CN111543510A - 一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法 - Google Patents

Abstract

一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，涉及红茶加工工艺。包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，所述萎凋：在萎凋槽上用强光增热器按400‑800W/m²的能量照射萎凋，先照射40‑120分钟后翻动一次再照射40‑120分钟，萎凋至含水率70‑80%，接着摇青：转速控制在每分钟35‑55转，时间12‑18分钟，出机后静置6‑15分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间50‑80分钟，至含水率65‑75%。本发明能使夏秋红茶中的苦涩味降低94%以上，香气达到春红茶的84%以上；并能缓解春茶季节的鲜叶、劳力、加工场地、资金等方面紧张的矛盾，促进茶叶的多季节生产，提高茶叶生产的社会效益和经济效益。

Description

一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法

技术领域

本发明涉及一种红茶加工工艺，特别是利用夏秋茶叶生产红茶的方法。

背景技术

红茶为我国第二大茶类，主要是以春茶为原料制备而成，因而在原料、人力、加工场地等方面与绿茶生产相冲突，于是人们考虑用夏秋茶芽生产红茶，由于夏秋季节日照期长，气温高，昼夜温差小，茶叶中多酚类物质高，所制的红茶苦涩味重。如何解决夏秋茶苦涩味重的问题，人们进行了一系列的探索。

如中国专利公开号为CN104522192A、公开日为2015.04.22的一种夏秋季工夫红茶的加工方法（现有技术1），公开的技术为：包括以下步骤：(1)、鲜叶验收：选取一芽一叶、一芽二叶或一芽三、四叶的鲜叶作为原料；(2)、复合萎凋：第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃-25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度2-4cm，时间12-24h；第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1-2cm， 温度27℃-32℃，时间3-4h，中间翻叶1-2次，晒至叶质柔软，叶面卷缩；(3)、揉捻：揉捻环境温度27-30℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速55-60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，嫩叶揉捻结束前减压，以解散团块，老叶揉捻结束前不 必减压，以防茶条回松，揉捻后叶细胞破坏率达85％以上，叶片成条 率达90％以上；(4)、发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，移入发酵室，发酵室气温控制在32-45℃，相对湿度控制在55％-70％，发酵叶的初始含水量控制在55％-61％，先进行适度发酵，然后再进行重度发酵，所述适度发酵的过程为：调整发酵室温度至32℃-37℃，一芽一叶、一芽二叶发酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、发酵叶叶温控制在38℃-42℃，一芽三、四叶发酵7-8h、失水率控制在0.9％-1.0％、 发酵叶叶温控制在40℃-42℃；所述重度发酵的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备 的单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温30-45min，发酵叶叶 温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵，将发酵筐移出发酵室；(5)、干燥：发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘焙机，设定温度110-120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋，回潮3-4 天，茶叶含水率控制在5％-6％；6)、提香：将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋。其有益之处在于：借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酚降解加深红茶的色泽，并利用酶解减少酯型儿茶素的含量，降低夏秋红茶固有的苦涩味，同时增强成品茶的清澈度，获得了更为优异的红茶品质。

又如中国专利公开号为CN106417681A、公开日为2017.02.22的一种夏秋红茶生产工艺（现有技术2），公开的技术为：包括如下步骤：a、采茶，采用鲜嫩的一芽一叶、一芽二叶初展茶叶为原料；b、萎凋，将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋，温度为25℃，萎凋至叶含水量58%～62%；c、揉捻，使用揉捻机揉捻；d、解块筛选，将揉捻叶投入解块分解机，过2～3目筛网，筛下的细紧揉叶进入下一工序，筛面的粗松揉叶返回步骤c进行第二次揉捻；e、发酵，将筛选的茶叶送入发酵室进行发酵，摊叶厚度一般为10㎝～15㎝，发酵时温度为25℃，湿度为75%，发酵时间7～8小时；f、干燥，采用二次干燥，先通过高温毛火进行干燥，温度在110℃～120℃，干燥至茶叶含水量为20%～22%，滩晾20min，然后通过低温足火进行干燥，温度在75℃～80℃，干燥至茶叶含水量为6%～8%。该加工工艺通过对鲜叶萎凋的调控、发酵温度、湿度、时间控制，形成鄂北红茶的独特品质，该红茶外形紧细、汤色橙红亮、滋味纯正尚鲜。

