KR20120030267A - 한약재를 이용한 약주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 알코올 발효 단계에서부터 한약재를 첨가하며, 전통적인 재료인 쌀과 누룩 그리고 항아리를 사용하여 밑술 후 여러 번의 겹술 과정을 거쳐서 완성하면서 오직 효모에 의한 알코올 발효만으로 평균 13도 이상의 높은 알코올 도수를 나타내는 약주를 제공하는 한편, 남성의 경우에는 자양강장효과를 위주로 하고 여성의 경우에는 빈혈과 간 회복을 다스리는 약재를 사용하여 각각의 목적을 명확히 한 약주를 제공하기 위한 것이다.
이를 위해, 본 발명은 멥쌀과 백국을 이용하여 입국(粒麴)을 배양하는 단계와; 입국에 효모와 물을 섞어 술밑인 주모를 제조하는 단계와; 밑술인 1단 담금을 행하는 단계와; 2단 담금을 행하는 단계와; 한약재를 섞어서 본 담금인 3단 담금을 행하는 단계와; 발효 완료 후 술지게미를 걸러 여과하는 단계와; 여과된 약주를 살균하는 단계와; 살균된 약주를 저온에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 약주 제조방법을 제공한다.

Description

한약재를 이용한 약주 및 그 제조방법{alcoholic drink using medicinal herbs and method for processing the same}

본 발명은 전통 약주 제조와 관련된 것으로서, 더욱 상세하게는 발효 단계에서부터 기능성 한약재가 혼합되어 완성되는 약주 제조에 관한 것이다.

우리나라의 전통약주는 곡물을 곱게 빻아 누룩을 띄우고 잘 띄워진 누룩에 고두밥과 물을 섞어 밑술을 담아 발효균들을 활성화시킨 후 거기에 다시 고두밥과 누룩을 첨가하여 덧술을 담아 발효시켜서 약주를 만들었다.

전통주가 가장 번성했던 조선시대에는 집집마다 술을 담는 가양주 문화가 자리 잡고 있었으며, 이런 문화가 그대로 이어졌더라면 그 종류는 수십만 종에 이를 것이라고 전문가들은 예측한다.

지역 명주의 경우 술을 통해 그 지역을 연상케 하고 궁금증을 유발시킨다. 예를 들면, 프랑스와 이탈리아 하면 떠오르는 것이 "와인(Wine)"일 것이고, 일본은 "사케(Sake)", 독일은 "맥주(Beer)", 중국은 "고량주(高粱酒)"가 떠오르듯이 각 나라마다 그 나라를 대표하는 음식과 함께 항상 술이 있었다. 하지만, 우리나라는 조선시대 때 번성했던 그 많던 전통주들이 일제 강점기를 거치면서 자취를 감추다시피 했고, 이 후 6?25 남북전쟁으로 식량난에 찌들려 몇십 년간 곡물로 술을 제조하지 못하는 상태에 이르렀다.

서양의 주류가 동양을 장악했던 1900년대와는 다르게 2000년대부터는 동양의 주류가 서양인들을 매료시키고 있는 현실에서 전통주는 더 이상의 지역을 대표하는 술이 아니라 우리나라를 대표하는 술이며, 더 나아가 세계인들이 즐기는 술이 될 것이다.

2009년 국내 술시장 규모는 공장출고가 기준으로 7조원에 달하고 실제 유통규모로 따진다면 3배인 21조에 달한다. 하지만, 국내 전통주가 별로 없는 현재의 술 시장은 희석식 소주와 맥주가 80~90%를 차지하고 있을 정도로 시장의 대부분을 장악하고 있는 실정이다.

하지만, 최근 언론이나 미디어를 통해 보이는 것과 같이 막걸리는 국내는 물론 일본 등 해외에까지 인기가 치솟고 있다. 그 이유로 저렴한 가격에 건강과 미용, 다이어트에도 좋다는 결과로 젊은 층을 중심으로 선호도가 높아지고 있다고 한다.

이와 같이 전통주들이 해외에서 웰빙주로 호평을 받으며 막걸리를 중심으로 수출이 2억 3000만 달러에 달할 정도로 전통주 수출이 증가하고 있는 상태이고, 우리나라 국민들도 그동안의 획일화된 맥주와 희석식 소주에서 벗어나 조금씩 전통주에 대한 관심도가 높아지고 있는 상황이다.

이에 이미 끊어진 전통주의 명맥을 다시 살리고 지역 특성을 고려한 약초산업과 연계한 전통약주를 개발할 필요가 있다.

또한, 시중에 판매되는 전통주의 대부분은 증류주에 약재를 혼합하여 침출시킨 침출주가 대부분인데 반해, 우리는 발효 단계에서부터 한약재가 혼합되어 제조되는 전통방식의 약주를 개발하고자 한다.

본 발명은 상기한 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 약주의 완성 후 한약재를 침출시키는 대부분의 시중 유통 약주와는 다르게 알코올 발효 단계에서부터 한약재를 첨가하며, 전통적인 재료인 쌀과 누룩 그리고 항아리를 사용하여 밑술 후 여러 번의 겹술 과정을 거쳐서 완성하는 한편, 알코올 발효 후 최종단계에서 주정이나 다른 도수 높은 술을 첨가하는 보통의 일반 약주와는 다르게 오직 효모에 의한 알코올 발효만으로 평균 13도 이상의 높은 알코올 도수를 나타내는 약주를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 남성의 경우에는 자양강장효과를 위주로 하고 여성의 경우에는 빈혈과 간 회복을 다스리는 약재를 사용하여 각각의 목적을 명확히 띄게 함과 아울러 맛과 향도 자양강장용의 한약재 처방의 경우에는 향과 색이 진하고 맛이 깊고 오묘하나 빈혈용의 한약재 처방의 경우에는 향과 색이 은은하고 연하여 맛이 부드럽다는 장점이 있는 약주를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 멥쌀과 백국을 이용하여 입국(粒麴)을 배양하는 단계와; 입국에 효모와 물을 섞어 술밑인 주모를 제조하는 단계와; 밑술인 1단 담금을 행하는 단계와; 2단 담금을 행하는 단계와; 한약재를 섞어서 3단 담금(즉, 본담금)을 행하는 단계와; 발효 완료 후 술지게미를 걸러 여과하는 단계와; 여과된 약주를 살균하는 단계와; 살균된 약주를 저온에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 약주 제조방법이 제공된다.

이때, 한약재는 자양강장에 좋은 오미자, 구기자, 복령, 생강, 황정, 육종용, 토사자, 산약, 음양곽임을 특징으로 하거나, 간 회복 및 빈혈 등에 좋은 구기자 및 연근 달인 물인 것을 특징으로 한다.

저온 숙성시, 3단 담금 단계에서 투입되는 한약재가 오미자, 구기자, 복령, 생강, 황정, 육종용, 토사자, 산약, 음양곽일 경우에는 항아리에 오크칩이나 숯을 넣어 밀봉한 상태에서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 효과는 다음과 같다.

본 발명에 따른 약주는 약주의 완성 후 한약재를 침출시키는 대부분의 시중 유통 약주와는 다르게 알코올 발효 단계에서부터 한약재를 첨가하였으며, 전통적인 재료인 쌀과 누룩 그리고 항아리를 사용하여 밑술 후 여러 번의 겹술 과정을 거쳐서 완성함으로써 전통 방식의 약주를 제공하게 된다.

