CN102422927A - 茉莉花红茶的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种茉莉花红茶的生产方法，包括萎凋、揉捻、整形、发酵、窨花，其工艺步骤是：首选取优质新鲜茶叶，然后经过萎凋、揉捻、整形、发酵、窨花得到产品。本发明制备的茉莉花红茶保留红茶的香甜味醇的特征，又有茉莉花茶的清香，产品达到“外观雅致、味香兼佳、泡水持长、外形成球鲜明、色泽乌褐油润、汤色泛红、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳”，是茶道中人所追求之茶中极品。

Description

茉莉花红茶的生产方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的生产方法，特别是茉莉花红茶的生产方法。

背景技术

红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。

红茶创制时称为“乌茶”。英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。

以往的红茶工艺如下：

萎凋－揉捻（切）－发酵－干燥

但是目前红茶产品只是单一的红茶产品，香味只具有单一的苹果香气，香气还不够浓郁，对于喜欢喝花茶的人来说红茶总觉得口感有点欠缺。

发明内容

本发明的目的是提供一种既保留红茶的浓厚苹果香气，又有茉莉花清香的茶叶新产品的生产方法。

本发明是这样实现的：

茉莉花红茶的生产方法包括以下步骤：

（1）萎凋，选取新鲜茶叶晒青后在空调房内萎凋6－20小时，或者风扇吹干，温度18－25℃，并放在发酵架上，静置1—2小时，叶面因失水成波浪状时，进行第一次手工浪菁，动作宜轻柔翻3—4遍，浪菁次数3—5次，再次浪菁手工柔翻次数倍增，一次需静置60—120分钟，最后一两次宜用浪菁机浪菁，历时约3－10分钟，最后一次浪菁静置3—5个小时后，叶缘变化，红茶红褐色，绿叶镶红边，能够使茶叶整体均匀，并初步发酵。

（2）揉捻

用揉捻机，时间30－60分钟，室内温度控制在20～24℃ ；相对湿度控制在85％～90％，以茶萎凋叶细胞破坏率达到85％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为度。

（3）整形用人工或机器使其成条索状，或球形，将茶叶放到发酵室，温度30－50℃，揉捻成条索状，或球形。

（4）发酵

发酵室气温以24～26℃为宜，茶叶发酵温度保持在30℃左右，湿度达到95％，发酵时间一般为8～20 小时，茶叶的摊叶厚度掌握在l0～15 cm，发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及其汁液泛红。

（5）窨花

首先将上述发酵得到的茶叶进行第一次热风烘干，温度110－130，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第一次窨茉莉花，茶叶与茉莉花体积之比为1：1－1.2，窨花时间12－16小时，过筛，然后进行第二次烘干，温度100－110，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第二次窨茉莉花，茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2，窨花时间12－14小时，过筛，再进行第三次烘干，温度90－110，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第三次窨茉莉花，茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2，窨花时间10－12小时，过筛，三次窨花以后再进行第四次烘干，温度80－90，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第四次窨茉莉花，茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2，窨花时间8－10小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料；将过筛的上好茉莉花红茶用铁锅或不锈钢锅慢火炒1－2小时，在湿度小于20%以下的仓库放冷，小分量真空包装，即可得到产品。

与现有技术相比，本发明突出的实质性特点和显著的进步是：

从文献资料我们了解到。红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。

此外，红茶还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效；红茶还是极佳的运动饮料,除了可消暑解渴及补充水分外若在进行需要体力及持久力的运动(如马拉松赛跑)前喝,因为茶中的咖啡硷具有提神作用,又能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能而保留肝醋,所以让人更具持久力。畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。

本发明制备的茉莉花红茶保留红茶的香甜味醇的特征，又有茉莉花茶的清香，产品达到“外观雅致、味香兼佳、泡水持长、外形成球鲜明、色泽乌褐油润、汤色泛红、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳”，是茶道中人所追求之茶中极品。具体的特征：

