CN109275745A - 一种老枞味白茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种老枞味白茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域，所述加工方法为：选择种植于海拔1000米以上且树龄60年以上的高香型茶树品种，依次进行萎凋、渥堆、初烘、拣剔和足干，所述渥堆为：将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为48cm‑52cm，渥堆时间为45h‑50h。本发明提供的一种老枞味白茶的加工方法，得到的成品，茶叶外形完整、尚灰绿或褐绿色，汤色橙黄亮，豆奶香显且持久、枞味显，茶汤滋味醇稍淡，耐冲泡，相较于传统生产工艺，成品无青气，且无涩味；本方法操作简单，加工过程全部可人工控制，不依赖于自然环境且不受自然环境影响，得到的成品，品质优良、质量稳定。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种老枞味白茶的加工方法。
背景技术
老枞水仙是武夷岩茶的四大名枞之一，老宗水仙茶叶叶质绵软，营养成分丰富，茶汤味极浓醇且厚重，具有陈年茶之味，其特有的枞味，主要有木质味、青苔味、糙米味深受人们的喜爱，老枞水仙一般采摘于五十年以上树龄的水仙茶树，品种较为稀缺产量少，售价较高。近年来，随着高香型茶树良种的推广应用，结合白茶加工工艺，加工成新品种白茶的产品正在逐渐增多，这种方法生产的白茶香味独特，使得部分营养物质得以较多的保留。但针对老枞味白茶的加工方法报道极少，这对于提高高香型茶树经济价值，增加老枞味白茶产量让更多消费者能够品尝到老枞味白茶、提升白茶产业与效益等都具有重要的意义。
申请号为201710973377.9的中国专利，公开了一种白茶加工工艺，利用大茶树叶为原料，经过萎凋、发酵、烘焙、复焙、装罐封坛等步骤，制得了一种老枞味足的白茶，但该方法采用传统萎凋方法，这种方法萎凋过程环境多变，茶叶的理化变化复杂，难以控制，青气不能被很好的去除，得到的白茶有青气会影响其老枞味，且不同批次生产的白茶品质参差不齐。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种高品质老枞味白茶的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种老枞味白茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料:选择种植于海拔1000米以上且树龄60年以上的高香型茶树品种，8月中旬采摘当轮生长健壮的一芽五、六叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋环境的相对湿度控制在80％-90％，车间保持排气扇持续排气通风，鲜叶进萎凋槽摊开，摊叶厚度为13cm-16cm；先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后再吹风16h，静置7h-9h，至萎凋叶7-8成干；
(3)渥堆:将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为48cm-52cm，渥堆时间为45h-50h；
(4)初烘:用烘干机将步骤(3)得到的茶叶进行烘干，制得毛茶；
(5)拣剔：毛茶在1周内完成拣剔；
(6)足干：用烘干机将步骤(5)得到的拣剔后的毛茶烘干，制得老枞味白茶的成品。
本发明的有益效果在于：通过将鲜叶置于萎凋槽内进行萎凋，同时保证一定的摊叶厚度，将鲜叶中的青气基本退去，使得萎凋叶稍有花香，再经过渥堆处理，花香显、枞味显；得到的成品茶叶外形完整、尚灰绿或褐绿色，汤色橙黄亮，豆奶香显且持久、枞味显，茶汤滋味醇稍淡，耐冲泡；本方法操作简单，加工过程全部可人工控制，不依赖于自然环境且不受自然环境影响，得到的成品，品质优良、质量稳定。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：提供一种老枞味白茶的加工方法，该方法能够提升老枞味白茶的品质与稳定性。
本发明提供一种老枞味白茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料:选择种植于海拔1000米以上且树龄60年以上的高香型茶树品种，8月中旬采摘当轮生长健壮的一芽五、六叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋环境的相对湿度控制在80％-90％，车间保持排气扇持续排气通风，鲜叶进萎凋槽摊开，摊叶厚度为13cm-16cm；先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后再吹风16h，静置7h-9h，至萎凋叶7-8成干；