또한, 본 발명의 약주는 알코올 발효 후 최종단계에서 주정이나 다른 도수 높은 술을 첨가하는 보통의 일반 약주와는 다르게 본 연구에서는 오직 효모에 의한 알코올 발효만으로 평균 17도 이상의 높은 알코올 도수를 나타내는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 약주는, 남성의 경우에는 자양강장효과를 위주로 하고 여성의 경우에는 빈혈과 간 회복을 다스리는 약재를 사용할 경우, 각각의 목적을 명확히 띄게 함과 아울러 맛과 향도 달리할 수 있다. 즉, 자양강장용의 한약재 처방의 경우에는 향과 색이 진하고 맛이 깊고 오묘하나 빈혈용의 한약재 처방의 경우에는 향과 색이 은은하고 연하여 맛이 부드럽다는 장점을 제공하게 된다.

도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 약주 제조 방법을 나타낸 흐름도
도 2는 본 발명의 제1실시예에 따른 약주 제조를 위한 한방적 처방에 사용되는 약재를 나타낸 참고 사진
도 3은 본 발명의 제2실시예에 따른 약주 제조 방법을 나타낸 흐름도
도 4는 본 발명의 제2실시예에 따른 약주 제조를 위한 한방적 처방에 사용되는 약재를 나타낸 참고 사진
도 5는 완성된 입국의 참고사진
도 6은 입국을 이용한 술담금 결과 참고사진으로서, (가)는 9가지 약재를 이용한 술담금 결과 사진이고, (나)는 구기자 및 연근을 이용한 술담금 결과 사진
도 7은 본 발명의 실시예들(표 7 참조)에 따른 발효공정 술의 알코올 도수와 당도의 관계 그래프
도 8은 본 발명의 실시예들(표 7 참조)에 따른 발효공정 술의 향과 맛의 관계 그래프
도 9a 내지 도 9c는 완성된 술의 숙성 조건을 달리한 경우의 비교 사진으로서,
도 9a는 그냥 병에 담아 숙성시킨 경우를 보여주는 참고사진
도 9b는 숯을 넣어 숙성시킨 경우를 보여주는 참고사진
도 9c는 오크칩을 넣어 숙성시킨 경우를 보여주는 참고사진
도 10은 본 발명의 약주 생산 시제품들을 보여주는 참고사진

이하, 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부도면 도 1 내지 도 10을 참조하여 상세하게 설명한다.

도 1 내지 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 한약재를 이용한 약주 제조방법은, 멥쌀과 백국을 이용하여 입국(粒麴)을 배양하는 단계와; 입국에 효모와 물을 섞어 술밑인 주모를 제조하는 단계와; 밑술인 1단 담금을 행하는 단계와; 2단 담금을 행하는 단계와; 한약재를 섞어서 3단 담금(본담금)을 행하는 단계와; 발효 완료 후 술지게미를 걸러 여과하는 단계와; 여과된 약주를 살균하는 단계와; 살균된 약주를 저온에서 숙성시키는 단계를 포함하여 구성된다.

이때, 한약재는 자양강장에 좋은 오미자, 구기자, 복령, 생강, 황정, 육종용, 토사자, 산약, 음양곽임을 사용하거나, 빈혈과 간 회복 등에 좋은 구기자 및 연근 달인 물을 사용한다.

그리고, 저온 숙성시, 3단 담금 단계에서 자양강장에 좋은 한약재를 섞는 경우에 있어서는 항아리에 오크칩이나 숯을 넣어 밀봉한 상태에서 숙성시킨다.

한편, 본 발명에 따른 약주에 들어가는 한약재의 일반적인 특징을 차례대로 살펴보면 다음과 같다(도 2 참조).

[오미자]

신맛이 강한 열매를 약으로 쓰거나 술과 차의 재료로 이용한다. 이 열매는 달고, 시고, 쓰고, 맵고, 짠 다섯 가지의 맛을 고루 갖추고 있다고 하여 오미자라 하는데, 그 가운데에서도 신맛이 가장 강하다. 신맛의 성분으로서는 말산?타르타르산 등이 알려지고 있다. 한방에서는 약재로 이용되고 있다. 동물실험에서는 대뇌신경을 흥분시키고 강장작용이 나타났으며 호흡중독에도 직접 작용하고 있다.

또한, 심장활동을 도와서 혈압을 조절하고 간장에 들어가서는 간장의 대사를 촉진시키는 효과가 인정되었다. 약성은 완만하고 맛이 시며 독성은 없다. 효능은 성신경의 기능을 항진시키므로 유정?몽정?정력감퇴?유뇨 등에 효과가 현저하다.

또, 당뇨 환자가 입이 자주 마르고 갈증을 느낄 때에 복용하면 갈증이 제거되고, 여름에 땀을 많이 흘리고 난 뒤에 복용하여도 더위를 견디고 갈증을 적게 느끼게 된다. 오래도록 잘 치유되지 않는 해소에 사용하면 기침을 멈추게 하는 효과가 있다. 최근의 임상보고에 의하면 급성황달형 전염성 간염에도 좋은 효과가 있음이 밝혀졌다. 금기사항으로는 감기로 인한 기침에는 사용하지 않도록 한다. 대표적인 처방으로는 생맥산이 있는데 여름에 더위와 갈증을 치료하는 데 좋은 처방이다. 민간에서는 차와 술을 담가 먹으며, 또한 화채로도 만들어 먹는다. 한방에서는 활용도가 높은 약재에 속한다.

[구기자]

마을 근처 둑이나 냇가에서 자라며 우리나라 곳곳에서 볼 수 있다. 줄기가 옆으로 비스듬히 누워 자라고 줄기 끝은 아래로 약간 처진다. 잎은 어긋나거나 모여나며 잎가장자리는 밋밋하다. 자주색의 꽃은 종처럼 생겼으며, 6~9월에 잎겨드랑이에서 1송이 또는 4송이 정도가 무리지어 핀다. 8~10월에 고추처럼 생긴 장과(漿果)가 붉게 익는다. 가을에 열매와 뿌리껍질을 채취하여 햇볕에 말린 것을 각각 구기자(枸杞子)와 지골피(地骨皮)라고 하는데, 한방에서 지골피는 강장제?해열제로 쓰거나 폐결핵?당뇨병을 치료하는 데 쓰고 있다. 구기자는 기력을 돋워주는 것으로 알려져 있는데, 특히 피로회복에 효과를 나타내며 혈압을 낮추어준다. 구기자나무의 뿌리를 먹은 사람이 신선이 되어 하늘나라로 올라갔다는 전설도 있다. 봄에 어린잎을 따서 나물로 먹기도 하고 잎과 열매를 말려 차로 달여 마시거나 구기자주를 담그기도 한다.

