CN103689515B - 人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品工艺领域，公开了人参在制备调味品中的应用以及人参酱类调味品及其制备方法。所述人参酱类调味品制备方法将大豆清洗、浸泡，常压蒸煮1h后加入人参物料继续蒸煮，蒸煮后冷却并加入面粉或米粉混匀，接种曲精，培养成大豆曲，然后入罐发酵至温度为40℃，加入盐水，保温发酵获得粗发酵物，加入盐水并在表面撒细盐，再次加入人参物料，混匀后保温发酵，得到人参酱类调味品。本发明在改善酱类调味品的制备工艺基础上，将人参成分合理的糅合到制备工艺中，制备出兼具人参风味和营养的酱类调味品，极大的保留人参本身的活性物质，对人体健康十分有利，是人参食用方法上的一种突破，有效提高人参营养价值的利用率。

Description

人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品工艺领域，具体的说是涉及人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法。

背景技术

人参是闻名遐迩的“东北三宝”之一，是驰名中外、老幼皆知的名贵药材，被人们称为“百草之王”。《神农本草经》中记载，人参有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智”的功效，“久服轻身延年”。李时珍在《本草纲目》中也对人参极为推崇，认为它能“治男妇一切虚症”。人参皂甙是人参主要活性成分，可从人参的根、茎、叶中提取精制而成。市面由成品人参皂甙产品，为黄白色或淡黄色无定形粉末。人参皂甙可以明显抑制脑和肝过氧化脂质形成，减少大脑皮层和肝中褐素的含量，同时也增加超氧化歧化酶和过氧化氢酶在血液中的含量，具有抗氧化作用。几千年来，中草药中人参都被列为上品。

自古人参只能做药品或药品原料，不能进入食品。2012年8月29日，国家卫生部发布了17号文件，人参为新资源食品，为此含有人参成分的食品应运而生。目前人参的加工及食用方法都处于初级阶段，基本上都是作为保健品来食用，如上述提到的人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁等，并未实现真正的深加工，食用人群有限。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状发酵类调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。常见的调味酱分为以面粉为主要原料的面酱和以豆类为主要原料的豆酱两大类。这些酱类调味品是日常生活常见的、老百姓经常食用的食品，如配合人参无疑会是人参食用方法上的一种突破，有效提高人参营养价值的利用率。但是市场上尚没有含有人参酱类调味品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种人参酱类调味品及其制备方法，使得制备的酱类调味品兼具人参风味，基本不损失原人参皂甙。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

人参在制备调味品中的应用，所述调味品为酱类调味品、豆腐乳、黄酒、酱油、醋、豆豉、西式汤精、沙司、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、日式汤料、芥末油、胡椒油或姜油；

所述酱类调味品为面酱、黄酱、甜米酱、蚕豆酱、豆豉酱、虾酱、芥末酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱或墨西哥咖喱酱。

针对目前尚未有包含人参成分的酱类调味品的问题，本发明将人参成分合理的糅合到优化的酱类调味品的发酵工艺中，得到兼具人参风味和营养的酱类调味品，其制备方法如下：

一种人参酱类调味品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、大豆清洗、浸泡，常压蒸煮1h后加入人参物料继续蒸煮，蒸煮后冷却并加入面粉或米粉混匀，接种曲精，培养成大豆曲；

步骤2、大豆曲入罐发酵至温度为40℃，加入盐水，保温发酵获得粗发酵物；

步骤3、向粗发酵物中加入盐水并在表面撒细盐，再次加入人参物料，混匀后保温发酵，得到人参酱类调味品；

步骤1所述人参物料为人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁、人参粉、人参浆或人参汁；

步骤3所述人参物料为人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁、人参粉、人参浆、人参汁或人参皂甙。

其中，步骤1所述浸泡的用水量可根据实际情况适当调节，本发明优选为大豆质量的2-2.5倍浸泡水量，浸泡时间以大豆吸足水分，达到用手轻捏分瓣即可。

步骤1所述冷却温度优选为80℃-85℃。所述大豆曲培养条件优选为30℃-36℃培养30h-40h。

步骤2所述保温发酵优选为在45℃保温发酵12天，步骤3保温发酵优选为在32℃保温发酵30-40天。

步骤2所述细盐和大豆的质量比优选为1:10。

作为优选，步骤1所述蒸煮的时间为3h-4h。

作为优选，步骤1所述大豆和面粉的质量比或大豆和米粉的质量比均为10:3-10:5。

作为优选，步骤1所述大豆和曲精的质量比为12500:7。

作为优选，步骤2所述加入盐水为：

加入温度为65℃、盐浓度为14°Bé的盐水，所述盐水和大豆的质量比为7:5。

作为优选，步骤3所述加入盐水为：

加入温度为65℃、盐浓度为25°Bé的盐水，所述盐水和大豆的质量比为1:25。

作为优选，步骤1所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250。

作为优选，步骤3所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500。

本发明采用的曲精为酱类发酵中常用的菌种，为蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲酶和黑曲霉孢子，市售产品，可通过山东省淄博沂源康源生物科技有限公司或郑州味佳美食品配料公司等渠道获得。

