CN105011026A - 一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，是以苦荞麦为主原料，配以黑豆、菱米、轮叶党参、笋子芥、芋头以及食药兼用的玉竹、山楂，经筛选、洗涤、制粒、蒸煮、配料、制曲、发酵、碾磨、杀菌、封装等工艺，制作出一种粘稠状，质地细腻，咸淡适中，味鲜可口，又趣营养保健的豆酱产品，供人们日常用作佐餐调料。并具开胃健脾、润燥生津、清热祛痰的保健功能，可作人们日常佐餐调料或凉拌菜调料，为老少皆宜，营养保健的方便食品。该产品绿色环保，制作、贮藏、食用方便。

Description

一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种调味食品，具体地说涉及一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法。

背景技术

豆酱，是我国传统的发酵豆制品。因其具有特有的香味可使人增加食欲，促进吸收，历史以来一直被广泛用于烹调之中。中医学还认为豆酱性平，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦之功效，可用以治疗感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。而目前我国市场常见的豆酱均为黄豆、蚕豆、豌豆等各豆类或面麦类经制曲发酵加工而成，习见的虾子酱、孢菇酱等品种多样的面酱均在制曲后成酱时添加，而以粮果菜多品种作原料，进行混合制曲发酵制成豆酱的很少。

玉竹为百合科植物玉竹的干燥根茎。根状茎圆柱形，直径5-14毫米。茎高20-50厘米，具7-12叶。叶互生，椭圆形至卵状矩圆形，长5-12厘米，宽3-16厘米，先端尖，下面带灰白色，下面脉上平滑至呈乳头状粗糙。

《本草纲目》载：“萎蕤，性平，味甘，柔润可食。故朱肱《南阳活人书》治风温自汗身重，语言难出，用萎蕤汤以之为君药。予每用治虚劳寒热、痁疟及一切不足之症，用代参、芪，不寒不燥，大有殊功。不止于去风热湿毒而已，此昔人所未阐者也。”现代研究表明，玉竹具养阴润燥，生津止渴的功效。主要用于治疗肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。

菱角，一年生蔓性水生草本植物，又叫做菱角、龙角、水栗，古名菱、芰。菱角外皮厚而坚硬，白色菱角肉粉性微甜，食味并没有特别之处，最吸引人处是菱角的清新之气。在南方一些酒家食肆中，常见有以菱角为主或为辅的时令菜。中秋时菱角上市，被视为佳节时物。在我国的众多古老习俗中，老一代粤人家庭时兴“拜月光”。佳节月圆时，供桌上时令美物----熟菱角也是少不了的。而每年腊八，家家吃腊八粥更是风行全国。南方许多地区腊八粥中常常离不开菱角。菱角早在解放前甚至更早便已经是长江以南地区具有重要特色的水面经济作物之一，并作为一种可蔬可果的产品深受江南人民喜爱。

菱角米中含有如铁、锌、钙、磷等大量的营养元素以及蛋白质、脂肪等营养成份。因而菱角是当前时新的绿色保健食品，常食菱角，可健身强体，预防疾病，同时菱角米经加工成菱角米粉以后，其用途更加广泛，可做婴儿食品添加剂，还作为生产面包、膨化食品、麦片、饼干、馅饼等食品的添加剂。但用其制作豆酱，目前还未见报道。

苦荞麦为蓼科作物，是我国传统的小杂粮之一，脱壳后的子实含有的蛋白质和脂肪都超过大米。《中药大辞典》等我国多部医学专著中对苦荞麦都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热解毒、强心抗炎、祛积化滞等功效。现代研究分析表明，苦荞仁含有18种氨基酸、多种维生素、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素。现代临床医学还观察表明，苦荞麦内含有丰富的生物类黄酮物质，具有保护血管，促进微循环，抗血栓，预防心脑血管疾病，降血糖、血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒的功效。

