CN102119748A - 炭焙红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种炭焙红茶的加工方法。该方法包括萎凋→揉捻→发酵→毛火→做形→足火→烘焙步骤。该加工方法打破了传统红茶的制作方法，开发出具有独特韵味的炭焙红茶，突破传统红茶口感，醇厚甘滑，耐泡度高，具有独特的檀香韵味，大幅度提高红茶的品质。

Description

炭焙红茶的加工方法
技术领域
本发明属于茶叶的加工技术领域，具体涉及一种炭焙红茶的加工方法。
背景技术
红茶品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，冲泡后70％的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨结构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健也有益处。
近年来，国外有资料报道，常饮红茶还有防治流感、中风及皮肤癌的效果。日本昭和大学的岛村忠藤教授经研究发现：有关专家认为，为防止流感病毒从口中进入，只要平时用红茶漱口或多喝红茶，便可有效杀死病毒，防止流感侵害人体。
研究表明，由于红茶中含有一种类黄酮化合物，其作用类似于氧化剂，能防止中风和心脏病。荷兰科学家曾对红茶是否有预防中风作用作过观察。研究人员对552名年龄在50-60岁的男子进行了试验，将受试者分为两组。一组平均每天饮红茶不到2.5杯，另一组每人每天喝红茶5杯。结果表明，从红茶中摄取类黄酮越多者，中风的危险性越小。并且每天饮红茶达5杯的人，其中风发病危险较不饮红茶者降低了69％。美国一项最新研究显示：每天喝一杯红茶的比不喝的人患心脏病的风险低40％以上。
澳大利亚科学家认为，喝红茶能有效地减少人们患皮肤癌的机会。科研人员在实验室用白鼠作试验证明：当暴露在过量的紫外线当中时，喝过红茶的老鼠患癌症或受皮肤损伤的比例要比单纯喝水的老鼠低54％，并且还发现，饮红茶比那些饮用绿茶的老鼠皮肤癌的发病率要低得多。这也是首次证实了在预防皮肤癌方面，红茶比绿茶有更强的防癌效果。因此开发研究红茶的加工方法具有重要的意义。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种炭焙红茶的加工方法。该加工方法打破了传统红茶的制作方法，开发出具有独特韵味的炭焙红茶，突破传统红茶口感，醇厚甘滑，耐泡度高，具有独特的檀香韵味，大幅度提高红茶的品质。
为解决上述第一个技术问题，本发明所采用技术方案是：
一种炭焙红茶的加工方法，该方法包括以下步骤：
(1)萎凋
采用自然萎凋方式，萎凋室温度为20-25℃，相对湿度为70-80％，萎凋17-18h；
(2)揉捻
揉捻程度以细胞损伤率在80％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度；
(3)发酵
发酵室温度为24-25℃，相对湿度95％以上，发酵1.5-2h；
(4)毛火干燥
采用烘干机，温度为110℃-120℃，干燥10-15min，下烘摊凉40-60min；
(5)做形
做形采用曲毫机做形，温度为100-110℃，时间为40-50min，下机后摊凉1-1.5h；
(6)足火干燥
采用烘干机，温度为90℃-100℃，干燥15-20min，然后摊凉5-6h；
(7)烘焙
采用木炭，温度为70-80℃进行烘焙，摊叶厚度为8-10cm，先烘1-2h后，将烘笼部分盖封再烘1-2h，然后将烘笼全部盖密，继续烘焙2-3h，即得。
所述步骤(2)中，揉捻按照轻重轻的加压原则，空压揉捻40-45min，轻压揉捻12-15min，重压揉捻10-15min，轻压揉捻5-10min，空压揉捻3-5min。
进一步地，所述木炭为龙眼木炭或荔枝木炭。
本发明具有以下优点：本发明所述的炭焙红茶加工方法与传统红茶加工工艺相比较，创新性的采用了对足干叶进行炭火烘焙的工艺来加工红茶，增加了红茶的色度与耐泡度，使茶汤更加醇厚，香气更加深沉持久，更增添了独特的檀香雅韵。利用本发明所述的加工方法所研制的红茶，其品质特征为：外形紧结卷曲、色泽乌润，内质汤色红艳明亮，甜香持久，滋味鲜爽浓醇，厚实甘滑，留香持久，叶底红匀明亮，具有独特的檀香蜜韵，韵味悠长，耐冲泡。该加工方法打破了传统红茶的制作方法，开发出具有独特韵味的炭焙红茶，突破传统红茶口感，醇厚甘滑，耐泡度高，具有独特的檀香韵味，大幅度提高红茶的品质。
具体实施方式
实施例1
(1)萎凋
萎凋采用室内自然萎凋方式，室内排列萎凋架，竹匾置于萎凋架上，鲜叶摊放于竹匾内，每匾(直径1m)摊叶量为0.5千克，利用启闭门窗的方法来控制萎凋室的温度为20℃，空气相对湿度70％，萎凋18小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不易脆断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香。
