비타민나무 된장의 제조방법에 있어서, 상기 비타민나무 추출액은 95 ~ 100℃로 끓인 후 80 ~ 90℃로 식힌 물 1kg당 건조된 비타민나뭇잎 2 ~ 4g을 첨가하고 열원을 제거한 상태에서 8 ~ 10시간 우려낸 후, 비타민나뭇잎을 제거하여 얻어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 비타민나무 된장의 제조방법에 있어서, 상기 비타민나무 추출액은 95 ~ 100℃로 끓인 후 80 ~ 90℃로 식힌 물 1kg당 비타민나무 열매 0.5 ~ 1g을 첨가하고 열원을 제거한 상태에서 8 ~ 10시간 우려낸 후, 비타민나무 열매를 제거하여 얻어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 비타민나무 된장의 제조방법에 있어서, 상기 비타민나무 추출액은 물 1kg당 비타민나무 줄기 2 ~ 4g을 첨가하여 90 ~ 100℃에서 4 ~ 5시간 끓인 후, 비타민나무 줄기를 제거하여 얻어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 비타민나무 된장의 제조방법에 있어서, 상기 메주는 재래식 메주와 개량식 메주가 4:1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법을 제공한다.
그리고, 본 발명은 메주 65 ~ 80중량%와 염수 20 ~ 35중량%가 혼합되어 숙성된 된장으로, 상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나무 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장을 제공한다.
본 발명에 의하면 비타민나무의 생리활성성분, 영양소, 맛과 향미를 지닌 새로운 된장을 얻을 수 있으므로, 소비자의 영양학적 요구뿐만 아니라 더 높아진 맛과 향미에 대한 기대도 충족시킬 수 있는 우수한 된장을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 된장 숙성과정에서 발생하는 간장을 분리해내지 않고 된장을 제조함으로써, 종래의 된장에 비해 대두의 영양분을 더 많이 섭취할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 메주를 염수와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 된장의 제조방법에 있어서, 상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나무 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법 및 이에 따른 비타민나무 된장을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
일반적으로 된장은 메주를 염수에 혼합하여 담근 후 장기간 숙성시켜 간장액은 덜어내고, 고형분만을 파쇄하여 된장을 제조한다.
본 발명은 메주를 염수와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 된장의 제조방법에 있어서, 상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나무 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 염수에 있어서, 소금의 농도가 12중량%보다 적으면 오염미생물이 생육하는 문제점이 있고, 소금이 25중량%보다 많으면 된장의 숙성이 억제되어 맛과 향이 좋지 않게 되는 문제점이 있기 때문에 상기 염수 중 소금의 함량은 12 ~ 25중량%이고, 비타민나무 추출액의 함량은 75 ~ 88중량%임이 바람직하다.
상기 비타민나무 추출액은 비타민나무의 잎, 열매, 줄기 각각 또는 이들을 두 가지 이상 혼합한 것으로부터 열수 또는 온수를 이용하여 영양성분과 향미성분을 추출해낸 액체를 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 비타민나무 추출액은 95 ~ 100℃로 끓인 후 80 ~ 90 ℃로 식힌 물 1kg당 건조된 비타민나뭇잎 2 ~ 4g을 첨가하고 열원을 제거한 상태에서 8 ~ 10시간 우려낸 후, 비타민나뭇잎을 제거하여 얻어진 것일 수 있다.
이때, 끓인 후 식힌 물의 온도가 90℃보다 높을 경우 비타민나뭇잎을 첨가하면 떫고 쓴맛을 내는 성분들이 단시간에 급격히 용출되고, 끓인 후 식힌 물의 온도가 80℃보다 낮을 경우 비타민나무의 생리활성효과를 나타내는 물질의 용출량이 적게 되어 기능성이 약화되고 풀 비린내 같은 향미가 발생할 수 있으므로, 비타민나뭇잎을 우려내는 물의 초기 온도는 80 ~ 90℃임이 바람직하다.
