CN106900889A - 一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法，包括原料采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥和提香的步骤。本发明所述的方法，通过对萎调、摇青、发酵、干燥和提香工艺的改进，可将原本不适合做工夫红茶的夏秋茶制备成外形条索紧结弯曲，香气蜜香浓郁持久，汤色红明鲜艳，滋味醇和甜爽的蜜香型工夫红茶，解决了以夏秋茶为原料制备的工夫红茶外形不够紧结、香气不高，茶汤苦涩味重的问题。

Description

一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种利用夏秋原料制备去苦涩的高蜜香工夫红茶的方法。

背景技术

工夫红茶属于全发酵茶，其初制工艺分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。工夫红茶加工是利用原料中茶多酚及儿茶素与多酚氧化酶催化下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素(TF)，茶黄素转化为茶红素(TR)，茶红素又转化为茶褐素(TB)。茶黄素是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，茶红素是茶汤浓的主体，收敛性较弱，刺激性小，两者的含量和比例直接影响成茶品质。研究表明，红茶中所含茶黄素的抗氧化活性不亚于绿茶中所含儿茶素，儿茶素向茶黄素的转化并未显著改变其清除自由基的活性，且红茶色素具有抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。

本发明所要解决的技术问题是，针对茶树一年萌发四轮新梢的生长规律，夏秋茶产量要占全年总产量的60％以上。随着茶类加工品种结构的调整和消费者需求的变化，对夏秋茶青叶资源的利用率正在逐年降低。茶叶在生长季节里，夏茶期间温度高、光照强，光合强度大，芽叶新梢中积累的淀粉和糖也较多。夏茶鲜叶原料利用得当.不但能加工出茶多酚、氨基酸、脂多糖明显高于春茶的产品。而且在加工工艺调整后，增加游离性儿茶素，减少茶汤中的苦涩味和对中枢神经的刺激。研究资料证明，芽叶嫩梢中茶多酚及儿茶素的年周期变化，主要取决于气温的高低及茶树本身的代谢强度，茶多酚和儿茶素含量均在6—7月份左右出现高峰。茶多酚是促使人体保健的主要物质，放弃 夏茶的采摘及加工利用，不仅仅单是一种资源的流失，更重要的是降低了种茶的经济价值和饮茶的生活价值。而我国目前茶产业中对夏秋茶原料放弃的主要是原因是往往不注重夏秋茶原料开发利用，制茶工艺技术没有有效突破，传统工艺加工的工夫红茶干茶外形不够紧结、色泽缺乏乌润度、香气不高、茶汤苦涩味极重，严重影响了工夫红茶整体品质的提高，产品无市场竞争力。

发明内容

针对现有技术在以夏秋茶为原料制备工夫红茶的过程中存在的品质不好的问题，本发明提供一种改进的以夏秋茶为原料制备蜜香型工夫红茶的方法，包括如下步骤：

1)原料采摘：采摘夏秋季一芽二三叶的茶鲜叶作为原料；

2)萎凋：采用先日光萎凋再进行自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法对所述茶鲜叶进行萎凋处理，得含水量为60-64％的萎凋叶；

3)摇青：控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3～3.5min，中间静置30～35min；第2次摇青4～4.5min，中间静置40～45min；第3次摇青5～5.5min，中间静置50～55min；第4次摇青6～6.5min，静置60～65min，至所述萎凋叶叶片的40～50％部分发生红变；

4)揉捻：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为50～60min，至叶片成条率达到90～95％，叶片细胞破损率达70-80％；

5)发酵：将揉捻后的茶坯置于28～30℃温度下发酵1～2h，至所述茶坯具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失；

6)干燥：在温度125-130℃的条件下将所述茶坯烘干5～8min，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在温度80-85℃的条件下炒制30-40min，至含水量为20～30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在温度100-105℃的条件下烘干20-30min，至含水量为5.5-6.5％，得干品毛茶；

