CN107535628A - 一种富硒晒青茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶加工的技术领域。提供了一种富硒晒青茶，以紫阳大叶泡为原料。制作过程包括鲜叶采收、鲜叶摊晾、摇青、杀青、揉捻、晾晒、归堆回潮、初烘、足干、精制和包装储存。采用本发明所提供的紫阳大叶泡茶叶种植方法，有效地提高了品种纯度，硒含量有所提高；采用本发明所提供的茶叶加工方法，使得加工成品均匀整齐，不容易破碎。减低和控制了加工温度、湿度，通过摇青工序改善了茶叶香气品质，通过晾晒保证的晒青特征。

Description

一种富硒晒青茶及其加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工的技术领域。

背景技术

晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，上世纪50年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青(即滇晒青，以下同)、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。湖北的老青茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥。

硒是人体必需的微量元素，“硒”的高抗氧化作用，适量补充能起到防止器官老化与病变，延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，减轻放化疗副作用，防癌抗癌。对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。

紫阳大叶泡属于紫阳种系列之一，本茶树有性系品种，灌木型，大叶类，早生种。原产陕西省紫阳县。树姿半开张，叶片呈水平状着生。叶形椭圆，叶面隆起，叶色绿。芽叶茸毛多，一芽三叶百芽重34.0克。花冠直径3.4厘米，花瓣8瓣，子房有毛，花柱3裂。抗寒性强。春茶一芽二叶含氨基酸4.1％，茶多酚20.3％，咖啡碱4.7％，儿茶素总量13.0％。适宜在陕西茶区种植。通常做绿茶。

现有技术的缺点是种植品种不纯，硒含量较低或不稳定达不到富硒标准；大部分白茶加工产成品通常比较散乱、匀整度差外观不好看、容易破损现象。同时在种植和加工环节中保证茶鲜叶硒含量达标需要大量检测手段、配方施肥技术、高效硒肥的利用等手段。

现有技术的缺点是种植品种不纯，硒含量较低或不稳定达不到富硒标准；大部分晒青茶加工过程中采取高温高湿作用，对硒的流失严重。

发明内容

本发明提供了一种以紫阳大叶泡为原料的富硒晒青。

通过以下步骤得以制作：

鲜叶采收：春茶采收过后的夏秋时节，在富硒大叶泡种植技术的茶园基地选择种植过程中生长周期大于20天的中等嫩度茶叶通常为一芽二三叶以上的茶鲜叶原料，且通过硒含量检测达到0.3mg/kg～5.5mg/kg。在采摘时必须做到不采露水芽，要求芽头肥壮挺直、大小均匀，无芽蹄叶，全芽叶长8—12cm，用轻捏提拉抓的手法采摘，严禁用指甲切采、镰刀割采。

鲜叶摊晾：鲜叶采收后及时进厂，按产品原料老嫩程度严格分开，分别做好标签记录，为下到工序做准备。采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度8-10cm，温度20-25℃，相对湿度70-90％，时间6-8h，待青草气挥发，茶叶清香突出，手捏较柔软，失水率15-20％即可。

摇青：将茶叶投入摇青机中，摇青10-15分钟，待茶挥发出兰花香气，叶边缘及破损的地方有少量的红变，取出摊晾，连续2-3次，茶叶兰花香突显，达到茶叶细胞破损率10％-15％，使茶多酚酶促氧化，诱发香气。

杀青：通常温度采用连续式滚筒杀青机，“不可高温超过硒的熔点温度221℃，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。温度190—210℃，时间5-7分钟，叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软折梗不断，手捏有粘性；青气消失，散发清香，保持花香，叶色转黄绿，总失水率30—35％为适度。

揉捻：将杀青后及时摊晾，常温回潮后放入揉捻机中，采用轻压长揉的原则，一般靠茶叶自身压力，能在揉桶内翻动即可，加压一般10分钟，减压5分钟，重复进行，总时间控制在60-90分钟。达到条索完整，嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，叶梗相连，手捏成团为适度。

晾晒：茶叶揉捻解块后，均匀摊晾在竹篾上，厚度为1-3厘米，放置在不超过30℃的太阳下照射，根据阳光强度，25-30分钟翻动一次，2-3小时，待茶叶7成干，手捏松开后不粘连，有一定的太阳味为适度。

