CN112352846A - 一种冬茶的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冬茶的制备工艺，包括以下步骤：采摘、摊晾、高温蒸青、摊晾、低温蒸青、摊晾、揉捻、发酵、复揉捻、摊晾、初烘、摊晾、过水、复烘、堆放、提香及包装。本发明在高温蒸青、低温蒸青、复揉捻及初烘后均增加摊晾工序，使每一道加工工序后茶叶温度迅速降低，避免因热量不能及时散发而产生水闷味。摊晾时将茶叶装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，促进叶内部水分输送到叶表面，使芽叶水分重新分布均匀，有利于茶叶外形平整及内含物质均匀转化，以手捏茶叶柔软为适度，有助于茶叶含水量均匀一致且可提高茶叶的水浸出物含量。
Description
技术领域
本发明属于冬茶制备技术领域，尤其涉及一种冬茶的制备工艺。
背景技术
在“绿色、有机、健康”的消费潮流盛行之时，茶叶对人体健康特有的功效越来越被证实。中国已经进入了全民喝茶的时代，尤其是分化出中老年茶客对茶叶功效品位的高要求，年轻茶客对茶叶时尚的需要，以及青少年对天然茶饮料健康的需要，直接刺激了茶产业链的延伸，冬茶系列产品的研发可弥补茶叶细分市场的空白，进行产品创新。目前，冬茶生产主要沿用传统的工艺，而传统工艺制备的冬茶品质不佳，如茶汤缺少香气，难得上乘；茶叶香气不足等。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种冬茶的制备工艺，其能有效解决现有技术存在的上述问题。
为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：一种冬茶的制备工艺，包括以下步骤：
1)采摘：选择冬天下霜天，气温5℃以下，采摘茶树的初展嫩叶作为制茶原料；
2)摊晾：将摘下的茶叶均匀地摊在筛上，厚度为0.5-2cm，摊晾10-12h；
3)高温蒸青：将摊晾后的茶叶在110-120℃条件下高温蒸青10min，得到蒸青茶叶；
4)摊晾：将高温蒸青后的茶叶在20-25℃条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间50-60h；
5)低温蒸青：将摊晾后的茶叶在80-90℃条件下低温蒸青，得到二次蒸青茶叶；
6)摊晾：将低温蒸青的茶叶在20-25℃条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，摊放20-30h；
7)揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间40-80分钟；
8)发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g-3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4-6cm，有氧环境下发酵；发酵温度30-40℃，湿度95-100％；待叶色转红后继续发酵0.5-1小时；
9)复揉捻：采用手工方式再次轻揉捻15-20分钟，得到定型冬茶叶；
10)摊晾：将茶叶在室内自然条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间20-40min；
11)初烘：将摊晾后的茶叶置于60-70℃的烘干机中烘焙20-40min；
12)提香：在烘干机上烘干结束后，将温度提高到80～110℃，保持10～30秒，将茶叶下机，获得成品；
13)包装：筛分,趁热包装。
进一步的，步骤1)中采摘的茶叶是一芽一叶的新鲜茶叶。
进一步的，步骤11)初烘至步骤12)提香之间还包括以下制备步骤：
11-1)摊晾：将初烘后的茶叶在室内自然条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间20-40min；
11-2)过水：用3-5℃的凉水浸泡清洗上述茶叶，得到洗净茶叶，以除去生产过程中吸附的灰尘；
11-3)复烘：将过水后的茶叶沥干，而后放入65-75℃的烘干机中烘焙，烘至含水分小于6％；
11-4)堆放：将复烘后的茶叶堆放20-30min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。
进一步的，步骤4)中摊晾时间55h。
进一步的，步骤6)摊晾25h。
进一步的，步骤7)揉捻时间60分钟。
进一步的，步骤10)摊晾时间30min。
进一步的，步骤11)初烘时间30min。
进一步的，步骤12)提香温度为100℃，保持20秒，将茶叶下机，获得成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明在高温蒸青、低温蒸青、复揉捻及初烘后均增加摊晾工序，使每一道加工工序后茶叶温度迅速降低，避免因热量不能及时散发而产生水闷味。摊晾时将茶叶装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，促进叶内部水分输送到叶表面，使芽叶水分重新分布均匀，有利于茶叶外形平整及内含物质均匀转化，以手捏茶叶柔软为适度，有助于茶叶含水量均匀一致且可提高茶叶的水浸出物含量。
具体实施方式
为能进一步说明本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例进一步描述本发明。本领域的技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的前提下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围。
以下结合实施例及对照组对本发明做进一步详细的说明：
试验1：冬茶制备
实施例1：
一种冬茶的制备工艺，包括以下步骤：
1)采摘：选择冬天下霜天，气温5℃以下，采摘茶树的初展嫩叶作为制茶原料，采摘的茶叶是一芽一叶的新鲜茶叶；
2)摊晾：将摘下的茶叶均匀地摊在筛上，厚度为0.5-2cm，摊晾10-12h；
