CN103349117B - 一种老鹰茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种老鹰茶的加工方法。其特征在于包括以下步骤：a. 鲜叶摊放；b. 萎凋；c. 揉捻；d. 发酵；e.烘干；f.拣剔；g. 焙香。传统老鹰茶的加工方法其香气沉闷，滋味厚实，先涩后甘，樟科植物的特有香气明显，初饮者一般都有"气味难受"的感觉，本工艺采用了独特的萎凋、发酵、培香工艺，形成了老鹰红汤色红亮，具有野菊花香的独特品质，使人饮后如置身大自然之中，仿佛身心都得到了升华和净化。
Description
技术领域
本发明涉及一种老鹰茶的加工方法。
背景技术
老鹰茶是樟科木姜子属的木本植物，学名毛豹皮樟，在四川、贵州、湖南、湖北等南方各省都有分布，属常绿乔木，叶互生，叶质厚，色泽深绿。在恩施山区广有分布，目前仍处于野生状态，建始、咸丰两县多年以来就有制作饮用老鹰茶的习惯，采其嫩枝嫩叶稍作加工制干后，可当茶泡饮，当地称它为老鹰茶。老鹰茶含芳香油很多，也含多酚类化合物，泡饮时较清香，滋味厚实，先涩后甘，滋味浓而口劲大，在夏天饮用更觉得消暑解渴、提神助兴，在民间有消暑和健胃开脾的说法。《本草纲目》中有“止咳、祛痰、平喘、消暑解渴”等记载。
目前，传统老鹰茶的加工方法其香气沉闷，滋味厚实，先涩后甘，樟科植物的特有香气明显，初饮者一般都有"气味难受"的感觉。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种老鹰茶的加工方法。
本发明的技术方案是：一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘老鹰茶鲜叶，将鲜叶摊放，不应损伤鲜叶；
b.萎凋：晴天室外日光萎凋，后移入室内萎凋槽萎凋；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，后移入萎凋槽萎凋；鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；细胞破坏率45%，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；
d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入发酵室内发酵；叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火与足火之间摊晾30min，充分干燥；
f.拣剔：采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗；
g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，烘到水分下降至5%，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
本发明的老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶，鲜叶分为一级鲜叶：一芽二、三叶；二级鲜叶：一芽四、五叶；三级鲜叶：一芽六叶以上未革质化的鲜叶；将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为5cm-10cm，带雨、露水老鹰茶鲜叶要另行摊放，厚度宜薄；不应损伤鲜叶；
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm；使萎凋程度均匀一致；将鲜叶萎凋至青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；一级鲜叶90min，二、三级鲜叶120min，采用间歇揉捻的方式进行，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90%以上，二、三级鲜叶成条率在70%以上，细胞破坏率45%，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；
g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
本发明的老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘4月上旬―中下旬黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶，鲜叶分为一级鲜叶：一芽二、三叶；二级鲜叶：一芽四、五叶；三级鲜叶：一芽六叶以上未革质化的鲜叶；将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为5cm-10cm，嫩叶摊放厚度宜薄，老叶摊叶厚度可厚，带雨、露水老鹰茶鲜叶要另行摊放，厚度宜薄；老鹰茶鲜叶摊放2h翻动一次，动作要轻，不应损伤鲜叶；
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h，每1h翻动一次；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，每1h翻动一次，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致，嫩叶薄摊、老叶厚摊；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；是形成老鹰红紧细外形的重要环节；一级鲜叶90min，二、三级鲜叶120min，采用间歇揉捻的方式进行，一级鲜叶每揉10min停机5min，二、三级鲜叶每揉捻10min停机10min以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90%以上，二、三级鲜叶成条率在70%以上，细胞破坏率45%，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；
d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm；毛火烘干时间和足火烘干时间均为30min，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：足烘叶下机摊晾30min，采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
本发明根据老鹰茶的生产现状，为了改善老鹰茶的品质，经过多年摸索，发明了一种全新的老鹰茶加工方法，其加工步骤为：鲜叶采收分级、萎凋、揉捻、发酵、烘干、拣剔、培香。本工艺针对不同级别的鲜叶分级付制，采用了独特的萎凋、发酵、培香工艺，形成了老鹰红汤色红亮，具有野菊花香的独特品质，使人饮后如置身大自然之中，仿佛身心都得到了升华和净化。
针对本发明生产的老鹰茶与绿茶制法的老鹰茶组织了有关专家进行感官鉴评，在外形上本发明生产的老鹰茶：条索尚紧细茸毛满披，绿茶制法老鹰茶：条索紧细有茸毛；在香气上本发明生产的老鹰茶：浓郁的野菊花香，香气清新，绿茶制法老鹰茶：带有樟科植物特有的香气，香气沉闷；在滋味上本发明生产的老鹰茶：鲜醇带甜，滋味厚实，绿茶制法老鹰茶：先涩后甘，滋味厚实；在汤色上本发明生产的老鹰茶：棕红色，有金圈，绿茶制法老鹰茶：棕黄色，黄亮；在叶底上本发明生产的老鹰茶：红匀，绿茶制法老鹰茶：黄绿。
传统老鹰茶的加工方法其香气沉闷，滋味厚实，先涩后甘，樟科植物的特有香气明显，初饮者一般都有"气味难受"的感觉，本工艺采用了独特的萎凋、发酵、培香工艺，形成了老鹰红汤色红亮，具有野菊花香的独特品质，使人饮后如置身大自然之中，仿佛身心都得到了升华和净化。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶，鲜叶分为一级鲜叶：一芽二、三叶；二级鲜叶：一芽四、五叶；三级鲜叶：一芽六叶以上未革质化的鲜叶；将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为5cm-10cm，带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放，厚度宜薄；不应损伤鲜叶；
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm；使萎凋程度均匀一致；将鲜叶萎凋至青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；一级鲜叶90min，二、三级鲜叶120min，采用间歇揉捻的方式进行，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90%以上，二、三级鲜叶成条率在70%以上，细胞破坏率45%，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；