归堆回潮：晾晒后茶叶日光下将晒青叶堆积在竹篾上，堆积成厚度为80-100厘米，宽为70厘米的长方形，上盖加厚棉布，以保温保湿，闷堆时间为10-15小时，中心温度达到30-45℃，中途翻动1-2次。闷堆促进茶叶内含物转化，为做到保温保湿，需注意将茶适当压紧，但不能过度，防治堆内严重缺氧发酸。闷堆表现为茶表面出现热气凝结的水珠，叶色由暗绿色变为黄褐色，青草气消除，附着在叶表面的茶汁被茶叶吸收，有黏性，手捏茶成团不散，用手揉搓茶叶叶脉分离，形成丝瓜瓤状态，叶色乌暗为适度。

初烘：将闷堆后的茶叶放置连续平面烘干设备内，温度控制在100-120℃，使用连续烘干机投叶量减少，茶叶薄摊不粘连，快烘排湿，水分较高时可复烘，烘至八成干。

足干：将初烘后的茶叶及时摊凉，待茶叶内部水分分布基本均匀后，温度控制在80-90℃慢烘，使用连续烘干机投叶量加大，厚度为2厘米左右，时间为2-3小时，烘至含水量达到9％左右，下焙摊凉。

精制：烘干后的茶两周后进行去杂、筛分、拼配等技术工艺，同时通过硒含量检测根据同类茶不同硒含量的产品拼配，具体拼配根据拼配主要茶硒含量和数量核算拼配，保证产品硒产量达到0.3mg/kg～4.5mg/kg，进行产品定型，并对最终产品检测硒含量、标定和登记。

包装储存：精制后的茶进行分装、压饼、压砖等工艺进行包装，存贮与通风密闭，温度控制在5-20℃，相对湿度控制在60％-80％。

本发明的有益效果是：采用本发明所提供的紫阳大叶泡茶叶种植方法，有效地提高了品种纯度，硒含量有所提高；采用本发明所提供的茶叶加工方法，使得加工成品均匀整齐，不容易破碎。减低和控制了加工温度、湿度，通过摇青工序改善了茶叶香气品质，通过晾晒保证的晒青特征。

具体实施例

实施例1：

一种以紫阳大叶泡为原料的富硒晒青。

其制作步骤包括：

鲜叶采收：春茶采收过后的夏秋时节，在富硒大叶泡种植技术的茶园基地选择种植过程中生长周期大于20天的中等嫩度茶叶通常为一芽二三叶以上的茶鲜叶原料，且通过硒含量检测达到0.3mg/kg～5.5mg/kg。在采摘时必须做到不采露水芽，要求芽头肥壮挺直、大小均匀，无芽蹄叶，全芽叶长8—12cm，用轻捏提拉抓的手法采摘，严禁用指甲切采、镰刀割采。

鲜叶摊晾：鲜叶采收后及时进厂，按产品原料老嫩程度严格分开，分别做好标签记录，为下到工序做准备。采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度8cm，温度20℃，相对湿度70％，时间6h，待青草气挥发，茶叶清香突出，手捏较柔软，失水率15-20％即可。

摇青：将茶叶投入摇青机中，摇青10分钟，待茶挥发出兰花香气，叶边缘及破损的地方有少量的红变，取出摊晾，连续2-3次，茶叶兰花香突显，达到茶叶细胞破损率10％-15％，使茶多酚酶促氧化，诱发香气。

杀青：通常温度采用连续式滚筒杀青机，“不可高温超过硒的熔点温度221℃，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。温度190℃，时间5-7分钟，叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软折梗不断，手捏有粘性；青气消失，散发清香，保持花香，叶色转黄绿，总失水率30—35％为适度。

揉捻：将杀青后及时摊晾，常温回潮后放入揉捻机中，采用轻压长揉的原则，一般靠茶叶自身压力，能在揉桶内翻动即可，加压一般10分钟，减压5分钟，重复进行，总时间控制在60分钟。达到条索完整，嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，叶梗相连，手捏成团为适度。

晾晒：茶叶揉捻解块后，均匀摊晾在竹篾上，厚度为1厘米，放置在不超过30℃的太阳下照射，根据阳光强度，25分钟翻动一次，2小时，待茶叶7成干，手捏松开后不粘连，有一定的太阳味为适度。