在苦荞麦开发利用方面，国内研究很多，除作粮面应用以外，有苦荞面包、蛋糕、果冻等，但以苦荞麦作为豆酱原料，配以黑豆、菱米、笋子芥、芋头以及食药兼用的玉竹、山楂、轮叶党参，通过制粒，接种发酵制作出一种粘稠状、质地细腻、咸淡适中、味鲜可口、又趣营养保健的荞麦豆酱，供人们日常用作佐餐调料，目前国内还未见报道和产品上市。

发明内容 

本发明的目的在于针对人们日常生活中需用的酱制品原料单一，追求的主要是适口营养而少于药膳保健，以苦荞麦为主原料，配以黑豆、菱米、轮叶党参、笋子芥、芋头以及食药兼用的玉竹、山楂，经筛选、洗涤、制粒、蒸煮、配料、制曲、发酵、碾磨、杀菌、封装等工艺，制作出一种粘稠状、质地细腻、咸淡适中、味鲜可口、又趣营养保健的豆酱产品，供人们日常用作佐餐调料。

本发明是这样实现的：

A、苦荞麦预处理：取市售优质苦荞麦，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至10-12%，送入脱壳机脱去荞麦壳，再送入润料机加水润至含水量50-55%，制得苦荞麦仁；

B、山楂预处理：取市售鲜山楂，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至10-12%，再送入破碎机，经碾压破碎后，筛除果柄与籽粒，送入润料机加水润至含水量50-55%，制得山楂果碎片；

C、玉竹预处理：取新鲜玉竹根茎，除去须根，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得玉竹丁；

D、笋子芥预处理：取市售蔬菜笋子芥，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.9㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得笋子芥丁；

E、轮叶党参预处理：取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-1㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁；

F、芋头预处理：取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁；

G、菱角预处理：取市售外壳薄、出菱肉率高的鲜菱角，送入剥壳机除去菱壳，再用水洗净，送入蔬菜斩切机斩切成0.4-0.5㎝粒径的菱米；

H、黑豆预处理：黑豆用水淘洗后加水浸泡至吸水膨胀，捞出后沥干体表水，制得泡黑豆；

I、小麦粉预处理：将小麦粉送入炒锅炒熟后将其晾凉，制得炒小麦粉；

J、蒸煮：将苦荞麦仁、山楂果碎片、玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁、菱米、泡黑豆，分别送入蒸箱蒸熟后晾凉；

K、配料：取炒小麦粉5-6重量份、曲菌粉0.8-1重量份、食盐100-120重量份、辣椒面10-12重量份、蒸熟晾凉后的苦荞麦仁350-420重量份、山楂果碎片40-70重量份、玉竹丁50-80重量份、笋子芥丁50-80重量份、轮叶党参丁70-160重量份、芋头丁40-80重量份、菱米80-150重量份、泡黑豆230-300重量份；

L、制曲：将上述原料送入接种室，取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取按比例称重后的玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁粒、泡黑豆、苦荞麦仁、山楂果碎片、菱米，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28-30℃，经30-34小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；

M、腌制：将食盐的二分之一加入辣椒面中，加适量水，溶解后磨细，制得食盐辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入食盐辣椒水，封罐后自然发酵至45-48℃，保温并维持7-8 天后，再加入剩下的二分之一食盐，并搅拌均匀，封罐保温43-45℃，进行后发酵6-7 天；

