CN105211354B - 一种提高红茶品质的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种提高红茶品质的新工艺，该工艺包括鲜叶选料、晒青、摇青、凉青、脱水处理、揉捻、发酵、干燥和提香等步骤。采用本工艺制备的红茶产品外形美观，入口甜醇，涩味减轻。本发明可有效提高红茶(特别是花香工夫红茶)外形品质，在香气形成与失水不同步的情况下，采用摇青后低温快速脱水的方法，既保留了茶叶的香气，又使鲜叶仅脱除部分水分，保证揉捻不断碎，有利于后续工艺的顺利开展。本发明可有效提高红茶的口味，通过低温快速脱水处理后，采用轻压长时间揉捻，降低叶细胞的破碎程度，但不影响其破碎率，明显改善产品的滋味口感。同时，降低了茶叶中涩味物质的溶出。

Description

一种提高红茶品质的工艺

技术领域

本发明涉及茶加工工艺，具体地说，涉及一种提高红茶品质的工艺。

背景技术

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程加工而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。红茶具有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、强壮骨骼、抗氧化、延缓衰老、养胃护胃、抗癌、舒张血管等作用。

CN103749747A公开了一种低温复式加工花香红茶的方法。以高香型乌龙茶品种一芽二、三叶鲜叶为原料，经摊凉、冷做青、揉捻、薄摊低温高湿发酵、烘干，得到毛茶，适当拣剔去除梗、片后，提香，完成加工。采用本发明方法加工的花香红茶，加工过程青叶减重率可控，缩短加工时间，尤其在不良天气条件下；增加了醇类、烯类、酯类、酮类花果香的香气物质，提高具有刺激气味的苯乙腈、吲哚、乌龙茶品种主要香气物质橙花叔醇含量，从而提高茶叶的香气和滋味质量，进而提高红茶品质。成茶感官审评可知，成茶外形肥壮紧实有锋苗、乌润；内质香气馥郁，花果香显，滋味鲜醇，杯底带花香，品质优于传统方法的红茶。

CN102986962A公开了一种低咖啡碱花香红茶及其生产方法，属于茶叶加工技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产低咖啡碱花香红茶的方法。本发明生产低咖啡碱花香红茶的方法，包括茶鲜叶摇青、揉捻、发酵、理条干燥、提香步骤，其中，摇青后的茶鲜叶先经过杀青，然后进行揉捻、发酵、理条干燥、提香。

CN102007981A公开了一种花香红茶的加工方法，该方法在对采下的茶叶鲜叶进行晒青处理，晒青的参数为使晒青叶减重5％；晒青结束后移至室内摊晾后进行做青处理；其后工艺按常规红茶加工方法进行。在红茶加工过程中进行晒青和做青处理，从而转化茶叶自身香气成分和滋味成分，形成带花香的红茶香气品质和浓爽的滋味品质，所制成的成品红茶香气悠扬带清花香，滋味浓爽带甜，符合红茶消费的需求。

CN1947533公开了一种红茶饮料的制作方法，取干绿茶高温浸提得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新鲜茶叶浆，通入氧气或空气，搅拌反应发酵，当汤色达到红茶要求时，停止反应，经过滤、除杂，再经膜过滤，得到澄清的红茶汤，将红茶汤按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装为红茶饮料。或将红茶汤经浓缩得到红茶浓缩汁。或将上述得到的红茶浓缩汁再经干燥得到红茶速溶粉。

CN103392863A公开了一种花香红茶饮料的加工方法，属于红茶饮料加工方法的技术领域。其包括：1)对采下的茶鲜叶进行晒青处理；2)晒青结束后移至室内摊凉后进行做青处理；3)做青叶进行冷冻萎凋；4)冷冻萎凋叶与水混合打浆，得到茶水混合物；5)茶水混合物进行通氧发酵；6)红茶汁按常规茶饮料加工方法进行。本发明所提供的花香红茶饮料的加工方法利用当前丰富的中低档茶鲜叶资源生产天然花果香红茶饮料，所提供的花香红茶饮料，汤色红艳明亮，花果香浓郁、滋味鲜醇爽口、口感好，茶色素含量高，保健价值高，不受茶叶原料限制，产品质量稳定。

CN103416492A公开了一种特色甜花香红茶的加工方法，从特定嫩度的鲜叶原料入手，采用了晒青、摇青和设施萎凋等步骤，经通氧发酵，干燥后获得甜香加花香的新型红茶产品。本发明以茶产品好喝、好闻、价格实惠为目的，对传统工艺技术进行改进、优化，将特殊工艺融入总体加工流程，在一定程度上降低对红茶秀丽外观的偏重，将内质风味和性价比的优势进行提升，为消费者提供一种价格实惠、滋味醇厚、香气中兼有甜香又带淡淡花香的优质型红茶。

