CN101697760B - 苞茶制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种苞茶的制作工艺，目的是克服原有苞茶炒制过程中标准不严，靠通过茶工经验判断炒制效果，炒制后的茶叶等级杂乱的缺点，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，采摘、摊放、杀青、做形、辉锅、提香。通过手工制作和机器制作中不同阶段控制不同温度、不同时间、不同失水率达到最后一样的效果，每一步骤都采用较精确的用量控制，形成不同等级苞茶的制作标准，在制作过程中能有效保留苞茶中的有效成份，稳定苞茶品质。

Description

苞茶制作工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶的制作工艺，尤其是一种苞茶的制作工艺。

背景技术

茶叶具有较高的营养价值和药物价值，是世界三大饮料之一，是我国的一项重要经济作物和传统出口商品。尤其是建德苞茶，含有多种维生素，其中水溶性维生素可以通过饮茶直接被人体吸收，建德苞茶内含通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质为2％，茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，建德苞茶中含有人体所需的大量元素和微量元素，尤其是矿物质元素，建德苞茶中含有药理作用的成份也较多，尤其是茶多酚、咖啡碱、脂多糖。

建德苞茶初创时期，沿袭建德细茶的加工手法，芽叶完整壮实，银毫显露并带有金黄鱼叶，泡开后形似含苞欲放的兰花，芳香四溢，当时苞茶采摘在清明前后，每年只采一次头茶，采摘时往往将鱼叶和蒂头一起才，制成的干茶带金黄色鱼叶，蒂头顶端呈微红色包裹芽间；改革开放后，专家对建德苞茶的传统工艺做了整理，细化原苞茶原料粗放和不揉不炒的简单加工，新的建德苞茶外形肥壮，色泽嫩绿、银毫显露、嫩香持久，滋味鲜醇回甘；经国家权威检测机构检测，建德苞茶的有效成分含量为：多酚类22％，氨基酸4.225，酚氨比5.21，咖啡碱4.57％，水浸出物41.90％。

建德苞茶与其他茶叶相比在感官和呈味物质等方面具有明显的差别，建德苞茶的外形紧秀略弯曲，色泽嫩绿鲜润，银毫线路，嫩香持久，富有清香，建德苞茶汤色上具有嫩绿明亮、清澈的特点。

发明内容

本发明的目的是克服原有苞茶炒制过程中标准不严，靠通过茶工经验判断炒制效果，炒制后的茶叶等级杂乱的缺点，提供一种规范炒制苞茶的工艺，从各个环节控制实现不同等级的苞茶的炒制效果。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种苞茶制作工艺，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，经采摘、摊放、杀青、做形、干燥而成，其特征在于：

采摘：苞茶只采春茶的一芽一叶初展、一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶，原料芽叶成朵、大小均匀、新鲜清洁；

摊放：按要求将不同种类的鲜叶分开，做到按级归堆，分开摊放在竹匾或篾簟上，控制摊放厚度，最多不超过24小时，中间要适时轻轻翻叶，以鲜叶失水率达到10-15％为标准；

杀青：控制锅温，每锅投叶量150-200g，控制时间，失水率达到15-35％，以叶质柔软不粘手，折梗不断为适度；

做形：包括揉捻和理条，揉捻时控制时间，茶叶水份通体均匀，失水率达5-10％，理条时控制温度使水份快速蒸发，降低叶温；

辉锅：接着降低锅温到50-65℃进行辉锅，根据不同的鲜叶原料采用不同火力，以感到制叶能滑溜不粘锅为适当火力；

提香：辉锅后摊凉，提香温度先低后高，控制温度、时间和投叶量，闻之有浓厚茶香味可出锅。

苞茶的原料采摘时一律提手采，轻采轻放，采用主编茶篮或篓筐。一芽一叶初展的鲜叶一般为2.0cm，一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶一般为2.0-2.5cm，手工杀青前需对原料进行筛分，做到原料大小匀齐。

