KR101190329B1

KR101190329B1 - 꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법

Info

Publication number: KR101190329B1
Application number: KR1020100056817A
Authority: KR
Inventors: 육태웅
Original assignee: 육태웅
Priority date: 2010-06-14
Filing date: 2010-06-14
Publication date: 2012-10-11
Also published as: KR20110136659A

Abstract

본 발명은 꾸지뽕을 원료로 하는 고추장 제조방법에 관한 것으로 종래의 전통고추장을 개량하여, 홍고추를 차 덖듯이 9회를 덖어 분말하여 고추 본래의 자극적인 매운맛이 향이좋고 부드러운 매운맛이 되게 하고, 꾸지뽕을 덖어 꾸지뽕메주를 만들고, 꾸지뽕의 특유의 역한 냄새를 덖음방식으로 분말화하여 혼합하므로 특유의 냄새를 없애고, 구수한 맛과 구수한 향이 되게 하여 건강에 도움이 되게 하고, 꾸지뽕나무 잔가지와 꾸지뽕나무열매와 꾸지뽕나무 잎을 조청화하여 고추장의 맛을 달콤하고도 향이 좋게 하고, 꾸지뽕나무 잔가지와 꾸지뽕나무 잎과 꾸지뽕나무 열매를 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착시키어 꾸지뽕 증류주를 수득하여 혼합하여 메주의 잡냄새를 제거하며 오래저장하여도 곰팡이가 피지않게 하고, 죽염, 엿질금에 삭힌 찹쌀죽을 이용하여 꾸지뽕 고추장을 제조하는 방법으로서, 남녀노소 즐겨 드실 수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 고추의 매운맛을 부드럽게 하고, 달콤하고도 향이 좋고 구수한 맛이 좋은, 꾸지뽕고추장 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법{Manufacturing Method of Korean hot pepper paste by Cudrania Tricupspidate Bureau}

본 발명은 꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로 종래의 전통고추장을 개량하여, 홍고추를 차 덖듯이 9회를 덖어 분말하여 고추 본래의 자극적인 매운맛이 향이 좋고 부드러운 매운맛이 되게 하고, 꾸지뽕을 덖어 꾸지뽕메주를 만들고, 꾸지뽕의 특유의 역한 냄새를 덖음방식으로 분말하여 혼합하므로 역한 냄새를 없애고, 구수한 맛과 구수한 향이 되게하여 건강에 도움이 되게 하고, 꾸지뽕나무 잔가지와 꾸지뽕나무 열매와 꾸지뽕나무 잎을 조청화하여 고추장에 혼합하므로 달콤하고도 향이좋게 하고, 꾸지뽕나무 잔가지와 꾸지뽕나무 잎과 꾸지뽕나무 열매를 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착시키어 꾸지뽕 증류주를 수득하여 혼합하므로 메주의 잡냄새를 제거하며 오래저장하여도 곰팡이가 피지 않게 하고, 엿질금(엿기름)에 삭힌 찹쌀죽과, 죽염을 이용하여 꾸지뽕 고추장을 제조하는 방법으로서, 남녀노소 즐겨 드실 수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 고추를 덖음으로서 고추의 매운맛을 자극적이지 않으며 부드럽게 하고, 달콤하고도 향이 좋고 구수한 맛이 좋은 꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 고추장은 약 200년의 역사를 지닌 전통발효식품이다. 1765년에 발행된 "증보산림경제(增補山林經濟)"에 기록된 바에 의하면, "콩으로 만든 말장(末醬)가루 한말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 청장으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다." 라고 쓰여 있고, 고추장의 주요 성분이나 제조방법이 일찍부터 문헌상으로 공지되고 있으며, 최근에는 다양한 방법에 의한 개량고추장 제조기법이 새로이 시도되고 있다.

주재료인 고추와 찹쌀, 메주 등의 재료와 이들이 발효되면서 생성되는 아미노산류, 당류, 카로틴, 비타민류, 매운맛 성분이 한데 어우러져 독특한 맛을 띠며, 칠리, 타바시코 및 토마토케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지않게 각종 요리에 활용되고 있다(이서래 1986한국의 발효식품 이화여자대학교 출판부).

고추장에 함유된 이러한 성분들은 조미식품으로 분류되나 최근, 식욕을 증진시키고 소화를 촉진하는 작용(윤숙자 1997 한국의 저장발효음식 신광출판사 서울 63-72)과 함께, 비만을 억제하고(주종재 2000 한국영양학회 33(8): 787-793),혈청지질을 감소시켜 각종 성인병을 예방하는 등 다양한 생리활성 효과(이숙희 외, 2003 한국식품영양과학회 32(6): 882-886)가 있다는 사실이 알려지면서 소비량의 증가와 함께 세계적 관심이 높아지고 있다.

한편, 최근에, 꾸지뽕나무의 우수한 약리적 효과에 대한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다.

꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata (Carr.) Bureau ex Lavallee)는 속명으로서 구지뽕나무, 굿가시나무, 활뽕나무라 불리우고 뽕나무과에 속하는 낙엽 교목이다.

꾸지뽕나무의 뿌리껍질, 나무질부, 나무껍질 및 잎에는 인체에 유효한 다양한 성분이 포함되어 있어서, 전래로부터 꾸지뽕나무는 그 뿌리, 껍질, 줄기, 잎, 나무껍질, 열매 등 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 건해제, 거담제, 이뇨제, 지혈제, 거풍제 등의 약재로 이용되었으며, 항진균제로서 무좀에 사용하고 소화기관의 허약에 의한 만성소화불량에 이용되고 있다.