g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例2：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘4月上旬―中下旬黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶，鲜叶分为一级鲜叶：一芽二、三叶；二级鲜叶：一芽四、五叶；三级鲜叶：一芽六叶以上未革质化的鲜叶；将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为5cm-10cm，嫩叶摊放厚度宜薄，老叶摊叶厚度可厚，带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放，摊放至雨、露水干后付制，厚度宜薄；如不能及时付制老鹰茶鲜叶摊放2h翻动一次，动作要轻，不应损伤鲜叶；
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h，每1h翻动一次；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，每1h翻动一次，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致，嫩叶薄摊、老叶厚摊；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；是形成老鹰红紧细外形的重要环节；一级鲜叶90min，二、三级鲜叶120min，采用间歇揉捻的方式进行，一级鲜叶每揉10min停机5min，二、三级鲜叶每揉捻10min停机10min以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90%以上，二、三级鲜叶成条率在70%以上，细胞破坏率45%，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；
d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm；毛火烘干时间和足火烘干时间均为30min，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：足烘叶下机摊晾30min，采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例3：本发明一种老鹰茶的加工方法，
a.鲜叶摊放：采摘4月上旬―中下旬黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶25㎏，采摘一芽二、三叶一级鲜叶：将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为5cm，带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放，厚度为5cm；老鹰茶鲜叶摊放2h翻动一次，动作要轻，不应损伤鲜叶；
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致，嫩叶薄摊、老叶厚摊；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；是形成老鹰红紧细外形的重要环节；一级鲜叶90min，采用间歇揉捻的方式进行，一级鲜叶每揉10min停机5min以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90%以上，细胞破坏率45%，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；
d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm；毛火烘干时间和足火烘干时间均为30min，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：足烘叶下机摊晾30min，采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；
g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例4：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘4月上旬―中下旬黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶25㎏，鲜叶分为一级鲜叶：将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为6cm，嫩叶摊放厚度宜薄，老叶摊叶厚度可厚，带雨、露水老鹰茶鲜叶要另行摊放，厚度宜薄；老鹰茶鲜叶摊放2h翻动一次，动作要轻，不应损伤鲜叶；
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋，嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm；时间：一级鲜叶萎凋6h，每1h翻动一次，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致，嫩叶薄摊、老叶厚摊；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；是形成老鹰红紧细外形的重要环节；采用55型茶叶揉捻机（揉桶￠55cm）揉捻，自然投叶于揉桶中，投叶量约为25㎏，不可用手挤压。一级鲜叶90min，采用间歇揉捻的方式进行，一级鲜叶每揉10min停机5min，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90%以上，细胞破坏率45%，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；
d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”，足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm；毛火烘干时间和足火烘干时间均为30min，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：足烘叶下机摊晾30min，采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；
g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例5：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：原料：老鹰茶一级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩，匀净，一芽二、三叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊，摊青间要通风良好、阴凉、清洁，摊叶厚5cm，雨、露水叶要摊放，厚度更宜薄。翻拌忌过勤，2h翻动一次，动作要轻，不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法：室外日光萎凋+室内萎凋槽萎凋（工效高，萎凋质量好）
晴天20℃左右气温下鲜叶萎凋2h，摊叶厚度3cm，每20min翻动1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度8cm、萎凋3h，每1h翻动一次；
2、萎凋程度：掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：以鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率35％为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
（1）破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
（2）茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度，同时增进色香品质。
（3）在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
（4）初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻；轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机（揉桶￠55cm）揉捻，自然投叶于揉桶中，投叶量约为25㎏，不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间90min，采用间歇揉捻的方式进行，每揉10min停机5min，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
（1）揉捻均匀，鲜叶成条率达90%以上，
（2）细胞破坏率约45%。
（3）叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。离地1米，便于通风，避免阳光直射。
（2）温度 对发酵质量影响很大，包括发酵室温和叶温两个方面，发酵室温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃。
（3）湿度 发酵室空气湿度保持95%以上，采用喷汽增湿