CN102640824A公开了一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其包括以下步骤：1)干绿茶中加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤；2)将茶汤冷却，再加入新鲜水果果浆进行有氧搅拌发酵，滤去果渣，得到发酵高茶黄素红茶汁；3)将发酵高茶黄素红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁；4)澄清高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装得到高茶黄素红茶饮料。

CN101878827A公开了一种制备红茶的工艺流程，该红茶为春兰秋桂香型，包括分级、萎凋、揉捻、发酵、初烘、摊晾、复烘、二次摊晾、割末挑选等步骤；通过本发明制备工艺所制成的红茶，香气馥郁，汤色红亮，叶底嫩匀明亮，且茶叶黄色素较多，使茶叶具有春兰秋桂的甜香和滋味的鲜爽，黄色素同时具有降血脂的功效。

CN101690528A公开了一种γ-氨基丁酸红茶的加工方法，先采摘鲜叶，进行γ-氨基丁酸富集处理，然后用清水洗浸渍处理鲜叶，并脱水除去鲜叶表面水分，再在室内进行自然萎凋、揉捻，接着进入发酵室内发酵，最后进行烘干，其特征在于：所述γ-氨基丁酸富集处理为用0.6％谷氨酸和0.4％谷氨酸钠混合溶液将茶鲜叶浸渍处理3小时～6小时。

CN102524446A公开了一种红茶的生产方法，首先，选择芽壮叶肥硕果树间隙下的青叶进行采摘，并将青叶以饮用水润洗至青叶叶面手摸无热感；而后，将青叶均匀摊开进行风干处理，再在温度为20-30℃，相对湿度为80％-85％的条件下，将风干的青叶热揉60min以上；其后，将热揉后的青叶于温度为20-22℃的条件下发酵处理30h以上，发酵结束后立即将获得的茶青进行人工热锅；最后，将人工热锅获得的茶叶于80-90℃进行干燥，再将干燥后的茶叶进入于温度为18-20℃的遮光室内进行醒茶，醒茶时间为30天以上，获得目标产品。

CN102578313A公开了一种工夫红茶的加工技术，以一芽一叶或一芽两叶的鲜叶为原料，经选择凉青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、烘干、拣梗、包装等方法制作而成，它外形紧结、匀整，汤色橙红明亮，花香持久，滋味浓醇甜爽，是红茶之精品以及制作方法简单，生产成本低；它既具有清热解渴、润脾爽口之功效，又具有品尝、观赏之效用，色香味俱全，有益于身心健康，满足了广大消费者身体与精神上的需要，宏扬了祖国茶文化。

从以上加工方法可见，花香工夫红茶外形要求条索紧实、完整，色泽黑褐油润；内质要求汤色橙红明亮，香气高锐、持久、具有花香，滋味醇厚甜爽。目前花香工夫红茶的加工的基本工艺为：鲜叶→晒青→摇青→揉捻→发酵→干燥，产品质量强调花香明显，由于摇青过程失水较慢，摇青时间较短，因此揉捻过程中容易断碎；如果将工夫红茶的摇青时间拉长，花香品质又达不到产品要求。因此，亟待开发一种改进的红茶加工工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种显著地提高成品茶外形，从而提升红茶(特别是花香工夫红茶)的整体品质的新工艺。

为了实现本发明目的，本发明的一种提高红茶品质的工艺，包括鲜叶选料、晒青、摇青、凉青、脱水处理、揉捻、发酵、干燥和提香等步骤。整个工艺流程图见图1。

其中，鲜叶选料是指选用1芽2叶或同等嫩度对夹叶的茶树鲜叶为原料。

晒青具体方法为：将采集的鲜叶进行薄摊处理，室温摊放于萎凋槽，摊叶厚度为5-6cm，摊放时间约1h，然后于11000-25000Lux光照强度下晾晒，晒青时间约15min，中间翻1-2次，叶温达到40℃左右时，收集薄摊于室内放置约1h。

摇青具体方法为：晒青处理后进行三次摇青，转速60-70r/s，摇青时间分别为约1min、约2min、约3min，每次摇青后均立即将摇青叶放入22℃、RH75％的萎凋间内进行凉青，前两次摇青后凉青约2h，最后一次凉青约1h。

凉青处理后，采用五斗烘干机在≤50℃条件下进行快速脱水处理，直至茶叶含水率为60％左右，脱水速率为0.17-0.25Kg/min。

揉捻具体方法为：采用45型茶叶揉捻机，揉捻约90min，其中不加压约10min、轻压约30min、中压约15min、轻压约30，松压约5min。

发酵具体方法为：揉捻后的茶叶置于发酵室中，温度控制在30℃左右，RH控制在90％以上，茶叶厚度为10-15cm，发酵约6h，中途翻动1-2次。

干燥具体方法为：采用连续烘干机，温度控制在125℃-130℃，茶叶厚度为1.0-1.5cm，烘干10-15min，烘干后摊凉约20min，将茶叶含水量控制在18-22％。

