CN105285191A - 一种工夫红茶生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种工夫红茶生产工艺，包括选叶、萎凋、摇青、揉捻、发酵和烘干过程。夏秋季茶茶叶多酚含量高，原本不宜制作绿茶，经过本发明的工夫红茶生产工艺，将鲜叶在短时间内充分发酵，改变茶叶的苦涩味，制成的红茶茶香高、味浓、汤艳、回味甘醇，本发明的工夫红茶生产工艺打破了夏秋季茶叶仅用来制作绿茶的传统生产格局，提高茶园鲜叶资源利用率，达到让茶农增收的目的。

Description

一种工夫红茶生产工艺

技术领域

本发明涉及一种工夫红茶生产工艺，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

红茶是世界茶叶消费的主要茶类，因其浓醇鲜爽的品质风格广受消费者的喜爱。红茶起源于中国，也是我国第二大出口茶类。红茶的传统加工工艺为鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥，加工出来的红茶成茶滋味醇和，传统的红茶更加注重滋味的品质，对茶叶香气无明显要求。

近年来，随着红茶市场的扩大和消费者对红茶产品了解程度的日渐加深，消费者对红茶品质的要求也越来越多样化，对红茶香气品质要求也日渐提高；而夏秋茶叶由于茶多酚含量偏高，采用传统工艺制作出的红茶味道偏苦，影响口感，因此常用于制作绿茶，大大影响了茶园鲜叶资源利用率。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种工夫红茶生产工艺，针对夏秋采摘的鲜叶进行红茶生产，将红茶生产工艺和乌龙茶生产工艺相结合，利用光照、温度等自然调节，使鲜叶在短时间内充分发酵，制作而成的工夫红茶干茶色泽乌润、锋毫显露、汤色红艳、香气浓郁、滋味香醇，茶汤具有冷后浑现象，品质优异。

本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是：提供了一种工夫红茶生产工艺，包括以下步骤：

(1)选叶：选取五月上旬到十月下旬的一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶作为加工原料；

(2)萎凋：

第一阶段：将鲜叶溥摊于竹蓖上，鲜叶厚度不超过1公分，置于室内通风处，室内温度保持在25～35℃，湿度保持在75～85％，每隔半小时翻动一次，本阶段时间为1～2小时；

第二阶段：将溥摊有鲜叶的竹蓖移至阳光下，光照强度维持在10000～100000Lx，每隔20分钟将鲜叶翻动一次，本阶段时间为1～2小时；

第三阶段：将溥摊有鲜叶的竹蓖移至室内通风处，持续翻动鲜叶，本阶段时间为半小时；

(3)摇青：利用摇青机摇青，至少摇青9次，每次摇青鲜叶量最多5斤；前5次摇青的转速设置为每分钟10～12圈，每次摇青持续5分钟，每次摇青之间间隔10分钟，间隔时间内将鲜叶下机溥摊于竹蓖上；第6次摇青开始以每分钟多3～5圈的幅度逐步增加每次摇青转速，并以每次1分钟的幅度逐步增加每次摇青时间，每次摇青之间间隔10分钟，间隔时间内将鲜叶下机溥摊于竹蓖上；

(4)揉捻：用揉捻机进行揉捻，轻柔30分钟后，重揉2～3分钟，之后轻柔重揉以5分钟交替，揉捻0.8～1.2小时；其中，轻揉以揉捻机盖不接触茶叶为准，重压以揉捻机盖压实茶叶为准；

(5)发酵：将鲜叶装载于竹筐内移至室内通风处进行渥堆发酵，室内温度28～35℃，湿度75％～85％，茶堆呈自然堆积蓬松状态，厚度20～30公分，每个30分钟翻动一次，发酵时间1.8～2.2小时；

(6)烘干：用烘干机将鲜叶烘干，包括初烘和复烘两个阶段，初烘温度设置为95～105℃，时间为45～55分钟；初烘后将鲜叶下机摊凉30分钟后进行复烘，复烘温度设置为70～80℃，时间为30～40分钟。

