CN102754708A - 红叶铁观音茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红叶铁观音茶加工方法，依次包括：原料采摘-晒青-摇青-凉青-杀青-揉捻-发酵-初烘-摊凉-包揉-复焙-复包揉-烘干等步骤，其以精选安溪高山新枞铁观音茶叶为原料，用最原始的传统加工工艺与独特秘制的全发酵方法相结合，使铁观音青草气散尽的情况下，转化出粒粒清香，同时，保留了红亮鲜爽和甘醇特色，口感醇滑厚重，甜绵爽口，融合了“天时、地利、人和、良种”，传达了“纯、雅、礼、和”的茶道理念，享有神奇的“原始味、自然甜、天然红、高仁品”的佳茗之誉。

Description

红叶铁观音茶加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶的加工方法，特别涉及一种红叶铁观音茶加工方法，属于茶叶加工领域。

背景技术

茶叶按品种分为：绿茶、花茶、乌龙茶、红茶等，制作方法不同，口味各异，营养也大不相同。茶叶在我国有悠久的历史，经常喝茶、饮茶对身体非常有益。

乌龙茶作为茶叶的一个主要种类，主产地集中在福建、台湾等地的高山中。乌龙茶为半发酵茶，其中，乌龙茶中最有名的当属铁观音，铁观音茶的发酵度为20％-60％，介于绿茶和红茶之间。铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，砂绿明显、色泽鲜润。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。经科学证实，铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效。

为进一步探索铁观音的制作方法，特别是结合不同时间、空间和加工方法制成一种独具特色的铁观音茶，就成为本发明的主要目的。

发明内容

鉴于上述情况，本发明旨在提供一种融合了“天时、地利、人和、良种”，传达了“纯、雅、礼、和”茶道理念的红叶铁观音茶加工方法，以满足人们不断提高的饮茶和品茶需要。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种红叶铁观音茶加工方法，具体包括：

步骤1、原料采摘采用单片采摘的方式在5月或10月的上中旬、晴好天气下进行铁观音茶树鲜叶的采摘，采摘后的鲜叶放在通透性好的竹筐或纺织袋中带回。

步骤2、晒青又称日光萎调，将鲜叶摊凉在水筛中，放置在下午4-5时的温和阳光下晒15～30分钟，手抓晒青叶稍微搓一下，叶下有点滑顺，晒青适中；或观察晒青叶的叶面光泽已经消失，并转为暗绿色，叶态萎软、伏帖，背面呈鱼肚白即可；或闻到晒青叶有点青味，同时伴有淡淡清香，晒青完成。

步骤3、摇青将晒青后的鲜叶放入摇青机中进行滚摇并摊凉，使青味退尽，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，摇青完成。

步骤4、凉青将摇青后的鲜叶摊薄并放在凉爽处，凉青约1小时，使鲜叶中各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，失水率1％左右。

步骤5、杀青将凉青后的鲜叶投入炒青机中杀青，投叶温度为150度、炒青机转速为30转/min，杀青时间15min。

步骤6、揉捻将杀青后红叶铁观音叶片放入揉捻机中，并依次在空压条件下揉捻5min→加轻压揉捻8min→空压揉捻3min→加重压揉捻10min→空压5min→加重压揉捻8min→空压揉捻3min→加重压揉捻2min→空压揉捻20min，揉捻时间共计约65min，叶片细胞破碎率90％。

步骤7、发酵将揉捻后的茶胚均匀、松散地堆放在簸箕内，厚度15～20cm，覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约6h，温度24℃～29℃，湿度90％，期间为使发酵均匀，须翻拌2～3次，待叶色红、有愉悦香味出现即可。

