CN109588509B - 一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，是针对夏秋茶利用率低以及由夏秋茶鲜叶加工而成的黄茶香气无特色、苦涩滋味重等现状，通过茶叶加工品质化学和工艺技术创新，在现有黄茶制作摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的工艺基础上，以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，通过摊放、晒青、晾青、摇青、静置、低温初揉、轻发酵、微波杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，融入激发花果香品质形成和降低苦涩滋味的工艺技术，使制得的黄茶具有条索紧结、汤色橙黄明亮、滋味醇厚、花果香浓郁等品质特征。使用本发明方法，不仅可使夏秋黄茶的香气和滋味品质得到显著提高，而且从源头上缓减了夏秋茶资源大多被浪费的问题。

Description

一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法

技术领域

本发明涉及一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，特别涉及一种通过改变传统黄茶加工工艺，采用激发花果香品质形成(晒青、晾青、摇青、静置工序)和降低苦涩滋味(低温初揉、轻发酵、微波杀青工序)的工艺技术，使夏秋黄茶具有花果香显露、滋味醇厚品质的加工方法。

背景技术

按照茶树生育特性和茶鲜叶采制季节，春茶、夏茶、秋茶产量比例约为4:3:3。由于夏秋季气温高、日照强、病虫害较多等原因，茶树碳代谢相对旺盛，芽叶瘦小、叶张单薄及对夹叶、紫色芽叶、花果较多，加工出的茶叶存在滋味苦涩、鲜爽度差、回甘度低、叶底花杂等品质缺陷，从而导致大多茶企和茶农不采或极少采夏秋茶，每年有30％-40％的夏秋茶原料被浪费，严重阻碍了茶产业的健康发展。为促进茶产业的综合提质增效能力，近年各地都在积极地开展夏秋茶资源开发利用的探索与实践。

黄茶是我国特有的茶类，是在绿茶加工工艺的基础上发展起来的，“闷黄”工艺是形成其独特“三黄”品质特征(干茶黄、汤色黄、叶底黄)的关键工艺。我国传统黄茶的典型代表主要有蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽、平阳黄汤、湖北远安鹿苑茶、沩山毛尖等，主要分布在湖南、湖北、浙江、四川、广东和安徽等省。近年随着黄茶健康知识的传播与推广以及公众消费能力的提升，黄茶作为六大茶类之一，其市场消费得到了较大发展，形成了以君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽为主要品牌的黄茶产品系列。然而，相比绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶等茶类的产业规模，黄茶在我国仍是一个小众茶类，对其工艺或品质创新的技术成果整体偏少，相关研究主要集中于黄茶品质形成机制、适制茶树品种筛选、加工工艺优化、感官品质与冲泡方式、健康功能评价等方面，采用传统黄茶工艺技术加工而成的夏秋黄茶香气无特色、滋味苦涩味较重等问题依然未能得到有效解决。

茶叶香气是影响茶叶品质和风味的重要因子之一。研究表明，茶叶香气主要来源于茶鲜叶中固有的游离态香气成分以及茶鲜叶中的香气前体物质(即键合态香气成分)在加工过程中经过酶促和热化学等反应转化而成的香气成分。影响茶叶香气品质形成的因素主要有茶树品种、栽培技术、栽培环境、加工工艺及其技术参数等。在黄茶加工过程中，糖苷类、脂肪酸类、氨基酸类以及类胡萝卜素等香气前体物质通过酶促反应和热化学反应，产生具有特定香气的醇、醛、酸、酮等香气化合物，并因这些香气化合物的组成与相对含量不同而使黄茶呈现出不同的香型。因此，选择合适茶树品种的茶鲜叶原料，通过加工工艺创新及其技术参数的优化，理论上可使产生某种特定香气品质成分的酶促反应和热化学反应得到更好的激发，进而达到黄茶产品具有特定花果香的品质特征。另一方面，茶叶中的苦涩滋味物质主要为茶多酚，尤其是酯型儿茶素以及咖啡碱等，其中酯型儿茶素的含量较高(7％-11％)，而咖啡碱的含量仅为1-4％。实践表明，选择酯型儿茶素含量低的茶鲜叶原料或者在加工过程中将茶叶中的酯型儿茶素含量降低，均能有效减轻茶产品的苦涩味程度。为此，本发明以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，改变传统黄茶加工工艺，采用激发花果香品质形成(晒青、晾青、摇青、静置工序)和降低苦涩滋味(低温初揉、轻发酵、微波杀青工序)的工艺技术，以达到利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的效果，进而从源头上缓减了夏秋茶资源大多被浪费的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述夏秋茶资源大多被浪费、现有黄茶产品香气无特色、苦涩滋味重等问题，提供一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法。本方法在现有黄茶制作摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的工艺基础上，以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，采用激发花果香品质形成(晒青、晾青、摇青、静置工序)和降低苦涩滋味(低温初揉、轻发酵、微波杀青工序)的工艺技术，即包括摊放、晒青、晾青、摇青、静置、低温初揉、轻发酵、微波杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺的方法，以达到利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的效果，进而从源头上缓减了夏秋茶资源大多被浪费的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，该方法步骤如下：