再如中国专利公开号为CN106343059A，公开日为2017.01.25的一种夏秋红茶的加工工艺（现有技术3），包括以下步骤：采摘：在夏秋季节采摘一芽一叶或一芽二叶的茶叶；萎凋：将茶叶放置于热风萎凋槽中萎凋7~8h，茶叶萎凋温度控制在30~32℃；揉捻：将萎凋后的茶叶放置于揉捻机中，采用不加压的方式进行揉捻，揉捻时间为2~2.5h；发酵：将揉捻后茶叶放置于发酵室中进行发酵，发酵温度为28~30℃，发酵时间为2.5~3h；烘干：烘干采用分为初烘和复烘两个阶段，均采用链板烘干机进行加热，初烘的温度为130~140℃，时间为1~3min，摊凉后进行复烘，复烘的温度为110℃，将茶叶烘至含水量为6%以下；包装：将复烘后的茶叶摊凉即可包装。其有益效果是不同于传统的揉捻方式，采用不加压的方法，可保持茶叶良好的外形，而且茶叶的苦涩味较少，香气较浓。

现有技术1所存在的问题在于：一是采用室内与日光复合萎凋，在生产中两种萎凋转换费时费力，不仅增加人力成本，而且无法去除茶叶的苦涩味； 二是在茶叶中加入单宁酶酶液，利用酶解减少酯型儿茶素的含量，降低夏秋红茶固有的苦涩味。这种在茶叶中增加添加剂的方法是不可取的，不符合茶叶天然有机的发展理念，消费者是不认可；三是没有增香作用。现有技术2所存在的问题在于：采用的夏秋红茶生产工艺，并没有产生去除茶叶的苦涩味的作用，也没有增香作用。现有技术3所存在的问题在于：揉捻采用不加压的方法，只是茶叶的苦涩味含在茶叶内，浸出慢，并不能去除茶叶的苦涩味。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术所存在的问题，公开一种工艺简单，操作方便，能去除茶叶中的苦涩味，增加茶叶香气的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法。

由于夏秋茶叶内含物丰富，价格便宜，又是避开了与绿茶生产争劳力、争资源、争场地的问题，具有生产红茶的优势，但用传统方法加工出来的红茶，苦涩味重，香气低，不受市场欢迎。本申请人为了解决这个问题，致力于夏秋红茶制备研究多年而无果。有一次在进行秋茶制备红茶的实验过程中，正遇连续多天的秋雨，采摘的鲜叶不能进行日光萎凋，就用1000W强光增热器替代太阳光照射进行萎凋，结果产生了意想不到的技术效果，所制备的红茶苦涩味基本消失，香气明显增加，与春茶红茶不相上下。后来又经过反复验证和完善，形成了夏秋红茶增香去苦涩味的方法。

本发明的技术解决方案之一是：一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，其特殊之处在于：所述萎凋：将采摘的夏茶或秋茶鲜叶以1-3厘米的厚度摊放在萎凋槽上，用强光增热器按每平米400-800W的能量照射萎凋，先照射40-120分钟后翻动一次，然后再照射40-120分钟，萎凋至含水率70-80%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟35-55转，摇青时间12-18分钟，出机后静置6-15分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间50-80分钟，萎凋至茶叶含水量在65-75%。

进一步地，所述萎凋：将采摘的夏茶或秋茶鲜叶以2-3厘米的厚度摊放在萎凋室的萎凋槽上，用强光增热器按每平米500-600W，优选550W的能量照射萎凋，先照射60-90分钟，优选75-80分钟后翻动一次，然后再照射60-90分钟，优选75-80分钟，萎凋至含水率75%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟40-45转，摇青时间15-16分钟，出机后静置10-12分钟，优选11分钟，再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间55-60分钟，萎凋至茶叶含水量在70%左右。