步骤8、初烘将发酵好的红叶铁观音均匀、松散地摊放在筛子上，并放入烘干机中，在70℃～80℃温度条件下，干燥120min，至6成干。

步骤9、摊凉初烘后的红叶铁观音放在室温下摊凉30min～35min，散发叶间热量。

步骤10、包揉将摊凉后揉捻叶放于白坯布方巾内，提起方巾四角，振实拧紧，在包揉凳上，一手抓住布球茶团，在凳上搓、揉、挤、压、捏，不断翻转与收紧，历时2～3分钟，其间打开布巾1～2次，翻匀再揉，另一手抓住布巾口，随茶团搓揉逐步收紧；揉后扎结固定，待片刻后松开解块，筛去茶末，再把茶团解块，打散，再包揉，再解块，反复进行。

步骤11、复焙将包揉打散后的红叶铁观音摊放在筛子上，放入烘干机后，在70℃～80℃温度条件下，干燥120min，至8成干，茶叶受热柔软，便于包揉做型。

步骤12、复包揉再次进行包揉造型，解块，并静置20-30分钟后，固定塑形。

步骤13、烘干采用低温慢烤的方式进行烘干，使红叶铁观音含水量低于3％，去掉多余水分后，形成特有的形态、特色、香味，红叶铁观音茶加工完成。

所述采摘的鲜叶按不同地片、不同叶色进行区分堆放和加工。

所述采摘的鲜叶按大小再次进行单片精选。

所述步骤3中摇青过程包括：

步骤31、一次摇青和一次摊凉静置将晒青后的鲜叶放入摇青机摇青约3min，摇100转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉1.5小时左右。

步骤32、二次摇青和二次摊凉静置将一次摊凉后的鲜叶放入摇青机摇青约5min，摇200转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉3小时左右。

步骤33、三次摇青和三次摊凉静置将二次摊凉后的鲜叶放入摇青机重摇约10min、摇500转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉8小时左右。

步骤34、四次摇青和四次摊凉静置将三次摊凉后的鲜叶放入摇青机重摇约30min、摇700转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉10小时左右。

所述步骤3中摇青过程还包括：

步骤35、补摇鲜叶红变不够时，将四次摊凉后的鲜叶放入摇青机进行补摇约40min、摇800转，待青味退尽，叶色红绿，茶青柔软、润滑即可。

所述摇青的最好时间为低温低湿的北风天气。

所述步骤13中的低温慢烤包括：第一次烘焙温度在70-80摄氏度，烘焙至九成干时取出，冷却1小时-2小时后，红叶铁观音茶内的水分重新分布；第二次烘焙温度在60-70摄氏度，时间约1小时，把茶叶烘至足干，含水量低于3％，成品红叶铁观音茶加工完成。

本发明所述的红叶铁观音茶加工方法，以精选安溪高山新枞铁观音茶叶为原料，用最原始的传统加工工艺与独特秘制的全发酵方法相结合，使铁观音青草气散尽的情况下，转化出粒粒清香，同时，保留了红亮鲜爽和甘醇特色，口感醇滑厚重，甜绵爽口，融合了“天时、地利、人和、良种”，传达了“纯、雅、礼、和”的茶道理念，享有神奇的“原始味、自然甜、天然红、高仁品”的佳茗之誉。

具体实施方式

下面结合实际加工过程和各步骤实际功效对红叶铁观音茶加工方法做进一步的详细描述：

以安溪高山新枞铁观音茶叶为原料，具体步骤依次包括：

1、原料采摘

在5月上中旬或10月上中旬、晴好天气下进行铁观音茶树鲜叶的采摘。采摘时采用“虎口对芯”的采摘方法进行采摘，即将拇指和食指分开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭拆，向上一提，将鲜叶采下，有一半叶掌握在手心，另一半叶伸展在手外，避免全部捏在手中产生受热变质、压伤现象，保持鲜叶完整无损。采下的鲜叶放在通透性好的竹筐或纺织袋中带回，防止挤过紧及太阳暴晒。雨天一般不采，当天采摘，当天拣，当天制完。

