CN103689515B - 人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品工艺领域,公开了人参在制备调味品中的应用以及人参酱类调味品及其制备方法。所述人参酱类调味品制备方法将大豆清洗、浸泡,常压蒸煮1h后加入人参物料继续蒸煮,蒸煮后冷却并加入面粉或米粉混匀,接种曲精,培养成大豆曲,然后入罐发酵至温度为40℃,加入盐水,保温发酵获得粗发酵物,加入盐水并在表面撒细盐,再次加入人参物料,混匀后保温发酵,得到人参酱类调味品。本发明在改善酱类调味品的制备工艺基础上,将人参成分合理的糅合到制备工艺中,制备出兼具人参风味和营养的酱类调味品,极大的保留人参本身的活性物质,对人体健康十分有利,是人参食用方法上的一种突破,有效提高人参营养价值的利用率。

Description

人参的应用W及人参酱类调味品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明设及食品工艺领域,具体的说是设及人参的应用W及人参酱类调味品及其 制备方法。
背景技术
[0002] 人参是闻名遐选的"东北S宝"之一,是驰名中外、老幼皆知的名贵药材,被人们称 为"百草之王"。《神农本草经》中记载,人参有"补五脏、安精神、定魂魄、止惊惇、除邪气、明 目开屯、益智"的功效,"久服轻身延年"。李时珍在《本草纲目》中也对人参极为推崇,认为它 能"治男妇一切虚症"。人参皂武是人参主要活性成分,可从人参的根、茎、叶中提取精制而 成。市面由成品人参皂武产品,为黄白色或淡黄色无定形粉末。人参皂武可W明显抑制脑 和肝过氧化脂质形成,减少大脑皮层和肝中褐素的含量,同时也增加超氧化歧化酶和过氧 化氨酶在血液中的含量,具有抗氧化作用。几千年来,中草药中人参都被列为上品。
[0003] 自古人参只能做药品或药品原料,不能进入食品。2012年8月29日,国家卫生部 发布了 17号文件,人参为新资源食品,为此含有人参成分的食品应运而生。目前人参的加 工及食用方法都处于初级阶段,基本上都是作为保健品来食用,如上述提到的人参叶粉、人 参叶浆、人参叶汁等,并未实现真正的深加工,食用人群有限。
[0004] 酱是W豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼邮等物为主要原料,加工而成的糊状发酵类 调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。常见的调味酱分为W面粉为主要原料的面酱和W 豆类为主要原料的豆酱两大类。运些酱类调味品是日常生活常见的、老百姓经常食用的食 品,如配合人参无疑会是人参食用方法上的一种突破,有效提高人参营养价值的利用率。但 是市场上尚没有含有人参酱类调味品。
发明内容
[0005] 有鉴于此,本发明的目的在于提供一种人参酱类调味品及其制备方法,使得制备 的酱类调味品兼具人参风味,基本不损失原人参皂武。
[0006] 为了实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
[0007] 人参在制备调味品中的应用,所述调味品为酱类调味品、豆腐乳、黄酒、酱油、醋、 豆鼓、西式汤精、沙司、辣椒粉、五香粉、咖囑粉、日式汤料、芥末油、胡椒油或姜油;
[0008] 所述酱类调味品为面酱、黄酱、甜米酱、蚕豆酱、豆鼓酱、邮酱、芥末酱、辣椒酱、花 生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱或墨西 哥咖囑酱。
[0009] 针对目前尚未有包含人参成分的酱类调味品的问题,本发明将人参成分合理的樣 合到优化的酱类调味品的发酵工艺中,得到兼具人参风味和营养的酱类调味品,其制备方 法如下:
[0010] 一种人参酱类调味品的制备方法,包括W下步骤:
[0011] 步骤1、大豆清洗、浸泡,常压蒸煮比后加入人参物料继续蒸煮,蒸煮后冷却并加 入面粉或米粉混匀,接种曲精,培养成大豆曲;
[0012] 步骤2、大豆曲入罐发酵至溫度为40°C,加入盐水,保溫发酵获得粗发酵物;
[0013] 步骤3、向粗发酵物中加入盐水并在表面撒细盐,再次加入人参物料,混匀后保溫 发酵,得到人参酱类调味品;
[0014] 步骤1所述人参物料为人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁、人参粉、人参浆或人参汁;
[0015] 步骤3所述人参物料为人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁、人参粉、人参浆、人参汁或 人参皂武。
[0016] 其中,步骤1所述浸泡的用水量可根据实际情况适当调节,本发明优选为大豆质 量的2-2. 5倍浸泡水量,浸泡时间W大豆吸足水分,达到用手轻捏分瓣即可。
[0017] 步骤1所述冷却溫度优选为80°C -85°C。所述大豆曲培养条件优选为30°C -36°C 培养 30h-40h。
