CN104855558A - 一种利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法，包括：原料采收、日光萎凋、摊青、杀青、闷黄、理条、初烘、复烘等步骤。本发明采用了春、夏、秋梢均呈黄绿色、适制黄茶的川农黄芽早茶树品种的鲜叶为原料，对传统黄茶工艺进行了继承和创新，在传统黄茶加工基础上，创造性地加入日光萎凋、摊青工序，研制的黄茶具有黄汤黄叶、滋味甜醇、香气甜香带花香的品质特征，可成功解决利用绿茶品种制作黄茶香气不突出，香型单一,干茶色泽黄度不足发暗，滋味不够甜醇的问题，具有简单、高效、制茶品质优良等特点。

Description

一种利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别涉及一种利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法。

背景技术

黄茶属我国传统六大茶类之一，基本制作工艺为杀青、闷黄、干燥，基本品质特点是“黄叶黄汤”，即汤色黄亮，叶底嫩黄。“闷黄”是形成黄茶“黄叶黄汤”品质特征的关键工序。目前四川制作黄茶的茶树品种主要为适制绿茶品种，如福选9号、名山白毫等，同时以传统黄茶加工工艺加工制作的黄茶香气特征不突出，香型单一。为进一步提高黄茶产品质量和竞争力，需用优质特色新品种配套适合加工工艺制作黄茶。

川农黄芽早为四川农业大学选育的省级茶树良种，也是发明人自选品种，属早生中叶种，其主要特征为春、夏、秋芽叶均呈黄绿色，春梢为嫩黄色；芽形适中；春季萌芽期为1月15日左右,萌芽期特早；春梢生化样氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素和水浸出物含量分别为4.15％、3.23％、15.83％、11.18％和48.06％，酚氨比为3.8-6.7，生化成分含量丰富配比协调，品质好且抗性和适应性较强。据研究，用川农黄芽早、四川主栽品种福选9号同等嫩度的原料制作黄茶，由中国测试技术研究院对其茶样的主要生化品质成分进行测试，结果表明，‘川农黄芽早’单芽所制黄芽茶水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱含量分别比对照高:4.11％、18.02％、8.65％、9.17％、18.80％；1芽1叶制得黄茶水浸出物、儿茶素、氨基酸、咖啡碱分别比对照高13.46％、8.12％、25.47％、10.06％，而茶多酚含量比对照低8.78％；香气成分含量比对照高5.61％，共检出31种香气成分，其中6种特有。

由于川农黄芽早为新选育茶树良种，若采用现有黄加工工艺制做黄茶存在以下问题：第一，川农黄芽早本身清甜的品种香特征优势得不到发挥，所制黄茶与其他绿茶品种制得的黄茶香气差异性优势不突出；第二，川农黄芽早茶树新梢自然发黄，闷黄适度程度难以掌握。闷黄不足，多酚类物质转化不足，不能达到黄茶滋味甜醇的品质要求；闷黄过度，干茶色泽、叶底枯黄发暗，汤色不亮。目前尚未有与川农黄芽早品种配套的黄茶加工工艺，不利于该优质特色新品种的推广，需进行配套工艺研究，以充分发挥品种特色，开发优质特色黄茶产品。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种川农黄芽早茶树品种加工黄茶方法。

一种利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法，包括以下步骤:

步骤(1)原料采收：采摘川农黄芽早品种的芽叶为原料；

步骤(2)日光萎凋：在晴天下午4-5时，气温在25-30℃，湿度70％-90％时进行日光萎凋，时间25-60min，至萎凋叶含水率66-68％；

步骤(3)摊青：日光萎凋结束后，将日光萎凋叶移入室内摊青架上至含水率63-65％；

步骤(4)杀青：利用杀青机杀青，锅温控制为280-320℃，投叶速度0.5-0.7kg/min，杀青时间60-80s至含水率60-62％；

步骤(5)闷黄：将杀青叶趁热装在棉布口袋中，2.5-3kg/袋，将口袋置于恒温恒湿箱保温闷黄，保持叶温30-35℃，闷黄时间30-60min；

步骤(6)理条：采用名茶机理条，机槽温度70-75℃，每槽投叶量为100-120g，至含水率为30％-36％后出锅摊凉30min；

步骤(7)初烘：采用茶叶烘干机初烘，初烘温度80-90℃，时间为20-30min，至含水率为16％-18％后出锅摊放0.5-1.5h；

步骤(8)复烘：采用茶叶烘干机复烘，复烘温度为65-75℃至含水率为6％以下，出锅及时摊凉冷却。

进一步地，如上所述的利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法，日光萎凋时把川农黄芽早品种的芽叶均匀薄摊于水筛上，每筛0.8-1kg，再放于空气流通的萎凋架上，中途翻叶一次，翻叶时注意不能使芽叶受损。