(3)渥堆:将步骤(2)得到的萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为48cm-52cm，渥堆时间为45h-50h；
(4)初烘:用烘干机将步骤(3)得到的茶叶进行烘干，制得毛茶；
(5)拣剔：毛茶在1周内完成拣剔；
(6)足干：用烘干机将步骤(5)得到的拣剔后的毛茶烘干，制得老枞味白茶的成品。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过将鲜叶置于萎凋槽内进行萎凋，摊叶厚度较高，高于传统白茶萎凋过程中的摊叶厚度，同时采用吹风和静置交替的方法，能够将鲜叶中的大量的不饱和脂肪族醇除去，使得青气基本退去，并促进了花香的初显；再将萎凋叶堆高48cm-52cm并经过45h-50h的渥堆处理，提高鲜叶内水解酶活性，分解转化苦涩物质，促进可溶性蛋白、可溶性果胶、氨基酸等成分的转化生成，进而促进了豆奶香的生成，经过长时间的轻微发酵，老枞味逐渐显露，渥堆也进一步促进茶叶内蛋白质、酯型儿茶素、芳香族醇类等物质的形成，使得花香显露且口感变得醇和；最终得到的成品，茶叶外形完整、尚灰绿或褐绿色，汤色橙黄亮，豆奶香显且持久、枞味显，茶汤滋味醇稍淡，耐冲泡，相较于传统生产工艺，成品无青气，且无涩味；本方法操作简单，加工过程全部可人工控制，不依赖于自然环境且不受自然环境影响，得到的成品品质优良、稳定。
进一步的，步骤(1)所述的高香型茶树品种为梅占或菜茶。
由上述描述可知，梅占和菜茶各类营养物质含量丰富，具有特殊的香气，适于制备老枞味白茶。
进一步的，步骤(2)中所述静置过程中若温度超过35℃，则需将萎凋叶翻拌1次。
由上述描述可知，静置过程中保持温度不高于35℃，能够有效的避免在制品因湿热作用发酵太快及避免各类菌斑的产生，同时可以避免茶叶中营养成分被破坏，保证老枞味白茶成品的品质。
进一步的，步骤(4)和步骤(6)所述烘干机均为链板式烘干机。
进一步的，步骤(4)中烘干温度为100℃-110℃，摊叶厚度为4cm-5cm，烘干时间为8min-12min，所述毛茶的含水率为9％-10％。
进一步的，步骤(6)中烘干温度为78℃-82℃，摊叶厚度为5cm-7cm，烘干时间为7min-10min，所述成品的含水率为5％-6％。
由上述描述可知，保证一定的摊叶厚度，不同烘干阶段由于水分不同选择不同的烘干温度，配合短时间烘干，能够避免茶叶中的水分蒸发过快，避免营养物质的损失，同时能够保留香气，毛茶含水率为9％-10％，可以有效地把脂质与空气隔离开来，阻止其发生氧化，防止在拣剔过程中茶叶变质。
实施例1：
老枞味白茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料:选择种植于海拔1000米以上且树龄60年以上的梅占茶树，8月中旬采摘当轮生长健壮的一芽五、六叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:将萎凋车间相对湿度控制在90％，车间保持排气扇持续排气通风，鲜叶进萎凋槽摊开，摊叶厚度为15cm；先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后再吹风16h，然后静置8h至萎凋叶8成干；静置过程中若温度超过35℃，则需将萎凋叶翻拌1次；所述吹风温度为25℃-27℃
(3)渥堆:将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆叶高度为50cm，渥堆时间为48h；渥堆过程中环境温度为25℃-28℃；
(4)初烘:用烘干机将渥堆后的茶叶进行烘干，烘干温度为100℃，摊叶厚度为4cm，烘干时间为10min至毛茶含水率在9％，制得毛茶；
(5)拣剔：毛茶在1周内完成拣剔；
(6)足干：用烘干机将步骤(5)得到的拣剔后的毛茶烘干，烘干温度为80℃，摊叶厚度为6cm，烘干时间为10min，烘干至含水率为6％，摊晾至室温，装箱保存，得到老枞味白茶的成品。
实施例2：
老枞味白茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料:选择种植于海拔1000米以上且树龄60年以上的天山菜茶茶树，8月中旬采摘其当轮生长健壮的一芽五、六叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:将萎凋车间相对湿度控制在80％，车间保持排气扇持续排气通风，鲜叶进萎凋槽摊开，摊叶厚度为16cm；先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后再吹风16h，然后静置7h至萎凋叶7成干；静置过程中若温度超过35℃，则需将萎凋叶翻拌1次；所述吹灯温度为27℃-28℃；
