CN102217683B - 信阳红红茶加工工艺 - Google Patents

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CN102217683B CN 201110180312 CN201110180312A CN102217683B CN 102217683 B CN102217683 B CN 102217683B CN 201110180312 CN201110180312 CN 201110180312 CN 201110180312 A CN201110180312 A CN 201110180312A CN 102217683 B CN102217683 B CN 102217683B
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信阳市浉河区茶叶办公室
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Abstract

本发明涉及一种信阳红红茶加工工艺。该工艺的萎凋温度25-30℃、湿度60-70%、萎凋时间6-7h,揉捻机转速55-60r/min、揉捻2-3次、每次揉捻30min、投叶量为30-35kg,解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块2-3次,发酵室内温度为27℃、湿度为96%、摊叶厚度为10cm、供氧量为5L/min、发酵时间为4.5h,初烘温度为115℃、初烘时间为20min、复烘温度为75℃、复烘时间为30min。本发明加工工艺独特,制作出的红茶品质优良,产品外形具有肥嫩紧实峰显多金毫,色泽棕润的显著特点,内质香气嫩香浓郁,滋味鲜醇回甘,汤色红浓明艳,叶底柔嫩、多芽红艳。

Description

信阳红红茶加工工艺技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶加工领域,具体涉及一种信阳红红茶加工工艺。
背景技术
[0002] 红茶是全发酵茶类,鲜叶经萎凋一揉捻一发酵一干燥等工序加工后,汤色和叶底均呈红色,故称红茶。研究表明,红茶具有提神消疲、生津清热、消炎杀菌、养胃护胃、舒张血管等药理功能。2008年以来,我国红茶产量呈稳定增长态势。年初,金骏眉、祁红等品种一度脱销。据统计,目前红茶在国内茶叶市场中的占有率仅5%左右,发展前景巨大。而近十年来,红茶是世界茶叶市场的主销茶,约占88%,产量也占主导地位,为世界茶叶产量的78%。
[0003] 信阳市历史上仅生产信阳毛尖茶、炒青绿茶等绿茶,茶类结构单一,而夏秋季绿茶·滋味苦涩,品质差,不易被市场接受,价格低,经济效益较差,大多弃之不采,造成大量茶叶·资源的浪费,其经济价值未能充分发挥。而信阳红茶的研究创制是扭转这一局面的重要途径。
[0004]目前关于信阳红茶的研究报道较少。郭桂义等在《“信阳红"条形红茶加工技术》(信阳农业高等专科学校学报,2010年12月第20卷第4期)一文中对“信阳红”条形红茶的鲜叶处理及萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序的关键技术进行了一些初步总结,然而随着研究的深入,其所罗列出的关于信阳红茶的加工工艺及工艺参数难以适应人们对红茶高品质的要求。因此,有必要进一步深入研究并改进信阳红红茶的加工工艺,以便能大幅提供信阳红茶品质。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种信阳红红茶加工工艺,以该工艺制备出的信阳红茶品质高、口感好,具有条索紧细、金毫显露、色泽棕润、香气浓甜、滋味醇甘、汤色红浓明艳、叶底嫩匀红亮的显著特点。
[0006] 为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是:
[0007] 一种信阳红红茶加工工艺,包括以下步骤:
[0008] (I)鲜叶分级:以信阳本地茶树品种(适宜做信阳毛尖的品种)鲜叶为加工原料,按采摘标准对鲜叶进行分级处理;
