CN103493922B - 有机茉莉花绿茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种有机茉莉花绿茶的加工方法，包括晒青、杀青、切揉、烘干，其工艺步骤是：首选取优质早春绿茶或干茶叶，茶叶不施化肥，不喷施有毒有害的化学农药，茶叶含水量5-8%晒青，然后经过萎凋、杀青、消水、切揉、初烘、包揉，茉莉花采集晴天上午9-11点的有机茉莉花，经过养花、护花、窨花和精制烘焙得到产品。本发明制备的茉莉花绿茶既保留绿茶的甘甜，又有茉莉花茶的清香，产品达到外观雅致、味香兼佳、汤色明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁。

Description

有机茉莉花绿茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的生产方法，特别是茉莉花茶的生产方法。

背景技术

茶树原产于中国，中国的产茶历史有数千年之久，中国最早生产的茶类是绿茶，一直以来的主产是绿茶。如今国产绿茶有近千种，绿茶产量约占茶叶总产量的四分之三。中国绿茶在国际市场上一直发挥着主导地位。六大茶类中，优质绿茶是保存营养保健成分最多的茶类。中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家。中国绿茶的种类很多，外表造型各不相同，这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的。但它大多都是通过杀青、揉捻和干燥三大工序而制成的。我国的长炒青、圆炒青、烘青和许多的名优绿茶，基本上都是这样制造出来的。

绿茶，又称不发酵茶。绿茶：绿茶属于温性茶，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用绿茶清凉祛暑、倍感舒畅。科学试验和绿茶爱好者品茗实践证明，绿茶除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶类。

以往的绿茶工艺如下：

杀青－揉捻－干燥。

但是目前绿茶产品只是单一的青茶产品，香气还不够浓郁，对于喜欢喝花茶的人来说绿茶总觉得口感有点欠缺。

此外，目前的茶叶一般使用了化肥、有毒的杀虫剂，使得检验不合格。

发明内容

本发明的目的是提供一种既保留绿茶的芳香，又有茉莉花清香的有机茉莉花绿茶的加工方法。

本发明是这样实现的：

有机茉莉花绿茶的加工方法，包括晒青、杀青、切揉和烘干，其特征在于：首先选取优质早春绿茶，干茶叶，茶叶不施化肥，不喷施有毒有害的化学农药，茶叶含水量5-8%晒青，然后经过萎凋、杀青、消水、切揉、初烘、揉制，得到含水10-15%的茶叶备用，使用有机茉莉花进行窨花5-6次，得到有机茉莉花绿茶产品。

所述的晒青是将干茶叶摊于竹筛上置于日光下进行萎凋，萎凋过程中视茶叶水份消散的情形轻翻2次至3次，使其受热均匀。

所述的萎凋是将茶叶摊于竹筛放在温度18－25℃的房子内萎凋8－16小时。

所述的杀青是茶叶萎凋后，用滚筒式杀青机杀青，时间是10－30分钟，摇青机温度在50－80℃；所述的消水是在杀青过程间歇静置10－50分钟。

所述的切揉是将杀青适当回潮的茶叶包紧打结，放到平板揉捻机中进行冷茶包揉捻，历时约2— 3分钟分取出用解茶机或手进行解茶，如此反复几次，使茶条卷成小团，所述的平板揉捻机揉捻部件抹一层新鲜茶树油。

所述的揉制是杀青后先放到竹筛及时进行摊凉5－8小时，给茶叶适当回潮，进行手工包揉成条状，或者采用平揉机揉捻，揉捻2-3分钟后即下机解块，再进行手工揉制，得到含水10-15%的茶叶备用。

所述的有机茉莉花是采集晴天上午9-11点、不施化肥农药的含苞欲放的茉莉花，经过养花、护花、剔除叶子及花蒂，自然展开吐香得到，所述的养花、护花是将茉莉花放到棉质的蚊帐布袋中，在30-40℃的温度下放置在容器中保存0.5－2小时。

