CN108684854A

CN108684854A - 一种桂花红茶的制作工艺

Info

Publication number: CN108684854A
Application number: CN201810838797.0A
Authority: CN
Inventors: 嵇卫星; 陈天鸿
Original assignee: Liyang Tianmu Lake New Concept Ecological Agriculture Co Ltd
Current assignee: Liyang Tianmu Lake New Concept Ecological Agriculture Co Ltd
Priority date: 2018-07-27
Filing date: 2018-07-27
Publication date: 2018-10-23

Abstract

一种桂花红茶的制作工艺，包括步骤：1)制作红茶；2)桂花精选；3)茶坯处理；4)桂花红茶制作。在9月份中下旬～10月上旬，气温稳定在28℃±2℃，桂花开放率达到60～80％时进行采摘；采摘时需天气晴朗，于上午9点以后采摘；采摘是人工手采；净花均匀铺开，厚度5～10cm，静置摊凉2～3小时；将步骤1)得到红茶取出，放入烘干机中烘干，温度控制在60～80℃，茶坯厚度控制在15cm以内，烘干5～8分钟；得到茶坯；按每100公斤茶坯配步骤2)得到桂花17～25公斤；将步骤3)得到的茶坯铺放，通花散热：不定时地将茶堆堆扒开进行通花散热；收堆续窨后烘焙干燥得到茶叶。本工艺在传统的花茶制作技术中进行创新改进，提供一种新的桂花红茶的制作工艺。

Description

一种桂花红茶的制作工艺

技术领域

本发明涉及制茶技术领域，具体涉及一种桂花红茶的制作工艺。

背景技术

天目湖是江苏省重点产茶区之一，在生态茶园的建设中，本地区大量种植桂花树，桂花鲜花资源日趋丰富。而桂花鲜花香气高雅、浓郁而持久，是一种多适性茶用香花。由于桂花茶具有美白肌肤、排解体内毒素、止咳化痰、养生润肺等方面的作用，在国内外市场上的受欢迎程度较高。

红茶是中国传统的六大茶类之一，也是在国际上备受欢迎的茶类。红茶不仅能帮助肠胃消化、促进食欲，还有利尿、消除水肿、消除自由基的功效。，近年来天目湖红茶产量不断增长，且其香型为甜香的，探寻桂花红茶的生产有助于丰富本地区茶叶品类。

天目湖红茶多以安吉百叶1号或福鼎大毫的鲜叶制作而成，采用这类鲜叶制作成桂花红茶的工艺目前研究较少，而如何将桂花的香味融入红茶中又不破坏红茶的口感，对提升桂花红茶的品质尤为重要。

发明内容

本发明为解决传统技术的不足，在传统的花茶制作技术中进行创新改进，提供一种桂花红茶的制作工艺。

本发明提供的桂花茶制作工艺包括如下步骤：

1、天目湖红茶制作：

(1)茶青：选用当年发出新芽的安吉百叶1号或福鼎大毫鲜叶；

(2)萎凋：取鲜叶平铺至专用的萎凋槽内均匀铺开，利用温和的日光进行日光萎凋，萎凋时间视鲜叶状况控制在2-4小时之间，萎凋后以可闻到茶香且叶片柔软，茶杆轻柔不断为佳；

(3)初揉：取萎凋后的茶青放置于阴凉处冷却，随后放入揉捻机内进行初揉。初揉时间控制在30-50分钟，以茶青略破，叶条大致成形为佳；

(4)加压揉捻：初揉后加压揉捻10-20分钟，以成条率80-90％、破碎率80％以上为佳；

(5)发酵：将恒温发酵室的温度调节在25-42℃、湿度调节在80-95％，待茶叶揉捻完成后放入发酵室发酵，发酵时间在4-7小时，以茶叶外红内绿为佳；

(6)烘干：发酵完成后的茶叶放入预热至90-130℃的热风烘干机内，烘干10-25分钟；

(7)半成品贮藏：用半成品包装袋包装后置于4℃冷库中，离地离墙保存。

2、桂花精选：

(1)采摘：待桂花开放率达到60-80％时进行采摘，采摘时需天气晴朗，于上午9点以后采摘。以人工手采为主，避免竹竿敲打，以免影响桂花质量和桂花树。采摘器具以竹匾和竹篓为佳，利于桂花通气；也可用伞倒挂进行采摘。