本发明在制备过程中分两次加入人参成分，第一次人参成分随大豆一起蒸煮，可使人参中的水解酶、淀粉酶、麦芽糖酶受热变性，防止了人参皂甙的水解，有利于营养成分保持。同时颜色变红，颜色红润，气味变得浓香，成为红参成分。随后将红参成分和其他配料，包括第二次加入的人参成分一起发酵形成一种全新的人参酱类调味品，使本工艺所含的皂甙具有白参和红参特有的营养和风味，同时不失酱香特色。

本发明所述制备方法制备的人参酱类调味品经检测，与制备前的人参皂甙含量无显著差异，极大的保留了人参的营养成分，同时人群调研结果显示，超过95％的被调研人群认可本发明制备的人参酱类调味品，具有典型的人参风味。此外，在对本发明制备的人参总皂甙酱类调味品的功效调查中，长期食用人群明显感到身体机能得到提高，不易感冒、疲劳，改善心肺功能，睡眠质量好。

由此，本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的人参酱类调味品。

由以上技术方案可知，本发明在改善酱类调味品的制备工艺基础上，将人参成分合理的糅合到制备工艺中，制备出兼具人参风味和营养的酱类调味品，极大的保留人参本身的活性物质，对人体健康十分有利，是人参食用方法上的一种突破，有效提高人参营养价值的利用率。

具体实施方式

本发明实施例公开了人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

参照本发明的制备方法，在获得所述人参酱类调味品后，可根据实际需要对其进行研磨、过筛等后处理工序，这在本领域是公知的提高产品形态外观的方法，研磨后的酱类调味品也可以成为面酱、大酱或黄酱，在此基础上添加一些蔬菜、辣椒、虾等可轻易制成其他酱类调味品。

此外，本领域技术人员为了改变所述人参酱类调味品的味道，可选择性的在加入人参总皂甙的同时加入如辣椒、花椒、芝麻、白砂糖、生姜、草果、胡椒、白酒、葡萄糖酸锌等调味物质，用量可根据口味适当调节。

同时，本发明人参如发明内容所述可以应用于豆腐乳、黄酒、酱油、醋、豆豉、西式汤精、沙司、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、日式汤料、芥末油、胡椒油、姜油、面酱、黄酱、甜米酱、蚕豆酱、豆豉酱、虾酱、芥末酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱、墨西哥咖喱酱等调味品的制备中，从而形成人参类调味品。

上述调味品可分为发酵类：面酱、黄酱(含大酱、黑酱、瓜子酱)、甜米酱、蚕豆酱(含豆瓣辣酱、蚕豆辣酱)、豆豉酱、豆豉、虾酱、芥末酱、酱油、食醋、豆腐乳(含青、红方)、黄酒等

以及非发酵类：辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱、墨西哥咖喱酱、番茄沙司、辣椒沙司、芥末沙司、果蓉沙司。辣椒粉、五香粉、咖喱粉、日式汤料、西式鸡味和牛肉味汤精、辣椒油、芥末油、姜油、胡椒油等

发酵类调味品的人参成分的加入方式为在发酵前加入本发明人参物料，与调味品原料一起发酵，也可以在发酵后的成品中加入人参物料。

非发酵类调味品的人参成分的加入方式为人参物料与调味品原料一起加入。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法进行详细说明。

实施例1：制备本发明所述人参酱类调味品

100kg大豆清洗干净后，加230kg水，即大豆：水质量比1:2.3，浸泡(夏天3h～4h，冬季5h～6h。可以用温水，只要大豆吸水充分，用手一捏成为两半即可)，常压蒸煮1h后加入人参粉8kg(人参粉以人参总皂甙含量计约为0.24kg，和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮2h，蒸煮后冷却至80℃-85℃，加入面粉40kg，即大豆和面粉的质量比10:4，混匀，接种市售曲精0.056kg，即大豆和曲精的质量比为12500:7，30℃培养30h获得大豆曲；

大豆曲入罐发酵至温度为40℃，加入温度为65℃、盐浓度为14°Bé的盐水140kg，即盐水和大豆的质量比为7:5，在45℃保温发酵12天获得粗发酵物；

向粗发酵物中加入温度为65℃、盐浓度为25°Bé的盐水60kg，即盐水和大豆的质量比为3:5，然后在粗发酵物表面撒细盐10kg，即细盐和大豆的质量比为1:10，加入人参粉4kg(人参粉以人参总皂甙含量计约为0.12kg，和大豆的质量比为3:2500)，混匀后在32℃保温发酵35天，得到人参酱类调味品。

实施例2：制备本发明所述人参酱类调味品

100kg大豆清洗干净后，加200kg水，即大豆：水质量比1:2，浸泡(夏天3h～4h，冬季5h～6h。可以用温水，只要大豆吸水充分，用手一捏成为两半即可)，常压蒸煮1h后加入人参汁(人参汁以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮3h，蒸煮后冷却至80℃-85℃，加入米粉30kg，即大豆和米粉的质量比10:3，混匀，接种市售曲精0.056kg，即大豆和曲精的质量比为12500:7，36℃培养40h获得大豆曲；

大豆曲入罐发酵至温度为40℃，加入温度为65℃、盐浓度为14°Bé的盐水140kg，即盐水和大豆的质量比为7:5，在45℃保温发酵12天获得粗发酵物；

向粗发酵物中加入温度为65℃、盐浓度为25°Bé的盐水60kg，即盐水和大豆的质量比为3:5，然后在粗发酵物表面撒细盐10kg，即细盐和大豆的质量比为1:10，加入市售人参皂甙0.12kg即人参皂甙总量和大豆的质量比为3:2500)，混匀后在32℃保温发酵30天，得到人参酱类调味品。