(1)摊放：以夏季或秋季茶鲜叶为原料，将原料摊放于温度25℃-35℃、相对湿度60％-70％，且通风良好的室内圆盘中，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；较好的，摊放过程中翻动1-2次；

(2)晒青：将摊放叶置于弱太阳光(指早上8:00-9:00或下午5:30-6:30的太阳光)下室外晒青10min-15min；

(3)晾青：将晒青叶转移至室内摊晾5min-10min；

(4)摇青：在20℃-25℃、相对湿度70％-85％下，采用茶叶摇青机以10rpm的速度将晾青叶摇青5.5min-6.5min，至叶面呈皱，手感柔软、握叶成团，嫩茎折而不断，叶色暗绿且无红变，并散发浓郁花果香；

(5)静置：将摇青叶静置30min-40min；

(6)初揉：将静置后的摇青叶于5℃-10℃初揉12min-18min，使茶叶初步成条；

(7)发酵：将初揉叶于室温下摊放进行自然发酵，至叶色微黄，并发出馥郁花果香；

(8)杀青：将发酵叶采用微波杀青50-70s，微波功率为4kW，微波输出频率为50Hz；杀青后摊凉5min-10min；

(9)复揉：采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶复揉至成条率达80％-90％；揉捻后进行解块；

(10)闷黄：将解块后的复揉叶堆积进行闷黄，时间为4h-5h，闷黄温度控制在40℃-46℃，至叶色黄变；

(11)干燥：将闷黄叶摊放于茶叶干燥机中在70℃-90℃下干燥，至茶叶条索紧结、色泽黄，有花果香，手捏成粉末，含水量低于6％；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存。

上述步骤(1)中的夏季或秋季茶鲜叶选自茶树品种碧香早或尖波黄的一芽一叶。本发明选择的碧香早或尖波黄都是我国茶树种植的主栽品种，两品种鲜叶中的苦涩味物质酯型儿茶素含量相对较低，而简单儿茶素(无苦涩味)含量相对较高；两品种鲜叶的叶形呈长椭圆形，便于黄茶加工外形的“条形”塑造；且尖波黄的鲜叶叶片呈天然的淡黄色，有益于黄茶“黄汤黄叶”的品质特征。

上述步骤(1)、步骤(2)及步骤(3)中茶鲜叶的摊放厚度为1cm-1.5cm。

上述步骤(7)中发酵叶的堆放厚度为5cm-8cm，相对湿度为80％以上。

上述步骤(10)中闷黄时的茶堆高度为4cm-5cm。

上述步骤(11)中干燥时摊叶厚度为1cm-2cm。

本发明方法加工的成品花果香型无苦涩味黄茶与传统工艺加工的黄茶感官品质对比如下表1所示。由表1可知，本发明方法产品在感官香气和滋味品质方面，显著优于传统黄茶工艺产品。