(2)桂花分拣：桂花收集后按品种分类，拣剔枝叶及其它杂物。分拣标准为花朵完整，花朵大小基本均匀，色泽基本一致，表面洁净，无杂质，无异味，无霉烂，无明显病虫害；

(3)摊晾：净花置于竹匾中，厚度5-10cm,静置摊凉2-3小时，无需翻花；

3、茶坯处理：

(1)将春季制作的天目湖红茶从冷库中取出，放入烘干机中烘干。温度控制在60-80℃，茶坯厚度控制在15cm以内，烘干5-10分钟。

(2)摊凉：茶坯下机后放入摊凉架中，待叶温降至35℃即进行查花拌合；

4、桂花红茶制作：

(1)原料配比：按每100公斤茶坯配鲜桂花17-25公斤，视窨制花茶的不同档次适当增减，根据桂花的质量和茶坯的质量而定。

(2)茶花拼合：将摊凉适度的红茶铺放在用于拌和的竹匾中，厚度3-8cm左右，视铺放的花、茶层数而定。在其上按原料配比，铺放一层桂花，然后一层红茶，如此一层茶一层花，茶花铺放的层数可按照竹匾边缘的高度调整，重复铺好成堆。最后将占总量约1-3％的茶坯均匀铺在桂花之上，保证将桂花全部盖住。总厚度小于30cm之内，可以减少通花散热次数。在拼合好茶花的竹匾上，反扣一个竹匾，起保湿及保温作用，促使鲜花正常吐香。若室温较低时，还应再覆盖纱布或其他材料；

(3)通花散热：待茶堆内温度上升至40℃或时间10小时以上，应及时将堆扒开进行通花散热，以保持鲜花的生机，堆温虽未上升至40℃，也需通花以补充堆内氧气，并立即收堆；

(4)收堆续窨：通花散热至茶坯温度下降至30℃左右时，立即收堆续窨。窨制14-16h左右，鲜花成萎蔫状态，色泽亮度降低，花香浓郁；手握茶胚微柔不刺手，含水率在12％左右时，结束窨花。

(5)烘焙干燥：温度86℃-112℃，茶坯厚度在45mm以内，烘干时间5-8分钟。手握茶有刺手感，桂花色艳，手拈即碎，茶叶含水率控制在5-7％之间。

(6)风选剔花：利用风选机将桂花剔除，残花率控制在3％以内；

(7)包装贮藏：烘焙干燥后的成品桂花茶先置于洁净、防潮性能好的茶箱或其他容器中，密闭后冷却12小时，然后按不同重量规格，用符合GB 11680的要求的包装材料密封包装，放入4℃冷库贮藏。

本发明原理及有益效果如下：

本发明采用天目湖红茶和桂花为原料，经过茶青、萎凋、初揉、加压揉捻、发酵、烘干等工序制备天目湖红茶，天目湖红茶口感醇厚，滋味甘甜，融入桂花其味带有桂花幽香的同时又不失红茶特有的醇香，口感更为醉人。本发明的制作工艺中，揉捻采用两步揉捻，初揉的作用是通过破坏叶片细胞来释放其中的物质，加压揉捻的目的则是令茶叶成型，同时提高发酵后的茶色和茶香；本发明桂花红茶的制作工艺采用的茶花窨制比例为4:1-6:1，合理的茶花比使得茶花香味融洽，保证了产品的品质；窨制后烘干温度控制在86℃-112℃，绝佳的烘干温度能最大程度的保留桂花的香味，生产出品质更加优秀的桂花红茶；综上所述，本发明采用天目湖红茶、新鲜桂花制作桂花红茶，工艺合理，生产出的桂花红茶口感醇厚、花香幽幽、茶香满盈、回味甘醇、品质上佳。