归堆回潮：晾晒后茶叶日光下将晒青叶堆积在竹篾上，堆积成厚度为80厘米，宽为70厘米的长方形，上盖加厚棉布，以保温保湿，闷堆时间为10小时，中心温度达到30℃，中途翻动1-2次。闷堆促进茶叶内含物转化，为做到保温保湿，需注意将茶适当压紧，但不能过度，防治堆内严重缺氧发酸。闷堆表现为茶表面出现热气凝结的水珠，叶色由暗绿色变为黄褐色，青草气消除，附着在叶表面的茶汁被茶叶吸收，有黏性，手捏茶成团不散，用手揉搓茶叶叶脉分离，形成丝瓜瓤状态，叶色乌暗为适度。

初烘：将闷堆后的茶叶放置连续平面烘干设备内，温度控制在100℃，使用连续烘干机投叶量减少，茶叶薄摊不粘连，快烘排湿，水分较高时可复烘，烘至八成干。

足干：将初烘后的茶叶及时摊凉，待茶叶内部水分分布基本均匀后，温度控制在80-90℃慢烘，使用连续烘干机投叶量加大，厚度为2厘米左右，时间为2-3小时，烘至含水量达到9％左右，下焙摊凉。

精制：烘干后的茶两周后进行去杂、筛分、拼配等技术工艺，同时通过硒含量检测根据同类茶不同硒含量的产品拼配，具体拼配根据拼配主要茶硒含量和数量核算拼配，保证产品硒产量达到0.3mg/kg～4.5mg/kg，进行产品定型，并对最终产品检测硒含量、标定和登记。

包装储存：精制后的茶进行分装、压饼、压砖等工艺进行包装，存贮与通风密闭，温度控制在5-20℃，相对湿度控制在60％-80％。

实施例2：

一种以紫阳大叶泡为原料的富硒晒青。

其制作步骤包括：

鲜叶采收：春茶采收过后的夏秋时节，在富硒大叶泡种植技术的茶园基地选择种植过程中生长周期大于20天的中等嫩度茶叶通常为一芽二三叶以上的茶鲜叶原料，且通过硒含量检测达到0.3mg/kg～5.5mg/kg。在采摘时必须做到不采露水芽，要求芽头肥壮挺直、大小均匀，无芽蹄叶，全芽叶长8—12cm，用轻捏提拉抓的手法采摘，严禁用指甲切采、镰刀割采。

鲜叶摊晾：鲜叶采收后及时进厂，按产品原料老嫩程度严格分开，分别做好标签记录，为下到工序做准备。采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度9cm，温度22℃，相对湿度80％，时间7h，待青草气挥发，茶叶清香突出，手捏较柔软，失水率15-20％即可。

摇青：将茶叶投入摇青机中，摇青13分钟，待茶挥发出兰花香气，叶边缘及破损的地方有少量的红变，取出摊晾，连续2-3次，茶叶兰花香突显，达到茶叶细胞破损率10％-15％，使茶多酚酶促氧化，诱发香气。

杀青：通常温度采用连续式滚筒杀青机，“不可高温超过硒的熔点温度221℃，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。温度190—210℃，时间5-7分钟，叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软折梗不断，手捏有粘性；青气消失，散发清香，保持花香，叶色转黄绿，总失水率30—35％为适度。

揉捻：将杀青后及时摊晾，常温回潮后放入揉捻机中，采用轻压长揉的原则，一般靠茶叶自身压力，能在揉桶内翻动即可，加压一般10分钟，减压5分钟，重复进行，总时间控制在60-90分钟。达到条索完整，嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，叶梗相连，手捏成团为适度。

晾晒：茶叶揉捻解块后，均匀摊晾在竹篾上，厚度为1-3厘米，放置在不超过30℃的太阳下照射，根据阳光强度，25-30分钟翻动一次，2-3小时，待茶叶7成干，手捏松开后不粘连，有一定的太阳味为适度。

归堆回潮：晾晒后茶叶日光下将晒青叶堆积在竹篾上，堆积成厚度为80-100厘米，宽为70厘米的长方形，上盖加厚棉布，以保温保湿，闷堆时间为10-15小时，中心温度达到30-45℃，中途翻动1-2次。闷堆促进茶叶内含物转化，为做到保温保湿，需注意将茶适当压紧，但不能过度，防治堆内严重缺氧发酸。闷堆表现为茶表面出现热气凝结的水珠，叶色由暗绿色变为黄褐色，青草气消除，附着在叶表面的茶汁被茶叶吸收，有黏性，手捏茶成团不散，用手揉搓茶叶叶脉分离，形成丝瓜瓤状态，叶色乌暗为适度。