또한, 꾸지뽕나무에는 칼륨, 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C, 식이섬유, 감마아미노부티르산(가바)(γ-aminobutyric acid:gava), 루틴(rutin) 등의 물질이 함유되어 있으며, 특히 감마아미노부티르산은 뇌 대사를 촉진시켜 기억력 및 학습력을 향상시키며, 혈압을 낮추는 효과가 있어 고혈압을 예방하고, 장기 활동을 활발히 하여 에너지 소비를 촉진시켜 콜레스테롤 제거와 당뇨병을 예방하는 효과가 있으며, 루틴은 플라보놀 클리코시드의 하나로, 모세혈관을 강화시켜 뇌출혈, 방사선장애를 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 꾸지뽕나무는 항암효과가 있는 것으로 알려진 플라노보이드를 함유하고 있어서, 약재로 사용되고 있음이 동의보감, 약성감, 본초강목 등에서 고대로부터 널리 알려져 있으며, 최근에도 지속적인 연구가 이루어지고 있다.

예컨대, 한국과학기술연구소 유전공학연구실의 "꾸지뽕나무로부터 분리한 신규 플라보노이드계 화합물 제니쿠드라닌의 화학구조 및 생물활성"이란 논문에 의하면 꾸지뽕나무의 줄기 껍질에 폐암, 대장암, 피부암, 자궁암 등에 효과가 높은 성분이 다량 함유되어 있다고 보고되고 있다.

또한 꾸지뽕나무는 화학 요법이나 방사선 요법을 이용할 수 없는 환자들한테 적용하여 좋은 효과를 보고 있는데, 종양을 더 자라지 못하게 하거나 줄어들게 할 뿐만 아니라 통증을 가볍게 하고 식욕을 증진시켜서 몸무게를 늘려주고 복수를 없애주는 작용이 있다.

한편, 꾸지뽕나무로부터의 추출물을 이용하여 약리적으로 이용하는 시도가 있으나, 꾸지뽕나무 특유의 역한 냄새가 제거되지 못하여 섭취시 상당한 불편한 문제가 있으며, 이의 꾸지뽕나무 특유의 역한 냄새는 전통 차 덖음방식인 9번 덖는 덖음 방식으로 해결하였으며, 차 덖듯이 9번 덖어 꾸지뽕나무의 잔가지와 잎의 맛이 구수하고 향이 좋으며 남녀노소 할 것없이 세계인의 기호에도 맞는 기호 식품으로서, 꾸지뽕 고추장에 대한 개발이 미비하여 널리 대중화되지 못하고 있는 실정에서는 한층 더 증진적이고 대중적인 전통 발효 식품으로서 많은 사랑을 받을 것이다.

또한 꾸지뽕고추장 그 제조방법 에서의 대두는 ,콩과(一科 Fabaceae)에 속하는 1년생 식물 및 그 씨앗으로서 soja bean, soya bean이라고도 함. 아시아 동부 원산의 야생 식물에서 나온 것으로 보인다.

전세계에서 경제적으로 가장 중요한 식물로서, 수백 만 사람들에게 식물성 단백질을 제공하며 수백 가지 화학제품의 원료로 쓰인다.

대두의 기원은 명확하지 않지만 많은 식물학자들은 중국 중부지방이 원산지인 글리킨 우수리엔시스(G.ussuriensis)에서 나왔을 것으로 믿고 있다.

중국에서는 5,000년 동안 식량과 약품 성분으로 써왔다. 미국에는 1804년에 들어 가서 20세기 중반 이후 남부와 중서부 지방에서 특히 중요한 작물이 되었다.

우리나라에서 대두로 콩나물이 재배된 시기는 대략 삼국시대말이나 고려시대 초기인 것으로 추정된다.

600 만년 인류역사 가운데 풍요의 사회 역사는 100 여년에 지나지 않는다.

기아에서 풍요로 전환하면서 이식, 편식, 과식의 부영화에 따른 자연순환 싸이클의 파괴로 암, 당뇨, 고혈압, 동맥경화등의 각종 질병이 유발되었고, 전문가들은 생산과 소비가 자연순환회로에 맞아 공해 유발이 없는 소식, 전채식, 자연식의 건강생활로 전환하는 것이 필요 하다고 충고한다

대두는 과잉 칼로리 식단에서 충분히 그 대안이 될 수 있다. 대두는 면역성과 영양 성분이 가장 이상적인 초유에 비교될 정도로 생체 건강식품이다.

대두식품은 영양면이나 소화면에서 볼 때 과거, 현재처럼 미래에도 중요한 역활을 수행할 것임은 명백한 사실이다. 대두는 사계절 내내 좋은 비타민 공급원이 되기 때문이다.

또한 조청과 엿의 가장 오래된 기록은 고려시대 이규보가 지은 동국여지승람의 행당맥락이라고 전해지며, 동의보감 곡부 이당편에서는 성질이 따뜻하고 맛이 달아 허약한 기력을 보하고 오장을 윤택하게 하며 담과 기침을 그치게 한다고 나와 있으며, 향약집성방 이당편에도 맛은 달고 성질이 따뜻하여 허약한 기력을 보하고 갈증을 해소시키며 나쁜 피를 없앤다. 라고 기록 되어있다.

조청과 엿은 쌀 등 곡류에 엿기름을 첨가하여 당화시킨 다음 농축하여 만든 전통식품으로서 우리나라 고유의 전통식품이며, 토속식품중의 하나로서 꾸지뽕고추장 그 제조방법의 제조시 설탕을 사용하지 않고, 우리나라 고유의 전통식품인 조청을 사용 한다.

또한 고추장의 주원료인 고추의 매운맛은 캅사이신(C18H27O3N)이라고 하는 염기 성분 때문이며 붉은 색소의 성분은 주로 캅산틴이다.

지금 일본에서도 고추의 인기가 날로 높아지고 있는 중에, '고추, 매운 맛의 과학'을 쓴 고베여자대 이와이 가즈오 교수는 "고추는 입맛을 돋우는 단순한 조미료가 아니다"며 "고추의 매운맛 성분은 다이어트. 항산화(세포 노화방지).항균(抗菌).진통. 스트레스 억제. 면역 증강. 가려움증 치료 효과 등이 기대된다"고 서술했다.

고추의 매운 맛 성분은 태좌(胎座,씨가 붙는 부위)에 주로 있는(과피에도 일부 있다) 캡사이신. 이 성분은 풋고추보다는 빨갛게 익기 직전의 고추에 많다.