进一步地，所述揉捻，揉捻采用轻重轻的原则，时间为50-70分钟，优选60-65分钟，中途静置8-15分钟，优选10-12分钟。

进一步地，所述发酵，发酵时间3-5小时，优选4小时。

进一步地，所述干燥，采用连续烘干机进行干燥，毛火温度控制在100-140℃，优选为110-130℃，120℃，足火80-100℃，优选是85-95℃，90℃。

本发明的技术解决方案之二是：一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，采用如下步骤：

a.鲜叶采摘：采摘夏茶或秋茶一芽二叶鲜叶；

b.萎凋：将采摘的鲜叶以2-3厘米厚度摊放在萎凋槽上，用1000W强光增热器相距鲜叶1米照射加速鲜叶萎凋，时间为2.5-3小时，中间翻动1次，萎凋至含水率为70-75%；

c.摇青：将萎凋后的茶叶采用6CWS-100型的摇青机摇青，转速控制每分钟40-45转，摇青时间13-15分钟；

d.再萎凋：经摇青的茶叶，出机后静置10-12分钟再进行1000W强光增热器照射萎凋，时间1小时，萎凋至茶叶含水率在65-70%；

e、揉捻：揉捻采用轻重轻的原则，时间为1小时，先揉捻30-35分钟，静置10-12分钟，再揉捻30-35分钟；

f.发酵：揉捻完成后按常规解块发酵，温度控制在28-30℃，湿度控制70-80%，时间4小时，发酵至叶色由绿变红，青草气消失，具有花蜜香；

g.干燥，采用六斗或网带连续烘干机，毛火温度110-120℃，足火85-90℃，干燥至含水率10%以内。

本发明由于采用了以上技术方案，采用夏秋茶叶为原料制备红茶，能使茶叶中的苦涩味降低94%以上，茶叶香气达到春茶红茶香气的84%以上，所制备的夏秋红茶具有花蜜香甘鲜味的特色；并能缓解春茶季节的鲜叶、劳力、加工场地、资金等方面紧张的矛盾，促进茶叶的多季节生产，提高茶叶生产的社会效益和经济效益。

具体实施方式

为了更清楚地理解本发明，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例1：一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，所述萎凋：将2019年5月27日采摘的一芽二叶鲜叶以1厘米的厚度摊放在萎凋室的萎凋槽上，用强光增热器按每平米400W的能量照射萎凋，先照射40分钟后翻动一次，然后再照射120分钟，萎凋至含水率80%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟35转，摇青时间18分钟，出机后静置15分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间80分钟，萎凋至茶叶含水量在65%。

实施例2：一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，所述萎凋：将2019年5月29日采摘的一芽二叶鲜叶以3厘米的厚度摊放在萎凋室的萎凋槽上，用强光增热器按每平米800W的能量照射萎凋，先照射120分钟后翻动一次，然后再照射40分钟，萎凋至含水率70%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟55转，摇青时间12分钟，出机后静置6分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间50分钟，萎凋至茶叶含水量在75%。强光增热器可以采用浴霸灯。

实施例3：一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，所述萎凋：将将2019年5月30日采摘的一芽二叶鲜叶以2.5厘米的厚度摊放在萎凋槽上，用强光增热器按每平米550-600W的能量照射萎凋，先照射75分钟后翻动一次，然后再照射80分钟，萎凋至含水率75%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟45转，摇青时间15分钟，出机后静置10分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间60分钟，萎凋至茶叶含水量在70%。

