CN106720572A - 一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法 - Google Patents
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Abstract
一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法。本发明在工夫红茶传统加工工艺中，增加一种摇青撞击缓慢发酵工艺，并经“两次发酵”处理，迫使萎凋叶中带有苦涩味物质降解，攻克传统工艺不能去除苦涩味的技术难题。本发明加工工艺简单，干燥组合搭配合理，大大提高森林野生茶与人工种植的夏秋原料制作工夫红茶的综合品质；产品外形条索紧细，色泽乌黑油润，内质香气馥郁，滋味醇厚，无苦涩味，汤色红亮，显有金圈，叶底红明。本发明有效拓宽茶叶资源，提升茶叶品位，促使产品走向高端优质化，且生产成本低，具有强大的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及一种制茶工艺，特别是一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法。属于茶叶制作领域。
背景技术
在本发明公开之前，制作森林野生工夫红茶如何去除苦涩味成为业界难题。
红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。有研究表明，红茶多酚具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用，具有抗肿瘤、防癌的功效，且红茶色素具有抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。所以，红茶不仅具有红汤红叶和香甜味醇的特征，而且具有药用保健功效，市场需求量很大。我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶等。其中，森林野生工夫红茶是近年来加紧开发的新品种之一，发展潜力很大。
森林野生茶资源在我国分布较广，产量较大，资源十分丰富。其中我国南方产茶区域云南、贵州、广西、湖南等省存在大面积的森林野生茶资源，尤其湖南新宁县舜皇山境内，拥有近2万多亩的成片森林野生茶原料。森林野生茶资源是一类无农残、重金属污染，内含品质成分物质十分丰富，芳香物质高，野性味极重的原料资源。因此，森林野生茶资源是制作森林野生工夫红茶的重要优质原料。由于森林野生工夫红茶的制茶原料，主要来自于与森林并存自然生长的茶青原料，其中包括我国70-80年代种植后的荒芜茶园的茶青原料，因而这种茶青原料中含有苦涩味重物质较多，将其制成的工夫红茶，滋味口感苦涩味极重。然而，传统的制茶工艺中因不能解决去除苦涩味这一关键技术难题，所以这种带有野性味的森林野生茶资源长期以来没有得到充分开发利用。
从最为接近的两项公开的发明专利来看，尚未找到制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的有效方法。一是CN201310640272.3一种野生红茶的加工方法，因其加工步骤中，没有“发酵”这一关键工序，实际上不能有效去除苦涩味。
二是CN201510002498.X一种功夫红茶动态发酵方法，虽对去除苦涩味有一定辅助作用，因其发酵方法旨在提高品质，仅为一次发酵，须用特制设备，故针对制作森林野生工夫红茶的苦涩味去除并不理想，且未涉及专一去除苦涩味的方法。
茶叶的苦涩味主要来源于多酚类物质，掌握多酚类物质的形成机理，就能够对茶叶的苦涩味进行调控。茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70％，是影响茶叶苦涩味的主要成分。学术界以酯型儿茶素为研究对象，采用酶学分析、蛋白质纯化、蛋白质肽链质谱分析等研究方法，经过反复试验，证实没食子酰基葡萄糖转移酶(UGGT)和没食子酰基转移酶(ECGT)在酯型儿茶素形成过程中起到关键作用，其中编码没食子酰基葡萄糖转移酶(UGGT)的基因CsUGT84A22已经被功能鉴定。这是学界首次发现酯型儿茶素合成的关键酶，由此人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。基于这一原理，通过多年研究开发，本发明在工夫红茶传统加工工艺中，增加一种摇青撞击缓慢发酵工艺，并经“两次发酵”处理，从而攻克了制作森林野生工夫红茶去除苦涩味的难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，该方法尤其是增加一种摇青撞击缓慢发酵工艺，并经“两次发酵”处理，攻克了制作森林野生工夫红茶去除苦涩味的难题；该方法充分利用野生茶资源，生产优质风味的野生工夫红茶，产品外形条索紧细，金毫显露，色泽乌黑油润，内质香气馥郁，汤色红亮，显有金圈，滋味醇厚，无苦涩味，叶底红明，符合消费者对茶食品的营养和保健要求，具有强大的市场竞争力。