为进一步提高品质，采摘完后，还可再进行精选，即每片叶片再进行单片挑选，把大小比较均匀的精选上来，把茶梗和小片叶心与老叶再去掉。

每种茶的采摘时间都关系着茶叶成品的质量，虽然是同一品种的鲜叶，但有大有小，应分别采制，以使晒、摇、炒、揉能均匀一致，不同地片、嫩度、叶色的鲜叶，内含物、含水量不同，更要注意分开。

2、晒青

又称日光萎调，将鲜叶摊凉在水筛中，放置在下午4-5时的温和阳光下晒15～30分钟，即为晒青。晒青是红叶铁观音做青的第一道工序，它直接影响到以后的摇青、凉青情况以及做青质量，通常，结合面叶大小、叶片厚度等判断晒青质量有三种方法：

A、手摸：手抓一把晒青叶稍微搓一下，如觉得晒青叶片在相互滑移时有点粗，晒青不足，继续晒青；若觉得叶下有点滑顺，晒青适中，晒青完成；若觉得非常绵软，柔滑，则可能晒青偏重。

B、看：通过观察晒青叶在晒青过程中颜色的变化，判断晒青程度。通常，叶面光泽消失，转为暗绿色，叶态萎软、伏帖，背面呈“鱼肚白”即可。

C、闻：通过气味来判断晒青程度，以闻到有点青味，同时伴有淡淡清香，表示晒青完成。

三种方法可以单独判断晒青过程，也可相互结合综合判定晒青程度，以保证晒青质量。

3、摇青

将晒青后的鲜叶放入摇青机中进行滚摇并摊凉，使青味退尽，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，摇青完成。

红叶铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青时间宜短，以免水分散失过多，以保持青叶生理活性，使晒青后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，停青时间较长，有青、臭气散发出来。其中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄；“大水”叶制出的成茶，外形不够紧结，色泽青灰，二者的品质都比较差。

具体摇青过程为：

A、一次摇青和一次摊凉静置将晒青后的鲜叶放入摇青机摇青约3min，摇100转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉1.5小时左右。

B、二次摇青和二次摊凉静置将一次摊凉后的鲜叶放入摇青机摇青约5min，摇200转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉3小时左右。

C、三次摇青和三次摊凉静置将二次摊凉后的鲜叶放入摇青机重摇约10min、摇500转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉8小时左右。

D、四次摇青和四次摊凉静置将三次摊凉后的鲜叶放入摇青机重摇约30min、摇700转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉10小时左右。

如鲜叶红变不够，还可进行补摇步骤，即将四次摊凉后的鲜叶放入摇青机进行补摇约40min、摇800转，待青味退尽，叶色红绿，茶青柔软、润滑即可。

当然，摊凉过程还应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，依据不同节气可适度调整加工过程，保证摊凉过程准确进行。而摇青的最好时间则为低温低湿的北风天气，以保证叶内含有的丰富物质可以充分保留。

4、凉青

摇青后的鲜叶摊薄并放在凉爽处，凉青约1小时，使鲜叶中各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，失水率保持在1％左右。

凉青是晒青的补充工序，凉青中，辅导组织的可溶性物质随着叶片的水份蒸发，给酶促氧化的初级产物——邻醌等补充了一定数量基质，促进了物质的氧化还原，而儿茶素等物质有所增加，有助于形成红叶铁观音的高香。

5、杀青

凉青后的鲜叶投入炒青机中杀青，投叶温度为150度、炒青机转速为30转/min，杀青时间15min。

杀青是红叶铁观音形状和品质形成的关键工序。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时，散发青臭味，促进良好香气形成。

6、揉捻

将杀青后红叶铁观音叶片放入揉捻机中，并依次在空压条件下揉捻5min→加轻压揉捻8min→空压揉捻3min→加重压揉捻10min→空压5min→加重压揉捻8min→空压揉捻3min→加重压揉捻2min→空压揉捻20min，揉捻时间共计约65min，叶片细胞破碎率90％。

