CN111972511A - 一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，所述高含量没食子酸普洱熟茶采用云南勐库大叶品种嫩度1芽2叶至1芽3叶的鲜叶为原料，经摊青和日光萎凋组合处理、组合式杀青、揉捻晒干、潮水处理、通气渥堆、低温干燥、蒸压成型、提香步骤制得。本发明制得的普洱熟茶具有高含量的没食子酸（干茶重2.96%‑3.88%），同时具有特殊的甜花果香特征，口感醇厚绵软，无需陈化可立即饮用的普洱熟茶产品，改变现有熟普因“陈味”、“堆味”明显而不为年轻消费者所接受的现状。

Description

一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法

技术领域

本发明属于普洱熟茶的工艺和产品制备领域，具体涉及一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法。

背景技术

普洱熟茶属于黑茶，是我国所特有的一类茶产品。已有研究结果表明，普洱熟茶具有独特的保健功效价值，如促进消化、降低血脂、清理肠道、抑制油脂吸收、改善骨质疏松等，广受肥胖症患者、减肥人士、爱美人士的青睐。

现在市场上的普洱熟茶香气品质以“陈香”为主，此香气的获得除了独特工序下内在芳香成分的特定转变相关联外，也与渥堆时间久，整体环境的气体交换有关联；而陈香本身虽然被称为是普洱熟茶特有香气，但对于绝大多数普通消费者而言，却因为香气中透着的“堆味”、“霉味”等，不甚喜欢。因此，通过原料、技术的创新，获得具有独特的，为更多消费者所喜好的感官风味的普洱熟茶产品一直是普洱茶企追求的目标之一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，所制得的普洱熟茶无需陈化可立即饮用，具有特殊甜花果香风味。

为解决上述技术问题，本发明提供的一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，所述高含量没食子酸普洱熟茶采用云南勐库大叶品种嫩度1芽2叶至1芽3叶的鲜叶为原料，经摊青和日光萎凋组合处理、组合式杀青、揉捻晒干、潮水处理、通气渥堆、低温干燥、蒸压成型、提香步骤制得。

优选地，所述鲜叶采摘时期在3月下旬以及9月下旬，鲜叶氨基酸含量在3.0-5.0%，茶多酚含量30-35%。

优选地，所述摊青和日光萎凋组合处理步骤如下：采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在25-27℃，相对湿度控制在60-70%，摊青系统每隔1h自动通风5min（设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所研制，专利号：ZL201420171821.7），让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换；摊放期间，于上午9点-10点或下午4点- 6点有阳光的时间段，进行日光萎凋处理，激发鲜叶中酶的活性，促进滋味和香气物质的转化和积累；每次日光萎凋时间20min，随后重新放入设施摊青系统进行摊放作业2h；如此循环往复，直至鲜叶含水率在68%-70%。

优选地，所述组合式杀青采用高温杀青和微波杀青组合杀青，具体步骤如下：将前一步的摊青叶上电炒锅进行杀青作业；杀青处理条件：温度设置为220-260℃；杀青叶的含水率控制在60-62%；炒杀样无需冷却，直接进入微波杀青机（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXCWS-15型茶叶微波杀青机）进行辅助杀青处理，辅助杀青处理条件：转速为500rpm，杀青叶含水率为54-56%。

优选地，所述电炒锅杀青作业时投叶量控制在8-10kg/锅；所述微波杀青作业时，微波功率约为15kw。

优选地，所述揉捻晒干步骤如下：将微波辅杀样在自然状态下摊凉至常温，随后放入揉捻机进行揉捻作业，以中揉加短时重揉为主，至揉捻叶有茶汁溢出即可，总揉捻时间为90min；把揉捻好的茶叶放在晒场中间，让其在阳光下自然晒干，其间轻轻翻抖，至含水率8-12%。

优选地，所述潮水处理步骤的潮水量为处理茶样的20%-25%。

优选地，所述通气渥堆步骤如下：将潮水处理茶样进行渥堆作业，渥堆间控制条件：常年控制为常温，窗户用厚窗帘遮住光，避免阳光直射，同时通气供氧；渥堆处理茶样每个堆的数量需为2t，堆高100cm-120cm；通过自然升温和翻堆手段使堆温始终控制在60℃-65℃，同时每10h通气供氧1h，渥堆时间60-70天。

优选地，所述低温干燥和蒸压成型步骤如下：将渥堆样进行低温晾干，温度控制在30℃-32℃，晾干后含水率在7-8%；晾干后，茶样经分筛、拣梗、拼配后进行蒸汽压制成型处理。

优选地，所述提香步骤如下：进行蒸压成型后，将茶样再次干燥，温度控制为40℃，至含水率7%。

本发明的有益效果在于：本发明提供一种新型的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，采用特定品种（云南勐库大叶）鲜叶为原料，经设施摊青和日光萎凋组合处理、组合式杀青、揉捻晒干、潮水处理、通气渥堆、低温干燥、蒸压成型、提香等作业工序的创新应用和组装集成，在充分发挥鲜叶原料内含物丰富优势的同时，促进蛋白质类成分、糖类物质、酚类物质的有益转化，保留高含量的品质成分，形成较多的醛类、酯类、杂环类等香气物质，获得一种没食子酸含量高（干茶重2.96%-3.88%），同时具有特殊的甜花果香特征，口感醇厚绵软，无需陈化可立即饮用的普洱熟茶产品，改变现有熟普因“陈味”、“堆味”明显而不为年轻消费者所接受的现状。

