CN112970873A - 一种杜鹃红茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杜鹃红茶的制作工艺。该工艺包括以下操作步骤：采摘、萎凋、揉捻、灭杂菌、发酵、蒸茶、赋香、茶叶预烘干、茶叶烘焙固香；改进在于发酵前灭杂菌保证在发酵过程中红茶菌得以快速生长，发酵后蒸茶一方面保证及时终止发酵，让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖成分尽量保留；在蒸茶之后立马采用冷冻干燥工艺对茶叶进行赋香，使杜鹃花香更加自然与茶叶结合，香气自然持久，又最大程度保证不破坏红茶乌黑油润的条索外形。本发明制备的红茶质量好外形条索乌黑油润，香气自然持久，带有杜鹃花独特的香韵，汤色红匀明亮，滋味香醇回甘，香气成分的种类和含量显著提高。
Description
技术领域
本发明涉及制茶技术领域，具体涉及一种杜鹃红茶的制作工艺。
背景技术
红茶是全发酵茶，它是以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，有“红汤红叶”的共同特点。我国有代表性的红茶有：被称为“茶中英豪”的祁门红茶，被称为“茶中明星”的云南红茶，被称为“后起之秀”的英德红茶。红茶具有温和性和养身、养胃、养颜的特性，是世界上饮用人数最多，饮用形式最特别的一大茶类。2018年全球红茶产量600万吨，比2017年全球红茶产量增加了15.8万吨。
杜鹃花科(Ericaceae)杜鹃花属(Rhododendron)木本植物的统称，花叶均美观。杜鹃花属很大，种类极富变化，约含800种。杜鹃花的品种分类可以分成5类，春鹃、夏鹃、西鹃、东鹃、高山杜鹃。可以食用的只有东鹃和高山杜鹃。东鹃又名映山红，主要分布云南、西藏和四川，可以生吃，摘去花蕊，放入口中，酸酸的，有点清香，主要做杜鹃花茶，采摘映山红，晒干，用来泡茶喝，味甜、性温、能降血脂、降胆固醇、滋润养颜，长期饮用，可令皮肤细嫩，面色红润；能降血脂、降胆固醇、消炎、滋润养颜、养颜和血、调经、祛风湿、治月经不调。具有清热解毒、养颜护肤、和血、调经、祛风湿，治风湿痛等功效。
花茶集茶味和花香于一体，既具有茶的功效，又含有花的保健作用，可口的茶味中带着花的芬芳馥郁，品质特色鲜明，独树一帜，相得溢彰，比素茶更受消费者欢迎。我国花茶年销量多达十多万吨，为我国特产。目前市面上以茉莉花茶为主，常见的还有柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶等，品种并不丰富。采用现有技术进行加工制备的花茶，其花香味不明显且容易丧失，保存时间短，为此也有不良商贩向茶叶中加入香精，但这样会导致茶叶香气不自然，同时影响人的身体健康。因此，对红茶加工方法上的改进和创新势在必行。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种杜鹃红茶的制作工艺，它不仅保持了茶叶的良好外观，而且还可以赋予茶持久的自然花香，提高红茶内质特征，汤色红艳明亮，滋味醇厚甘甜，深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱，具有显著的经济效益。
解决本发明的技术问题所采用的技术方案是：
一种杜鹃红茶的制作工艺，包括以下操作步骤：
(1)采摘：采摘一芽二叶茶鲜叶、一芽三叶茶鲜叶；
(2)萎凋：将采摘的鲜叶置于萎凋槽中，厚度为6cm，保持温度在28℃，放10小时，待茶青以失去原有光泽，手摸芽叶柔软，失水率为5-10％即可；
(3)揉捻：采用茶叶揉捻机重揉40min，再轻揉60min，使条索紧结，细胞破碎率达到70％以上；
(4)灭杂菌：将杜鹃花和茶叶放入灭菌锅中灭菌；
(5)配置红茶菌菌液：按照红茶：白糖：水等于1:10:100的比例混合、煮沸、冷却、过滤，然后取滤液，再向滤液中加入红茶菌种30℃培养3天即可；
(6)发酵：将灭菌后的茶叶放置在竹篾编制的圆盘中薄铺一层，将红茶菌菌液均匀的喷洒至茶叶表面，在30～35℃温度，湿度60％下通气供氧发酵；
(7)蒸茶：将茶叶堆至5～6cm高的厚层，通入4.0～6.0MPa的110℃水蒸汽30min，摊放冷却；
(8)赋香：将新鲜杜鹃花置于装有50％甘油水溶液的容器中进行超声提取3h，过滤获得杜鹃花提取液，同时将茶叶放入冷风模式下转动的烘干机内烘30min，再使用气压式喷枪将杜鹃花提取液均匀喷到转动的茶叶上，喷液时间20-40min，保证茶叶的带液量在75％-85％之间，再用冷冻干燥机抽真空冷冻干燥至茶叶的含湿率达到40％；
(9)茶叶预烘干：完成冷冻干燥后，将烘干机内温度提升至70～80℃进行预烘干，烘干后茶叶的含湿率达到20-30％；