进一步地，如上所述的利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法，所述步骤2当遇阴雨天不能进行日光萎凋时，采用室内加温萎凋方式，控制室温25-28℃、湿度70％-90％、时间25-30min，保持空气流通，萎凋适度标准与日光萎凋一致。

进一步地，如上所述的利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法，所述步骤3摊青中将步骤2结束后叶子两筛并为一筛，将筛子移入室内摊青架上，让叶子散发热气，减慢水分蒸发，重新分布梗叶水分。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：

本发明提供了一种与川农黄芽早茶树品种特性相配套的加工黄茶方法，可充分发挥品种自身品质特点优势，有利于实现良种良制，同时为四川茶区茶树新品种的升级换代、开发利用及该品种的进一步推广示范提供技术基础。本发明在传统黄茶加工基础上，创造性地加入日光萎凋、摊青工序，研制的黄茶具有黄汤黄叶、滋味甜醇、香气甜香带花香的品质特征，可成功解决用一般四川主栽的绿茶品种制作黄茶，干茶色泽黄度不足发暗，滋味不够甜醇，香气不突出，香型单一的问题。具有简单、高效、品质更优良等特点。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明将采摘川农黄芽早茶树品种鲜叶作为原料进行日光萎凋时，将气温控在25-30℃，由于温度低于25℃，鲜叶中各种酶的活性不能达到适度条件而不利于香气前体物质的形成，温度高于30℃，鲜叶失水过快，易红变或晒成“死青”，因此，最佳的温度控制为25-30℃。

在进行杀青时，锅温控制在280-320℃，杀青时间控制在60-80s，由于杀青温度和时间控制杀青程度，杀青温度过高或时间过长，杀青程度偏重或偏轻，影响杀青叶含水率都不利于后续“闷黄”作业的品质转化。

在闷黄的过程中，采用恒温恒湿箱闷黄，确保闷黄工序适合的温度和湿度，从而保证了成品茶品质的稳定性；另外，闷黄的中途开袋抖翻一次，确保闷黄均匀，掌握好闷黄程度，以叶质柔软呈绿黄润，香气甜香显露有花香为闷黄适度。

在理条的过程中，理条机温度控制在70-75℃，当温度低于70℃不能使茶叶回软达到理条造型的目的，当温度高于75℃又会导致干茶色泽枯暗，香气有高火香，不能突显川农黄芽早品种自身的品质特点。

实施例1：

(1)原料采收：采四川早生特色优质茶树品种川农黄芽早的单芽鲜叶为原料。

(2)日光萎凋：在晴天光照较弱下午4-5时，一般气温要求在28-30℃，湿度76％-86％，日光萎凋时间为25min，日光萎凋时把鲜叶均匀薄摊于水筛上，排放于空气流通的萎凋架上，每筛0.8-1kg，中途翻叶一次，翻叶时注意不能使鲜叶受损，待叶质变软透出天然花果香，叶面失去光泽，叶片由鲜活变为轻度萎蔫，萎凋叶含水率66-68％为宜；

(3)摊青：日光萎凋结束后两筛并为一筛(每筛摊放日光萎凋叶1.2-1.5kg)，将筛子移入室内摊青架上，让叶子散发热气，减慢水分蒸发，重新分布梗叶水分，至含水率63-65％；

(4)杀青：采用6CST-50型燃电式滚筒杀青机，锅温为280-320℃，投叶速度0.5-0.7kg/min，杀青时间60-80s至含水率60-62％，手折茶梗不断，握之成团有粘手感，无青草气，茶香显露为宜。

(5)闷黄：将杀青叶趁热装在棉布口袋中，约2.5-3kg每袋，将口袋置于YHS-800型恒温恒湿箱保温闷黄，保持叶温30-35℃，闷黄时间30min，中途开袋抖翻一次，确保闷黄均匀，闷黄适度时叶质柔软呈绿黄润，香气甜香显露有花香。

(6)理条：采用6CMD-6018型多功能名茶机理条，理条机振动频率注意慢-快-慢原则，机槽温度75℃，每槽投叶量为100-120g，至含水率为30％后出锅摊凉30min。