영양적으로는 주석산, 사과산, 구연산, 단백질, 칼슘 등 이외도 비타민A.C가 풍부하다. 특히 비타민C는 사과의 40배, 귤의 2배에 달한다.

허나 외국인들은 매운 고추와 맵고 짠 고추장에 잘 적응을 못하여, 기피하는 현상이 있어, 남녀노소 할 것 없이 외국인도 좋아하고, 사랑 받을 수 있도록, 홍고추를 9번 덖음하여 고추의 자극적인 매운 맛을 달콤하고 구수하고도 차처럼 향이 좋은 덖음 고추로 꾸지뽕 고추장을 제조하는 방식은, 대중적인 우리의 증진된 전통발효식품으로서 남녀노소 세계인이 사랑받는 기호식품이 되리라 믿는다.

또한, 죽염은 선조의 지혜가 응집된 이러한 의료방법을 현대의 제도권 의학에서는 인정을 하고 있지는 않지만, 현대의학에서 스스로 그 한계성을 인정할 수밖에 없는 각종 암이나 난치병으로 고통 받고 있는 많은 사람들의 병고를 효과적으로 극복할 수 있는 훌륭한 대안으로 점차 두각을 나타내고 있다.

공기나 물은 특정인에게만 필요한 것이 아니듯 소금 역시 우리의 생명을 유지하기 위해선 없어서는 안 될 필수기본생명물질이라는 점에 대하여는 이견이 있을 수 없다.

다만 소금에 함유되어 있는 여러 독성물질들이 현대인들의 건강을 해치는 요인으로 작용할 수 있다는 점 역시 소금의 유용성을 주장하는 전문가들도 인정하고 있는 바다.

왕성한 생명활동을 꾸려나가기 위한 기본생명물질로서의 소금의 효용과 극도로 황폐화 되어가는 자연환경으로 인하여 소금이 함유하게 된 유해성분으로 건강을 위협하는 물질이 되기도 하는 소금의 양면성을 효과적으로 해결하는 최상의 지혜가 죽염이라고 하겠다.

소금 속에 함유되어 있는 독성을 효과적으로 제거하고 자연에서 얻을 수 있는 최상의 약성을 합성한 죽염은 어떤 병에는 쓰고 어떤 병에는 못 쓰는 한정된 용도의 물질이 아니라 각종 질병의 치료나 예방, 건강 증진 등 어떤 목적으로도 다양하게 이용할 수 있는 신비의 생명물질로 새롭게 태어난 것이다.

서양의학이건, 동양의학이건, 민간요법이건 간에 병든 환자에게는 고통을 덜고 병을 근본적으로 물리칠 수 있는 좋은 약재와 의료방법과 식품이 곧 길이요, 진리요, 생명으로서의 가치를 지니게 된다고 생각한다.

우리나라에서는 오랜 옛날부터 소나 돼지의 내장에 천연소금을 다져 넣고 구워서 약용 또는 양치용으로 썼다는 얘기가 전해오고 의가나 사찰에서 대나무통 속에 소금을 다져 넣고 아궁이 속의 밥 짓는 불에 넣어 구운 소금을 소화제 등 약용으로 써 온 내력이 있다.

오늘날 우리가 보통 죽염이라고 부르는 법제한 소금의 원초적 형태는 이렇듯 우리 선조들의 높은 의학적 지식의 소산이었음을 알 수 있다.

다만 예전의 죽염은 대나무통 속에 천연소금을 다져 넣고 한두 번 구워서 쓴데 비하여 오늘날의 죽염은 독성의 완전 제거와 약성의 완전 합성을 위하여 아홉 번을 굽고 또 아홉번째에는 고온 처리를 통해 소금을 완전히 용해시키는 점이 다르다.

이를 체계화한 사람이 민속의학자 고(故)김일훈(1909～92)선생이다. 그의 저서 [신약]에서 소금은 반드시 서해안 천일염을 사용하고, 또 소금을 넣은 대나무를 황토로 봉한 뒤 쇠가마에서 9번 굽도록 지침을 정했다. 소나무 장작으로 섭씨 8백도로 8번 구워낸 다음 마지막에는 송진을 연료로 1천3백℃ 이상의 온도처리를 할 수 있는 시설을 마련하고 완전하게 녹아내리도록 처리하여야 납, 비소 등을 비롯한 천일염에 포함되어 있는 모든 유해물질들이 제거되고 오행(木火土金水)의 기운을 고루 합성시킨 완전한 죽염을 제조할 수 있다고 하였다.

소금은 인체 내에서 위액이나 췌장액의 원료가 되어 몸에 들어온 음식물을 녹이고 분해하는 일을 한다. 또한 혈액과 함께 세포 곳곳에 영양분을 공급한다. 그리고 세포가 배설하는 노폐물 등을 끌어 모아 청소부 역할도 하므로 소변이나 땀의 맛이 짜고 독한 건 이 때문이다.

암, 고혈압, 당뇨, 심장병, 신장병, 뇌졸중 등 오늘날의 질환은 대부분 신진대사 이상에서 비롯되므로 이들 질환을 치료하기 위해선 신진대사를 촉진하는 소금의 섭취가 필수적이라고 하겠다.

자연에서 채취한 천일염과 화학소금의 차이점은 금붕어가 살고 있는 어항에 조금만 풀어보아 그 결과를 관찰하는 간단한 실험으로도 확인할 수 있다. 천일염을 약간 타서 어항에 넣어주면 금붕어의 병이 치료되며 생기를 띠는 반면 일반 정제염을 풀어주면 이내 죽어버린다. 또한 주부들이 배추를 절일때는 반드시 천일염을 사용하여야 한다는 것을 누구나 알고 있다. 화학소금을 쓰면 배추가 이내 물러져 썩어버리기 때문이다.

그러나 문제는 천일염에도 독소는 함유되어 있으며 특히 오늘날에는 연근해안의 바다가 오염이 되어 제대로 만들어진 천일염도 일상적인 식염으로 안심하고 사용할 수 없는 실정이니 하물며 의학적인 목적으로 사용하기에는 더욱 부적합하다.