所述的窨花是将揉制的茶叶一层，有机茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于35－45℃窨花2-4小时，茶叶与新鲜茉莉花体积比是10：1－2；或者采用真空泵循环系统，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭系统中，通过真空泵循环，将茉莉花香通过气流渗入茶叶中，有机茉莉花绿茶窨花过程需要窨5－6次，真空泵循环系统出口管道安装有活性炭罐，吸收茉莉花香气，用于再利用。

所述的精制烘焙是揉制后的茶叶烘干，烘干温度40-70℃，时间1－3小时。

将市场购买绿茶叶成品，采集含苞欲放的茉莉花，剔除叶子及花蒂，堆放0.5－2小时，给茉莉花展开吐香，将揉制的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于35－45℃窨花2-4小时，茶叶与新鲜茉莉花体积比是10：1－2；或者采用真空泵循环系统，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭系统中，通过真空泵循环，将茉莉花香通过气流渗入茶叶中，得到产品。

以上的具体详细技术方案是：

1. 晒青。选取有机优质早春绿茶，干茶叶（茶叶不施化肥，不喷施有毒有害的化学农药），茶叶含水量5-8%，摊铺在簸箕，或铺有布、塑料薄膜或纸张的水泥地面上，晒青的目的是借太阳能的热能加速茶菁水分之蒸散，减少茶叶水份含量，减低其半透明性，使细胞各化学成份(尤其是叶绿素)得以借酵素氧化作用，引起发酵进行。方法：将鲜茶叶摊于晒布上置于日光下进行萎凋，最好温度30℃－35℃为宜，萎凋过程中视茶叶水份消散的情形轻翻2次至3次，使其受热均匀，时间一般为20-30分钟(太阳微弱时延长至30-60分钟，视具体情况而定)。温度太高，必需要安装活动式黑网，常下雨的地方要多加一层活动透明塑胶布。晒青程度：日光萎凋程度以观察叶面光泽消失，梗部因消水表皮呈现有皱纹，叶面柔软心叶有点下垂，手摸有点弹性感，闻时味道从叶绿素菁味转果菁有点茶香味。注意事项：梗大节长叶肥厚水份多的茶叶应多晒，多次翻动。嫩度高的茶叶含水量高一般宜轻长晒，要轻轻边翻边晒，粗老茶菁应轻晒，用力重一点翻动没关系。上午茶叶含水量高宜久晒(有露水的不能直接晒)，午后采的茶菁含水量小宜轻晒。还要估计晒青程度，夜里下雨空气温度大宜偏重，夜里有南风温度相对高，失水较快宜轻晒，干旱时宜轻。多雨时宜重晒。有空调自动设备者。总之根据茶叶情况随时调整时间。

2. 萎凋（浪菁）。晒青后的茶叶还不能直接杀青，要在室内萎凋8－16小时，一是保证晒青后的茶叶有一定的柔软度，因为晒青后茶叶叶面变软而梗部还比较硬，二是使得日光晒青后茶叶适当自我发酵，进行部份发酵，达到绿茶特有的滋味及香气，萎凋过程可以用双手手掌翻动茶叶，让茶叶相互摩擦使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞促使发酵作用增快，同时借翻动使茶菁水份蒸发平均。方法：茶叶经日光萎凋后即移入萎凋室中(温度18－25℃)，并放在发酵架上，静置1—2小时，如果室内温度不合适，需要放到空调房内萎凋，一般叶面因失水成波浪状时(汤匙状)进行第一次手工浪菁，动作宜轻柔翻3—4遍。最后一次浪菁后叶缘变成红褐色，即绿叶镶红边即可。

3. 杀青(炒茶)