表1本发明产品与传统工艺加工的黄茶产品感官品质对比

经检测，本发明方法产品黄茶香气在保留了传统工艺产品基本香气物质的基础上，新增了水杨酸辛酯(桂花香)、苯甲醛(苹果香)、橙花基丙酮(柠檬香)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4,1,0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(高档水果香)等花果香成分，其相对总含量达0.30％；同时苦涩滋味物质酯型儿茶素/总儿茶素的含量比值由传统工艺产品的0.67降低到0.48。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1、本发明在传统黄茶加工的茶鲜叶摊放工艺中增加晒青、晾青、摇青、静置工艺，并通过各工艺参数优化、组合，使产生花果香气品质成分的酶促反应和热化学反应得到最大限度的激发，从而使得黄茶产品具有花果香的品质特色。

2、根据儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG与多酚氧化酶酶促合成茶黄素(鲜爽滋味)原理，以及微波辐射可促进酯型儿茶素降解为简单儿茶素(无苦涩味)和没食子酸的原理，通过轻发酵、微波杀青工艺来降低黄茶加工中的酯型儿茶素含量，达到有效减轻茶产品的苦涩味程度的效果。

3、在黄茶初揉工艺中，通过采用低温初揉工艺技术，有效避免了初揉过程中因叶细胞破碎而发生酶促氧化反应，进而有效缓减叶片酶促反应不同步、部分叶片出现红变的问题。

4、本发明方法通过茶叶加工品质化学和工艺技术创新，不仅使夏秋黄茶具有条索紧结、汤色橙黄明亮、滋味醇厚、花果香浓郁等品质特征，而且从源头上缓减了夏秋茶资源大多被浪费的问题。

具体实施方式

实施例1

选择碧香早茶树品种的夏季一芽一叶鲜叶为原料。

将碧香早夏季一芽一叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度60％、室温35℃且通风良好条件的下摊放1h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶置于弱太阳光下(下午5:30-6:30)室外晒青10min，晒青完成后转移至室内摊晾10min；将上述晾青叶在25℃、相对湿度为70％下，采用茶叶摇青机以10rpm的速度摇青6.5min，至叶面呈皱，手感柔软，握叶成团，嫩茎折而不断，叶色暗绿且无红变，并散发浓郁花果香；摇青完成后静置30min；将静置好的摇青叶于5℃下初揉18min至初步成条；将初揉叶以5-8cm厚度摊放于室温、相对湿度80％以上条件下自然发酵30min，至叶色微黄并发出馥郁花果香；将上述发酵叶微波杀青50s(微波条件：输出频率为50Hz、功率为4kW)，杀青后摊凉5min；将杀青摊晾叶采用茶叶揉捻机以轻重轻的加压方式复揉25min，至成条率达90％，复揉后解块；将上述复揉叶以4-5cm厚度堆积，覆盖湿布，在40℃下闷黄5h，至叶色黄变；将闷黄叶以1-2cm厚度摊于茶叶烘干机中，在70℃下干燥，至茶叶条索紧结、色泽黄，有花果香，手捏成粉末，水分含量6％以下；干燥后立即摊凉，密封保存即可。

经GC-MS检测分析，所获黄茶产品的香气品质成分中，水杨酸辛酯(桂花香)、苯甲醛(苹果香)、橙花基丙酮(柠檬香)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4,1,0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(高档水果香)等花果香成分的相对总含量为0.31％；同时经HPLC检测分析，苦涩滋味物质酯型儿茶素/总儿茶素的含量比值为0.45。