[0009] (2)萎凋:萎凋室内自然萎凋(对茶叶的品质较好,且能有效避免雨水天气的影响),萎凋温度控制在25〜30°C,湿度60〜70%,摊叶厚度控制在10〜15cm,每隔20〜30分钟翻拌一次,使鲜叶萎凋均匀一致,萎凋时间6〜7小时,萎凋程度达到叶质柔软、手捏成团、松手不易弹散、嫩梗折而不断,叶面失去光泽、呈暗绿色、且青草气大部分消失,略有清香,减重率达30〜40%为宜;
[0010] (3)揉捻:捻室避免阳光直射,要求低温高湿,室内温度20〜24°C,空气湿度85〜90%,利用揉捻机,采用“轻-重-轻-重-轻”的揉捻方法,揉捻机转速为55〜60r/min,揉捻2〜4次,每次揉捻30min、投叶量为30〜35kg,使茶叶的成条率达85%以上,细胞破损率达80%以上,茶汁溢出而不滴流,条形紧结,揉捻叶表面泛红色,略带甜香,初步形成其成品的外形特征;
[0011] (4)解块过筛:在每次揉捻后进行解块,以降低叶温,且每次解块后进行过筛分级,解块机转速30〜40r/min、筛孔大小为6号;
[0012] (5)发酵:发酵室温度控制在26〜28 °C,空气湿度96%以上,水蒸气pH值在6. 5〜7. 5之间,供氧量为5L/min(发酵室大小为10平方米),发酵叶温保持在35°C,摊叶厚度为IOcm,发酵3〜5小时;
[0013] 发酵是红茶加工的独特阶段,它使茶叶中的多酚类物质充分氧化,形成红茶色香味的品质特征。“信阳红”红茶发酵时,发酵室温度控制在25〜28°C,空气湿度一般要求95%以上,水蒸气pH值掌握在6. 5〜7. 5之间,空气流通性好,氧气供给充足。发酵室要求大小适中、清洁卫生、无异味。原则上南北向座向的厂房窗口朝北,窗口离地I〜I. 5米,便 于通风,避免阳光直射,室内要有加温、加湿和通风降温设备,有温度、湿度计量器具。
[0014] 温度对发酵影响很大,包括气温和叶温两个方面,气温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类氧化放热,使叶温提高;当氧化作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2〜6°C,有时高达10°C以上。要求发酵叶温保持在35°C为宜,气温控制在26〜28°C之间为佳。如气温和叶温过高,多酚类氧化过于剧烈,影响毛茶的色、香、味。因此温度过高时,必须采取降温措施,如薄摊叶层或降低室温等;反之,温度过低,发酵缓慢,难以保证品质,需加厚叶层或采取加温措施。
[0015] 发酵时间依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。一般发酵约需3〜5小时。春茶季节,气温较低,一、二级茶约需3〜5小时,三级以下茶约需4-6小时;夏秋季气温高,揉捻结束,若叶片普遍泛红,已达到发酵适度,不需再继续发酵,应直接烘干。但应注意,不能认为发酵过程可有可无,不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
[0016] 摊叶厚度一般为8〜12厘米,嫩叶和叶型小的薄摊,老叶或叶型大的厚摊;气温低时要厚摊,可适当覆盖塑料薄膜保温,气温高时要薄摊。叶层厚薄保持均匀,不要紧压,以保持通气良好。摊叶厚度影响通气和叶温,摊叶过厚,通气条件不良,叶温增高快,可以适当翻拌I〜2次;摊叶过薄,叶温不易保持。
[0017] 发酵程度一是看叶色变化:一般春茶发酵,要求叶色为黄红色时为适度,夏茶以红黄色为适度;叶质老嫩不同有异,嫩叶色泽红匀,老叶因发酵较困难而显红里泛青;发酵不足,叶色青绿或青黄;发酵过度,叶色红暗。
[0018] 二是闻香气的变化:即有青气、清香、花香、果香、熟香逐渐变化的过程,发酵适度的叶子具有花香或果香,发酵不足则呈青气、发酵过度香气低闷,甚至酸馊。
[0019] (6)干燥:初烘温度掌握在110〜120°C,时间为15〜20分钟,摊叶厚度2〜3cm,每隔5分钟翻拌一次,烘至八成干,中间摊凉O. 5〜I. 5小时;复火温度掌握在70〜80°C为宜,时间为20〜30min,摊叶厚度3〜4cm,每IOmin翻拌一次,足火后成品水分含量控制在6%以下,烘干后得毛茶成品。
[0020] 通过研究首次发现:初烘的温度、时间对红茶的香气、滋味影响较大,且作用大于复烘的作用。