[0018] 步骤2所述保溫发酵优选为在45°C保溫发酵12天,步骤3保溫发酵优选为在32°C 保溫发酵30-40天。
[0019] 步骤2所述细盐和大豆的质量比优选为1:10。
[0020] 作为优选,步骤1所述蒸煮的时间为化-地。
[0021] 作为优选,步骤1所述大豆和面粉的质量比或大豆和米粉的质量比均为 10:3-10:5。
[0022] 作为优选,步骤1所述大豆和曲精的质量比为12500:7。
[0023] 作为优选,步骤2所述加入盐水为:
[0024] 加入溫度为65°C、盐浓度为14。B6的盐水,所述盐水和大豆的质量比为7:5。
[00巧]作为优选,步骤3所述加入盐水为:
[0026] 加入溫度为65°C、盐浓度为25。B6的盐水,所述盐水和大豆的质量比为1:25。
[0027] 作为优选,步骤1所述人参物料W人参总皂武含量计和大豆的质量比为3:1250。
[0028] 作为优选,步骤3所述人参物料W人参总皂武含量计和大豆的质量比为3:2500。
[0029] 本发明采用的曲精为酱类发酵中常用的菌种,为蛋白酶活力和糖化酶活力较高的 米曲酶和黑曲霉抱子,市售产品,可通过山东省溜博巧源康源生物科技有限公司或郑州味 佳美食品配料公司等渠道获得。
[0030] 本发明在制备过程中分两次加入人参成分,第一次人参成分随大豆一起蒸煮,可 使人参中的水解酶、淀粉酶、麦芽糖酶受热变性,防止了人参皂武的水解,有利于营养成分 保持。同时颜色变红,颜色红润,气味变得浓香,成为红参成分。随后将红参成分和其他配 料,包括第二次加入的人参成分一起发酵形成一种全新的人参酱类调味品,使本工艺所含 的皂武具有白参和红参特有的营养和风味,同时不失酱香特色。
[0031] 本发明所述制备方法制备的人参酱类调味品经检测,与制备前的人参皂武含量无 显著差异,极大的保留了人参的营养成分,同时人群调研结果显示,超过95%的被调研人群 认可本发明制备的人参酱类调味品,具有典型的人参风味。此外,在对本发明制备的人参 总皂武酱类调味品的功效调查中,长期食用人群明显感到身体机能得到提高,不易感冒、疲 劳,改善屯、肺功能,睡眠质量好。
[0032] 由此,本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的人参酱类调味品。
[0033] 由W上技术方案可知,本发明在改善酱类调味品的制备工艺基础上,将人参成分 合理的樣合到制备工艺中,制备出兼具人参风味和营养的酱类调味品,极大的保留人参本 身的活性物质,对人体健康十分有利,是人参食用方法上的一种突破,有效提高人参营养价 值的利用率。
具体实施方式
[0034] 本发明实施例公开了人参的应用W及人参酱类调味品及其制备方法。本领域技术 人员可W借鉴本文内容,适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改 动对本领域技术人员来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方 法已经通过较佳实施例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内 对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
[0035] 参照本发明的制备方法,在获得所述人参酱类调味品后,可根据实际需要对其进 行研磨、过筛等后处理工序,运在本领域是公知的提高产品形态外观的方法,研磨后的酱类 调味品也可W成为面酱、大酱或黄酱,在此基础上添加一些蔬菜、辣椒、邮等可轻易制成其 他酱类调味品。
[0036] 此外,本领域技术人员为了改变所述人参酱类调味品的味道,可选择性的在加入 人参总皂武的同时加入如辣椒、花椒、芝麻、白砂糖、生姜、草果、胡椒、白酒、葡萄糖酸锋等 调味物质,用量可根据口味适当调节。
[0037] 同时,本发明人参如发明内容所述可W应用于豆腐乳、黄酒、酱油、醋、豆鼓、西式 汤精、沙司、辣椒粉、五香粉、咖囑粉、日式汤料、芥末油、胡椒油、姜油、面酱、黄酱、甜米酱、 蚕豆酱、豆鼓酱、邮酱、芥末酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣 酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱、墨西哥咖囑酱等调味品的制备中,从而形成人参类调味 品D
[0038] 上述调味品可分为发酵类:面酱、黄酱(含大酱、黑酱、瓜子酱)、甜米酱、蚕豆酱 (含豆瓣辣酱、蚕豆辣酱)、豆鼓酱、豆鼓、邮酱、芥末酱、酱油、食醋、豆腐乳(含青、红方)、黄 酒等
[0039] W及非发酵类:辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋 黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱、墨西哥咖囑酱、番茄沙司、辣椒沙司、芥末沙司、果蓉沙司。辣 椒粉、五香粉、咖囑粉、日式汤料、西式鸡味和牛肉味汤精、辣椒油、芥末油、姜油、胡椒油等