(7)初烘：采用6CHGS-40烘干机初烘，初烘温度80℃，时间为20min，至含水率为16％-18％后出锅摊放1h；

(8)复烘：采用6CHGS-40烘干机，复烘温度为65℃至含水率为6％以下，出锅及时摊凉冷却，制得的成品黄芽茶外形肥直匀整、金黄光亮，批白毫，香气清甜鲜显花香，汤色嫩黄亮，滋味鲜爽，叶底肥亮匀嫩。

实施例2：

(1)原料采收：采四川早生特色优质茶树品种川农黄芽早的一芽一叶鲜叶为原料。

(2)日光萎凋：在晴天光照较弱下午4-5时，气温要求在26-28℃，湿度70％-80％，日光萎凋时间为30min，日光萎凋时把鲜叶均匀薄摊于水筛上，排放于空气流通的萎凋架上，每筛0.8-1kg，中途翻叶一次，翻叶时注意不能使鲜叶受损，待叶质变软透出天然花果香，叶面失去光泽，叶片由鲜活变为轻度萎蔫，减重率达5-8％、或至萎凋叶含水率66-68％为宜。

(3)摊青：日光萎凋结束后两筛并为一筛(每筛摊放日光萎凋叶1.2-1.5kg)，将筛子移入室内摊青架上，让叶子散发热气，减慢水分蒸发，重新分布梗叶水分，至含水率63-65％；

(4)杀青：采用6CST-50型燃电式滚筒杀青机，锅温为280-320℃，0.5-0.7kg/min，杀青时间70s，至含水率60-62％，手折茶梗不断，握之成团有粘手感，无青草气，茶香显露为宜。

(5)闷黄：将杀青叶趁热装在棉布口袋中，约2.5-3kg每袋，将口袋置于YHS-800型恒温恒湿箱保温闷黄，保持叶温33℃，闷黄时间45min，中途开袋抖翻一次，确保闷黄均匀，闷黄适度时叶质柔软呈绿黄润，香气甜香显露有花香。

(6)理条：采用6CMD-6018型多功能名茶机理条，理条机振动频率注意慢-快-慢原则，机槽温度70℃，每槽投叶量为100-120g，至含水率为32％后出锅摊凉30min。

(7)初烘：采用6CHGS-40烘干机初烘，初烘温度85℃，时间为25min，至含水率为16％-18％后出锅摊放1.5h。

(8)复烘：采用6CHGS-40烘干机，复烘温度为70℃至含水率为6％以下，出锅及时摊凉冷却，所制成的黄小茶具有外形肥嫩黄润匀整，多白毫，香气鲜甜香带天然花香，汤色浅黄明亮，滋味鲜醇爽口，叶底嫩黄匀齐的品质特点。

实施例3：

(1)原料采收：采四川早生特色优质茶树品种川农黄芽早的一芽二叶鲜叶为原料。

(2)日光萎凋：在晴天光照较弱下午4-5时，一般气温要求在25-26℃，湿度76％-86％，日光萎凋时间为60min，日光萎凋时把鲜叶均匀薄摊于水筛上，排放于空气流通的萎凋架上，每筛0.8-1kg，中途翻叶一次，翻叶时注意不能使鲜叶受损，待叶质变软透出天然花果香，叶面失去光泽，叶片由鲜活变为轻度萎蔫，萎凋叶含水率66-68％为宜；

(3)摊青：日光萎凋结束后两筛并为一筛(每筛摊放日光萎凋叶1.2-1.5kg)，将筛子移入室内摊青架上，让叶子散发热气，减慢水分蒸发，重新分布梗叶水分，摊青时间为30min。

(4)杀青：采用6CST-50型燃电式滚筒杀青机，锅温为280-320℃，投叶速度0.5kg/min，杀青时间60-80s至含水率60-62％，手折茶梗不断，握之成团有粘手感，无青草气，茶香显露为宜。

(5)闷黄：将杀青叶趁热装在棉布口袋中，约2.5-3kg每袋，将口袋置于YHS-800型恒温恒湿箱保温闷黄，保持叶温35℃，闷黄时间60min，中途开袋抖翻一次，确保闷黄均匀，闷黄适度时叶质柔软呈绿黄润，香气甜香显露有花香。