香气特征：

本发明制备的茉莉花红茶香气清高纯净，高雅悦鼻，不仅香气清高悠长，而且音韵明显，香味醇正厚重，香气高长带有松烟香及浓厚苹果香气。

滋味特征：

本发明制备的茉莉花红茶滋味鲜爽醇和，滋味有明显的红茶香甜味醇的特征，俗称“发酵茶”，克服了以往红茶汤入口有轻微的苦涩感的味道。

采集的茉莉花应及时付窨，否则香气将随着放置时间的延长逐渐降低，采回后温度不能过高，否则花蕾成熟开放，香气散发。

本发明也可以直接从市场购买干红茶叶成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法与上述工艺步骤相同。

具体实施方式：

实施例1

茉莉花红茶的生产方法，包括以下步骤：

1．萎凋（浪菁）。选取新鲜茶叶晒青后的茶叶还不能直接杀青，要在空调房内萎凋6－20小时（放到竹席或藤编席，孔约0.1－0，3室内晾干），如果下雨，需要风扇吹干，其目的：一是保证晒青后的茶叶有一定的柔软度，因为晒青后茶叶叶面变软而梗部还比较硬，二是使得日光晒青后茶叶适当自我发酵，进行部份发酵，达到红茶特有的滋味及香气，萎凋过程可以用双手手掌翻动茶叶，让茶叶相互摩擦使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞促使发酵作用增快，同时借翻动使茶菁水份蒸发平均。方法：茶叶经日光萎凋后即移入萎凋室中(温度18－25℃)，并放在发酵架上，静置1—2小时，如果室内温度不合适，需要放到空调房内萎凋，一般叶面因失水成波浪状时(汤匙状)进行第一次手工浪菁，动作宜轻柔翻3—4遍。一般浪菁次数3—5次，再次浪菁次数倍增，每次浪菁遍数也逐步增加，一次需静置60—120分钟，最后一两次宜用浪菁机浪菁，历时约3－10分钟，转速快慢依老嫩而定。最后一次浪菁静置3—5个小时后，叶缘变化，红茶红褐色，绿叶镶红边。浪菁应注意，第一、二次浪菁用手宜轻，用力过重叶受伤，走水不良，形成“积水”现象，使茶叶发酵不正常而呈现黑褐色，外观欠鲜丽，汤色不明亮，有时还会红水。摇菁过程要三看：一看品种，厚叶多摇，薄叶轻摇；二看茶青老嫩，老茶青要多摇，嫩茶青宜轻。三看晒青程度摇，晒青轻的则要重摇，晒青重则轻摇。

经过茶叶在20－25℃的空调房萎凋8－16小时，能够使茶叶整体均匀，并初步发酵。

2．揉捻

传统红茶制作的“趁热加压快揉”方法不好，现用揉捻机，时间30－60分钟，揉捻室要保持低温高湿，有利于加工优级工夫红茶。因此，揉捻室温湿度的调控一般是掌握揉捻开始后，室内温度控制在20～24℃ ；相对湿度控制在85％～90％。随着揉捻的继续，酶促氧化作用不断强化，氧化释放的热量不断使揉桶内茶叶内温增高，揉捻叶水分蒸发快，这时要注意降低室温，提高相对湿度。创造揉捻茶叶内部适宜的温度与含水量，使酶促氧化，以利于高档红茶发酵的正常进行。揉捻程度掌握。以茶萎凋叶细胞破坏率达到85％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为度。

3．整形

用人工或机器使其成条索状，或球形，将茶叶放到发酵室（竹筐），温度30－50℃，揉捻成条索状，或球形。

4．发酵

发酵的目的是增强酶的活性，促进内质进一步发生变化，使绿叶变红。形成红茶特有的色、香、味。(1)发酵的温湿度调控技术。发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程，要达到发酵质量高，品质好，主要是满足发酵中的温度、湿度、通气供氧等条件。红茶．一般发酵室气温以24～26℃为宜，茶叶发酵温度保持在30℃左右，湿度达到95％，并且发酵室必须有良好的通气，可以满足其供氧需求。发酵时间一般为8～20 小时。在加工过程中，还要根据发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节而灵活掌握。红茶，在发酵时，茶叶的摊叶厚度掌握在l0～15 cm．即小叶种、筛下茶、气温高摊叶厚度宜薄，大叶种、气温低摊叶厚度宜厚；春茶宜厚，夏秋茶宜薄。在茶叶发酵工艺过程中要注意：一是发酵叶不能紧压。二是春茶气温低，发酵必须充分。三是夏、秋季气温高，发酵叶有75％泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高，茶叶在干燥的前一阶段发酵仍在继续进行，如果待发酵充足时才干燥，往往产生发酵过度。(2)发酵适度的感官鉴定。发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及其汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色；夏、秋茶及老叶呈红黄色。