实施例2

选择碧香早茶树品种的秋季一芽一叶鲜叶为原料。

将碧香早秋季一芽一叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度70％、室温25℃且通风良好条件的下摊放1.5h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶置于弱太阳光下(早上8:00-9:00)室外晒青15min，晒青完成后转移至室内摊晾5min；将上述晾青叶在20℃、相对湿度为85％下，采用茶叶摇青机以10rpm的速度摇青5.5min，至叶面呈皱，手感柔软，握叶成团，嫩茎折而不断，叶色暗绿且无红变，并散发浓郁花果香；摇青完成后静置40min；将静置好的摇青叶于10℃下初揉12min至初步成条；将初揉叶以5-8cm厚度摊放于室温、相对湿度80％以上条件下自然发酵20min，至叶色微黄并发出馥郁花果香；将上述发酵叶微波杀青70s(微波条件：输出频率为50Hz、功率为4kW)，杀青后摊凉10min；将杀青摊晾叶采用茶叶揉捻机以轻重轻的加压方式复揉15min，至成条率达80％，复揉后解块；将上述复揉叶以4-5cm厚度堆积，覆盖湿布，在46℃下闷黄4h，至叶色黄变；将闷黄叶以1-2cm厚度摊于茶叶烘干机中，在90℃下干燥，至茶叶条索紧结、色泽黄，有花果香，手捏成粉末，水分含量6％以下；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存即可。

经GC-MS检测分析，所获黄茶产品的香气品质成分中，水杨酸辛酯(桂花香)、苯甲醛(苹果香)、橙花基丙酮(柠檬香)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4,1,0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(高档水果香)等花果香成分的相对总含量为0.32％；同时经HPLC检测分析，苦涩滋味物质酯型儿茶素/总儿茶素的含量比值为0.47。

实施例3

选择尖波黄茶树品种的夏季一芽一叶鲜叶为原料。

将尖波黄夏季一芽一叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度65％、室温30℃且通风良好条件的下摊放1.25h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶置于弱太阳光下(下午5:30-6:30)室外晒青12min，晒青完成后转移至室内摊晾8min；将上述晾青叶在23℃、相对湿度为80％下，采用茶叶摇青机以10rpm的速度摇青6.0min，至叶面呈皱，手感柔软，握叶成团，嫩茎折而不断，叶色暗绿且无红变，并散发浓郁花果香；摇青完成后静置35min；将静置好的摇青叶于8℃下初揉15min至初步成条；将初揉叶以5-8cm厚度摊放于室温、相对湿度80％以上条件下自然发酵25min，至叶色微黄并发出馥郁花果香；将上述发酵叶微波杀青60s(微波条件：输出频率为50Hz、功率为4kW)，杀青后摊凉8min；将杀青摊晾叶采用茶叶揉捻机以轻重轻的加压方式复揉20min，至成条率达85％，复揉后解块；将上述复揉叶以4-5cm厚度堆积，覆盖湿布，在43℃下闷黄4.5h，至叶色黄变；将闷黄叶以1-2cm厚度摊于茶叶烘干机中，于80℃下干燥，至茶叶条索紧结、色泽黄，有花果香，手捏成粉末，水分含量6％以下；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存即可。

经GC-MS检测分析，所获黄茶产品的香气品质成分中，水杨酸辛酯(桂花香)、苯甲醛(苹果香)、橙花基丙酮(柠檬香)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4,1,0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(高档水果香)等花果香成分的相对总含量为0.30％；同时经HPLC检测分析，苦涩滋味物质酯型儿茶素/总儿茶素的含量比值为0.48。

传统工艺对比实例1

选择碧香早茶树品种的夏季一芽一叶鲜叶为原料。

将碧香早夏季一芽一叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度60％、室温35℃且通风良好条件的下摊放3.5h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶采用茶叶电炒锅在锅底温度240℃左右下手工杀青4min，投叶量0.75Kg/锅，少抖多闷，至清香气消失、有清香，且叶片无红变；杀青后摊凉12.5min；将杀青摊晾叶采用茶叶揉捻机以轻重轻的加压方式揉捻35min，至成条率达85％以上；将上述揉捻叶于4.5cm厚度堆积，覆盖湿布，在43℃下闷黄4.5h，至叶色黄变；将闷黄叶以1-2cm厚度摊于茶叶烘干机中，于80℃下干燥，至茶叶条索紧结、色泽黄，手捏成粉末，水分含量6％以下；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存即可。

经GC-MS检测分析，所获传统黄茶产品均未检出水杨酸辛酯(桂花香)、苯甲醛(苹果香)、橙花基丙酮(柠檬香)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4,1,0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(高档水果香)等花果香成分；同时经HPLC检测分析，苦涩滋味物质酯型儿茶素/总儿茶素的含量比值为0.67。

