CN103947781B

CN103947781B - 一种低发酵红茶的加工方法

Info

Publication number: CN103947781B
Application number: CN201410220717.7A
Authority: CN
Inventors: 郭栓喜; 蔡森源; 叶聿浏; 刘华峰; 谢基雄; 吴国清
Original assignee: HUAXIANGYUAN TEA INDUSTRY CO LTD
Current assignee: HUAXIANGYUAN TEA INDUSTRY CO LTD
Priority date: 2014-05-23
Filing date: 2014-05-23
Publication date: 2015-11-18
Anticipated expiration: 2034-05-23
Also published as: CN103947781A

Abstract

本发明公开了一种低发酵红茶的加工方法，是经鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、晾干、烘干、摊晾制得所述红茶，其中发酵程度控制在45～65%，即茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色为止。本发明是在红茶加工过程中引入白茶加工工艺，即在加工红茶时，降低茶叶发酵程度，在后续晾干过程中由于酶活性没有未经高温钝化酶活性，茶叶可继续发酵；同时，随着晾干过程中含水量的降低，酶活性逐渐下降，酶促氧化反应逐渐为非酶促氧化反应所替代，茶叶中酯型儿茶素类适度转化，使生产出来的红茶色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。

Description

一种低发酵红茶的加工方法

技术领域

本发明属于红茶加工领域，具体涉及一种低发酵红茶的加工方法。

背景技术

按照茶叶发酵程度可将茶叶分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶及黑茶六大类。红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程加工而成。其中发酵是红茶加工工艺最为重要的一个环节，通常是将茶叶发酵至茶叶颜色由青绿色转变为黄红色，并散发出愉悦的花果香为止，发酵程度可达65～80%，此过程中茶叶所含的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，可降低苦涩味，形成色泽乌润、汤色红艳明亮、香气馥郁的高品质红茶，为世界各国消费者所喜爱。白茶属于微发酵茶，发酵程度仅为10%左右，具有毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘等品质特点。萎凋是形成高品质白茶的关键工序，是茶叶轻微发酵的过程。

本发明在红茶加工过程中引入白茶加工工艺，即在加工红茶时，降低茶叶发酵程度，在茶叶颜色由青绿色转变为青黄色、花香微显时即停止发酵，后续晾干过程中由于酶活性未经高温钝化，茶叶可继续发酵；同时，随着晾干过程中含水量的降低，酶活性逐渐下降，酶促氧化反应逐渐为非酶促氧化反应所替代，茶叶中酯型儿茶素类适度转化，使生产出来的红茶具有色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽、耐冲泡等特点，形成了独特的红茶新品质，丰富了红茶类型。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低发酵红茶的加工方法，所生产的红茶色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低发酵红茶的加工方法，是经鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、晾干、烘干、摊晾制得所述红茶；所述发酵的程度控制在45～65%。

所述加工方法包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：根据所制作茶叶品质的高低选取不同的叶数和嫩度，优选1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶；并注意同批鲜叶的叶数和嫩度应趋于相同；

2）萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度20～28℃，相对湿度70%～80%，萎凋时间4～6h；萎凋至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；

3）揉捻：采用揉捻机揉捻，揉捻时将萎凋叶装桶后不加压空揉5～15min，再加轻压轻揉10～20min，待叶质完全柔软后再加重压重揉5～15min，直至茶汁溢出，茶条卷曲，然后松压5～15min，回松茶条；使揉捻叶细胞破损率达80%以上，叶片成条率90%以上；

4）发酵：将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度90%以上，茶叶摊铺厚度为8～12cm，上盖一层湿布，发酵温度先低后高，然后再低，发酵1～4h，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；

所述发酵温度，低温在22~25℃范围内、高温在30~35℃范围内；

5）晾干：将发酵叶均匀薄摊于水筛上，摊叶厚度1.5cm，避免茶叶重叠，晾至部分茶叶贴于筛上，叶尖翘起，茶叶含水量为18～22%，俗称“八成干”；

6）烘干：将晾晒后的茶叶采用连续烘干机于80～90℃，烘20～30min至完全干燥；

7）摊晾：将烘干的茶叶进行摊晾，摊晾厚度2～3cm，温度22～28℃，相对湿度70～80%，时间1～2h。

本发明的显著优点在于：现有工艺的发酵过程中，将茶叶发酵至茶叶颜色由青绿色转变为黄红色，并散发出愉悦的花果香为止，发酵程度达65～80%。与现有工艺相比，本发明在红茶加工过程中，控制茶叶发酵程度在45～65%范围内，即在茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色时停止发酵，后续晾干过程中由于酶活性未经高温钝化，茶叶可继续发酵；同时，随着晾干过程中含水量的降低，酶活性逐渐下降，酶促氧化反应逐渐为非酶促氧化反应所替代，茶叶中酯型儿茶素类适度转化，茶叶发酵适度，形成具有花果香带有毫香、滋味甘甜鲜爽、色泽乌润、耐冲泡的低发酵红茶。

具体实施方式

实施例一

一种低发酵红茶的加工方法，包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：采摘1芽3叶及同等嫩度的对夹叶；

2）萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度28℃，相对湿度保持在75%，萎凋时间5h；萎凋至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；