本发明有益效果考察：

本发明对桂花红茶的制作工艺参数进行了探索，对于茶花比例的选择，我们发现如果比例过高，花香不够，制作出来的产品花香过淡，桂花的香味无法体现；但比例过高后，桂花香味过于浓郁，几乎遮盖了红茶的茶香，不符合桂花红茶应有的品质。通过多次的探索、试验，最终确定茶花比例在4:1-6:1之间最为合适，这个比例生产出来的桂花红茶拥有明显的桂花香味，但又不喧宾夺主，花香渗透在茶香之中，红茶的茶香也能完美的体会出来。对于桂花红茶烘干温度和时间的确定，温度过高时间过长，桂花的香味散失的过多，成品花香过淡；而温度过低时间过短，成品中则会具有青涩气味，严重破坏产品品质。经过多次试验后最终确定烘干温度控制在85-112℃，时间控制在5-8分钟为最佳。

试验1：对比实验

试验方法及分组

试验组1：由本发明原料和方法制得的桂花红茶；

试验组2：由本发明原料和方法，烘干温度65-85℃，时间6分钟制得的桂花红茶；

试验组3：由本发明原料和方法，烘干温度120℃，时间6分钟制得的桂花红茶；

各试验组的感官评审参照功夫红茶国家标准GB/T13738.2-2008进行，评语与评分相结合。总分为100分，其中外形25％、汤色10％、香气25％、滋味30％、叶底10％，用加权统计总分。

试验结果

	外形	汤色	香气	滋味	叶底	总分
							试验组1	20	10	24	28	8	90
试验组2	20	10	20	23	8	81
							试验组3	20	10	21	25	8	84

从上表可以看出，本发明制得的桂花红茶较试验组2和试验组3相比，其品质更优。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本工艺进行说明：

1、天目湖红茶制作：

(1)茶青：选用当年发出新芽的安吉百叶1号或福鼎大毫鲜叶；

(5)发酵：将恒温发酵室的温度调节在45-70℃、湿度调节在80-95％，待茶叶揉捻完成后放入发酵室发酵，发酵时间在2-4小时，以茶叶外红内绿为佳；

2、桂花精选：

(1)采摘：待桂花开放率达到60-80％时进行采摘，采摘时需天气晴朗，于上午9点以后采摘。以人工手采为主，避免竹竿敲打，以免影响桂花质量和桂花树。采摘器具以竹匾和竹篓为佳，利于桂花通气；在9月份中下旬～10月上旬，气温稳定在28℃±2℃。

3、茶坯处理：

4、桂花红茶制作：

例1，所述步骤1)中：

发酵：发酵的温度在25℃、湿度在95％，发酵时间在7小时；

烘干：在环境温度130℃下，烘干10分钟。

例2，所述步骤1)中：

发酵：发酵的温度在42℃、湿度在80％，发酵时间在4小时；

烘干：在环境温度90℃下，烘干25分钟。

例3，所述步骤1)中：

发酵：发酵的温度在35℃、湿度在91％，发酵时间在5小时；

烘干：在环境温度110℃下，烘干18分钟。

在其它工艺相同时候，上述例子中，例3制得红茶与桂花的匹配度最佳，

按照国家标准GB/T13738.2-2008进行，例3加权统计总分最高，具体试验结果为：

Claims

1.一种桂花红茶的制作工艺，其特征是包括步骤：1)制作红茶；2)桂花精选；3)茶坯处理；4)桂花红茶制作；

所述步骤1)在春季进行，方法为：

(1)茶青：选用当年发出新芽的鲜叶；

(2)萎凋：取鲜叶平铺至萎凋槽内均匀铺开，利用热风进行萎凋；萎凋时间在12～14小时，萎凋后以可闻到茶香且叶片柔软，茶杆轻柔不断为准；

(3)初揉：取萎凋后的茶青放置于阴凉处冷却，随后进行初揉；初揉时间控制在30～50分钟，以茶青略破，叶条基本成形为佳；

(4)加压揉捻：初揉30--45分钟后加压10分钟，减压5分钟，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后松压。揉捻60～90分钟，以成条率80～90％、破碎率80％以上为准；