3)高温蒸青：将摊晾后的茶叶在110-120℃条件下高温蒸青10min，得到蒸青茶叶；
4)摊晾：将高温蒸青后的茶叶在20-25℃条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间55h；
5)低温蒸青：将摊晾后的茶叶在80-90℃条件下低温蒸青，得到二次蒸青茶叶；
6)摊晾：将低温蒸青的茶叶在20-25℃条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，摊放25h；
7)揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间60分钟；
8)发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g-3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4-6cm，有氧环境下发酵；发酵温度30-40℃，湿度95-100％；待叶色转红后继续发酵0.5-1小时；
9)复揉捻：采用手工方式再次轻揉捻15-20分钟，得到定型冬茶叶；
10)摊晾：将茶叶在室内自然条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间30min；
11)初烘：将摊晾后的茶叶置于60-70℃的烘干机中烘焙30min；
12)摊晾：将初烘后的茶叶在室内自然条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间30min；
13)过水：用3-5℃的凉水浸泡清洗上述茶叶，得到洗净茶叶，以除去生产过程中吸附的灰尘；
14)复烘：将过水后的茶叶沥干，而后放入65-75℃的烘干机中烘焙，烘至含水分小于6％；
15)堆放：将复烘后的茶叶堆放30min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。
16)提香：在烘干机上烘干结束后，将温度提高到100℃，保持20秒，将茶叶下机，获得成品；
17)包装：筛分,趁热包装。
对照组1：
一种冬茶的制备工艺，包括以下步骤：
1)采摘：选择冬天下霜天，气温5℃以下，采摘茶树的初展嫩叶作为制茶原料，采摘的茶叶是一芽一叶的新鲜茶叶；
2)摊晾：将摘下的茶叶均匀地摊在筛上，厚度为0.5-2cm，摊晾10-12h；
3)高温蒸青：将摊晾后的茶叶在110-120℃条件下高温蒸青10min，得到蒸青茶叶；
4)摊晾：将高温蒸青后的茶叶在20-25℃条件下摊晾55h；
5)低温蒸青：将摊晾后的茶叶在80-90℃条件下低温蒸青，得到二次蒸青茶叶；
6)摊晾：将低温蒸青的茶叶在20-25℃条件下摊晾25h；
7)揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间60分钟；
8)发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g-3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4-6cm，有氧环境下发酵；发酵温度30-40℃，湿度95-100％；待叶色转红后继续发酵0.5-1小时；
9)复揉捻：采用手工方式再次轻揉捻15-20分钟，得到定型冬茶叶；
10)摊晾：将茶叶在室内自然条件下摊晾时间30min；
11)初烘：将摊晾后的茶叶置于60-70℃的烘干机中烘焙30min；
12)摊晾：将初烘后的茶叶在室内自然条件下摊晾30min；
13)过水：用3-5℃的凉水浸泡清洗上述茶叶，得到洗净茶叶，以除去生产过程中吸附的灰尘；
14)复烘：将过水后的茶叶沥干，而后放入65-75℃的烘干机中烘焙，烘至含水分小于6％；
15)堆放：将复烘后的茶叶堆放30min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。
16)提香：在烘干机上烘干结束后，将温度提高到100℃，保持20秒，将茶叶下机，获得成品；
17)包装：筛分,趁热包装。
对照组2：
一种冬茶的制备工艺，包括以下步骤：
1)采摘：选择冬天下霜天，气温5℃以下，采摘茶树的初展嫩叶作为制茶原料，采摘的茶叶是一芽一叶的新鲜茶叶；
2)摊晾：将摘下的茶叶均匀地摊在筛上，厚度为0.5-2cm，摊晾10-12h；
3)高温蒸青：将摊晾后的茶叶在110-120℃条件下高温蒸青10min，得到蒸青茶叶；
4)低温蒸青：将摊晾后的茶叶在80-90℃条件下低温蒸青，得到二次蒸青茶叶；
5)揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间60分钟；
6)发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g-3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4-6cm，有氧环境下发酵；发酵温度30-40℃，湿度95-100％；待叶色转红后继续发酵0.5-1小时；
7)复揉捻：采用手工方式再次轻揉捻15-20分钟，得到定型冬茶叶；
8)初烘：将摊晾后的茶叶置于60-70℃的烘干机中烘焙30min；
9)过水：用3-5℃的凉水浸泡清洗上述茶叶，得到洗净茶叶，以除去生产过程中吸附的灰尘；
10)复烘：将过水后的茶叶沥干，而后放入65-75℃的烘干机中烘焙，烘至含水分小于6％；
11)堆放：将复烘后的茶叶堆放30min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。
12)提香：在烘干机上烘干结束后，将温度提高到100℃，保持20秒，将茶叶下机，获得成品；
13)包装：筛分,趁热包装。
试验2：冬茶品质
茶叶水浸出物的含量：反映茶汤浓度，是表征茶叶滋味成分总体水平的综合指标，水浸出物含量高，表明茶叶滋味物质丰富，是茶叶滋味“浓醇”、“耐冲泡”的重要物质基础。