5、窨花

首先将上述发酵得到的茶叶进行第一次热风烘干，温度110－130，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第一次窨茉莉花，（茶叶与茉莉花体积之比为1：1－1.2），窨花时间12－16小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，然后进行第二次烘干，温度100－110，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第二次窨茉莉花，（茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2），窨花时间12－14小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，再进行第三次烘干，温度90－110，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第三次窨茉莉花，（茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2），窨花时间10－12小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，三次窨花以后再进行第四次烘干，温度80－90，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第四次窨茉莉花，（茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2），窨花时间8－10小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料；将过筛的上好茉莉花红茶用铁锅或不锈钢锅慢火炒1－2小时，在湿度小于20%以下的仓库放冷，小分量真空包装，即可得到产品。

实施例2

直接从市场购买干红茶叶成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法首先将上述发酵得到的茶叶进行第一次热风烘干，温度110－130，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第一次窨茉莉花，（茶叶与茉莉花体积之比为1：1－1.2），窨花时间12－16小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，然后进行第二次烘干，温度100－110，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第二次窨茉莉花，（茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2），窨花时间12－14小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，再进行第三次烘干，温度90－110，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第三次窨茉莉花，（茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2），窨花时间10－12小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，三次窨花以后再进行第四次烘干，温度80－90，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第四次窨茉莉花，（茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2），窨花时间8－10小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料；将过筛的上好茉莉花红茶用铁锅或不锈钢锅慢火炒1－2小时，在湿度小于20%以下的仓库放冷，小分量真空包装，即可得到产品。

本发明茉莉花红茶与普通红茶品质技术指标比较

Claims (1)

1.茉莉花红茶的生产方法，包括以下步骤：

（1）萎凋，选取新鲜茶叶晒青后在空调房内萎凋6－20小时，或者风扇吹干，温度18－25℃，并放在发酵架上，静置1—2小时，叶面因失水成波浪状时，进行第一次手工浪菁，动作宜轻柔翻3—4遍，浪菁次数3—5次，再次浪菁手工柔翻次数倍增，一次需静置60—120分钟，最后一两次宜用浪菁机浪菁，历时约3－10分钟，最后一次浪菁静置3—5个小时后，叶缘变化，红茶红褐色，绿叶镶红边，能够使茶叶整体均匀，并初步发酵；

（2）揉捻

用揉捻机，时间30－60分钟，室内温度控制在20～24℃ ；相对湿度控制在85％～90％，以茶萎凋叶细胞破坏率达到85％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为度；

（3）整形用人工或机器使其成条索状，或球形，将茶叶放到发酵室，温度30－50℃，揉捻成条索状，或球形；

（4）发酵

发酵室气温以24～26℃为宜，茶叶发酵温度保持在30℃左右，湿度达到95％，发酵时间一般为8～20 小时，茶叶的摊叶厚度掌握在l0～15 cm，发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及其汁液泛红；

（5）窨花

首先将上述发酵得到的茶叶进行第一次热风烘干，温度110－130，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第一次窨茉莉花，茶叶与茉莉花体积之比为1：1－1.2，窨花时间12－16小时，过筛，然后进行第二次烘干，温度100－110，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第二次窨茉莉花，茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2，窨花时间12－14小时，过筛，再进行第三次烘干，温度90－110，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第三次窨茉莉花，茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2，窨花时间10－12小时，过筛，三次窨花以后再进行第四次烘干，温度80－90，15－30分钟，或者微波烘干3－6分钟，第四次窨茉莉花，茶叶与茉莉花之比为1：1－1.2，窨花时间8－10小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料；将过筛的上好茉莉花红茶用铁锅或不锈钢锅慢火炒1－2小时，在湿度小于20%以下的仓库放冷，小分量真空包装，即可得到产品。