CN102860366A - 一种提高工夫红茶品质的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种提高工夫红茶品质的工艺，包括鲜叶原料、萎凋、揉捻、发酵、初干、渥堆、滚炒整型、足干提香摊凉后包装成品。本发明方法能提高茶的滋味和香气，特别提高了成茶中茶黄素的含量，以提升工夫红茶的整体品质。

Description

一种提高工夫红茶品质的工艺

技术领域

本发明涉及一种工夫红茶加工技术，尤其涉及到联合采用发酵和渥堆技术的新型红茶加工工艺。

背景技术

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程加工而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。具有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、强壮骨骼、抗氧化、延缓衰老、养胃护胃、抗癌、舒张血管等作用。

公开号为CN1110903的中国专利介绍了一种红茶菌保健食品、饮料及其加工方法，涉及一种红茶菌食品、饮料及其加工方法，其特征是把5～10％的红茶菌液加入到现有各种饮料和果冻原料之中，制成一种红茶菌饮料和果冻；把5～10％的红茶菌液加入到多种果酱（或豆沙泥、枣泥、蛋奶）中，加工成不同类型的红茶菌酱，然后再加工成夹心食品。

公开号为CN1108691的中国专利介绍了一种红茶菌饮料及其酿制方法，涉及一种红茶菌饮料及其酿制方法。该饮料的组份为茶、糖、水、食用酒精，具有红茶菌原有的营养和保健功效，质量稳定，贮存期长等优点，其产品颜色澄黄，酸、甜、酒俱备，该饮料是在红茶菌液的基础上经无氧发酵、过滤、灭菌配制食用酒精或曲酒等生产工艺，酿制而成。

公开号为CN1271529的中国专利介绍了一种新型红茶的制备方法，以一芽二叶鲜叶为原料，经选择、加湿萎凋、揉捻、破碎、解块分级、发酵、烘干、过筛、抖筛、焙干、分级装箱等方法制备而成，它外形紧细、均整，汤色鲜红，杯边呈金圈，滋味甘甜，是红茶中之精品。

公开号为CN101146455的中国专利介绍了一种由红茶或绿茶制备茶饮料的方法，通过披露在泡制过程后防止混浊以及形成一层膜的措施对已有技术进行改进，这需要很少工作量，是节约成本的并且不会影响茶的味道或卫生特性。根据本发明，在泡制水加热之前或过程中，或在泡制的过程中，单独地或作为一种混合物加入钾、钠或铵的柠檬酸盐，在纯的水溶液中产生一个在5到7之间的pH值。

公开号为CN1802972的中国专利介绍了一种低氟、低铝速溶红茶的生产方法，降低茶鲜叶原料中氟、铝含量的处理：将茶鲜叶原料轧成碎片，置入热水容器中，水的温度在50℃～120℃之间，水与茶原料的比例是1～100∶0.5～80之间；启动容器内搅拌器，搅动5～50分钟后，静置，冷却至常温进入抖动式筛网传送带，将上述加工后的原料进行红碎茶加工，将上述红碎茶进行速溶茶加工。

公开号为CN1947533的中国专利介绍了一种红茶饮料的制作方法，取干绿茶高温浸提得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新鲜茶叶浆，通入氧气或空气，搅拌反应发酵，当汤色达到红茶要求时，停止反应，经过滤、除杂，再经膜过滤，得到澄清的红茶汤，将红茶汤按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装为红茶饮料。或将红茶汤经浓缩得到红茶浓缩汁。或将上述得到的红茶浓缩汁再经干燥得到红茶速溶粉。

公开号为CN101077095的中国专利介绍了一种小叶苦丁红茶的加工方法，包括如下步骤：(1)茶青要求：(2)热漂；(3) 脱水；(4)揉捻；(5)发酵；(6)漂杀；(7)冷却；(8)脱水；(9)解块； (10)揉捻。分别再经做形后烘干或滚炒后得到两个品种。