비타민나뭇잎 성분을 물에 우려내는 시간은 8 ~ 10시간이 바람직하고, 10시간보다 더 오래 우려낼 경우 비효율적이고, 8시간보다 짧게 우려낼 경우 비타민나뭇잎의 생리활성물질과 영양소의 용출량이 적게 되는 문제점이 있다.
물 1kg당 소요되는 비타민나뭇잎의 양이 2 ~ 4g일 때 추출효율이 가장 좋고, 2g보다 적을 때에는 비타민나무의 첨가효과를 보기 어렵고 4g보다 많을 때에는 비타민나무의 맛, 향이 너무 강해 된장의 제맛을 낼 수 없고, 된장의 색도 너무 까맣게 되어 거부감을 일으키는 문제점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 비타민나무 추출액은 95 ~ 100℃로 끓인 후 80 ~ 90℃로 식힌 물 1kg당 비타민나무 열매 0.5 ~ 1g을 첨가하고 열원을 제거한 상태에서 8 ~ 10시간 우려낸 후, 비타민나무 열매를 제거하여 얻어진 것일 수 있다.
비타민나무 열매에서의 영양성분·향미성분 추출시 물의 초기온도와 추출시간은 상기 비타민나뭇잎의 경우와 마찬가지의 이유로 80 ~ 90℃, 8 ~ 10시간이 바람직하다. 다만, 비타민나무 열매 단위 무게당 영양성분의 함량은 비타민나뭇잎에 비해 4배 가량 많으므로 물 1kg당 소요되는 비타민나무 열매의 양은 0.5 ~ 1g인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 비타민나무 추출액은 물 1kg당 비타민나무 줄기 2 ~ 4g을 첨가하여 90 ~ 100℃에서 4 ~ 5시간 끓인 후, 비타민나무 줄기를 제거하여 얻어진 것일 수 있다.
이때, 비타민나무 줄기를 물에 끓이는 시간은 4 ~ 5시간이 바람직하고, 5시간보다 더 끓일 경우 비효율적이고, 4시간보다 짧게 끓일 경우 비타민나무의 생리활성물질과 영양소의 용출량이 적게 되는 문제점이 있다.
물 1kg당 소요되는 비타민나무 줄기의 양은 2 ~ 4g일 때 추출효율이 가장 좋고, 2g보다 적을 때에는 비타민나무의 첨가효과를 보기 어렵고 4g보다 많을 때에는 비타민나무의 맛, 향이 너무 강해 된장의 제맛을 낼 수 없고, 된장의 색도 너무 까맣게 되어 거부감을 일으키는 문제점이 있다.
한편, 본 발명에 사용되는 메주는 재래식 메주, 개량식 메주 및 재래식 메주와 개량식 메주의 혼합 메주 중에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
재래식 메주를 제조하기 위해서는 세척한 메주콩을 하루 정도 수침한 후 증자하고, 메주콩을 분쇄하여 메주형상을 성형한 다음, 30일 내지 35일 정도 자연건조시킨 후, 건조된 메주에 균열이 생기면 짚을 이용하여 27 ~ 40℃에서 약 20일 정도 발효시킨다.
그리고, 개량식 메주를 제조하기 위해서는 세척한 메주콩을 하루 정도 수침한 후 증자하고, 여기에 국균을 혼합한 후 2 ~ 3일간 발효시켜 하얗게 진이 나면 1 주일에서 10일 정도 태양건조처리한다.
