CN106561847A - 一种天然花香型红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种天然花香型红茶的加工方法，所述方法包括以下步骤：原料采收、摊青、摇青、萎凋、揉捻、发酵、初烘、造型、复烘及提香、包装入库等步骤。采用本发明所述的一种天然花香型红茶的加工方法，突破现有发酵工艺条件，主要以外部热量为主和未考虑发酵环境氧气浓度的固有思路，通过对发酵、干燥工序进行工艺改进，并对各工艺参数调控，使得采用本发明加工方法制备的红茶成品外形条索紧直，具有色泽乌黑油润、汤色红亮、天然花香持久、滋味醇厚，内质香气浓郁，茶汤颜色鲜亮，冲泡出来的茶水色、香、味俱佳，香味醇厚持久，口感独特，其产品质量等级高，可以满足消费者越来越高的品味需求。

Description

一种天然花香型红茶的加工方法
技术领域
本发明属于制备红茶加工技术领域，具体涉及一种天然花香型红茶的加工方法。
背景技术
红茶是六大茶类之一，也是世界上目前生产量最大的茶类。红茶生产加工历经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个主要工序，其中发酵是形成红茶品质特征的关键性工序，其目的是促使茶鲜叶中的茶多酚进行酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等红茶特征性成分。同时发酵过程中，大量的香气成分生成。同时，干燥是红茶加工过程中最后一道工序，它不仅仅是散失水分和固定品质的简单过程，而且是茶叶品质形成的重要工序，尤其对香气影响很大。不同的烘焙方法和烘焙温度、时间不仅仅影响红茶香气类型、高低和物质组成，也影响汤色、滋味及相关生化成分含量高低。目前，我国的工夫红茶干燥基本是低温长时干燥，此烘焙方法不仅效率低，且红茶香气基本只呈蜜糖香，呈典型甜香，红茶的香气和滋味有待进一步提高。
而随着人们健康意识的不断增强和消费理念的逐步完善，茶叶作为饮品，其最根本特性的回归，对红茶的品质提出了更高的要求，对具有醇厚口感，高爽、舒适、持久香气特点的“好喝、好闻”的实惠型红茶将越来越受到业内专家和广大消费者的青睐，在红茶的加工过程中，由于产地、原料、加工工艺和人为的因素太多，导致加工出来的成品参差不齐，在形成茶汤时，色泽偏暗，口感生涩，滋味平淡，冲泡后，汤色红暗而浑浊，叶底红暗多等问题，难以满足日常消费的需要。不仅影响茶叶的外形美观，而且影响产品内在品质。因此其加工技术亦成为红茶加工科技人员研究的热点。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种红茶的加工方法，通过对发酵、干燥工序进行工艺改进，从而生产出一种色泽乌黑油润，滋味醇厚，具有浓郁天然花香特征明显而滋味鲜爽醇和的高品质红茶。具体地说是一种天然花香型红茶的加工方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种天然花香型红茶的加工方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料采收：在无公害茶园基地采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采摘叶必须用竹篓装盛，禁止用各种袋装，以防鲜叶红变和闷熟；
(2)摊青：将步骤(1)的鲜叶均匀的薄摊在竹簸箕上，摊叶厚度2～4cm，放入室内静置，摊青失水率达5～8％即可；
(3)摇青：将步骤(2)的摊青叶放进摇青机进行摇青1～2次，每次时长1～2分钟, 摇青机转速为10～15转/分钟；
(4)萎凋：将步骤(3)的摇青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1～2cm，在室温20～25℃下萎凋10～15小时，期间翻动1～2次，至芽叶含水量达到60～65%即可；萎凋程度：叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽，叶色变成暗绿色；
(5)揉捻：将步骤(4)的萎凋叶放入揉捻机进行揉捻30～40分钟；
(6)发酵：将步骤(5)的揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度4～6cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内进行通氧发酵，发酵室温度25～30℃，湿度90～98%，发酵时间2～3小时，待叶色转黄红色时，制品清香消失，有淡淡花香或甜香时即可停止发酵；
(7)初烘：将步骤(6)的发酵叶放进烘干机中，采用薄摊快烘的方式，进行快速烘干3～5分钟，烘干温度为90～110℃，烘干至含水量65～70%，摊凉至室温；
(8)造型：将步骤(7)的初烘后干燥叶放进理条机进行理条，投叶量为0.3～0.5kg/次进行理条定型，理条机温度为75～80℃,理条5～8分钟；
(9)复烘及提香：将步骤(8)的造型后的理条叶放进烘干机进行烘干，采用四段式进行烘干提香，第一段温度为78～82℃、时间为1.5～2.5小时；第二段温度为85～90℃、时间为1.5～2.5小时；第三段温度为115～125℃、时间为0.5～1.5小时；第四段温度为145～155℃、时间为30～50分钟，最后理条叶含水量在5±0.5％即可；
(10)包装入库：将步骤(9)的复烘及提香后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。
进一步地，所述步骤(6)的发酵过程中，持续向发酵室通入氧气，使其氧气浓度较常规状态高1.2～1.5倍，发酵室温度26～28℃，湿度92～95%，发酵时间2.5～3小时，待叶色转黄红色时，制品清香消失，有淡淡花香或甜香时即可停止发酵。
进一步地，所述步骤(9)复烘及提香中，第一段温度为80～82℃、时间为1.5～2小时；第二段温度为88～90℃、时间为1.5～2小时；第三段温度为120～125℃、时间为0.5～1小时；第四段温度为150～155℃、时间为35～45分钟。
