CN104171051B - 一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，是在现有红茶制作萎凋、揉捻、发酵、初干、复干等工艺基础上，以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，融入兰花香形成的工艺技术，即包括晒青、凉青、摇青、初揉、发酵、初干、复揉、复干等工艺的方法。该方法针对夏季与秋季茶鲜叶利用率低、品质较差、香气无特性等现状，通过本发明创新工艺使所制红茶具有条索紧结、色泽乌润、冲泡后汤色红黄明亮、滋味爽滑、兰花香高长等品质特点。使用本加工方法，不仅使红茶内在品质优良，香气独特，而且从根本上缓减了夏秋茶鲜叶资源被浪费的问题。

Description

一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法

技术领域

本发明涉及一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，特别涉及一种通过改变传统红茶加工工艺，增加晒青、凉青、摇青等工序使传统红茶香气由甜香转变为兰花香，同时改善夏秋茶苦涩味使得红茶滋味滑爽醇厚的加工方法。

背景技术

目前我国茶叶出口不断创历史新高，出口茶叶中70％是绿茶，其次是特种茶如乌龙茶、普洱茶、黑茶等，红茶出口呈恢复性增长，虽有所提高但是与绿茶和特种茶相差甚远。红茶虽是国际化茶品，但不是我国茶叶的出口重头。印度、斯里兰卡、肯尼亚等国家由于气候原因，几乎全年生产红茶，机械化的采摘，成本低。而中国传统出口的红茶带芽尖的很多，价格偏高。如果向其它国家一样做成袋泡茶流通到国际茶叶市场，在调饮红茶国家的消费者眼里，无论是价格还是口味，都不显好。

在茶文化和茶健康的推动下，我国茶叶消费热点不断，出现了多茶类共同发展的趋势，茶叶效益不断提高。绿茶和以乌龙茶、黑茶、普洱茶为代表的特种茶因保健功效、特有香气及浓厚的东方文化特质渐受青睐，逐渐抢占红茶消费市场。随着中国国际影响力提升、茶产业快速发展和多茶类宣传力度不断增强，绿茶、特种茶消费将会越来越普及，为我国茶叶增加出口创造机遇。红茶面临国内其它茶叶种类的强烈挑战，然而在大多数亚洲国家、中东、俄罗斯和西方国家，饮用红茶仍是茶叶爱好者的传统消费。我国生产的红茶，除个别品种外，中、低档红茶居多，且我国红茶加工企业实力不强，可见红茶增长的空间很大。通过科技创新提高红茶品质，保证质量要求；不断开发新产品，满足多种消费需求；在生产原料和加工工艺上打破来自国内出口茶叶绿茶、特种茶等的强烈竞争，同时与海外红茶出口国抗衡，使得红茶有着亟不可待的机遇与挑战。

绿茶原料一般是春季和夏初季茶鲜叶，然而秋季茶鲜叶一般因气候相对适宜乌龙茶做青所以用作乌龙茶生产，而红茶对茶叶生化成分含量有一定适制性要求，所以一般夏茶与初秋茶用于制作红茶。制作红茶的中、大叶种夏秋茶鲜叶的茶多酚含量较高，在加工过程中不能充分氧化，易造成红茶带有苦涩味，导致饮用红茶的人群受到限制而无消费市场。研究表明，夏季与秋季茶鲜叶产量一般占全年产量的40％-60％，若不能将其加工成茶产品，资源将被浪费。

目前针对红茶品质低、苦涩味重、香气无特性等问题，改善的主要措施有：

传统红茶加工工艺的深入研究并完善与创新。传统红茶加工工艺中对萎凋与发酵研究较多，并重点集中于对萎凋方式的改变和萎凋温度、湿度、时间的研究。Owuor等研究认为萎凋温度在10℃-25℃之间，香气指数较高，萎凋温度再升高，则香气指数下降，香气总量在萎凋3h-4h内最高。王复等将广谱电磁波运用到红茶萎凋，发现茶叶内含成分增加，明显提高了红茶的香气和鲜爽度。而顾谦等实验表明萎凋叶经过特殊加压处理后制成的红碎茶，其香气、汤色和滋味均有提高。发酵是红茶加工的关键工序，以多酚类化合物为主体发生酶促或非酶促氧化反应的化学变化过程。温度、湿度、pH值及发酵程度是影响发酵的主要因素，朱兴华给发酵设备安装自动恒温装置实现发酵温度和湿度的自动控制，使红茶品质得到明显改善。夏涛等通过对茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系优化模型的研究发现，发酵过程中采取先高温后逐步降低温度、降低pH值和早期充分供氧，有利于茶黄素的积累和红茶品质的提高。