特级苞茶采用春茶的一芽一叶初展的鲜叶，一级、二级苞茶采用春茶的一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶，采摘时不采鱼叶、蒂头、雨水叶、病虫叶、破损叶、紫色也，采摘时要防止重力挤压鲜叶；摊放时，壮年茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开、阳山与阴山陂的鲜叶分开，严禁摊放在地面上，摊放的厚度不能超过3.5cm，摊放的是否恰当，影响成茶品质的形成，杀青前的摊放的作用，一是让叶内所含物质在酶类的作用下发生轻微变化，散发部分青草气，产生清香或果香，二是摊放中叶内水份减少，叶质柔软，便于杀青做形。

在手工杀青前要进行筛分，筛分用于分离茶叶的长短、粗细、轻重、片末茶，以便分别加工，按照筛网运动方式筛分可以分圆筛和抖筛，圆筛又有分筛和撩筛的区别，分筛用于分离长度不同的筛号茶，撩筛用于撩出比筛号茶长的隔去下脚，用于提高筛号茶匀齐度，精制中反复使用。

手工杀青操作时基本手势采用翻和抖，杀青前在锅壁上撒入适量制茶专用油，待油挥发尽，再投入鲜叶，在杀青时，翻和抖交替进行，锅温控制在120-140℃，时间控制在4-5分钟，失水率达20-30％。杀青利用高温破坏茶叶内酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化，除去青草气，并发生一定的热化学变化，为茶叶品质的形成奠定基础，蒸发部分水份，使叶质软化，便于塑造美观的外形，手工杀青时，翻手势的作用使茶叶均匀接触锅底，杀匀杀透，抖手势的作用是茶叶水份得以快速散发。

手工做形时，杀青完后待锅温降到90-100℃，在锅中进行揉捻，手掌合并向同一方向搓揉，用力均匀，用时4-8分钟，失水率达5-8％，接着进行理条，采用抓、甩手势将茶条紧直，理条温度控制在80-100℃，用时9-11分钟，中间付之茶叶微风，失水率达到10-12％。手工揉捻时，手掌合并朝着同一方向搓揉，破坏茶叶部分细胞，而且不可来回往复搓揉，防止茶叶条理不清，不利于做形；手工理条时，抓表示用巧力将茶叶抓带在手中，沿锅壁使其滚动旋转，逐渐从虎口脱出，甩时使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列，并使发软的叶片在滚动中包住芽头，微风可以是人工实用团扇产生，使水蒸气快速蒸发，降低叶温，保持应有的绿色色泽。

手工辉锅时，采用拓、抓、甩、荡、扣、推等手法完成茶叶的理条、整形，手势运用无比灵活、轻便、流畅；拓的作用是把锅中的茶叶托于手中；荡的作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底；扣的作用是使茶叶条索紧直均匀；此工序火候的掌握、用力的适度是否恰当，关系重大；火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，色泽泛黄，产生焦味，有损品质；火力过低，颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差，还会影响茶叶品质；如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温；如果没有爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温；不同鲜叶原料，要求的火力也不一样，炒制高档苞茶原料的火力应该低一些，中档苞茶原料的火力应该高一些，抵挡茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低。

手工提香时，锅温加至80℃，投入辉锅茶200g进行轻翻炒5分钟，茶叶整体受热后，提升锅温至110℃翻炒5分钟，闻之有浓厚茶香味可出锅。

有时为提高制作效率，也采用机器制茶，使用机器杀青时，温度控制在195-205℃，下料均匀、少量、稳定，杀青后鲜叶闻之有清香，无爆点、无焦边，失水率达30-35％，茶叶杀青出锅后采用风冷降温，薄摊与蔑垫中或者塑料袋中回潮。杀青机一般选用名茶杀青机，比如40型滚筒机。

杀青后采用机器揉捻时，在常温常压下揉捻6-8分钟，以茶叶通体柔软为准。

理条采用机器初理和机器复理，初理的温度控制在65-75℃，历时15分钟，失水率达12-17％，复理温度控制在45-55℃，历时20-15分钟，茶叶含水量在15％时出锅。