(5)发酵：发酵的温度在25～42℃、湿度在80～95％，发酵时间在4～7小时；

(6)烘干：在环境温度90～130℃下，烘干10～25分钟；

(7)半成品贮藏：半成品包装后置于低温环境中，离地离墙保存；

所述步骤2)的方法为：

(1)采摘，在9月份中下旬～10月上旬，气温稳定在28℃±2℃，桂花开放率达到60～80％时进行采摘；采摘时需天气晴朗，于上午9点以后采摘；采摘是人工手采；

(2)桂花分拣得到净花：桂花收集后按品种分类，拣剔枝叶及其它杂物；分拣标准为花朵完整，花朵大小基本均匀，色泽基本一致，表面洁净，无杂质，无异味，无霉烂，无明显病虫害；

(3)摊晾：净花均匀铺开，厚度5～10cm，静置摊凉2～3小时；

所述步骤3)的方法为：

(1)将步骤1)得到红茶取出，放入烘干机中烘干，温度控制在60～80℃，茶坯厚度控制在15cm以内，烘干5～8分钟；得到茶坯；

(2)摊凉：把茶坯摊凉，待叶温降至35℃即进行步骤4)制作；

所述步骤4)的方法为：

(1)原料配比：按每100公斤茶坯配步骤2)得到桂花17～25公斤；

(2)茶花拼合：将步骤3)得到的茶坯铺放，厚度3～8cm；在其茶坯按原料配比，铺放一层桂花，然后一层茶坯，如此一层茶坯一层桂花……，最后，将占茶坯总量1～3％的茶坯均匀铺在最上层桂花之上，将桂花全部盖住，得到茶堆；茶堆的总厚度小于30cm；在茶堆最上层茶坯上覆盖用于保湿及保温的覆盖物；

(3)通花散热：不定时地将茶堆堆扒开进行通花散热；如果待茶堆内温度上升至40℃或时间10小时以上时，应立即将茶堆扒开进行通花散热；

(4)收堆续窨：通花散热至茶坯温度下降至30℃时，立即收堆续窨；窨制14～16h手握茶坯微柔不刺手，含水率在10～13％，结束窨花；

(5)烘焙干燥得到茶叶：控制温度85℃～112℃，茶坯厚度在45mm以内，烘干时间5～8分钟；当茶叶含水率控制在5～7％时结束。

(6)剔除桂花：将桂花剔除，桂花残留率控制在3％以内，得到桂花红茶成品；

(7)包装贮藏：把成品密闭后冷却12小时，然后密封包装，放入低温环境下冷藏。

2.根据权利要求1所述的桂花红茶的制作工艺，其特征是所述步骤1)的茶青：选用当年发出新芽的白叶1号或福鼎大毫鲜叶。

3.根据权利要求1所述的桂花红茶的制作工艺，其特征是所述步骤1)的半成品贮藏温度是4℃；所述步骤4)的包装贮藏温度是4℃。

4.根据权利要求1所述的桂花红茶的制作工艺，其特征是所述步骤4)的收堆续窨要求茶坯含水率在12％左右。

5.根据权利要求1所述的桂花红茶的制作工艺，其特征是所述步骤1)中：

发酵：发酵的温度在25℃、湿度在95％，发酵时间在7小时；

烘干：在环境温度130℃下，第一次烘干4分钟。二次烘干温度105℃

烘干5分钟。

6.根据权利要求1所述的桂花红茶的制作工艺，其特征是所述步骤1)中：

发酵：发酵的温度在42℃、湿度在85％，发酵时间在4小时；

烘干：在环境温度90℃下，第一次烘干8分钟,二次烘干温度105℃.烘干6分钟。

7.根据权利要求1所述的桂花红茶的制作工艺，其特征是所述步骤1)中：

发酵：发酵的温度在35℃、湿度在91％，发酵时间在5小时；

烘干：在环境温度110℃下，第一次烘干5分钟,二次烘干温度105℃.烘干6分钟。