实施例4：一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，采用如下步骤：

a.鲜叶采摘：在2019年8月21日采摘一芽二叶鲜叶；

b.萎凋：将采摘的鲜叶以2-3厘米厚度摊放在萎凋槽上，用1000W强光增热器相距鲜叶1米照射加速鲜叶萎凋，时间为2.5小时，中间翻动1次，萎凋至含水率为75%；

c.摇青：将萎凋后的茶叶采用6CWS-100型的摇青机摇青，转速控制每分钟40转，摇青时间15分钟；

d.再萎凋：经摇青的茶叶，出机后静置10分钟再进行1000W强光增热器照射萎凋，时间1小时，萎凋至茶叶含水率在65%；

e、揉捻：揉捻采用轻重轻的原则，时间为1小时，先揉捻30分钟，静置10分钟，再揉捻30分钟；

f.发酵：揉捻完成后按常规解块发酵，温度控制在28℃，湿度控制70%，时间4小时，发酵至叶色由绿变红，青草气消失，具有花蜜香；

g.干燥，采用六斗或网带连续烘干机，毛火温度110℃，足火85℃，干燥至含水率10%以内。

实施例5：一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，采用如下步骤：

a.鲜叶采摘：在2019年8月22日采摘一芽二叶鲜叶；

b.萎凋：将采摘的鲜叶以2-3厘米厚度摊放在萎凋槽上，用1000W强光增热器相距鲜叶1米照射加速鲜叶萎凋，时间为3小时，中间翻动1次，萎凋至含水率为70%；

c.摇青：将萎凋后的茶叶采用6CWS-100型的摇青机摇青，转速控制每分钟45转，摇青时间13分钟；

d.再萎凋：经摇青的茶叶，出机后静置12分钟再进行1000W强光增热器照射萎凋，时间1小时，萎凋至茶叶含水率在70%；

e、揉捻：揉捻采用轻重轻的原则，时间为1小时，先揉捻35分钟，静置12分钟，再揉捻35分钟；

f.发酵：揉捻完成后按常规解块发酵，温度控制在30℃，湿度控制80%，时间4小时，发酵至叶色由绿变红，青草气消失，具有花蜜香；

g.干燥，采用六斗或网带连续烘干机，毛火温度120℃，足火90℃，干燥至含水率10%以内。

以上实施例所采用强光增热器为浴霸灯。

对比例1：用传统工艺制备夏茶红茶的方法：采用以下步骤：

a.鲜叶采摘：在2018年5月23日采摘一芽一叶或一芽二叶鲜叶；

b.萎凋：将鲜叶摊晒成3-4cm厚，在日光下进行萎凋，直至鲜叶失水率达65-70%，手捏成团为止；

c.揉捻：揉捻采用轻重轻的原则，时间为一个小时，中途静置10分钟；

d.发酵：采用发酵箱发酵，发酵时间4-6小时，温度控制在28-30℃，湿度控制70-80%，发酵至叶色由绿变红，青草气消失，具有花果蜜香；

e.干燥，采用六斗或网带连续烘干机，毛火温度120℃，足火90℃，干燥至含水率10%以内。

对比例2：用春茶制备红茶的方法：采用以下步骤：

a.鲜叶采摘：在2019年3月28日采摘一芽一叶或一芽二叶鲜叶；

b.萎凋：将鲜叶摊晒成3-4cm厚，在日光下进行萎凋，直至鲜叶失水率达65-70%，手捏成团为止；

c.揉捻：揉捻采用轻重轻的原则，时间为一个小时，中途静置10分钟；

d.发酵：采用发酵箱发酵，发酵时间5小时，温度控制在28-30℃，湿度控制75%，发酵至叶色由绿变红，青草气消失，具有花果蜜香；

e.干燥，采用六斗或网带连续烘干机，毛火温度110-120℃，足火90-95℃，干燥至含水率10%以内。

本发明实施例效果与对比例效果比较

注：效果比较采用茶汤品评方法。苦涩味以对比例1的常规工艺制备的夏茶红茶作为比较基准，本发明的实施例1-5的去苦涩味的效果，分别降低94%、95%、97%、96%、97%；红茶香气以对比例2的常规工艺制备的春茶红茶作为比较基准，本发明的实施例1-5的香气效果分别达到了春茶红茶的84%，85%、92%、93%、95%，比传统的夏茶红茶分别提高了59%，60%、67%、68%、70%，甘鲜味即口感以对比例2的常规工艺制备的春茶红茶作为比较基准，本发明的实施例1-5的甘鲜味分别达到了春茶红茶的85%，86%、93%、91%、92%，比传统的夏茶红茶分别提升了55%，56%、63%、61%、62%。

