CN106234662A - 一种优质黑茶的快速醇化加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及黑茶的加工工艺，具体说是一种优质黑茶的快速醇化加工工艺，其包括采摘茶树鲜叶；将鲜叶薄摊处理；然后进行杀青，使叶片酶活性完全钝化，嫩茎保留部分酶活性；接着进行摊凉、揉捻处理；再进行渥堆；最后进行干燥。本发明在黑茶滋味醇化和缩短渥堆时间的情况下，采用杀青半钝化酶技术，保留茶梗部分酶活性，通过揉捻破碎细胞，释放酶和底物，在渥堆过程中更快速地催化多酚类的氧化，加快优质黑茶品质的形成。因此，本发明的工艺不仅可有效提高黑茶滋味醇和度，明显改善产品的滋味醇和口感；而且可加快渥堆进程，缩短黑茶加工时间，提高了黑茶生产效率。

Description

一种优质黑茶的快速醇化加工工艺

技术领域

本发明涉及黑茶的加工工艺，具体说是一种优质黑茶的快速醇化加工工艺。

背景技术

优质黑茶是以茶树的芽叶为原料，经过摊放、杀青、揉捻、渥堆、干燥等典型工艺过程加工而成。因其保健功效的不断发掘，醇化后的黑茶滋味醇和，而受到消费者的喜爱。然而，传统黑茶采用的原料比较粗老，大多采用1芽五或六叶，加工的产品往往需要经过多年的醇化，才能使其滋味醇和，汤色橙红。因此，发明一种快速醇化黑茶的工艺，加快黑茶品质醇化进程具有实际意义。

公开号为CN104855561的中国专利介绍了一种黑毛茶机械烘焙方法，该方法是将黑毛茶均匀输送至具有4或6层百叶板，两相邻百叶板之间的距离为25-30cm，且匀叶板距离为18cm-20cm的茶叶在自动烘干机内烘焙，进风温度为100-110℃，烘焙时间为40-50min，烘干机顶部为半封闭，茶叶出机后摊放20min，再将摊凉后的茶叶均匀输送至匀叶板距离为2-4cm的自动烘干机内烘焙，进风温度为120-130℃，烘焙时间为20-30min。

公开号为CN104904883的中国专利介绍了一种黑毛茶加工新方法，是当茶园内茶芽78-84％为一芽4叶/一芽5-6叶时进行采摘，采摘的茶叶作为内销黑茶/边销黑茶加工的原料；将上述内销黑茶或边销黑茶原料采用滚筒杀青机进行传统杀青；将杀青后的茶叶立即趁热进行一次性揉捻，然后将加工内销黑茶的茶叶进行2孔筛筛分，加工边销黑茶的茶叶进行1孔筛筛分，筛面茶皆经切扎机切扎；最后将筛底茶和切扎后的筛面茶混合，渥堆发酵，干燥。

公开号为CN104798925的中国专利介绍了一种黑茶的制备方法，该方法所制备的黑茶更具醇香茶味，适合更多人群享用。为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种黑茶的制备方法，包括以下制备步骤：a、采摘原料茶叶；b、将原料茶叶杀青处理；c、然后对茶叶进行揉捻；d、揉捻后的茶叶物堆状发酵；e、发酵结束松堆对茶叶再次揉捻；f、将揉捻后的茶叶解块松散；g、解块松散的茶叶置于烘干机中烘干；h、烘干后茶叶放置自然发酵；i、最后制砖形成产品。

公开号为CN1947533的中国专利介绍了一种红茶饮料的制作方法，取干绿茶高温浸提得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新鲜茶叶浆，通入氧气或空气，搅拌反应发酵，当汤色达到红茶要求时，停止反应，经过滤、除杂，再经膜过滤，得到澄清的红茶汤，将红茶汤按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装为红茶饮料。或将红茶汤经浓缩得到红茶浓缩汁。或将上述得到的红茶浓缩汁再经干燥得到红茶速溶粉。

公开号为CN105685281的中国专利介绍了一种黑毛茶的加工方法，是以茶鲜叶为原料，将茶鲜叶萎凋后晾青，按摇青、静置的顺序步骤重复进行做青，再堆放发酵进行酵堆，然后将发酵后的茶叶杀青、揉捻、渥堆，最后采用日晒加提香方式进行干燥，即得黑毛茶。