옛날부터 전해 내려온 약술 중의 하나인 구기자주는 구기자나무 열매로 술을 담근 것으로 열매를 날것으로 담거나 또는 말린 다음 담근다. 날것으로 담그면 이상한 냄새가 나서 마시기에 역겹지만 말린 다음에 담그면 냄새도 나지 않을 뿐더러 약효도 높다고 한다. 열매,잎,뿌리껍질로 구기자차(茶)를 만들기도 하지만 주로 열매와 잎으로 만든다. 잎은 살짝 볶아서, 열매는 잘 말린 다음 불에 천천히 달여 만드는데 구기자차는 옛날부터 동맥경화를 막아주고 혈압을 정상으로 유지해주는 데 효과가 있다고 전해진다.

[복령]

벌채한 지 3~8년이 지난 소나무의 뿌리 주위에 기생하는 부정형의 균체로써 본품(本品)은 대소 부동한 구형(球形) 또는 부정형(不定形)의 덩어리이며 내부는 육질의 과립상태인데 유백색 또는 담홍색을 보이고, 신선한 것은 냄새가 난다. 4~5년 된 것을 한방에서 양품으로 친다. 백색이고 질(質)이 견실한 것을 백복령(白茯笭)이라 하여 상품으로 정하고, 담홍색이며 질이 가볍고 약한 것을 적복령(赤茯笭)이라 하여 하품이라 한다.

그리고 복령이 소나무 뿌리를 싸고 있는 것을 복신(茯神)이라 한다. 성분은 식물섬유소?파키모스(pachymose)?과당?포도당?탄산칼슘(석회) 등으로 되어 있다. 성질은 평(平:차거나 덥지 않고 중간인 것)하고 독이 없으며, 단맛이 나면서 약간 걸끄러운 맛을 띠고 있다. 주로 심장?폐?비장?위?신장의 경락에 작용한다. 복령은 필요없는 수분이나 습기가 체내에 머물지 않도록 배출시키고, 소화기능을 튼튼하게 하며 정신신경계통을 안정시키는 등의 효능이 있다.

이는 주로 소변의 이상을 동반하는 부종이 있을 때 수분을 조절?배출할목적으로 사용한다. 수분이 국소에 장기간 머물러서 끈끈해진 것을 담음(痰飮)이라 하는데, 그로 인해 생기는 위에서 출렁거리는 소리인 수양성(水性) 구토, 가래, 기침 등도 같이 다스린다.

[생강]

아시아 남동부가 원산지로 추정되며, 뿌리줄기가 향기롭고 톡 쏘는 맛이 있어 음식의 양념이나 향료 혹은 약품 등에 쓰인다. 속명(屬名)인 징기베르(Zingiber)는 그리스어 징기베리스(zingiberis)에서 유래했는데, 징기베리스는 산스크리트 향신료 이름인 'singabera'에서 나왔다. 중국과 인도에서는 고대부터 사용해왔으며, 1세기경에 상인들이 지중해 지방으로 가져갔고 11세기경 영국에 널리 알려지게 되었다. 스페인인들이 서인도제도와 멕시코를 정복한 후 바로 생강을 가져갔으며, 1547년경에는 생강이 산티아고에서 스페인으로 수출되었다.

잎같이 생긴 줄기는 키가 1m 정도로 자란다. 잎은 줄기를 둘러싸고 있는 잎집에서 나오는데, 길이가 15~30이고 길쭉한 잎 2장이 수직으로 어긋나 있다. 꽃은 두께가 약 2.5, 길이가 4~7.6이며, 가장자리가 노랗기도 한 녹색의 포(苞)가 겹쳐져 있는데, 각각의 포가 1송이의 작은 황록색?자주색 꽃을 둘러싼다. 생강은 주로 뿌리줄기를 꺾꽂이하여 번식하며, 수확할 때는 뿌리줄기를 흙 속에서 들어올려 깨끗이 씻은 뒤 햇볕에 말리는데, 그 모양이 가지를 치거나 손바닥처럼 갈라져 일정하지 않다. 색깔은 어두운 노란색에서 밝은 갈색, 희미한 담황색 등으로 다양하다. 생강은 코르크층으로 되어 있어 잘 벗겨지지 않는데, 부분적으로 벗겨지기도 하며 긁어내면 코르크층?표피층?피하층이 모두 벗겨진다.

생강은 2% 정도의 정유(精油)를 함유하는데, 그 주성분은 진지베린(zingiberene)이며, 진제론(zingerone)은 얼얼한 맛을 낸다. 정유를 추출해 식품과 향수 제조에 이용한다. 향신료로서 생강은 약간 쓴맛이 나며 보통 말려 갈아서 빵, 과자, 카레 요리, 소스, 피클, 진저에일 등에 이용하며, 신선한 뿌리줄기인 풋생강은 요리할 때 쓴다. 껍질을 벗긴 뿌리줄기는 끓여서 시럽에 넣어 절이기도 하며, 일본을 비롯한 일부 지역에서는 입맛을 깨끗하게 하기 위해 얇게 썰어 식사 중에 먹는다. 생강은 고창(鼓脹)과 복통을 치료하는 약재로도 쓰인다.

[황정]

이명으로 맥도둥굴레, 애기둥굴레, 좀둥굴레, 제주둥굴레 등이 있으며 약재명은 옥죽이다. 산과 들에서 자란다. 굵은 육질의 뿌리줄기는 옆으로 벋고 줄기는 6개의 능각(稜角)이 있으며 끝이 비스듬히 처진다. 높이는 30~60cm이다. 잎은 어긋나고 한쪽으로 치우쳐서 퍼진다. 길이 5~10cm, 나비 2~5cm로 긴 타원형이고 잎자루가 없다.

6~7월에 길이 15~20mm의 녹색빛을 띤 흰색 꽃이 1~2개씩 잎겨드랑이에 달리며, 작은 꽃대는 밑부분에서 서로 합쳐진다. 수술은 6개이고 통부(筒部) 위쪽에 붙으며 수술대에 잔 돌기가 있다. 꽃밥은 길이 4mm로서 수술대의 길이와 거의 같다. 열매는 장과로 둥글고 9~10월에 검게 익는다.

봄철에 어린 잎과 뿌리줄기를 식용한다. 생약의 위유는 뿌리줄기를 건조시킨 것이며, 한방에서는 뿌리줄기를 번갈?당뇨병?심장쇠약 등의 치료에 사용한다. 한국,일본,중국에 분포한다.

잎 뒷면에 유리조각 같은 돌기가 있고 꽃의 길이가 2~2.5cm인 것을 산둥굴레(var. thunbergii), 잎 뒷면 맥 위에 잔 돌기가 많고 꽃이 1~4개씩 달리는 것을 큰둥굴레(var. maximowiczii), 잎은 길이 16cm, 나비 5cm 정도이고 꽃이 4개씩 달리는 것을 맥도둥굴레(P. koreanum), 전체가 크고 잎 뒷면에 털이 있으며 꽃이 2~5개씩 달리는 것을 왕둥굴레(P. robustum)라고 한다.

