CN114271345A - 一种茶叶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体公开了一种茶叶加工方法，包括以下制备步骤：将采摘后的茶叶进行室内萎凋，温度为20‑25℃，相对湿度：65‑70%，萎凋时间8‑12h，得到萎凋后的茶叶；将萎凋后的茶叶进行揉捻、解块、过筛后，得到留筛的茶叶；将留筛的茶叶进行发酵，控制发酵温度为27‑29℃，相对湿度为95‑98%，发酵时间2.5‑3.5h，得到发酵后的茶叶；将发酵后的茶叶进行烘焙处理、拼堆处理后得到茶叶成品；本申请的加工工艺得到的茶叶具有汤色品质好的优点。

Description

一种茶叶加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是涉及一种茶叶加工方法。

背景技术

茶叶，俗称茶，一般包括茶树的叶子和茎，含有较多的营养物质，是我国人民生活重要的饮品之一。

目前市场上的茶叶种类繁多，例如绿茶、红茶、青茶、白茶等。红茶属于全发酵茶，传统的红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程制备而成的茶，具有较浓的香味、促进消化等作用。

通过上述相关技术，由于茶叶加工过程中各步骤处理不充分，如茶叶细胞组织破坏不足、发酵温度等设置不适当等原因，容易导致茶叶发酵程度较差，从而使得茶叶汤色变暗或者浑浊，汤色品质较差。

发明内容

为了提升茶叶汤色品质，本申请提供了一种茶叶加工方法。

本申请提供一种茶叶加工方法，采用如下的技术方案：

一种茶叶加工方法，包括以下制备步骤：

S1:将采摘后的茶叶进行室内萎凋，温度为20-25℃，相对湿度：65-70％，萎凋时间8-12h，得到萎凋后的茶叶；

S2:将萎凋后的茶叶进行揉捻、解块、过筛后，得到留筛的茶叶；

S3:将留筛的茶叶进行发酵，控制发酵温度为27-29℃，相对湿度为95-98％，发酵时间2.5-3.5h，得到发酵后的茶叶；

S4:将发酵后的茶叶进行烘焙处理、拼堆处理后得到茶叶成品。

通过采用上述技术方案，对新鲜茶叶首先进行室内萎凋，将叶片水分进行蒸发，减少茶叶的青草味，同时增强茶叶的韧性，减少由于茶叶折断而使茶汤出现浑浊问题，从而提高茶汤品质。后通过揉捻将茶叶细胞组织破坏，以便充分发酵；通过解块将揉捻后结块的茶叶充分松散，后经过过筛步骤将破碎程度较高的茶叶筛除，保留较为完整的叶片，提高茶叶汤色品质。后茶叶经过发酵处理，通过控制发酵温度、相对湿度以及发酵时间，有助于增强多酚氧化酶和过氧化酶活性，促使多酚类化合物氧化，使得茶叶发酵充分；同时茶叶的茶红素、茶黄素增多，进一步提高茶叶的汤色品质和滋味，从而获得茶色清澈明亮的茶汤。后经过烘焙过程，迅速钝化酶的活性，停止发酵，提高茶汤的香浓程度，同时保持茶叶的干度，延长茶叶的保存时间。最后经过拼堆步骤，将茶叶之间的特性相组合，赋予茶叶较好的口感和香味。

综上所述，通过萎凋、揉捻等处理步骤，保留较为完整叶片的同时，为茶叶充分发酵做准备。后经过控制发酵的各条件，使得茶叶发酵充分；后通过烘焙、拼堆步骤，获得汤色明亮艳红，且香气较浓的茶叶，提高茶汤品质。

优选的，所述步骤S2中，揉捻为机械揉捻，揉捻转速为50-55r/min，揉捻时间为60-90min。

通过采用上述技术方案，机械揉捻过程中控制揉捻速度，相比于人工揉捻，对茶叶的各部分的揉捻压力较为均匀，从而使得揉捻后的茶叶细胞组织更好地破坏，更有利于后期茶叶发酵的顺利进行。若揉捻时间过长，容易导致揉捻过度，茶汁过多挤出，容易使得后期茶汤变浑浊；若揉捻时间过短，容易导致揉捻不充分，导致发酵不彻底。

揉捻可以采用:15-20min轻揉，5-10min轻压，5-10min中压，10-15min重压，5-10min松揉，5-10min加压，15-20min松揉；通过压力以及揉捻的变换，茶叶可获得更好地揉捻效果。