[0040] 发酵类调味品的人参成分的加入方式为在发酵前加入本发明人参物料,与调味品 原料一起发酵,也可W在发酵后的成品中加入人参物料。
[0041] 非发酵类调味品的人参成分的加入方式为人参物料与调味品原料一起加入。
[0042] 为了进一步理解本发明,下面结合实施例对本发明提供的人参的应用W及人参酱 类调味品及其制备方法进行详细说明。
[0043] 实施例1 :制备本发明所述人参酱类调味品
[0044] IOOkg大豆清洗干净后,加230kg水,即大豆:水质量比1:2. 3,浸泡(夏天化~ 地,冬季化~化。可W用溫水,只要大豆吸水充分,用手一捏成为两半即可),常压蒸煮Ih 后加入人参粉8kg (人参粉W人参总皂武含量计约为0. 24kg,和大豆的质量比为3:1250)继 续蒸煮化,蒸煮后冷却至80°C-85°C,加入面粉40kg,即大豆和面粉的质量比10:4,混匀,接 种市售曲精0.05化g,即大豆和曲精的质量比为12500:7, 30°C培养3化获得大豆曲;
[0045] 大豆曲入罐发酵至溫度为40°C,加入溫度为65°C、盐浓度为14。B6的盐水 140kg,即盐水和大豆的质量比为7:5,在45°C保溫发酵12天获得粗发酵物;
[0046] 向粗发酵物中加入溫度为65°C、盐浓度为25。B6的盐水60kg,即盐水和大豆的质 量比为3:5,然后在粗发酵物表面撒细盐10kg,即细盐和大豆的质量比为1:10,加入人参粉 4kg (人参粉W人参总皂武含量计约为0. 12kg,和大豆的质量比为3:2500),混匀后在32°C 保溫发酵35天,得到人参酱类调味品。
[0047] 实施例2 :制备本发明所述人参酱类调味品
[0048] IOOkg大豆清洗干净后,加200kg水,即大豆:水质量比1:2,浸泡(夏天化~地, 冬季化~化。可W用溫水,只要大豆吸水充分,用手一捏成为两半即可),常压蒸煮比后 加入人参汁(人参汁W人参总皂武含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮化,蒸煮 后冷却至80°C -85°C,加入米粉30kg,即大豆和米粉的质量比10:3,混匀,接种市售曲精 0. 05化g,即大豆和曲精的质量比为12500:7, 36°C培养4化获得大豆曲;
[0049] 大豆曲入罐发酵至溫度为40°C,加入溫度为65°C、盐浓度为14。B6的盐水 140kg,即盐水和大豆的质量比为7:5,在45°C保溫发酵12天获得粗发酵物;
[0050] 向粗发酵物中加入溫度为65°C、盐浓度为25。B6的盐水60kg,即盐水和大豆的质 量比为3:5,然后在粗发酵物表面撒细盐10kg,即细盐和大豆的质量比为1:10,加入市售人 参皂武0. 12kg即人参皂武总量和大豆的质量比为3:2500),混匀后在32°C保溫发酵30天, 得到人参酱类调味品。
[005。 实施例3 :制备本发明所述人参酱类调味品
[0052] IOOkg大豆清洗干净后,加250kg水,即大豆:水质量比1:2. 5,浸泡(夏天化~ 地,冬季化~化。可W用溫水,只要大豆吸水充分,用手一捏成为两半即可),常压蒸煮Ih 后加入人参浆(人参浆W人参总皂武含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮2. 5h,蒸 煮后冷却至80°C -85°C,加入面粉50kg,即大豆和面粉的质量比10:5,混匀,接种市售曲精 0. 05化g,即大豆和曲精的质量比为12500:7, 33°C培养3化获得大豆曲;
[0053] 大豆曲入罐发酵至溫度为40°C,加入溫度为65°C、盐浓度为14。B6的盐水 140kg,即盐水和大豆的质量比为7:5,在45°C保溫发酵12天获得粗发酵物;
[0054] 向粗发酵物中加入溫度为65°C、盐浓度为25。B6的盐水60kg,即盐水和大豆的质 量比为3:5,然后在粗发酵物表面撒细盐10kg,即细盐和大豆的质量比为1:10,加入人参叶 汁(人参叶汁W人参总皂武含量计和大豆的质量比为3:2500),混匀后在32°C保溫发酵35 天,得到人参酱类调味品。
[005引实施例4 :制备本发明所述人参酱类调味品
[0056] IOOkg大豆清洗干净后,加220kg水,即大豆:水质量比1:2. 2,浸泡(夏天化~ 地,冬季化~化。可W用溫水,只要大豆吸水充分,用手一捏成为两半即可),常压蒸煮 Ih后加入人参叶粉(人参叶粉W人参总皂武含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮 2. 5h,蒸煮后冷却至80°C -85°C,加入米粉45kg,即大豆和面粉的质量比10:4. 5,混匀,接种 市售曲精0. 05化g,即大豆和曲精的质量比为12500:7,35°C培养3化获得大豆曲;