实施例3：制备本发明所述人参酱类调味品

100kg大豆清洗干净后，加250kg水，即大豆：水质量比1:2.5，浸泡(夏天3h～4h，冬季5h～6h。可以用温水，只要大豆吸水充分，用手一捏成为两半即可)，常压蒸煮1h后加入人参浆(人参浆以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮2.5h，蒸煮后冷却至80℃-85℃，加入面粉50kg，即大豆和面粉的质量比10:5，混匀，接种市售曲精0.056kg，即大豆和曲精的质量比为12500:7，33℃培养35h获得大豆曲；

大豆曲入罐发酵至温度为40℃，加入温度为65℃、盐浓度为14°Bé的盐水140kg，即盐水和大豆的质量比为7:5，在45℃保温发酵12天获得粗发酵物；

向粗发酵物中加入温度为65℃、盐浓度为25°Bé的盐水60kg，即盐水和大豆的质量比为3:5，然后在粗发酵物表面撒细盐10kg，即细盐和大豆的质量比为1:10，加入人参叶汁(人参叶汁以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500)，混匀后在32℃保温发酵35天，得到人参酱类调味品。

实施例4：制备本发明所述人参酱类调味品

100kg大豆清洗干净后，加220kg水，即大豆：水质量比1:2.2，浸泡(夏天3h～4h，冬季5h～6h。可以用温水，只要大豆吸水充分，用手一捏成为两半即可)，常压蒸煮1h后加入人参叶粉(人参叶粉以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮2.5h，蒸煮后冷却至80℃-85℃，加入米粉45kg，即大豆和面粉的质量比10:4.5，混匀，接种市售曲精0.056kg，即大豆和曲精的质量比为12500:7，35℃培养30h获得大豆曲；

大豆曲入罐发酵至温度为40℃，加入温度为65℃、盐浓度为14°Bé的盐水140kg，即盐水和大豆的质量比为7:5，在45℃保温发酵12天获得粗发酵物；

向粗发酵物中加入温度为65℃、盐浓度为25°Bé的盐水60kg，即盐水和大豆的质量比为3:5，然后在粗发酵物表面撒细盐10kg，即细盐和大豆的质量比为1:10，加入人参叶浆(人参叶浆以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500)，混匀后在32℃保温发酵35天，得到人参酱类调味品。

实施例5：本发明制备工艺对人参皂甙含量的影响

取与实施例1-4相同的人参物料(由于本发明工艺涉及蒸煮和非蒸煮两部分人参物料，为保证检测具有可比性，分别取等量的人参物料进行蒸煮，余下的不蒸煮)作为各实施例的对照，并完全按照实施例1-4的方式蒸煮，然后检测蒸煮和非蒸煮两部分人参物料的人参皂甙含量，最后与实施例1-4的人参酱类调味品的人参皂甙含量对比，结果见表1。

表1人参皂甙检测结果(％)

	Rb1	Rg1	Re	Rc	Rb2	Rd	Rf	Rh2
									实施例1对比	18	3.5	8.6	10	10	7.2	1.6	0.033
实施例1	17	3.5	8.4	9.8	9.9	7.2	1.5	0.026
									实施例2对比	15	2.9	7.3	8	7.6	5.1	0.8	0.066
实施例2	15	2.7	7.1	8	7.4	5.0	0.8	0.1
									实施例3对比	17.7	3.4	8.6	10	10	7.1	1.6	0.03

实施例3	17.6	3.4	8.4	10	10.1	7.0	1.5	0.033
									实施例4对比	1.4	6.3	19.6	2.6	3.4	8.3	0.04	0.16
实施例4	1.4	6.1	18	2.5	3.4	8.2	0.03	0.2

由上表可以看出，本发明制备方法制备的人参酱类调味品极大的保留了人参本身的活性成分，和不经制备直接进行检测的对比无明显差异。

实施例6：产品特色调查

1、食用口感调查

随机选择20-60年龄段的被调查者100名进行评价，调查结果显示，本发明所制备的人参酱类调味品具有浓郁的香气及淡雅的人参风味，同时保留了浓厚的酱香，认可度97％。

2、食用效果调查

随机挑选易疲劳、感冒、失眠以及心肺功能较差的被调查者，坚持不定期的在日常饮食中食用本发明人参酱类调味品，结果显示，长期食用人群明显感到身体机能得到提高，不易感冒、疲劳，改善心肺功能，睡眠质量好。

实施例7：人参面酱

100kg面粉→加水20kg拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲精)→培养→面糕曲→加热盐水80kg→加人参粉30kg、热盐水50kg后拌匀→酱醪保温发酵→成熟酱醪→细磨过筛→灭菌→成品约250kg。亦可在成熟酱醪后细磨过筛前加入人参粉和热盐水。该人参面酱约含人参皂甙0.9kg，每100g面酱含人参皂甙0.36g。