公开号为CN101088353的中国专利介绍了一种速溶有机红茶生产方法，将有机炒青绿茶茶叶焙炒成有机焙茶茶叶后，与一定量的有机红茶茶叶混合，经提取液、过滤、浓缩，制成浓缩液，进行杀菌、冷却、干燥后，加工成速溶有机红茶。

公开号为CN102356784A的中国专利介绍了一种红茶的加工方法，包括如下步骤：鲜茶采摘、萎凋、适度揉捻、发酵、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干九个过程。所述初烘、初包揉、复烘、复包揉即是通过初烘过程使茶叶叶温升高，内含物质的分子结构松懈，叶子的揉捻性粘结和可塑性增强，便于包揉成索。通过初包揉可进一步摩擦叶细胞，挤出茶汁，粘附在叶表面上，加强非酶性氧化，增浓茶汤。

公开号为CN102422910A的中国专利介绍了一种工夫红茶自动化生产工艺，包括有分段式动态萎凋技术、连续渐进式加压揉捻技术、高速旋转式解块技术、变温动态发酵技术、微波缓苏脱水技术等；分段式动态萎凋由四台自动立式萎凋机完成，连续渐进式加压揉捻由6台65型自动揉捻机完成，高速旋转式解块由高速旋转辊轴式解块机完成，变温动态发酵由自动发酵机控制不同阶段发酵温度完成，微波缓苏脱水工艺由微波缓苏机实现在线缓苏。自动立式萎凋机、自动揉捻机、高速旋转解块机、自动发酵机、微波缓苏机与两台自动烘干机等设备采取生产线联接与自动控制系统的方式，使工夫红茶加工实现自动化、连续化、清洁化生产，提升茶叶品质与卫生质量，并显著提高工效。

公开号为CN101319990的中国专利介绍了一种确定工夫红茶发酵适度的新方法，利用发酵叶茶汤中有利于产品品质的主色-茶黄素水溶液的颜色在可见光区460nm处有最大吸收峰的原理及发酵过程中茶黄素含量由少→多→少的变化规律，对不同发酵时间的发酵叶茶汤进行比色测定，其吸光度值(s)与茶黄素含量成正相关，依据吸光度值上升幅度变平缓(Δs＜0.005)，或开始下降时，此时即为发酵适度时间。

公开号为CN102640824A的中国专利介绍了一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其包括以下步骤：1）干绿茶中加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤；2）将茶汤冷却，再加入新鲜水果果浆进行有氧搅拌发酵，滤去果渣，得到发酵高茶黄素红茶汁；3）将发酵高茶黄素红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁；4）澄清高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装得到高茶黄素红茶饮料。

公开号为CN101473880的中国专利介绍了一种从红茶中提取分离茶红素的方法，包括：(1)原料准备；(2)提取溶剂的配制；(3)茶红素的溶剂提取；(4)茶红素的大孔吸附树脂分离及(5)产品干燥等步骤。该方法具有生产流程较为安全、环保，其产品茶红素含量高，较传统的有机溶剂萃取法高2.7-3 倍以上，且提取设备简单、方法简便、加工成本低廉等特点。

公开号为CN101385491的中国专利介绍了一种发酵红茶饮料的生产工艺，将茶鲜叶萎凋处理，进行打浆或榨汁处理，然后茶汁或汁渣混合液进行发酵，接着高温灭酶得到红茶汁，最后红茶汁经澄清、调配、灭菌、灌装成红茶饮料。

公开号为CN101878827A的中国专利介绍了一种制备红茶的工艺流程，该红茶为春兰秋桂香型，包括分级、萎凋、揉捻、发酵、初烘、摊晾、复烘、二次摊晾、割末挑选等步骤；通过本发明制备工艺所制成的红茶，香气馥郁，汤色红亮，叶底嫩匀明亮，且茶叶黄色素较多，使茶叶具有春兰秋桂的甜香和滋味的鲜爽，黄色素同时具有降血脂的功效。