复理后进行筛分，筛分后筛底进入下一工序，筛头茶再进行一侧复理，依次类推，直至将筛头做尽。

提香采用提香机，同时完成整形和提香两个工序，控制茶叶投入量，温度设置成120℃，失水至6％时，茶叶温度升高至100摄氏度，时间控制在30-35分钟。机器提香原理：茶叶在缺氧状态下加工，茶叶绿体不受温度、水份影响，保持稳定。

本发明的有益效果是：通过手工制作和机器制作中不同阶段控制不同温度、不同时间、不同失水率达到最后一样的效果，每一步骤都采用较精确的用量控制，形成不同等级苞茶的制作标准，在制作过程中能有效保留苞茶中的有效成份，稳定苞茶品质。

具体实施方式

下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：一种手工苞茶制作工艺，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，1、采摘：建德苞茶原料为春茶，特级茶只采春茶的一芽一叶初展的鲜叶(2.0厘米)，一级茶、二级茶只采春茶的一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶(2.0-2.5厘米)；

2、摊放：要求将不同品种的鲜叶分开，壮年茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开、阳山与阴山陂的鲜叶要分开，做到按级归堆，分开摊放在竹匾或篾簟上，摊放厚度不能超过3.5厘米，摊放时间一般为7小时，5小时就要轻轻翻叶一次，摊放程度以鲜叶失水率达到12％为标准；

3、筛分：炒制之前对原料进行筛分，做到原料大小匀齐；

4、杀青：采用电炒锅，锅温掌握130℃，每锅投叶量180克。杀青前待锅温开始上升时，在锅壁上撒入制茶专用油少许，待油挥发尽，再投入鲜叶，操作的基本手势为翻、抖交替进行，当手握茶叶，叶质柔软不粘手，折梗不断时，即为适度，时间4.5分钟，失水率达30％；

5、揉捻：杀青完成后锅温降到95℃时，杀青叶不起锅就在锅中进行揉捻，手势采用手掌合并向同一方向“搓”揉，。用力均匀，用时4.5分钟，失水率约8％；

6、初理：理条仍在原锅中进行，采用“抓”、“甩”手势将其茶条紧直，理条温度控制在90℃，约需时10分钟，辅以人工使用团扇付之茶叶微清风，将其水蒸气快速蒸发，降低叶温，保持应有的绿色色泽，失水率约12％；

7、辉锅：锅温55℃，采用“拓”、“抓”、“甩”、“荡”、“扣”、“推”手法完成茶叶的理条、整形，辉锅结束的茶叶，外形紧秀略弯曲，香气略有发挥，含水量约为10％；

8、提香：锅温加至80℃，投入辉锅茶200克进行轻翻炒5分钟，茶叶整体受热后，提升锅温至110℃翻炒5分钟左右闻之有浓厚茶香味即可出锅。

实施例2：一种机器苞茶制作工艺，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，1、采摘：建德苞茶原料为春茶，特级茶只采春茶的一芽一叶初展的鲜叶(2.0厘米)，一级茶、二级茶只采春茶的一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶(2.0-2.5厘米)；

2、摊放：要求将不同品种的鲜叶分开，壮年茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开、阳山与阴山陂的鲜叶要分开，做到按级归堆，分开摊放在竹匾或篾簟上，摊放厚度不能超过3.5厘米，摊放时间一般为7小时，5小时就要轻轻翻叶一次，摊放程度以鲜叶失水率达到12％为标准；

3、筛分：炒制之前对原料进行筛分，做到原料大小匀齐；

4、杀青：利用名茶杀青机，如40型滚筒机进行杀青，要点：控制温度200±5℃范围内；下料匀速、少量、稳定，杀青后鲜叶闻之有清香，无爆点、无焦边，失水率约35％，出锅茶叶及时用风扇降温，薄摊于篾垫中或塑料袋中回潮；