优选的，所述步骤S2中，采用孔径为3-5mm的网筛对解块后的茶叶进行过筛。

通过采用上述技术方案，将解块后的茶叶进行过筛，进行大小分级，去除破碎程度较高的茶叶，减少破碎程度较高的茶叶导致茶汤浑浊的问题。

优选的，所述步骤S2中，将留筛的茶叶进行复揉，复揉时间为18-24min。

通过采用上述技术方案，揉捻和复揉步骤相互配合，进一步增强茶细胞壁破碎程度，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于后期茶叶发酵的顺利进行。复揉步骤可以采用轻揉4-6min，重揉9-12min，松揉4.5-6min的方法。

优选的，所述烘焙步骤由初次烘焙、一次回潮、二次烘焙、分筛处理、二次回潮以及三次烘焙五个步骤组成；

其中初次烘焙的具体步骤如下:将发酵后的茶叶置于135-145℃下进行烘干，初次烘焙时间为35-45min，得到初次烘焙后的茶叶。

通过采用上述技术方案，烘焙步骤设置有五个步骤，通过分步进行烘焙，同时在烘焙过程中进行回潮、分筛等步骤，更易获得品质较好的茶叶。初次烘焙步骤中，当控制在上述时间和温度下，茶叶表面温度达到80℃左右，可在1-3min内快速制止茶叶进行发酵；初次烘焙过程主要通过较高温温度快速钝化酶的活性，同时蒸发茶叶水分，缩小体积，保持干度的同时，激化并保留高沸点的芳香物质，进一步增强茶叶的甜香，提高茶叶汤色的品质。

优选的，所述二次烘焙中，温度为85-90℃，时间为45-50min。

通过采用上述技术方案，经过一次回潮的茶叶，内部水分分布较为均匀，从而可更快速进行干燥，通过二次烘焙步骤，控制温度和时间，快速对茶叶进行干燥的同时，也可提高加工效率，节省成本。

优选的，所述分筛处理的具体步骤为:采用孔径为8-10mm的网筛进行分筛，得到筛面茶和筛底茶。

通过采用上述技术方案，通过分筛筛出筛底茶，由于筛底茶一般为烘焙过程中破碎程度较高，接触面积较大，从而更容易干燥。通过将筛底茶进行筛出，一方面只需对筛面茶进行三次烘焙，提高效率，减少成本；另一方面保持筛底茶在一定的含水量范围内，进一步增强茶叶的品质。

优选的，所述二次回潮的具体步骤为：对所述筛面茶进行二次回潮，且一次回潮和二次回潮的温度均为24-26℃，相对湿度均为65-75％，时间均为2-3h。

通过采用上述技术方案，优选一次回潮和二次回潮的具体参数，使得茶叶内部水分更好地分步均匀，从而进一步干燥过程中，起到干燥快、省成本的作用。

优选的，所述三次烘焙步骤中，将二次回潮后的筛面茶进行烘焙，烘焙温度75-80℃，烘焙时间为15-25min，得到三次烘焙后的筛面茶。

通过采用上述技术方案，经过三次烘焙步骤，茶叶的干燥程度增加，进一步保持茶叶较好的干度，同时更好地赋予茶叶较好的香气。

优选的，所述拼堆处理的具体步骤为:将筛底茶和三次烘焙后的筛面茶进行拼堆。

通过采用上述技术方案，经过拼堆步骤，将筛底茶、筛面茶之间的特性相组合，赋予茶叶更好的口感和香味，进一步增强茶汤品质。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1.在本申请中，在发酵前通过对茶叶进行萎凋、揉捻等处理，充分破坏茶叶细胞组织，以便充分发酵；同时通过过筛等步骤，去除破碎程度高的茶叶，提高茶叶汤色品质；后控制发酵过程中的温度、时间等参数，提高茶叶茶红素、茶黄素的含量，进一步提高茶汤品质。

2.本申请中，优选揉捻步骤，采用揉捻和复揉相互配合的方式，茶叶细胞组织更好地破坏，更有利于后期茶叶发酵的顺利进行。

3.本申请中，优选烘焙的步骤，通过烘焙、回潮、分筛等步骤的配合，较高温温度快速钝化酶的活性，同时蒸发茶叶水分，缩小体积，保持干度的同时，激化并保留高沸点的芳香物质，进一步增强茶叶的甜香，提高茶叶汤色的品质。

