CN104585372A - 一种香茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香茶的制备方法，该方法包括鲜叶摊放、杀青、摊凉回潮、揉捻、解块、连续滚炒、二次摊凉、复炒提香以及色选整理的过程；该制备方法获得的香茶条索紧细、卷曲，汤色清亮，香高持久、滋味浓爽、叶底绿明，具有“条紧、色绿、香高、味浓”的品质特征。

Description

一种香茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种香茶的制备方法。

背景技术

中国是茶的故乡，茶叶的使用在我国已具有非常悠久的历史，茶是我国人民生活的必需品之一。茶素有修身养性、治疗疾病之功效。随着人民生活水平的不断提高，人们对茶叶品质需求也日趋严格。茶叶按制作工艺分类共有七大茶系，分别为绿茶、黄茶、青茶、红茶、白茶、黑茶和乌龙茶。

其中，绿茶是指将采摘来的鲜叶先经高温杀青，灭杀了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成的，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调的一种茶叶，其具有“清汤绿叶，滋味鲜浓”的特点。绿茶由于未经发酵，较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶作为中国的主要茶类之一，年产量在100多万吨左右，位居全国六大初制茶之首。

传统绿茶制作工艺中，绿茶经揉捻后一般采用炒干、烘干或晒干来干燥，传统上采用自然晒干或烘笼烘干，现在机械化生产一般采用炒干。炒干能提高干燥速度，但容易因汁液粘于锅壁而产生焦糊味，影响茶叶香气和颜色，一般采用先烘干大部分水分，然后再炒干，这样既不会糊锅，而且还能增加茶叶的香气，但增加了步骤，造成加工工序繁琐。而烘干和晒干能够最大限度的保持茶叶的原有的色泽，且烘干比晒干生产效率更高，但均存在香味淡薄，没有炒干清香味浓郁。

龙井茶属于绿茶的精品品种，是浙江省主要的名茶，在国内名优茶中占有不可替代的地位，以色、香、味、形四绝著称，其挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐的外形已成为人们公认的品质特征之一。传统的龙井茶加工工艺，长期以来一直沿用手工炒制的方式，茶叶产地的茶农使用土炉灶，用柴或者木炭做燃料加热铁锅，双手在锅内使用不同手法操作，完成杀青、干燥及成形工序。后来，随着电能条件的具备，部分改为电炒锅炒制龙井茶。近年来，国内茶叶科研人员为提高功效，适应龙井茶产业化发展的需要，开发了一系列扁形茶加工机械，逐步替代手工炒制的方式，使龙井茶功效大幅提高。但上述茶叶加工机械加工的龙井茶在品质上仍然不及手工炒制的茶叶，如何能够改善机械加工茶叶的品质，仍有待研究和解决。

香茶原产于松阳县境内，是一种用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，采用特殊加工工艺加工而成的具有“条紧、色绿、香高、味浓”品质特征的一类绿茶品种。香茶在传承唐朝时期松阳地方名茶横山茶、下街茶炒制工艺的基础上，经过二十多年的摸索改进，研制出的一类独特的优质绿茶，于90年代后期(1997年)开始畅销于济南、青岛等北方市场。有来自福建、湖北、湖南、江西等地及省内各县市茶叶生产者来松阳学习松阳香茶的加工工艺。如今松阳香茶已在济南、青岛等全国各大茶叶市场上成为绿茶大众消费的主导产品，占了绿茶大众消费80％以上的市场份额，畅销全国20多个省、市，成为内销市场大宗消费极具吸引力的一种优质绿茶。它的开发生产改变了长期以来大宗消费茶质量低、价格低、数量大的传统观念，实现了大众茶的优质化。近年来，香茶越来越受到欢迎，是国内市场需求量极大的一类绿茶品种。

发明内容

本发明提供了一种香茶的制备方法，该方法制备获得的香茶条索紧细、卷曲，汤色清亮，香高持久、滋味浓爽、叶底绿明，具有“条紧、色绿、香高、味浓”的品质特征。

一种香茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜叶摊放；

(2)杀青，于280～320℃下杀青至含水量为45～55％；

(3)摊凉回潮，摊凉厚度≤0.5cm，摊凉至冷却后，进行成垛堆放回潮，用布或塑料薄膜覆盖在草叶上；

(4)揉捻，至成条率达到85～95％；

(5)解块；

(6)连续滚炒，滚炒的温度从260～280℃逐渐降低至110～120℃，至含水量为12～17％出叶；

(7)二次摊凉；

(8)复炒提香，于80～120℃下连续滚炒30～40min，至含水量5％～6％；

(9)色选整理。

具体地，所述的香茶为绿茶，具体指绿茶茶树新梢上的芽、叶和嫩茎；本发明对于茶树的具体品种并无严格限定，适用于各种绿茶品种，如龙井茶43、乌牛早、安吉白茶、迎霜等。

在鲜叶采摘后的盛装、运输和贮存过程中应遵守以下原则：a、鲜叶运输时，应采用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等不通气的物件盛装，防止鲜叶发热红变；b、运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装；c、鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存；d、鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。