具体实施方式

实施例1

一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工所用鲜叶原料为：采摘品种为勐库大叶种，嫩度为1芽2叶-1芽3叶为主的茶鲜叶，鲜叶采摘时期为4月20日。

具体实施方式如下：

（1）摊青和日光萎凋组合处理：

采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度设置为25-27℃，相对湿度60-70%，摊青系统每隔1h自动通风5min（设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所研制，专利号：ZL201420171821.7），让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换。

于上午9点-10点或下午4点-6点期间进行日光萎凋处理。每次日光萎凋时间20min，随后重新放入设施摊青系统进行摊放作业2h；多次重复，至鲜叶含水率为68%-70%。

（2）组合式杀青：

将摊青叶上电炒锅进行杀青作业；杀青处理条件：温度设置为220-260℃，投叶量控制在8-10kg/锅；杀青叶的含水率控制在60-62%。

炒杀样无需冷却，直接进入微波杀青机（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXCWS-15型茶叶微波杀青机）进行辅助杀青处理，辅助杀青处理条件：开启9组磁控管，微波功率约为15kw，转速为500rpm，杀青叶含水率为54-56%。

（3）揉捻晒干：

将微波辅杀样在自然状态下摊凉至常温。随后放入55型或65型揉捻机进行揉捻作业，以中揉加短时重揉为主，至揉捻叶有茶汁溢出即可，勿长时重揉，不能有大量茶汁溢出，总的揉捻时间90min。

把揉捻好的茶叶放在晒场中间（晒场由云南双江勐库茶叶有限责任公司自行建设），让其在阳光下自然晒干，其间轻轻翻抖，至含水率8-12%。

（4）潮水处理：

进行潮水处理，潮水量为处理茶样的20%-25%，原料等级越高则加入的比例越低。选用的水为云南双江县勐库优质地下水。

（5）通气渥堆：

将潮水处理茶样进行渥堆作业，渥堆间控制条件：常年控制为常温，窗户用厚窗帘遮住光，避免阳光直射，同时可通气供氧。渥堆处理茶样每个堆的数量需为2t，堆高100cm-120cm。通过自然升温和翻堆等手段堆温始终控制在60℃-65℃，同时每10h通气供氧（新鲜空气）1h，渥堆时间60-70天。

（6）低温干燥和蒸压成型：

将渥堆样放置于烘房进行低温晾干，烘房温度控制在30℃-32℃，晾干后含水率在7-8%。

晾干后，茶样经分筛、拣梗、拼配后进行蒸汽压制成型处理。

（7）提香：

进行蒸压成型后，再次放入烘房进行干燥，烘房温度控制为40℃，至含水率7%。

实施例2

一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工所用鲜叶原料为：采摘品种为勐库大叶种，嫩度为1芽2叶-1芽3叶为主的茶鲜叶，鲜叶采摘时期为9月15日。

具体实施方式如下：

（1）摊青和日光萎凋组合处理：

采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度设置为25-27℃，相对湿度60-70%，摊青系统每隔1h自动通风5min（设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所研制，专利号：ZL201420171821.7），让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换。

于上午9点-10点或下午4点-6点有阳光的时间段，进行日光萎凋处理。每次日光萎凋时间20min，随后重新放入设施摊青系统进行摊放作业2h；如此循环往复，直至鲜叶含水率在70%。

（2）组合式杀青：

将摊青叶上电炒锅进行杀青作业；杀青处理条件：温度设置为220-260℃，投叶量控制在8-10kg/锅；杀青叶的含水率控制在60-62%。

炒杀样无需冷却，直接进入微波杀青机进行辅助杀青处理，辅助杀青处理条件：开启9组磁控管，微波功率约为15kw，转速为500rpm，杀青叶含水率为54-56%。

（3）揉捻晒干：

将微波辅杀样在自然状态下摊凉至常温。随后放入55型或65型揉捻机进行揉捻作业，以中揉加短时重揉为主，至揉捻叶有茶汁溢出即可，勿长时重揉，不能有大量茶汁溢出，总的揉捻时间90min。

把揉捻好的茶叶放在晒场中间，让其在阳光下自然晒干，其间轻轻翻抖，至含水率8-12%。

（4）潮水处理：

进行潮水处理，潮水量为处理茶样的20%-25%，原料等级越高则加入的比例越低。选用的水为云南双江县勐库优质地下水。

（5）通气渥堆：

将潮水处理茶样进行渥堆作业，渥堆间控制条件：常年控制为常温，窗户用厚窗帘遮住光，避免阳光直射，同时可通气供氧。渥堆处理茶样每个堆的数量需为2t，堆高100cm-120cm。通过自然升温和翻堆等手段堆温始终控制在60℃-65℃，同时每10h通气供氧（新鲜空气）1h，渥堆时间60-70天。