提香具体方法为：将干燥后茶叶置于提香机中，温度90-100℃，提香30min左右，将茶叶含水量控制在5-5.5％，摊凉后包装成品。

本发明中涉及的红茶包括工夫红茶(花香工夫红茶)、小种红茶和红碎茶，优选工夫红茶。

采用本发明工艺制备的红茶产品外形美观，入口甜醇，涩味减轻。

本发明具有以下优点：

(一)本发明可有效提高红茶(特别是花香工夫红茶)外形品质，在香气形成与失水不同步的情况下，采用摇青后低温快速脱水的方法，既保留了茶叶的香气，又使鲜叶仅脱除部分水分，保证揉捻不断碎，有利于后续工艺的顺利开展。

(二)本发明可有效提高红茶的口味，通过低温快速脱水处理后，采用轻压长时间揉捻，降低叶细胞的破碎程度，但不影响其破碎率，明显改善产品的滋味口感。同时，降低了茶叶中涩味物质的溶出率，使涩味感明显减轻。

附图说明

图1为本发明提高红茶品质工艺的流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

实施例1提高花香工夫红茶品质的工艺

1、鲜叶原料：采用1芽2叶或同等嫩度的对夹叶。

2、晒青：将采集的鲜叶进行薄摊处理，室温摊放于萎凋槽，摊叶厚度为5-6cm，摊放时间1h，然后于25000Lux光照强度(或拿至户外上午10点之前或下午5点之后)下晾晒，晒青时间15分钟左右，中间翻1-2次，叶温达到40℃左右(点温计测)，收集薄摊于室内1h。

3、摇青：晒青处理后进行3次摇青，转速70r/s，摇青时间分别为1、2、3min，每次摇青后均立即将摇青叶放入22℃、RH75％的萎凋间内进行凉青，前2次摇青后凉青2h，最后一次凉青1h。

4、对步骤3处理后的茶叶进行快速脱水(脱水速率为0.25Kg/min)处理，采用五斗烘干机，温度≤50℃，直至茶叶含水率60％左右。

5、揉捻：采用45型揉捻机，揉捻90min，其中不加压10min、轻压30min、中压15min、轻压30，松压5min。

6、发酵：置于红茶发酵专用室，温度控制在30℃，RH控制在90％以上，厚度为10-15cm，发酵时间6h，中途均匀翻动1-2次。

7、干燥：采用常规的连续烘干机进行，温度控制在125-130℃，厚度1.0-1.5cm，时间10-15min，烘干后摊凉20min，将茶叶含水量控制在18-22％。

8、足干提香：置于提香机中，温度90-100℃，提香30min，茶叶含水量控制在5-5.5％，摊凉后包装成品。

采用上述工艺制备的花香工夫红茶产品外形美观，入口甜醇，涩味减轻。将本工艺红茶产品与传统工艺(即摇青凉青后不进行脱水处理，其余操作步骤与本发明工艺相同)红茶产品感官品质进行比较，结果见表1。

表1 本工艺红茶产品与传统工艺红茶产品感官品质比较

由表1可知，本方法生产的工夫红茶比传统方法生产的工夫红茶品质更佳，尤其在外形和滋味方面具有较大的提升，改善了普通花香工夫红茶品质的不足。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (1)

1.一种提高花香工夫红茶品质的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)鲜叶原料：采用1芽2叶或同等嫩度的对夹叶；

2)晒青：将采集的鲜叶进行薄摊处理，室温摊放于萎凋槽，摊叶厚度为5-6cm，摊放时间1h，然后于25000Lux光照强度下晾晒，晒青时间15分钟，中间翻1-2次，叶温达到40℃，收集薄摊于室内1h；

3)摇青：晒青处理后进行3次摇青，转速70r/s，摇青时间分别为1、2、3min，每次摇青后均立即将摇青叶放入22℃、RH75％的萎凋间内进行凉青，前2次摇青后凉青2h，最后一次凉青1h；

4)对步骤3处理后的茶叶进行快速脱水处理，脱水速率为0.25Kg/min；采用五斗烘干机，温度≤50℃，直至茶叶含水率60％；

5)揉捻：采用45型揉捻机，揉捻90min，其中不加压10min、轻压30min、中压15min、轻压30，松压5min；

6)发酵：置于红茶发酵专用室，温度控制在30℃，RH控制在90％以上，厚度为10-15cm，发酵时间6h，中途均匀翻动1-2次；

7)干燥：采用常规的连续烘干机进行，温度控制在125-130℃，厚度1.0-1.5cm，时间10-15min，烘干后摊凉20min，将茶叶含水量控制在18-22％；

8)足干提香：置于提香机中，温度90-100℃，提香30min，茶叶含水量控制在5-5.5％，摊凉后包装成品。