本发明的茉莉花绿茶属于清香型绿茶，首先在摇青工序中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。传统上的绿茶摇青机转速多为28～32r／min，对青叶损伤较大，本发明可在摇青机上安装无级变速器，使转速控制在8-16r／min。另外，还应在滚筒内壁按滚筒直径大小加设6～9条横截面为6cm～7cm的棱杆，棱杆长度与摇青机滚筒长度相同，使青叶在滚筒中能翻滚但不下滑，避免过度损伤青叶，保持其鲜活性。

杀青目的有以下几种：一是破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚等物质的酶促氧化，避免产生红梗红叶，同时防止叶绿素的过多转化，保持茶叶的绿色特征；二是散发鲜叶中的青草气，保留与发挥茶叶的芳香；三是茶叶遇高温后，水分部分蒸发，叶质柔软，增强韧性，为揉捻和干燥造型创造条件。以保持绿茶特有香气及滋味。杀青的时间一般是10－30分钟，摇青机温度在50－80℃。

杀青是绿茶制造的关键工序，它对绿茶品质的形成具有决定性作用。而“走水”又是杀青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是铁观音高香的一个重要原因。而“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

4.切揉（初揉）

目的：塑形，经过揉捻使茶叶弯曲、紧结，并破坏叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤(称之为初揉)，初揉后走水焙，要让茶叶水份含量蒸发一定程度。

尽量保持茶叶原味：①将已回潮的茶叶，用速包机包紧打结，放平板揉捻机中进行冷茶包揉捻，历时约2－3分钟分取出用解茶机或手进行解茶，如此反复几次待手摸茶叶感觉湿软出水、会粘，即可进行初加热，温度约60－70℃，历时约10－30分钟，待手摸有干燥感即取出进行复包揉。② 复包揉塑形温度太高茶叶会变色，应趁温热包揉，历时2－5分钟，以固定外形。③ 注意加热温度由低到高，压力由轻到重快干时再到轻，解茶速度由慢到快，并用手将茶团解散打松再揉，茶叶保持一定温度，直到茶条卷成小团，揉捻过程为使茶叶不容易碎，平板揉捻机揉捻部件抹一层新鲜茶树油，不能使用调和油。

5.揉制

揉制过程是将茶叶进行揉捻，使揉后各自形成外形美观的条状。

传统绿茶制作的“趁热加压快揉”方法不好，杀青后青叶失水较多，不仅容易产生大量碎叶，同时也容易产生闷黄现象，导致茶汤色泽呈金黄色。本发明采用初揉和包揉结合是考虑茶叶初烘以后茶条的团粒状改变，外形不够美观，所以需要两次揉合。

本发明揉制过程是：初烘后进行摊凉10－50分钟，给茶叶适当回潮，进行揉捻，以保持毛茶外形的完整，可以采用平揉机揉捻，揉捻2－3分钟后即下机解块，再揉制。

此外，本发明制作清香型绿茶时是在初烘后摊凉再进行2次冷包揉，加压不宜太重，不要连续加压，重压会使茶条扭结成长条状，并且使多个茶条扭结在一起，这样就解决了传统工艺的容易产生闷黄产品的现象。

6.窨花

采集的有机茉莉花，有机茉莉花是采集晴天上午9-11点、不施化肥农药的含苞欲放的茉莉花，经过养花、护花、剔除叶子及花蒂，自然展开吐香得到，所述的养花、护花是将茉莉花放到棉质的蚊帐布袋中，在30-40℃的温度下放置在容器中保存0.5－2小时，注意，下雨天不要采摘茉莉花，若有露水和水花须先晾干花瓣表面的水分，如果是冬天，用塑料薄膜盖紧，保持温度，给茉莉花展开吐香后，立即窨花。

将揉制的干茶叶（含水5-8%）与茉莉花一起堆放，茶叶与新鲜有机茉莉花体积比一般是10：1－2，放进多层式烘干机（需要密闭），于35－45℃窨花6-8小时，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一。实现了继有绿茶香味，又有茉莉花的清香怡人。窨花后用微波烘干，烘干时间2－3分钟。然后摊晾在室内2－5天，再窨花，时间6-8小时，一共5－6次。最后烘干、过筛，将碎茶叶除去作为袋泡茶，好茶叶摊晾20－30分钟，用小袋包装，密封，得到茉莉花绿茶。