（6）低温干燥和蒸压成型：

将渥堆样放置于烘房进行低温晾干，烘房温度控制在30℃-32℃，晾干后含水率在7-8%。

晾干后，茶样经分筛、拣梗、拼配后进行蒸汽压制成型处理。

（7）提香：

进行蒸压成型后，再次放入烘房进行干燥，烘房温度控制为40℃，至含水率7%。

将实施例1和实施例2制备的普洱熟茶进行感官评审，并与现有传统方法（摊凉-杀青-揉捻-晒青-湿水-渥堆-晾干-蒸汽压制-晾干）所制普洱熟茶进行比较，结果参见表1。

同时对施例1和实施例2制备的普洱熟茶，以及现有传统方法所制普洱熟茶等三类茶样的常规成分进行检测，部分结果参见表2。

表1两种原料所制普洱熟茶感官审评结果

从茶样审评结果可以看出，本发明采用特定的品种的云南勐库大叶鲜叶为原料，经摊青和 日光萎凋组合处理、组合式杀青、揉捻晒干、潮水处理、通气渥堆、低温干燥、蒸压成型、 提香的集成创新步骤，可以获得具有独特风味的普洱熟茶，改变市场上现有熟普的“陈香”、 “堆味”等难以为年轻消费者所接受的品质，新加工方法较现有方法所制茶样品质明显优 异。

表2两种原料所制普洱熟茶部分理化成分检测结果(单位：％)

从成分检测结果可以看出，相比较传统普洱熟茶的加工方法，采用本发明的加工方法有利 于促进多酚类物质的转变，尤其可以促进酯型儿茶素的转变，形成高含量的没食子酸等成 分，降低涩味，提高醇绵口感，同时可以保留较高含量的游离氨基酸，进一步提升香气滋味 等内在品质。

上述说明是示例性的而非限制性的。通过上述说明本领域技术人员可以意识到本发明的许多种改变和变形，其也将落在本发明的实质和范围之内。

Claims (10)

1.一种高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述高含量没食子酸普洱熟茶采用云南勐库大叶品种嫩度1芽2叶至1芽3叶的鲜叶为原料，经摊青和日光萎凋组合处理、组合式杀青、揉捻晒干、潮水处理、通气渥堆、低温干燥、蒸压成型、提香步骤制得。

2.根据权利要求1所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述鲜叶采摘时期在3月下旬以及9月下旬，鲜叶氨基酸含量在3.0-5.0%，茶多酚含量30-35%。

3.根据权利要求1所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述摊青和日光萎凋组合处理步骤如下：

采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在25-27℃，相对湿度控制在60-70%，摊青系统每隔1h自动通风5min，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换；

摊放期间，于上午9点-10点或下午4点- 6点有阳光的时间段，进行日光萎凋处理，激发鲜叶中酶的活性，促进滋味和香气物质的转化和积累；每次日光萎凋时间20min，随后重新放入设施摊青系统进行摊放作业2h；如此循环往复，直至鲜叶含水率在68%-70%。

4.根据权利要求1所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述组合式杀青采用高温杀青和微波杀青组合杀青，具体步骤如下：

将前一步的摊青叶上电炒锅进行杀青作业；杀青处理条件：温度设置为220-260℃；杀青叶的含水率控制在60-62%；

炒杀样无需冷却，直接进入微波杀青机进行辅助杀青处理，辅助杀青处理条件：转速为500rpm，杀青叶含水率为54-56%。

5.根据权利要求4所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述电炒锅杀青作业时投叶量控制在8-10kg/锅；所述微波杀青作业时，微波功率约为15kw。

6.根据权利要求1所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述揉捻晒干步骤如下：

将微波辅杀样在自然状态下摊凉至常温，随后放入揉捻机进行揉捻作业，以中揉加短时重揉为主，至揉捻叶有茶汁溢出即可，总揉捻时间为90min；

把揉捻好的茶叶放在晒场中间，让其在阳光下自然晒干，其间轻轻翻抖，至含水率8-12%。

7.根据权利要求1所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述潮水处理步骤的潮水量为处理茶样的20%-25%。

8.根据权利要求1所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述通气渥堆步骤如下：

将潮水处理茶样进行渥堆作业，渥堆间控制条件：常年控制为常温，窗户用厚窗帘遮住光，避免阳光直射，同时通气供氧；渥堆处理茶样每个堆的数量需为2t，堆高100cm-120cm；通过自然升温和翻堆手段使堆温始终控制在60℃-65℃，同时每10h通气供氧1h，渥堆时间60-70天。

9.根据权利要求1所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述低温干燥和蒸压成型步骤如下：

将渥堆样进行低温晾干，温度控制在30℃-32℃，晾干后含水率在7-8%；

晾干后，茶样经分筛、拣梗、拼配后进行蒸汽压制成型处理。

10.根据权利要求1所述的高含量没食子酸普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述提香步骤如下：

进行蒸压成型后，将茶样再次干燥，温度控制为40℃，至含水率7%。