7)提香：将所述干品毛茶置于提香机中，在温度105-118℃的条 件下提香10～12min，得蜜香型工夫红茶。

本发明选择一芽二三叶的茶鲜叶作为原料，同一芽一二叶的茶叶相比，其中可呈香的物质更加丰富，但是其涩味也更重，因此，本发明关键是去除涩味，同时使香气和香味充分地发挥。针对于此，本发明设置了摇青操作，萎凋叶在筒体摇青机内相互摩擦的过程中进行地缓慢微发酵，使得萎凋叶中带有苦涩味的酯型儿茶素进行有效氧化分解，以及茶叶花香类物质的形成。本发明摇青加快了摇青机转速，并将摇青分四次进行，每次摇青的时间均比上一次长1min左右，间歇的时间比上一次长10min左右，这样可实现萎凋叶中水分重新分配，在较少的摇青次数下，最大限度地实现其中有效成分的转化。另一方面，本发明所述的方法在对茶叶干燥的过程中，分三步进行，第一步是初烘、第二步是滚炒、第三步是足干。红茶中芳香物质的含量只有鲜叶中的1/4，一般低沸点的不愉快青草气成分在干燥过程中散发掉，高沸点的具有良好香气的成分则透发出来，尤其是在足火中才得以充分透发。温度过低则导致香气不纯，温度过高则导致蜜香型芳香成分损失，产生高火香甚至焦味。通过前两步的烘干和炒制可使其中低沸点的青草气成分散发，高沸点的芳香成分形成。最后一步的高温热化作用不仅对蜜香型香气的发展与形成起重要作用，而且会进一步带来酯型儿茶素的裂解，使苦涩味减弱，蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解为可溶性糖，使茶汤的浓度提高，滋味醇厚，叶绿素的裂解，改善了红茶的色泽。

本发明中，所述夏秋时期为5～10月份。

优选的，所述日光萎凋的具体操作为，在温度20-32℃，光照强度10000～100000Lx的条件下，将茶鲜叶按0.5～0.75kg/m²摊放于向阳处20～30min，再移入阴凉处摊放0.5-1h，交替2次，摊放时翻1-2次。摊放使水分散失均匀，至叶面失去光泽，第一叶下垂，青草气散去，透发清香时结束。此时，萎凋叶含水量65～68％。

优选的，所述自然萎凋的具体操作为，在室内通风阴凉处，将进 行日光萎凋后的茶叶按1～1.5kg/m²平铺于架空的竹帘上，至茶叶中的含水量为60～64％。

优选的，所述萎凋槽萎凋的具体操作为，将进行日光萎凋后的茶叶以厚度18-20cm摊放于萎凋槽中，对萎凋槽进行加温使所述日光萎凋后的茶叶温度维持在32～35℃，以风量16000～20000m³/h对其进行鼓风处理，下叶前10～15min停止加温。良好萎凋程度为叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断，叶表光泽消失，叶色暗绿；青草气消失，透发出清香或有花香。

优选的，所述揉捻的具体操作为，采用轻、重、轻的加压原则。即揉捻开始时不加压，中途逐步加压，压与松交替进行，压7～10min，松3～5min，其中轻揉以揉捻机盖不接触茶叶为准，重揉以揉捻机盖压实茶叶为准。。揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁。揉捻叶的质量标准为成条率达到90～95％，叶片细胞破损率达70-80％。

优选的，所述发酵的具体操作为将揉捻处理后的茶叶置于温度28-30℃、湿度95～99％，摊叶厚度10cm的发酵机内，发酵1.5-2h。

发酵过程中儿茶素与多酚氧化酶的催化作用下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素又转化为茶褐素。茶黄素是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，采用本发明所述的发酵方法，可合理地控制发酵程度。

优选的，所述摇青撞击的具体操作为，采用液筒摇青机，控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3min，中间静置30min；第2次摇青4min，中间静置45min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min。

本发明的另一目的是保护通过本发明所述的方法制备得到的蜜香型工夫红茶。

总之，本发明所述的方法，针对于现有技术利用夏秋季节的原料茶制备工夫红茶的过程中，存在的外形不够紧结、香气不高，茶汤苦涩味重的缺陷，对制茶的工艺进行了改进，在选择了一芽二三叶的茶 鲜叶作为原料的基础上，尤其对摇青和干燥的工序进行了改进，采用间隔4次摇青，三步烘干的方法，最后得到一种外形条索紧结弯曲，香气蜜香浓郁持久，汤色红明鲜艳，滋味醇和甜爽的蜜香型工夫红茶。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例涉及一种蜜香型工夫红茶的制备方法，包括如下步骤：

1)原料采摘：采摘夏秋时期一芽二三叶的茶鲜叶作为原料；

2)萎凋：在温度20-32℃，光照强度10000～100000Lx的条件下，将茶鲜叶按0.5～0.75kg/m²平铺于向阳处，至茶叶中的含水量为65～68％；再将所述茶叶置于室内通风阴凉处，按1-1.5kg/m²平铺于架空的竹帘上，至茶叶中的含水量为60～64％，茶叶萎凋适度的标准为叶质变软，茶梗折而不断，茶叶青草气消失，出现清香和花香；

3)摇青：采用金属滚筒摇青机对萎凋茶叶进行摇青处理，控制摇青机转速为20r/min，第1次摇青3min，中间静置30min；第2次摇青4min，中间静置45min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min后进行揉捻；