[0057] 大豆曲入罐发酵至溫度为40°C,加入溫度为65°C、盐浓度为14。B6的盐水 140kg,即盐水和大豆的质量比为7:5,在45°C保溫发酵12天获得粗发酵物;
[0058] 向粗发酵物中加入溫度为65°C、盐浓度为25。B6的盐水60kg,即盐水和大豆的质 量比为3:5,然后在粗发酵物表面撒细盐10kg,即细盐和大豆的质量比为1:10,加入人参叶 浆(人参叶浆W人参总皂武含量计和大豆的质量比为3:2500),混匀后在32°C保溫发酵35 天,得到人参酱类调味品。
[0059] 实施例5 :本发明制备工艺对人参皂武含量的影响
[0060] 取与实施例1-4相同的人参物料(由于本发明工艺设及蒸煮和非蒸煮两部分人参 物料,为保证检测具有可比性,分别取等量的人参物料进行蒸煮,余下的不蒸煮)作为各实 施例的对照,并完全按照实施例1-4的方式蒸煮,然后检测蒸煮和非蒸煮两部分人参物料 的人参皂武含量,最后与实施例1-4的人参酱类调味品的人参皂武含量对比,结果见表1。
[0061] 表1人参皂武检测结果(% )
Figure CN103689515BD00071
[0064] 由上表可W看出,本发明制备方法制备的人参酱类调味品极大的保留了人参本身 的活性成分,和不经制备直接进行检测的对比无明显差异。
[006引实施例6 :产品特色调查 [006引 1、食用口感调查
[0067] 随机选择20-60年龄段的被调查者100名进行评价,调查结果显示,本发明所制 备的人参酱类调味品具有浓郁的香气及淡雅的人参风味,同时保留了浓厚的酱香,认可度 97%。
[0068] 2、食用效果调查
[0069] 随机挑选易疲劳、感冒、失眠化及屯、肺功能较差的被调查者,坚持不定期的在日常 饮食中食用本发明人参酱类调味品,结果显示,长期食用人群明显感到身体机能得到提高, 不易感冒、疲劳,改善屯、肺功能,睡眠质量好。
[0070] 实施例7 :人参面酱
[0071] IOOkg面粉一加水20kg拌和一蒸熟一冷却一接种(加曲精)一培养一面糕曲一加 热盐水80kg -加人参粉30kg、热盐水50kg后拌匀一酱膠保溫发酵一成熟酱膠一细磨过筛 一灭菌一成品约250kg。亦可在成熟酱膠后细磨过筛前加入人参粉和热盐水。该人参面酱 约含人参皂武0. 9kg,每100g面酱含人参皂武0. 36邑。
[007引实施例8 :人参黄酱
[0073] 食盐、水一配制一澄清一盐水一黄曲豆一加人参粉一入发酵器一加盐水一酱酷保 溫发酵一=天翻缸一次一第二次加盐水一每日打祀=次一成品。亦可在酱酷保溫发酵后加 入人参粉。周期为30天。在产品成熟后,要高溫灭菌,达60°C W上,再加防腐剂。如果该酱 不磨即为豆瓣酱。该酱的原料配比为:大豆65kg、面粉35kg、人参粉20kg、水适量,每140kg 混合料出产品酱420kg。该酱含人参皂武0.化g,每100g黄酱含人参皂武0. 1428g。
[0074] 实施例9 :人参蚕豆瓣辣酱
[00巧]蚕豆一浸泡一去皮一吸水一蒸料一冷却接种一制曲一入池一发酵一豆瓣酱酷 IOOkg -加入人参粉10kg、盐水IOkg -混合鲜辣椒酱IOOkg -杀菌一熟化一成品220kg。 该豆瓣辣酱含人参皂武0. 3kg,每100g豆瓣辣酱含人参皂武0. 1363g。
[0076] 实施例10 :人参甜米酱
[0077] 大米一加入人参粉8kg-浸泡一蒸煮一冷却一制甜米曲IOOkg-装缸晒制时加盐 水一成品。亦可在制曲后,装缸晒制前加入人参超微粉。配方为:大米酱曲100kg、人参粉 8kg、15%的盐水IlOkg.该甜米酱含人参皂武为0. 24kg,每100g人参甜米酱含0.1 lOlg人 参皂武。
[0078] 实施例11 :人参豆鼓
[0079] 黑丑(或黄丑)一煮丑一出锅一摊凉一接种一制曲一洗丑一加人参粉一发酵一淋 水一盐騰一淋水一湿豆鼓一干燥一成品。亦可在湿豆鼓时加入人参粉。
[0080] 配方(1)为:黑豆(或黄豆)100kg、人参粉30kg、食盐33kg,干燥后水分为30%。 成品为21化邑,含人参皂武为0. 9kg,每100g豆鼓含人参皂武0. 4245邑。
[0081] 配方(2)为:豆鼓100kg、人参粉3kg、白違0.07化g、山奈0.化g、甜杏0.化g、陈皮 0.化邑、下香0. 07f5kg、花椒0. 4kg、茵香0. 3kg、干草面化g、肉豆違0. 4kg、苹果0. 07f5kg、桂 皮0.化g、砂仁0. 05kg、大料0.化g、生姜0.化g。加盐水20kg。成品为15化g,其中含人参 皂武为0.09kg,每100g豆鼓含人参皂武0.058g。配方(2)是含人参皂武的北京豆鼓配方。
[0082] 实施例12 :人参魏豆芝麻酱
[0083] 魏豆一浸泡一熟豆一制曲一魏豆曲一加人参粉一酷酿一磨酱一磨细一加热包装 一成品。含人参皂武魏豆芝麻酱配方:魏豆100kg、人参粉15kg、白芝麻40kg、大红辣椒4kg、 白糖16kg、花椒粉0.化g。成品为200kg,含人参皂武0.45kg,每100g魏豆芝麻酱含人参皂 武 0. 225g.