初烘：将闷堆后的茶叶放置连续平面烘干设备内，温度控制在110℃，使用连续烘干机投叶量减少，茶叶薄摊不粘连，快烘排湿，水分较高时可复烘，烘至八成干。

足干：将初烘后的茶叶及时摊凉，待茶叶内部水分分布基本均匀后，温度控制在80-90℃慢烘，使用连续烘干机投叶量加大，厚度为2厘米左右，时间为2-3小时，烘至含水量达到9％左右，下焙摊凉。

精制：烘干后的茶两周后进行去杂、筛分、拼配等技术工艺，同时通过硒含量检测根据同类茶不同硒含量的产品拼配，具体拼配根据拼配主要茶硒含量和数量核算拼配，保证产品硒产量达到0.3mg/kg～4.5mg/kg，进行产品定型，并对最终产品检测硒含量、标定和登记。

包装储存：精制后的茶进行分装、压饼、压砖等工艺进行包装，存贮与通风密闭，温度控制在5-20℃，相对湿度控制在60％-80％。

实施例3：

一种以紫阳大叶泡为原料的富硒晒青。

其制作步骤包括：

鲜叶采收：春茶采收过后的夏秋时节，在富硒大叶泡种植技术的茶园基地选择种植过程中生长周期大于20天的中等嫩度茶叶通常为一芽二三叶以上的茶鲜叶原料，且通过硒含量检测达到0.3mg/kg～5.5mg/kg。在采摘时必须做到不采露水芽，要求芽头肥壮挺直、大小均匀，无芽蹄叶，全芽叶长8—12cm，用轻捏提拉抓的手法采摘，严禁用指甲切采、镰刀割采。

鲜叶摊晾：鲜叶采收后及时进厂，按产品原料老嫩程度严格分开，分别做好标签记录，为下到工序做准备。采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度10cm，温度25℃，相对湿度90％，时间8h，待青草气挥发，茶叶清香突出，手捏较柔软，失水率15-20％即可。

摇青：将茶叶投入摇青机中，摇青15分钟，待茶挥发出兰花香气，叶边缘及破损的地方有少量的红变，取出摊晾，连续2-3次，茶叶兰花香突显，达到茶叶细胞破损率10％-15％，使茶多酚酶促氧化，诱发香气。

杀青：通常温度采用连续式滚筒杀青机，“不可高温超过硒的熔点温度221℃，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。温度210℃，时间5-7分钟，叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软折梗不断，手捏有粘性；青气消失，散发清香，保持花香，叶色转黄绿，总失水率30—35％为适度。

揉捻：将杀青后及时摊晾，常温回潮后放入揉捻机中，采用轻压长揉的原则，一般靠茶叶自身压力，能在揉桶内翻动即可，加压一般10分钟，减压5分钟，重复进行，总时间控制在90分钟。达到条索完整，嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，叶梗相连，手捏成团为适度。

晾晒：茶叶揉捻解块后，均匀摊晾在竹篾上，厚度为3厘米，放置在不超过30℃的太阳下照射，根据阳光强度，30分钟翻动一次，3小时，待茶叶7成干，手捏松开后不粘连，有一定的太阳味为适度。

归堆回潮：晾晒后茶叶日光下将晒青叶堆积在竹篾上，堆积成厚度为100厘米，宽为70厘米的长方形，上盖加厚棉布，以保温保湿，闷堆时间为15小时，中心温度达到45℃，中途翻动1-2次。闷堆促进茶叶内含物转化，为做到保温保湿，需注意将茶适当压紧，但不能过度，防治堆内严重缺氧发酸。闷堆表现为茶表面出现热气凝结的水珠，叶色由暗绿色变为黄褐色，青草气消除，附着在叶表面的茶汁被茶叶吸收，有黏性，手捏茶成团不散，用手揉搓茶叶叶脉分离，形成丝瓜瓤状态，叶色乌暗为适度。

初烘：将闷堆后的茶叶放置连续平面烘干设备内，温度控制在120℃，使用连续烘干机投叶量减少，茶叶薄摊不粘连，快烘排湿，水分较高时可复烘，烘至八成干。

足干：将初烘后的茶叶及时摊凉，待茶叶内部水分分布基本均匀后，温度控制在80-90℃慢烘，使用连续烘干机投叶量加大，厚度为2厘米左右，时间为2-3小时，烘至含水量达到9％左右，下焙摊凉。

精制：烘干后的茶两周后进行去杂、筛分、拼配等技术工艺，同时通过硒含量检测根据同类茶不同硒含量的产品拼配，具体拼配根据拼配主要茶硒含量和数量核算拼配，保证产品硒产量达到0.3mg/kg～4.5mg/kg，进行产品定型，并对最终产品检测硒含量、标定和登记。