4)揉捻：对所述摇青后的萎凋叶进行揉捻，选择6ck-40、55型中型揉捻机，投叶量分别在于15-20kg、35-40kg。采用轻、重、轻的加压原则，揉捻时间为60min，以叶片90％以上成条率，叶细胞破损率达80％以上。茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准；

5)发酵：将揉捻叶置于控制温度28-30℃、湿度95％以上，摊叶厚度10cm的发酵机内，发酵1.5-2h，标准为75％-80％以上的茶条红变,茶坯具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失；

6)干燥：初烘采用烘干机去除茶坯的毛水，温度控制在125℃来终止发酵，时间8min，茶坯为三成至三成五干度，然后下机摊凉。第 二步是滚炒，滚炒是采用10型炒干机，将初烘坯茶条炒紧炒实和增加干茶乌黑油润程度的过程，机温控制在80℃，时间控制在30min，在制品茶坯为七成至八成干度，下机摊凉，防止滚炒时间过长，色泽灰枯。第三步是足干，足干采五斗烘干机进行，温度100℃，时间约为30min，在制品干燥至含水量在5.5％，为干品毛茶；

7)提香：将所述干品毛茶置于提香机中，在温度118℃的条件下提香10～12min，得高蜜香型工夫红茶。

参照红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的测定方法(黄意欢主编。茶学实验技术。中国农业出版社，1997)对本发明制备的工夫红茶进行分析，茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别为0.62％、8.28％和6.74％，茶黄素和茶红素含量明显高于其它对照工艺制备的工夫红茶(见表1-表4)。参照国标GB/T 13738.2-2008和GB/T 23776-2009提供的方法对本发明实施例1制备的工夫红茶进行感官评价，上述工夫红茶外形条索紧结弯曲，金毫显露，色泽乌黑油润，干茶蜜香浓郁，汤色红明带艳，茶汤滋味醇和甜爽，无苦涩味，香气蜜香浓郁，且持久，略带花果香，叶底红匀明亮。

实施例2

1)原料采摘：采摘夏秋时期一芽二三叶的茶鲜叶作为原料；

2)萎凋：在温度20-32℃，光照强度10000～100000Lx的条件下，将茶鲜叶按0.5～0.75kg/m2平铺于向阳处，至茶叶中的含水量为；然后将茶叶置于萎凋槽中，采用萎凋槽长10m，宽1.5m，盛叶框边高20cm，摊叶量450～480kg左右。摊叶厚为18-20cm，风量16000～20000m3/h，风压25～30mm汞柱。操作时将鲜叶疏松的摊放在萎凋槽内。夏季最高温度不能超过38℃，否则容易使芽叶焦枯，时间过长会引起红变，萎凋不匀。夏秋气温高时，一般不需加温，直接鼓冷风。雨水叶应先鼓冷风，吹干表面水后再加温。下叶前10～15min停止加温，只鼓送冷风。萎凋适度的标准为叶质变软，茶梗折而不断，茶叶青草气消失，出现 清香和花香；

3)摇青：方法是采用金属滚筒摇青机对萎凋茶叶进行摇青处理，控制摇青机转速为20r/min，第1次摇青3.5min，中间静置35min；第2次摇青4.5min，中间静置40min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min后进行揉捻；

4)揉捻：对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，6ck-40、55型中型揉捻机，投叶量分别在于15-20kg、35-40kg。采用轻、重、轻的加压原则，揉捻时间为50min，以叶片90％以上成条率，叶细胞破损率达80％以上。茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准；

5)发酵：将揉捻叶置于控制温度28-30℃、湿度95％以上，摊叶厚度10cm的发酵机内，发酵1.5-2hr，标准为75％-80％以上的茶条红变,茶坯具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失；

6)干燥：初烘采用烘干机去除茶坯的毛水，温度控制在130℃来终止发酵，时间5min，茶坯为三成至三成五干度，然后下机摊凉。第二步是滚炒，滚炒是采用10型炒干机，将初烘坯茶条炒紧炒实和增加干茶乌黑油润程度的过程，机温控制在85℃，时间控制在40min，在制品茶坯为七成至八成干度，下机摊凉，防止滚炒时间过长，色泽灰枯。第三步是足干，足干采五斗烘干机进行，温度105℃，时间约为20min，在制品干燥至含水量在6.5％，为干品毛茶；