[육종용]

종용(從容:부드럽게 나아갈 종, 모습 용)은 말그대로 느리고 부드러운 모양을 말하며 약의 성질을 묘사한 것이라 한다. 중앙아시아의 높은 산 음지에 자생하는 기생식물로 혹처럼 생겼으며 껍질이 솔방울같이 비늘모양을 하고 있다. 일설에는 말의 배설물이 많은 곳에서 많이 생긴다고 하며 또는 말이 교미를 하다 정액이 떨어진 곳에서 자란다고 하여 양(陽)을 돋우는데 성약(聖藥)이라고 했다. 특히 생김새가 남성의 성기를 닮았고 끈적거림이나 냄새가 이와 유사하여 중국 고사에 전쟁이나 장사로 남편이 집을 떠나면 여인네들이 육종용을 움켜쥐고 눈물을 흘렸다고 전해진다.

이 약은 특이한 냄새가 있고 맛은 달고 시며 짜고 조금 쓰며 성질은 따듯하다. 육종용은 양기를 보하며 장이 건조하여 생긴 변비, 신양부족의 요통, 다리의 연약하고 무력한 증, 이명, 건망, 유정, 유노, 불임, 대하, 하복부 냉증, 대출혈, 발한, 변비 등에 쓰인다. 약리작용으로 혈압강하, 타액분비 촉진, 호흡마비 개선 등이 보고되었다.

생김새는 원주모양으로 밑부분이 조금 굵으며 약간 구부러졌고 바깥면은 갈색이며 부드럽고 흔히 세로로 잘려 있고 육질경의 바깥면은 기와장을 엎어 놓은 것 같은 비늘조각으로 싸여 있다.

다른 이름으로 대운(大蕓), 육송용(肉松蓉), 종용(縱蓉), 지정(地精), 흑사령(黑司令), 흑사명(黑司命) 등이 있다.

[토사자]

새삼씨라고도 한다. 새삼은 칡이나 쑥 등에 기생하여 양분을 흡수하므로 땅속의 뿌리가 없어지고 전체에 엽록소가 없다. 누런색이나 누런 밤색의 덩굴이 다른 식물을 감고 올라가며 자란다. 줄기는 직경이 1.5로 황갈색이고 흔히 자갈색 반점이 있다. 잎은 길이 2 이하이고 비늘 모양이다. 흰색의 작은 꽃이 8~10월에 이삭 모양으로 여러 개 모여서 핀다. 열매는 들깨 크기만 하고 빛깔은 갈색이다.

토사자의 맛은 달고 매우며 성질은 평(平)하다. 주로 간과 신장을 보호하며 눈을 밝게 해주고, 양기(陽氣)를 도우며 신장 기능을 튼튼하게 해주는 약재로 알려져 있다. 신장이 허약하여 생긴 남성의 성교불능증, 저절로 정액이 흐르는 경우, 몽정(夢精) 등에 효과가 있다. 뼈를 튼튼하게 해주고 허리힘을 세게 해주며, 신장 기능이 허약하여 허리와 무릎이 시리고 아픈 것을 치료한다. 또한 오줌소태와 소변을 잘 보지 못하는 질병과 설사를 낫게 하며 당뇨병 치료에도 효과가 있는 것으로도 알려져 있다.

[산약]

가을 상강(霜降) 후부터 동지(冬至) 사이에 채취하여 건조한 것으로, 외면은 흰색 또는 황갈색을 띠고 내부는 분질(粉質) 또는 호화(糊化)된 각질(角質)로 단단하다. 성분은 전분?점액질?단백질?지방?아르지닌콜린 등과 디아스타제를 함유하고 있으며, 지라?폐?신장?위?간의 경락(經絡)에도 작용한다.

효능으로 식욕이 감퇴하며 원기가 부족할 때는 백출(白朮)?연밥?인삼 등과 함께 달여 복용하며, 정액이 새거나(遺精) 잠잘 때 식은땀을 흘릴 경우(盜汗) 숙지황?산수유 등과 달여 복용한다.

몸이 마르고 원기가 부족하는 등의 허한 증상을 보일 때는 인삼?패모(貝母)?복령?행인(杏仁) 등을 배합하여 달여 복용하면 좋다.

당뇨병에도 매일 달여 장기간 차 대신 복용하면 효과가 있으나, 염증성 설사를 하거나 대변이 굳을 때는 복용을 중지한다. 그 밖에도 너무 많이 복용하면 기체(氣滯)를 일으키므로 주의를 요한다.

[음양곽]

중국 서천북부지방에서 양이 하루에 백 차례나 교미를 하고 이 약초를 먹고 다시 암놈을 찾아다녔다고 하며 음탕한 양을 흥분시킨다 하여 음양곽(淫羊藿)이라고 하였다. 이때 곽이란 콩잎을 말하는데 이 약초의 잎이 그와 비슷하게 생겼기 때문이다. 삼지구엽초라는 이름은 줄기가 셋으로 갈라지고 끝에서 다시 셋으로 갈라져 9장의 잎을 가지고 있기 때문에 붙여졌다.

이 약은 냄새가 없으며 맛은 맵고 달며 성질은 따듯하다. 음양곽은 발기부전, 유정, 자궁냉증, 사지냉증, 피부마비, 구안와사, 건망증, 반신불수, 허리와 무릎 연약증, 고혈압, 소아마비 등에 쓰인다.

약리작용으로 정액분비촉진, 혈압강하, 관상동맥 혈류량 증가, 혈당강하, 콜레스테롤강하, 면역기능증진, 진해, 거담, 평천, 진정작용, 억균, 소염작용, 닭의 대퇴골 생장과 단백다당 합성 활성화 등이 보고되었다.

생김새는 줄기와 잎으로 구성되어 있으며 줄기는 가늘고 원주형이며 표면은 황록색 혹은 담황색이고 광택이 있다. 줄기에 붙은 잎은 마주나기이고 2회 3출복엽이다. 작은 잎은 난원형으로 잎 끝은 약간 뾰족하고 끝에 달리는 작은 잎은 밑부분이 심장모양이고 양쪽의 작은 잎은 비교적 작으며 심장모양에 가깝다. 바깥편은 비교적 크고 귀모양을 나타내며 가장자리는 황색으로 자모(刺毛)와 같은 잔톱니로 되어 있다. 표피의 주맥은 7~9 줄이고 아랫부분에는 드문드문 가늘고 긴 털이 있고 그물맥이 뚜렷하다. 작은 잎자루는 길고 질은 빳빳하다.

다른 이름으로 강전(剛前), 건계근(乾鷄筋), 기장초(棄杖草), 방장초(放杖草), 삼지구엽초(三枝九葉草), 선령비(仙靈脾), 천량금(千兩金), 황련조(黃連祖) 등이 있다.

한편, 민간에서 전해져 내려오는 술과 궁합이 잘 맞는 한약재 중에서 간해독과 빈혈에 좋은 구기자와 연근 중, 구기자는 위에 설명하였으므로 연근의 특징에 대해서 살펴본다(도 4 참조).

[연근]

실제로 연근의 효능은 고서에도 기록되어 있다. "어혈을 풀고, 신선한 피를 생기게 하여 산후에 처방하면 효과를 크게 볼 수 있으며, 쇠해진 기력을 금세 회복시키며 꾸준히 섭취하면 몸이 거뜬해지고, 배고픔도 잊는다"고소개되어 있다.

이처럼 연근은 먹을거리뿐 아니라 귀중한 약재로도 사용되었다. 무엇보다 연근에 들어있는 녹말이 체내에 서서히 흡수되기 때문에 오랫동안 든든함을 유지할 수 있다는 장점이 있다. 따라서 먹거리가 없던 시절에 중요한 에너지원 역할을 했다.