鲜叶摊放在摊青设备上，摊放的厚度为5～10cm，摊放时间为5～8h。鲜叶摊放至叶色变暗、叶质柔软、折梗不断后，进入下一步骤。摊放过程中要适当翻叶，且应轻翻、翻匀，以减少鲜叶的机械损伤。鲜叶可放置于竹匾、篾簟等专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施上进行摊放，摊放场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通且不受阳光直射。作为优选，鲜叶摊放的温度为27～28℃，湿度为43～46％。

步骤(2)中，杀青过程可采用常规的滚筒杀青机，如6CST型滚筒杀青机等；由于滚筒杀青机的型号不同，鲜叶的投入量也不同，6CST-70型的滚筒杀青机每小时投叶60kg～80kg，6CST-80型的滚筒杀青机每小时投叶80kg～100kg，6CST-90型的滚筒杀青机每小时投叶150kg～200kg。在杀青过程中，应使用风扇和鼓风机辅助排湿，保持杀青叶色泽翠绿，出叶后及时摊凉，防止堆积渥黄。杀青叶要求充分杀透，手捏杀青叶有触手感、松散。

杀青后的叶片应当及时摊凉，可采用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。作为优选，步骤(3)中，摊凉20～30分钟，回潮60～120分钟。鲜叶通过加布、塑料薄膜等覆盖叶片，使杀青叶充分回潮。回潮程度可通过手捏茶叶的柔软程度进行判断。

步骤(4)中，揉捻过程可采用揉捻机并在空调房中进行揉捻，空调房温度控制在24～26℃，以利于干茶色泽翠绿，同时采用轻压长揉的方式，以“先轻后重、逐步加压、轻重交替、最后松压”的原则进行。作为优选，在24～26℃的空调揉捻房中进行，揉捻期间加压1～2次，出叶前不加压空揉3～5min；揉捻的时间为1～3h。揉捻结束后，需及时解块，以茶叶散开成条为宜。

解块后的茶叶需进行连续滚炒，作为优选，步骤(6)中，连续滚炒5～6次，滚炒时间为30～40min，同时进行排风、除湿。滚炒后进行二次摊凉，作为优选，二次摊凉的时间为30～40分钟。

所述色选整理的过程包括茶叶的筛分、风选、去除碎末和分级，作为优选，色选整理过程在茶叶色选机中进行。

本发明采用特殊的香茶加工方法，通过鲜叶摊放、杀青、摊凉回潮、揉捻、解块、连续滚炒、二次摊凉、复炒提香以及色选整理的过程，使制备获得的香茶条索紧细、卷曲，汤色透明，香高持久、滋味浓爽、叶底绿明，具有“条紧、色绿、香高、味浓”的品质特征。

附图说明

附图1为本发明所述香茶的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种香茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取绿茶品种迎霜，采摘鲜叶，测量三次鲜叶的含水量分别为77.45％、76.37％和75.31％，鲜叶的机械组成为4％的单芽、10％的一芽一叶、20％的一芽二叶、61％的一芽三叶、5％的单片；在温度为28℃、湿度为43％的环境下摊放在摊青设备上摊青5h，摊放厚度为10cm；

(2)将鲜叶以80kg/h的投加量投入到滚筒杀青机中进行连续杀青，在300℃的筒温下杀青1分15秒，测量含水量为47.2％；

(3)摊凉30分钟，摊凉厚度≤0.5cm；叶片摊凉冷却后，成垛堆放回潮，回潮120分钟，回潮时加布、塑料薄膜进行覆盖。

(4)将摊凉回潮后的杀青叶以80kg/h的投加量投入到捻揉机中进行捻揉，揉捻在25℃的空调揉捻房中进行，揉捻期间加压2次，出叶前不加压空揉5min，揉捻的时间为2.5h，至成条率达到85％；