（4）发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算，约需4h。注意：不能认为发酵过程可有可无，亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
（1）叶色变化 叶色为黄红色时为适度，要求色泽红匀，
（2）香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
（3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
这三者的变化有同一性，都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性；充分干燥；散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30min，以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到“三清一净”即老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min，拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%左右，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例6：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：原料：老鹰茶一级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩，匀净，一芽二、三叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊，摊青间要通风良好、阴凉、清洁，摊叶厚5厘米，雨、露水叶要摊放，厚度更宜薄。翻拌忌过勤，2h翻动一次，动作要轻，不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法：室内自然萎凋+萎凋槽萎凋
鲜叶经过薄摊后，遇雨天要进行室内自然萎凋，摊叶厚2cm，萎凋时间6h，每1h翻动一次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃左右萎凋4h，摊叶厚度8cm，每1h翻动一次。适度勤翻使萎凋程度均匀一致。
2、萎凋程度：掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：以鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率35％为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
（1）破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
（2）茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度，同时增进色香品质。
（3）在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
（4）初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻；轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机（揉桶￠55cm）揉捻，自然投叶于揉桶中，投叶量约为25㎏，不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间90min，采用间歇揉捻的方式进行，每揉10min停机5min，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
（1）揉捻均匀，鲜叶成条率达90%以上，
（2）细胞破坏率约45%。
（3）叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。离地1米，便于通风，避免阳光直射。
（2）温度 对发酵质量影响很大，包括发酵室温和叶温两个方面，发酵室温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃。
（3）湿度 发酵室空气湿度保持95%以上，采用喷汽增湿
（4）发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算，约需4h。注意：不能认为发酵过程可有可无，亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
（1）叶色变化 叶色为黄红色时为适度，要求色泽红匀，
（2）香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
（3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
这三者的变化有同一性，都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性；充分干燥；散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30min，以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到“三清一净”即老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min，拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%左右，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例7：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：原料：老鹰茶二级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩，匀净，一芽四、五叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊，摊青间要通风良好、阴凉、清洁，摊叶厚8-10cm，雨、露水叶要摊放，厚度更宜薄。翻拌忌过勤，2h翻拌一次，动作要轻，不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法：室外日光萎凋+室内萎凋槽萎凋（工效高，萎凋质量好）
晴天20℃左右气温下鲜叶萎凋2.5h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm、萎凋4h，每1h翻动一次；
2、萎凋程度：掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：以鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率35％为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
（1）破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
（2）茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度，同时增进色香品质。
（3）在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
（4）初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻；轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机（揉桶￠55cm）揉捻，自然投叶于揉桶中，投叶量约为25㎏，不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间120min，采用间歇揉捻的方式进行，每揉10min停机10min，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
（1）揉捻均匀，鲜叶成条率达90%以上，
（2）细胞破坏率约45%。
（3）叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。离地1米，便于通风，避免阳光直射。
（2）温度 对发酵质量影响很大，包括发酵室温和叶温两个方面，发酵室温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃。
（3）湿度 发酵室空气湿度保持95%以上，采用喷汽增湿
（4）发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算，约需4h。注意：不能认为发酵过程可有可无，亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
（1）叶色变化 叶色为黄红色时为适度，要求色泽红匀，