以上所述，仅为本发明的说明实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的前提下，做出的若干改进和补充也应视为本发明的保护范围。凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明构思的情况下，利用以上所揭示的技术内容做出的些许更改、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对上述实施例所做的任何等同变化的更改、修饰与演变，均仍属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，包括鲜叶采摘，萎凋，揉捻、发酵和干燥，其特征在于：所述萎凋：将采摘的夏茶或秋茶鲜叶以1-3厘米的厚度摊放在萎凋槽上，用强光增热器按每平米400-800W的能量照射萎凋，先照射40-120分钟后翻动一次，然后再照射40-120分钟，萎凋至含水率70-80%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟35-55转，摇青时间12-18分钟，出机后静置6-15分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间50-80分钟，萎凋至茶叶含水量在65-75%。

2.根据权利要求1所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述萎凋：将采摘夏茶或秋茶鲜叶以2-3厘米的厚度摊放在萎凋槽上，用强光增热器按每平米500-600W的能量照射萎凋，先照射60-90分钟后翻动一次，然后再照射60-90分钟，萎凋至含水率75%，在所述萎凋之后进行摇青：摇青机转速控制在每分钟40-45转，摇青时间15-16分钟，出机后静置10-12分钟再用强光增热器进行第二次照射萎凋，照射时间55-60分钟，萎凋至茶叶含水量在70%。

3.根据权利要求1所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述用强光增热器按每平米550W的能量照射萎凋，先照射75-80分钟后翻动一次，然后再照射75-80分钟。

4.根据权利要求1所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述揉捻，揉捻采用轻重轻的原则，时间为50-70分钟，中途静置8-15分钟。

5.根据权利要求4所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述揉捻，揉捻采用轻重轻的原则，先揉捻30分钟后静置10分钟，再揉捻30分钟。

6.根据权利要求1所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述干燥，采用连续烘干机进行干燥，毛火温度控制在100-140℃，足火80-100℃。

7.根据权利要求6所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述干燥，采用连续烘干机进行干燥，毛火温度控制在110-130℃，足火85-95℃。

8.根据权利要求6所述的一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，其特征在于：所述干燥，采用连续烘干机进行干燥，毛火温度控制在120℃，足火90℃。

9.一种夏秋红茶增香去苦涩味的方法，采用如下步骤：

a.鲜叶采摘：采摘夏茶或秋茶一芽二叶鲜叶；

b.萎凋：将采摘的鲜叶以2-3厘米厚度摊放在萎凋槽上，用1000W强光增热器相距鲜叶1米照射加速鲜叶萎凋，时间为2.5-3小时，中间翻动1次，萎凋至含水率为75%；

c.摇青：将萎凋后的茶叶采用6CWS-100型的摇青机摇青，转速控制每分钟40-45转，摇青时间13-15分钟；

d.再萎凋：经摇青的茶叶，出机后静置10-12分钟再进行1000W强光增热器照射萎凋，时间1小时，萎凋至茶叶含水率在65-70%；

e、揉捻：揉捻采用轻重轻的原则，时间为1小时，先揉捻30-35分钟，静置10-12分钟，再揉捻30-35分钟；

f.发酵：揉捻完成后按常规解块发酵，温度控制在28-30℃，湿度控制70-80%，时间4小时，发酵至叶色由绿变红，青草气消失，具有花蜜香；

g.干燥，采用六斗或网带连续烘干机，毛火温度110-120℃，足火85-90℃，干燥至含水率10%以内。