[0084] 实施例13 :人参青豆酱
[0085] 鲜青豆一清洗消毒一去壳挑炼一护色一蒸熟一冷却一接菌种制曲一调味一加人 参粉一发酵一真空封口一杀菌一冷却一成品。人参青豆酱罐头配方为:青豆100kg、人参粉 化邑、生姜1.化g、红辣椒2. 0kg、调味液78kg (其中食盐9. 36kg、白砂糖1. 56kg、草果40g、胡 椒粉40g、葡萄糖酸锋4g、水67kg)、白酒10kg。该青豆酱含人参皂武0.化g,每公斤青豆酱 含人参皂武0. 31邑。
[0086] 实施例14 :人参绿豆酱
[0087] 绿豆、黄豆一洗净一浸泡一蒸熟一冷却一加面粉混合一接种种曲一曲盘培养一绿 豆曲一入发酵罐一自然升溫一加人参粉一加盐水一酱酷保溫发酵一第二次加盐水一翻酱 一成品。含人参皂武的绿豆酱配方为:绿豆75kg、黄豆25kg、面粉20kg、人参粉化g。成品 为21化邑,含人参皂武0. 03kg,每100g绿豆酱含人参皂武0. 01415邑。
[0088] 实施例15 :人参果味辣椒酱
[0089] 新鲜辣椒一去柄蒂、杂质一清洗一风干一与鲜人参、鲜姜、梨、苹果同时粉碎一加 食盐和酒一发酵、成熟一灭菌处理一成品。其配方为:鲜辣椒100kg、鲜人参30kg、鲜姜 10kg、梨9kg、苹果9kg、食盐18kg、酒4kg。成品为180kg,含人参皂武为0.3kg,每100g果 味辣椒酱含人参皂武0. 166邑。
[0090] 实施例16 :人参草茹姜味辣椒酱
[0091] 将草茹10kg、鲜辣椒50kg、鲜生姜25kg、去皮大蒜化g、鲜人参20kg,用粉碎机粉 碎,一然后加入白糖1. 32kg、氯化巧0. 5g、精盐14. 3kg、白酒1.化g、豆鼓3. 3kg、亚硫酸钢 0. 1化g、水IOkg W及70g苯甲酸钢等辅料一拌匀一装坛一密封发酵一包装一成品。上述草 茹姜味辣椒酱含人参皂武0.化g,每100g成品含人参皂武0. 1428邑。
[0092] 实施例17 :人参纤维型调味酱
[009引新鲜豆腐渣一加热(85°C、10min)脱酶一冷却、真空脱臭一用2%的肥02增白一 混合配料胶磨一加热(ll(rC、30min) -冷却(40°C~45°C) -酱团加种曲一发酵4化一加 水、食盐入缸一按常规面酱的方法发酵一加调料一磨酱一灭菌一灌装一成品酱。原料配方 为:豆腐渣100kg、面粉160kg、食盐60kg、鲜人参20kg、种曲和水200kg。调味配料为:五香 粉化g、辣椒粉化g、大茵香化g、胡椒0.化g。该调味酱含人参皂武0.化g,每100g纤维型调 味酱含人参皂武0. 0367g.