公开号为CN101690528A的中国专利介绍了一种γ-氨基丁酸红茶的加工方法，先采摘鲜叶，进行γ-氨基丁酸富集处理，然后用清水洗浸渍处理鲜叶，并脱水除去鲜叶表面水分，再在室内进行自然萎凋、揉捻，接着进入发酵室内发酵，最后进行烘干，其特征在于：所述γ-氨基丁酸富集处理为用0.6％谷氨酸和0.4％谷氨酸钠混合溶液将茶鲜叶浸渍处理3小时～6小时。

公开号为CN101971898A的中国专利介绍了一种苦丁红茶及其制备方法，木樨科女贞属紫茎女贞的芽叶-云绥苦丁茶40～60％与樟科木姜子属毛豹皮樟的芽叶-绥江白茶40～60％。采摘当年生长的成熟或半成熟的苦丁茶和绥江白茶细小枝叶，洗尘除杂，用饮用水浸泡3-5分钟，搅拌式洗涤1-2次，脱水；经杀青、烘焙、混配、检验、包装得到。

公开号为CN102067920A的中国专利介绍了一种低咖啡因饮料专用红茶加工方法及产品，包括下述步骤：1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在一定温湿度条件或自然条件下进行萎凋处理；2)将步骤1)处理过的茶鲜叶进行揉捻；3)将步骤2)所得的揉捻叶进行发酵处理；4)将步骤3)处理所得的发酵叶进行热水在线淋洗；5)将步骤4)处理所得的叶子进行脱水处理；6)将步骤5)处理所得的脱水叶进行解块或/和破碎处理；7)将步骤6)处理所得的碎茶进行干燥；8)包装。

公开号为CN102228100A的中国专利介绍了一种高茶黄素红茶的制备方法，取茶鲜叶萎凋后，将速溶绿茶用水溶解后，将速溶绿茶水溶液均匀地喷于萎凋叶上，混匀；将混匀后的萎凋叶进行揉捻、分筛，筛面叶复揉并解块后，与筛底叶发酵，再将发酵叶薄摊，干燥后制得。

公开号为CN102524446A的中国专利介绍了一种红茶的生产方法，首先，选择芽壮叶肥硕果树间隙下的青叶进行采摘，并将青叶以饮用水润洗至青叶叶面手摸无热感；而后，将青叶均匀摊开进行风干处理，再在温度为20-30℃，相对湿度为80%-85%的条件下，将风干的青叶热揉60min以上；其后，将热揉后的青叶于温度为20-22℃的条件下发酵处理30h以上，发酵结束后立即将获得的茶青进行人工热锅；最后，将人工热锅获得的茶叶于80-90℃进行干燥，再将干燥后的茶叶进入于温度为18-20℃的遮光室内进行醒茶，醒茶时间为30天以上，获得目标产品。

公开号为CN102578313A的中国专利介绍了一种功夫红茶的加工技术，以一芽一叶或一芽两叶的鲜叶为原料，经选择凉青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、烘干、拣梗、包装等方法制作而成，它外形紧结、匀整，汤色橙红明亮，花香持久，滋味浓醇甜爽，是红茶之精品以及制作方法简单，生产成本低；它既具有清热解渴、润脾爽口之功效，又具有品尝、观赏之效用，色香味俱全，有益于身心健康，满足了广大消费者身体与精神上的需要，宏扬了祖国茶文化。

综上所述，功夫红茶外形要求条索紧细匀直，色泽黑褐油润；内质要求汤色红艳明亮，香气高锐、持久、具有甜香，滋味醇厚甜爽。目前红茶的加工的基本工艺为：萎凋→揉捻→发酵→干燥，产品质量强调滋味一定要醇和，由于滋味的纯化全靠发酵过程，因此加工过程中发酵时间一般都比较长。如果将红茶的发酵时间适度缩短，会使红茶中重要活性成分茶黄素积累增加，但成品茶滋味不醇和，带涩味，同时香气不浓；过长时间的发酵导致茶黄素含量明显下降，香气变淡等品质缺点。