新型红茶种类的研发。研究人员在红茶加工过程中加入果类如苹果、黑莓，或者花类如茉莉花、桂花等形成不同于传统口味带苹果、黑莓、茉莉花、桂花等新型的果味、花味系列红茶。除此研究者们通过添加外源物，改善红茶品质。日本人以中低档鲜叶为原料，经自然萎凋后，揉捻时按每100kg揉捻叶加入1.0g-2.0g微生物多酚氧化酶然后再发酵，结果发现发酵时间缩短，品质明显提高，茶黄素和茶红素含量提高10％以上。黄建琴等在红茶加工中适量添加糖氨化合物或者外源多糖水解酶(果胶酶、纤维素酶)，可明显提高红茶中对香气、滋味产生重大影响的茶黄素、氨基酸、水浸出物含量，因而红茶的香气滋味均有较大提高。

虽然，上述措施皆可改善红茶的内在品质，但在实际生产操作中存在一定的困难，制作成本过高，且添加的外源物对红茶的安全性有一定的影响，尚未根本解决红茶所面临的内在品质低、滋味苦涩、香气不足、消费市场不广以及夏秋茶鲜叶资源被大量浪费的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有红茶所面临的压力和产品品质的不足，提供一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，在发酵前对夏秋茶鲜叶进行晒青、凉青和摇青三个工序，使得红茶在一定的加工工艺条件下，激发茶鲜叶品质成分及相关内源酶的酶活性，形成独特的兰花香气物质，从而达到改善红茶香气品质并由此解决夏秋茶原料大多被浪费的问题，为红茶产品的提质增效提供支撑。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，该方法步骤如下：

(1)晒青：将夏季或秋季茶鲜叶放于室外圆盘上，在相对湿度60％-70％、环境温度25℃-35℃的条件下摊放。要求通风良好，避免太阳光直射，晒青20min-30min，摊放叶厚度为1cm-1.5cm，期间翻动两次。晒青至叶面失去光泽，叶质软且有清香味时移入室内进行凉青。

(2)凉青：将上述晒青后的鲜叶放置在室内阴凉处40min-80min，室温控制在20℃-25℃，相对湿度为70％-85％，并注意适当通风，保持空气清新。

(3)摇青：采用金火JH-6CYQT-85茶叶摇青机摇青三次，第一次40-60转、摇青3min，摊放10min-30min；第二次80-120转、摇青3min，摊放20min-40min；第三次180-220转、摇青5min，摊放50min-70min，至摇青叶叶面呈皱，手感柔软，握叶可成团，嫩茎弯曲不断，叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的黄绿色且无红变，鲜叶原有的青气基本消失并散发有浓郁的兰花香为宜。摇青后叶片含水量为60％-62％，每次摇后薄摊，摇青时室温控制在20℃-25℃，相对湿度为70％-85％，并注意适当通风，保持空气清新。

(4)初揉：采用轻重轻的揉捻原则，将上述摇青叶用6CR-55型茶叶揉捻机进行初揉20min-30min。揉捻室的温度要求在20℃-25℃、相对湿度85％-95％，并避免阳光直射、保持室内空气新鲜。至有茶汁溢出、松手后叶团不散，稍有粘手感，成条率达65％-70％时进行解块。

(5)发酵：将上述揉捻叶摊放在发酵筐内，厚度8cm-12cm，使摊放叶恒温26℃-31℃，空气相对湿度要求达到85％-95％，发酵时间为3h-6h，当发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色75％以上变为红黄色，青气逐渐消失，发出浓郁兰花香时即可。

(6)初干：将上述发酵叶采用手拉百页式烘干机初干，摊叶量为3.0-3.75kg/m²，110℃-130℃烘10min-15min，至用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有兰花香为宜，初干后摊凉20min-30min。

(7)复揉：采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶用6CR-55型揉捻机复揉20min-30min，至用手紧握有茶汁外溢，松手后叶团不散，稍有粘手感，叶色90％以上为变为红黄色，成条率达80％～90％为宜；复揉后进行解块。