实施例8：人参黄酱

食盐、水→配制→澄清→盐水→黄曲豆→加人参粉→入发酵器→加盐水→酱醅保温发酵→三天翻缸一次→第二次加盐水→每日打耙三次→成品。亦可在酱醅保温发酵后加入人参粉。周期为30天。在产品成熟后，要高温灭菌，达60℃以上，再加防腐剂。如果该酱不磨即为豆瓣酱。该酱的原料配比为：大豆65kg、面粉35kg、人参粉20kg、水适量，每140kg混合料出产品酱420kg。该酱含人参皂甙0.6kg,每100g黄酱含人参皂甙0.1428g。

实施例9：人参蚕豆瓣辣酱

蚕豆→浸泡→去皮→吸水→蒸料→冷却接种→制曲→入池→发酵→豆瓣酱醅100kg→加入人参粉10kg、盐水10kg→混合鲜辣椒酱100kg→杀菌→熟化→成品220kg。该豆瓣辣酱含人参皂甙0.3kg，每100g豆瓣辣酱含人参皂甙0.1363g。

实施例10：人参甜米酱

大米→加入人参粉8kg→浸泡→蒸煮→冷却→制甜米曲100kg→装缸晒制时加盐水→成品。亦可在制曲后，装缸晒制前加入人参超微粉。配方为：大米酱曲100kg、人参粉8kg、15％的盐水110kg.该甜米酱含人参皂甙为0.24kg，每100g人参甜米酱含0.1101g人参皂甙。

实施例11：人参豆豉

黑豆(或黄豆)→煮豆→出锅→摊凉→接种→制曲→洗豆→加人参粉→发酵→淋水→盐腌→淋水→湿豆豉→干燥→成品。亦可在湿豆豉时加入人参粉。

配方(1)为：黑豆(或黄豆)100kg、人参粉30kg、食盐33kg,干燥后水分为30％。成品为212kg，含人参皂甙为0.9kg，每100g豆豉含人参皂甙0.4245g。

配方(2)为：豆豉100kg、人参粉3kg、白蔻0.075kg、山奈0.6kg、甜杏0.6kg、陈皮0.1kg、丁香0.075kg、花椒0.4kg、茴香0.3kg、干草面1kg、肉豆蔻0.4kg、苹果0.075kg、桂皮0.1kg、砂仁0.05kg、大料0.6kg、生姜0.6kg。加盐水20kg。成品为155kg，其中含人参皂甙为0.09kg，每100g豆豉含人参皂甙0.058g。配方(2)是含人参皂甙的北京豆豉配方。

实施例12：人参豌豆芝麻酱

豌豆→浸泡→熟豆→制曲→豌豆曲→加人参粉→醅酿→磨酱→磨细→加热包装→成品。含人参皂甙豌豆芝麻酱配方：豌豆100kg、人参粉15kg、白芝麻40kg、大红辣椒4kg、白糖16kg、花椒粉0.6kg。成品为200kg,含人参皂甙0.45kg，每100g豌豆芝麻酱含人参皂甙0.225g.

实施例13：人参青豆酱

鲜青豆→清洗消毒→去壳挑拣→护色→蒸熟→冷却→接菌种制曲→调味→加人参粉→发酵→真空封口→杀菌→冷却→成品。人参青豆酱罐头配方为：青豆100kg、人参粉2kg、生姜1.5kg、红辣椒2.0kg、调味液78kg(其中食盐9.36kg、白砂糖1.56kg、草果40g、胡椒粉40g、葡萄糖酸锌4g、水67kg)、白酒10kg。该青豆酱含人参皂甙0.6kg，每公斤青豆酱含人参皂甙0.31g。

实施例14：人参绿豆酱

绿豆、黄豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→加面粉混合→接种种曲→曲盘培养→绿豆曲→入发酵罐→自然升温→加人参粉→加盐水→酱醅保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成品。含人参皂甙的绿豆酱配方为：绿豆75kg、黄豆25kg、面粉20kg、人参粉1kg。成品为212kg,含人参皂甙0.03kg，每100g绿豆酱含人参皂甙0.01415g。

实施例15：人参果味辣椒酱

新鲜辣椒→去柄蒂、杂质→清洗→风干→与鲜人参、鲜姜、梨、苹果同时粉碎→加食盐和酒→发酵、成熟→灭菌处理→成品。其配方为：鲜辣椒100kg、鲜人参30kg、鲜姜10kg、梨9kg、苹果9kg、食盐18kg、酒4kg。成品为180kg,含人参皂甙为0.3kg,每100g果味辣椒酱含人参皂甙0.166g。

实施例16：人参草菇姜味辣椒酱

将草菇10kg、鲜辣椒50kg、鲜生姜25kg、去皮大蒜5kg、鲜人参20kg,用粉碎机粉碎，→然后加入白糖1.32kg、氯化钙0.5g、精盐14.3kg、白酒1.1kg、豆豉3.3kg、亚硫酸钠0.11kg、水10kg以及70g苯甲酸钠等辅料→拌匀→装坛→密封发酵→包装→成品。上述草菇姜味辣椒酱含人参皂甙0.2kg，每100g成品含人参皂甙0.1428g。

实施例17：人参纤维型调味酱

新鲜豆腐渣→加热(85℃、10min)脱酶→冷却、真空脱臭→用2％的H2O2增白→混合配料胶磨→加热(110℃、30min)→冷却(40℃～45℃)→酱团加种曲→发酵40h→加水、食盐入缸→按常规面酱的方法发酵→加调料→磨酱→灭菌→灌装→成品酱。原料配方为：豆腐渣100kg、面粉160kg、食盐60kg、鲜人参20kg、种曲和水200kg。调味配料为：五香粉1kg、辣椒粉2kg、大茴香1kg、胡椒0.5kg。该调味酱含人参皂甙0.2kg，每100g纤维型调味酱含人参皂甙0.0367g.