N、碾磨、杀菌：将腌制发酵后的混合料，送入磨浆机磨制成酱面，再用巴氏杀菌法进行罐装杀菌，制得成品苦荞麦豆酱，经检验合格后，入通风库中贮藏。

作为优选，本发明所述的曲菌粉采用“TY-Ⅱ”型曲菌粉。

加工中，可根据地区性人们口味，适当调整辣椒、食盐用量。

近些年来， 随着我国物质文化不断发展，人们生活水平的大幅提高，烹调技艺不断创新，对调料的需求也随之增大，且不仅是品味，而对面酱的品质更显突出需要。目前国内在市供的酱品中，例如甜面酱以小麦粉，豆酱主用豆类作原料，若配用其它原料，只作于在制曲发酵后腌制时极少量添加，而没有作为制酱原料进行固体制曲发酵，其一是因多原料的氨基酸与化学成分组成不同，其发生的酵解直接影响成品的组分，所致的营养保健与口味也不同；其二、传统的豆酱制作方法是将大豆或其它豆类为单一原料蒸煮后拌入小麦粉，以小麦粉为接种曲载体，发酵后还要经干燥再进入后发酵腌制程序，而干燥后的豆粒曲块因应用的大量小麦粉，这在成曲干制后便形成大量分离于豆粒的菌曲孢子常飘散于空中，不仅造成成曲量的损失，还严重污染环境。

本发明一种玉竹菱角风味豆酱，以苦荞麦等多原料混配发酵制作，即选用以内含优质蛋白质并具有保健药膳成分的常用果蔬：

玉竹，含有丰富的玉竹多糖，同时含有维生素A、C与甾甙，对心肌的作用与铃兰制剂类似。中医认为，性平，味甘，柔润可食。故朱肱《南阳活人书》治风温自汗身重，语言难出，用萎蕤汤以之为君药。予每用治虚劳寒热、痁疟及一切不足之症，用代参、芪，不寒不燥，大有殊功。不止于去风热湿毒而已，此昔人所未阐者也。”现代研究表明，玉竹具养阴润燥，生津止渴的功效。主要用于治疗肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。

山楂，又名山里红，为蔷薇科山楂属植物山楂的干燥成熟果实，富含蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、糖类和钙、磷、铁等矿质微量元素以及山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、黄酮类等，且酸甜适中，风味独特，具有很高的营养价值和健脾开胃、消食化滞、活血化痰，扩张血管，改善和促进胆固醇排泄而降低血脂、血糖的医疗价值，是我国历史悠久的食药兼用食品。

菱米为一年生草本水生植物菱的果仁，含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸，维生素B1、B2、C，胡萝卜素及钙、磷、铁等微量元素，中医认为其味甘，性凉，能健脾胃，强股膝，健力益气，近代药理实验报导：菱米对防治消化道肿瘤还具有一定的作用；棒菜是是十字花科芥菜的一个品种，又名笋子芥，茎部呈肥胖的棒状，肉白质嫩，多汁味甜。含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，人们常以清炒、凉拌、煮汤、涮火锅等，其味鲜美，对清肺热、便秘、牙龈肿痛、咳嗽痰滞等病症还有很好疗效，为我国著名的特产保健蔬菜。

蓼科作物苦荞麦，为我国传统的小杂粮，种植面积和产量均居世界第一，现代研究分析，脱壳后的苦荞麦子实含有多种氨基酸、维生素，其粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素也都不同程度高于其他粮种，内含丰富的生物类黄酮物质，还具有保护血管，促进微循环，抗血栓，预防心脑血管疾病，降血糖、血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒的功效，有着很高的食用和医疗保健价值。

黑豆，豆科植物大豆类的一个品种，含有丰富的植物蛋白质、维生素、铁质等多种矿物质和微量元素，其黑色种皮中含有的花青素以及内含较多的E族和B族维生素是很好的能清除体内自由基的抗氧化剂，营养保健价值很高，中医药理上还记述具有解表清热、补肾壮阴、养血平肝、滋补明目以及乌须发等药用功效；芋头又称芋艿、毛芋，天南星科植物的地下块茎，芋头中富含钙、磷、B族维生素、钾、镁、维C、钠、胡萝卜素、铁。其色、香、味俱佳，甜、糯、滑具有益胃、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃、散结、调节中气等功效；兼有能增进食欲，帮助消化，补中益气便秘。