(8)复干：将上述复揉叶用手拉百页式烘干机于80℃-90℃复干，摊叶厚度为2cm-2.5cm，使得水分含量6％以下，复干后的茶叶用手揉成粉末，有兰花香，条索紧结乌润。复干后立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时即可。

上述步骤(1)中的夏季或秋季茶鲜叶选自夏季或秋季茶树的一芽二叶及一芽三叶，茶树品种为桃源大叶、政和大白或紫芽佛手。

本发明方法加工的成品兰花香型红茶与传统工艺加工的红茶品质对比如下表1所示。

表1本发明产品与传统工艺产品感官品质对比

由上表1可知，本发明方法产品已无苦涩滋味，其品质显著优于传统工艺加工的红茶且有独特的兰花香。

本发明产品成分分析检测表明，本发明方法产品红茶香气主要以芳樟醇及其氧化产物占优势，橙花叔醇和己酸,乙酯含量较高，是有别于中国传统工艺红茶(以香叶醇居多)而类似于阿萨姆香气类型(以芳樟醇居多)的高端红茶产品。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1、本发明在传统红茶加工工艺中融入晒青、凉青、摇青三个工序，且全方面地研究了三道工序的温度、时间、湿度等工艺技术参数，操作方便、加工成本低，使产品具有独特兰花香，并从根本上解决夏秋茶鲜叶资源被浪费的问题，具有良好的经济效益。

2、在本发明工艺条件下，夏秋茶鲜叶品质成分在鲜叶内源酶的作用下得到最优化地转化，形成了独特的兰花香气物质，且其香气成分中有高达9.49％的芳樟醇氧化物、2.51％的β-芳樟醇、1.64％的脱氢芳樟醇、1.63％的橙花叔醇及3.59％的己酸和乙酯。

具体实施方式

实施例1

选择桃源大叶茶树品种的夏季一芽三叶茶鲜叶为原料。

将桃源大叶的夏季一芽三叶茶鲜叶放在室外圆盘上，在相对湿度68％、环境温度28.5℃，且通风良好无太阳光直射的自然气候条件下晒青25min，晒青叶厚度为1.5cm，期间翻动两次。晒青至叶面失去光泽，叶质软有清香味时移入室内放置在阴凉处70min，室温控制在25℃，相对湿度为85％，并注意适当通风，保持期间空气清新。将上述凉青叶采用金火JH-6CYQT-85茶叶摇青机摇青三次，第一次55转、摇青3min，摊放25分钟；第二次120转、摇青3min，摊放40min；第三次220转、摇青5min，摊放70min，此时摇青叶叶面呈皱，手感柔软，握叶可成团，嫩茎弯曲不断，叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的黄绿色且无红变，鲜叶原有的青气基本消失并散发有浓郁的兰花香。摇青后叶片含水量在61％，每次摇后薄摊，摇青时室温控制在21℃，相对湿度为70％，将上述摇青叶按照轻重轻的揉捻原则采用6CR-55型揉捻机揉捻25min。揉捻室的温度要求在24℃，相对湿度95％，并避免阳光直射、保持室内空气新鲜，至有茶汁溢出、松手后叶团不散，稍有粘手感，成条率达66％为宜，揉捻后进行解块，再摊放在发酵筐内，厚度12cm，使摊放叶恒温31℃，空气相对湿度要求达到95％，发酵时间6h，当发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色75％以上变为红黄色，青气逐渐消失，发出浓郁花香即可初干。将上述发酵叶采用手拉百页式烘干机于120℃烘15min，摊叶量为3.75kg/m²，至用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有兰花香，叶子含水量约为20％，再摊凉30min。将上述摊凉叶采用轻重轻的揉捻原则用6CR-55型揉捻机复揉30min，至用手紧握有茶汁外溢，松手后叶团不散，稍有粘手感，叶色90％以上为变为红黄色，条索紧细，成条率达90％。将上述复揉叶用手拉百页式烘干机于90℃烘16min，摊叶厚度为2.5cm，使得水分含量6％以下，复干后用手一揉茶叶成粉末，有浓郁的兰花茶香，条索紧结乌润。复干后立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时即可。经感官品质评审，所得产品干茶条索紧结、色泽乌润、冲泡后汤色红黄明亮、滋味爽滑醇厚、兰花香高长。香气成分分析表明，香气成分中有高达9.49％的芳樟醇氧化物、2.51％的β-芳樟醇、1.64％的脱氢芳樟醇、1.63％的橙花叔醇和3.59％的己酸及乙酯。实施例2

