KR100978942B1 - 산양삼 된장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 산양삼을 이용해 음식물이 갖는 기능을 높이고, 섭취자에게는 산양삼이 갖는 한방의 느낌과 된장의 고유한 미감을 조화 및 융화시켜서, 동양적이면서도 친근하며 미감이 좋은 산양삼 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 산양삼과 감을 1:10의 중량비로 혼합하여 알콜발효 및 초산발효를 통해 감식초를 제조하는 산양삼 감식초 제조단계; 산양삼 뿌리, 잎, 줄기 세척 후 건조하는 산양삼 제1건조단계; 상기 건조된 산양삼 뿌리, 잎, 줄기를 상기 산양삼 감식초에 40 ~ 60시간 숙성시키는 산양삼 숙성단계; 상기 산양삼 숙성단계에서 숙성된 산양삼 뿌리를 음지에서 자연건조하여 산양삼 숙성 단계에서의 중량의 50%까지 건조를 지속하는 산양삼 뿌리 건조 단계; 상기 산양삼 숙성단계에서 숙성된 산양삼 잎과 줄기를 수증기로 2 내지 4시간 동안 찜을 하는 산양삼 잎, 줄기 찜 단계; 상기 찜 단계를 거친 산양삼 잎, 줄기를 영하 30 내지 40℃에서 동결한 후 진공상태에서 건조시키는 산양삼 잎, 줄기 동결건조단계; 및 자연 건조된 산양삼 뿌리와, 동결건조된 산양삼 잎과 줄기를 메주에 혼합 및 교반하되, 메주, 소금, 물, 산양삼을 1:1:3:0.1의 중량비로 혼합하는 교반단계를 포함하는 것이다.

Description

산양삼 된장 제조방법{Manufacturing method of soybean paste using ginseng cultivated in mountain}

본 발명은 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 산양삼을 이용해 음식물이 갖는 기능을 높이고, 섭취자에게는 산양삼이 갖는 한방의 느낌과 된장의 고유한 미감을 조화 및 융화시켜서, 동양적이면서도 친근하며 미감이 좋은 산양삼 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

된장은 대한민국의 대표적인 전통 발효식품으로, 주지된 바와 같이 콩 발효및 숙성을 통해 완성된다. 된장을 만들기 위한 공지된 과정은 대부분 정형화되어 있지만, 만드는 이의 기술과 만드는 당시의 기후 조건 및 첨가물 등에 따라 된장의 맛과 영양이 다양하게 변할 수도 있다.

그런데, 이러한 종래 된장은 일반적으로 콩 만을 재료로 해 제조되므로, 음식물에 대한 욕구가 다양해진 현대인의 요구에 적절히 대응할 수 없었다.

또한, 세계 각국으로부터 특이한 미감을 내는 음식문화가 안내 및 제공되면서 현대인의 입맛이 다양해지고, 외국인 또한 대한민국 음식에 많은 관심과 흥미를 느끼면서, 이들에게도 친숙하고 유익한 된장이 요구되었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제를 해소하기 위해 안출된 것으로, 콩으로만 제작되던 대한민국 전통의 고유 음식인 된장을 다양한 맛과 기능을 갖도록 하면서도, 보다 안정되고 효율적으로 발효 및 제조할 수 있는 산양삼 된장 제조방법의 제공을 기술적 과제로 한다.

상기의 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은,

산양삼과 감을 1:10의 중량비로 혼합하여 알콜발효 및 초산발효를 통해 감식초를 제조하는 산양삼 감식초 제조단계;

산양삼 뿌리, 잎, 줄기 세척 후 건조하는 산양삼 제1건조단계;

상기 건조된 산양삼 뿌리, 잎, 줄기를 상기 산양삼 감식초에 40 ~ 60시간 숙성시키는 산양삼 숙성단계;

상기 산양삼 숙성단계에서 숙성된 산양삼 뿌리를 음지에서 자연건조하여 산양삼 숙성 단계에서의 중량의 50%까지 건조를 지속하는 산양삼 뿌리 건조 단계;

상기 산양삼 숙성단계에서 숙성된 산양삼 잎과 줄기를 수증기로 2 내지 4시간 동안 찜을 하는 산양삼 잎, 줄기 찜 단계;

상기 찜 단계를 거친 산양삼 잎, 줄기를 영하 30 내지 40℃에서 동결한 후 진공상태에서 건조시키는 산양삼 잎, 줄기 동결건조단계; 및

자연 건조된 산양삼 뿌리와, 동결건조된 산양삼 잎과 줄기를 메주에 혼합 및 교반하되, 메주, 소금, 물, 산양삼을 1:1:3:0.1의 중량비로 혼합하는 교반단계;

를 포함하는 산양삼 된장 제조방법이다.

상기의 본 발명은, 영양과 맛은 물론 의학적 기능을 갖는 산양삼을 이용해 대한민국 식단에 빈번히 오르는 된장을 제조함으로서, 입맛이 다양해진 현대인의 까다로운 요구를 충족시키고, 된장이 갖는 기본적인 효능과 더불어 산양삼이 갖는 특성이 추가되면서 된장의 맛과 기능이 향상되며, 대한민국 사람은 물론 된장에 익숙치 않은 세계인에게도 섭취에 대한 거부감을 최소화하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 된장 제조방법은 산양삼을 이용한 것이다. 산양삼에 대한 규정은 본 발명이 속하는 기술 분야에 통상적으로 통용되는 것을 의미한다.

본 발명에 따른 된장 제조방법은 된장을 제조하기 위해 메주의 주재료인 콩과 더불어 산양삼을 적용하고, 다음과 같은 절차를 통해 산양삼 된장을 완성한다.

1. 산양삼 감식초 제조단계

산양삼과 감을 1:10의 중량비를 혼합하여 산양삼 감식초를 제조한다.

여기서 적용되는 산양삼은 건조하지 않은 것으로, 뿌리, 잎, 줄기를 전부 사용하는 것이 바람직하다.

일반적인 감식초의 제조방법과 같이, 본 발명의 산양삼 감식초 제조단계에서 도 감식초 제조를 위해 알콜발효 및 초산발효이 진행된다. 결국, 감이 알콜발효 및 초산발효를 거치는 동안 산양삼의 유효성분이 함께 추출되면서 감식초의 고유 성분에 산양삼의 유효성분이 가미된다.

참고로, 감은 당분이 약 16% 정도 되므로, 약 8%의 알코올 발효액을 얻을 수 있다. 계속해서, 알코올 발효액을 적당히 희석한 다음 초산발효를 시키는데, 발효조의 온도를 30 ~ 35도 정도로 보온하면 액면에 초산균막이 형성되면서 초화가 시작된다.

초화가 완료되면, 보관환경을 5 ~ 10도로 낮추거나 열처리 후 2 ~ 3개월 간 숙성하고, 숙성이 완료되면 앙금을 분리해서 산양삼 감식초를 완성한다.

본 단계에서의 산양삼 감식초의 제조는 종래의 널리 알려진 감식초 제조단계와 동일하며 다만 산양삼을 넣어 제조한다는 것에 차이가 있을 뿐이다.

2. 산양삼 제1건조단계

산양삼 뿌리, 잎, 줄기를 깨끗한 물로 세척한 후 건조한다. 세척 및 건조 효율을 높이기 위해 산양삼 뿌리, 잎, 줄기를 5cm 단위로 절단하는 것이 바람직하고, 건조기간은 약 7일에서 10일 정도로 통풍이 잘되는 음지에서 건조한다.

3. 산양삼 숙성단계

건조한 산양삼 뿌리, 잎, 줄기를 산양삼 감식초에 40 ~ 60시간동안 숙성(침지)한다.

이미 산양삼 뿌리, 잎, 줄기는 산양삼 건조단계를 통해 충분히 건조된 상태이므로, 산양삼 뿌리, 잎, 줄기는 산양삼 감식초를 흡수하여 수용하게 된다.

4. 산양삼 뿌리 건조 단계

산양삼 감식초에서 충분히 숙성된 산양삼 뿌리를 빼낸 후, 음지에서 자연건조한다. 이때, 산양삼 뿌리가 수용한 산양삼 감식초의 수분이 증발하면서 중량이 감소하고, 실시간으로 중량을 체크하면서 산양삼 감식초에서 꺼낼 때의 중량 대비 50%가 될 때까지 건조한다. 50%까지 건조하는 이유는 흡수된 산양삼 감식초의 성분은 유지하면서 수분함량을 줄일 수 있는 최적 조건이기 때문이다.

5. 산양삼 잎, 줄기 찜 단계

한편, 산양삼 감식초에서 충분히 숙성된 산양삼 잎, 줄기는 수증기로 찜하고, 2 내지 4시간 동안 찜을 하여 찜이 충분히 이루어지면 산양삼 잎과 줄기의 표면에 묻은 물기가 빠지고 냉각되도록 약 2 ~ 5시간동안 방치한다.