죽염은 대나무 속에 소금을 다져넣고 황토로 막아 쇠가마에 넣고 소나무 장작으로 불을 때어 9번을 구워내는 과정을 통해 소금 속의 유독성 불순물을 제거하고 순수한 소금이 갖는 효능을 살림과 동시에 대나무의 유황정, 소나무의 송진성분, 황토의 토성분자와 철의 기운이 합성되어 소염과 청혈의 힘이 더욱 강하게 되는 것이다.

그리고 마지막 9번째 구울 때에는 송진으로만 불을 때어 특수한 방법으로 온도를 올려 소금이 녹아 용암처럼 흘러내리게 하는데, 이 과정에서 5대 신약의 약성이 모두 합성되어 동양의학의 진수로 조금도 손색이 없는 신비의 소금으로 다시 태어나게 된다.

죽염은 세계에서 오직 우리나라에서만 전승 발전되어 온 지혜의 결정체이며, 어떤 체질의 사람에게도 두루 적용할 수 있고, 어떤 질병에도 폭넓게 활용할 수 있는 건강염으로 활용법만 제대로 알고 있으면 머리끝에서부터 발끝까지 두루 요긴하게 활용할 수 있다. 각종 공해에 찌든 우리의 건강을 지키는 파수꾼으로서 손색이 없을 것이다.

이렇듯 덖은 꾸지뽕나무 잔가지, 잎과 열매와 꾸지뽕조청과 꾸지뽕증류주와 덖은 고추와 죽염과 대두를 이용하여, 꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법은 남녀노소 누구나 좋아하며, 세계인의 입맛에도 기호가 높은 우리의 또 다른 기능성이면서, 대중적인 전통발효 식품인 꾸지뽕을 이용한 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상술한 바와 같은 사항을 고려하여 안출된 것으로, 덖은 꾸지뽕나무 잔가지, 덖은 꾸지뽕 잎과, 열매, 덖은 홍고추와 꾸지뽕조청과 꾸지뽕증류주를 이용하는 것을 특징으로 한다.

덖은 꾸지뽕잎을 50도～70도의 물에 우려내어 그 우려낸 꾸지뽕잎 추출물에 대두를 넣고 삶아 으깨고, 꾸지뽕잎과 잔가지를 잘게 썰어 차솥에 덖어 분말하여, 덖은 꾸지뽕잎 분말과 덖은 꾸지뽕나무 잔가지 분말과 가정에서 편리한 방법으로 믹서에 갈아 믹서한 꾸지뽕 열매를 모두 으깬 대두에 혼합하고, 사각형틀에 성형하여, 벼 짚으로 엮어 매달아 건조시키고, 황토방에 발효 및 숙성시키고, 숙성된 메주를 물로 세척하여, 양지에 건조하여 메주를 분말하고, 특징중의 하나인 홍고추를 9회 덖어, 자극적인 매운맛을 부드럽게 하고, 향이 좋으며 달콤하고 구수하게 덖은 홍고추를 분말하여 혼합하고, 꾸지뽕 특유의 냄새를 제거하기 위해 차덖음 방식으로 9회 덖은 꾸지뽕의 잔가지와 잎을 분말하여 구수한 맛이 나도록 혼합하고, 꾸지뽕조청을 넣어 고추장의 맛에 깊은 달콤한 맛을 내고, 꾸지뽕증류주를 넣어 혼합하여 발효시킴으로써, 메주의 잡냄새를 제거하고, 오래 저장하여도 곰팡이가 피는 것을 방지하고, 엿질금에 삭힌 찹쌀죽과 메주가루 및 천일염이나 죽염,토염,천일염으로 간하여, 꾸지뽕고추장이 제조되는 특징으로, 남녀노소와 세계인의 입맛에 기호도를 높여 건강에 도움이 되고, 그 맛에는 부드러운 매콤함과 달콤하고도 구수하며, 향 또한 차처럼 덖은 홍고추의 특유의 향이 한층 증진된 꾸지뽕고추장 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.

상기 과제를 달성하기 위한 본 발명 꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법은:

a) 상기 꾸지뽕의 잔가지와, 잎을 9회 덖고, 열매를 으깨어 꾸지뽕메주를 만드는 단계;

b) 상기 꾸지뽕메주를 띄우고 건조하여 세척 후 건조분말하는 단계;

c) 상기 꾸지뽕의 잔가지, 잎, 열매를 이용하여 꾸지뽕조청을 만드는 단계;

d) 상기 꾸지뽕의 잔가지, 잎, 열매를 이용하여 발효 후 가마솥에 소줏고리를 안착시키어 꾸지뽕 증류주를 수득하는 단계;

e) 홍고추를 햇볕에 건조 및 차 덖듯이 차 솥에 9회를 덖어 분말하는 단계;

f) 상기 꾸지뽕의 잔가지와 잎을 차 솥에 9회 덖어 분말 하는 단계;

g) 찹쌀고두밥을 지어 엿질금 물에 삭힌 찹쌀죽 만드는 단계; 를 포함하고,

상기 a)단계로부터 g)단계에서 제조된 꾸지뽕메주분말, 꾸지뽕조청, 꾸지뽕 증류주, 홍고추분말, 꾸지뽕 잔가지 및 잎 분말, 찹쌀고두밥을 혼합하고, 죽염이나, 천일염으로 간하는 것을 특징으로 한다.