实施例18：人参酱油

豆饼、麸皮→混合→加热水→蒸熟→冷却→接种(加种曲)→厚层通风培养→成曲→粉碎→保温发酵(加稀释糖浆)→成熟酱醅→第一次浸泡(加二酒、加人参汁)→过滤→头油→加食盐→生酱油→加热→配制(助鲜剂、甜味剂、防腐剂)→澄清→鉴定→分级→成品。其原料配方为：豆饼600Kg、人参汁40kg、麸皮400g，水780kg。酱油含人参皂甙为0.2kg，每500g酱油含人参皂甙为0.0549g。酱油有很多生产方法，包括原料的增加，调味料的改变，如：豆豉酱油、豆汁酱油、生抽酱油、化学法酱油、代用料酱油以及北京六必居、天源酱油，天津红钟酱油等名牌酱油，但基本方法是雷同的。本发明的人参皂甙加入法是采用人参汁，在过滤前加入，使酱油含有人参皂甙。

实施例19：人参食用醋

食用醋有两类，即酿造醋、合成醋。含人参皂甙的食醋制作工艺流程为:(1)、含人参皂甙酿造醋的工艺：原料→粉碎→拌和谷壳→浸润→蒸熟→冷却→加麸曲、酒母酒精发酵→加麸皮、醋酸菌，醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→加人参皂甙水溶液、人参叶皂甙水溶液→陈酿→灭菌→检验→包装→成品。(2)、合成醋含人参皂甙的制作方法：用冰醋酸加水兑成，在兑成冰醋酸水溶液时加入人参皂甙水溶液、人参叶皂甙水溶液即可。两类醋中加入人参皂甙、人参叶皂甙的方法为：将人参皂甙、人参叶皂甙的一种或两种的混合物用水溶解后加入到醋中，其比例为：醋：人参皂甙、人参叶皂甙＝1:0.0004。

实施例20：人参豆腐乳

大豆→浸泡→滤浆→煮浆→点花→压榨→划块→豆腐坯→入笼格→接种毛霉或根霉→培养→调温→养花→凉花→加人参叶粉→搓毛→加盐腌坯→装坛(一般每坛280块)→加人参皂甙水溶液→后熟→成品。红方在装坛前应用红曲六面点红。封坛前加白酒150g封面。青方在装坛时除加卤液外还加土烧酒50g/每坛。每坛豆腐乳用人参叶皂甙粉60g,用人参皂甙30g。每坛含人参(叶)皂甙90g。

实施例21：人参黄酒

糯米→浸渍→蒸煮→摊饭→落缸(加水、麦曲、酒母、人参皂甙和浸渍的浆水)→搅拌期(主发酵)→静止期(后发酵)→压榨→澄清→煎酒→装坛→成品。配方为：糯米144Kg、人参皂甙66.87g、麦曲22.5kg、酒母9kg、浆水84kg、水112kg。每500g人参皂甙黄酒含人参皂甙0.0762g。

实施例22：人参辣椒酱

选料→粉碎→拌料→烘晒→装瓶→成品。配方为：辣椒500kg、人参叶皂甙225g、大蒜仁200kg、食盐50kg、三花酒100kg。每100g辣椒酱含人参叶皂甙0.0264g。

实施例23：人参方便面用麻辣酱

棕榈油→加热→油炸辣椒→加热搅拌(加豆瓣酱、花椒、调味料、人参粉)→煮沸→搅拌(加味精)→停止加热→包装→成品。配方为：棕榈油120kg、豆瓣酱50kg、人参粉40kg、辣椒20kg、花椒10kg、胡椒2.5kg、食盐10kg、蒜泥5kg、味素3kg、水20kg。该麻辣酱含人参皂甙1.2kg，每100g方便面用麻辣酱含人参皂甙0.4278g。

实施例24：人参速食鲜辣酱

香油→加热(加干辣椒)→冷却→过滤→加面酱、豆酱、人参皂甙→加热搅拌→加调味料→加热搅拌→过胶体磨→灌装→成品。配方：豆酱30kg、面酱30kg、香油6kg、白糖6kg、干辣椒1kg、蒜泥600g、味精300g、食醋100g、人参皂甙66.6g。每100g速食鲜辣椒含人参皂甙0.09g。

实施例25：人参奶油花生酱

花生仁→筛选→清洗→烘烤→脱红衣→加人参浆→粗磨→配料→精磨→冷却包装→熟化→成品。配方为：花生仁100kg、白糖5.5kg、奶油5kg、花生油5kg、人参浆3.648kg、葡萄糖2.5kg、精盐1.8kg、单甘脂1.8kg、BHT11g、柠檬酸5g。每100g人参皂甙奶油花生酱人参皂甙0.029g。