(10)茶叶焙烘处理：将茶叶从烘干机内取出，放入120℃～150℃的焙烘炉内焙烘3～7min，焙烘后茶叶的含湿率为6％，然后取出冷却。
优选的，所述步骤(4)中灭菌温度为120℃，灭菌时间为30min。
优选的，所述步骤(5)发酵时间为5～10天。
优选的，所述步骤(5)每1Kg揉捻叶供氧量为2～3L。
优选的，所述步骤(5)发酵中需要翻抖1～2次。
优选的，所述步骤(7)过滤采用布氏漏斗抽滤方式。
优选的，所述步骤(7)烘干机转速为5RPM～15RPM。
优选的，所述步骤(7)冷冻干燥时温度为-50℃，真空度为20Pa。
与现有技术相比，本发明方法独特先进科学，在发酵前灭杂菌保证在发酵过程中红茶菌得以快速生长，发酵后蒸茶一方面保证及时终止发酵，让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖等成分尽量保留；在赋香过程中采用甘油提取液能提取大部分杜鹃花天然挥发性花香物质，且具有良好的香气保存效果；采用冷冻干燥工艺处理茶叶使其水分散失后，组织内留下许多空隙，极大增加了香气的吸附作用，使杜鹃花香更加自然与茶叶结合，香气自然持久，同时还可以对茶叶进行固型，在脱除水分的同时，保留茶叶原有的色泽和形态，最大程度保证不破坏红茶乌黑油润的条索外形；最后通过烘焙进一步固定住香气。本发明制备的红茶质量好外形条索乌黑油润，略带金豪，香气自然持久，带有杜鹃花独特的香韵，汤色红匀明亮，滋味香醇回甘，香气成分的种类和含量显著提高。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1：
一种杜鹃红茶的制作工艺，包括以下操作步骤：
(1)采摘：春季早晨6点左右，采摘一芽二叶茶鲜叶、一芽三叶茶鲜叶；
(2)萎凋：将采摘的鲜叶置于萎凋槽中，厚度为6cm，保持温度在28℃，放10小时，待茶青以失去原有光泽，手摸芽叶柔软，失水率为5％即可；
(3)揉捻：采用茶叶揉捻机重揉40min，再轻揉60min，使条索紧结，细胞破碎率达到70％以上；
(4)灭杂菌：将杜鹃花和茶叶放入灭菌锅中120℃灭菌30min；
(5)配置红茶菌菌液：按照红茶：白糖：水等于1:10:100的比例混合、煮沸、冷却、过滤，然后取滤液，再向滤液中加入红茶菌种30℃培养3天即可；
(6)发酵：将灭菌后的茶叶放置在竹篾编制的圆盘中薄铺一层，将红茶菌菌液均匀的喷洒至茶叶表面，在30℃温度，湿度60％条件下通气供氧发酵5天；每1Kg揉捻叶供氧量为2L，发酵中翻抖1次，叶色依次由嫩绿、黄绿、黄、红黄、红、到暗红色变化，香气则由青气、清香、花香变化；
(7)蒸茶：将茶叶堆至5cm高的厚层，通入4.0MPa的110℃水蒸汽30min，摊放冷却至室温；
(8)赋香：将新鲜杜鹃花置于装有50％甘油水溶液的容器中进行超声提取3h，通过布氏漏斗抽滤获得杜鹃花提取液，同时将茶叶放入冷风模式下转速为5RPM烘干机内烘30min，再使用气压式喷枪将杜鹃花提取液均匀喷到转动的茶叶上，喷液时间20min，保证茶叶的带液量在75％-85％之间，之后在温度-50℃，真空度为20Pa条件下抽真空冷冻干燥至茶叶的含湿率达到40％；
(9)茶叶预烘干：完成冷冻干燥后，将烘干机内温度提升至70℃进行预烘干，烘干后茶叶的含湿率达到20-30％；
(10)茶叶焙烘处理：将茶叶从烘干机内取出，放入120℃～150℃的焙烘炉内焙烘3～7min，焙烘后茶叶的含湿率为6％，然后取出冷却，装袋密封。
本发明制备的成品红茶不但外形、香气、汤色、滋味远超普通红茶，而且经检测成品茶中氨基酸含量达到2.25％，茶黄素含量达到4.13％，茶红素含量达到15.56％，芳香物质含量为0.02％，远超普通红茶，其中含量明显增加的香气成分有苯甲醇、芳樟醇氧化物吡喃、香叶醇、橙花叔醇、橙花醛、茶螺烯酮二十烷等，其含量占香精油总量的31.14％。
实施例2：
一种杜鹃红茶的制作工艺，包括以下操作步骤：
(1)采摘：春季早晨6点左右，采摘一芽二叶茶鲜叶、一芽三叶茶鲜叶；
(2)萎凋：将采摘的鲜叶置于萎凋槽中，厚度为6cm，保持温度在28℃，放10小时，待茶青以失去原有光泽，手摸芽叶柔软，失水率为10％即可；
(3)揉捻：采用茶叶揉捻机重揉40min，再轻揉60min，使条索紧结，细胞破碎率达到70％以上；
(4)灭杂菌：将杜鹃花和茶叶放入灭菌锅中120℃灭菌30min；
(5)配置红茶菌菌液：按照红茶：白糖：水等于1:10:100的比例混合、煮沸、冷却、过滤，然后取滤液，再向滤液中加入红茶菌种30℃培养3天即可；
(6)发酵：将灭菌后的茶叶放置在竹篾编制的圆盘中薄铺一层，将红茶菌菌液均匀的喷洒至茶叶表面，在35℃温度，湿度60％条件下通气供氧发酵10天；每1Kg揉捻叶供氧量为3L，发酵中翻抖2次，叶色依次由嫩绿、黄绿、黄、红黄、红、到暗红色变化，香气则由青气、清香、花香变化；