本发明基于其技术方案所具有的有益效果在于：

(1)本发明将萎凋过程分为3个阶段，第一阶段处于无光照的阴凉处，能够使鲜叶散发水气、青气；第二阶段置于光照下，并且每20分钟将鲜叶翻动一次，能够让鲜叶萎凋均匀，防止鲜叶出现晒干、晒死的现象，本阶段结束，鲜叶水份散失掉30～40％明显也变得柔软，茎秆变软，富有粘性，手握成团，松开后自然散开，这一过程中水气、青气进一步散失，香气进一步形成；第三阶段置于无光照的尽量出，让鲜叶散失水气、热气，便于下一阶段摇青后的效果；

(2)本发明将摇青过程引入红茶生产工艺，并且将摇青的过程细化，每次摇青对其摇青转速、叶量、摊凉时间严格控制，能够使鲜叶走水充分，水份散失迅速，有利于香气形成，本阶段结束后叶片轻度发酵呈暗红色，叶脉透明；

(3)本发明的揉捻过程同时参杂了轻柔和重压，能够在加大茶叶细胞破碎率的同时使茶叶外形得以最大程度保持；

(4)本发明的发酵过程中茶堆厚度较厚，茶堆不压实，保证空气流通性良好，同时每个一段时间翻动一次，保证发酵均匀，经过本步骤的茶叶发酵均匀彻底，发酵后的鲜叶通体呈现和红色，有宜人的花果香逸出；

(5)本发明的烘干过程包括初烘和复烘，中间经过一次摊凉，能够使茶叶彻底干燥，茶叶含水量控制在7％以内；

(6)夏秋季茶叶经过本发明的工夫红茶生产工艺制作而成的红茶茶香高、味浓、汤艳、回味甘醇，本发明的工夫红茶生产工艺打破了夏秋季茶叶仅用来制作绿茶的传统生产格局，提高茶园鲜叶资源利用率，达到让茶农增收的目的。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明提供了一种工夫红茶生产工艺，包括以下步骤：

(1)选叶：选取五月上旬到十月下旬的一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶作为加工原料；

(2)萎凋：

第一阶段：将鲜叶溥摊于竹蓖上，鲜叶厚度不超过1公分，置于室内通风处，室内温度保持在25～35℃，湿度保持在75～85％，每隔半小时翻动一次，本阶段时间为1～2小时，使鲜叶散发水气、青气；

第二阶段：将溥摊有鲜叶的竹蓖移至阳光下，光照强度维持在10000～100000Lx，每隔20分钟将鲜叶翻动一次，本阶段时间为1～2小时；本阶段结束，鲜叶水份散失掉30～40％明显也变得柔软，茎秆变软，富有粘性，手握成团，松开后自然散开，这一过程中水气、青气进一步散失，香气进一步形成；

第三阶段：将溥摊有鲜叶的竹蓖移至室内通风处，持续翻动鲜叶，本阶段时间为半小时；让鲜叶散失水气、热气，便于下一阶段摇青后的效果；

(3)摇青：利用摇青机摇青，以短时、多次、先慢后快为原则，针对常见的直径80公分、长150公分的摇青机，至少摇青9次，每次摇青鲜叶量最多5斤；前5次摇青的转速设置为每分钟10～12圈，每次摇青持续5分钟，每次摇青之间间隔10分钟，间隔时间内将鲜叶下机溥摊于竹蓖上；第6次摇青开始以每分钟多3～5圈的幅度逐步增加每次摇青转速，并以每次1分钟的幅度逐步增加每次摇青时间，每次摇青之间间隔10分钟，间隔时间内将鲜叶下机溥摊于竹蓖上；摇青过程能够让鲜叶细胞初步破碎，使其走水充分，水份散失迅速，有利于香气形成，本阶段结束后叶片轻度发酵呈暗红色，叶脉透明；