상기 꾸지뽕 증류주를 얻는 단계는,

물에 깨끗하게 씻은 멥쌀 고두밥을 지어 식혀 놓은 고두밥 1kg에 대하여 각각 양조용 효모 0.001kg, 누룩0.02kg, 꾸지뽕조청0.1kg, 덖은 꾸지뽕잎을 50～70도의 물에 우려내어 식힌 추출물1.5kg을 모두 혼합하여 천연 항아리에 넣고, 25℃～30℃에서 3일～7일간 발효하여, 1차 알코올발효물을 수득 하고,

수득한 1차 알코올발효물을 용수로 걸러 한지나 삼베로 1차 여과시켜, 여과된 1차 알코올발효물에 식혀놓은 고두밥 1kg에 대하여 각각 효모 0.001kg, 누룩0.02kg, 꾸지뽕조청0.1kg, 덖은 꾸지뽕잎을 50～70도의 물에 우려내어 식힌 추출물1.5kg을 모두 섞어 항아리에 넣고, 20℃～25℃온도로, 20일～25일간 2차 발효를 시켜, 2차 알코올발효물을 수득하고,

2차 수득된 알코올발효물을 용수로 거른 뒤에 닥나무 한지나 삼베로 걸러 여과하여, 여과된 2차 수득된 알코올발효물을, 가마솥에 부어 넣고, 소줏고리를 안착시키고, 가마솥을 불로 가열하여, 증류주를 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 홍고추를 햇볕에 건조 및 차 덖듯이 차 솥에 9회를 덖어 분말하는 단계는,

홍고추를 세척하여 수분이 50％ 일때 까지 3～5일간 햇볕에 건조하고,

수분이 50％ 건조된 홍고추의 꼭지를 제거 한 다음 차솥에서 처음 덖을 땐 차솥의 온도가 250℃에서 300℃로 되게 하고, 4분～5분동안 1차 덖음을 하여 홍고추를 차솥에서 꺼낸 다음 식히고,

식힌 1차 덖은 고추를 차솥의 온도를 150℃로 낮춰, 10분간 2차 덖어주고 차솥에서 꺼내어 식히고,

식힌 2차 덖은 고추를 차솥의 온도를 100℃로 낮추어 주고 5분간 3차 덖어주고 차솥에서 꺼내어 식히고,

식힌 3차 덖은 고추를 차솥의 온도를 90℃로 낮추어 5분간 4차 덖어준 다음 4차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,

식힌 4차 덖은 고추를 차솥의 온도를 80℃로 낮추어 10분간 5차 덖어준 다음 5차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,

식힌 5차 덖은 고추를 차솥의 온도를 70℃로 낮추어 15분간 6차 덖어 준다음 6차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,

식힌 6차 덖은 고추를 차솥의 온도를 60℃로 낮추어 20분간 7차 덖어 준다음 7차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,

식힌 7차 덖은 고추를 차솥의 온도를 50℃로 낮추어서 25분간 8차 덖어준 다음 8차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,

8차 덖은 고추를 24시간이 지난 후에 차솥의 온도를 8차와 마찬가지로 50℃정도에서 25분～30분간 9차 덖어준 다음 9차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 덖은 고추의 수분이 5％ 일때까지 3일간 양건하여 분말하는 것을 특징으로 한다.

상기 꾸지뽕나무 잔가지와 잎을 차 솥에 9회 덖어 분말 하는 단계는, 홍고추를 덖는 방법과 같은 방법으로, 꾸지뽕나무 잔가지와 꾸지뽕나무 잎을 차솥에 9회 덖어, 꾸지뽕 특유의 역한 냄새를 구수한 맛과 향이 되게 하여 분말하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 덖은, 꾸지뽕나무 잔가지, 열매, 잎의 분말과 9회 덖은 홍고추가루와 꾸지뽕조청과 꾸지뽕증류주를 이용하여 만드는 고추장 제조를 특징으로 한다.

덖은 꾸지뽕잎을 50도～70도의 뜨거운 물에 우려내어 그 우려낸 꾸지뽕잎 추출물에 대두를 넣고, 삶아 으깨고, 꾸지뽕잎과 잔가지를 잘게 썰어 차솥에 덖어 분말하여, 덖은 꾸지뽕잎 분말과 덖은 꾸지뽕나무 잔가지 분말과 가정에서 편리한 방법으로 믹서에 갈아, 믹서한 꾸지뽕 열매를 모두 으깬 대두에 혼합하고, 사각형틀에 성형하여, 벼 짚으로 엮어 매달아 건조시키고, 황토방에 발효 및 숙성시키고, 숙성된 메주를 물로 세척하여, 양지에 건조하여 메주를 분말하고, 특징중의 하나인 홍고추를 9회 덖어 분말하여 혼합하므로 자극적인 매운맛을 부드럽게 하고 향이 좋으며 달콤하고 구수하게 하고, 꾸지뽕 잔가지와, 잎의 꾸지뽕 특유의 역한 냄새를 차덖음 방식으로 9회 덖어 특유의 냄새를 없애고 분말하여 구수한 맛을 내고, 건강에 도움이 되도록 혼합하고, 여기에 꾸지뽕조청으로 달콤함을 깊게 하고, 꾸지뽕증류주를 넣어 혼합하여 발효시킴으로써 메주의 잡냄새를 제거하고, 오래 저장 하여도 곰팡이가 피는 것을 방지하고, 엿질금에 삭힌 찹쌀죽과 메주가루 및 천일염이나 죽염,토염,천일염으로 간하여 제조하는 꾸지뽕고추장이 특징이며, 남녀노소와 세계인의 입맛에 기호도를 높여 건강에 도움이 되고, 그 맛에는 부드러운 매콤함과 달콤하고도 구수하며, 향 또한 차처럼 9번 덖은 홍고추의 특유의 향이 한층 증진된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 흐름도.

본 발명 실시예의 꾸지뽕을 이용한 고추장의 제조에는 메주, 꾸지뽕조청, 증류주, 찹쌀죽 및 고추분말(꾸지뽕 잔가지 및 꾸지뽕 잎 분말 포함)을 원료로 한다.

이하에서는 상기 각 원료들의 제조과정을 순차적으로 설명한다.

[메주 및 메주분말의 제조]

먼저, 대두를 정선하고 선별한 후에 물에 8시간 정도 불린후, 불린 대두를 덖은 꾸지뽕잎 추출액과 함께 100℃에서 3시간 동안 가열하여 삶고, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들인 후 건져내어 따뜻할 때 삶은 대두를 절구나 부대에 담아 찧거나 으깬다.

상기 덖은 꾸지뽕잎 추출액은 덖은 꾸지뽕잎을 70℃의 물에 우려내어 제조한다.