采集的茉莉花应及时付窨，否则香气将随着放置时间的延长逐渐降低，采回后温度不能过高，否则花蕾成熟开放，香气散发。

本发明也可以直接从市场购买干绿茶叶成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法与上述工艺步骤相同。

注意茶叶每一个步骤都不要将茶叶放置在地板上，以免受到污染。

与现有技术相比，本发明突出的实质性特点和显著的进步是：

1、从文献资料我们了解到。绿茶属于温性茶，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用绿茶清凉祛暑、倍感舒畅。科学试验和绿茶爱好者品茗实践证明，绿茶除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶类。畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。

2、本发明的有机茉莉花绿茶的加工过程减少了消水和初烘两个步骤，主要考虑绿茶的窨花过程需要窨5－6次，每次都要烘干、过筛，如果绿茶水分过少，使得茶叶容易发脆，碎茶过多，造成产品外观不好。

3、本发明的有机茉莉花绿茶窨花过程需要窨5－6次，保证的茉莉花的香气充分渗透到茶叶的中心部分，喝茶时不会出现冲一两次就淡而无味，档次不高的现象。

4、本发明制备的有机茉莉绿茶保留绿茶的韵味，又有茉莉花茶的清香，产品达到“外观雅致、味香兼佳、泡水持长、外形成球鲜明、色泽乌褐油润、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳”，是茶道中人所追求之茶中极品。故茉莉花绿茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。

本发明的茶叶和茉莉花都使用有机茶和有机茉莉花，加工全程不用塑料容器和接触化学药品，保证制备的茉莉花绿茶干净，无污染，无害。

具体的特征：

香气特征：

本发明制备的有机茉莉绿茶香气清高纯净，高雅悦鼻，不仅香气清高悠长，而且音韵明显。

滋味特征：

本发明制备的有机茉莉绿茶滋味鲜爽醇和，滋味有明显的绿茶甘甜味，俗称“不发酵茶”，克服了以往绿茶汤入口有轻微的苦涩感的味道。

具体实施方式：

实施例1

取选取优质早春有机绿茶，晒青30分钟，可以在水泥地上铺尼龙布晒青，或者用簸箕盛在房前屋后晒青，如果阳光猛烈，离地面2米需装黑网，以免阳光直晒，然后放到温度18－25℃的空调房内萎凋8小时，用滚筒式杀青机杀青，杀青的时间一般是10－30分钟，摇青机温度在50－70℃。杀青后先及时进行摊凉10－50分钟，给茶叶适当回潮，用包布团将茶叶在平板机上团揉。15分钟后解块分筛，将揉制的干茶叶（含水5-8%）与有机茉莉花一起堆放，有机茉莉花是采集晴天上午9-11点、不施化肥农药的含苞欲放的茉莉花，经过养花、护花、剔除叶子及花蒂，自然展开吐香，所述的养花、护花是将茉莉花放到棉质的蚊帐布袋中，在30-40℃的温度下放置在容器中保存0.5－2小时得到的鲜花，茶叶与新鲜茉莉花体积比一般是10：1－2，放进多层式烘干机（需要密闭），于35－45℃窨花4-6小时，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一。实现了继有绿茶香味，又有茉莉花的清香怡人。窨花后用微波烘干，烘干时间1－2分钟上。然后摊晾在室内2－5天，再窨花，时间4－6小时，一共4－5次。最后烘干、过筛，将碎茶叶除去作为袋泡茶，好茶叶摊晾20－30分钟，用小袋包装，密封，得到茉莉花绿茶。