(6)理条：采用6CMD-6018型多功能名茶机理条，理条机振动频率注意慢-快-慢原则，机槽温度73℃，每槽投叶量为100-120g，至含水率为36％后出锅摊凉30min。

(7)初烘：采用6CHGS-40烘干机初烘，初烘温度90℃，时间约30min，至含水率为16％-18％后出锅摊放1.5h。

(8)复烘：采用6CHGS-40烘干机，复烘温度为75℃至含水率为6％以下，出锅及时摊凉冷却，所制成的黄茶具有外形金黄光亮、润匀整，香气甜香有天然花香，汤色黄明亮，滋味醇厚爽口，叶底嫩黄匀齐的品质特点。

实施例4：

(1)原料采收：采四川早生特色优质茶树品种川农黄芽早的一芽二叶鲜叶为原料。

(2)室内加温萎凋：在萎凋室中，控制温度25-30℃、湿度70％-90％、时间25-60min，保持空气流通，萎凋条件和萎凋适度标准与日光萎凋一致。

(3)摊青：日光萎凋结束后两筛并为一筛(每筛摊放日光萎凋叶1.2-1.5kg)，将筛子移入室内摊青架上，让叶子散发热气，减慢水分蒸发，重新分布梗叶水分，至含水率63-65％；

(4)杀青：采用6CST-50型燃电式滚筒杀青机，锅温为270℃，投叶速度0.5kg/min，杀青时间80s至含水率60-62％，手折茶梗不断，握之成团有粘手感，无青草气，茶香显露为宜。

(5)闷黄：将杀青叶趁热装在棉布口袋中，约2.5-3kg每袋，将口袋置于YHS-800型恒温恒湿箱保温闷黄，保持叶温32℃，闷黄时间60min，中途开袋抖翻一次，确保闷黄均匀，闷黄适度时叶质柔软呈绿黄润，香气甜香显露有花香。

(6)理条：采用6CMD-6018型多功能名茶机理条，理条机振动频率注意慢-快-慢原则，机槽温度71℃，每槽投叶量为100-120g，至含水率为35％后出锅摊凉30min。

(7)初烘：采用6CHGS-40烘干机初烘，初烘温度80℃，时间为20min，至含水率为16％-18％后出锅摊放0.5h；

(8)复烘：采用6CHGS-40烘干机，复烘温度为75℃至含水率为6％以下，出锅及时摊凉冷却，所制成的黄茶具有外形金黄光亮、润匀整，香气甜香有天然花香，汤色黄明亮，滋味醇厚爽口，叶底嫩黄匀齐的品质特点。

对比例：

A.杀青：在130摄氏度左右温度的平锅中，投入摊放优质茶树鲜叶120-150克，炒4-5分钟，到杀青适度，芽叶含水量为55％-60％时出锅。

B.初包：把上一步杀青出锅的茶叶迅速用纸包好，保持叶温为55摄氏度左右，放置60-80分钟，中间翻包一次。

C.复炒：把上一步初包的茶叶温度降到35摄氏度左右时，拆包投入70-80摄氏度左右锅中，用理条和压扁手法炒到含水量为45％左右出锅。

D.复包：把上一步复炒出锅的茶叶迅速用纸包好，保持叶温为50摄氏度左右，经50-60分钟，叶色变黄绿。

E.三炒：把上一步复包出锅的茶叶，经50-60分钟，叶色变黄绿，再拆包投入70摄氏度左右锅中炒到茶叶基本定型，含水量为30％-35％时出锅。

F.堆积摊放：把上一步三炒出锅的茶叶，趁热撒在簸箕上，厚度5-7厘米，盖上纸保温堆积24-36小时。

G.四炒：把上一步堆积摊放24-36小时的茶叶，再投入60-70摄氏度左右锅中整理外形、提高香气。

H.烘焙：把上一步四炒出锅的茶叶，放在40-50摄氏度烘笼上烘焙到含水量为5％左右时下烘摊凉，包装贮藏。

对比例中所述“初包”、“复包”、“堆积摊放”三个步骤实际是“闷黄”作业步骤，该过程加工历时时间长达2-3天，且为手工生产，生产效率低，不利于加工批量化作业；而本申请由于只需一次闷黄工序，从而简化了闷黄工序，节约闷黄时间，提高了效率。另外，由于本发明创造性地加入日光萎凋、摊青工序，研制出带有天然花香的黄茶，可成功解决黄茶香气单不突出，香型单一，干茶色泽黄度不足发暗，滋味不够甜醇的问题，具有简单、高效、品质优良等特点。