연근은 연꽃의 뿌리로, 약간 차면서 달고 떫은맛이 나는 성질을 가진 약용 식물이다.작은 무와 같은 모양에 큼직큼직한 구멍이 뚫려 있으며 식탁 위의 단골 반찬 재료이기도 하다.

연근에는 뿌리채소로는 드물게 비타민C가 풍부하여 100g 중에 레몬 한 개정도의 함유량인 55mg정도를 가지고 있으며, 녹말로 보호되어 쉽게 파괴되지 않는 장점까지 가졌다. 또 천천히 흡수되어 인슐린을 절약하기 때문에 비만 염려도 적다.연근을 얇게 자르면 가는 실처럼 끈끈하게 엉겨있는 물질이 육안으로 확인된다.

이는 "뮤신"이란 물질로 세포의 주성분인 단백질의 소화를 촉진시켜주는 역할과 함께 위벽을 보호해주는 기능을 한다. 뮤신은 콜레스테롤 저하 작용과, 해독작용도 있다. 또 연근을 잘랐을 때 검게 변하는 것은 탄닌 성분과 철분 때문인데 탄닌에는 강력한 수렴작용과 지혈효과가 있어 치질이나 궤양, 코피, 부인과 출혈 등을 억제하는 효능이 있다.

연근은 특히 수렴과 지혈작용, 그리고 어혈을 없애주는 작용을 하는 한약재로도 쓰인다. 때문에 토혈과 코피, 각혈, 하혈, 혈뇨, 장출혈 등 각종 출혈 증상을 보이는 환자들에겐 어김없이 주처방으로 사용된다. 연근은 또한 각종 결림증의 원인이 되는 어혈을 없애는 효과가 있으며 열을 내려주고 설사를 멎게 하고 흔들리는 마음을 안정시켜주는 안신작용도 한다. 연근 속의 풍부한 칼륨은 혈압을 조절 기능을 강화시켜주고, 식이 섬유는 장벽을 자극해 만성변비를 해소시켜준다.

연자에는 콩팥기능 보강, 불면증, 정력증강에, 연잎에는 설사, 두통, 어지럼증, 코피, 야뇨증, 산후어혈치료에, 뿌리에는 각혈, 토혈, 치질 등의 지혈효과에, 암술에는 이질치료 등에 효과가 있다. 예로부터 연은 차와 술로도 많이 이용되었는데, 뿌리로는 연근차, 꽃으로는 연화차, 잎으로는 하엽차를 만들어 음용했고, 연엽주라 하여 연꽃잎을 넣은 향기로운 술도 만들었다.

연근은 한방적 민간요법으로도 많이 활용되는데 위궤양이나 십이지장궤양을 앓고 있으면 연근을 졸여서 반찬으로 먹기도 하였고, 칼에 베어 피가 나거나 코피가 날 때 연뿌리를 찧어 상처부위에 바르거나 마시면 지혈의 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 연뿌리로 죽을 쑤어 먹으면 출혈성 위궤양이나 위염에 효과가 있다. 연뿌리와 연꽃은 차로 만들어 먹으면 피부의 살결이 고와진다. 연근생즙은 고혈압을 예방하고 술독을 없애주며 심한 기침이나 가래를 가라 앉혀주며, 가래에 실피가 섞여 나오거나 저녁때면 목이 쉬는 사람, 이유 없이 코피가 나는 사람들도 효과가 있다고 한다. 한방의학에서는 연근이 증혈작용이 있으므로 빈혈이 있는 사람, 병으로 허약해진 사람에게 권장하고 있다. 스트레스를 많이 받는 현대인들은 부신피질호르몬이 다량 분비되기 때문에 이 호르몬의 구성요소인 비타민C가 풍부한 연근은 스트레스를 많이 받는 현대인들에게 안성맞춤인 음식이라고 할 수 있다.

이하, 본 발명의 약주 제조 방법에 대해 각 실시예 별로 살펴본다.

먼저, 도 1 및 도 2를 참조하여 본 발명의 제1실시예에 따른 약주 제조 과정에 대해 살펴본다.

[실시예1] : [자양강장에 좋은 한약재를 이용한 약주 제조]

가. 재료

입국을 이용한 3차 발효공정의 재료에는 멥쌀 3.72 Kg, 끓인 물 4.05L, 약재물 종효모 9g, 찹쌀 1.2kg, 입국 1,225g, 찜통 1개, 광목천 2장, 체 1개, 약주 여과주머니 1장, 항아리 3L, 항아리 23L, 유리병 6L, 냄비 1개, 플라스틱 비이커 1L, 저울 1개, 온도계 1개, 플라스틱 통 1개를 사용하였다.

한약재로는 오미자, 구기자, 복령, 생강, 황정, 육종용, 토사자, 산약, 음양곽을 준비하였다.

나. 제조과정

1. 세미

필요한 쌀을 계량하여 찬물로 뽀득뽀득 비벼가며 맑은 물이 나올 때 까지 깨끗이 세척한다.

2. 침미

씻은 쌀을 찬물을 부어놓고 1~2시간 방치하여 쌀을 불린다. 초기에는 10분 간격으로 깨끗한 물로 교체해준다. 멥쌀의 경우 쌀의 색깔이 담금 20분 후부터 희게 변한다. 채에 걸러놓고 30분~60분 정도 물을 뺀다. 중간에 한번씩 채를 기울여 고인 물을 빼고, 채를 쳐서 뒤집어 준다.

3. 고두밥 찌기

쌀을 광목천에 싸서 찜통에 넣고 처음엔 센 불에 10분간 물을 끓이다가 물이 한참 끓을 때쯤 불을 낮춰서 약한 불에서 40분(찹쌀은 30분) 정도 찐다. 불을 끄고 5분간 뜸들인다. 찜통에 물은 절반만 채우고, 뚜껑은 물을 적신 광목천을 둘러 증기가 빠져나가지 않도록 한다. 이렇게 찐 고두밥은 밥알이 들어붙지 않고 따로따로 논다. 광목천을 펼쳐놓고 고두밥을 골고루 펼쳐놓고 고슬고슬하게 식힌다.

4. 입국만들기

백국을 멥쌀1kg에 2.5g정도만 채에 대고 식힌 고두밥에 골고루 균사를 뿌려준다. 다시 광목천을 싸서 찜통의 물을 다 비운 후 찜통 안에 넣는다. 습기가 빠져나가지 않게 물에 적신 광목천을 댄 뚜껑을 덮고, 35℃ 항온기에 넣어 2일간 배양한다.

5. 주모 제조

고두밥 700g, 입국(입국 비율 35%) 245g, 종효모 9g, 물 1.2L을 잘 섞어서 항아리에 넣고 뚜껑을 만들어 품온 온도를 22~25도 정도 맞추어 발효시킨다.(총쌀의 양 1Kg : 종효모 10g : 물 1.3L) 입국의 비율은 총쌀량의 30~35%정도 사용한다. 효모는 총쌀량의 1%를 사용하고, 물의 비율은 총쌀량의 130%를 사용한다.