5、揉捻：杀青叶回潮后，用名茶揉捻机进行揉捻，在常温常压状态下揉捻6分钟，以茶叶通体柔软为准；

6、初理：采用名茶理条机，温度控制在70±5℃内，历时15分钟，失水率15％；

7、复理：机型与上同，温度掌控50±5℃内，历时20-25分钟，茶叶含水量在15％时出锅；

8、筛分：选用6孔筛进行筛分，筛底茶进入下一工序，筛头茶再进行一次复理，以此类推，直至把筛头做尽：

9、整形、提香：利用名茶保色提香机，一机同时完成整形、提香二个工序，此机温度设置成120℃，茶叶受热变软后通过茶叶本身自重的挤压，使茶条索更紧实、更挺直，同时，失水至6％时，叶温升高至100度以上，茶芳香物得以充分形成，时间掌控在35分钟左右。

以上所述的实施例只是本发明的2种较佳方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (6)

1.一种苞茶制作工艺，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，经采摘、摊放、杀青、做形、干燥而成，其特征在于：

采摘：苞茶只采春茶的一芽一叶初展、一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶，原料芽叶成朵、大小均匀、新鲜清洁；

摊放：按要求将不同种类的鲜叶分开，做到按级归堆，分开摊放在竹匾或篾簟上，控制摊放厚度，最多不超过24小时，中间要适时轻轻翻叶，以鲜叶失水率达到10-15％为标准；

杀青：杀青分为手工杀青和机器杀青，手工杀青时控制锅温120-140℃，每锅投叶量150-200g，控制时间4-5min，失水率达到20-30％，以叶质柔软不粘手，折梗不断为适度；机器杀青时锅温控制在195-205℃，失水率达30-35％；

做形：分为手工做形和机器做形，其中包括揉捻和理条，手工做形时锅温降到90-100℃，控制揉捻时间4-8min，茶叶水分通体均匀，失水率达5-8％，理条时控制温度80-100℃，时间为9-11敏，使水分快速蒸发，降低叶温；机器做形时，常温下揉捻6-8min，以茶叶通体柔软为准，理条分为机器初理和机器复理，初理的温度控制在65-75℃，历时15分钟，失水率达12-17％，复理温度控制在45-55℃，历时20-15分钟，茶叶含水量在15％时出锅；

辉锅：接着降低锅温到50-65℃进行辉锅，根据不同的鲜叶原料采用不同火力，以感到制叶能滑溜不粘锅为适当火力；

提香：辉锅后摊凉，提香温度先低后高，控制温度、时间和投叶量，闻之有浓厚茶香味可出锅，分为手工提香和机器提香，手工提香时，锅温加至80℃，投入辉锅茶200g进行轻翻炒5分钟，茶叶整体受热后，提升锅温至110℃翻炒5分钟，闻之有浓厚茶香味可出锅；机器提香采用提香机，同时完成整形和提香两个工序，控制茶叶投入量，温度设置成120℃，失水至6％时，茶叶温度升高至100摄氏度，时间控制在30-35分钟。

2.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于苞茶的原料采摘时一律提手采，轻采轻放，采用竹编茶篮或篓筐，一芽一叶初展的鲜叶一般为2.0cm，一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶一般为2.0-2.5cm，手工杀青前需对原料进行筛分，做到原料大小匀齐。

3.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于手工杀青操作时基本手势采用翻和抖，杀青前在锅壁上撒入适量制茶专用油，待油挥发尽，再投入鲜叶，在杀青时，翻和抖交替进行。

4.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于手工做形时，杀青完后在锅中进行揉捻，手掌合并向同一方向搓揉，用力均匀，接着进行理条，采用抓、甩手势将茶条紧直，中间付之茶叶微风。

5.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于使用机器杀青时，下料均匀、少量、稳定，杀青后鲜叶闻之有清香，无爆点、无焦边，茶叶杀青出锅后采用风冷降温，薄摊与蔑垫中或者塑料袋中回潮。

6.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于复理后进行筛分，筛分后筛底进入下一工序，筛头茶再进行一侧复理，依次类推，直至将筛头做尽。