[0094] 实施例18 :人参酱油
[0095] 豆饼、教皮一混合一加热水一蒸熟一冷却一接种(加种曲)一厚层通风培养一成 曲一粉碎一保溫发酵(加稀释糖浆)一成熟酱酷一第一次浸泡(加二酒、加人参汁)一过 滤一头油一加食盐一生酱油一加热一配制(助鲜剂、甜味剂、防腐剂)一澄清一鉴定一分级 一成品。其原料配方为:豆饼600Kg、人参汁40kg、教皮400g,水780kg。酱油含人参皂武为 0.化g,每500g酱油含人参皂武为0. 0549g。酱油有很多生产方法,包括原料的增加,调味料 的改变,如:豆鼓酱油、豆汁酱油、生抽酱油、化学法酱油、代用料酱油W及北京六必居、天源 酱油,天津红钟酱油等名牌酱油,但基本方法是雷同的。本发明的人参皂武加入法是采用人 参汁,在过滤前加入,使酱油含有人参皂武。
[0096] 实施例19 :人参食用醋
[0097] 食用醋有两类,即酿造醋、合成醋。含人参皂武的食醋制作工艺流程为:(1)、含人 参皂武酿造醋的工艺:原料一粉碎一拌和谷壳一浸润一蒸熟一冷却一加教曲、酒母酒精发 酵一加教皮、醋酸菌,醋酸发酵一加盐后熟一淋醋一加人参皂武水溶液、人参叶皂武水溶液 一陈酿一灭菌一检验一包装一成品。(2)、合成醋含人参皂武的制作方法:用冰醋酸加水兑 成,在兑成冰醋酸水溶液时加入人参皂武水溶液、人参叶皂武水溶液即可。两类醋中加入人 参皂武、人参叶皂武的方法为:将人参皂武、人参叶皂武的一种或两种的混合物用水溶解后 加入到醋中,其比例为:醋:人参皂武、人参叶皂武=1:0. 0004。
[009引实施例20 :人参豆腐乳
[0099] 大豆一浸泡一滤浆一煮浆一点花一压棒一划块一豆腐巧一入笼格一接种毛霉或 根霉一培养一调溫一养花一凉花一加人参叶粉一磋毛一加盐騰巧一装坛(一般每坛280 块)一加人参皂武水溶液一后熟一成品。红方在装坛前应用红曲六面点红。封坛前加白酒 150g封面。青方在装坛时除加面液外还加±烧酒50g/每坛。每坛豆腐乳用人参叶皂武粉 60邑,用人参皂武30g。每坛含人参(叶)皂武90邑。
[0100] 实施例21 :人参黄酒
[0101] 懦米一浸溃一蒸煮一摊饭一落缸(加水、麦曲、酒母、人参皂武和浸溃的浆水)一 揽拌期(主发酵)一静止期(后发酵)一压棒一澄清一煎酒一装坛一成品。配方为:懦米 144Kg、人参皂武66. 87g、麦曲22.化g、酒母9kg、浆水84kg、水11化邑。每500g人参皂武黄 酒含人参皂武0. 〇762邑。
[0102] 实施例22 :人参辣椒酱
[0103] 选料一粉碎一拌料一烘晒一装瓶一成品。配方为:辣椒500kg、人参叶皂武225g、 大蒜仁200kg、食盐50kg、S花酒100kg。每100g辣椒酱含人参叶皂武0. 0264g。
[0104] 实施例23 :人参方便面用麻辣酱
[0105] 栋桐油一加热一油炸辣椒一加热揽拌(加豆瓣酱、花椒、调味料、人参粉)一煮沸 一揽拌(加味精)一停止加热一包装一成品。配方为:栋桐油120kg、豆瓣酱50kg、人参粉 40kg、辣椒20kg、花椒10kg、胡椒2.化g、食盐10kg、蒜泥化g、味素3kg、水20kg。该麻辣酱 含人参皂武1.化g,每100g方便面用麻辣酱含人参皂武0. 4278邑。
[0106] 实施例24 :人参速食鲜辣酱
[0107] 香油一加热(加干辣椒)一冷却一过滤一加面酱、豆酱、人参皂武一加热揽拌一加 调味料一加热揽拌一过胶体磨一灌装一成品。配方:豆酱30kg、面酱30kg、香油化g、白糖 化邑、干辣椒化g、蒜泥600g、味精300g、食醋lOOg、人参皂武66. 6g。每100g速食鲜辣椒含 人参皂武〇.〇9邑。
[0108] 实施例25 :人参奶油花生酱
[0109] 花生仁一筛选一清洗一烘烤一脱红衣一加人参浆一粗磨一配料一精磨一冷却 包装一熟化一成品。配方为:花生仁100kg、白糖5.化g、奶油化g、花生油化g、人参浆 3. 648kg、葡萄糖2.化g、精盐1. 8kg、单甘脂1. 8kg、BHTllg、巧樣酸5g。每100g人参皂武奶 油花生酱人参皂武〇.〇29邑。
