CN102715293B - 一种条形老叶红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种条形老叶红茶的加工方法，它包括以下步骤得到条形老叶红茶：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、揉捻叶处理、发酵、初烘、保健功能强化、干燥后得到成品。本发明以单片成熟鲜叶为原料，在老叶红茶加工过程中采取连续多次加压长揉、揉捻叶处理和保健功能强化工序，保持叶子完整成条不断碎，使老叶红茶内含物成分进行一定的转化，增加可溶性物质，最终形成香气甜醇，汤色橙红明亮，滋味鲜醇的老叶红茶品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种红茶的加工方法，具体涉及一种条形老叶红茶的加工方法。
背景技术
老叶红茶是指由成熟单片鲜叶按照红茶加工工艺制作而成的。
红茶是国际茶叶市场的主流产品，香气鲜郁，滋味鲜爽醇厚，深得各国消费者青睐。近年来，国内骤然兴起的“红茶热”正方兴未艾，以金骏眉为代表的高端红茶市场受到热捧，供不应求。而中低档红茶占据着红茶产量的主体部分，因其工艺制作粗放，尤其是老红茶普遍存在条索粗松、香气低沉、滋味淡薄等缺点，导致消费者无人问津。成熟鲜叶做出的红茶价格本来就不高，虽然茶园里待采的成熟鲜叶数量较多，但茶农采摘鲜叶成本较高，效益较为低下，以致成熟叶往往无人采摘，荒废于茶园。
老红茶所含茎梗较多，口感较新茶稍差。人们对老茶少有问津，事实上，成熟叶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等的物质含量虽不及嫩叶，但成熟叶中的茶多糖、木质纤维等含量明显高于嫩叶，对于降血糖、增加肠胃蠕动等效果来说老茶反而胜于价格昂贵的新茶。乌龙茶就是选用中等嫩度的对夹叶，黑茶也是采摘成熟鲜叶，而这两大类茶的降脂消食等的功效也是大家所熟知的。
较之高档工夫红茶，除内含成分及其比例存在差异外，在加工工艺上，老红茶还存在采摘粗放，萎凋温度高，揉捻不充分，发酵困难等问题，造成老红茶品质较低，竞争力不强。
现有的对老红茶制作工艺的改善是对半成品茶进行切碎、筛分、打火等处理后，喷洒浓茶汁进行高温后发酵，处理过的发酵叶在定色机中与高温铁质发生接触磨擦，使其叶质变为黑褐，达到调和外形色泽，提高产品质量的目的。但所述改制红茶为红碎茶，从加工工艺上探讨如何改善条形老叶红茶品质，提升条形老叶红茶产品竞争力的研究还鲜有报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种条形老叶红茶加工方法，通过该方法制得的老叶红茶条索较完整，香气甜醇，汤色橙红明亮，滋味鲜醇。
本发明的目的是这样实现的： 一种条形老叶红茶的加工方法，包括以下步骤：
（1）鲜叶选择：以大叶种茶树品种鲜叶为加工原料，采摘4月末至5月初的单片成熟鲜叶，百叶重在10~15g之间；
（2）萎凋：采用日光萎凋，气温28~30℃，湿度50~60％，将鲜叶摊于地平台上，以叶片失去光泽度，叶质柔软为萎凋完成；
（3）揉捻：利用揉捻机将萎凋后的叶片揉捻成型；
（4）揉捻叶处理：将抖散的揉捻叶放于连续式杀青机里，杀青机温度50~60℃，转速为 5 ~10r/min，控制叶温35~40℃，时间4~5min；
（5）发酵：将经过处理的揉捻叶均匀摊放于发酵室的竹席上，覆盖湿布，保持内部空气相对湿度95%以上，发酵室温度为34~35℃，控制叶温35~38℃，发酵时间约60min；
（6）初烘：将发酵完成的叶片进行初烘至七成干；
（7）保健功能强化：对完成初烘的叶片喷洒含有含红茶提取物和茶氨酸的水溶液；
（8）干燥：将完成保健功能强化的叶片烘干机上烘干至成品茶水分含量6~7％，完成条形老叶红茶的加工。
萎凋时将鲜叶摊于地平台上，厚度约1kg/m2，萎凋时间2h，中间翻摊1~2次。
萎凋时若非晴天采用炭火燃烧，热风萎凋的方法，室温在28~30℃，湿度70~80％，摊叶厚度1.5kg/m2。
步骤（5）中将杀青过的揉捻叶均匀摊放于发酵室的竹席上，厚度18~22cm。
所述的含有含红茶提取物和茶氨酸的水溶液是以质量比计含有含红茶提取物7.5%、茶氨酸1.5%的水溶液。