公开号为CN105613812的中国专利介绍了一种炭香黑茶的制备方法，该方法所制备的黑茶更具醇香茶味，适合更多人群享用。为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案包括以下步骤：a、采摘原料茶叶；b、将原料茶叶萎凋；c、将原料茶叶杀青处理；d、对茶叶进行揉捻；e、揉捻后的茶叶进行烘干；f、对茶叶进行动态发酵；g、将发酵后的茶叶烘干和炭培；h、装箱、贮藏；i、筛选和包装。

公开号为CN105638949的中国专利介绍了一种高黄酮黑茶的加工方法，属于茶加工技术领域。其包括如下步骤：(1)制备黑茶毛茶:原料采摘；摊青；杀青；揉捻；渥堆；烘干；(2)制备高黄酮黑茶：混合；加水；蒸制及渥堆；干燥；蒸压。

公开号为CN105613801的中国专利介绍了一种高香型条形黑茶的制备方法，其工艺流程如包括鲜叶采摘、摊晾、杀青、初揉、复炒、复揉、保温保湿渥堆、造型、远红外提香、辉锅提香等步骤。与传统黑茶制备工艺相比，本发明制备方法制备的高香型条形黑茶具有条紧细园直、色泽黑褐润、香气纯和持久、滋味醇和回甜、汤色褐黄明亮、叶底黑褐匀亮的品质特征。

公开号为CN105558114的中国专利介绍了一种黑茶的加工工艺，属于茶叶制作领域，先通过半发酵，对茶叶进行增香，然后采用酶剂(纤维素酶)溶液增湿；公开号为CN105494701的中国专利介绍了一种雅安黑茶及其制备方法，其包括以下步骤：(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；(2)杀青；(3)薰蒸；(4)揉捻；(5)渥堆发酵：将菌液喷洒到茶叶上进行发酵；(6)翻拣；(7)压型；(8)烘焙凉干。

公开号为CN105475549的中国专利介绍了茶叶加工技术领域，特别涉及黑毛茶及其制备方法，以及以该方法制作的黑毛茶制作的黑茶。该制备方法包括：将茶鲜叶进行鲜叶萎凋、鲜叶摇青、初揉、杀青、渥堆、复揉、干燥后，获得黑毛茶；公开号为CN103549048的中国专利介绍了一种毛尖黑茶加工方法，该方法是以一芽1叶初展或单芽为原料杀青后，用布包与普通黑毛茶一起渥堆8-12h，至叶色黄变、青气消失，带清香味时，先初干，再汽蒸后继续渥堆，最后高温干燥，以挥发部分发酵风味，形成烤香风味。

公开号为CN104222351的中国专利介绍了一种改进的制作黑茶工艺，包括：清洗：将采摘来的鲜叶用含有低浓中性盐的水溶液进行浸泡，沥出水溶液，再用纯净水清洗；杀青：清洗后的鲜叶不需干燥即进入杀青，任选适当洒水，在炒锅中进行高温快炒；一次揉捻：在揉捻机中进行，转速为20～50转/分，揉捻时间5～20分钟；加热：在30～90℃下加热10～30分钟；渥堆：在避免阳光直射并保持一定温度和湿度下进行渥堆，在渥堆期间间歇地通入气体；二次揉捻：将渥堆后的茶坯放入揉捻机中进行揉捻，转速低于一次揉捻，时间为3～10分钟；和干燥：当温度达到50℃以上时，开始撒上渥堆后的茶叶，达到多层一起干燥，然后降低温度，翻层后继续升温烘焙。

公开号为CN103843919的中国专利介绍了一种高品质黑茶及其加工工艺，所述加工工艺包括渥堆、蒸茶、添加发花诱发剂、茶叶压制、茶叶发花及干燥等步骤。在渥堆步骤中，向黑毛茶原料中添加高酶活茶鲜叶匀浆液，有效促进了渥堆过程中茶叶基质和风味物质的转化，且为发花工序中冠突散囊菌及其它有益微生物提供有利生长基质；通过添加由冠突散囊菌和汉逊德巴利酵母菌组成的高效发花诱导剂，提高微生物种群的纯度、改良微生物种群结构，使发花周期缩短3～5天，产品金花茂密，菌花香浓郁，显著提高茯砖茶品质，降低加工成本；进一步通过对发花工序中环境温度和湿度的优化控制，促进有益微生物种群生长，有效改善成茶品质风味。