산성에서 효모를 왕성하게 번식시킨다. 호기성에서 효모가 왕성하게 번식되므로 하루에 2회 정도 저어준다. 입국에 사용된 곰팡이가 자라면 구연산이 생성되기 때문에 따로 구연산이나 젖산을 넣어줄 필요가 없다.

6. 1단 담금

주모(약 2150g), 고두밥 1050g, 입국(입국 비율 30%)450g, 물 1350mL을 잘 섞어서 항아리에 넣고 뚜껑을 만들어 처음 품온 온도는 22℃ 정도에 시작하여 시간이 경과하면서 2~3일째는 18℃ 정도로 낮춘다. 물의 비율은 총쌀량의 90%를 사용한다. 담금을 해갈수록 품온 온도는 낮게 한다.

7. 2단 담금

1단 담금(절반인 각 2.5Kg)과 고두밥(멥쌀, 찹쌀) 1170g, 입국(총쌀의 22%)330g, 물 1500ml을 잘 섞어서 항아리에 담아 뚜껑을 만들어 발효시킨다. 물의 비율은 총쌀량의 100%를 사용한다. 2단 담금은 멥쌀을 사용한 경우와 찹쌀을 사용한 경우 2가지로 나누어 담는다. 품온 온도는 13~17℃로 맞춘다.

8. 3단 담금

2단 담금(절반인 각 2750g)과 고두밥(멥쌀, 찹쌀) 800g, 입국(총쌀의 20%) 200g, 물(자양강장에 좋은 9가지 한약재 달인 물) 1L을 잘 섞어서 항아리에 담아 뚜껑을 만들어 발효시킨다. 물의 비율은 총쌀량의 100%를 사용한다.

3단 담금시 고두밥은 낮은 불에서 10분정도 시간을 더 주어 좀 더 호화된 상태에서 담금에 들어간다. 최적온도 15~18℃ 정도에 맞춘다. 1단, 2단, 3단 담금 과정은 발효 온도에 따라 약간씩 차이가 나지만 보통 15℃ 정도에서는 14~20일 정도 소요된다.

자양강장에 효과가 있는 것으로 잘 알려진 9가지의 한약재는 술의 발효를 원활하게 하고 맛 또는 향을 극대화하기 위하여 각각 한약재의 알맞은 농도를 조정할 필요가 있다. 위에서 정해진 9가지의 약재의 농도를 맛과 향의 조합을 최적화하기 위한 농도(단위 : g/물100ml) 조정 결과는 아래의 [표 1]과 같다.

약재명	1차	2차	3차	4차
구기자	1	0.3	0.15	0.15
황정	1	0.1	0.05	0.05
생강	1	0.1	0.05	0.05
오미자	0.1	0.05	0.03	0.025
토사자	0.3	0.05	0.03	0.025
산약	0.2	0.05	0.03	0.025
복령	0.3	0.05	0.03	0.025
육종용	0.3	0.05	0.03	0.025
음양곽	0.05	0.01	0.01	0.005

농도 조정 후의 관능테스트 결과, 위 [표 1]에서 맛과 향을 동시에 살리는데 가장 알맞은 조정 농도는 3차 농도임을 확인할 수 있었다.

9. 여과

발효가 끝난 술덧은 이산화탄소 기포는 전혀 올라오지 않으며, 맑은 액층이 위로 형성되어 있다. 따라서 기포가 전혀 생기지 않으면 발효가 끝난 것으로 보고 1차로 여과망을 사용하여 술지게미를 거른다. 걸러진 액을 병에 담아 5℃이하 저온실에서 앙금을 가라앉혀 위에 뜨는 맑은 액만 취한다.

10. 살균

경질병에 술을 담고 65℃로 맞춰진 수조(Water Bath) 항온기에 넣어 중심온도가 60℃ 이상으로 올라갔을 때부터 10~30분간 살균한다.

11. 숙성

항아리에 술을 가득 채우고 밀봉한 후 3~5℃의 저온에서 장시간 숙성시킨다.

이하, 도 3 및 도 4를 참조하여 본 발명의 제2실시예에 따른 약주 제조 과정에 대해 살펴본다.

[실시예2] : [빈혈과 간 회복에 좋은 한약재를 이용한 약주 제조]

가. 재료

입국을 이용한 3차 발효공정의 재료에는 멥쌀 3.72 Kg, 끓인 물 4.05L, 약재물 종효모 9g, 찹쌀 1.2kg, 입국 1,225g, 찜통 1개, 광목천 2장, 체 1개, 약주 여과주머니 1장, 항아리 3L, 항아리 23L, 유리병 6L, 냄비 1개, 플라스틱 비이커 1L, 저울 1개, 온도계 1개, 플라스틱 통 1개를 사용하였다.

한약재로는 빈혈과 간 회복 등에 좋은 구기? 연근 달인 물을 준비하였다.

나. 제조과정

1. 세미

필요한 쌀을 계량하여 찬물로 뽀득뽀득 비벼가며 맑은 물이 나올 때 까지 깨끗이 세척한다.

2. 침미

씻은 쌀을 찬물을 부어놓고 1~2시간 방치하여 쌀을 불린다. 초기에는 10분 간격으로 깨끗한 물로 교체해준다. 멥쌀의 경우 쌀의 색깔이 담금 20분 후부터 희게 변한다. 채에 걸러놓고 30분~60분 정도 물을 뺀다. 중간에 한번씩 채를 기울여 고인 물을 빼고, 채를 쳐서 뒤집어 준다.

3. 고두밥 찌기

쌀을 광목천에 싸서 찜통에 넣고 처음엔 센 불에 10분간 물을 끓이다가 물이 한참 끓을 때쯤 불을 낮춰서 약한 불에서 40분(찹쌀은 30분) 정도 찐다. 불을 끄고 5분간 뜸들인다. 찜통에 물은 절반만 채우고, 뚜껑은 물을 적신 광목천을 둘러 증기가 빠져나가지 않도록 한다. 이렇게 찐 고두밥은 밥알이 들어붙지 않고 따로따로 논다. 광목천을 펼쳐놓고 고두밥을 골고루 펼쳐놓고 고슬고슬하게 식힌다.

4. 입국만들기

백국을 멥쌀1kg에 2.5g정도만 채에 대고 식힌 고두밥에 골고루 균사를 뿌려준다. 다시 광목천을 싸서 찜통의 물을 다 비운 후 찜통 안에 넣는다. 습기가 빠져나가지 않게 물에 적신 광목천을 댄 뚜껑을 덮고, 35℃ 항온기에 넣어 2일간 배양한다.

5. 주모 제조

고두밥 700g, 입국(입국 비율 35%) 245g, 종효모 9g, 물 1.2L을 잘 섞어서 항아리에 넣고 뚜껑을 만들어 품온 온도를 22~25도 정도 맞추어 발효시킨다.(총쌀의 양 1Kg : 종효모 10g : 물 1.3L) 입국의 비율은 총쌀량의 30~35%정도 사용한다. 효모는 총쌀량의 1%를 사용하고, 물의 비율은 총쌀량의 130%를 사용한다.

산성에서 효모를 왕성하게 번식시킨다. 호기성에서 효모가 왕성하게 번식되므로 하루에 2회 정도 저어준다. 입국에 사용된 곰팡이가 자라면 구연산이 생성되기 때문에 따로 구연산이나 젖산을 넣어줄 필요가 없다.