（2）香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
（3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
这三者的变化有同一性，都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性；充分干燥；散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30min，以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到“三清一净”即老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min，拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%左右，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例8：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：原料：老鹰茶二级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩，匀净，一芽四、五叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊，摊青间要通风良好、阴凉、清洁，摊叶厚8-10cm，雨、露水叶要摊放，厚度更宜薄。翻拌忌过勤，2h翻拌一次，动作要轻，不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法：室内自然萎凋+萎凋槽萎凋
鲜叶经过薄摊后，遇雨天要进行室内自然萎凋，摊叶厚3cm，萎凋时间7h，每1h翻拌一次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃左右下萎凋5h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次。适度勤翻使萎凋程度均匀一致。
2、萎凋程度：掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：以鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率35％为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
（1）破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
（2）茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度，同时增进色香品质。
（3）在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
（4）初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻；轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机（揉桶￠55cm）揉捻，自然投叶于揉桶中，投叶量约为25㎏，不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间120min，采用间歇揉捻的方式进行，每揉10min停机10min，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
（1）揉捻均匀，鲜叶成条率达90%以上，
（2）细胞破坏率约45%。
（3）叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。离地1米，便于通风，避免阳光直射。
（2）温度 对发酵质量影响很大，包括发酵室温和叶温两个方面，发酵室温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃。
（3）湿度 发酵室空气湿度保持95%以上，采用喷汽增湿
（4）发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算，约需4h。注意：不能认为发酵过程可有可无，亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
（1）叶色变化 叶色为黄红色时为适度，要求色泽红匀，
（2）香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
（3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
这三者的变化有同一性，都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性；充分干燥；散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30min，以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到“三清一净”即老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min，拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%左右，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例9：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：原料：老鹰茶三级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩，匀净，一芽六叶以上未革质化的鲜叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊，摊青间要通风良好、阴凉、清洁，摊叶厚10cm，雨、露水叶要摊放，厚度更宜薄。翻拌忌过勤，2h翻拌一次，动作要轻，不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法：室外日光萎凋+室内萎凋槽萎凋（工效高，萎凋质量好）
晴天20℃左右气温下鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm、萎凋5h，每1h翻动一次；
2、萎凋程度：掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：以鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率35％为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
（1）破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
（2）茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度，同时增进色香品质。
（3）在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
（4）初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻；轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机（揉桶￠55cm）揉捻，自然投叶于揉桶中，投叶量约为25㎏，不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间120min，采用间歇揉捻的方式进行，每揉10min停机10min，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
（1）揉捻均匀，鲜叶成条率达90%以上，
（2）细胞破坏率约45%。
（3）叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。离地1米，便于通风，避免阳光直射。
（2）温度 对发酵质量影响很大，包括发酵室温和叶温两个方面，发酵室温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃。
（3）湿度 发酵室空气湿度保持95%以上，采用喷汽增湿
（4）发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算，约需4h。注意：不能认为发酵过程可有可无，亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
（1）叶色变化 叶色为黄红色时为适度，要求色泽红匀，
（2）香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
（3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