[0021] 在所述步骤(6)之后还包括步骤:(7)提香:加工后的红毛茶成品,经提香机(或烘干机)在65°C条件下开始提香,摊叶厚度2〜3cm。提香期间使提香机温度继续上升,待温度升高至110〜115°C后,稳定烘干机温度10分钟(烘干机温度不可超过120°C ),提香后室温冷凉。
[0022] 在所述步骤(7)之后还包括精制步骤:毛茶通过抖筛、平圆筛或手拣精制工序,精茶分条粗细、长短,去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等,形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等的信阳红茶外形特征。
[0023] 在所述步骤(3)中,揉捻室温20〜24°C,相对空气湿度85〜90%。 [0024] 本发明具有积极有益的效果:
[0025] I.加工工艺独特,造就了其不同于其它茶类的优良品质(表14),产品外形具有肥嫩紧实峰显多金毫,色泽棕润的显著特点,内质香气嫩香浓郁,滋味鲜醇回甘,汤色红浓明艳,叶底柔嫩、多芽红艳。
[0026] 2.本发明工艺所选施制材料为信阳当地绿茶群体种茶树芽头,由于鲜叶持嫩度高、当地绿茶群体种多毫的特性,制作出的信阳红红茶具有肥嫩紧实峰显多金毫,色泽棕润的特点,又由于信阳红在每次揉捻之后的筛分步骤,使揉捻叶揉捻更均匀,条索更紧实、匀齐。
[0027] 3.本发明要求鲜叶采摘匀嫩,添加的筛分步骤使制作红茶的关键步骤一揉捻、发酵,渐趋完美,充分的揉捻使得茶汁中的多酚类化合物与空气中的氧气充分接触,更利于青臭气类成分随分筛过程散发出茶体;筛分后的揉捻叶根据不同的揉捻程度来确定下一步的复揉时间长短,使揉捻的步骤更细化,揉捻更充分。茶汁充分外溢,做出的信阳红成茶水浸出物达45%。由于过筛的分级,使得信阳红的发酵过程更易于掌握,发酵更加均匀,做出的成茶具有不苦、不涩、甜香浓郁的特点,叶底肥厚、柔软、匀齐厚亮。
[0028] 4.在加工信阳红茶过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱,儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
[0029] 5.制备出的红茶具有独特的保健功效,如消炎杀菌、解毒、提神消疲、利尿、生津清热等,夏天饮红茶能止渴消暑。此外"信阳红"还具有防龋、健胃养胃、助消化、促食欲、延缓衰老、降血压、降血糖、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。"信阳红"还是极佳的运动饮料,长期饮用还可养颜美容。
附图说明
[0030] 图I为信阳红红茶加工工艺流程图。
具体实施方式
[0031] 实施例I信阳红红茶加工工艺创制试验
[0032] 实验材料:信阳群体种鲜叶,采自信阳狮河区董家河镇石畈村。
[0033] 实验设备:萎凋架、竹筛、6CRL-65型揉捻机、6CJ-50茶叶解块机、发酵架、30m2发酵室、6CH自动连续烘干机。
[0034] 茶叶品质评价采用感官审评方法:采用密码审评,5min冲泡法,感官审评毛茶品质分数按加权平均法计算,综合得分按以下公式计算:
[0035] 综合得分=外形X25%+滋味X30% +香气X25% +汤色X 10% +叶底X 10%。
[0036] (I)不同采摘标准对信阳红茶感官品质的影响
[0037] 分别在春、夏、秋三季采摘鲜叶,以嫩度为采摘标准将鲜叶分成特、一、二、三级,研究不同采摘标准对信阳红茶品质的影响。其中萎凋温度25〜30°C、湿度60〜70%、时间6_7h,揉捻机转速55〜60r/min、时间30min、揉捻3次、投叶量30〜35kg,解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块3次,发酵室温度27°C、湿度96%、摊叶厚度10cm、供氧量5L/min、发酵时间4. 5h,初烘温度115°C、初烘时间20min、复烘温度75°C、复烘时间30min。具体采摘标准如表I。
[0038] 表I不同采摘标准的研究 —处理 采摘标准 采摘时期
85%以上为一芽一叶初展,其余为一芽一叶 Wm