6. 1단 담금

주모(약 2150g), 고두밥 1050g, 입국(입국 비율 30%)450g, 물 1350mL을 잘 섞어서 항아리에 넣고 뚜껑을 만들어 처음 품온 온도는 22℃ 정도에 시작하여 시간이 경과하면서 2~3일째는 18℃ 정도로 낮춘다. 물의 비율은 총쌀량의 90%를 사용한다. 담금을 해갈수록 품온 온도는 낮게 한다.

7. 2단 담금

1단 담금(절반인 각 2.5Kg)과 고두밥(멥쌀, 찹쌀) 1170g, 입국(총쌀의 22%)330g, 물 1500ml을 잘 섞어서 항아리에 담아 뚜껑을 만들어 발효시킨다. 물의 비율은 총쌀량의 100%를 사용한다. 2단 담금은 멥쌀을 사용한 경우와 찹쌀을 사용한 경우로 나누어 담는다. 품온 온도는 13~17℃로 맞춘다.

8. 3단 담금

2단 담금(절반인 각 2750g)과 고두밥(멥쌀, 찹쌀) 800g, 입국(총쌀의 20%) 200g, 물(구기자,연근 달인 물) 1L을 잘 섞어서 항아리에 담아 뚜껑을 만들어 발효시킨다. 물의 비율은 총쌀량의 100%를 사용한다. 3단 담금은 다시 한약재와 구기, 연근으로 나누어 담는다.

3단 담금시 고두밥은 낮은 불에서 10분정도 시간을 더 주어 좀 더 호화된 상태에서 담금에 들어간다. 최적온도 15~18℃ 정도에 맞춘다. 1단, 2단, 3단 담금 과정은 발효 온도에 따라 약간씩 차이가 나지만 보통 15℃ 정도에서는 14~20일 정도 소요된다.

간 회복과 빈혈에 좋다고 알려진 민간요법의 한약재는 구기자의 경우 관능평가 결과 향이 좋고 단맛이 강하며, 연근의 경우에는 맛과 향이 거의 없는 것으로 알려져 관능테스트에서 제외하였다.

이 두 한약재에 있어서의 맛과 향의 조합을 최적화하기 위한 농도(단위 : g/물100ml) 조정 결과는 아래의 [표 2]과 같다.

약재명	1차	2차
구기자	1	0.3
연근	1	0.1

농도 조정 후의 관능테스트 결과, 위 [표 2]에서 맛과 향을 동시에 살리는데에는 2차의 조정 농도가 가장 알맞은 농도임을 확인할 수 있었다.

9. 여과

발효가 끝난 술덧은 이산화탄소 기포는 전혀 올라오지 않으며, 맑은 액층이 위로 형성되어 있다. 따라서 기포가 전혀 생기지 않으면 발효가 끝난 것으로 보고 1차로 여과망을 사용하여 술지게미를 거른다. 걸러진 액을 병에 담아 5℃이하 저온실에서 앙금을 가라앉혀 위에 뜨는 맑은 액만 취한다.

10. 살균

경질병에 술을 담고 65℃로 맞춰진 수조(Water Bath) 항온기에 넣어 중심온도가 60℃ 이상으로 올라갔을 때부터 10~30분간 살균한다.

11. 숙성

항아리에 술을 가득 채우고 밀봉한 후 3~5℃의 저온에서 장시간 숙성시킨다.

이하, 본 발명의 각 실시 예의 약주 제조 과정에 따른 작용 효과를 설명하면 다음과 같다.

그동안 재래 누룩을 사용한 제조방식의 단절, 희석식 소주에 의한 소비자 기호 변화 등으로 젊은 층에서는 누룩의 맛과 향에 거부감을 가지는 것이 사실이다.

이에 따라 현대인들은 전통누룩을 이용한 약주보다는 입국 약주를 더 선호하게 되었다고 해도 과언이 아니다. 또한 전통 누룩의 경우 여러 가지 잡균들이 혼재하여 각종 오염에 노출되어 있고 그에 따라 만들 때마다 맛의 변화가 일정하지 않게 된다. 입국(粒麴)은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것이다. 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용하고 있는데, 'Aspergillus kawachii'이다. 백국은 술덧에서 자체적으로 산을 생성하여 잡균(雜菌)의 오염을 방지하기 때문에 생산성과 재현성이 좋은 것이 특징이다. 따라서 입국을 통한 술 담금을 했다.

입국은 온도와 습도 조절이 가능한 밀폐된 국실 대신 이를 변형시켜 찜통과 배양기를 이용하여 제조하였다. 입국 배양 2일째가 되면 전체적으로 균사가 낀 상태에서 색깔이 약간 회갈색으로 변하고, 솜털 같은 포자가 부분적으로 약간 착상되었으면 입국제조를 마무리한다(도 5의 완성된 입국 사진 참조).

입국은 너무 오랫동안 두면 노국(老麴)이 된다. 노국은 당화력은 뛰어나 발효에는 유용하지만 술맛이 약간 떨어진다. 잘 만들어진 입국은 잘랐을 때 속까지 고루 균이 파고들어가 펴져 있는 것을 볼 수 있다. 산미가 느껴지면서 향긋한 냄새가 나고, 점성이 없어야 좋다. 손으로 만졌을 때 끈적끈적하면서 달라붙고 불쾌한 냄새가 나면 유해균에 오염된 것이니 사용하지 않는 것이 좋다.

본 발명에서는 일반개량 누룩과 입국을 조합한 발효공정에서의 문제점인 누룩취와 신맛과 쓴맛을 없애기 위해 입국을 통하여 발효를 시켜 그 문제를 해결하고 입국의 발효 담금 과정을 3단 담금까지로 늘여주었다. 덧술의 담금 과정을 늘일수록 처음에 거칠었던 술맛이 점차 부드러워지며 풍미 또한 깊어진다.

입국을 이용한 술 담금은 기본적으로 9가지 한방약재와 구기자?연근을 구분하여 담금을 실시하되, 찹쌀을 사용하는 경우와 멥쌀을 사용하는 경우로도 나누어 실시하였다. 또한 첨가할 한약재들은 최종 3단 담금에서 첨가하여 최종 발효공정에서 우러나오도록 하였다.

입국으로 담금을 했을 때는 찹쌀과 멥쌀의 맛과 색 및 향 등의 관능평가 결과가 거의 차이가 없고 비슷하였다. 따라서 가격대비 효율성을 따진다면, 가격이 비싼 찹쌀보다는 비교적 가격 부담이 없는 멥쌀이 좋은 원료라고 할 수 있다.

입국을 이용한 술 담금의 결과, 아래 [표 3]에서와 같이 평균 알코올 도수가 18도 정도로 높게 형성되었으며, 당도 또한 높게 나왔다. 술의 색깔은 구기자?연근보다 한방적 처방의 9가지 한약재가 들어간 것이 더 진하게 나타났으며, 향은 대부분 비슷하였고 맛은 구기자?연근보다 9가지 한약재가 들어간 경우가 조금 높게 나타났다.