本发明提供的条形老叶红茶的加工方法，采原料为4月末五月初的成熟鲜叶，使得春季未能及时采摘留在树上的鲜叶得到充分利用，增加茶农收入；在老叶红茶加工过程中采取连续多次加压长揉、揉捻叶处理和保健功能强化，保持叶子完整成条不断碎，且使老叶红茶内含物成分进行一定的转化，增加可溶性物质，最终形成香气甜醇，汤色橙红明亮，滋味鲜醇的老叶红茶。
具体实施方式
以宜昌大叶种茶树品种鲜叶为例，说明本发明的实施步骤，其他大叶种茶叶也适用本制备方法。
一种条形老叶红茶的加工方法，包括以下步骤：
（1）鲜叶选择：以宜昌大叶种茶树品种鲜叶为加工原料，采摘4月末至5月初的单片成熟鲜叶，百叶重在10~15g之间；
（2）萎凋：采用日光萎凋，气温28~30℃，湿度50~60％，将鲜叶摊于地平台上，厚度约1kg/m2，萎凋时间2h，中间翻摊1~2次，以叶片失去光泽度，叶质柔软为宜。若非晴天，炭火燃烧，热风萎凋，室温在28~30℃，湿度70~80％，摊叶厚度稍厚，约1.5kg/m2。
（3）揉捻：利用揉捻机将萎凋后的叶片揉捻成型；根据揉捻机的机型不同参数略有差异，以55型揉捻机为例，装叶量25~30kg，揉捻机转速50~55r/min，采取连续多次加压揉捻，揉时60~70min，茶叶的成条率达90％以上，细胞破损率达85％以上；
（4）揉捻叶处理：将抖散的揉捻叶放于连续式杀青机中，杀青机温度50~60℃，转速为 5 ~10r/min，控制叶温35~40℃，时间4~5min；
（5）发酵：将处理过的揉捻叶及时均匀摊放于发酵室的竹席上，厚度18~22cm，覆盖湿布，以保持内部空气相对湿度95%以上，发酵室温度为34~35℃，控制叶温35~38℃，发酵时间约60min，翻拌1~2次；
（6）初烘：将发酵完成的叶片进行初烘至七成干，烘干时控制温度130~140℃，摊叶厚度2~3 cm，时间约10min；
（7）保健功能强化：以质量比计，配制含红茶提取物7.5%、茶氨酸1.5%的水溶液，对初烘后的叶片进行喷洒，每40g叶片喷洒100g含红茶提取物和茶氨酸的水溶液，翻拌均匀，摊薄后室温下于发酵室内静置50~60min，中间翻拌1~2次；
（8）干燥：将完成保健功能强化的叶片烘干机上烘干至成品茶水分含量6~7％，完成条形老叶红茶的加工。
干燥于烘干机上完成，摊叶厚度2cm，温度100℃左右，时间约20min。
Claims (5)
1.一种条形老叶红茶的加工方法，包括以下步骤：
（1）鲜叶选择：以大叶种茶树品种鲜叶为加工原料，采摘4月末至5月初的单片成熟鲜叶，百叶重在10~15g之间；
（2）萎凋：采用日光萎凋，气温28~30℃，湿度50~60％，将鲜叶摊于地平台上，以叶片失去光泽度，叶质柔软为萎凋完成；
（3）揉捻：利用揉捻机将萎凋后的叶片揉捻成型；
（4）揉捻叶处理：将抖散的揉捻叶放于连续式杀青机里，杀青机温度50~60℃，转速为 5 ~10r/min，控制叶温35~40℃，时间4~5min；
（5）发酵：将经过处理的揉捻叶均匀摊放于发酵室的竹席上，覆盖湿布，保持内部空气相对湿度95%以上，发酵室温度为34~35℃，控制叶温35~38℃，发酵时间约60min；
（6）初烘：将发酵完成的叶片进行初烘至七成干；
（7）保健功能强化：对完成初烘的叶片喷洒含有红茶提取物和茶氨酸的水溶液；
（8）干燥：将完成保健功能强化的叶片烘干机上烘干至成品茶水分含量6~7％，完成条形老叶红茶的加工。
2.根据权利要求1所述的条形老叶红茶的加工方法，其特征在于：萎凋时将鲜叶摊于地平台上，厚度约1kg/m2，萎凋时间2h，中间翻摊1~2次。
3.根据权利要求1所述的条形老叶红茶的加工方法，其特征在于：萎凋时若非晴天采用炭火燃烧，热风萎凋的方法，室温在28~30℃，湿度70~80％，摊叶厚度1.5kg/m2。
4.根据权利要求1所述的条形老叶红茶的加工方法，其特征在于：步骤（5）中将杀青过的揉捻叶均匀摊放于发酵室的竹席上，厚度18~22cm。
5.根据权利要求1所述的条形老叶红茶的加工方法，其特征在于：所述的含有红茶提取物和茶氨酸的水溶液是以质量比计含有含红茶提取物7.5%、茶氨酸1.5%的水溶液。
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