实施例2

取选取优质早春有机绿茶，晒青30分钟，可以在水泥地上铺尼龙布晒青，或者用簸箕盛在房前屋后晒青，如果阳光猛烈，离地面2米需装黑网，以免阳光直晒，然后放到温度18－25℃的空调房内萎凋8小时，用滚筒式杀青机杀青，杀青的时间一般是10－30分钟，摇青机温度在50－70℃。杀青后先及时进行摊凉10－50分钟，给茶叶适当回潮，用包布团将茶叶在平板机上团揉。15分钟后解块分筛，将揉制的干茶叶（含水5-8%）与茉莉花一起堆放，有机茉莉花是采集晴天上午9-11点、不施化肥农药的含苞欲放的茉莉花，经过养花、护花、剔除叶子及花蒂，自然展开吐香得到，所述的养花、护花是将茉莉花放到棉质的蚊帐布袋中，在30-40℃的温度下放置在容器中保存0.5－2小时得到的鲜花，茶叶与新鲜茉莉花体积比一般是15：2－3，放进多层式烘干机（需要密闭），于35－45℃窨花6-8小时，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一。实现了继有绿茶香味，又有茉莉花的清香怡人。窨花后用微波烘干，烘干时间2－3分钟上。然后摊晾在室内3－6天，再窨花，时间6－8小时，一共5－6次。最后烘干、过筛，将碎茶叶除去作为袋泡茶，好茶叶摊晾30－40分钟，用小袋包装，密封，得到茉莉花绿茶。

本发明有机茉莉花绿茶与普通绿茶品质技术指标比较

Claims (3)

1.一种有机茉莉花绿茶的加工方法，其特征在于：取选取优质早春有机绿茶，晒青30分钟，然后放到温度18-25℃的空调房内萎凋8小时，用滚筒式摇青机杀青，杀青的时间是10-30分钟，摇青机温度在50-70℃；杀青后及时进行摊凉10-50分钟，给茶叶适当回潮，用包布团将茶叶在平板机上团揉；15分钟后解块分筛，将揉制的含水5-8％的干茶叶与有机茉莉花一起堆放，茶叶与新鲜茉莉花体积比是10∶1-2，放进多层密闭烘干机中，于35-45℃窨花4-6小时，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐；窨花后用微波烘干，烘干时间l-2分钟；然后摊晾在室内2-5天，再窨花，时间4-6小时，一共4-5次，最后烘干、过筛，将碎茶叶除去作为袋泡茶，好茶叶摊晾20-30分钟，用小袋包装，密封，得到茉莉花绿茶。

2.一种有机茉莉花绿茶的加工方法，其特征在于：取选取优质早春有机绿茶，晒青30分钟，然后放到温度18-25℃的空调房内萎凋8小时，用滚筒式摇青机杀青，杀青的时间是10-30分钟，摇青机温度在50-70℃；杀青后及时进行摊凉10-50分钟，给茶叶适当回潮，用包布团将茶叶在平板机上团揉；15分钟后解块分筛，将揉制的含水5-8％的干茶叶与有机茉莉花一起堆放，茶叶与新鲜茉莉花体积比是15∶2-3，放进多层式密闭烘干机中，于35-45℃窨花6-8小时，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，窨花后用微波烘干，烘干时间2-3分钟；然后摊晾在室内3-6天，再窨花，时间6-8小时，一共5-6次，最后烘干、过筛，将碎茶叶除去作为袋泡茶，好茶叶摊晾30-40分钟，用小袋包装，密封，得到茉莉花绿茶。

3.根据权利要求1或2所述的有机茉莉花绿茶的加工方法，其特征在于：所述的有机茉莉花是采集晴天上午9-ll点、不施化肥农药的含苞欲放的茉莉花，经过养花、护花、剔除叶子及花蒂，自然展开吐香得到；所述的养花、护花是将茉莉花放到棉质的蚊帐布袋中，在30-40℃的温度下放置在容器中保存0.5-2小时得到的鲜花。