具体实施方式

以下对本申请作进一步详细说明。

表1各实施例中具体组分及设备

实施例

实施例1:一种茶叶加工工艺，所包括的具体参数如表2所示，包括以下制备步骤：

S1:将采摘后的茶叶在萎凋槽中进行室内萎凋，温度为25℃，相对湿度：70％，萎凋时间12h，得到萎凋后的茶叶；

S2:将萎凋后的茶叶采用45型揉捻机揉捻，轻揉50min，揉捻转速40r/min；后进行解块、并采用筛孔为2mm网筛的进行过筛后，得到留筛的茶叶；

S3:将留筛的茶叶进行发酵，控制发酵温度为29℃，相对湿度为98％，发酵时间3h，得到发酵后的茶叶；

S4:将发酵后的茶叶进行初次烘焙处理，初次烘焙温度为120℃，时间80min,并将初次烘焙好的茶叶进行拼堆处理，后得到茶叶成品。

各实施例中的茶叶均采用狮峰山的群体种。

实施例2-3:一种茶叶加工工艺，与实施例1的区别在于，各步骤中各参数不同，采用筛孔为2mm的网筛进行过筛，所包括的其他具体相关参数如表2所示。

实施例4-5:一种茶叶加工工艺，与实施例1的区别在于，揉捻具体步骤和相关参数不同，所包括的具体相关参数如表2所示。

实施例6:一种茶叶加工工艺，与实施例5的区别在于，过筛采用的孔径为3mm。

实施例7:一种茶叶加工工艺，与实施例6的区别在于，过筛采用的孔径为5mm。

实施例8-9:一种茶叶加工工艺，与实施例7的区别在于，复揉步骤的相关参数不同，所包括的具体相关参数如表2所示。

实施例10-11:一种茶叶加工工艺，与实施例9的区别在于，烘焙步骤中，初次烘焙步骤相关参数不同，包括初次烘焙、一次回潮、二次烘焙、分筛、二次回潮以及三次烘焙步骤，所包括的具体相关参数如表2所示。

表2实施例1-5、实施例8-11中所包括的具体相关参数

实施例12-13:一种茶叶加工工艺，与实施例11的区别在于，二次烘焙步骤中，相关参数不同，所包括的具体相关参数如表3所示。

实施例14:一种茶叶加工工艺，与实施例13的区别在于，分筛的孔径为8mm。

实施例15:一种茶叶加工工艺，与实施例14的区别在于，分筛的孔径为10mm。

实施例16-17:一种茶叶加工工艺，与实施例15的区别在于，一次回潮和二次回潮的具体相关参数不同，所包括的具体相关参数如表3所示。

实施例18-19:一种茶叶加工工艺，与实施例17的区别在于，三次烘焙步骤中，相关参数不同，所包括的具体相关参数如表3所示。

实施例20-21:一种茶叶加工工艺，与实施例19的区别在于，各步骤相关参数不同，步骤S2中，采用筛孔为4mm网筛的进行过筛，各步骤其他具体相关参数如表3所示。

表3实施例12-21中的具体相关参数

对比例

对比例1:一种茶叶加工工艺，与实施例1的区别在于，步骤S1中，萎凋温度为28℃，相对湿度为75％，萎凋时间为7h。

对比例2:一种茶叶加工工艺，与实施例1的区别在于，发酵温度为26℃，相对湿度为99％，发酵时间4h。

对比例3:一种茶叶加工工艺，与实施例1的区别在于，发酵温度为30℃，相对湿度为93％，发酵时间2h。

对比例4:一种茶叶加工工艺，与实施例1的区别在于，步骤S2中不含有过筛步骤。

对比例5:一种茶叶加工工艺，与实施例1的区别在于，不含有解块步骤。

对比例6:一种茶叶加工工艺，鲜叶摊放：将采摘后的新鲜云南大叶绿茶置于温度为5℃、湿度为35％的大棚内摊放，至摊放叶含水率为78％；

b、杀青：将所述摊放叶置于温度为163℃的旋转滚筒炒锅中进行杀青，至杀青叶的含水率为62％，然后再置于温度为32℃、湿度为35％的大棚内摊凉，至摊凉叶含水率为47％；

c、揉捻：将所述摊凉叶置于温度为58℃的条件下，采用捻揉设备进行捻揉；

d、烘干：将所述捻揉后的茶叶进行干燥，得含水率为7％的干叶，烘干分三个阶段,，第一阶段在135℃的条件下烘2.5小时，第二阶段在185℃的条件下烘1.5小时，第三阶段在65℃的条件下进行。