揉捻的目的是使鲜叶内细胞破碎的同时形成铁观音茶胚，以便后续成型和发酵。

7、发酵

将揉捻后的茶胚均匀、松散地堆放在簸箕内，厚度15～20cm，覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约6h，温度24℃～29℃，湿度90％，期间为使发酵均匀，须翻拌2～3次，待叶色红、有愉悦香味出现即可。

8、初烘

将发酵好的红叶铁观音均匀、松散地摊放在筛子上，并放入烘干机中，在70℃～80℃温度条件下，干燥120min，至6成干。

初烘可使红叶铁观音表面脱去大部分水分，为最终成品茶叶奠定基础。

9、摊凉

初烘后的红叶铁观音放在室温下摊凉30min～35min，散发叶间热量，使茶叶间不会发生反潮、反湿现象。

10、包揉

将摊凉后的揉捻叶放于白坯布方巾内，提起方巾四角，振实拧紧，在包揉凳上，一手抓住布球茶团，在凳上搓、揉、挤、压、捏，不断翻转与收紧，历时2～3分钟，其间打开布巾1～2次，翻匀再揉，另一手抓住布巾口，随茶团搓揉逐步收紧，并在揉后扎结固定，待片刻后松开解块，筛去茶末，再把茶团解块，打散，再包揉，再解块，反复进行。

通常操作中，初烘后的揉捻叶以5千克为标准，置于73厘米的白坯布方巾内进行包揉，其加工过程和加工效果较佳。

11、复焙

将包揉打散后的红叶铁观音摊放在筛子上，放入烘干机后，在70℃～80℃温度条件下，干燥120min，至8成干，茶叶受热柔软，便于最后复包揉做型。

12、复包揉

对复焙后的红叶铁观音再次进行包揉造型，并解块，最后静置20-30分钟后，固定塑形。

复包揉是初包揉的继续，使铁观音条索进一步收紧弯曲并固定成形。复包揉可将茶叶细胞中的茶汁继续挤出，并附着在叶表，使茶叶色泽乌润。饮用时，经热化作用，该物质转化而改善茶汤。

13、烘干

采用低温慢烤的方式进行烘干，其中，低温慢烤过程包括：第一次烘焙温度在70-80摄氏度，烘焙至九成干时取出，冷却1小时-2小时，红叶铁观音茶内的水分重新分布；第二次烘焙温度在60-70摄氏度，时间约1小时，把茶叶烘至足干，含水量低于3％，成品红叶铁观音茶加工完成。

烘干过程是成品红叶铁观音茶加工的最后步骤，其可去掉茶叶中多余水分，形成红叶铁观音茶特有的形态、特色和香味。

至此，整个红叶铁观音茶加工完成。

Claims (7)

1.一种红叶铁观音茶加工方法，其特征在于，具体包括：

步骤1、原料采摘采用单片采摘的方式在5月或10月的上中旬、晴好天气下进行铁观音茶树鲜叶的采摘，采摘后的鲜叶放在通透性好的竹筐或纺织袋中带回；

步骤2、晒青又称日光萎调，将鲜叶摊凉在水筛中，放置在下午4-5时的温和阳光下晒15～30分钟，手抓晒青叶稍微搓一下，叶下有点滑顺，晒青适中；或，

观察晒青叶的叶面光泽已经消失，并转为暗绿色，叶态萎软、伏帖，背面呈鱼肚白即可；或，

闻到晒青叶有点青味，同时伴有淡淡清香，晒青完成；

步骤3、摇青将晒青后的鲜叶放入摇青机中进行滚摇并摊凉，使青味退尽，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，摇青完成；

步骤4、凉青将摇青后的鲜叶摊薄并放在凉爽处，凉青约1小时，使鲜叶中各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，失水率1％左右；