采用本发明所述的一种天然花香型红茶的加工方法，与现有技术相比，其有益效果在于：突破现有发酵工艺条件，主要以外部热量为主和未考虑发酵环境氧气浓度的固有思路，通过对发酵、干燥工序进行工艺改进，并对各工艺参数调控，使得采用本发明加工方法制备的红茶成品外形条索紧直，具有色泽乌黑油润、汤色红亮、天然花香持久、滋味醇厚，内质香气浓郁，茶汤颜色鲜亮，冲泡出来的茶水色、香、味俱佳，香味醇厚持久，口感独特，其产品质量等级高，可以满足消费者越来越高的品味需求。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施，以下结合具体实施例来进一步说明本发明。所举实例只用于解释本发明，而不是限定本发明的范围。
实施例1：
一种天然花香型红茶的加工方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料采收：在无公害茶园基地采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采摘叶必须用竹篓装盛，禁止用各种袋装，以防鲜叶红变和闷熟；
(2)摊青：将步骤(1)的鲜叶均匀的薄摊在竹簸箕上，摊叶厚度2～3cm，放入室内静置，摊青失水率达5～8％即可；
(3)摇青：将步骤(2)的摊青叶放进摇青机进行摇青1次，每次时长1～2分钟,摇青机转速为10转/分钟；
(4)萎凋：将步骤(3)的摇青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1～2cm，在室温20～25℃下萎凋10～12小时，期间翻动1次，至芽叶含水量达到60～65%即可；萎凋程度：叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽，叶色变成暗绿色；
(5)揉捻：将步骤(4)的萎凋叶放入揉捻机进行揉捻30～35分钟；
(6)发酵：将步骤(5)的揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度4～5cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内，并持续向发酵室通入氧气，使其氧气浓度较常规状态高1.2倍，发酵室温度25～28℃，湿度90～95%，发酵时间2.5～3小时，待叶色转黄红色时，制品清香消失，有淡淡花香或甜香时即可停止发酵。
(7)初烘：将步骤(6)的发酵叶放进烘干机中，采用薄摊快烘的方式，进行快速烘干3～4分钟，烘干温度为90～100℃，烘干至含水量65～68%，摊凉至室温；
(8)造型：将步骤(7)的初烘后干燥叶放进理条机进行理条，投叶量为0.3kg/次进行理条定型，理条机温度为75～78℃,理条5～6分钟；
(9)复烘及提香：将步骤(8)的造型后的理条叶放进烘干机进行烘干，采用四段式进行烘干提香，第一段温度为78～80℃、时间为2～2.5小时；第二段温度为85～88℃、时间为2～2.5小时；第三段温度为115～120℃、时间为1～1.5小时；第四段温度为145～148℃、时间为40～50分钟，最后理条叶含水量在5±0.5％即可；
(10)包装入库：将步骤(9)的复烘及提香后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。
实施例2：
一种天然花香型红茶的加工方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料采收：在无公害茶园基地采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采摘叶必须用竹篓装盛，禁止用各种袋装，以防鲜叶红变和闷熟；
(2)摊青：将步骤(1)的鲜叶均匀的薄摊在竹簸箕上，摊叶厚度3～4cm，放入室内静置，摊青失水率达6～7％即可；
(3)摇青：将步骤(2)的摊青叶放进摇青机进行摇青2次，每次时长1～2分钟, 摇青机转速为12转/分钟；
(4)萎凋：将步骤(3)的摇青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1～2cm，在室温20～25℃下萎凋12～14小时，期间翻动2次，至芽叶含水量达到60～65%即可；萎凋程度：叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽，叶色变成暗绿色；
(5)揉捻：将步骤(4)的萎凋叶放入揉捻机进行揉捻35～40分钟；
(6)发酵：将步骤(5)的揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度4～5cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内，并持续向发酵室通入氧气，使其氧气浓度较常规状态高1.3倍，发酵室温度28～30℃，湿度95～98%，发酵时间2～2.5小时，待叶色转黄红色时，制品清香消失，有淡淡花香或甜香时即可停止发酵；
(7)初烘：将步骤(6)的发酵叶放进烘干机中，采用薄摊快烘的方式，进行快速烘干4～5分钟，烘干温度为95～105℃，烘干至含水量68～70%，摊凉至室温；
(8)造型：将步骤(7)的初烘后干燥叶放进理条机进行理条，投叶量为0.4kg/次进行理条定型，理条机温度为76～78℃,理条6～7分钟；
(9)复烘及提香：将步骤(8)的造型后的理条叶放进烘干机进行烘干，采用四段式进行烘干提香，第一段温度为80～82℃、时间为1.5～2小时；第二段温度为88～90℃、时间为1.5～2小时；第三段温度为120～125℃、时间为0.5～1小时；第四段温度为150～155℃、时间为35～40分钟，最后理条叶含水量在5±0.5％即可；
(10)包装入库：将步骤(9)的复烘及提香后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。
实施例3：