为达到上述目的，本发明在工夫红茶传统加工工艺中，增加一种摇青撞击缓慢发酵工艺，并经“两次发酵”关键技术处理，从而使制作的森林野生工夫红茶，苦涩味得以去除，内质滋味醇和回爽。其中，摇青撞击缓慢发酵工艺是，将萎凋叶投入筒体摇青机中进行缓慢发酵的工艺处理过程中，通过摇青机的均匀转速，萎凋叶在筒体摇青机中相互摩擦缓慢发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解，在一定时间内将带有苦涩味物质降解。“两次发酵”处理方法是，揉捻之前进行一次“缓慢发酵”，揉捻之后再进行一次“强化发酵”。具体来说，本发明所采用的技术方案是，一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，包括下列步骤：
A、采摘：森林野生原料的采摘为一芽二三叶茶青原料。
B、萎凋：野生茶青采取传统工夫红茶加工的三种萎凋方式进行，一是自然萎凋，将茶青自然摊放散失水份；二是日光萎凋，夏秋季节要选在早上(9-11点)、下午(4-6点)散失水份；三是萎凋槽萎凋，进口温度通常控制在35℃以下散失水份；萎凋程度适宜的含水量为60-64％，以叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断，叶质光泽消失，叶色暗绿，青草气消失，透发清香为准；工艺在制品为萎凋叶。
C、缓慢发酵：采用摇青撞击缓慢发酵方法进行，将萎凋叶投入筒体摇青机中，通过摇青机的均匀转速，萎凋叶在筒体摇青机中相互摩擦缓慢发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解；工艺在制品为摇青叶。摇青撞击缓慢发酵时，控制摇青机转速为20r/min，摇青分为4次进行；以萎凋叶在制品中的40％叶部位发酵红变程度为好。
D、揉捻：揉捻时间为50-60min，采用先轻压，再重压，最后轻压的原则；工艺在制品为叶揉捻；揉捻时，以叶片成条率达90％以上，叶细胞破损率达70-80％以上为宜；揉捻时叶细胞组织损伤，液泡中的化合物与原生质中的酶接触，从而产生一系酶促和非促化学反应，茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气。
E、强化发酵：揉捻后将茶叶置于28-30℃温度下发酵1-2h；工艺在制品为发酵叶；要控制好发酵程度，发酵过程中儿茶素在与多酚氧化酶的催化下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素又转化为茶褐素，茶黄素是红茶色亮度、茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，发酵适度以具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失为准。
F、干燥：发酵叶初烘干燥温度(115-120℃)，足干温度(95-105℃)，以提高有浓烈茶香，叶色乌黑油润，用手指碾茶条成粉末，干茶含水量为5.5-6.5％；
G、提香：将上述足干森林野生工夫红茶干品置于提香机提香，设置温度105-118℃，提香10-12分钟后取出；工艺在制品为森林野生工夫红茶成品。
本发明技术方案的实施不局限于森林野生工夫红茶的制作，还可以应用于同类相关茶叶的制作。
本发明与传统制茶技术相比，具有如下特点和有益效果：一是加工工艺简单，干燥组合搭配合理，能有效解决传统工艺不能去除苦涩味的技术难题，大大提高了森林野生茶与人工种植的夏秋原料制作工夫红茶的综合品质。二是品位大有提升，产品外形条索紧细，金毫显露，色泽乌黑油润，内质香气馥郁，汤色红亮，显有金圈，滋味醇厚，无苦涩味，叶底红明。三是充分拓宽茶叶资源，茶叶价值倍增，促进产品走向高端优质化，生产成本低，具有强大的市场竞争力。
具体实施方式
本发明一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的具体实施方式如下。
(1)采摘：首先，采取森林野生一芽二三叶的茶青原料。