实施例26：人参芝麻酱

干法筛选→淘洗→脱皮→烘炒→扬麻过筛→加人参浆→磨酱→成品。配方：100kg芝麻出酱85kg,加人参浆510g,每100g芝麻酱含人参皂甙0.6g。

实施例27：人参芥末酱

原料→粉碎→调酸→发制→调配→加人参浆→搅拌→装瓶→灭菌→成品。配方：芥末粉10kg、人参浆2.3kg、白醋1kg、食盐0.5kg、白糖1kg、增稠剂0.2kg、水25kg。每100g芥末酱含人参皂甙为0.575g。

实施例28：人参虾酱

各种原辅料处理→调配→胶磨→熬酱(杀菌)→灌装→封口→检验→成品。配方为：虾头粉50kg、豆瓣辣酱30kg、人参浆8.1kg、生姜1.8kg、食盐8kg、白糖5kg、味精2kg、鸡精2kg、花生酱5kg、黄酒7kg、香料油20kg、香料粉1kg、黄原胶1kg、苯甲酸钠0.18kg、胡椒粉2kg。每100g人参皂甙虾酱含人参皂甙0.566g。

实施例29：人参鱼子酱

取卵→卵巢分级→取子→漂洗→挑选→盐渍→加人参皂甙→沥干→晾晒→成品。配方为；100Kg鱼子加人参叶皂甙50g,先用水将人参叶皂甙稀释后加入到鱼子中。每100g鱼子酱含人参叶皂甙0.05g。

实施例30：人参复合果酱

南瓜→洗净→去皮→破碎→软化→打浆→南瓜浆→加山楂浆→加人参浆→混合调配→加糖浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。配方为：南瓜浆料50kg、山楂浆料25kg、白糖30kg、人参浆3.15kg、琼脂0.21kg、柠檬酸0.21kg。每100g人参皂甙复合果酱含人参皂甙0.029g。

实施例31：人参三瓜酱

南瓜、冬瓜、苦瓜等三瓜清洗→去皮→去瓤和籽→切成小块→加人参浆→热烫→打浆→混合→微磨→调配→均质→真空浓缩→杀菌→灌装→杀菌→冷却→成品。配方为；南瓜浆60kg、冬瓜浆35kg、苦瓜浆5kg、人参浆10kg、白糖40kg、柠檬酸0.3kg、增稠剂0.5kg。每100g三瓜酱含人参皂甙0.06627g。

实施例32：人参榨菜牛肉酱

牛肉→炖熟→称量→绞碎→配料(加人参粉和用热油熬制的酱及液态原料)→加入溶解的粉状原料→搅拌熬制→出锅→灌装→封口→杀菌→贴标→成品。配方为：榨菜20kg、牛肉15kg、植物油10kg、糊精30kg、鲜辣椒15kg、花生酱15kg、人参粉7.2kg、芝麻1kg、食盐2kg、番茄酱8kg、水解植物蛋白粉1kg、味精0.15kg、乳化剂1kg、胡椒粉0.2Kg、I+G0.01Kg、保鲜剂0.05Kg、蒜粉0.5kg、姜粉0.3kg、葱粉1.2kg。每100g含人参皂甙榨菜牛肉酱含人参皂甙0.1692g。

实施例33：人参鹅肥肝酱

肥肝解冻→冲血→水煮→配料→加人参叶粉→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。配方为：等外肥肝82kg、人参叶粉6kg、葵花籽油4kg、洋葱4.5kg、鲜姜0.5kg、精盐1.5kg、白糖0.5kg、味精0.1kg、五香粉0.2kg、香油0.1kg、胡椒粉50g、VE50g、酪蛋白0.5kg。每100g人参皂甙鹅肥肝酱含人参皂甙0.18g。

实施例34：人参蒜蓉辣酱

辣椒干→洗涤→切丝→加熟植物油→浸渍→加人参粉→加热搅拌→加蒜蓉搅拌→加香油→搅拌冷却→分装→成品。配方为：豆酱20kg、甜面酱30kg、蒜瓣仁35kg、红辣椒10kg、人参粉4.5kg、姜1kg、食盐1kg、白糖0.5kg、各种香辛料0.5kg、植物油和香油共2kg。每100g蒜蓉辣酱含人参皂甙0.1291g。

实施例35：人参黑木耳果味酱

黑木耳、人参→泡发→选摘漂洗→磨浆→加糖浆熬制→配料→热灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品。配方为：干木耳50kg、人参叶粉30kg、白糖250Kg、蛋白糖2kg、柠檬酸1.7Kg、水695.3Kg。每100g人参皂甙黑木耳果味酱含人参皂甙0.0873g。

实施例36：人参蛋黄酱

消毒杀菌后的蛋黄→加糖、食盐→搅拌→加调味料→加人参皂甙→搅拌→加醋和植物油→胶体磨搅拌→装罐封盖→消毒杀菌→检验→成品。配方为：植物油70kg、蛋黄12kg、食醋11kg、白糖2kg、人参粉1.6kg、味精0.8kg、八角油0.8kg、花椒油0.8kg、刺梨汁1kg。每100g人参皂甙蛋黄酱含人参皂甙0.048g。