이어서 덖은 꾸지뽕나무잎 분말과 덖은 꾸지뽕나무 잔가지 분말 및 꾸지뽕나무 열매를 믹서에 갈아 혼합하고, 이 혼합물에 상기 으깬 삶은 대두와 혼합하여 사각형틀이나 손으로 사각 형상의 메주로 성형한다.

상기 성형된 메주를 무농약으로 재배한 벼 짚으로 엮어서 매달아 공기중에서 45일～55일 동안 자연송풍으로 건조시킨다.

이어서 황토방에 벼짚을 깔고 건조된 메주를 나열 및 적층시키고, 다시 메주위에 짚을 깔고, 또 다시 그 위에 메주를 나열 정착시켜 그 위에 짚을 까는 순서로 메주와 짚을 적층하여 25℃～30℃의 온도를 유지시킨 채, 5일～6일 간격으로 적층한 메주를 순서대로 뒤집어 30일～40일 동안 숙성시킨다.

상기 숙성 건조된 메주는 실외 양지에서 2일 동안 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척한다. 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 2일 동안 재차 자연 건조시킨 후 메주를 분말화한다.

[꾸지뽕조청의 제조]

깨끗하게 물에 씻은 멥쌀 1kg에 대하여 꾸지뽕나무 잔가지 0.05kg, 꾸지뽕나무 잎 0.05kg, 꾸지뽕나무 열매 0.05kg을 혼합하여 멥쌀고두밥을 지은 후 넓게 펼쳐서 식힌다.

덖은 꾸지뽕나무 잎을 70℃의 물에 우려내어 덖은 꾸지뽕나무 잎 추출물을 수득하고, 수득한 덖은 꾸지뽕 잎 추출물에 엿질금을 넣고 걸러서, 식힌 멥쌀고두밥과 덖은 꾸지뽕나무잎 분말에 거른 꾸지뽕 엿질금물을 부어 하룻밤 삭히고, 삭힌 추출액을 닥나무 한지나 삼베로 걸러 여과한 후 가열하여 꾸지뽕조청을 제조한다.

[증류주 제조]

깨끗하게 물에 씻은 멥쌀로 고두밥을 지어 식혀놓은 멥쌀고두밥 1kg에 대하여 양조용 효모 0.001kg, 누룩 0.02kg, 상기 꾸지뽕조청 0.1kg, 덖은 꾸지뽕나무 잎을 70℃의 물에 우려내어 식힌 덖은 꾸지뽕잎 추출물 1.5kg를 모두 혼합하여 천연 항아리에 넣고, 25℃～30℃에서 3일～7일간 발효하여, 1차 알코올발효물을 수득한다.

수득한 1차 알코올발효물을 술을 거르는 용도로 쓰이는 원통형의 바구니인 용수로 걸러 한지나 삼베로 1차 여과시킨다.

이어서 상기와 같이, 깨끗하게 물에 씻은 멥쌀로 고두밥을 지어 식혀놓은 멥쌀고두밥 1kg에 대하여 효모 0.001kg, 누룩 0.02kg, 꾸지뽕조청 0.1kg, 덖은 꾸지뽕잎을 70℃의 물에 우려내어 식힌 꾸지뽕잎 추출물 1.5kg를 혼합하여서, 상기 여과시킨 1차알코올발효물과 섞어서 항아리에 넣고, 20℃～25℃온도로, 20일～25일간 2차 발효를 시켜, 2차 알코올발효물을 수득한다.

2차 수득된 알코올발효물을 술을 거르는 용도로 쓰이는 원통형의 바구니인 용수로 거른 뒤에 닥나무 한지나 삼베로 걸러 여과 과정을 거치고, 여과된 2차 수득된 알코올발효물을 가마솥에 부어넣고, 소줏고리를 안착시키고, 가마솥에 은은한 불로 가열하여, 증류주를 수득하여 준비하여 둔다.

[고추가루의 제조]

먼저 a) 홍고추를 세척하여 정선한다.

b) 이어서 홍고추의 수분 함량이 50％ 정도 될때까지 3～5일간 햇볕에 건조시키고, c) 홍고추의 꼭지를 제거한다.

d) 이어서 솥에서 처음 덖을 땐 솥의 온도가 250℃～300℃로(솥이 완전하게 달아올라 물방울을 떨어뜨렸을 때 기름처럼 방울이 생기면 된다. 이때의 온도는 솥의 표면 열도를 기준으로 한 것이며, 표면위 10cm지점의 온도는 170℃～180℃정도가 된다)되게 하고, 4분～5분 동안 1차 덖음을 하고, e) 1차 덖음한 홍고추를 솥에서 꺼낸 다음 냉각시킨다.

f) 솥의 온도를 150℃로 냉각시키고 1차 덖음한 홍고추를 10분간 2차 덖음 한 후, g) 솥에서 2차 덖음한 홍고추를 꺼내어 냉각시킨다.

이어서 h) 솥의 온도를 100℃로 냉각시키고 2차 덖음한 홍고추를 5분간 3차 덖음한 후, i) 솥에서 3차 덖음한 홍고추를 꺼내어 냉각시킨다.

이어서 j) 솥의 온도를 90℃로 냉각시키고 3차 덖음한 홍고추를 5분간 4차 덖음 한 후, k) 솥에서 4차 덖음한 홍고추를 꺼내어 냉각시킨다. 이때부터는 홍고추의 매운 맛이 부드러워지기 시작하며, 고소한 내음이 나기 시작 한다.

이어서 l) 솥의 온도를 80℃로 냉각시키고 4차 덖음한 홍고추를 10분간 5차 덖음한 후, m) 솥에서 5차 덖음한 홍고추를 꺼내어 냉각시킨다. 이때부터는 홍고추의 매운 맛이 좀더 부드러워지며 고소한 내음이 한층 짙어 진다.