选择紫芽佛手茶树品种的秋季一芽二叶茶鲜叶为原料。

将紫芽佛手品种的秋季一芽二叶茶鲜叶放在室外圆盘上，在相对湿度60％、环境温度35℃的自然气候条件下晒青30min。晒青时要求通风良好，避免太阳光直射，摊放叶厚度为1cm，一般要求青叶不相互重叠，期间翻动两次。晒到叶面失去光泽，叶质软有清香味时移入室内进行凉青。将上述晒青后的鲜叶放置在室内阴凉处40min，室温控制在20℃，相对湿度为70％，并注意适当通风，保持空气清新。将上述凉青叶采用金火JH-6CYQT-85茶叶摇青机摇青三次，第一次40转、摇青3min，摊放10min；第二次80转、摇青3min，摊放20min；第三次180转、摇青5min，摊放50min，此时摇青叶叶面呈皱，外观硬挺，手感柔软，握叶可成团，嫩茎弯曲不断，叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的黄绿色叶边缘有点红变，鲜叶原有的青气基本消失并散发有浓郁的兰花香。摇青后叶片含水量在62％，每次摇后薄摊，摇青时室温控制在25℃，相对湿度为85％，并注意适当通风，保持空气清新。将上述摇青叶用6CR-55型茶叶揉捻机进行初揉，揉捻室的温度要求在20℃，相对湿度85％，并避免阳光直射、保持室内空气新鲜。摇青叶按照轻重轻的揉捻原则，揉捻30min，至有茶汁溢出、松手后叶团不散，稍有粘手感，成条率达70％，揉捻后要进行解块。将上述揉捻好的揉捻叶摊放在发酵筐内，厚度8cm，使摊放叶恒温26℃，空气相对湿度要求达到90％，发酵时间为3h，当发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色75％以上变为红黄色，青气逐渐消失，发出浓郁花香即可初干。将上述发酵叶以摊叶量为3.0kg/m²并采用手拉百页式烘干机120℃烘10min，至茶叶用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有兰花香，叶子含水量约为21％，烘干后摊凉20min。将上述摊凉叶用6CR-55型揉捻机复揉，揉捻机投叶量在约30㎏左右。采用轻重轻的揉捻原则，揉捻20min，用手紧握有茶汁外溢，松手后叶团不散，稍有粘手感，叶色90％以上为变为红黄色，条索紧细，成条率达80％～90％。将上述复揉叶按照低温慢烘原则用手拉百页式烘干机于80℃复干12min，摊叶厚度为2cm，使得水分含量6％以下，复干后用手一揉茶叶成粉末，有浓郁的兰花茶香，条索紧结。复干后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时即可。经感官品质评审，所得产品干茶条索紧结、色泽乌黑、冲泡后汤色红黄明亮、滋味醇爽滑润、兰花香高长。香气成分分析表明，香气成分中有高达9.54％的芳樟醇氧化物、2.61％的β-芳樟醇、1.62％的脱氢芳樟醇、1.59％的橙花叔醇和3.68％的己酸及乙酯。

传统工艺对比实验1：

选择桃源大叶茶树品种的夏季一芽三叶茶鲜叶为原料。

将桃源大叶的夏季一芽三叶茶鲜叶放在萎凋室内的圆盘上摊放16h，期间翻动2-3次。等叶面失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散，青草气减退有清香，含水率为58-62％时为适度。选用6CR-55型揉捻机进行揉捻，投叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间90min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉18min，轻压35min，重压揉捻27min，最后松压揉10min左右。以揉捻叶紧卷成条，成条率达90％以上，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。发酵室温度控制在25℃，室内相对湿度保持90％以上，发酵时间7h，至发酵叶色泽红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。采用手拉百页式烘干机初干，温度控制在120℃，摊叶厚度2cm左右，时间25min，烘至七、八成干，茶坯含水量30％左右，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。将初干后的茶叶均匀薄摊于篾盘中，厚度一般2-3cm，时间40min。复干温度90℃，摊叶厚度3-5厘米，时间45min，以茶叶含水量不超过6％为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，复干后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱(袋)、包装贮存。经感官品质评审，所得产品干茶条索紧细匀整、色泽乌黑、冲泡后汤色橙红、滋味醇厚带涩、香气尚高长有甜香。香气成分分析表明，香气成分中含有6.66％的芳樟醇氧化物、1.38％的β-芳樟醇、0.96％的脱氢芳樟醇、1.21％的橙花叔醇和2.41％的己酸及乙酯。