发明内容

本发明的目的在于针对目前加工工艺对品质造成的负面影响，提供一种工夫红茶的新工艺，显著地提高成品茶的滋味和香气，特别提高了成品茶中茶黄素的含量，以提升功夫红茶的整体品质。技术步骤如下：

(1)鲜叶原料：采用1芽1叶或者1芽2叶同等嫩度的茶树鲜叶；

(2)萎凋：鲜叶采回来后进行薄摊处理，室温摊放于萎凋槽，摊叶厚度为5-6cm，采用间歇鼓风的方式进行萎凋，中途翻叶1—3次，萎凋时间12—16小时；

(3)揉捻：采用45型揉捻机，分2次进行，第一次揉捻过程为35min，中间下机解块或打开机盖，将团块茶叶直接解块；第二次揉捻过程为30分钟，转速为50转/分钟左右；

(4)发酵：置于红茶发酵专用室，温度控制为25-28℃，相对湿度在90％以上，厚度：在10-15cm，发酵时间2-3h，中途可均匀翻动一次；

(5)初干：采用常规的连续烘干机进行，温度控制125-130℃，厚度1.0—1.5cm，时间10—15min，烘干时茶叶含水量控制在18-22%，摊凉20分钟；

(6)渥堆：将第(5)步所得的茶叶采用汽蒸处理0.5—1分钟，趁热渥堆16-20小时；

(7)滚炒整型：将渥堆后的茶叶置于瓶式炒干机进行整型处理，机筒内壁温度控制130—150℃，时间30-40min；

(8)足干提香：置于提香机中，温度90-100℃，时间30min，茶叶含水量控制在5-5.5%，摊凉后包装成品。

在一个具体实施方案中，步骤（2）中萎凋槽的温度在春季时需要加温处理，使萎凋槽内温度达到25-28，夏季可以采用鼓自然风处理。

在一个具体实施方案中，步骤（3）中所述第一次揉捻过程，其操作过程为不加压10min、中压10min、重压10min、松压5min；所述第二次揉捻过程，其操作过程为轻压5min、中压10min、重压10min、松压5min。

在一个具体实施方案中，步骤（6）中所述汽蒸处理的温度为110—120℃。

技术效果

1、有效提高工夫红茶中茶黄素的含量。本发明专利在茶黄素含量基本处于峰值的时候停止发酵，使成品茶中茶黄素的含量有效保留，比采用传统工艺加工出来的工夫红茶产品中茶黄素含量提高25%以上。

2、有效提高工夫红茶的香气和滋味。本发明专利通过发酵和渥堆工序的联用，明显纯化了红茶的滋味，克服了传统工艺产品滋味带涩的缺点，同时在产品香气方面也得到了提升，甜香味更加浓郁持久，因此比传统工艺产品质量更加优良。

3、采用瓶式炒干机进行处理有利于提高红茶的外形匀称。

4、虽缩短了茶叶发酵时间使涩味物质转化不完全，但是通过茶叶渥堆工艺完全消除涩味物质影响，纯化了红茶的口感，同时又能提高红茶的功能性成分。

具体实施方式

下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。

实施例1

1、鲜叶原料：采用1芽1叶或者1芽2叶同等嫩度的茶树鲜叶。

2、萎凋：鲜叶采回来后进行薄摊处理，摊放在萎凋槽（萎凋槽长10m、宽2m），摊叶厚度为5cm左右，采用间歇鼓风的方式（鼓风量3000m³/min，鼓风1-3小时，停1小时）进行萎凋，中途翻叶1—2次，萎凋时间12—16小时。当鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，叶片变软，执叶柄芽叶下垂，不易折断，手捏成团不易散开，青气大减散发清香时达到萎凋适度标志，此时鲜叶减重率为40%左右。