(4)揉捻：用揉捻机进行揉捻，轻柔30分钟后，重揉2～3分钟，之后轻柔重揉以5分钟交替，揉捻0.8～1.2小时；其中，轻揉以揉捻机盖不接触茶叶为准，重压以揉捻机盖压实茶叶为准；揉捻过程以轻柔为主，适当加力短时重压，能够进一步加大茶叶细胞破碎率，使茶叶清香散出，能够在加大茶叶细胞破碎率的同时使茶叶外形得以最大程度保持；

(5)发酵：将鲜叶装载于竹筐内移至室内通风处进行渥堆发酵，室内温度28～35℃，湿度75％～85％，茶堆呈自然堆积蓬松状态，厚度20～30公分，每个30分钟翻动一次，发酵时间1.8～2.2小时；发酵后的鲜叶通体呈现和红色，有宜人的花果香逸出；

(6)烘干：用烘干机将鲜叶烘干，包括初烘和复烘两个阶段，初烘温度设置为95～105℃，时间为45～55分钟；初烘后将鲜叶下机摊凉30分钟后进行复烘，复烘温度设置为70～80℃，时间为30～40分钟，烘干能够使茶叶彻底干燥，茶叶含水量控制在7％以内。

夏秋季茶茶叶多酚含量高，原本不宜制作绿茶，经过本发明的工夫红茶生产工艺，将鲜叶在短时间内充分发酵，改变茶叶的苦涩味，制成的红茶茶香高、味浓、汤艳、回味甘醇，本发明的工夫红茶生产工艺打破了夏秋季茶叶仅用来制作绿茶的传统生产格局，提高茶园鲜叶资源利用率，达到让茶农增收的目的。

Claims (1)

1.一种工夫红茶生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)选叶：选取五月上旬到十月下旬的一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶作为加工原料；

(2)萎凋：

第一阶段：将鲜叶溥摊于竹蓖上，鲜叶厚度不超过1公分，置于室内通风处，室内温度保持在25～35℃，湿度保持在75～85％，每隔半小时翻动一次，本阶段时间为1～2小时；

第二阶段：将溥摊有鲜叶的竹蓖移至阳光下，光照强度维持在10000～100000Lx，每隔20分钟将鲜叶翻动一次，本阶段时间为1～2小时；

第三阶段：将溥摊有鲜叶的竹蓖移至室内通风处，持续翻动鲜叶，本阶段时间为半小时；

(3)摇青：利用摇青机摇青，至少摇青9次，每次摇青鲜叶量最多5斤；前5次摇青的转速设置为每分钟10～12圈，每次摇青持续5分钟，每次摇青之间间隔10分钟，间隔时间内将鲜叶下机溥摊于竹蓖上；第6次摇青开始以每分钟多3～5圈的幅度逐步增加每次摇青转速，并以每次1分钟的幅度逐步增加每次摇青时间，每次摇青之间间隔10分钟，间隔时间内将鲜叶下机溥摊于竹蓖上；

(4)揉捻：用揉捻机进行揉捻，轻柔30分钟后，重揉2～3分钟，之后轻柔重揉以5分钟交替，揉捻0.8～1.2小时；其中，轻揉以揉捻机盖不接触茶叶为准，重压以揉捻机盖压实茶叶为准；

(5)发酵：将鲜叶装载于竹筐内移至室内通风处进行渥堆发酵，室内温度28～35℃，湿度75％～85％，茶堆呈自然堆积蓬松状态，厚度20～30公分，每个30分钟翻动一次，发酵时间1.8～2.2小时；

(6)烘干：用烘干机将鲜叶烘干，包括初烘和复烘两个阶段，初烘温度设置为95～105℃，时间为45～55分钟；初烘后将鲜叶下机摊凉30分钟后进行复烘，复烘温度设置为70～80℃，时间为30～40分钟。