70%以上为一芽一叶,其余为一芽二叶初展 春季
70%以上为单芽,其余为一芽一叶初展 夏、秋季
[0039] 一级 60%以上为一芽二叶初展,其余为一芽二叶春季
— 60%以上为一芽一叶初展,其余为一芽一叶夏、秋季 二敗 60%以上一芽二叶,其余为同等嫩度的单叶春季
— 60%以上一芽一叶,其余为一芽二叶__夏、秋季
[0040] 不同的鲜叶等级直接影响着红茶品质的等级,不同采摘标准对品质的影响如表2。由表可知,不同的采摘标准对红茶的品质影响很大,鲜叶越嫩所制作的红茶品质越好。所以,鲜叶的嫩度直接影响着红茶的品质。据研究,鲜叶嫩度与其所含茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸等化学物质量密切相关。研究表明,茶多酚及儿茶素以一芽一叶最高,咖啡碱含量细嫩茶比粗老茶叶含量高。本研究供试特级鲜叶中,85%以上为一芽一叶初展,其余为一芽一叶;供试一级鲜叶中,70%以上为一芽一叶,其余为一芽二叶初展或70%以上为单芽,其余为一芽一叶初展。这些材料嫩度高,其有效化学成分多且含量高为信阳优质红茶的生产提供了重要的条件,产品感官审评综合得分分别达93. 5和91. 45。
[0041] 表2不同采摘标准的茶样感官审评结果
[0042]
样品 外形 _ 一_-___ 内质. -^^总分
肥嫩紧细、色萚棕甜香浓郁持mm=m红亮柔^"7" 润、多金毫(93) 久(96) (91) (92) 软(95) '
一扭肥嫩紧细、色泽棕甜香浓郁鲜醇有回甘红亮明艳细嫩柔软红
润、有锋苗(91) (93) (90) (91) 亮(92) _
一呢肥壮紧细、色泽较甜香较高纯红尚亮柔软、红 β7 ,一级棕润(85) 正(90)较醇厚(89) (88)欠勻(83) 87.6
条索紧实、色泽乌有甜香尚纯^r7cn 柔软红奶?二级尚润(83) 正(85)醇和(81)红(79)欠匀(78) 82·2
[0043] (2)不同萎凋条件对信阳红茶感官品质的影响[0044] 根据信阳当地特点并依据前人研究,室内自然萎凋对茶叶的品质较好,且能有效避免雨水天气的影响。选用室内自然萎凋方式对同一批鲜叶进行试验,研究信阳红茶的最佳萎凋条件。每次试验设3个处理A、B、C (表3),即将同一批叶子分成3份,每份20kg,鲜叶摊放厚度3cm,每个竹筛摊叶2〜3公斤,每小时翻动一次。其中揉抢机转速55〜60r/min、时间30min、揉捻3次、投叶量30〜35kg,解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块3次,发酵室温度27°C、湿度96%、摊叶厚度10cm、供氧量5L/min、发酵时间4. 5h,初烘温度115°C、初烘时间20min、复烘温度75°C、复烘时间30min。
[0045] 表3不同萎凋条件
[0046]
Figure CN102217683BD00071
[0047] 不同萎凋条件对信阳红茶品质的影响如表4,由表可知,样品BI的感官品质最好,总分达93. 25,其次A1、C1,总分分别为84. 45和83. 35。说明当萎凋条件为温度25〜30。。、湿度60〜70%、时间6-7h时,萎凋适度,信阳红茶的品质最好。茶鲜叶在萎凋过程中,叶子因失水使叶细胞汁相对浓度提高,叶细胞内各种酶系的代谢方向趋于水解作用,叶组织内部酸化,一部分水解酶如淀粉酶、蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等活性提高。萎凋叶水解酶的提高有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解,提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量。这些水解产物对红茶色、香、味的形成均有重分要作用,以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶水解,香气化合物游离出来。脂肪氧化酶使茶叶中不饱和脂肪酸降解表成具挥发性香气化合物。一些非挥发性成分,如氨基酸、咖啡碱在萎凋中也有所增加,这些成分对茶叶滋味有积极作用。试验表明,样品BI萎凋条件下,各种复杂的化学变化最有利于有效成分的形成。