传统工艺对比实验2：

选择紫芽佛手茶树品种的秋季一芽二叶茶鲜叶为原料。

将紫芽佛手品种的秋季一芽二叶茶鲜叶放在萎凋室内的圆盘上摊放16h，期间翻动2-3次。萎凋至叶面失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散，青草气减退，有清香，含水率为58-62％时为适度。选用6CR-55型揉捻机进行揉捻，投叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间90min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉18min，轻压35min，重压揉捻27min，最后松压揉10min左右。以揉捻叶紧卷成条，成条率达90％以上，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。发酵室温度控制在25℃，室内相对湿度保持90％以上，发酵时间7h，至发酵叶色泽红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。采用手拉百页式烘干机初干，温度控制在120℃，摊叶厚度2cm左右，时间25min，烘至七、八成干，茶坯含水量30％左右，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。将初干后的茶叶均匀薄摊于篾盘中，厚度一般2cm-3cm，时间40min。复干温度90℃，摊叶厚度3-5cm，时间45min，以茶叶含水量不超过6％为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，复干后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱(袋)、包装贮存。经感官品质评审，所得产品干茶条索紧细、色泽乌黑、冲泡后汤色橙红、滋味醇苦涩味重。香气成分分析表明，香气成分中含有6.72％的芳樟醇氧化物、1.41％的β-芳樟醇0.94％的脱氢芳樟醇、1.25％的橙花叔醇和2.57％的己酸及乙酯。

Claims (5)

1.一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，其特征在于：该方法步骤如下：

(1)晒青：将夏季或秋季茶鲜叶摊放于温度25℃-35℃、相对湿度60％-70％，且通风良好、无太阳光直射的室外环境中，至叶面失去光泽，叶质软并具有清香味；其中，上述夏季或秋季茶鲜叶选自夏季或秋季茶树桃源大叶、政和大白或紫芽佛手三个品种的一芽二叶及一芽三叶；

(2)凉青：将上述晒青后的鲜叶置于室内阴凉处40min-80min，室温控制在20℃-25℃，相对湿度为70％～85％，并保持空气清新、通风；

(3)摇青：在20℃-25℃、相对湿度为70％-85％下，采用茶叶摇青机摇青三次，第一次40-60转、摇青3min，摊放10min-30min；第二次80-120转、摇青3min，摊放20min-40min；第三次180-220转、摇青5min，摊放50min-70min，至摇青叶叶面呈皱、手感柔软，握叶成团，嫩茎弯曲不断，叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的黄绿色且无红变，鲜叶原有的青气基本消失并散发有浓郁的兰花香为宜，摇青后叶片含水量为60％-62％；

(4)初揉：采用轻重轻的揉捻原则，将上述摇青叶在20℃-25℃、相对湿度85％-95％下初揉20min-30min，至有茶汁溢出，松手后叶团不散，稍有粘手感，成条率达65％-70％时进行解块；

(5)发酵：将上述揉捻叶摊放于恒温26℃-31℃、相对湿度85％-95％条件下发酵，发酵时间为3h-6h，至发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色75％以上变为红黄色，青气逐渐消失，并发出浓郁兰花香；

(6)初干：将上述发酵叶于110℃-130℃干燥10min-15min，至用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有兰花香为宜；初干后摊凉20min-30min；

(7)复揉：采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶复揉20min-30min，至用手紧握有茶汁外溢，松手后叶团不散，稍有粘手感，叶色90％以上为变为红黄色，成条率达80％-90％为宜；复揉后进行解块；

(8)复干：将上述复揉叶于80℃-90℃烘干，使水分含量为6％以下，复干后的茶叶手揉成粉末，有兰花香，条索紧结乌润；复干后立即摊凉。

2.如权利要求1所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，其特征在于，所述步骤(1)中摊放叶的厚度为1cm-1.5cm，期间翻动2-3次。

3.如权利要求1所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，其特征在于，所述步骤(5)中发酵时摊放叶的厚度为8cm-12cm。

4.如权利要求1所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，其特征在于，所述步骤(6)中烘干时的摊叶量为3.0-3.75kg/m²。

5.如权利要求1所述的一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，其特征在于，所述步骤(8)中复干时的摊叶厚度为2cm-2.5cm。