(3)渥堆:将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆叶高度为52cm，渥堆时间为45h；渥堆过程中环境温度为25℃-28℃；
(4)初烘:用烘干机将渥堆后的茶叶进行烘干，烘干温度为100℃，摊叶厚度为5cm，烘干时间为12min至毛茶含水率在9％，制得毛茶；
(5)拣剔：毛茶在1周内完成拣剔；
(6)足干：用烘干机将步骤(5)得到的拣剔后的毛茶烘干，烘干温度为82℃，摊叶厚度为5cm，烘干时间为7min，烘干至含水率为5％，摊晾至室温，装箱保存，得到老枞味白茶的成品。
实施例3：
老枞味白茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料:选择种植于海拔1000米以上且树龄60年以上的政和菜茶茶树，8月中旬采摘其当轮生长健壮的一芽五、六叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:将萎凋车间相对湿度控制在85％，车间保持排气扇持续排气通风，鲜叶进萎凋槽摊开，摊叶厚度为13cm；先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后再吹风16h，然后静置9h至萎凋叶8成干；所述吹风温度为25℃-26℃；
(3)渥堆:将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆叶高度为48cm，渥堆时间为50h；渥堆过程中环境温度为25℃-28℃；
(4)初烘:用烘干机将渥堆后的茶叶进行烘干，烘干温度为105℃，摊叶厚度为4cm，烘干时间为8min至毛茶含水率在9％，制得毛茶；
(5)拣剔：毛茶在1周内拣除茶梗、黄片及其他夹杂物，完成拣剔；
(6)足干：用烘干机将步骤(5)得到的拣剔后的毛茶烘干，烘干温度为78℃，摊叶厚度为5cm，烘干时间为9min，烘干至含水率为6％，摊晾至室温，装箱保存，得到老枞味白茶的成品。
对比例1：
采用与实施例1相同的原料和方法制作老枞味白茶，区别在于步骤(2)中采用自然条件萎凋，萎凋时间为36h。
对比例2：
采用与实施例2相同的原料和方法制作老枞味白茶，区别在于步骤(2)中采用自然条件萎凋，且摊叶厚度为5cm，萎凋时间为24h。
对比例3：
采用与实施例2相同的原料和方法制作老枞味白茶，区别在于省略步骤(3)。
将对实施例1-3，和对比例1-3所制得的老枞味白茶进行测定：
(1)感官评价：
随机选择56名饮茶时间在5年以上的志愿者作为被测对象，对白茶的外观、茶汤的汤色、香气、滋味做出感官评价，因部分志愿者味引用过老枞味茶叶，老枞味的评定为有木质味、青苔味或糙米味。结果见表1：
表1
(2)耐冲泡度：
取5g实施例1-3和对比例1-3的白茶，放入盖碗中，每次加入100ml，95℃的热水进行冲泡，前五次冲泡时间为5秒，第六到第八次冲泡时间为10秒，第八次到第十次冲泡时间为30秒。第十一到十二次冲泡时间为60秒，对茶汤颜色和味道进行感官评价，结果见表2：
表2
从表2中可以看出实施例1-3所制得的白茶冲泡12次后依然显色，且有香味，味道较之前稍淡，对比例1-3所制得的白茶耐冲泡性虽然不如实施例1-3，但也表现出较好的冲泡能力。
(3)理化成分：
对水浸出物含量、茶多酚总量、游离氨基酸含量和黄酮含量进行测定，结果见表3；其中，水浸出物含量采用GB/T 8305-2002法测定，茶多酚总量采用GB/T 8313-1987法测定，游离氨基酸含量采用GB/T 8314-2002法测定，黄酮含量采用三氯化铝比色法测定；
表3
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 水浸出物(％) | 43.08 | 44.08 | 43.47 | 44.12 | 45.23 | 42.68 |
| 茶多酚总量(％) | 13.47 | 13.98 | 13.75 | 15.49 | 15.78 | 16.08 |
| 游离氨基酸(％) | 4.98 | 5.02 | 4.77 | 4.38 | 4.25 | 4.12 |
| 黄酮(mg/g) | 5.68 | 5.77 | 5.69 | 5.02 | 4.73 | 4.46 |
较于对比例1-3，实施例1-3所制成白茶所浸泡的茶汤，导致苦涩味的茶多酚明显降低，决定茶汤滋味、鲜爽度的游离氨基酸总量较高，具有抗氧化保健功效的黄酮含量较高。