이때, 재래식 메주 또는 개량식 메주를 각각 100%로 하여 된장을 제조할 수도 있으나 장에서 깊은맛이 나지 않는 문제점이 있다. 따라서 상기 재래식 메주와 상기 개량식 메주를 혼합하는 편이 장맛이 더 좋고 영양가도 더 좋으므로 상기 각 메주를 혼합한 혼합 메주를 사용함이 바람직하며, 특히 상기 재래식 메주와 상기 개량식 메주의 혼합비율이 4:1의 중량비가 되도록 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
한편, 통상의 된장 제조시에는 메주를 염수에 담가 숙성시키는 단계에서 발생되는 액체를 고형분으로부터 분리하여, 고형분은 파쇄함으로써 된장을 제조하고, 액체는 살균과정을 거쳐 간장으로 제조하는 데 비해, 본 발명에서는 액체를 분리하지 않고 고형분과 함께 계속 숙성시키는 방식으로 된장을 제조하는 것이 바람직하다. 액체를 분리하고 난 나머지 고형분만으로 된장을 제조할 경우, 메주의 상당 부분이 간장으로 많이 빠져나간 상태이므로, 대두 유효성분의 상당량을 손실하게 되어 영양분을 비롯한 된장의 맛과 품질면에서 바람직하지 않기 때문이다.
본 발명의 된장 제조시, 숙성기간은 약 6 ~ 10개월이 소요된다. 기호에 따라 10개월 이상 숙성시킬 수 있다.
메주를 염수와 혼합할 때에는 기호에 따라 물엿, 고춧가루 등을 혼합할 수 있다. 물엿은 완성된 된장의 짠맛을 조절하는 역할을 하고, 모양새도 보기 좋게 하는 데 도움을 준다. 고춧가루는 된장에 칼칼한 맛을 더해주는 역할을 한다.
또한, 맛이나 기능성을 더하기 위해 무, 감자, 배, 송이버섯, 더덕, 인삼 등의 부재료를 가공하여 메주 또는 메주와 염수의 혼합물에 첨가할 수 있다.
본 발명의 비타민나무 된장은 메주 65 ~ 80중량%와 염수 20 ~ 35중량%가 혼합되어 숙성된 된장으로, 상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나뭇잎 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다.
이때, 메주와 염수의 전체 혼합물 중량 기준으로 메주 65중량% 미만을 사용하면 된장 고유의 맛, 풍미, 점도가 저하되고, 80중량% 초과시에도 너무 된 된장이 얻어지게 되므로, 메주는 65 ~ 80중량%의 범위 내에서 염수와 혼합하는 것이 바람직하다.
다음은 본 발명의 구체적인 실시예로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 실시예를 여러 가지로 변형 또는 수정할 수 있음은 명백하다.
[
실시예
]
1.
비타민나무
추출액의 제조
(1) 비타민나무의 잎을 이용한 비타민나무 추출액
95 ~ 100℃로 끓인 후 80 ~ 90℃로 식힌 물 1kg당 건조된 비타민나뭇잎 2 ~ 4g을 첨가하고 열원을 제거한 상태에서 8 ~ 10시간 우려내었다. 그 다음, 비타민나뭇잎을 걸러내어 비타민나무 추출액을 제조하였다.
(2) 비타민나무의 열매를 이용한 비타민나무 추출액
95 ~ 100℃로 끓인 후 80 ~ 90℃로 식힌 물 1kg당 비타민나무 열매 0.5 ~ 1g을 첨가하고 열원을 제거한 상태에서 8 ~ 10시간 우려내었다. 그 다음, 비타민나무 열매를 제거하여 비타민나무 추출액을 제조하였다.
(3) 비타민나무의 줄기를 이용한 비타민나무 추출액
물 1kg당 비타민나무 줄기 2 ~ 4g을 첨가하여 90 ~ 100℃에서 4 ~ 5시간 끓인 후, 비타민나무 줄기를 제거하여 비타민나무 추출액을 제조하였다.
2. 염수의 제조
상기 비타민나무의 잎을 이용한 비타민나무 추출액, 상기 비타민나무의 열매를 이용한 비타민나무 추출액, 상기 비타민나무의 줄기를 이용한 비타민나무 추출액 각 8kg에 소금 1.2kg을 녹여 염수를 제조하였다.