检测方法

实验一：感官评价实验实验样品：由实施例1-21和对比例1-6的加工工艺制备得到的茶叶，将由实施例1-21制备得到的茶叶命名为实验样品1-21；将由对比例1-6制备得到的茶叶命名为对比样品1-6。

实验方法：参照GB/T 23776-2018的《茶叶感官审评方法》中的方法对实验样品1-21和对比样品1-6进行感官评价；其中与该方法不同的是，包括以下评判项目，另外评分标准如下：

外形:1-10分，形状较为完整，紧结匀整，分数越高；反之分数越低；

汤色：1-10分，金黄明亮程度越高，分数越高；反之分数越低；

香气：1-10分，香气越浓，分数越高；反之分数越低；

滋味：1-10分，滋味越鲜醇，分数越高；反之分数越低。

采用上述实验方法分别得到实验样品1-21和对比样品1-6的感官评价实验。

实验结果：实验样品1-21和对比样品1-6的感官评价实验结果如表4所示。

实验二：理化分析实验样品:由实施例1-21和对比例1-6的加工工艺制备得到的茶叶，将由实施例1-21制备得到的茶叶命名为实验样品1-21；将由对比例1-6制备得到的茶叶命名为对比样品1-6。

实验试剂和仪器：乙酸乙酯(AR)；95％乙醇溶液；2.5％碳酸氢钠溶液；饱和草酸溶液：20℃时100ml水中溶解10.2g草酸；

分光光度计、浴锅、分液漏斗(125ml、60ml)、容量瓶及吸量仪器。

实验方法：

1、供试样制备:称取3.00克茶样，置于250ml三角烧瓶中加沸水125毫升，在沸水浴上提取10min,浸提中搅拌2-3次，浸提完毕，趁热抽滤于干燥三角瓶中，冷却至室温(25±2℃)。

2、吸取上述供试液25ml于100ml分液漏斗中，加乙酸乙酯25毫升，振摇5min,静置待分层后，将乙酸乙酯层(上层)和水层(下层)分别置于100ml具塞三角瓶，将瓶塞塞好备用。

3、吸取乙酸乙酯萃取液2ml，放在25ml容量瓶中，加入95％乙醇定容得a液(TFs+TRs)。

4、吸取乙酸乙酯萃取液15ml，加入2.5％NaHCO.溶液15ml,在50ml分液漏斗中迅速强烈振荡30s，静置分层后，弃去NaHCO.水层。吸取乙酸乙酯上层液4ml，放入25ml容量瓶中，用95％乙醇定容至刻度得c液(TFs).

5、吸取第一次水层待用液2ml，放入25ml容量瓶中，加入2ml饱和草酸溶液和6ml水，并用95％乙醇定容至刻度得d液(TR sn+TBs)。

6、分别吸取25ml供试液和25ml正丁醇放入100ml分液漏斗中，摇振3min，待分层后将水层(下层)放于50ml三角瓶中，取水层液2ml于25ml容量瓶中，分别加2ml饱和草酸溶液和6ml蒸馏水，再用95％乙醇定容至刻度，得b溶液(TBs)。

7、用1cm比色皿，以95％乙醇作空白参比，在380nm波长处分别测定各溶液的四当度A.

结果计算:

茶黄素(％)＝Ac×2.25/(m×w)×100％

茶红素(％)＝(2Aa+2Ad-Ac-2Ab)×7.06/(m×w)×100％；

式中，m-试样质量(g)；W一试样干物质含量(％)；Aa-溶液a的吸光度；

Ab-溶液b的吸光度；Ac-溶液c的吸光度；Ad-溶液d的吸光度。

采用上述实验方法分别得到实验样品1-21和对比样品1-6的实验结果。

实验结果：实验样品1-21和对比样品1-6的实验结果如表4所示。

表4实验样品1-21和对比样品1-6的实验结果

由表4的实验数据可知，实验样品1-21的感官评价中，外形评分8.0-9.5，汤色评分8.5-9.6，香气评分8.2-9.4，味道评分7.9-9.2。茶红素含量为8-10.1％，茶黄素含量为0.61-0.8％。对比样品1-6的感官评价中，外形评分7.2-7.7，汤色评分7.0-7.8，香气评分7.0-7.8，味道评分6.7-7.7。茶红素含量为5.6-7.4％，茶黄素含量为0.39-0.55％。实验样品1-21相比于对比样品1-6的茶叶品质更好，茶汤金黄明亮程度更高。