实施例37：人参美式烤肉酱

水、果糖、盐、人参皂甙、水解植物蛋白、香辛料→加水溶解淀粉→配料混合→煮沸→加醋、番茄酱香料、加烟熏香料→搅拌均匀→灌装→成品。配方为：水550Kg、番茄糊175kg、果糖350Kg、洋葱粉9.5kg、大蒜粉6kg、盐23.5kg、水解植物蛋白9kg、芥子粉4kg、人参皂甙3kg、罗勒粉1kg、丁香粉0.5kg、柠檬酸10kg、匈牙利椒1kg、烟熏香料1.5kg、淀粉45kg、醋64kg、胡椒0.5kg、番茄酱香料3kg、洋葱片4kg。上述原料加工后产量为1000kg，每100g人参皂甙美式烤牛肉酱中含人参皂甙0.3g。

实施例38：人参墨西哥塔可酱

水、番茄泥、碎洋葱、盐、碎大蒜、辣椒粉、碎鲜红辣椒、小茴香粉、蜂蜜、人参粉→混合→煮沸→保温→灌装→成品。配方为：水1600kg、番茄泥600kg、人参粉230kg、碎大蒜18kg、碎洋葱28kg、盐18kg、辣椒粉22kg、碎鲜红辣椒8kg、小茴香7kg。上述成品为2600kg,每100g含人参皂甙墨西哥塔可酱含人参皂甙0.2653g。

实施例39：人参北京烤鸭面酱

原料→入锅→加热→调配→成品。其配方为：甜面酱60kg、人参汁5kg、白糖3kg、食用油2Kg、酱油5kg、味精0.5kg、香油2kg、保鲜剂50g、水5kg。每100g人参皂甙北京烤鸭面酱中含人参皂甙0.0303g。

实施例40：人参墨西哥咖喱酱

大豆油→加热→加入香辛料煎炸→加入人参皂甙、咖喱粉、番茄泥、水、蜂蜜→煮沸→保温→灌装→成品。配方为：水800kg、番茄泥200kg、蜂蜜60kg、人参皂甙4kg、大豆油25kg、碎洋葱30kg、碎大蒜10kg、咖喱粉3kg、郁金根3kg、姜粉3kg、小茴香粉3kg、黑胡椒粉3kg。每100g人参皂甙墨西哥咖喱酱含人参皂甙0.3389g。

实施例41：人参番茄沙司

番茄→洗涤→修整去蒂心→烫煮→制浆(打浆)→熬浓→加配料→回锅熬浓→装瓶密封→杀菌→冷却→成品。配方为：100kg熬浓的番茄酱加如下配料，人参浆8kg、白糖7.5kg、肉桂粉110g、丁香66g、大蒜片146g、精盐1.6kg、碎洋葱1.4kg、醋酸660g、八角茴香粉25g、洋姜15g、胡椒粉15g、豆蔻粉6g、水5.2kg。每100g人参皂甙番茄沙司含人参皂甙0.1924g。

实施例42：人参芥末沙司

干芥末粉→过筛→加开水搅拌→芥末酱→保温→去苦味→去浮面水→调味(加人参浆、醋精、盐、糖、生菜油、白胡椒粉)→搅拌→冷藏→成品。配方为：干芥末粉500g、开水500g、人参浆66g、醋精20g、盐25g、糖50g、生菜油50g、白胡椒粉5g。每100g人参皂甙芥末番沙司含人参皂甙0.0542g。

实施例43：人参辣椒沙司

鲜辣椒→洗涤→去蒂把→破碎→盐渍→辣椒咸坯→磨糊→过滤→混合(加人参浆、苹果浆、洋葱浆、蒜浆、姜浆的混合浆)→搅拌(加肉桂、肉豆蔻、胡椒、丁香煮汁)→调味(加白糖、味精、冰醋酸、增稠剂)→増香(加香精、防腐剂)→胶体磨细磨→熟化→成品。配方为：辣椒咸坯50kg、苹果10kg、人参浆5kg、洋葱1.5kg、生姜、大蒜、味精各200g、白糖2.5kg、冰醋酸0.15kg、柠檬酸400g、增稠剂500g、香蕉香精5g、肉桂50g、肉豆蔻25g、胡椒100、丁香100g、山梨酸钾100g。每100g人参皂甙辣椒沙司中含人参皂甙0.0704g。

实施例44：人参果蓉沙司

香辛料→捣碎→煮沸→过滤→滤液煮沸→加增稠剂和各种原料煮沸→冷却→储藏熟化→成品。配方为：番茄酱、食盐各20kg，苹果泥、砂糖各40kg，人参粉10kg、洋葱1kg、饴糖1.2kg，胡萝卜汁、辣椒、黑胡椒各600g，味精、大蒜汁、肉豆蔻、丁香各400g,洋苏叶、百里香、月桂各200g,冰醋酸2kg、焦糖色素、增稠剂适量。每100g人参皂甙果蓉沙司含人参皂甙0.217g。

实施例45：人参辣椒粉

鲜红辣椒→漂洗→爆晒→去蒂→粉碎→加人参粉→过筛→成品。

配方为：鲜红辣椒10kg、人参粉3Kg。每100g人参皂甙辣椒粉含人参皂甙0.9g。

实施例46：人参五香粉

原料香辛料→粉碎→过筛→加人参皂甙→混合→计量包装→成品。配方为：大料200g、小茴香80g、陈皮60g、干姜50g、桂皮430g、花椒180g、人参皂甙4g。每50g人参皂甙五香粉含人参皂甙0.2g。

实施例47：人参咖喱粉(印度型)