3. 메주의 제조
메주콩을 구입하여 세척한 후 메주를 쑤었다. 재래식 메주를 제조하기 위해서 메주콩을 10시간 동안 물에 담가둔 다음, 콩이 무를 정도로 푹 찌고, 이 상태의 메주콩을 절구로 찧어 분쇄하였다. 그 후 목침 형상으로 메주를 빚어서 흙 냄새가 밸 수 있는 환경에서 30일간 자연건조시켰다. 그리고, 볏짚을 깔고 27~40℃의 온도와 70 ~ 80%의 습도를 유지하도록 한 발효실에 두어 20일간 발효시킨 다음, 이를 파쇄하여 재래식 메주분을 준비하였다.
개량식 메주를 제조하기 위해서는 세척한 메주콩을 10시간 동안 물에 담가둔 다음, 콩이 무를 정도로 푹 찌고, 이 상태의 메주콩에 국균을 혼합하여 48시간 동안 발효시켰다. 메주콩에 하얗게 진이 생기면 그대로 햇볕에 내어 말리는데, 1주일간 건조시켰다. 그 다음 이를 파쇄하여 개량식 메주분을 준비하였다.
재래식 메주분과 개량식 메주분을 4:1의 중량비로 혼합하여 혼합 메주분을 준비하였다.
4. 된장의 제조
메주 20kg당 상기 염수 9.2kg을 첨가하여 장을 담갔다. 장을 담근 날로부터 6개월간 발효 및 숙성시켜 비타민나무 된장을 완성하였다.
완성된 비타민나무 된장은 맛이 담백하고, 색깔은 진황색 또는 진황토색을 나타내며, 냄새는 통상 된장에 비해 바람직하며, 거부감이 들지 않는 특성이 있어서, 전체적인 기호도 면에서 우수한 것으로 나타났다.
상기 비타민나무 된장은 비타민나무의 생리활성성분이 함유되어 건강증진에 유익한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 의하면 된장 숙성과정에서 발생하는 간장을 분리해내지 않고 된장을 제조함으로써, 종래의 된장에 비해 대두의 영양분을 더 많이 섭취할 수 있는 효과가 있다.
Claims (6)
- 메주를 염수와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 된장의 제조방법에 있어서,상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나무 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 비타민나무 추출액은 95 ~ 100℃로 끓인 후 80 ~ 90℃로 식힌 물 1kg당 건조된 비타민나뭇잎 2 ~ 4g을 첨가하고 열원을 제거한 상태에서 8 ~ 10시간 우려낸 후, 비타민나뭇잎을 제거하여 얻어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 비타민나무 추출액은 95 ~ 100℃로 끓인 후 80 ~ 90℃로 식힌 물 1kg당 비타민나무 열매 0.5 ~ 1g을 첨가하고 열원을 제거한 상태에서 8 ~ 10시간 우려낸 후, 비타민나무 열매를 제거하여 얻어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 비타민나무 추출액은 물 1kg당 비타민나무 줄기 2 ~ 4g을 첨가하여 90 ~ 100℃에서 4 ~ 5시간 끓인 후, 비타민나무 줄기를 제거하여 얻어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,상기 메주는 재래식 메주와 개량식 메주가 4:1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장의 제조방법.
- 메주 65 ~ 80중량%와 염수 20 ~ 35중량%가 혼합되어 숙성된 된장으로,상기 염수는 소금 12 ~ 25중량%와 비타민나무 추출액 75 ~ 88중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 비타민나무 된장.
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|---|---|---|---|---|
| KR20160129647A (ko) * | 2015-04-30 | 2016-11-09 | 위현숙 | 렌틸콩이 포함된 된장제조방법 |
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| CN108272837A (zh) * | 2018-03-16 | 2018-07-13 | 忻州师范学院 | 一种沙棘叶中黄酮类化合物的提取方法 |
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2008
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