이어서 n) 솥의 온도를 70℃로 냉각시키고 5차 덖음한 홍고추를 15분간 6차 덖음한 후, o) 솥에서 6차 덖음한 홍고추를 꺼내어 냉각시킨다. 이때부터는 홍고추의 매운 맛은 좀더 부드러워져 생강내음의 부드러운 매콤한 내음이 나며 구수한 내음이 나기 시작한다.

이어서 p) 솥의 온도를 60℃로 냉각시키고 6차 덖음한 홍고추를 20분간 7차 덖음한 후, q) 솥에서 7차 덖음한 홍고추를 꺼내어 냉각시킨다. 이때부터는 홍고추의 매운 맛이 좀 더 부드러워 지며, 구수하고 약간의 달콤한 내음이 느껴진다.

이어서 r) 솥의 온도를 50℃로 냉각시키고 7차 덖음한 홍고추를 25분간 8차 덖음한 후, s) 솥에서 8차 덖음한 홍고추를 꺼내어 냉각시키고 24시간 자연건조시킨다. 이때부터는 홍고추의 매운 맛이 더 부드러우며, 구수한 내음이 완전해지며 고추를 씹어보면 달콤한 맛을 느낄 수 있다.

이어서 t) 솥의 온도를 상기 8차 덖음과 마찬가지로 50℃로 하여 8차 덖음한 홍고추를 25～30분간 9차 덖음한다. 이때 고추의 맛을 완전하게 만든다. 고추를 씹어 보면, 그 맛이 달콤하고 부드러운 매콤한 맛과 구수한 맛을 느끼게 해준다.

이어서 u) 상기 9차 덖음한 홍고추를 수분함량이 5중량％로 될때까지 햇볕에 3일간 건조시키고, V) 홍고추를 분말하여 고추가루를 제조한다.

[꾸지뽕나무 잔가지 및 잎의 분말]

꾸지뽕나무 잔가지와 꾸지뽕나무 잎을 덖을 때도, 상기 홍고추를 덖는 방법과 마찬가지로 아홉 번 덖는 방법으로 진행하여, 꾸지뽕 잔가지와 잎을 9회를 덖어 분말하여 준비한다.

[찹쌀죽 제조]

찹쌀을 깨끗하게 물에 씻어 찹쌀 고두밥을 짓고, 덖은 꾸지뽕 잎을 70℃의 물에 우려내어 걸러서 덖은 꾸지뽕 잎 추출물을 수득하고, 수득한 덖은 꾸지뽕 잎 추출물에 엿질금을 불려 걸러서, 찹쌀 고두밥에 부어 찹쌀 고두밥이 완전히 삭혀진 뒤에 뭉근하게 졸여서 식혀둔다.

상기 준비된 원료들인 메주분말, 덖은 꾸지뽕잎분말, 덖은 꾸지뽕 잔가지 분말, 덖은 고추분말, 꾸지뽕조청, 엿질금에 삭힌 찹쌀죽, 꾸지뽕 증류주를 혼합교반하고, 항아리에 넣어 발효시킴으로써 꾸지뽕 고추장이 제조된다.

이와 같이 제조된 고추장은 증류주를 제조하여 첨가함으로써 메주의 잡냄새를 제거하고 오래 저장 하여도 곰팡이가 피는 것을 방지하여 남녀노소와 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 홍고추를 상기와 같이 9회 덖음 및 냉각을 반복하여 분말화한 고추가루와 상기와 같은 꾸지뽕조청을 제조하여 첨가함으로써 그 맛에는 부드러운 매콤함과 달콤하고도 구수하며, 향 또한 차처럼 덖음 홍고추의 특유의 향이 한층 증진된다.

[실험예] 관능 검사

본 실험예에서는 본 발명에 따른 꾸지뽕 고추장과 시판중인 일반 고추장의 풍미, 맛 등의 기호도를 측정하고자, 관능 검사를 수행하였다.

관능 검사는 30～60대 30명(전통식품연구회 회원 30명)과, 10～20대 20명(중, 고교, 대학생 20명)대상으로 각 각, 색, 향, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 전체적인 기호도 등 7개 항목으로 나누어 5단계의 기호척도법으로 측정하였다.

① 색,곰팡이

1점; 매우 나쁘다(곰팡이가 심하다), 2점; 나쁘다(곰팡이가 있다), 3점; 보통이다(곰팡이가 조금씩 있다), 4점; 좋다(곰팡이가 거의 없다), 5점; 매우 좋음(곰팡이가 없다)

② 향

1점; 매우 나쁘다, 2점; 나쁘다, 3점; 보통이다, 4점; 좋다, 5점; 매우 좋음

③ 구수한맛

1점; 전혀 구수하지 않다, 2점; 조금 구수하다, 3점; 구수하다, 4점; 구수한 맛이 많다, 5점; 매우 구수하다

④ 매운맛

1점; 지나치게 맵다, 2점; 많이 맵다, 3점; 맵다, 4점; 조금맵다, 5점; 매운맛이 적다.

⑤ 단맛

1점; 달지않다, 2점; 달게느껴진다, 3점; 조금달다, 4점; 달다, 5점; 맛있게 달다

⑥ 짠맛

1점; 지나치게 짜다, 2점; 많이 짜다, 3점; 짜다, 4점; 조금짜다, 5점; 적당하다

[표1] 30～60대(전통식품연구회 회원 30명)

[표2] 10～20대(중,고교,대학생 20명)

위의 표에 나타난 바와 같이, 향은 본 발명의 고추장에는 꾸지뽕을 덖어서 사용해서 꾸지뽕의 특유의 냄새를 전혀 느낄수 없었고, 꾸지뽕 증류주를 넣어 발효해서 메주의 잡냄새 또한 나지 않음을 확인할 수 있었으며, 고추장에 전혀 곰팡이가 피질 않았음을 확인할 수 있었다.

또 매운맛에서는 본 발명의 고추장은 매운맛이 많이 느껴지지 않으면서 부드럽다고 느끼는 반면, 시판중인 고추장은 일반건조 고추가루를 사용해서인지, 매운맛을 많이 느낄수 있다는 의견이 많았다.