[0048] 表4不同萎凋条件的茶样感官审评结果
[0049]
Figure CN102217683BD00072
[0050] (3)不同揉捻条件对信阳红茶感官品质的影响
[0051] 揉捻是红茶加工中的一道重要工序,茶叶经过揉捻达到破坏组织细胞、揉出茶汁的目的,因此有利于增进茶叶的汤色和滋味,达到卷紧茶条,形成美观外形的目的。揉捻室要求低温高湿、温度20〜24°C,相对湿度85〜90%。采用“轻-重-轻-重-轻”的揉捻方法,考虑揉捻机的转速、每次揉捻的时间、揉捻的次数、投叶量四个因素设四个处理Al、BI、Cl、Dl (表5)。其中萎凋温度25-30°C、湿度60-70%、时间6_7h,解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块3次,发酵室温度27°C、湿度96%、摊叶厚度10cm、供氧量5L/min、发酵时间4. 5h,初烘温度115°C、初烘时间20min、复烘温度75°C、复烘时间30min。
[0052] 表5不同揉捻条件的研究
[0053]
Figure CN102217683BD00081
[0054] 不同揉捻条件对信阳红茶感官品质的影响如表6,由表可知,样品C2品质最优,其次是B2、D2、A2。所以当揉捻机转速为55〜60r/min、揉捻3次、每次揉捻时间为30min、投叶量为30〜35kg时,揉捻适度,信阳红茶的品质最优。在揉捻过程中,茶叶组织和细胞破碎,膜透性增加,其中的化学成分和酶得到充分混合,各种化学反应特别是茶多酚的氧化作用得以实现。揉捻次数、投叶量、揉捻时间等因子对这些变化均有重要影响,研究表明,样品C2处理条件下,可使茶多酚氧化更充分,使红茶品质最佳。
[0055] 表6不同揉捻条件的茶样感官审评结果
[0056]
Figure CN102217683BD00082
[0057] (4)不同解块分筛条件对信阳红茶感官品质的影响
[0058] 解块分筛是在每次揉捻后进行,目的是降低叶温、并将揉捻叶分级。实验考虑解块机的转速、筛孔大小、解块次数
[0059] 表7不同解块分筛条件的研究
[0060]
Figure CN102217683BD00083
[0061 ] 三个因素做三个处理al、bl、cl (表7)。其中萎凋温度25〜30°C、湿度60〜70%、时间6-7h,揉捻机转速55〜60r/min、时间30min、揉捻3次、投叶量30〜35kg,发酵室温度27°C、湿度96%、摊叶厚度10cm、供氧量5L/min、发酵时间4. 5h,初烘温度115°C、初烘时间20min、复烘温度75 °C、复烘时间30min。
[0062] 不同解块分筛条件对信阳红茶感官品质的影响如表8,由表可知,bl样品品质最优,其次是al、cl。
[0063] 表8不同解块分筛条件的茶样感官审评结果
[0064]
Figure CN102217683BD00091
[0065] (5)不同发酵条件对信阳红茶感官品质的影响
[0066] 发酵是红茶加工过程中特有的一道工序,是形成红茶特有色、香、味品质的关键程序。发酵的过程是以多酚类为中心的一系列化学变化过程,是一个耗氧的过程,一般在发酵室中进行。综合考察发酵室的温度、湿度、摊叶厚度、供氧量、发酵时间五个因素对红茶感官品质的影响,并做5个处理al、bl、cl、dl、el (表4_5),以筛选出最佳发酵条件。其中萎凋温度25-30°C、湿度60-70%、时间6_7h,揉捻机转速55_60r/min、时间30min、揉捻3次、投叶量30-35kg,解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块3次,初烘温度115°C、初烘时间20min、复烘温度75 °C、复烘时间30min。
[0067] 表9不同发酵条件的研究
[0068]
Figure CN102217683BD00092
