CN109105542A - 一种颗粒状工夫红茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种颗粒状工夫红茶的制作方法。包括以下步骤：采摘高香乌龙茶品种春茶，再进行晒青、摇青、堆青和包揉造型等，减免了传统坦洋工夫红茶独立揉捻、发酵、精制分级等繁琐、耗工耗时的工序，茶叶精制率提高20‑40％，且减少劳动力、设备、场地，有效降低了成本。本发明制备的颗粒状工夫红茶，外形紧结颗粒完整，内质即保留了传统坦洋工夫红茶的特色、又具有浓郁、高爽的花果蜜香、滋味更加醇厚、耐冲泡，不反青，延长保质期。挥发性香气成分丰富，中低沸点的芳香类物质明显增多。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种颗粒状工夫红茶的制作方法。
背景技术
工夫红茶也称工夫茶、红茶，是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。中国工夫红茶品类多、产地广，全国范围内有十二个省先后生产出工夫红茶，其中福建的“闽红工夫”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三种。
传统的坦洋工夫红茶加工工艺，一般由鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、毛火、足干、精制、复火等8道工序完成。
①鲜叶：选择坦洋菜茶及适制坦洋工夫红茶茶树品种鲜叶，原料嫩度以带芽为主的1-3叶。
②萎凋：萎凋一般采用萎凋槽、或常温凉青，萎凋槽温度控制35℃左右，不超过38℃。萎凋时间掌握15-18h。常温凉青视天气掌握时间。凉青叶失水率控制40-38％。
③揉捻：一般揉捻1.5h，嫩叶短时，老叶长时的原则，叶片90％成条，茶汁充分外溢为度。
④发酵：一般在发酵间内完成，温度以24-25℃，叶温保持30℃，相对湿度在90％以上，保持空气流通。发酵筐装叶10-15kg揉捻叶，发酵时间3-5h，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，清香明显即可。
⑤毛火：自动烘干机温度110-120℃，时间：15-25min；摊凉：15min。
⑥足干：温度80-90℃；时间1-1.5h左右；含水率控制≤5％。
⑦精制：坦洋工夫标准，经切、筛、风选、割末再分级。
⑧复火：视精制茶进行复火或炖火，以甜香、焦糖香适度为宜。下机装箱。
上述的坦洋工夫红茶加工工艺，需要独立揉捻、发酵、精制分级，成品制率低，步骤繁琐，耗工耗时，制作成本高昂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种制作工序简单、颗粒完整、具有浓郁、高爽的花果蜜香的颗粒状工夫红茶的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种颗粒状工夫红茶的制作方法，包括以下步骤：
a、原料准备：采摘鲜叶；
b、做青：包括依次进行的晒青、摇青和堆青；
所述晒青步骤为将采摘后的鲜叶置于日光下照射20～30min；
所述摇青步骤在温度为21-22℃，相对湿度70％的条件下进行，将晒青后的鲜叶摇青2-3次，摇青转速为10～15转/分，每次摇青时间控制在1-3min，每次摇青时间间隔4～5h；
所述堆青步骤为将摇青结束后的鲜叶收拢后在温度为24-26℃，相对湿度60％的条件下静置2～3h；
c、造型：包括依次进行的毛火前包揉、毛火初烘、毛火后锅炒和包揉定型；
所述毛火前包揉步骤为：将堆青结束后的鲜叶进行包揉，包揉先松后紧，反复8-10次，包揉结束后轻压3-4次，当茶汁溢出，色泽泛黄，将茶叶解块进行毛火初烘，所述毛火初烘温度为60-80℃，时间为15-25min；
所述毛火后锅炒步骤为：将毛火初烘结束后的茶叶进行滚炒，滚炒温度为130-150℃，滚炒时间为3-6min，滚炒结束后包揉定型3-4次，包揉定型结束后轻压3-4次；
d、足火：将包揉定型后的茶叶解块烘干，烘干温度为80～85℃，烘干时为2-2.5h，烘至含水率≤5％即得颗粒状工夫红茶。
本发明的有益效果在于：本发明通过做青、包揉、造型和足火，减免了传统坦洋工夫红茶独立揉捻、发酵、精制分级等繁琐、耗工耗时的工序，茶叶精制率提高20-40％，且减少劳动力、设备、场地，有效降低了成本。
本发明制备的颗粒状工夫红茶，外形紧结颗粒完整，内质即保留了传统坦洋工夫红茶的特色、又具有浓郁、高爽的花果蜜香、滋味更加醇厚、耐冲泡，不反青，延长保质期。挥发性香气成分丰富，中低沸点的芳香类物质明显增多。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：本发明通过做青、包揉、造型和足火，减免了传统坦洋工夫红茶独立揉捻、发酵、精制分级等繁琐工序，制备的颗粒状工夫红茶，外形紧结颗粒完整，具有浓郁、高爽的花果蜜香。
本发明提供一种颗粒状工夫红茶的制作方法，包括以下步骤：
a、原料准备：采摘鲜叶；
b、做青：包括依次进行的晒青、摇青和堆青；
所述晒青步骤为将采摘后的鲜叶置于日光下照射20～30min；
所述摇青步骤在温度为21-22℃，相对湿度70％的条件下进行，将晒青后的鲜叶摇青2-3次，摇青转速为10～15转/分，每次摇青时间控制在1-3min，每次摇青时间间隔4～5h；
所述堆青步骤为将摇青结束后的鲜叶收拢后在温度为24-26℃，相对湿度60％的条件下静置2～3h；
c、造型：包括依次进行的毛火前包揉、毛火初烘、毛火后锅炒和包揉定型；
所述毛火前包揉步骤为：将堆青结束后的鲜叶进行包揉，包揉先松后紧，反复8-10次，包揉结束后轻压3-4次，当茶汁溢出，色泽泛黄，将茶叶解块进行毛火初烘，所述毛火初烘温度为60-80℃，时间为15-25min；
所述毛火后锅炒步骤为：将毛火初烘结束后的茶叶进行滚炒，滚炒温度为130-150℃，滚炒时间为3-6min，滚炒结束后包揉定型3-4次，包揉定型结束后轻压3-4次；
d、足火：将包揉定型后的茶叶解块烘干，烘干温度为80～85℃，烘干时为2-2.5h，烘至含水率≤5％即得颗粒状工夫红茶。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明通过做青、包揉、造型和足火，减免了传统坦洋工夫红茶独立揉捻、发酵、精制分级等繁琐、耗工耗时的工序，茶叶精制率提高20-40％，且减少劳动力、设备、场地，有效降低了成本。
本发明制备的颗粒状工夫红茶，外形紧结颗粒完整，内质即保留了传统坦洋工夫红茶的特色、又具有浓郁、高爽的花果蜜香、滋味更加醇厚、耐冲泡，不反青，延长保质期。挥发性香气成分丰富，中低沸点的芳香类物质明显增多。
进一步的，所述步骤a具体为：选择叶色黄绿的高香乌龙茶品种春茶一芽二至四叶或驻芽二、三叶，在晴天上午9时到下午2时采摘。
从原料上选择叶色黄绿的高香乌龙茶品种，有别于传统坦洋工夫红茶局限于红、绿茶品种为原料，原料嫩度选择一芽二至四叶或驻芽2-3叶，原料嫩度要求低，更容易选择，
进一步的，所述高香乌龙茶品种为黄奇或金牡丹。
黄奇品种来源：黄金桂×白奇兰(自然杂交)，小乔木型，中叶类，中生偏早种。树冠较高大，树姿半开张，分枝能力中等。叶椭圆形，叶色绿，叶面微隆起，叶尖渐尖，叶质较厚脆。芽叶生育力强，发芽较密，开采期4月中下旬。芽叶黄绿色，茸毛少，百芽重65.0克，持嫩性强。春茶一芽二叶干样含氨基酸3.5％、茶多酚32.8％、咖啡碱5.2％。适制乌龙茶，品质优于福建水仙。抗寒性强。
进一步的，所述晒青步骤中鲜叶的失水率为4-5％。
进一步的，所述摇青和堆青之间还包括萎凋，萎凋温度为21～26℃，萎凋时间为10～12h，鲜叶萎凋减重50-55％开始堆青。
进一步的，所述毛火初烘结束后茶叶继续包揉4-5次，时间控制在5-10min。
进一步的，所述毛火后锅炒步骤具体为：将毛火初烘结束后的茶叶进行滚炒，滚炒温度为130-150℃，滚炒时间为3-6min，滚炒结束后再次包揉定型3次，第一次和第二次包揉定型时间分别为20-40min，第三次包揉定型时间为1h，包揉定型结束后轻压3-4次。
实施例1
一种颗粒状工夫红茶的制作方法，包括以下步骤：
a、原料准备：选择叶色黄绿的高香乌龙茶品种春茶一芽二至四叶或驻芽二、三叶，在晴天上午9时到下午2时采摘，采摘的鲜叶必需完整，嫩茎与嫩叶要相连、嫩茎留长采短、无夹杂物与非茶类物质，不得损伤叶片、及时进厂、保证鲜叶鲜活；
b、做青：包括依次进行的晒青、摇青和堆青；
所述晒青步骤为将采摘后的鲜叶置于日光下照射20min，失水率为4％；
所述摇青步骤在温度为21-22℃，相对湿度70％的条件下进行，将晒青后的鲜叶摇青2-3次，摇青转速为10转/分，每次摇青时间控制在1-3min，每次摇青时间间隔4h；
所述堆青步骤为将摇青结束后的鲜叶收拢后在温度为24-26℃，相对湿度60％的条件下静置2h，堆青时迅速提升叶温，同时让梗叶水分从新分布，增加柔韧性，为下一步造型打下基础；
c、造型：包括依次进行的毛火前包揉、毛火初烘、毛火后锅炒和包揉定型；
所述毛火前包揉步骤为：将堆青结束后的鲜叶进行包揉，包揉先松后紧，反复8-10次，包揉结束后在球茶机上轻压球茶3-4次，当茶汁溢出，色泽泛黄，将茶叶解块进行毛火初烘，所述毛火初烘温度为60℃，时间为15min；
所述毛火后锅炒步骤为：将毛火初烘结束后的茶叶进行滚炒，滚炒温度为130℃，滚炒时间为6min，滚炒结束后包揉定型3次，包揉定型结束后在球茶机上轻压球茶轻压3-4次，第一次和第二次包揉定型时间分别为20-40min，第三次包揉定型时间为1h；
d、足火：将包揉定型后的茶叶解块烘干，用6CHZ-32茶叶烘干机，烘干温度为80℃，烘干时为2.5h，烘至含水率≤5％即得颗粒状工夫红茶。
实施例2
一种颗粒状工夫红茶的制作方法，包括以下步骤：
a、原料准备：选择叶色黄绿的高香乌龙茶品种黄奇春茶一芽二至四叶或驻芽二、三叶，在晴天上午9时到下午2时采摘，采摘的鲜叶必需完整，嫩茎与嫩叶要相连、嫩茎留长采短、无夹杂物与非茶类物质，不得损伤叶片、及时进厂、保证鲜叶鲜活；
b、做青：包括依次进行的晒青、摇青和堆青；
所述晒青步骤为将采摘后的鲜叶置于日光下照射25min；
所述摇青步骤在温度为21-22℃，相对湿度70％的条件下进行，将晒青后的鲜叶摇青2-3次，摇青转速为12转/分，每次摇青时间控制在1-3min，每次摇青时间间隔4.5h；
所述堆青步骤为将摇青结束后的鲜叶收拢后在温度为24-26℃，相对湿度60％的条件下静置2.5h；
c、造型：包括依次进行的毛火前包揉、毛火初烘、毛火后锅炒和包揉定型；
所述毛火前包揉步骤为：将堆青结束后的鲜叶进行包揉，包揉先松后紧，反复8-10次，包揉结束后在球茶机上轻压球茶3-4次，当茶汁溢出，色泽泛黄，将茶叶解块进行毛火初烘，所述毛火初烘温度为60-80℃，时间为15-25min；
所述毛火后锅炒步骤为：将毛火初烘结束后的茶叶进行滚炒，滚炒温度为140℃，滚炒时间为5min，滚炒结束后包揉定型4次，第一次至第三次包揉定型时间分别为20-40min，第四次包揉定型时间为1h，包揉定型结束后在球茶机上轻压球茶轻压4次；
d、足火：将包揉定型后的茶叶解块烘干，用6CHZ-32茶叶烘干机，烘干温度为82℃，烘干时为2.3h，烘至含水率≤5％即得颗粒状工夫红茶。
实施例3
一种颗粒状工夫红茶的制作方法，包括以下步骤：
a、原料准备：选择叶色黄绿的高香乌龙茶品种金牡丹春茶一芽二至四叶或驻芽二、三叶，在晴天上午9时到下午2时采摘采摘的鲜叶必需完整，嫩茎与嫩叶要相连、嫩茎留长采短、无夹杂物与非茶类物质，不得损伤叶片、及时进厂、保证鲜叶鲜活；
b、做青：包括依次进行的晒青、摇青和堆青；
所述晒青步骤为将采摘后的鲜叶置于日光下照射30min，失水率为5％；
所述摇青步骤在温度为21-22℃，相对湿度70％的条件下进行，将晒青后的鲜叶摇青2-3次，摇青转速为15转/分，每次摇青时间控制在1-3min，每次摇青时间间隔5h，再进行萎凋，萎凋温度为21～26℃，萎凋时间为10～12h，鲜叶萎凋减重50-55％开始堆青；
所述堆青步骤为将摇青结束后的鲜叶收拢后在温度为24-26℃，相对湿度60％的条件下静置2～3h；
c、造型：包括依次进行的毛火前包揉、毛火初烘、毛火后锅炒和包揉定型；
所述毛火前包揉步骤为：将堆青结束后的鲜叶进行包揉，包揉先松后紧，反复8-10次，包揉结束后轻压3-4次，当茶汁溢出，色泽泛黄，将茶叶解块进行毛火初烘，所述毛火初烘温度为60-80℃，时间为15-25min，毛火初烘结束后茶叶继续包揉4-5次，时间控制在5-10min；
所述毛火后锅炒步骤为：将毛火初烘结束后的茶叶进行滚炒，滚炒温度为150℃，滚炒时间为3min，滚炒结束后包揉定型3次，第一次和第二次包揉定型时间分别为20-40min，第三次包揉定型时间为1h，包揉定型结束后球茶机上轻压球茶3-4次；
d、足火：将包揉定型后的茶叶解块烘干，烘干温度为85℃，烘干时为2h，烘至含水率≤5％即得颗粒状工夫红茶。
以下为实施例3制备的颗粒状工夫红茶与采用背景技术方法制备的传统坦洋工夫红茶的对比结果：
从上述对比结果看出，采用本发明方法制备的颗粒状工夫红茶外形紧结颗粒完整，内质即保留了传统坦洋工夫红茶的特色、又具有浓郁、高爽的花果蜜香、滋味更加醇厚、耐冲泡，品质上明显优于传统工夫红茶。
综上所述，本发明提供的颗粒状工夫红茶的制作方法，从原料上选择叶色黄绿的高香乌龙茶品种，有别于传统坦洋工夫红茶局限于红、绿茶品种为原料，原料嫩度选择一芽二至四叶或驻芽2-3叶，原料嫩度要求低，更容易选择，在通过做青、包揉、造型和足火，减免了传统坦洋工夫红茶独立揉捻、发酵、精制分级等繁琐、耗工耗时的工序，茶叶精制率提高20-40％，且减少劳动力、设备、场地，有效降低了成本。
本发明制备的颗粒状工夫红茶，外形紧结颗粒完整，内质即保留了传统坦洋工夫红茶的特色、又具有浓郁、高爽的花果蜜香、滋味更加醇厚、耐冲泡，不反青，延长保质期。挥发性香气成分丰富，中低沸点的芳香类物质明显增多。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种颗粒状工夫红茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料准备:采摘鲜叶；
b、做青：包括依次进行的晒青、摇青和堆青；
所述晒青步骤为将采摘后的鲜叶置于日光下照射20～30min；
所述摇青步骤在温度为21-22℃，相对湿度70％的条件下进行，将晒青后的鲜叶摇青2-3次，摇青转速为10～15转/分，每次摇青时间控制在1-3min，每次摇青时间间隔4～5h；
所述堆青步骤为将摇青结束后的鲜叶收拢后在温度为24-26℃，相对湿度60％的条件下静置2～3h；
c、造型：包括依次进行的毛火前包揉、毛火初烘、毛火后锅炒和包揉定型；
所述毛火前包揉步骤为：将堆青结束后的鲜叶进行包揉，包揉先松后紧，反复8-10次，包揉结束后轻压3-4次，当茶汁溢出，色泽泛黄，将茶叶解块进行毛火初烘，所述毛火初烘温度为60-80℃，时间为15-25min；
所述毛火后锅炒步骤为：将毛火初烘结束后的茶叶进行滚炒，滚炒温度为130-150℃，滚炒时间为3-6min，滚炒结束后包揉定型3-4次，包揉定型结束后轻压3-4次；
d、足火：将包揉定型后的茶叶解块烘干，烘干温度为80～85℃，烘干时为2-2.5h，烘至含水率≤5％即得颗粒状工夫红茶。
2.根据权利要求1所述的颗粒状工夫红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤a具体为：选择叶色黄绿的高香乌龙茶品种春茶一芽二至四叶或驻芽二、三叶，在晴天上午9时到下午2时采摘。
3.根据权利要求2所述的颗粒状工夫红茶的制作方法，其特征在于，所述高香乌龙茶品种为黄奇或金牡丹。
4.根据权利要求1所述的颗粒状工夫红茶的制作方法，其特征在于，所述晒青步骤中鲜叶的失水率为4-5％。
5.根据权利要求1所述的颗粒状工夫红茶的制作方法，其特征在于，所述摇青和堆青之间还包括萎凋，萎凋温度为21～26℃，萎凋时间为10～12h，鲜叶萎凋减重50-55％开始堆青。
6.根据权利要求1所述的颗粒状工夫红茶的制作方法，其特征在于，所述毛火初烘结束后茶叶继续包揉4-5次，时间控制在5-10min。
7.根据权利要求1所述的颗粒状工夫红茶的制作方法，其特征在于，所述毛火后锅炒步骤具体为：将毛火初烘结束后的茶叶进行滚炒，滚炒温度为130-150℃，滚炒时间为3-6min，滚炒结束后再次包揉定型3次，第一次和第二次包揉定型时间分别为20-40min，第三次包揉定型时间为1h，包揉定型结束后轻压3-4次。
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