芋头，富含丰富的淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、B族维生素以及钙、磷、铁、钾、镁多种微量元素与膳食纤维，熟制后因口感细软，绵甜香糯，历史以来，人们一直取用于作粮与蔬菜，其内含的烟酸、黏液皂素、丰富的矿物质氟等成分，还具有开胃生津、宽肠通便、补气益肾、化痰健脾、添精益髓、洁齿防龋等药用功效，近年来，作为防治癌瘤的常用药膳主食，广泛认为在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复的过程中，都呈现有较好的辅助作用。

轮叶党参为桔梗科党参属党参的一种，多年生缠绕草本植物，其肥大的肉质根茎含有丰富的乳汁，糖、脂肪、蛋白质、多种维生素、氨基酸及多种无机盐，是我国民间喜食的山野菜之一，因其根茎含有芹菜素、合欢酸、齐墩果酸、多种黄酮类等成份，医药上还具有补虚润肺、清热解毒、润肠通便之功效。

本发明选配原料与有效制作豆酱的作用机理为：以我国著名营养保健型小杂粮苦荞麦为主要原料，辅以黑豆，占原料量的60-65%，配以国家卫生部公布的“食药两用”植物山楂，其余茎根类原料切丁，在原料预处理后，将原料控水熟化，利用曲霉及细菌蛋白酶的作用，分解植物体原料其中的蛋白质，达到一定程度时，加盐抑制菌酶的活力，进入后发酵，最后经磨碎等方法而制成。本发明利用制曲过程中产生的蛋白酶分解多原料中的蛋白质，形成一定量与常规用大豆作原料不同的氨基酸组成成分、糖类等物质，而形成苦荞麦豆酱特有的风味。在制作过程中采用以果菜、根茎类植物原料切丁后形成多面体，接种后扩大了原曲载菌系数，有利于改进了原料在曲盘中粒间结构，使曲料疏松，减少了常规制曲翻料次数，有效缩短了制曲发酵时间，使豆酱的品种和品质得到提高，传统制作工艺得到改进。

成品苦荞麦豆酱呈粘稠状，红褐、棕褐色，酱香浓润，质地细腻，咸辣适口，味香津道，固形物含量28-30%。并具开胃健脾、润燥生津、清热祛痰的保健功能。可作人们日常佐餐调料或凉拌菜调料，为老少皆宜，营养保健的方便食品。

以上结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，采用以下步骤：

1、苦荞麦预处理：取市售贮藏期二年以内，无霉变、虫蛀、无杂质优质苦荞麦，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至12%，送入脱壳机脱去荞麦壳，再送入润料机加水润至含水量52%，制得苦荞麦仁；

2、山楂预处理：取市售无霉烂、虫蛀的鲜山楂，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至11%，再送入破碎机，经碾压破碎后，筛除果柄与籽粒，送入润料机加水润至含水量53%，制得山楂果碎片；

3、玉竹预处理：取新鲜玉竹根茎，除去须根，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皱萎，制得玉竹丁；

4、笋子芥预处理：取市售蔬菜笋子芥，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.9㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皱萎，制得笋子芥丁；

5、轮叶党参预处理：取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-1㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至46%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁；

6、芋头预处理：取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至48%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁；

7、菱角预处理：取市售外壳薄、出菱肉率高的鲜菱角，送入剥壳机除去菱壳，再用水洗净，送入蔬菜斩切机斩切成0.4-0.5㎝粒径的菱米；

8、黑豆预处理：黑豆用水淘洗后加水浸泡至充分吸水膨胀，捞出后沥干体表水，制得泡黑豆；

9、小麦粉预处理：将小麦粉送入炒锅炒熟后将其晾凉，制得炒小麦粉；

10、蒸煮：将苦荞麦仁、山楂果碎片、玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁、菱米、泡黑豆，分别送入蒸箱蒸熟后晾凉；