一种天然花香型红茶的加工方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料采收：在无公害茶园基地采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采摘叶必须用竹篓装盛，禁止用各种袋装，以防鲜叶红变和闷熟；
(2)摊青：将步骤(1)的鲜叶均匀的薄摊在竹簸箕上，摊叶厚度3～4cm，放入室内静置，摊青失水率达7～8％即可；
(3)摇青：将步骤(2)的摊青叶放进摇青机进行摇青1～2次，每次时长1～2分钟, 摇青机转速为15转/分钟；
(4)萎凋：将步骤(3)的摇青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1～2cm，在室温20～25℃下萎凋13～15小时，期间翻动2次，至芽叶含水量达到60～65%即可；萎凋程度：叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽，叶色变成暗绿色；
(5)揉捻：将步骤(4)的萎凋叶放入揉捻机进行揉捻35～40分钟；
(6)发酵：将步骤(5)的揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度4～6cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内，并持续向发酵室通入氧气，使其氧气浓度较常规状态高1.5倍，发酵室温度26～28℃，湿度92～95%，发酵时间2～2.5小时，待叶色转黄红色时，制品清香消失，有淡淡花香或甜香时即可停止发酵；
(7)初烘：将步骤(6)的发酵叶放进烘干机中，采用薄摊快烘的方式，进行快速烘干5分钟，烘干温度为105～110℃，烘干至含水量65～70%，摊凉至室温；
(8)造型：将步骤(7)的初烘后干燥叶放进理条机进行理条，投叶量为0.5kg/次进行理条定型，理条机温度为76～78℃,理条7～8分钟；
(9)复烘及提香：将步骤(8)的造型后的理条叶放进烘干机进行烘干，采用四段式进行烘干提香，第一段温度为80～82℃、时间为1.5～2小时；第二段温度为88～90℃、时间为1.5～2小时；第三段温度为123～125℃、时间为0.5～0.8小时；第四段温度为153～155℃、时间为30～35分钟，最后理条叶含水量在5±0.5％即可；
(10)包装入库：将步骤(9)的复烘及提香后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。
以上所述仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种天然花香型红茶的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)原料采收：在无公害茶园基地采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采摘叶必须用竹篓装盛，禁止用各种袋装，以防鲜叶红变和闷熟；
(2)摊青：将步骤(1)的鲜叶均匀的薄摊在竹簸箕上，摊叶厚度2～4cm，放入室内静置，摊青失水率达5～8％即可；
(3)摇青：将步骤(2)的摊青叶放进摇青机进行摇青1～2次，每次时长1～2分钟, 摇青机转速为10～15转/分钟；
(4)萎凋：将步骤(3)的摇青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1～2cm，在室温20～25℃下萎凋10～15小时，期间翻动1～2次，至芽叶含水量达到60～65%即可；萎凋程度：叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽，叶色变成暗绿色；
(5)揉捻：将步骤(4)的萎凋叶放入揉捻机进行揉捻30～40分钟；
(6)发酵：将步骤(5)的揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度4～6cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内进行通氧发酵，发酵室温度25～30℃，湿度90～98%，发酵时间2～3小时，待叶色转黄红色时，制品清香消失，有淡淡花香或甜香时即可停止发酵；
(7)初烘：将步骤(6)的发酵叶放进烘干机中，采用薄摊快烘的方式，进行快速烘干3～5分钟，烘干温度为90～110℃，烘干至含水量65～70%，摊凉至室温；
(8)造型：将步骤(7)的初烘后干燥叶放进理条机进行理条，投叶量为0.3～0.5kg/次进行理条定型，理条机温度为75～80℃,理条5～8分钟；
(9)复烘及提香：将步骤(8)的造型后的理条叶放进烘干机进行烘干，采用四段式进行烘干提香，第一段温度为78～82℃、时间为1.5～2.5小时；第二段温度为85～90℃、时间为1.5～2.5小时；第三段温度为115～125℃、时间为0.5～1.5小时；第四段温度为145～155℃、时间为30～50分钟，最后理条叶含水量在5±0.5％即可；
(10)包装入库：将步骤(9)的复烘及提香后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种天然花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)的发酵过程中，持续向发酵室通入氧气，使其氧气浓度较常规状态高1.2～1.5倍，发酵室温度26～28℃，湿度92～95%，发酵时间2.5～3小时，待叶色转黄红色时，制品清香消失，有淡淡花香或甜香时即可停止发酵。
3.根据权利要求1所述的一种天然花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(9)复烘及提香中，第一段温度为80～82℃、时间为1.5～2小时；第二段温度为88～90℃、时间为1.5～2小时；第三段温度为120～125℃、时间为0.5～1小时；第四段温度为150～155℃、时间为35～45分钟。
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