(7)蒸茶：将茶叶堆至6cm高的厚层，通入6.0MPa的110℃水蒸汽30min，摊放冷却至室温；
(8)赋香：将新鲜杜鹃花置于装有50％甘油水溶液的容器中进行超声提取3h，通过布氏漏斗抽滤获得杜鹃花提取液，同时将茶叶放入冷风模式下转速为15RPM烘干机内烘30min，再使用气压式喷枪将杜鹃花提取液均匀喷到转动的茶叶上，喷液时间40min，保证茶叶的带液量在75％-85％之间，之后在温度-50℃，真空度为20Pa条件下抽真空冷冻干燥至茶叶的含湿率达到40％；
(9)茶叶预烘干：完成冷冻干燥后，将烘干机内温度提升至80℃进行预烘干，烘干后茶叶的含湿率达到20-30％；
(10)茶叶焙烘处理：将茶叶从烘干机内取出，放入120℃～150℃的焙烘炉内焙烘3～7min，焙烘后茶叶的含湿率为6％，然后取出冷却，装袋密封。
本发明制备的成品红茶不但外形、香气、汤色、滋味远超普通红茶，而且经检测成品茶中氨基酸含量达到2.94％，茶黄素含量达到5.03％，茶红素含量达到16.22％，芳香物质含量为0.03％，远超普通红茶，其中含量明显增加的香气成分有苯甲醇、芳樟醇氧化物吡喃、香叶醇、橙花叔醇、橙花醛、茶螺烯酮二十烷等，其含量占香精油总量的32.21％。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种杜鹃红茶的制作工艺，包括以下操作步骤：
(1)采摘：采摘一芽二叶茶鲜叶、一芽三叶茶鲜叶；
(2)萎凋：将采摘的鲜叶置于萎凋槽中，厚度为6cm，保持温度在28℃，放10小时，待茶青以失去原有光泽，手摸芽叶柔软，失水率为5-10％即可；
(3)揉捻：采用茶叶揉捻机重揉40min，再轻揉60min，使条索紧结，细胞破碎率达到70％以上；
(4)灭杂菌：将杜鹃花和茶叶放入灭菌锅中灭菌；
(5)配置红茶菌菌液：按照红茶：白糖：水等于1:10:100的比例混合、煮沸、冷却、过滤，然后取滤液，再向滤液中加入红茶菌种30℃培养3天即可；
(6)发酵：将灭菌后的茶叶放置在竹篾编制的圆盘中薄铺一层，将红茶菌菌液均匀的喷洒至茶叶表面，在30～35℃温度，湿度60％下通气供氧发酵；
(7)蒸茶：将茶叶堆至5～6cm高的厚层，通入4.0～6.0MPa的110℃水蒸汽30min，摊放冷却；
(8)赋香：将新鲜杜鹃花置于装有50％甘油水溶液的容器中进行超声提取3h，过滤获得杜鹃花提取液，同时将茶叶放入冷风模式下转动的烘干机内烘30min，再使用气压式喷枪将杜鹃花提取液均匀喷到转动的茶叶上，喷液时间20-40min，保证茶叶的带液量在75％-85％之间，再用冷冻干燥机抽真空冷冻干燥至茶叶的含湿率达到40％；
(9)茶叶预烘干：完成冷冻干燥后，将烘干机内温度提升至70～80℃进行预烘干，烘干后茶叶的含湿率达到20-30％；
(10)茶叶焙烘处理：将茶叶从烘干机内取出，放入120℃～150℃的焙烘炉内焙烘3～7min，焙烘后茶叶的含湿率为6％，然后取出冷却。
2.如权利要求1所述的一种杜鹃红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(4)中灭菌温度为120℃，灭菌时间为30min。
3.如权利要求1所述的一种杜鹃红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(5)发酵时间为5～10天。
4.如权利要求1所述的一种杜鹃红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(5)每1Kg揉捻叶供氧量为2～3L。
5.如权利要求1所述的一种杜鹃红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(5)发酵中需要翻抖1～2次。
6.如权利要求1所述的一种杜鹃红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(7)过滤采用布氏漏斗抽滤方式。
7.如权利要求1所述的一种杜鹃红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(7)烘干机转速为5RPM～15RPM。
8.如权利要求1所述的一种杜鹃红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(7)冷冻干燥时温度为-50℃，真空度为20Pa。
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2021
- 2021-04-06 CN CN202110370085.2A patent/CN112970873A/zh active Pending
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