[0069] 不同发酵条件对信阳红茶感官品质的影响如表10,由表可知,样品d2品质最优,其次是c2、e2、a2、b2。即当发酵室温度为27°C、湿度为96%、摊叶厚度为10cm、供氧量为5L/min、发酵时间4. 5h时红茶发酵适度,品质最好。发酵过程中,各种化学反应都很活跃,一些极为复杂的化学反应得以加速,基中最重要的是氧化作用。在红茶发酵中,仍保留一定数量的未被氧化的多酚类物质,主要是残留儿茶素,主体是酯型儿茶素,这些物质成分溶于水,冲泡时进入茶汤,是茶汤浓度、强度不可缺少的部分,同时也是茶汤爽口和刺激性成分。茶多酚类的变化,主要是在发酵工序。样品D2发酵条件下,红茶发酵适度,多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调,使茶汤爽口而不苦涩,浓强度和剌激性高、品质好。
[0070] 表10不同发酵条件的茶样感官审评结果
[0071]
Figure CN102217683BD00101
[0073] 干燥是红毛茶制作的最后一道工序,是将发酵好的茶坯采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。一般采用“高温初烘,低温复火”的原则,考虑初烘温度、初烘时间、复烘温度、复烘时间四个因素考察不同干燥条件对红茶感官品质的影响。其中萎凋温度25-30°C、湿度60-70%、时间6_7h,揉捻机转速55_60r/min、时间30min、揉捻3次、投叶量30-35kg,解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块3次,发酵室温度27°C、湿度96%、摊叶厚度10cm、供氧量5L/min、发酵时间4. 5h。
[0074] 表11不同干燥条件的研究
[0075]
Figure CN102217683BD00102
[0076] 不同干燥条件对/[目阳红茶感官品质的影响如表12,由表可知,样品2红茶品质最好,其次是3、I、4,即初烘温度115°C、初烘时间20min、复烘温度75°C、复烘时间30min时干燥适度,品质最好。其中初烘的温度、时间对红茶的香气、滋味影响较大。在样品2干燥条件下,可迅速终止酶的作用,保证了在良好发酵条件下所形成的优良品质。
[0077] 表12不同干燥条件的茶样感官审评结果
[0078]
Figure CN102217683BD00111
[0079] 实施例2 —种信阳红红茶加工工艺,参见图1,包括以下步骤:
[0080] (I)鲜叶采摘及分级:以信阳本地茶树品种(适宜做信阳毛尖的品种)鲜叶为红茶加工原料。一般选择在晴天采摘,鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片,无病虫伤害、无异杂、无损伤,保持鲜叶的新鲜度。对鲜叶严格实行分批分级、分品种、及时制作。本发明工艺对鲜叶进行了等级划分(见表I)。
[0081] (2)萎凋:萎凋室要求保持通风良好,室内温度一般控制在25〜30°C左右,温度通过空调和热风机调控,具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定,一般原则为“先高后低”;摊叶厚度控制在10〜15厘米,每隔20〜30分钟翻拌一次,使鲜叶萎凋均勻一致;萎凋时间一般掌握在4〜6小时之内,萎凋程度达到叶质柔软、手捏成团、松手不易弹散、嫩梗折而不断,叶面失去光泽、呈暗绿色、且青草气大部分消失,略有清香,减重率达30〜40%为宜;萎凋方式采用萎凋架进行,每架分18〜20层,每层间距20厘米,每层铺设竹篾簸箕,簸箕直径80〜100厘米,摊叶量约2〜3斤。
[0082] (3)揉捻:揉捻室避免阳光直射,室内温度28〜35°C,采用“轻-重-轻-重-轻”的揉捻方法,一般采用40型、55型、60型揉捻机,揉捻机转速为55〜60r/min、揉捻3次、每次揉捻时间为30min、投叶量为30〜35kg时,揉捻适度,使茶叶的成条率达85%以上,细胞破损率达80%以上,茶汁溢出而不滴流,条形紧结,揉捻叶表面泛红色,略带甜香,初步形成其成品的外形特征。
[0083] (4)解块筛分:在每次揉捻后进行,降低叶温、并将揉捻叶分级。解块参数为:解块机转速35r/min、筛孔大小为6号,解块3次,每次解块后进行过筛,过筛分级使发酵更均匀,成品茶的等级得到保证,是“信阳红”加工工艺的独特之处。