11、配料：取炒小麦粉5千克、曲菌粉1千克、食盐110千克、辣椒面10千克、蒸熟晾凉后的苦荞麦仁370千克、山楂果碎片50千克、玉竹丁60千克、笋子芥丁50千克、轮叶党参丁70千克、芋头丁70千克、菱米110千克、泡黑豆250千克；

12、制曲：将上述原料送入接种室，取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取按比例称重后的玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁粒、泡黑豆、苦荞麦仁、山楂果碎片、菱米，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28-30℃，经32小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；

13、腌制：将55千克食盐加入辣椒面中，加适量水，溶解后磨细，制得食盐辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入食盐辣椒水，封罐后自然发酵至45-48℃，保温并维持7天后，再加入剩下的55千克食盐，并搅拌均匀，封罐保温43-45℃，进行后发酵7 天；

14、碾磨、杀菌：将腌制发酵后的混合料，送入磨浆机磨制成酱面，再用巴氏杀菌法进行罐装杀菌，制得成品苦荞麦豆酱，经检验合格后，入通风库中贮藏。

本发明实施例1选用具健脾开胃、消食化滞效果的山楂，脾胃强膝、健力益气功效的菱米，理气止痛、健脾利湿功效的苦荞麦，养阴润燥，生津止渴功效的玉竹，益胃散结、调节中气功效的黑豆，开胃生津、补气益肾的芋头，补虚润肺、清热解毒功效的轮叶党参，共同为伍，相与协同，制作出的成品具有明显的开胃健脾、润燥生津功效。经50例消化不良人群食用，每日6克，一个月后总有效率为92%。

实施例2，一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，采用以下步骤：

1、苦荞麦预处理：取市售贮藏期二年以内，无霉变、虫蛀、无杂质优质苦荞麦，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至12%，送入脱壳机脱去荞麦壳，再送入润料机加水润至含水量52%，制得苦荞麦仁；

2、牛蒡预处理：取市售无霉烂、虫蛀的鲜牛蒡根，除去须根，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皱萎，制得牛蒡丁；

3、玉竹预处理：取新鲜玉竹根茎，除去须根，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皱萎，制得玉竹丁；

4、笋子芥预处理：取市售蔬菜笋子芥，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.9㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皱萎，制得笋子芥丁；

5、轮叶党参预处理：取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-1㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至46%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁；

6、芋头预处理：取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至48%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁；

7、菱角预处理：取市售外壳薄、出菱肉率高的鲜菱角，送入剥壳机除去菱壳，再用水洗净，送入蔬菜斩切机斩切成0.4-0.5㎝粒径的菱米；

8、黑豆预处理：黑豆用水淘洗后加水浸泡至充分吸水膨胀，捞出后沥干体表水，制得泡黑豆；

9、小麦粉预处理：将小麦粉送入炒锅炒熟后将其晾凉，制得炒小麦粉；

10、蒸煮：将苦荞麦仁、牛蒡丁、玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁、菱米、泡黑豆，分别送入蒸箱蒸熟后晾凉；

11、配料：取炒小麦粉6千克、曲菌粉1千克、食盐120千克、辣椒面12千克、蒸熟晾凉后的苦荞麦仁380千克、牛蒡丁60千克、玉竹丁50千克、笋子芥丁55千克、轮叶党参丁65千克、芋头丁65千克、菱米105千克、泡黑豆260千克；

12、制曲：将上述原料送入接种室，取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取按比例称重后的玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁粒、泡黑豆、苦荞麦仁、牛蒡丁、菱米，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28-30℃，经32小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；

13、腌制：将60千克食盐加入辣椒面中，加适量水，溶解后磨细，制得食盐辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入6千克牛尾菜全草粉、5千克三叶青全草粉、1千克花椒粉，再加入食盐辣椒水，搅拌均匀，封罐后自然发酵至45-48℃，保温并维持8天后，再加入剩下的60千克食盐，并搅拌均匀，封罐保温43-45℃，进行后发酵6 天；