本发明机理为：

1、日光萎凋可适当提高萎凋叶温度、使鲜叶部分失去水分，改变细胞膜透性，从而使以糖苷类形式结合态存在的香气前体物质(如青叶醇、香叶醇、芳香醇等)在相应酶的作用下被水、释放成游离态的香气物质(如顺-3-己烯醇、反-2-已烯醇、芳樟醇等)，紫外线作用也有利于促进香气前体物质的形成，产生天然花香。同时脂肪、蛋白质、多糖等水解为香气提供了成分先质。摊青散发热量、避免日光萎凋过度。通过日光萎凋和摊青工序，可使得成品黄茶带有明显花香，该加工技术简单、易于学习掌握，与传统黄茶加工工艺相比，只需一次闷黄，缩短了加工时间，提高了劳动效率，节约了劳动成本，且制茶品质极佳。发明工艺创造性地加入日光萎凋、摊青工序，研制出带有天然花香的黄茶，可成功解决黄茶香气单不突出，香型单一，干茶色泽黄度不足发暗，滋味不够甜醇的问题，具有简单、高效、品质优良等特点。

2、本发明选用川农黄芽早作为黄茶加工材料，由于川农黄芽早叶绿素a/b值为1.5-2(叶绿素包括叶绿素a(蓝绿色)和叶绿素b(黄绿色))，而在一般绿色茶树品种中a/b值高达3-3.5，因此，川农黄芽早作为加工原料其茶叶鲜叶色泽天然呈黄绿色，制作成黄茶色泽天然、嫩黄明亮；

3、趁热加温闷黄原因是湿热作用有利于加速叶绿素的降解，使叶色转黄；同时儿茶素部分由酯型转变为非酯型或者氧化减少，使苦涩味降低，蛋白质裂解，氨基酸含量增加，酚氨比降低；多糖降解为单糖和双糖、增加茶汤甜度，上述措施有利于茶叶品质的改善和提升；同时由于川农黄芽早自身内含品质特点，只需要通过一次闷黄，即可达到闷黄效果，从而简化了黄茶闷黄作业工序，节约了闷黄时间，提高了生产加工效率。

4、本发明研发了一套与川农黄芽早茶树品种特性相配套的黄茶加工工艺技术，充分地发挥其品质特色和优势，有利于特色品种的推广和黄茶新产品的开发。

最后再次说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (4)

1.一种利用川农黄芽早茶树品种加工黄茶的方法，其特征在于，包括以下步骤:

步骤(1)原料采收：采摘川农黄芽早品种的芽叶为原料；

步骤(2)日光萎凋：在晴天下午4-5时，气温在25-30℃，湿度70％-90％时进行日光萎凋，时间25-60min，至萎凋叶含水率66-68％；

步骤(3)摊青：日光萎凋结束后，将日光萎凋叶移入室内摊青架上至含水率63-65％；

步骤(4)杀青：利用杀青机杀青，锅温控制为280-320℃，投叶速度0.5-0.7kg/min，杀青时间60-80s至含水率60-62％；

步骤(5)闷黄：将杀青叶趁热装在棉布口袋中，2.5-3kg/袋，将口袋置于恒温恒湿箱保温闷黄，保持叶温30-35℃，闷黄时间30-60min；

步骤(6)理条：采用名茶机理条，机槽温度70-75℃，每槽投叶量为100-120g，至含水率为30％-36％后出锅摊凉30min；

步骤(7)初烘：采用茶叶烘干机初烘，初烘温度80-90℃，时间为20-30min，至含水率为16％-18％后出锅摊放0.5-1.5h；

步骤(8)复烘：采用茶叶烘干机复烘，复烘温度为65-75℃至含水率为6％以下，出锅及时摊凉冷却。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，日光萎凋时把川农黄芽早品种的芽叶均匀薄摊于水筛上，每筛0.8-1kg，再放于空气流通的萎凋架上，中途翻叶一次，翻叶时注意不能使芽叶受损。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)当遇阴雨天不能进行日光萎凋时，采用室内加温萎凋方式，控制室温25-28℃、湿度70％-90％、时间25-30min，保持空气流通，萎凋适度标准与日光萎凋一致。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)摊青中将步骤(2)结束后叶子两筛并为一筛，将筛子移入室内摊青架上，让叶子散发热气，减慢水分蒸发，重新分布梗叶水分。