综上所述，通过将鲜叶置于萎凋槽内进行萎凋，摊叶厚度较高，高于传统白茶萎凋过程中的摊叶厚度，同时采用吹风和静置交替的方法，能够将鲜叶中的大量的不饱和脂肪族醇除去，使得青气基本退去，并促进了花香的初显；再将萎凋叶堆高48cm-52cm并经过45h-50h的渥堆处理，提高鲜叶内水解酶活性，分解转化苦涩物质，促进可溶性蛋白、可溶性果胶、氨基酸等成分的转化生成，进而促进了豆奶香的生成，经过长时间的轻微发酵，老枞味逐渐显露，渥堆也进一步促进茶叶内蛋白质、酯型儿茶素、芳香族醇类等物质的形成，使得花香显露且口感变得醇和；最终得到的成品，茶叶外形完整、尚灰绿或褐绿色，汤色橙黄亮，豆奶香显且持久、枞味显，茶汤滋味醇稍淡，耐冲泡，相较于传统生产工艺，成品无青气，且无涩味，茶汤内营养物质含量较高，具有一定抗氧化、提高免疫力的保健功效；本方法操作简单，加工过程全部可人工控制，不依赖于自然环境且不受自然环境影响，得到的成品品质优良、稳定。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种老枞味白茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料:选择种植于海拔1000米以上且树龄60年以上的高香型茶树品种，8月中旬采摘当轮生长健壮的一芽五、六叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋环境的相对湿度控制在80％-90％，车间保持排气扇持续排气通风，鲜叶进萎凋槽摊开，摊叶厚度为13cm-16cm；先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后再吹风16h，静置7h-9h，至萎凋叶7-8成干；
(3)渥堆:将步骤(2)得到的萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为48cm-52cm，渥堆时间为45h-50h；
(4)初烘:用烘干机将步骤(3)得到的茶叶进行烘干，制得毛茶；
(5)拣剔：毛茶在1周内完成拣剔；
(6)足干：用烘干机将步骤(5)得到的拣剔后的毛茶烘干，制得老枞味白茶的成品。
2.根据权利要去1所述的老枞味白茶的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述的高香型茶树品种为梅占或菜茶。
3.根据权利要去1所述的老枞味白茶的加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述静置过程中若温度超过35℃，则需将萎凋叶翻拌1次。
4.根据权利要去1所述的老枞味白茶的加工方法，其特征在于，步骤(4)和步骤(6)所述烘干机均为链板式烘干机。
5.根据权利要去1所述的老枞味白茶的加工方法，其特征在于，步骤(4)中烘干温度为100℃-110℃，摊叶厚度为4cm-5cm，烘干时间为8min-12min，所述毛茶的含水率为9％-10％。
6.根据权利要去1所述的老枞味白茶的加工方法，其特征在于，步骤(6)中烘干温度为78℃-82℃，摊叶厚度为5cm-7cm，烘干时间为7min-10min，所述成品的含水率为5％-6％。
7.根据权利要去1-6任意一项所述的老枞味白茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料:选择种植于海拔1000米以上且树龄60年以上的梅占茶树，8月中旬采摘其当轮生长健壮的一芽五、六叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:将萎凋车间相对湿度控制在90％，车间保持排气扇持续排气通风，鲜叶进萎凋槽摊开，摊叶厚度为15cm；先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后再吹风16h，然后静置8h至萎凋叶8成干；静置过程中若温度超过35℃，则需将萎凋叶翻拌1次；
(3)渥堆:将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆叶高度为50cm，渥堆时间为48h；
(4)初烘:用烘干机将渥堆后的茶叶进行烘干，烘干温度为100℃，摊叶厚度为4cm，烘干时间为10min至毛茶含水率在9％，制得毛茶；
(5)拣剔：毛茶在1周内完成拣剔；
(6)足干：用烘干机将步骤(5)得到的拣剔后的毛茶烘干，烘干温度为80℃，摊叶厚度为6cm，烘干时间为10min，烘干至含水率为6％，摊晾至28℃，装箱保存，得到老枞味白茶的成品。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190129 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |