CN106359697A - 一种条形祁门红茶的制备方法 - Google Patents

一种条形祁门红茶的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种条形祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：步骤(1)采摘，步骤(2)萎凋，步骤(3)揉捻，步骤(4)发酵，步骤(5)烘干，步骤(6)提香：将经过步骤(5)烘干后的芽叶进行提香处理，提香温度80℃左右，提香时间在2.5h。本发明能够有效解决现有的祁门红茶不能够既有完整的外形又兼具祁红功夫茶的内质的问题。

Description

一种条形祁门红茶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种茶叶的制备方法，尤其涉及一种条形祁门红茶的制备方法。
背景技术
“祁门红茶”作为世界三大高香红茶之一，自1875年创制以来，以其特有的似花似果似蜜的“祁门香”享誉全球，被誉为“茶中英豪”、“群芳最”，更获得了1915年巴拿马万国博览会金质奖章。近年来，外销红茶价格低迷，祁红出口量急剧下降，但内销市场蓬勃发展，为祁门红茶的复兴迎来了新的契机。当下国内市场对红茶的需求呈现多样化，国内消费者长期受到名优绿茶外形的影响，已然养成了对外形有较高要求的消费习惯。传统的工夫红茶很难满足国内消费者对红茶外形多样性的需求与选择，因此开发出外形完整、内质优良的名优红茶已成为当下祁红新产品开发的当务之急。
发明内容
本发明的目的是提供一种条形祁门红茶的制备方法，解决现有的祁门红茶不能够既有完整的外形又兼具祁红功夫茶的内质的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种条形祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)采摘：采摘储叶种茶叶，茶叶选择一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶的新鲜芽叶；
步骤(2)萎凋：将步骤(1)采摘来的新鲜芽叶放入萎凋机中萎凋至含水率降至55％-58％；萎凋时：摊叶厚度12-15cm，摊叶量9-11kg/㎡，萎凋温度15-23℃，萎凋时间8-10h，翻叶频次2h/次。
步骤(3)揉捻：将萎凋后的芽叶依次空压揉捻45min、首次轻压揉捻15min、首次松压揉捻5min，再次轻压揉捻10min、再次松压揉捻8-10min，至细胞破碎率80％以上，成条率85％以上；
步骤(4)发酵：将揉捻后的芽叶放入发酵室内发酵，发酵室温度20-28 ℃，发酵室湿度95％以上，摊叶厚度6-8cm，发酵时间3-4h；
步骤(5)烘干：将发酵后的芽叶分两次干燥，分别为毛火干燥与足火干燥；毛火干燥结束后，先将芽叶摊凉30-45min后再足火干燥；毛火干燥时：温度110-120℃，摊叶厚度1-2cm，烘干时间15-18min，含水率降至20％-30％；足火干燥时：温度90-100℃，摊叶厚度2-3cm，烘干时间20-25min，含水率降至6％-6.5％；
步骤(6)提香：将经过步骤(5)烘干后的芽叶用提香机进行提香处理，提香温度70-80℃左右，提香时间在1.5h-2.5h。
为了提高茶叶成品的品质，步骤(1)中的新鲜芽叶选用新鲜、完整、匀净的叶片，叶片无挤、压、折损伤，剔除老叶片、病虫叶和紫芽叶。
为了进一步提高茶叶品质，在步骤(6)提香之前步骤(5)之后还依次包括筛分、分选、拣剔三个步骤，筛分步骤中，将经过步骤(5)烘干后的芽叶进行捞头、割脚整理，并去除超大的头子茶及过小的碎末茶；在步骤分选中，将筛分后的芽叶用风选机将轻质的鱼叶、黄片、碎片茶剔除；在步骤拣剔中，将分选后的芽叶中的红筋梗、红片及风选步骤中未能完全除去的黄片及杂质剔除，使茶叶更加匀净。
优选的，筛分步骤中选用平面圆筛机进行筛选，平面圆筛机的两层筛网的目数分别为4.5目和14目的。
优选的，步骤(6)提香中提香温度选80℃，提香时间为2h。
本发明的有益效果：通过低温长时萎凋，萎凋程度适度偏重，长时空压轻揉捻，低温提香等工艺制作出的新品祁门红茶其条形紧结，重实，色泽乌润，香气甜花香带薯香，滋味鲜爽、甜醇，相较于传统的祁门功夫红茶新工艺制得的红茶既有完整的外形又兼具祁红功夫红茶的内质。
具体实施方式
实施例1，一种条形祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)采摘：采摘储叶种茶叶，茶叶选择一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶的新鲜芽叶；
步骤(2)萎凋：将步骤(1)采摘来的新鲜芽叶放入萎凋机中萎凋至含水率降至55％；萎凋时：摊叶厚度12，摊叶量9kg/㎡，萎凋温度15℃，萎凋时间8，翻叶频次2h/次。
步骤(3)揉捻：将萎凋后的芽叶依次空压揉捻45min、首次轻压揉捻15min、首次松压揉捻5min，再次轻压揉捻10min、再次松压揉捻8-10min，至细胞破碎率80％以上，成条率85％以上；
步骤(4)发酵：将揉捻后的芽叶放入发酵室内发酵，发酵室温度20-28℃，发酵室湿度95％以上，摊叶厚度6cm，发酵时间3h；
步骤(5)烘干：将发酵后的芽叶分两次干燥，分别为毛火干燥与足火干燥；毛火干燥结束后，先将芽叶摊凉30min后再足火干燥；毛火干燥时：温度110℃，摊叶厚度1cm，烘干时间15min，含水率降至30％；足火干燥时：温度90℃，摊叶厚度2cm，烘干时间20min，含水率降至6.5％；
步骤(6)提香：将经过步骤(5)烘干后的芽叶用提香机进行提香处理，提香温度80℃左右，提香时间在2.5h。
实施例2，一种条形祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)采摘：采摘储叶种茶叶，茶叶选择一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶的新鲜芽叶；
步骤(2)萎凋：将步骤(1)采摘来的新鲜芽叶放入萎凋机中萎凋至含水率降至8％；萎凋时：摊叶厚度15cm，摊叶量11kg/㎡，萎凋温度23℃，萎凋时间10h，翻叶频次2h/次。
步骤(3)揉捻：将萎凋后的芽叶依次空压揉捻45min、首次轻压揉捻15min、首次松压揉捻5min，再次轻压揉捻10min、再次松压揉捻10min，至细胞破碎率80％以上，成条率85％以上；
步骤(4)发酵：将揉捻后的芽叶放入发酵室内发酵，发酵室温度20-28℃，发酵室湿度95％以上，摊叶厚度8cm，发酵时间4h；
步骤(5)烘干：将发酵后的芽叶分两次干燥，分别为毛火干燥与足火干燥；毛火干燥结束后，先将芽叶摊凉45min后再足火干燥；毛火干燥时：温度120℃，摊叶厚度2cm，烘干时间18min，含水率降至20％；足火干燥时：温度100℃，摊叶厚度3cm，烘干时间25min，含水率降至6％；
步骤(6)提香：将经过步骤(5)烘干后的芽叶用提香机进行提香处理，提香温度70-80℃左右，提香时间在1.5h-2.5h。
实施例3，一种条形祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)采摘：采摘储叶种茶叶，茶叶选择一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶的新鲜芽叶；
步骤(2)萎凋：将步骤(1)采摘来的新鲜芽叶放入萎凋机中萎凋至含水率降至56％；萎凋时：摊叶厚13cm，摊叶量10kg/㎡，萎凋温度19℃，萎凋时间9h，翻叶频次2h/次。
步骤(3)揉捻：将萎凋后的芽叶依次空压揉捻45min、首次轻压揉捻15min、首次松压揉捻5min，再次轻压揉捻10min、再次松压揉捻8-10min，至细胞破碎率80％以上，成条率85％以上；
步骤(4)发酵：将揉捻后的芽叶放入发酵室内发酵，发酵室温度20-28℃，发酵室湿度95％以上，摊叶厚度7cm，发酵时间3.5h；
步骤(5)烘干：将发酵后的芽叶分两次干燥，分别为毛火干燥与足火干燥；毛火干燥结束后，先将芽叶摊凉30-45min后再足火干燥；毛火干燥时：温度115℃，摊叶厚度1.5cm，烘干时间16min，含水率降至25％；足火干燥时：温度95℃，摊叶厚度2.5cm，烘干时间23min，含水率降至6.3％；
步骤(6)提香：将经过步骤(5)烘干后的芽叶用提香机进行提香处理，提香温度75℃左右，提香时间在2h。
实施例4，在实施例1至3的基础上，步骤(1)中的新鲜芽叶选用新鲜、完整、匀净的叶片，叶片无挤、压、折损伤，剔除老叶片、病虫叶和紫芽叶。在步骤(6)提香之前步骤(5)之后还依次包括筛分、分选、拣剔三个步骤，筛分步骤中，将经过步骤(5)烘干后的芽叶进行捞头、割脚整理，并去除超大的头子茶及过小的碎末茶；在步骤分选中，将筛分后的芽叶用风选机将轻质的鱼叶、黄片、碎片茶剔除；在步骤拣剔中，将分选后的芽叶中的红筋梗、红片及风选步骤中未能完全除去的黄片及杂质剔除，使茶叶更加匀净。筛分步骤中选用平面圆筛机进行筛选，平面圆筛机的两层筛网的目数分别为4.5目和14目的。步骤(6)提香中提香温度选80℃，提香时间为2h。
综合实施例1至实施例4，步骤(4)发酵中，发酵盒先清洗，揉捻叶不需紧压保证茶叶疏松通气，发酵室需通风良好。步骤(3)揉捻中，萎凋适度偏老及轻压揉捻有利于揉捻时成条率高，成茶金毫显露，保持芽叶的完整性。步骤(2)萎凋，萎凋是红茶加工中除去采摘的第一道工序，萎凋良好的鲜叶是制作出品质优良红茶的前提和基础。萎凋时间和温度对红茶的香气、品质有着直接的影响。萎凋程度掌握适度偏老，萎凋至叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽，芽叶失去紧张状态，含水量55％-58％时结束萎凋。
提香的温度和时间与制茶品质有着重要的关系，高温长时提香产生老火香或焦糖香，低温(70-80℃左右)适当时间的提香则产生蜜糖香味。本发明为了探索出最佳提香时间，在提香温度80℃的基础下进行了以0.5h为梯度的提香时间试验，试验设计如表1所示。
表1提香时间试验设计
品名 特茗1 特茗2 特茗3 特茗4 特茗4 特茗5 特茗6
提香温度 80℃ 80℃ 80℃ 80℃ 80℃ 80℃ 80℃
提香时间 1h 1.5h 2h 2.5h 3h 3.5h 4h
注：不同时间提香后的茶叶分别取样进行感观审评。
综上，按照国标《GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法》，进行审评；结果如表2和表3所示：其中由一芽一叶制备成的茶叶定为特茗茶，由一芽二叶初展、一芽二叶制备成茶叶定为特级茶。
表2特茗茶样感官审评结果表
表3特级茶样感官审评结果表
审评结果表明，通过低温长时萎凋，萎凋程度适度偏重，长时空压轻揉捻，低温提香等工艺制作出的新品祁门红茶其条形紧结，重实，色泽乌润，香气甜花香带薯香，滋味鲜爽、甜醇，相较于传统的祁门工夫红茶新工艺制得的红茶既有完整的外形又兼具祁红工夫茶的内质，试验基本达到预期效果。
从审评结果来看，低温长时适度重萎凋、长时空揉，轻压揉捻对于提高茶叶的香气、保持茶叶外形的完整性，成茶金毫显露有着重要的提升与促进作用。随着提香时间的延长，茶汤鲜爽度下降，滋味逐渐淡薄，茶汤色泽逐渐变暗，可能是因为随着烘焙时间的增加，茶叶中具有鲜爽味的氨基酸类物质与多糖类物质发生糖氨反应，氨基酸含量减少，同时茶黄素、茶红素在热作用下继续氧化缩合生成滋味淡薄的茶褐素的缘故。
结论
3.1低温长时适度重萎凋，长时空压轻揉捻，低温提香等工艺的应用，能够制作出条形紧结，重实，色泽乌润，香气甜花香带薯香，滋味鲜爽、甜醇，兼具完整外形和优异内质的祁门红茶。
3.2低温长时适度重萎凋的工艺参数选择在萎凋温度10-25℃，萎凋时间8-10h，萎凋叶含水量在55％-58％为宜。
3.3长时空压轻揉捻的工艺参数选择空揉45min，轻压时间为25min左右，揉捻全程不加重压，总揉捻时间在85min左右为最佳。
3.4低温提香时间不宜过长，提香温度80℃左右，提香时间在2h左右，提香效果最好。
以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种条形祁门红茶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤(1)采摘：采摘储叶种茶叶，茶叶选择一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶的新鲜芽叶；
步骤(2)萎凋：将步骤(1)采摘来的新鲜芽叶放入萎凋机中萎凋至含水率降至55％-58％；萎凋时：摊叶厚度12-15cm，摊叶量9-11kg/㎡，萎凋温度15-23℃，萎凋时间8-10h，翻叶频次2h/次。
步骤(3)揉捻：将萎凋后的芽叶依次空压揉捻45min、首次轻压揉捻15min、首次松压揉捻5min，再次轻压揉捻10min、再次松压揉捻8-10min，至细胞破碎率80％以上，成条率85％以上；
步骤(4)发酵：将揉捻后的芽叶放入发酵室内发酵，发酵室温度20-28℃，发酵室湿度95％以上，摊叶厚度6-8cm，发酵时间3-4h；
步骤(5)烘干：将发酵后的芽叶分两次干燥，分别为毛火干燥与足火干燥；毛火干燥结束后，先将芽叶摊凉30-45min后再足火干燥；毛火干燥时：温度110-120℃，摊叶厚度1-2cm，烘干时间15-18min，含水率降至20％-30％；足火干燥时：温度90-100℃，摊叶厚度2-3cm，烘干时间20-25min，含水率降至6％-6.5％；
步骤(6)提香：将经过步骤(5)烘干后的芽叶用提香机进行提香处理，提香温度70-80℃左右，提香时间在1.5h-2.5h。
2.根据权利要求1所述的条形祁门红茶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中的新鲜芽叶选用新鲜、完整、匀净的叶片，叶片无挤、压、折损伤，剔除老叶片、病虫叶和紫芽叶。
3.根据权利要求1或2所述的条形祁门红茶的制备方法，其特征在于：在步骤(6)提香之前步骤(5)之后还依次包括筛分、分选、拣剔三个步骤，筛分步骤中，将经过步骤(5)烘干后的芽叶进行捞头、割脚整理，并去除超大的头子茶及过小的碎末茶；在步骤分选中，将筛分后的芽叶用风选机将轻质的鱼叶、黄片、碎片茶剔除；在步骤拣剔中，将分选后的芽叶中的红筋梗、红片及风选步骤中未能完全除去的黄片及杂质剔除，使茶叶更加匀净。
4.根据权利要求3所述的条形祁门红茶的制备方法，其特征在于：筛分步骤中选用平面圆筛机进行筛选，平面圆筛机的两层筛网的目数分别为4.5目和14目的。
5.根据权利要求1或2所述的条形祁门红茶的制备方法，其特征在于：步骤(6)提香中提香温度选80℃，提香时间为2h。
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