산양삼 잎, 줄기의 찜은 물을 끓여 발생하는 수증기로 하고, 찜시간은 끓는 물에 발생하는 수증기를 시작으로 2 내지 4시간 동안 진행한다.

산양삼 찜 단계에서 찜용기에 남아 있는 물과, 산양삼 잎과 줄기에 묻은 물기는 수집해서 재활용할 수 있는데, 이에 대한 설명은 아래에서 다시 하도록 한다.

6. 산양삼 잎, 줄기 동결건조단계

산양삼 잎, 줄기의 표면에 묻은 물기가 완전히 제거되면, 산양삼 잎, 줄기를 동결 건조한다.

동결 건조는 동결건조기를 이용하여 실시하며 상기 찜 단계를 거친 산양삼 잎, 줄기를 영하 30 내지 40℃에서 동결한 후 진공상태에서 수분을 건조시키는 방법으로 이루어 진다.

일반적으로, 산양삼의 잎과 줄기는 자체 쓴맛이 강하므로 식용에 다소 한계가 있는데, 전술한 동결건조과정을 통해 쓴맛을 제거할 수 있고, 섭취자가 느끼는 부담을 크게 줄일 수 있다.

7. 교반단계

자연 건조된 산양삼 뿌리와, 동결건조된 산양삼 잎, 줄기를 메주에 혼합 및 교반하여 된장을 완성한다.

메주와의 혼합시, 메주, 소금, 물, 산양삼을 중량비 1:1:3:0.1로 혼합 및 교반하고, 산양삼의 뿌리, 잎, 줄기의 중량비는 1:1:1로 한다.

한편, 산양삼과 혼합 및 교반되는 메주는 종류와 구성물질에 구분없이 모두 적용 가능하며, 다른 기능을 갖도록 특수하게 제조된 메주와의 혼합 적용도 가능하다.

또한, 메주와의 혼합 및 교반시 적용되는 물은 산양삼 찜 단계에서 형성된 물을 이용할 수 있다. 즉, 혼합 및 교반시 메주 및 소금의 3배에 달하는 물은 증류수와 같은 순수한 물일 수도 있으나, 전술한 바와 같이 산양삼 찜 단계에서 배출 된 산양삼 물질을 포함하는 혼합수가 적용될 수도 있으므로 본 발명에 따라 제조되는 된장의 맛과 향취를 높일 수 있다.

결국, 본 발명에 따라 제작된 된장은 산양삼의 성분이 효율적으로 혼합 및 적용되면서, 된장이 갖는 기능을 더욱 향상시키고, 맛과 향에 대한 거부감을 크게 줄일 수 있으므로, 대한민국 사람은 물론 대한민국 문화에 익숙치 않은 외국인도 된장으로부터 느끼는 반감을 줄이고 동양적인 고유함이 강하게 표현되도록 한다.

Claims (2)

1. 산양삼과 감을 1:10의 중량비로 혼합하여 알콜발효 및 초산발효를 통해 감식초를 제조하는 산양삼 감식초 제조단계;

   산양삼 뿌리, 잎, 줄기 세척 후 건조하는 산양삼 제1건조단계;

   상기 건조된 산양삼 뿌리, 잎, 줄기를 상기 산양삼 감식초에 40 ~ 60시간 숙성시키는 산양삼 숙성단계;

   상기 산양삼 숙성단계에서 숙성된 산양삼 뿌리를 음지에서 자연건조하여 산양삼 숙성 단계에서의 중량의 50%까지 건조를 지속하는 산양삼 뿌리 건조 단계;

   상기 산양삼 숙성단계에서 숙성된 산양삼 잎과 줄기를 수증기로 2 내지 4시간 동안 찜을 하는 산양삼 잎, 줄기 찜 단계;

   상기 찜 단계를 거친 산양삼 잎, 줄기를 영하 30 내지 40℃에서 동결한 후 진공상태에서 건조시키는 산양삼 잎, 줄기 동결건조단계; 및

   자연 건조된 산양삼 뿌리와, 동결건조된 산양삼 잎과 줄기를 메주에 혼합 및 교반하되, 메주, 소금, 물, 산양삼을 1:1:3:0.1의 중량비로 혼합하는 교반단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 산양삼 된장 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 산양삼 찜 단계에서 배수된 물을 수집하여 교반단계에서 혼합되는 물에 혼합하는 것을 특징으로 하는 산양삼 된장 제조방법.