包装储存：精制后的茶进行分装、压饼、压砖等工艺进行包装，存贮与通风密闭，温度控制在5-20℃，相对湿度控制在60％-80％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种富硒晒青茶，其特征在于：所述富硒晒青茶以紫阳大叶泡为原料。

2.根据权利要求1所述的富硒晒青茶，其特征在于，制作步骤包括：

鲜叶采收：春茶采收过后的夏秋时节，在富硒大叶泡种植技术的茶园基地选择种植过程中生长周期大于20天的中等嫩度茶叶通常为一芽二三叶以上的茶鲜叶原料，且通过硒含量检测达到0.3mg/kg～5.5mg/kg，在采摘时必须做到不采露水芽，要求芽头肥壮挺直、大小均匀，无芽蹄叶，全芽叶长8—12cm，用轻捏提拉抓的手法采摘，严禁用指甲切采、镰刀割采；

鲜叶摊晾：按产品原料老嫩程度严格分开，分别做好标签记录，为下到工序做准备，采摘鲜叶用竹匾及时摊放，待青草气挥发，茶叶清香突出，手捏较柔软，失水率15-20％即可；

摇青：将茶叶投入摇青机中，摇青10-15分钟，待茶挥发出兰花香气，叶边缘及破损的地方有少量的红变，取出摊晾，连续2-3次，茶叶兰花香突显，达到茶叶细胞破损率10％-15％，使茶多酚酶促氧化，诱发香气；

杀青：通常温度采用连续式滚筒杀青机，不可高温超过硒的熔点温度221℃，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时，叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软折梗不断，手捏有粘性，青气消失，散发清香，保持花香，叶色转黄绿，总失水率30—35％为适度；

揉捻：将杀青后及时摊晾，常温回潮后放入揉捻机中，采用轻压长揉的原则，一般靠茶叶自身压力，能在揉桶内翻动即可，加压一般10分钟，减压5分钟，重复进行，总时间控制在60-90分钟。达到条索完整，嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，叶梗相连，手捏成团为适度；

晾晒：茶叶揉捻解块后，均匀摊晾在竹篾上，厚度为1-3厘米，放置在不超过30℃的太阳下照射，根据阳光强度，待茶叶7成干，手捏松开后不粘连，有一定的太阳味为适度；

归堆回潮：晾晒后茶叶日光下将晒青叶堆积在竹篾上，闷堆时间为10-15小时，中心温度达到30-45℃，中途翻动1-2次；

初烘：将闷堆后的茶叶放置连续平面烘干设备内，温度控制在100-120℃，使用连续烘干机投叶量减少，茶叶薄摊不粘连，快烘排湿，水分较高时可复烘，烘至八成干；

足干：将初烘后的茶叶及时摊凉，待茶叶内部水分分布基本均匀后，温度控制在80-90℃慢烘，使用连续烘干机投叶量加大，厚度为2厘米左右，时间为2-3小时，烘至含水量达到9％左右，下焙摊凉；

精制：烘干后的茶两周后进行去杂、筛分、拼配等技术工艺，同时通过硒含量检测根据同类茶不同硒含量的产品拼配，具体拼配根据拼配主要茶硒含量和数量核算拼配，保证产品硒产量达到0.3mg/kg～4.5mg/kg，进行产品定型，并对最终产品检测硒含量、标定和登记；

包装储存：精制后的茶进行分装、压饼、压砖等工艺进行包装。

3.根据权利要求2所述的富硒晒青茶，其特征在于：所述制作步骤鲜叶摊晾中，摊晾厚度8-10cm，温度20-25℃，相对湿度70-90％，时间6-8h。

4.根据权利要求2所述的富硒晒青茶，其特征在于：所述制作步骤杀青过程中温度为190—210℃，时间为5-7分钟。

5.根据权利要求2所述的富硒晒青茶，其特征在于：所述制作步骤晾晒过程中25-30分钟翻动一次，晾晒2-3小时。

6.根据权利要求2所述的富硒晒青茶，其特征在于：所述制作步骤归堆回潮中，堆积成厚度为80-100厘米，宽为70厘米的长方形，上盖加厚棉布。

7.根据权利要求2所述的富硒晒青茶，其特征在于：所述制作步骤包装储存中，存贮与通风密闭，温度控制在5-20℃，相对湿度控制在60％-80％。