(2)萎凋：将鲜叶在19-29℃温度下，进行日光萎凋2-3h，然后再自然萎凋到适度，萎凋适度的标准为叶质变软，茶梗折而不断，茶叶青草气消失，出现清香和花香。
(3)缓慢发酵：摇青撞击缓慢发酵。萎凋叶投入筒体摇青机中进行缓慢发酵的工艺处理过程，方法是通过摇青机的均匀转速，萎凋叶在筒体摇青机内相互摩擦进行地缓慢微发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解，在一定时间内将带有苦涩味物质降解，以及增加茶叶的香气，特别是花香。方法是采用金属或竹制滚筒摇青机对萎凋茶叶进行摇青处理，控制摇青机转速为20r/min，摇青分为4次进行：第1次摇青3min，中间静置30min；第2次摇青4min，中间静置45min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min。关键工艺中的摇青相互摩擦缓慢发酵，以在制品萎凋叶的40％叶部位发酵红变程度为适当；
(4)揉捻：揉捻时间为50-60min，采用轻、重、轻的加压原则；
(5)强化发酵：揉捻后将揉捻叶置于28-30℃温度下发酵1-2h；
(6)干燥：初烘温度(115-120℃)，足干温度(95-105℃)，干茶含水量为5.5-6.5％的干茶品；
(7)提香：将上述足干森林野茶干品置于提香机内提香处理，设置温度105-118℃；提香10--15分钟后取出，为森林野生工夫红茶成品。该森林野生工夫红茶成品内质风味的苦涩味消失，获得滋味醇和回爽的优良口感。
Claims (5)
1.一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，其特征在于包括以下步骤：
A、采摘：森林野生原料的采摘为一芽二三叶茶青原料；
B、萎凋：野生茶青采取传统工夫红茶加工的三种萎凋方式进行，一是自然萎凋，将茶青自然摊放散失水份；二是日光萎凋，夏秋季节要选在早上(9-11点)、下午(4-6点)散失水份；三是萎凋槽萎凋，进口温度通常控制在35℃以下散失水份；萎凋程度适宜的含水量为60-64％，以叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断，叶质光泽消失，叶色暗绿，青草气消失，透发清香为准；工艺在制品为萎凋叶；
C、缓慢发酵：采用摇青撞击缓慢发酵方法进行，将萎凋叶投入筒体摇青机中，通过摇青机的均匀转速，萎凋叶在筒体摇青机中相互摩擦缓慢发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解；工艺在制品为摇青叶；
D、揉捻：揉捻时间为50-60min，采用先轻压，再重压，最后轻压的原则；工艺在制品为叶揉捻；
E、强化发酵：揉捻后将茶叶置于28-30℃温度下发酵1-2h；工艺在制品为发酵叶；
F、干燥：发酵叶初烘干燥温度(115-120℃)，足干温度(95-105℃)，以提高有浓烈茶香，叶色乌黑油润，用手指碾茶条成粉末，干茶含水量为5.5-6.5％；
G、提香：将上述足干森林野生工夫红茶干品置于提香机提香，设置温度105-118℃，提香10-12分钟后取出；工艺在制品为森林野生工夫红茶成品。
2.根据权利要求1所述的一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，其特征在于，步骤C摇青撞击缓慢发酵时，控制摇青机转速为20r/min，摇青分为4次进行；以萎凋叶在制品中的40％叶部位发酵红变程度为准。
3.根据权利要求1所述的一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，其特征在于，步骤D揉捻时，以叶片成条率达90％以上，叶细胞破损率达70-80％以上；揉捻时茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气。
4.根据权利要求1所述的一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，其特征在于，步骤E中要控制好发酵程度，发酵程度以具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失为准。
5.根据权利要求1所述的一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，其特征在于，本方法还可以应用于同类相关茶叶的制作。
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