[0110] 实施例26:人参芝麻酱
[0111] 干法筛选一淘洗一脱皮一烘炒一扬麻过筛一加人参浆一磨酱一成品。配方:100kg 芝麻出酱85kg,加人参浆510g,每100g芝麻酱含人参皂武0.6g。
[011引实施例27:人参芥末酱
[0113] 原料一粉砕一调酸一发制一调配一加人参浆一揽拌一装瓶一灭菌一成品。配方: 芥末粉10kg、人参浆2. 3kg、白醋化g、食盐0.化g、白糖化g、增稠剂0.化g、水25kg。每100g 芥末酱含人参皂武为0. 575邑。
[0114] 实施例28:人参邮酱
[0115] 各种原辅料处理一调配一胶磨一熬酱(杀菌)一灌装一封口一检验一成品。配方 为:邮头粉50kg、豆瓣辣酱30kg、人参浆8.化g、生姜1. 8kg、食盐8kg、白糖化g、味精化g、 鸡精化g、花生酱化g、黄酒化g、香料油20kg、香料粉化g、黄原胶化g、苯甲酸钢0. 18kg、胡 椒粉化g。每100g人参皂武邮酱含人参皂武0. 566g。
[0116] 实施例29:人参鱼子酱
[0117] 取卵一卵巢分级一取子一漂洗一挑选一盐溃一加人参皂武一渐干一惊晒一成品。 配方为;IOOKg鱼子加人参叶皂武50g,先用水将人参叶皂武稀释后加入到鱼子中。每100g 鱼子酱含人参叶皂武0. 〇5邑。
[om] 实施例30 :人参复合果酱
[0119] 南瓜一洗净一去皮一破碎一软化一打浆一南瓜浆一加山植浆一加人参浆一混合 调配一加糖浓缩一装罐一封口一杀菌一冷却一成品。配方为:南瓜浆料50kg、山植浆料 2化g、白糖30kg、人参浆3. 15kg、琼脂0. 2化g、巧樣酸0. 2化g。每100g人参皂武复合果酱 含人参皂武0. 〇29邑。
[0120] 实施例31:人参S瓜酱
[0121] 南瓜、冬瓜、苦瓜等立瓜清洗一去皮一去飄和巧一切成小块一加人参浆一热烫一 打浆一混合一微磨一调配一均质一真空浓缩一杀菌一灌装一杀菌一冷却一成品。配方 为;南瓜浆60kg、冬瓜浆35kg、苦瓜浆化g、人参浆10kg、白糖40kg、巧樣酸0. 3kg、增稠剂 0.化g。每100邑^瓜酱含人参皂武0.06627邑。
[0122] 实施例32 :人参棒菜牛肉酱
[0123] 牛肉一烛熟一称量一绞碎一配料(加人参粉和用热油熬制的酱及液态原料)一 加入溶解的粉状原料一揽拌熬制一出锅一灌装一封口一杀菌一贴标一成品。配方为:棒 菜20kg、牛肉巧kg、植物油10kg、糊精30kg、鲜辣椒15kg、花生酱15kg、人参粉7.化g、芝麻 化邑、食盐化g、番茄酱8kg、水解植物蛋白粉化g、味精0. 15kg、乳化剂化g、胡椒粉0. 2Kg、 I+GO. (UKg、保鲜剂0. 05Kg、蒜粉0.化g、姜粉0. 3kg、葱粉1.化g。每100g含人参皂武棒菜 牛肉酱含人参皂武0. 1692邑。
[0124] 实施例33:人参碟肥肝酱
[01巧]肥肝解冻一冲血一水煮一配料一加人参叶粉一打浆一高溫杀菌一无菌包装一 成品。配方为:等外肥肝82kg、人参叶粉化g、葵花巧油4kg、洋葱4.化g、鲜姜0.化g、精 盐1.化g、白糖0.化g、味精0.化g、五香粉0.化g、香油0.化g、胡椒粉50g、VE50g、酪蛋白 0.化g。每100g人参皂武碟肥肝酱含人参皂武0. 18g。
[0126] 实施例34 :人参蒜蓉辣酱
[0127] 辣椒干一洗涂一切丝一加熟植物油一浸溃一加人参粉一加热揽拌一加蒜蓉揽拌 一加香油一揽拌冷却一分装一成品。配方为:豆酱20kg、甜面酱30kg、蒜瓣仁35kg、红辣椒 10kg、人参粉4.化g、姜化g、食盐化g、白糖0.化g、各种香辛料0.化g、植物油和香油共化邑。 每100g蒜蓉辣酱含人参皂武0. 1291邑。
[0128] 实施例35 :人参黑木耳果味酱
[0129] 黑木耳、人参一泡发一选摘漂洗一磨浆一加糖浆熬制一配料一热灌装一密封一杀 菌一冷却一检验一成品。配方为:干木耳50kg、人参叶粉30kg、白糖250Kg、蛋白糖化g、巧 樣酸1. 7Kg、水695. 3Kg。每100g人参皂武黑木耳果味酱含人参皂武0. 0873邑。