(5)捻揉出叶后，进行解块，解块时间为每揉筒11min；

(6)将解块后的茶叶以75kg/h的投加量投入到滚筒杀青机中连续滚炒5次，在出叶端加风扇辅助排风、除湿。揉捻叶下锅时，筒体前端温度达到260℃，随着温度的逐渐降低，后期筒体温度为110℃，连续滚炒40min，测量三次含水量为15.4％、17.1％和16.3％，出叶时茶叶质量为35kg；

(7)进行二次摊凉，摊凉35min；

(8)将摊凉后的茶叶以80kg/h的投加量投入到滚筒杀青机中进行复炒提香，在出叶端加风扇辅助排风、去除茶片、茶末等，在120℃下连续滚炒30min，测量三次含水量为5.3％、4.5％和5.6％；

(9)最后，通过色选机筛分、风选、去除碎末后，按大小规格进行分级。

采用上述方法制备获得的香茶条索紧细、卷曲，汤色透明，香高持久、滋味浓爽、叶底绿明，具有“条紧、色绿、香高、味浓”的品质特征。

实施例2

一种香茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取绿茶品种迎霜，采摘鲜叶，测量三次鲜叶的含水量分别为77.69％、76.37％和76.4％，鲜叶的机械组成为7％的单芽、18％的一芽一叶、45％的一芽二叶、25％的一芽三叶、5％的单片；在温度为27℃、湿度为46％的环境下摊放5h，摊放厚度为6cm；

(2)将鲜叶以75kg/h的投加量投入到滚筒杀青机中进行连续杀青，在310℃的筒温下杀青1分18秒，测量至含水量为43.1％；

(3)摊凉20分钟，回潮60分钟，回潮时加布、塑料薄膜进行覆盖。

(4)将摊凉回潮后的杀青叶以75kg/h的投加量投入到捻揉机中进行捻揉，揉捻在25℃的空调揉捻房中进行，揉捻期间加压2次，出叶前不加压空揉3min，揉捻的时间为1.5h，至成条率达到95％；

(5)捻揉出叶后，进行解块，解块时间为每揉筒10min；

(6)将解块后的茶叶以70kg/h的投加量投入到滚筒杀青机中连续滚炒5次，在出叶端加风扇辅助排风、除湿。揉捻叶下锅时，筒体前端温度达到280℃，随着温度的逐渐降低，后期筒体温度为120℃，连续滚炒35min，测量三次含水量为15.2％、16.1％和13.7％，出叶时叶片质量为30kg；

(7)进行二次摊凉，摊凉35min；

(8)将摊凉后的茶叶以70kg/h的投加量投入到滚筒杀青机中进行复炒提香，在出叶端加风扇辅助排风、去除茶片、茶末等，在80℃下连续滚炒40min，测量三次含水量为6.7％、5.9％和6.1％；

(9)最后，通过色选机筛分、风选、去除碎末后，按大小规格进行分级。

采用上述方法制备获得的香茶条索紧细、卷曲，汤色透明，香高持久、滋味浓爽、叶底绿明，具有“条紧、色绿、香高、味浓”的品质特征。

Claims (8)

1.一种香茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)鲜叶摊放；

(2)杀青，于280～320℃下杀青至含水量为45～55％；

(3)摊凉回潮，摊凉厚度≤0.5cm，摊凉至冷却后，进行成垛堆放回潮，用布或塑料薄膜覆盖在草叶上；

(4)揉捻，至成条率达到85～95％；

(5)解块；

(6)连续滚炒，滚炒的温度从260～280℃逐渐降低至110～120℃，至含水量为12～17％出叶；

(7)二次摊凉；

(8)复炒提香，于80～120℃下连续滚炒30～40min，至含水量5％～6％；

(9)色选整理。

2.如权利要求1所述的香茶的制备方法，其特征在于，鲜叶摊放在摊青设备上，摊放的厚度为5～10cm，摊放时间为5～8h。

3.如权利要求1所述的香茶的制备方法，其特征在于，鲜叶摊放的温度为27～28℃，湿度为43～46％。

4.如权利要求1所述的香茶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，摊凉20～30分钟，回潮60～120分钟。

5.如权利要求1所述的香茶的制备方法，其特征在于，在24～26℃的空调揉捻房中进行，揉捻期间加压1～2次，出叶前不加压空揉3～5min；揉捻的时间为1～3h。

6.如权利要求1所述的香茶的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，连续滚炒5～6次，滚炒时间为30～40min，同时进行排风、除湿。

7.如权利要求1所述的香茶的制备方法，其特征在于，二次摊凉的时间为30～40分钟。

8.如权利要求1所述的香茶的制备方法，其特征在于，所述色选整理的过程包括茶叶的筛分、风选、去除碎末和分级。