술종류	알코올 도수	당도(Brix, %)	관능평가		장단점
			향	맛
S1	18.3	17.6	3.93	4.00	달고 도수 높음, 끈적임
S2	18.3	16.3	3.00	2.73	달고 도수 높음, 끈적임
S3	17.3	19.4	4.20	4.00	달고 도수 높음, 끈적임
S4	18.0	18.1	3.40	3.07	달고 도수 높음, 끈적임

위 [표 3]에서, S1:입국+찹쌀+한약재, S2:입국+찹쌀+구기자?연근, S3:입국+멥쌀+한약재, S4:입국+멥쌀+구기자?연근.

위 [표 3]을 통해 알 수 있듯이, 발효 조합은 "원료2종(멥쌀, 찹쌀)+입국+ 한약재 비율별 2종"으로 총4종의 술을 제조하여 비교하였다. 그 결과 제조된 4종 모두 대체로 술의 도수와 당도가 높았고 관능평가 향과 색도 만족스러운 것으로 나타났다(도 6 내지 도 8 참조). 상기 [표 3]및 도 8에서 각 점수별 만족도는 1: 아주 안 좋음, 2: 안 좋음 3: 보통, 4: 좋음, 5 :아주 좋음을 의미한다.

그리고, 누룩을 사용한 약주는 누룩 자체에 수많은 미생물이 번식하여 다양한 형태의 미량성분들을 만들어내므로 술의 맛과 향이 복잡하다. 주로 구수한 맛, 쓴맛, 떫은맛이 강하고 신맛은 약하다. 누룩 종류에 따라 전혀 다른 복잡한 맛과 향을 가진 양조주를 빚을 수 있으나, 일반개량누룩을 사용하던 바이오개량누룩을 사용하던 누룩에서 비롯된 누룩 냄새와, 신맛 및 쓴맛이 여전히 관능평가 결과 문제가 되었다.

반면에 입국 약주는 단일균을 쌀에 번식시켜 제조한 입국을 발효제로 사용하기 때문에 주질(酒質)이 깨끗한 반면, 가볍고 단순한 맛과 향을 지닌다. 특히 입국 제조시 국균에 의해 다량의 구연산이 생성되는데, 와인의 신맛보다는 약하지만 새콤한 맛을 가진 술이 된다.

한편, 항아리에 술을 가득 채우고 밀봉한 후 3~5℃의 저온에서 장시간 숙성시키는 경우에 있어서, 완성된 술을 그냥 병에 담아 숙성(도 9a)시킨 경우와, 숯을 넣어 숙성시킨 경우(도 9b), 오크칩을 넣어 숙성시킨 경우(도 9c)로 나누어 밀봉한 뒤 저온에서 숙성을 시켰을 때 맛과 향을 비교해 보았다.

그 결과 구기 연근 술은 숙성 시 무첨가 일 때 가장 좋게 나왔으며, 숯은 보통이었고 오크 첨가 시에는 향은 좋으나 맛은 안 좋았다. 한약재 술은 오크 첨가시가 가장 좋게 나왔고 숯을 첨가한 경우는 무첨가 했을 때에 비해 조금 나았다.

이하에서는 본 발명의 각 실시예에 따른 약주와 비교예의 약주의 관능검사 비교 결과에 대해 [표 4]를 참조하여 설명한다.

실시예1은 자양강장에 좋은 9가지 한약재를 발효 단계에 넣은 본 발명의 약주이고, 실시예2는 간 해독과 빈혈에 좋은 구기자와 연근을 발효 단계에 넣은 본 발명의 약주이며, 비교예1은 증류주에 자양강장에 좋은 9가지 한약재를 혼합하여 침출시킨 술이고, 비교예2는 증류주에 간해독과 빈혈에 좋은 구기자와 연근을 혼합하여 침출시킨 술이다.

관능검사결과

구분	실시예1(S1, S3)	실시예2(S2,S4)	비교예1	비교예2
향	8.6	8.0	4.5	4.7
맛	8.3	7.9	5.0	5.3
색상	8.5	8.1	4.7	4.8
목넘김 느낌	8.7	8.0	3.5	3.2
전체적 기호도	8.525	8.0	4.425	4.5

[표 4]의 관능검사결과를 통해 알 수 있듯이, 발효단계에서부터 한약재를 넣은 본 발명의 약주가 향미 및 기타 관능성에서 비교예1,2와 비교할 때 우수함을 알 수 있으며, 특히 자양강장에 좋은 9가지 한약재를 발효 단계에서 넣은 실시예1의 약주가 관능성 면에서 실시예2에 비해서도 우수함을 알 수 있다.

도 10은 본 발명의 약주 생산 시제품을 보여주는 참고사진으로서, 발효 조합을 "원료2종(멥쌀, 찹쌀)+입국+한약재 비율별 2종"으로 제조한 총4종의 술의 시제품 사진이다.

국내 전통약주 시장은 공장 출고가 기준으로 매년 약 3,000억 규모로서 결코 적지 않은 시장을 차지하고 있으며, 외국인들의 최근 한류열풍과 국내 소비자들의 전통주에 대한 관심도가 높아지고 있는 상황에서 앞으로 더 큰 시장규모가 형성될 것으로 생각된다.

따라서, 현재와 미래를 겨냥한 이미지 마케팅과 전략을 수립하여 추진한다면 충분한 경제성과 성장성을 기대할 수 있으므로, 본 발명의 산업상 이용가능성은 매우 높다.

Claims (7)

1. 멥쌀과 백국을 이용하여 입국(粒麴)을 배양하는 단계와;
   입국에 효모와 물을 섞어 술밑인 주모를 제조하는 단계와;
   밑술인 1단 담금을 행하는 단계와;
   2단 담금을 행하는 단계와;
   한약재를 섞어서 본 담금인 3단 담금을 행하는 단계와;
   발효 완료 후 술지게미를 걸러 여과하는 단계와;
   여과된 약주를 살균하는 단계와;
   살균된 약주를 저온에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 약주 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 한약재는 오미자, 구기자, 복령, 생강, 황정, 육종용, 토사자, 산약, 음양곽임을 특징으로 하는 한약재를 이용한 약주 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 한약재는 구기자 및 연근 달인 물인 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 약주 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 저온 숙성시, 3단 담금 단계에서 투입되는 한약재가 오미자, 구기자, 복령, 생강, 황정, 육종용, 토사자, 산약, 음양곽일 경우에는 항아리에 오크칩이나 숯을 넣어 밀봉한 상태에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 약주 제조방법.
5. 제 2 항에 있어서,
   상기 오미자, 구기자, 복령, 생강, 황정, 육종용, 토사자, 산약, 음양곽은, 물 100ml 당 구기자 0.15g, 황정 0.05g, 생강 0.05g, 오미자 0.03g, 토사자 0.03g, 산약 0.03g, 복령 0.03g, 육종용 0.03g, 음양곽 0.01g 의 비율로 처방됨을 특징으로 하는 한약재를 이용한 약주 제조방법.
6. 제 3 항에 있어서,
   상기 구기자, 연근은,
   물 100ml 당 구기자 0.3g, 연근 0.1g의 비율로 처방됨을 특징으로 하는 한약재를 이용한 약주 제조방법.
7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 약주 제조방법에 의해 제조되는 약주.

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