步骤5、杀青将凉青后的鲜叶投入炒青机中杀青，投叶温度为150度、炒青机转速为30转/min，杀青时间15min；

步骤6、揉捻将杀青后红叶铁观音叶片放入揉捻机中，并依次在空压条件下揉捻5min→加轻压揉捻8min→空压揉捻3min→加重压揉捻10min→空压5min→加重压揉捻8min→空压揉捻3min→加重压揉捻2min→空压揉捻20min，揉捻时间共计约65min，叶片细胞破碎率90％；

步骤7、发酵将揉捻后的茶胚均匀、松散地堆放在簸箕内，厚度15～20cm，覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约6h，温度24℃～29℃，湿度90％，期间为使发酵均匀，须翻拌2～3次，待叶色红、有愉悦香味出现即可；

步骤8、初烘将发酵好的红叶铁观音均匀、松散地摊放在筛子上，并放入烘干机中，在70℃～80℃温度条件下，干燥120min，至6成干；

步骤9、摊凉初烘后的红叶铁观音放在室温下摊凉30min～35min，散发叶间热量；

步骤10、包揉将摊凉后揉捻叶放于白坯布方巾内，提起方巾四角，振实拧紧，在包揉凳上，一手抓住布球茶团，在凳上搓、揉、挤、压、捏，不断翻转与收紧，历时2～3分钟，其间打开布巾1～2次，翻匀再揉，另一手抓住布巾口，随茶团搓揉逐步收紧；揉后扎结固定，待片刻后松开解块，筛去茶末，再把茶团解块，打散，再包揉，再解块，反复进行；

步骤11、复焙将包揉打散后的红叶铁观音摊放在筛子上，放入烘干机后，在70℃～80℃温度条件下，干燥120min，至8成干，茶叶受热柔软，便于包揉做型；

步骤12、复包揉再次进行包揉造型，解块，并静置20-30分钟后，固定塑形；

步骤13、烘干采用低温慢烤的方式进行烘干，使红叶铁观音含水量低于3％，去掉多余水分后，形成特有的形态、特色、香味，红叶铁观音茶加工完成。

2.根据权利要求1所述的红叶铁观音茶加工方法，其特征在于，所述采摘的鲜叶按不同地片、不同叶色进行区分堆放和加工。

3.根据权利要求1或2所述的红叶铁观音茶加工方法，其特征在于，所述采摘的鲜叶按大小再次进行单片精选。

4.根据权利要求1所述的红叶铁观音茶加工方法，其特征在于，所述步骤3中摇青过程包括：

步骤31、一次摇青和一次摊凉静置将晒青后的鲜叶放入摇青机摇青约3min，摇100转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉1.5小时左右；

步骤32、二次摇青和二次摊凉静置将一次摊凉后的鲜叶放入摇青机摇青约5min，摇200转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉3小时左右；

步骤33、三次摇青和三次摊凉静置将二次摊凉后的鲜叶放入摇青机重摇约10min、摇500转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉8小时左右；

步骤34、四次摇青和四次摊凉静置将三次摊凉后的鲜叶放入摇青机重摇约30min、摇700转，然后以每筛3cm的厚度摊平，摊凉10小时左右。

5.根据权利要求4所述的红叶铁观音茶加工方法，其特征在于，还包括：

步骤35、补摇鲜叶红变不够时，将四次摊凉后的鲜叶放入摇青机进行补摇约40min、摇800转，待青味退尽，叶色红绿，茶青柔软、润滑即可。

6.根据权利要求1、4或5所述的红叶铁观音茶加工方法，其特征在于，所述摇青的最好时间为低温低湿的北风天气。

7.根据权利要求1所述的红叶铁观音茶加工方法，其特征在于，所述步骤13中的低温慢烤包括：第一次烘焙温度在70-80摄氏度，烘焙至九成干时取出，冷却1小时-2小时后，红叶铁观音茶内的水分重新分布；第二次烘焙温度在60-70摄氏度，时间约1小时，把茶叶烘至足干，含水量低于3％，成品红叶铁观音茶加工完成。