3、揉捻：采用45型揉捻机，分2次进行，投料9kg，第一次揉捻35min（不加压10min～中压10min～重压10min～松压5min)，中间下机解块或打开机盖，将团块茶叶直接解块；第二次揉捻30分钟（轻压5min～中压10min～重压10min～松压5min)，转速为50转/分钟。揉捻程度：有少量茶汁溢出，成条紧结。

4、发酵：置于红茶发酵专用室，温度控制为25-28℃，相对湿度在90％以上，厚度：在10-15cm，发酵时间2-3h，中途可均匀翻动一次；程度为颜色主体呈黄红色。利用氧化酶将茶多酚进行氧化成茶黄素、茶红素等有效功能成分。

5、初干：采用6CHB-10型翻板连续烘干机进行，温度125-130℃，厚度1.5cm，时间10—15min，烘干时茶叶含水量控制在18-22%，摊凉20分钟。

6、渥堆：将第(5)步所得的茶叶采用汽蒸120℃处理0.5—1分钟，趁热渥堆16-20小时。

7、滚炒整型：将渥堆后的茶叶置于6CCP-60型瓶式炒干机进行整型处理，炒干温度（滚筒内壁）130—150℃，时间30-40min。

8、足干提香：置于6CTH-6.O提香机中，温度90-100℃，时间30min，茶叶含水量控制在5-5.5%，摊凉后装袋即为本专利技术产品。

表1 本发明产品与传统产品感官品质比较

表2 本发明产品与传统产品生化品质比较

由上表1可知，本方法生产的工夫红茶比传统方法生产的功夫红茶品质要好，尤其在香气和滋味方面具有较大的提升，改善了传统功夫红茶品质的不足。由上表2可知，本方法生产的产品比传统方法生产的产品在红茶重要的成分茶黄素含量上有了明显的提升，含量提高了27.8%，因此在品质上也提升了红茶的质量。

Claims (4)

1.本发明提供一种提高工夫红茶品质的工艺，其具体操作步骤包括：

(1)鲜叶原料：采用1芽1叶或者1芽2叶同等嫩度的茶树鲜叶；

(2)萎凋：鲜叶采回来后进行薄摊处理，室温摊放于萎凋槽，摊叶厚度为5-6cm，采用间歇鼓风的方式进行萎凋，中途翻叶1—3次，萎凋时间12—16小时；

(3)揉捻：采用45型揉捻机，分2次进行，第一次揉捻过程为35min，中间下机解块或打开机盖，将团块茶叶直接解块；第二次揉捻过程为30分钟，转速为50转/分钟左右；

(4)发酵：置于红茶发酵专用室，温度控制为25-28℃，相对湿度在90％以上，厚度：在10-15cm，发酵时间2-3h，中途可均匀翻动一次；

(5)初干：采用常规的连续烘干机进行，温度控制125-130℃，厚度1.0—1.5cm，时间10—15min，烘干时茶叶含水量控制在18-22%，摊凉20分钟；

(6)渥堆：将第(5)步所得的茶叶采用汽蒸处理0.5—1分钟，趁热渥堆16-20小时；

(7)滚炒整型：将渥堆后的茶叶置于瓶式炒干机进行整型处理，机筒内壁温度控制130—150℃，时间30-40min；

(8)足干提香：置于提香机中，温度90-100℃，时间30min，茶叶含水量控制在5-5.5%，摊凉后包装成品。

2.根据权利要求1的方法，步骤（2）中萎凋槽的温度在春季时需要加温处理，使萎凋槽内温度达到25-28，夏季可以采用鼓自然风处理。

3.根据权利要求1的方法，步骤（3）中所述第一次揉捻过程，其操作过程为不加压10min、中压10min、重压10min、松压5min；所述第二次揉捻过程，其操作过程为轻压5min、中压10min、重压10min、松压5min。

4.根据权利要求1的方法，步骤（6）中所述汽蒸处理的温度为110—120℃。