综上所述，目前黑茶加工的基本工艺为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→渥堆→干燥，产品质量滋味浓，刺激性强，由于渥堆过程是利用外界微生物分泌的胞外酶氧化多酚类物质过程，因此，微生物的生长繁殖需要很长时间，延缓了黑茶渥堆进程，降低了企业生产效率。发明新的黑茶加工工艺，尤其是杀青工艺，提高黑茶质量，是黑茶产业发展的有效途径。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种可显著地提高成品茶品质、加快黑茶品质醇化、缩短工艺过程的优质黑茶的快速醇化加工工艺。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种优质黑茶的快速醇化加工工艺，其包括以下步骤：

(1)采摘茶树鲜叶；

(2)将鲜叶薄摊处理；

(3)然后进行杀青，使叶片酶活性完全钝化，嫩茎保留部分酶活性；

(4)接着进行摊凉、揉捻处理；

(5)再进行渥堆；

(6)最后进行干燥。

作为优选，鲜叶采用一芽三叶、一芽四叶或同等嫩度对夹叶。

作为优选，在室温下进行薄摊处理，摊叶厚度为5-10cm，摊放时间4小时。

作为优选，滚筒杀青时，高温快炒，锅温240～260℃即投入鲜叶，投叶量50kg/h，鲜叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气部分消除，香气显出，且均匀一致，嫩茎能折断即完成杀青。

作为优选，摊凉采用摊凉平台或晒垫，摊叶厚度为5-10cm，时间30min。

作为优选，采用45型或55型揉捻机进行揉捻，揉捻时间为25min，其中不加压5min、轻压5min、中压10min、松压5min。

作为优选，揉捻后的茶坯不经解块立即堆积起来，堆高60cm，上面加盖湿布或蓑衣，堆积24小时，中途均匀翻动1-2次，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或辛辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

作为优选，渥堆在背窗、洁净的地面进行，避免阳光直射，温度为室温，相对湿度保持85％。

作为优选，干燥时采用连续烘干机进行，烘干机初干温度120-130℃，茶叶厚度1.0—2.0cm，烘干时间10—15min，初干后茶叶含水量控制在18-22％，并摊凉20分钟；初干摊凉后，再采用烘干机反复多次足干，足干温度90-100℃，茶叶厚度1.0-2.0cm，足干后茶叶含水量控制在8％，最后摊凉至室温装袋入库。

作为另一种优选，干燥时采用太阳晒干，渥堆叶薄摊于晒场的晒垫或彩条布上，厚度2.0—4.0cm，翻动1次/2h，至茶叶含水量在8％左右，收拢装袋入库。

从以上技术方案可知，本发明在黑茶滋味醇化和缩短渥堆时间的情况下，采用杀青半钝化酶技术，保留茶梗部分酶活性，通过揉捻破碎细胞，释放酶和底物，在渥堆过程中更快速地催化多酚类的氧化，加快优质黑茶品质的形成。因此，本发明的工艺不仅可有效提高黑茶滋味醇和度，明显改善产品的滋味醇和口感；而且可加快渥堆进程，缩短黑茶加工时间，提高了黑茶生产效率。

具体实施方式

下面将详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

一种优质黑茶的快速醇化加工工艺，其包括以下步骤：

1、鲜叶原料：采用黑茶天尖原料，一芽三叶、一芽四叶或同等嫩度的对夹叶，在实施过程中一芽三叶可含有部分一芽四叶，也就是说前述三种原料可选择其中一种，也可选择两种或三种混合。如茶叶嫩度高，苦涩味重，加工的产品难以达到滋味醇和。

2、鲜叶薄摊：鲜叶进厂后，室温摊放于萎凋槽或萎凋机，摊叶厚度为5-10cm，摊放时间4小时，可散失鲜叶部分水分，发展茶叶香气。

3、半钝化酶杀青：杀青要求叶片酶活性完全钝化，嫩茎保留部分酶活性。杀青方法采用60型滚筒杀青，高温快炒，筒壁温240～260℃即投入鲜叶，投叶量50kg/h。杀青判断：鲜叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气部分消除，香气显出，且均匀一致，嫩茎能折断，叶片为绿色，梗变红，即完成杀青。

4、摊凉：摊至室温，采用摊凉平台或者晒垫，摊叶厚度5-10cm，时间30min左右；

5、揉捻：揉捻要求茶条卷紧，有茶汁溢出黏附茶条。采用45型、55型揉捻机，揉捻过程为25min，其中不加压5min、轻压5min、中压10min、松压5min；

6、渥堆：选择在背窗、避免阳光直射，洁净的地面，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。揉捻后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约60cm左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿，堆积24小时左右，中途均匀翻动1-2次；茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或辛辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