14、碾磨、杀菌：将腌制发酵后的混合料，送入磨浆机磨制成酱面，再用巴氏杀菌法进行罐装杀菌，制得成品苦荞麦豆酱，经检验合格后，入通风库中贮藏。

本发明实施例2选用具清热解毒，疏风利咽效果的牛蒡，养阴润燥，生津止渴功效的玉竹，祛风活络，祛痰止咳功效的牛尾菜，清热解毒、祛风化痰功效的三叶青，补虚润肺、清热解毒功效的轮叶党参，健脾强膝、健力益气功效的菱米，理气止痛、健脾利湿功效的苦荞麦，益胃散结、调节中气功效的黑豆，开胃生津、补气益肾的芋头，共同为伍，相与协同，制作出的成品具有明显的滋阴润肺、化痰止咳功效。经62例咳嗽咽痛人群食用，每日8克，一个月后总有效率为86%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (5)

1.一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A、苦荞麦预处理：取市售优质苦荞麦，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至10-12%，送入脱壳机脱去荞麦壳，再送入润料机加水润至含水量50-55%，制得苦荞麦仁；

B、山楂预处理：取市售鲜山楂，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至10-12%，再送入破碎机，经碾压破碎后，筛除果柄与籽粒，送入润料机加水润至含水量50-55%，制得山楂果碎片；

C、玉竹预处理：取新鲜玉竹根茎，除去须根，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得玉竹丁；

D、笋子芥预处理：取市售蔬菜笋子芥，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.9㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得笋子芥丁；

E、轮叶党参预处理：取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-1㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁；

F、芋头预处理：取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁；

G、菱角预处理：取市售外壳薄、出菱肉率高的鲜菱角，送入剥壳机除去菱壳，再用水洗净，送入蔬菜斩切机斩切成0.4-0.5㎝粒径的菱米；

H、黑豆预处理：黑豆用水淘洗后加水浸泡至吸水膨胀，捞出后沥干体表水，制得泡黑豆；

I、小麦粉预处理：可将小麦粉送入炒锅炒熟后将其晾凉，制得炒小麦粉；

J、蒸煮：将苦荞麦仁、山楂果碎片、玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁、菱米、泡黑豆，分别送入蒸箱蒸熟后晾凉；

K、配料：取炒小麦粉5-6重量份、曲菌粉0.8-1重量份、食盐100-120重量份、辣椒面10-12重量份、蒸熟晾凉后的苦荞麦仁350-420重量份、山楂果碎片40-70重量份、玉竹丁50-80重量份、笋子芥丁50-80重量份、轮叶党参丁70-160重量份、芋头丁40-80重量份、菱米80-150重量份、泡黑豆230-300重量份；

L、制曲：将上述原料送入接种室，取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取按比例称重后的玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁粒、泡黑豆、苦荞麦仁、山楂果碎片、菱米，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28-30℃，经30-34小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；

M、腌制：将食盐的二分之一加入辣椒面中，加适量水，溶解后磨细，制得食盐辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入食盐辣椒水，封罐后自然发酵至45-48℃，保温并维持7-8 天后，再加入剩下的二分之一食盐，并搅拌均匀，封罐保温43-45℃，进行后发酵6-7 天；

N、碾磨、杀菌：将腌制发酵后的混合料，可送入磨浆机磨制成酱面，再用巴氏杀菌法进行罐装杀菌，制得成品苦荞麦豆酱，经检验合格后，入通风库中贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，其特征在于：所述的曲菌粉采用“TY-Ⅱ”型曲菌粉。

3.根据权利要求1所述的一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，其特征在于：加工中，可根据地区性人们口味，适当调整辣椒、食盐用量。

4.根据权利要求1所述的一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，其特征在于：所述的山楂可采用市售中药饮片山楂。

5.根据权利要求1所述的一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，其特征在于：所述的磨浆机为装有80-120目网筛的磨浆机。