[0084] (5)发酵:发酵是红茶制作的关键工序,由于信阳地处江北茶区,气温、湿度、茶叶品种、环境与其他传统红茶的产茶区不相同,发酵工艺很难掌握。本发明通过深入研究,确定了适合信阳红红茶制作过程中发酵工艺参数:发酵室温度为27°C、湿度为96%、摊叶厚度为10cm、供氧量为5L/min、发酵时间4. 5h。
[0085] (6)干燥:目的是终止发酵、蒸发水份,达到毛茶成品要求。一般采用烘干机干燥,掌握“高温初烘,低温复火”的原则。初烘温度掌握在100〜120°C,时间为15-20分钟,摊叶厚度2-3cm,每隔5分钟翻拌一次,烘至八成干左右,中间摊凉O. 5-1. 5小时。复火温度掌握在70〜80°C为宜,时间为20〜30分钟,摊叶厚度3〜4cm,每10分钟翻拌一次。足火后成品水分控制在6%以下,烘干后干茶具有甜香、手捏成末。如贮藏时间较久,可在销售前复烘提香。[0086] (7)精制:毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序,精茶分条粗细、长短,去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等,形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“信阳红茶”外形特征(见表13)。
[0087] 表13 “信阳红茶”各品名、等级的芽叶及感官品质要求
[0088]
Figure CN102217683BD00121
[0089] (8)贮藏:“信阳红” C藏要求防潮、防异味、低温、避阳光直射,常温保质期24个月为宜。具体贮藏方法有:干燥贮藏,茶叶必须干燥(含水量6%以下)后贮存;低温贮藏,把茶叶放入冰箱或冷库中贮存;防潮贮藏,选用防潮包装材料或干燥剂防止潮变;避光贮藏,避免在强光下贮存茶叶;密封贮藏,必须隔氧密封贮藏茶叶;真空贮藏:用真空包装机将茶叶袋内空气抽掉。
[0090] 表14信阳红红茶与工夫红茶及信阳毛尖品质特征比较
[0091]
Figure CN102217683BD00122

Claims (3)

1. 一种信阳红红茶加工工艺,包括以下步骤: (1)鲜叶分级:以信阳本地适宜做信阳毛尖的茶树品种的鲜叶为加工原料,按采摘标准对鲜叶进行分级处理; (2)萎凋:萎凋室内自然萎凋,萎凋温度25〜30°C,湿度60〜70%,摊叶厚度10〜15cm,萎凋时间6〜7h,每隔20〜30min翻拌一次,使鲜叶萎凋均勻一致; (3)揉捻:揉捻室温20〜24°C,相对空气湿度保持85〜90%,以揉捻机进行揉捻,揉捻机转速为55〜60r/min,揉捻2〜4次,每次揉捻30min、投叶量为30〜35 kg,使茶叶的成条率达85%以上,细胞破损率达80%以上; (4)解块过筛:在每次揉捻后进行解块,以降低叶温,且每次解块后进行过筛分级,解块机转速30〜40 r/min、筛孔大小为6号; (5)发酵:发酵室温度控制在26〜28°C,空气湿度95 %以上,水蒸气pH值在6. 5〜7. 5之间,每IOm2的发酵室供氧量为5L/min,发酵叶温保持在35°C,摊叶厚度为10cm,发酵3〜5h ; (6)干燥:初烘温度110〜120°C,时间为15〜20min,摊叶厚度2〜3cm,每隔5min翻拌一次,烘至八成干,摊凉O. 5〜I. 5小时;再于70〜80°C下复火,时间为20〜30min,摊叶厚度3〜4cm,每IOmin翻拌一次,足火后成品水分含量控制在6%以下,烘干后得毛茶成品O
2.根据权利要求I所述的信阳红红茶加工工艺,其特征在于,在所述步骤(6)之后还包括步骤:(7)提香:将加工后的红毛茶成品置提香机或烘干机中,摊叶厚度2〜3cm,在65°C下开始提香,待温度升闻至110〜115 C后,保温lOmin,提香后室温下冷凉。
3.根据权利要求2所述的信阳红红茶加工工艺,其特征在于,在所述步骤(7)之后还包括精制步骤:毛茶通过抖筛、平圆筛或手拣精制工序,精茶分条粗细、长短,去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶,形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等的信阳红茶外形特征。
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