对比实验样品1和对比样品1可知，优选萎凋的相关参数，有助于提高茶汤的品质，同时提高茶红素和茶黄素的含量；对比实验样品1和对比样品2-3可知，优选发酵过程中的温度和发酵时间等参数，使得茶叶更好地变红，促进更多的多酚类物质转化成茶黄素和茶红素，赋予茶汤金黄明亮的汤色。

对比实验样品1和对比样品4-5可知，当加入过筛步骤中，有效对茶叶进行分级，更好地提高茶汤品质；同时通过解块处理，有效将揉捻后结块的茶叶充分松散，有效提高茶叶品质。对比实验样品1和实验样品4-5可知，优选揉捻步骤后，茶叶的外形、汤色等均有所提高，说明优化的揉捻步骤可增强茶叶的汤色品质。对比实验样品5-7可知，过筛所选用的筛孔孔径，有效去除碎茶，减少碎茶对汤色的影响。对比实验样品7-9可知，复揉后，对已经解块并过筛后的茶叶进行复揉，使得细胞壁破碎程度较小的茶叶得到充分破碎，使得后期在酶作用下，有利于茶叶的发酵，进一步增强茶叶的品质。

对比实验样品9-11,可知，优选烘焙步骤，烘焙过程中加入回潮、分筛等步骤，提高茶汤品质，进一步增强茶叶的甜香；对比实验样品11-13可知，优选二次烘焙的步骤后，提高干燥效率，制得的茶叶外形更加紧结匀整，茶汤品质也好；对比实验样品12-14可知，经过分筛步骤后，茶叶的感官评价提高，茶叶品质提高。对比实验样品15-17可知，优选一次回潮和二次回潮的参数，使得茶叶内部水分更好地分步均匀，使得茶叶干燥程度更好，感官品质提高；对比实验样品17-19可知，优选三次烘焙的参数，赋予茶叶较好的干度，同时赋予茶香，提高茶汤品质。对比实验样品19-21可知，优选各步骤的参数，并加入复揉、多次烘焙步骤，获得汤色金黄明亮、品质较高的茶叶。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种茶叶加工方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

S1:将采摘后的茶叶进行室内萎凋，温度为20-25℃，相对湿度：65-70%，萎凋时间8-12h，得到萎凋后的茶叶；

S2:将萎凋后的茶叶进行揉捻、解块、过筛后，得到留筛的茶叶；

S3:将留筛的茶叶进行发酵，控制发酵温度为27-29℃，相对湿度为95-98%，发酵时间2.5-3.5h，得到发酵后的茶叶；

S4:将发酵后的茶叶进行烘焙处理、拼堆处理后得到茶叶成品。

2.根据权利要求1所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，揉捻为机械揉捻，揉捻转速为50-55r/min，揉捻时间为60-90min。

3.根据权利要求1所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，采用孔径为3-5mm的网筛对解块后的茶叶进行过筛。

4.根据权利要求1所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，将留筛的茶叶进行复揉，复揉时间为18-24min。

5.根据权利要求1所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述烘焙步骤由初次烘焙、一次回潮、二次烘焙、分筛处理、二次回潮以及三次烘焙五个步骤组成；

其中初次烘焙的具体步骤如下:将发酵后的茶叶置于135-145℃下进行烘干，初次烘焙时间为35-45min，得到初次烘焙后的茶叶。

6.根据权利要求5所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述二次烘焙中，温度为85-90℃，时间为45-50min。

7.根据权利要求5所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述分筛处理的具体步骤为:采用孔径为8-10mm的网筛进行分筛，得到筛面茶和筛底茶。

8.根据权利要求7所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述二次回潮的具体步骤为：对所述筛面茶进行二次回潮，且一次回潮和二次回潮的温度均为24-26℃，相对湿度均为65-75%，时间均为2-3h。

9.根据权利要求8所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述三次烘焙步骤中，将二次回潮后的筛面茶进行烘焙，烘焙温度75-80℃，烘焙时间为15-25min，得到三次烘焙后的筛面茶。

10.根据权利要求9所述的一种茶叶加工方法，其特征在于，所述拼堆处理的具体步骤为:将筛底茶和三次烘焙后的筛面茶进行拼堆。