7、干燥：可晒干可也采用烘干机烘干。烘干时，采用连续烘干机进行，烘干机初干温度120-130℃，茶叶厚度1.0—2.0cm，烘干时间10—15min，初干后茶叶含水量控制在18-22％，并摊凉20分钟；初干摊凉后，再采用烘干机反复多次足干，足干温度90-100℃，茶叶厚度1.0-2.0cm，足干后茶叶含水量控制在8％，最后摊凉至室温装袋入库。

采用太阳晒干时，渥堆叶薄摊于晒场的晒垫或彩条布上，厚度2.0—4.0cm，翻动1次/2h，至茶叶含水量在8％左右，收拢装袋入库。

实施例

采摘一芽三叶(含部分一芽四叶)及同等嫩度对夹叶的茶树鲜叶，将鲜叶在室温下进行薄摊处理，摊叶厚度为10cm，摊放时间4小时；然后采用滚筒杀青，高温快炒，锅温260℃即投入鲜叶，投叶量50kg/h，鲜叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气部分消除，香气显出，且均匀一致，嫩茎能折断即完成杀青；接着采用摊凉平台或晒垫进行摊凉，摊叶厚度为10cm，时间30min；再采用55型揉捻机进行揉捻，揉捻时间为25min，其中不加压5min、轻压5min、中压10min、松压5min；揉捻后的茶坯不经解块立即堆积起来，堆高60cm，上面加盖湿布或蓑衣，堆积24小时，中途均匀翻动2次，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度，渥堆在背窗、洁净的地面进行，避免阳光直射，温度为室温，相对湿度保持85％；接着采用连续烘干机进行初干，温度130℃，厚度2.0cm，时间15min，初干后茶叶含水量控制在22％，并摊凉20分钟；初干摊凉后，再采用烘干机反复多次足干，温度100℃，厚度2.0cm，足干后茶叶含水量控制在8％，最后摊凉至室温装袋入库。

经上述实施例加工的黑茶与传统技术加工的黑茶的感官品质比较如下表：

以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种优质黑茶的快速醇化加工工艺，其包括以下步骤：

(1)采摘茶树鲜叶；

(2)将鲜叶薄摊处理；

(3)然后进行杀青，使叶片酶活性完全钝化，嫩茎保留部分酶活性；

(4)接着进行摊凉、揉捻处理；

(5)再进行渥堆；

(6)最后进行干燥。

2.根据权利要求1所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：鲜叶采用一芽三叶、一芽四叶或同等嫩度对夹叶。

3.根据权利要求1所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：在室温下进行薄摊处理，摊叶厚度为5-10cm，摊放时间4小时。

4.根据权利要求1所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：滚筒杀青时，高温快炒，锅温240～260℃即投入鲜叶，投叶量50kg/h，鲜叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气部分消除，香气显出，且均匀一致，嫩茎能折断即完成杀青。

5.根据权利要求1所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：摊凉采用摊凉平台或晒垫，摊叶厚度为5-10cm，时间30min。

6.根据权利要求1所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：采用45型或55型揉捻机进行揉捻，揉捻时间为25min，其中不加压5min、轻压5min、中压10min、松压5min。

7.根据权利要求6所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：揉捻后的茶坯不经解块立即堆积起来，堆高60cm，上面加盖湿布或蓑衣，堆积24小时，中途均匀翻动1-2次，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或辛辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

8.根据权利要求7所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：渥堆在背窗、洁净的地面进行，避免阳光直射，温度为室温，相对湿度保持85％。

9.根据权利要求1所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：干燥时采用连续烘干机进行，烘干机初干温度120-130℃，茶叶厚度1.0—2.0cm，烘干时间10—15min，初干后茶叶含水量控制在18-22%，并摊凉20分钟；初干摊凉后，再采用烘干机反复多次足干，足干温度90-100℃，茶叶厚度1.0-2.0cm，足干后茶叶含水量控制在8%，最后摊凉至室温装袋入库。

10.根据权利要求1所述优质黑茶的快速醇化加工工艺，其特征在于：干燥时采用太阳晒干，渥堆叶薄摊于晒场的晒垫或彩条布上，厚度2.0—4.0cm，翻动1次/2h，至茶叶含水量在8%左右，收拢装袋入库。