这三者的变化有同一性，都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性；充分干燥；散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30min，以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到“三清一净”即老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min，拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%左右，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例10：本发明一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：原料：
老鹰茶二级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩，匀净，一芽六叶以上未革质化的鲜叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊，摊青间要通风良好、阴凉、清洁，摊叶厚10cm，雨、露水叶要摊放，厚度更宜薄。翻拌忌过勤，2h翻拌一次，动作要轻，不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法：室内自然萎凋+萎凋槽萎凋
鲜叶经过薄摊后，遇雨天要进行室内自然萎凋，摊叶厚3cm，萎凋时间8h，每1h翻拌一次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃左右下萎凋6h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次。适度勤翻使萎凋程度均匀一致。
2、萎凋程度：掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：以鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率35％为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
（1）破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
（2）茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度，同时增进色香品质。
（3）在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
（4）初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻；轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机（揉桶￠55cm）揉捻，自然投叶于揉桶中，投叶量约为25㎏，不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间120min，采用间歇揉捻的方式进行，每揉10min停机10min，以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
（1）揉捻均匀，鲜叶成条率达90%以上，
（2）细胞破坏率约45%。
（3）叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。离地1米，便于通风，避免阳光直射。
（2）温度 对发酵质量影响很大，包括发酵室温和叶温两个方面，发酵室温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃。
（3）湿度 发酵室空气湿度保持95%以上，采用喷汽增湿
（4）发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算，约需4h。注意：不能认为发酵过程可有可无，亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
（1）叶色变化 叶色为黄红色时为适度，要求色泽红匀，
（2）香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
（3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
这三者的变化有同一性，都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性；充分干燥；散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30min，以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到“三清一净”即老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min，拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%左右，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
Claims (1)
1.一种老鹰茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
a.鲜叶摊放：采摘4月上旬―中下旬黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶，鲜叶分为一级鲜叶：一芽二、三叶；二级鲜叶：一芽四、五叶；三级鲜叶：一芽六叶以上未革质化的鲜叶；将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放，老鹰茶鲜叶摊放厚度为5cm-10cm，带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放，摊放至雨、露水干后付制；如不能及时付制，老鹰茶鲜叶摊放2h翻动一次，动作要轻，不应损伤鲜叶；
b.萎凋：鲜叶经过摊放后，晴天室外日光萎凋，20℃气温下一级鲜叶萎凋2h，二级鲜叶萎凋2.5h，三级鲜叶萎凋3h，摊叶厚度3cm，每20min翻拌1次，后移入室内萎凋槽萎凋，29℃下摊叶厚度10cm，一级鲜叶萎凋3h，二级鲜叶萎凋4h，三级鲜叶萎凋5h，每1h翻动一次；鲜叶经过摊放后，遇雨天进行室内自然萎凋；时间：一级鲜叶萎凋6h，二级鲜叶萎凋7h，三级鲜叶萎凋8h，每1h翻动一次，后移入萎凋槽萎凋，29℃左右下一级鲜叶萎凋4h，二级鲜叶萎凋5h，三级鲜叶萎凋6h，摊叶厚度10cm，每1h翻动一次；使萎凋程度均匀一致；将鲜叶萎凋至叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香；鲜叶含水量降至63%，鲜叶减重率为35％；
c.揉捻：揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使老鹰茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程；是形成老鹰红紧细外形的重要环节；一级鲜叶90min，二、三级鲜叶120min，采用间歇揉捻的方式进行，一级鲜叶每揉10min停机5min，二、三级鲜叶每揉捻10min停机10min以加剧多酚类化合物的氧化，在揉捻时即得到初步的发酵，同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整，按照轻—重—轻的加压原则加压，在达到标准后出揉桶；揉捻均匀，一级鲜叶成条率达90%以上，二、三级鲜叶成条率在70%以上，细胞破坏率45%，叶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉；
d.发酵：将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生，无异味，通风，避免阳光直射的发酵室内；发酵叶温保持在30℃以下，发酵室温控制在25℃，采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上，发酵时间4h，叶色变为黄红色，青气消失、野菊花香显露；
e.烘干：采用2次烘干法，毛火烘干和足火烘干；毛火烘干机进风口温度100℃，足火90℃，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm；毛火烘干时间和足火烘干时间均为30min，充分干燥；散发青气、发展野菊花香气，以茶条手折梗即断即可；
f.拣剔：足烘叶下机摊晾30min，采用手工拣剔，除去粗老畸形的茶条、茶梗，做到老鹰茶中的梗、片、杂物清，茶末割净；
g.焙香：拣选分级后用炭火焙笼焙香，焙笼烘面温度70℃慢烘约120min，每10min翻拌1次，烘到水分下降至5%，手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
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