전반적으로 모든 항목에서 본 발명의 고추장의 기호도는 연령에 상관없이 30～60대, 10～20대 모두에게 높은 선호를 받았음을 확인할 수 있었다.

이상과 같이, 본 발명은 꾸지뽕덖음분말, 꾸지뽕조청, 꾸지뽕증류주, 덖은 고춧가루를 사용하여 고추장을 제조함으로써, 맛과 풍미를 현대인에 맞게 개량(改良)하면서 덖음 방식으로 꾸지뽕나무가 가지고 있는 특유의 역한 냄새를 제거하면서, 꾸지뽕나무가 가지고 있는 고유의 유효 성분을 고추장에 부여하여 현대인의 기대에 부응하는 웰빙 고추장을 제공할 수 있게 한 것이다.

장기 저장을 할 수 있도록 꾸지뽕증류주를 혼합하여, 메주의 잡냄새를 잡으면서도 곰팡이가 피지않고, 오래 저장을 할 수 있도록 저장성을 향상시킨 것이다.

특히, 고춧가루의 자극적인 매운맛을 덖어 분말하여 부드럽고 향이 구수한 맛으로 중화시켜, 남녀노소를 불문하고 더 나아가 우리나라의 전통 고추장을 세계에 알릴 수 있는 있게 한 것이다.

Claims

꾸지뽕을 이용한 꾸지뽕 고추장 제조방법에 있어서,
a) 상기 꾸지뽕의 잔가지와, 잎을 9회 덖고, 열매를 으깨어 꾸지뽕메주를 만드는 단계;
b) 상기 꾸지뽕메주를 띄우고 건조하여 세척 후 건조분말하는 단계;
c) 상기 꾸지뽕의 잔가지, 잎, 열매를 이용하여 꾸지뽕조청을 만드는 단계;
d) 상기 꾸지뽕의 잔가지, 잎, 열매를 이용하여 발효 후 가마솥에 소줏고리를 안착시키어 꾸지뽕 증류주를 수득하는 단계;
e) 홍고추를 햇볕에 건조 및 차 덖듯이 차 솥에 9회를 덖어 분말하는 단계;
f) 상기 꾸지뽕의 잔가지와 잎을 차 솥에 9회 덖어 분말 하는 단계;
g) 찹쌀고두밥을 지어 엿질금 물에 삭힌 찹쌀죽 만드는 단계; 를 포함하고,
상기 a)단계로부터 g)단계에서 제조된 꾸지뽕메주분말, 꾸지뽕조청, 꾸지뽕 증류주, 홍고추분말, 꾸지뽕 잔가지 및 잎 분말, 찹쌀고두밥을 혼합하고, 죽염이나, 천일염으로 간하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 꾸지뽕 증류주를 얻는 단계는,
물에 깨끗하게 씻은 멥쌀 고두밥을 지어 식혀 놓은 고두밥 1kg에 대하여 각각 양조용 효모 0.001kg, 누룩0.02kg, 꾸지뽕조청0.1kg, 덖은 꾸지뽕잎을 50～70도의 물에 우려내어 식힌 추출물1.5kg을 모두 혼합하여 천연 항아리에 넣고, 25℃～30℃에서 3일～7일간 발효하여, 1차 알코올발효물을 수득 하고,
수득한 1차 알코올발효물을 용수로 걸러 한지나 삼베로 1차 여과시켜, 여과된 1차 알코올발효물에 식혀놓은 고두밥 1kg에 대하여 각각 효모 0.001kg, 누룩0.02kg, 꾸지뽕조청0.1kg, 덖은 꾸지뽕잎을 50～70도의 물에 우려내어 식힌 추출물1.5kg을 모두 섞어 항아리에 넣고, 20℃～25℃온도로, 20일～25일간 2차 발효를 시켜, 2차 알코올발효물을 수득하고,
2차 수득된 알코올발효물을 용수로 거른 뒤에 닥나무 한지나 삼베로 걸러 여과하여, 여과된 2차 수득된 알코올발효물을, 가마솥에 부어 넣고, 소줏고리를 안착시키고, 가마솥을 불로 가열하여, 증류주를 제조하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕을 이용한 고추장 제조방법.
제 1 항 또는 제2항에 있어서, 홍고추를 햇볕에 건조 및 차 덖듯이 차 솥에 9회를 덖어 분말하는 단계는,
홍고추를 세척하여 수분이 50％ 일때 까지 3～5일간 햇볕에 건조하고,
수분이 50％ 건조된 홍고추의 꼭지를 제거 한 다음 차솥에서 처음 덖을 땐 차솥의 온도가 250℃에서 300℃로 되게 하고, 4분～5분동안 1차 덖음을 하여 홍고추를 차솥에서 꺼낸 다음 식히고,
식힌 1차 덖은 고추를 차솥의 온도를 150℃로 낮춰, 10분간 2차 덖어주고 차솥에서 꺼내어 식히고,
식힌 2차 덖은 고추를 차솥의 온도를 100℃로 낮추어 주고 5분간 3차 덖어주고 차솥에서 꺼내어 식히고,
식힌 3차 덖은 고추를 차솥의 온도를 90℃로 낮추어 5분간 4차 덖어준 다음 4차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,
식힌 4차 덖은 고추를 차솥의 온도를 80℃로 낮추어 10분간 5차 덖어준 다음 5차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,
식힌 5차 덖은 고추를 차솥의 온도를 70℃로 낮추어 15분간 6차 덖어 준다음 6차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,
식힌 6차 덖은 고추를 차솥의 온도를 60℃로 낮추어 20분간 7차 덖어 준다음 7차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,
식힌 7차 덖은 고추를 차솥의 온도를 50℃로 낮추어서 25분간 8차 덖어준 다음 8차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 식히고,
8차 덖은 고추를 24시간이 지난 후에 차솥의 온도를 8차와 마찬가지로 50℃정도에서 25분～30분간 9차 덖어준 다음 9차 덖은 고추를 차솥에서 꺼내어 덖은 고추의 수분이 5％ 일때까지 3일간 양건하여 분말하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕을 이용한 고추장의 제조방법.
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