7)提香：将所述干品毛茶置于提香机中，在温度110℃的条件下提香10～12min，得高蜜香型工夫红茶。

参照红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的测定方法(黄意欢主编。茶学实验技术。中国农业出版社，1997)对本发明制备的工夫红茶进行分析，茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别为0.65％、8.51％和6.95％。参照国标GB/T 13738.2-2008和GB/T 23776-2009提供的方法对本发明实施例2制备的工夫红茶进行感官评价，上述工夫红茶外形条索紧结弯曲，金毫显露，色泽乌黑油润，干茶蜜香浓郁，汤色红明带艳，茶汤滋味醇和甜爽，无苦涩味，香气蜜香浓郁，且持久，略带花果香， 叶底红匀明亮。

对比例1

与实施例1相比，其区别在于，在所述摇青处理的过程中，仅进行前两步骤摇青处理，或不摇青处理，同实施例1相比，其对比结果如表1：

表1

对比例2

与实施例1相比，其区别在于，在所述干燥的过程中，采用传统的烘-烘干燥法，其操作步骤是将发酵叶置于自动烘干机上初烘，烘干机进风口温度115-120℃，下机摊凉，使茶条水份重新分布均匀，然后进行足火，烘干机进风口温度90-95℃，在制品干燥至含水量在6.5％左右。所得结果如表2：

表2

对比例3

与实施例1相比，其区别在于，所述揉捻过程中，揉捻40min，其结果如表3：

表3

对比例4

与实施例1相比，其区别在于，所述发酵过程中，分别对室内自然发酵与发酵机发酵的对比方试验，其结果如表4。

表4

注：发酵机发酵控制温度30℃、湿度97％、叶厚度10cm、时间2h；室内自然发酵温度34-36℃、湿度65-70％、叶厚度30cm、时间2h。

由以上实施例和对比例可知，采用本发明所述的方法，可得到一种外形条索紧结弯曲，香气蜜香浓郁持久，汤色红明鲜艳，滋味醇和甜爽的蜜香型工夫红茶，经检测验证，其中的茶黄素和茶红素含量较高，茶褐素含量较低。

本发明的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。

Claims (9)

1.一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料采摘：采摘夏秋时期一芽二三叶的茶鲜叶作为原料；

2)萎凋：采用先日光萎凋再自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法对所述茶鲜叶进行萎凋处理，得含水量为60-64％的萎凋叶；

3)摇青：控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3～3.5min，中间静置30～35min；第2次摇青4～4.5min，中间静置40～45min；第3次摇青5～5.5min，中间静置50～55min；第4次摇青6～6.5min，静置60～65min；至所述萎凋叶叶片的40～50％部分发生红变；

4)揉捻：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为50～60min，至叶片成条率达到90～95％，叶片细胞破损率达70-80％，茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准；

5)发酵：将揉捻后的茶坯置于28～30℃温度下发酵1～2h，至75％-80％以上的茶条红变，发酵叶具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失；

6)干燥：在温度125-130℃的条件下将所述茶坯烘干5～8min，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在温度80-85℃的条件下炒制30-40min，至含水量为20～30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在温度100-105℃的条件下烘干20-30min，至含水量为5.5-6.5％，得干品毛茶；

7)提香：将所述干品毛茶置于提香机中，在温度105-118℃的条件下提香10～12min，得蜜香型工夫红茶。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述夏秋时期为5～10月份。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述日光萎凋的具体操作为，在温度20-32℃，光照强度10000～100000Lx的条件下，将茶鲜叶按0.5～0.75kg/m²摊放于向阳处20～30min，再移入阴凉处摊放0.5-1h，交替2次，摊放时翻1-2次。

4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述自然萎凋的具体操作为，在室内通风阴凉处，将进行日光萎凋后的茶叶按1-1.5kg/m²平铺于架空的竹帘上，至茶叶中的含水量为60～64％。

5.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述萎凋槽萎凋的具体操作为，将进行日光萎凋后的茶叶以厚度18-20cm摊放于萎凋槽中，对萎凋槽进行加温使所述日光萎凋后的茶叶温度维持在32-35℃，以风量16000～20000m³/h对其进行鼓风处理，下叶前10～15min停止加温。

6.根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，所述揉捻的具体操作为，揉捻开始时不加压，中途逐步加压，其中不加压3～5min，加压7～10min，不加压与加压交替进行，加压以揉捻机盖压实茶叶为准，揉捻结束前不加压。

7.根据权利要求1或6所述的方法，其特征在于，所述发酵的具体操作为，将揉捻处理后的茶叶置于温度28-30℃、湿度95～99％，摊叶厚度10cm的发酵机内，发酵1.5-2h。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述摇青的具体操作为，采用液筒摇青机，控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3min，中间静置30min；第2次摇青4min，中间静置45min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min。

9.权利要求1～8任一项所述方法制备得到的蜜香型工夫红茶。