(2)揉捻
揉捻时间约80分钟，第一次揉捻不加压，揉捻40分钟后，解块，再加压揉捻，加压原则为先轻后重再轻，轻压揉15分钟后加重压揉10分钟，再轻压揉10分钟后，解压继续揉捻5分钟，下机解块散热，揉捻程度以细胞损伤率在80％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度。
(3)发酵
发酵是红茶品质形成的关键工序，发酵的进展与质量的好坏与温湿度等环境及发酵时间有关。将揉捻叶抖松摊匀置于发酵盒内，摊叶厚度10cm，送入发酵室内，调节发酵室的温度为24-25℃，相对湿度95％以上，发酵时间2小时。发酵至叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味，叶色红变。
(4)毛火干燥
烘干机进风温度120℃，干燥10min，下烘摊凉60min；
(5)做形
采用曲毫机做形，温度100℃，做形50min，下机摊凉1.5h；
(6)足火干燥
烘干机进风温度100℃，干燥15min，至足干，然后摊凉5小时；
(5)烘焙
采用龙眼木炭温度为80℃下烘焙，摊叶厚度10cm，开始烘1h后水汽弃尽，加半边盖再烘1h，充分诱发香气后，将烘笼全部盖密，继续烘焙3h，形成成茶独特的香气和滋味。
实施例2
(1)萎凋
萎凋采用室内自然萎凋方式，室内排列萎凋架，竹匾置于萎凋架上，鲜叶摊放于竹匾内，每匾(直径1m)摊叶量为0.5千克，利用启闭门窗的方法来控制萎凋室的温度为25℃，空气相对湿度80％，萎凋17小时，萎凋至叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不易脆断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香。
(2)揉捻
揉捻时间约85分钟，第一次揉捻不加压，揉捻45分钟后，解块，再加压揉捻，加压原则为先轻后重再轻，轻压揉12分钟后加重压揉15分钟，再轻压揉5分钟后，解压继续揉捻5分钟，下机解块散热，揉捻程度以细胞损伤率在80％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度。
(3)发酵
发酵是红茶品质形成的关键工序，发酵的进展与质量的好坏与温湿度等环境及发酵时间有关。将揉捻叶抖松摊匀置于发酵盒内，摊叶厚度10cm，送入发酵室内，调节发酵室的温度为24-25℃，相对湿度95％以上，发酵时间1.5小时。发酵至叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味，叶色红变。
(4)毛火干燥
烘干机进风温度110℃，干燥15min，下烘摊凉60min；
(5)做形
采用曲毫机做形，温度110℃，做形40min，下机摊凉1h；
(6)足火干燥
烘干机进风温度90℃，干燥20min，至足干，然后摊凉6小时。
(5)复烘焙
采用荔枝木炭温度为70℃下烘焙，摊叶厚度8cm，开始烘2h后水汽弃尽，加半边盖再烘2h，充分诱发香气后，将烘笼全部盖密，继续烘焙2h，形成成茶独特的香气和滋味。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种炭焙红茶的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)萎凋
采用自然萎凋方式，萎凋室温度为20-25℃，相对湿度为70-80％，萎凋17-18h；
(2)揉捻
揉捻程度以细胞损伤率在80％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度；
(3)发酵
发酵室温度为24-25℃，相对湿度95％以上，发酵1.5-2h；
(4)毛火干燥
采用烘干机，温度为110℃-120℃，干燥10-15min，下烘摊凉40-60min；
(5)做形
做形采用曲毫机做形，温度为100-110℃，时间为40-50min，下机后摊凉1-1.5h；
(6)足火干燥
采用烘干机，温度为90℃-100℃，干燥15-20min，然后摊凉5-6h；
(7)烘焙
采用木炭，温度为70-80℃进行烘焙，摊叶厚度为8-10cm，先烘1-2h后，将烘笼部分盖封再烘1-2h，然后将烘笼全部盖密，继续烘焙2-3h，即得。
2.根据权利要求1所述的炭焙红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，揉捻按照轻重轻的加压原则，空压揉捻40-45min，轻压揉捻12-15min，重压揉捻10-15min，轻压揉捻5-10min，空压揉捻3-5min。
3.根据权利要求1所述的炭焙红茶的加工方法，其特征在于，所述木炭为龙眼木炭或荔枝木炭。
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