3）揉捻：采用45型揉捻机揉捻，揉捻时将萎凋叶装桶后不加压空揉5min，再加轻压轻揉10min，待叶质完全柔软后再加重压重揉15min，直至茶汁溢出，茶条卷曲，然后松压15min，回松茶条；使揉捻叶细胞破损率达84%，叶片成条率92%；

4）发酵：将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度92%，茶叶摊铺厚度为8cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温22℃发酵0.5h、高温30℃发酵0.5h、低温22℃发酵0.5h，控制发酵程度为50%，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；

5）晾干：将发酵叶均匀薄摊于水筛上，摊叶厚度1.5cm，避免茶叶重叠，晾至部分茶叶贴于筛上，叶尖翘起，茶叶含水量为20%；

6）烘干：将晾晒后的茶叶采用连续烘干机于85℃，烘22min至完全干燥；

7）摊晾：将烘干的茶叶进行摊晾，摊晾厚度2.5cm，温度22℃，相对湿度75%，时间1.5h。

实施例二

一种低发酵红茶的加工方法，包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：采摘1芽2叶及同等嫩度的对夹叶；

2）萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度25℃，相对湿度70%，萎凋时间4h；萎凋至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；

3）揉捻：采用45型揉捻机揉捻，揉捻时将萎凋叶装桶后不加压空揉10min，再加轻压轻揉20min，待叶质完全柔软后再加重压重揉5min，直至茶汁溢出，茶条卷曲，然后松压5min，回松茶条；使揉捻叶细胞破损率达87%，叶片成条率95%；

4）发酵：将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度95%，茶叶摊铺厚度为10cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温23℃发酵20min、高温32℃发酵20min、低温22℃发酵20min，控制发酵程度为45%，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；

5）晾干：将发酵叶均匀薄摊于水筛上，摊叶厚度1.5cm，避免茶叶重叠，晾至部分茶叶贴于筛上，叶尖翘起，茶叶含水量为18%；

6）烘干：将晾晒后的茶叶采用连续烘干机于80℃，烘20min至完全干燥；

7）摊晾：将烘干的茶叶进行摊晾，摊晾厚度2cm，温度25℃，相对湿度80%，时间2h。

实施例三

一种低发酵红茶的加工方法，包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：采摘1芽2叶及同等嫩度的对夹叶；

2）萎凋：将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋；萎凋温度20℃，相对湿度80%，萎凋时间6h；萎凋至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；

3）揉捻：采用揉捻机揉捻，揉捻时将萎凋叶装桶后不加压空揉15min，再加轻压轻揉15min，待叶质完全柔软后再加重压重揉10min，直至茶汁溢出，茶条卷曲，然后松压10min，回松茶条；使揉捻叶细胞破损率达85%，叶片成条率90%；

4）发酵：将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度96%，茶叶摊铺厚度为12cm，上盖一层湿布，保持发酵温度以低温25℃发酵1h、高温35℃发酵1h、低温23℃发酵2h，控制发酵程度为60%，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；

5）晾干：将发酵叶均匀薄摊于水筛上，避免茶叶重叠，晾至部分茶叶贴于筛上，叶尖翘起，茶叶含水量为22%；

6）烘干：将晾晒后的茶叶采用连续烘干机于90℃，烘30min至完全干燥；

7）摊晾：将烘干的茶叶进行摊晾，摊晾厚度3cm，温度28℃，相对湿度70%，时间1h。

本发明制得的红茶保留了红茶原有的风味，且色泽乌润、汤色红艳明亮、带有毫香、滋味甘甜鲜爽，形成了独特的红茶新品质，丰富了红茶的类型；且在加工过程中不添加任何香精及其他添加剂，能满足人们安全健康的消费需求，具有较好的市场前景。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种低发酵红茶的加工方法，其特征在于：经鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、晾干、烘干、摊晾制得所述红茶，其发酵的程度控制在45～65%；

所述萎凋是将采摘后的鲜叶于萎凋间萎凋，萎凋温度20～28℃，相对湿度70%～80%，萎凋时间4～6h；萎凋至叶面失去光泽、叶质柔软、折梗不断；

所述揉捻是采用揉捻机进行揉捻；揉捻时将萎凋叶装桶后不加压空揉5～15min，再加轻压轻揉10～20min，待叶质完全柔软后再加重压重揉5～15min，直至茶汁溢出，茶条卷曲，然后松压5～15min，回松茶条；

所述发酵是将揉捻叶解块后置于发酵室内进行发酵，相对湿度90%以上，茶叶摊铺厚度为8～12cm，上盖一层湿布，发酵温度先低后高，然后再低，发酵1～4h，直至茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色；所述发酵温度，低温在22~25℃范围内、高温在30~35℃范围内；

所述晾干是将发酵叶均匀薄摊于水筛上，摊叶厚度1.5cm，避免茶叶重叠，晾至部分茶叶贴于筛上，叶尖翘起，茶叶含水量为18～22%；

所述烘干是将晾晒后的茶叶采用连续烘干机于80～90℃，烘20～30min至完全干燥；

所述摊晾是将烘干的茶叶进行摊晾，摊晾厚度2～3cm，温度22～28℃，相对湿度70～80%，时间1～2h。

2.一种如权利要求1所述加工方法制得的低发酵红茶。