传统工艺对比实例2

选择尖波黄茶树品种的秋季一芽一叶鲜叶为原料。

将尖波黄秋季一芽一叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度65％、室温30℃且通风良好条件的下摊放3.5h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶采用茶叶电炒锅在锅底温度240℃左右下手工杀青3min，投叶量0.75Kg/锅，少抖多闷，至清香气消失、有清香，且叶片无红变；杀青后摊凉12.5min；将杀青摊晾叶采用茶叶揉捻机以轻重轻的加压方式揉捻35min，至成条率达85％以上；将上述揉捻叶于4.5cm厚度堆积，覆盖湿布，在43℃下闷黄4.5h，至叶色黄变；将闷黄叶采用茶叶烘干机在1.5cm摊叶厚度、80℃下烘至足干，至茶叶条索紧结、色泽黄，手捏成粉末，水分含量6％以下；足干后立即摊凉，摊凉后密封保存即可。

经GC-MS检测分析，所获传统黄茶产品均未检出水杨酸辛酯(桂花香)、苯甲醛(苹果香)、橙花基丙酮(柠檬香)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4,1,0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(高档水果香)等花果香成分；同时经HPLC检测分析，苦涩滋味物质酯型儿茶素/总儿茶素的含量比值为0.65。

Claims (8)

1.一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，其特征在于：该方法步骤如下：

(1)摊放：以夏季或秋季茶鲜叶为原料，将原料摊放于温度25℃-35℃、相对湿度60％-70％，且通风良好的室内圆盘中，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；

(2)晒青：将摊放叶置于弱太阳光下室外晒青10min-15min；

(3)晾青：将晒青叶转移至室内摊晾5min-10min；

(4)摇青：在20℃-25℃、相对湿度70％-85％下，采用茶叶摇青机以10rpm的速度将晾青叶摇青5.5min-6.5min，至叶面呈皱，手感柔软、握叶成团，嫩茎折而不断，叶色暗绿且无红变，并散发浓郁花果香；

(5)静置：将摇青叶静置30min-40min；

(6)初揉：将静置后的摇青叶于5℃-10℃初揉12min-18min，使茶叶初步成条；

(7)发酵：将初揉叶于室温下摊放进行自然发酵，至叶色微黄，并发出馥郁花果香；

(8)杀青：将发酵叶采用微波杀青50-70s，微波功率为4kW，微波输出频率为50Hz；杀青后摊凉5min-10min；

(9)复揉：采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶复揉至成条率达80％-90％；揉捻后进行解块；

(10)闷黄：将解块后的复揉叶堆积进行闷黄，时间为4h-5h，闷黄温度控制在40℃-46℃，至叶色黄变；

(11)干燥：将闷黄叶摊放于茶叶干燥机中在70℃-90℃下干燥，至茶叶条索紧结、色泽黄，有花果香，手捏成粉末，含水量低于6％；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存。

2.如权利要求1所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，其特征在于：所述步骤(1)中的夏季或秋季茶鲜叶选自茶树品种碧香早或尖波黄的一芽一叶。

3.如权利要求1或2所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，其特征在于，所述步骤(1)、步骤(2)及步骤(3)中茶鲜叶的摊放厚度为1cm-1.5cm。

4.如权利要求1或2所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的弱太阳光是指早上8:00-9:00或下午5:30-6:30的太阳光。

5.如权利要求1或2所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，其特征在于，所述步骤(7)中发酵叶的堆放厚度为5cm-8cm。

6.如权利要求1或2所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，其特征在于，所述步骤(7)中发酵时相对湿度为80％以上。

7.如权利要求1或2所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，其特征在于，所述步骤(10)中闷黄时的茶堆高度为4cm-5cm。

8.如权利要求1或2所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工花果香型无苦涩味黄茶的方法，其特征在于，所述步骤(11)中干燥时摊叶厚度为1cm-2cm。