原料→干燥→粉碎→配合→焙干→熟化储藏→筛分→包装→成品。配方为：辣椒1Kg、小豆蔻12Kg、芫荽23kg、丁香4kg、茴香2kg、枯茗10kg、葫芦巴10kg、白胡椒5kg、黄姜32kg、人参皂甙1kg。每100g人参皂甙咖喱粉含人参皂甙1g。

实施例48：人参日式汤料

提取物→干燥→粉碎→筛分→粉状原料→筛分→混合→包装→成品。配方为：(1)、酱汤：黄酱粉60kg、白酱粉10kg、人参粉30kg、糖粉5kg、味精5kg、I+G增鲜剂200g、海带汁粉5kg、蛤蜊粉3kg、木鱼汁粉10kg、姜粉400g、蒜粉200g、盐1.2kg。每100g人参皂甙日式酱汤料含人参皂甙0.6923g。(2)、鸡肉清汤料：食盐55kg、人参粉40kg、砂糖12kg、味精12kg、鸡油粉末8kg、胡萝卜粉200g、洋葱粉1kg、大蒜粉200g、胡椒粉800g、混合香料粉100g、I+G增鲜剂100g、鸡汁粉末10kg、鸡味香精粉200g、氨基酸粉末400g。每100g人参皂甙日式鸡肉清汤料含人参皂甙0.8571g。

实施例49：人参汤精

明胶→浸泡→熔化→加入其他原料→加入香辛料粉→加入浓缩鸡肉汁或浓缩牛肉汁→调配→加热→加熔化油脂、调配→成型→成品。

(1)、鸡味汤精配方:鸡肉汁10kg、鸡油3kg、氢化植物油6kg、人参粉6kg、食盐42kg、砂糖13kg、明胶粉1kg、味精10kg、洋葱粉末1kg、胡萝卜粉0.5kg、大蒜粉0.2kg、胡椒粉0.8kg、核苷酸0.1kg、酵母粉6kg、氨基酸粉末5.2kg、香辛料混合物0.1kg、鸡味粉末香精0.1kg、乳糖1kg。每4g人参皂甙西式鸡味汤精含人参皂甙0.0067g。

(2)、牛肉味汤精配方:牛肉汁10kg、牛油5kg、氢化植物油4kg、明胶粉1kg、砂糖10kg、食盐45kg、人参粉6kg、洋葱粉末2.5kg、胡萝卜粉0.8kg、大蒜粉0.5kg、味精8kg、肌苷酸0.5kg、乌苷酸0.5kg、粉末牛肉香精0.1kg、洋苏叶0.04kg、百里香0.04kg、胡椒粉0.08kg、氨基酸粉末10kg。每4g人参皂甙西式牛肉味汤精含人参皂甙0.0069g。每4g鸡味汤精或4g牛肉味汤精可冲调180ml汤一碗。

实施例50：人参辣椒油

干辣椒→洗涤→切块→加入人参粉→植物油浸渍→加热→冷却→过滤→调色→成品。其配方为：干辣椒30kg、人参粉20kg、植物油120kg、红色素少量。每10g人参皂甙辣椒油含人参皂甙0.0352g。

实施例51：人参芥末油

芥末精油→人参皂甙水溶液→加乳化剂乳化→加植物油调配→灌装→成品。配方为：植物油98Kg、芥末油0.5kg、水1kg、人参皂甙20g、乳化剂2g。每10g人参皂甙芥末油含人参皂甙0.002g。

实施例52：人参姜油

姜油→人参皂甙水溶液→加乳化剂→均质→加植物油→调和→成品。配方为：植物油98kg、姜油0.7kg、水1.2kg、人参皂甙30g、乳化剂3g。每10g人参皂甙姜油含人参皂甙0.003g。

实施例53：人参胡椒油

干黑胡椒粉碎→过筛→水蒸气蒸馏→胡椒精油→加人参皂甙→加乙醇→均质→成品。配方为：胡椒精油10kg、人参皂甙0.8kg、乙醇120kg。每10g人参皂甙胡椒油含人参皂甙0.061g。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种人参酱类调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、大豆清洗、浸泡，常压蒸煮1h后加入人参物料继续蒸煮，蒸煮后冷却并加入面粉或米粉混匀，接种曲精，培养成大豆曲；

步骤2、大豆曲入罐发酵至温度为40℃，加入盐水，保温发酵获得粗发酵物；

步骤3、向粗发酵物中加入盐水并在表面撒细盐，再次加入人参物料，混匀后保温发酵，得到人参酱类调味品；

步骤1所述人参物料为人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁、人参粉、人参浆或人参汁；

步骤3所述人参物料为人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁、人参粉、人参浆、人参汁或人参皂甙；

步骤1所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250；

步骤3所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500；

步骤2所述保温发酵在45℃保温发酵12天；

步骤3所述保温发酵在32℃保温发酵30-40天。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1所述蒸煮的时间为3h-4h。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1所述大豆和面粉的质量比或大豆和米粉的质量比均为10:3-10:5。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1所述大豆和曲精的质量比为12500:7。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤2所述加入盐水为：

加入温度为65℃、盐浓度为14°Bé的盐水，所述盐水和大豆的质量比为7:5。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤3所述加入盐水为：

加入温度为65℃、盐浓度为25°Bé的盐水，所述盐水和大豆的质量比为1:25。

7.权利要求1-6任意一项所述制备方法制备的人参酱类调味品。