茶叶水浸出物的含量的测定均按照标准SN/T0920-2000测定。
| 水浸出物(％) | |
| 实施例1 | 42.13 |
| 对照组1 | 38.84 |
| 对照组2 | 36.30 |
从上表可以看出，采用实施例1制作的冬茶，其水浸出物含量明细高于对照组1-2，其中对照组2的水浸出物含量最低，说明本专利工艺制作的冬茶的浸出率最高，效果最佳。
试验3：感官审评
茶叶感官审评按照GB/T18665-2008进行评定。
从上表可以看出，实施例1制备的冬茶在外形上优于对照组1-2，在内质上形成杏黄明亮的汤色，富有高山气、香高持久的香气，嫩爽甘甜、苦涩味低、具有冷韵味、回味持久的滋味，均明显优于对照组1-2，因此选用本专利工艺制作的冬茶的品质效果明显。
由此可知，本发明在高温蒸青、低温蒸青、复揉捻及初烘后均增加摊晾工序，使每一道加工工序后茶叶温度迅速降低，避免因热量不能及时散发而产生水闷味。摊晾时将茶叶装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，促进叶内部水分输送到叶表面，使芽叶水分重新分布均匀，有利于茶叶外形平整及内含物质均匀转化，以手捏茶叶柔软为适度，有助于茶叶含水量均匀一致且可提高茶叶的水浸出物含量。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种冬茶的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)采摘：选择冬天下霜天，气温5℃以下，采摘茶树的初展嫩叶作为制茶原料；
2)摊晾：将摘下的茶叶均匀地摊在筛上，厚度为0.5-2cm，摊晾10-12h；
3)高温蒸青：将摊晾后的茶叶在110-120℃条件下高温蒸青10min，得到蒸青茶叶；
4)摊晾：将高温蒸青后的茶叶在20-25℃条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间50-60h；
5)低温蒸青：将摊晾后的茶叶在80-90℃条件下低温蒸青，得到二次蒸青茶叶；
6)摊晾：将低温蒸青的茶叶在20-25℃条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，摊放20-30h；
7)揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间40-80分钟；
8)发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g-3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4-6cm，有氧环境下发酵；发酵温度30-40℃，湿度95-100％；待叶色转红后继续发酵0.5-1小时；
9)复揉捻：采用手工方式再次轻揉捻15-20分钟，得到定型冬茶叶；
10)摊晾：将茶叶在室内自然条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间20-40min；
11)初烘：将摊晾后的茶叶置于60-70℃的烘干机中烘焙20-40min；
12)提香：在烘干机上烘干结束后，将温度提高到80～110℃，保持10～30秒，将茶叶下机，获得成品；
13)包装：筛分,趁热包装。
2.根据权利要求1所述的一种冬茶的制备工艺，其特征在于：步骤1)中采摘的茶叶是一芽一叶的新鲜茶叶。
3.根据权利要求1所述的一种冬茶的制备工艺，其特征在于：步骤11)初烘至步骤12)提香之间还包括以下制备步骤：
11-1)摊晾：将初烘后的茶叶在室内自然条件下装进竹制或木制贮茶器，盖上塑料袋进行摊晾回潮，摊晾过程中不翻动，时间20-40min；
11-2)过水：用3-5℃的凉水浸泡清洗上述茶叶，得到洗净茶叶，以除去生产过程中吸附的灰尘；
11-3)复烘：将过水后的茶叶沥干，而后放入65-75℃的烘干机中烘焙，烘至含水分小于6％；
11-4)堆放：将复烘后的茶叶堆放20-30min，利用复烘的余热使茶叶水分进一步蒸发，并使茶叶的含水量一致。
4.根据权利要求1所述的一种冬茶的制备工艺，其特征在于：步骤4)中摊晾时间55h。
5.根据权利要求1所述的一种冬茶的制备工艺，其特征在于：步骤6)摊晾25h。
6.根据权利要求1所述的一种冬茶的制备工艺，其特征在于：步骤7)揉捻时间60分钟。
7.根据权利要求1所述的一种冬茶的制备工艺，其特征在于：步骤10)摊晾时间30min。
8.根据权利要求1所述的一种冬茶的制备工艺，其特征在于：步骤11)初烘时间30min。
9.根据权利要求1所述的一种冬茶的制备工艺，其特征在于：步骤12)提香温度为100℃，保持20秒，将茶叶下机，获得成品。
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| CN202011058072.3A Pending CN112352846A (zh) | 2020-09-30 | 2020-09-30 | 一种冬茶的制备工艺 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114586863A (zh) * | 2022-03-25 | 2022-06-07 | 黄书辉 | 一种以桐柏山冬天茶树摘取的茶叶制取的冬茶及制备方法 |
| CN115176855A (zh) * | 2022-07-14 | 2022-10-14 | 修水县茶叶科学研究所 | 一种基于嫩叶的冬红茶的加工制备方法及冬红茶 |
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-
2020
- 2020-09-30 CN CN202011058072.3A patent/CN112352846A/zh active Pending
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