[0130] 实施例36:人参蛋黄酱
[0131] 消毒杀菌后的蛋黄一加糖、食盐一揽拌一加调味料一加人参皂武一揽拌一加醋 和植物油一胶体磨揽拌一装罐封盖一消毒杀菌一检验一成品。配方为:植物油70kg、蛋黄 I化g、食醋I化g、白糖化g、人参粉I.化g、味精0. 8kg、八角油0. 8kg、花椒油0. 8kg、刺梨汁 化邑。每100g人参皂武蛋黄酱含人参皂武0. 048邑。
[0132] 实施例37 :人参美式烤肉酱
[0133] 水、果糖、盐、人参皂武、水解植物蛋白、香辛料一加水溶解淀粉一配料混合一煮 沸一加醋、番茄酱香料、加烟熏香料一揽拌均匀一灌装一成品。配方为:水550Kg、番茄糊 17化g、果糖350Kg、洋葱粉9.化g、大蒜粉化g、盐23. 5kg、水解植物蛋白9kg、芥子粉4kg、人 参皂武3kg、罗勒粉化g、下香粉0.化g、巧樣酸10kg、匈牙利椒化g、烟熏香料1.化g、淀粉 4化g、醋64kg、胡椒0.化g、番茄酱香料3kg、洋葱片4kg。上述原料加工后产量为1000kg,每 100g人参皂武美式烤牛肉酱中含人参皂武0. 3g。
[0134] 实施例38 :人参墨西哥塔可酱
[0135] 水、番茄泥、碎洋葱、盐、碎大蒜、辣椒粉、碎鲜红辣椒、小茵香粉、蜂蜜、人参粉一混 合一煮沸一保溫一灌装一成品。配方为:水1600kg、番茄泥600kg、人参粉230kg、碎大蒜 18kg、碎洋葱28kg、盐18kg、辣椒粉22kg、碎鲜红辣椒8kg、小茵香化g。上述成品为2600kg, 每100g含人参皂武墨西哥塔可酱含人参皂武0. 2653g。
[0136] 实施例39 :人参北京烤鸭面酱
[0137] 原料一入锅一加热一调配一成品。其配方为:甜面酱60kg、人参汁化g、白糖3kg、 食用油2Kg、酱油化g、味精0.化g、香油化g、保鲜剂50g、水化g。每100g人参皂武北京烤 鸭面酱中含人参皂武0. 0303邑。
[0138] 实施例40 :人参墨西哥咖囑酱
[0139] 大豆油一加热一加入香辛料煎炸一加入人参皂武、咖囑粉、番茄泥、水、蜂蜜一煮 沸一保溫一灌装一成品。配方为:水800kg、番茄泥200kg、蜂蜜60kg、人参皂武4kg、大豆油 2化g、碎洋葱30kg、碎大蒜10kg、咖囑粉3kg、郁金根3kg、姜粉3kg、小茵香粉3kg、黑胡椒粉 3kg。每100g人参皂武墨西哥咖囑酱含人参皂武0. 3389邑。
[0140] 实施例41 :人参番茄沙司
[0141] 番茄一洗涂一修整去蒂屯、一烫煮一制浆(打浆)一熬浓一加配料一回锅熬浓一装 瓶密封一杀菌一冷却一成品。配方为:100kg熬浓的番茄酱加如下配料,人参浆8kg、白糖 7.化g、肉桂粉llOg、下香66g、大蒜片146g、精盐1.化g、碎洋葱1. 4kg、醋酸660g、八角茵香 粉25g、洋姜15g、胡椒粉15g、豆違粉6g、水5.化g。每100g人参皂武番茄沙司含人参皂武 0.1924g〇
[0142] 实施例42 :人参芥末沙司
[0143] 干芥末粉一过筛一加开水揽拌一芥末酱一保溫一去苦味一去浮面水一调味(加 人参浆、醋精、盐、糖、生菜油、白胡椒粉)一揽拌一冷藏一成品。配方为:干芥末粉500g、开 水500g、人参浆66g、醋精20g、盐25g、糖50g、生菜油50g、白胡椒粉5g。每100g人参皂武 芥末番沙司含人参皂武0. 〇542邑。
[0144] 实施例43 :人参辣椒沙司
[0145] 鲜辣椒一洗涂一去蒂把一破碎一盐溃一辣椒咸巧一磨糊一过滤一混合(加人参 浆、苹果浆、洋葱浆、蒜浆、姜浆的混合浆)一揽拌(加肉桂、肉豆違、胡椒、下香煮汁)一调 味(加白糖、味精、冰醋酸、增稠剂)一増香(加香精、防腐剂)一胶体磨细磨一熟化一成品。 配方为:辣椒咸巧50kg、苹果10kg、人参浆化g、洋葱1.化g、生姜、大蒜、味精各200g、白糖 2.化g、冰醋酸0. 15kg、巧樣酸400g、增稠剂500g、香蕉香精5g、肉桂50g、肉豆違25g、胡椒 100、下香lOOg、山梨酸钟lOOg。每100g人参皂武辣椒沙司中含人参皂武0. 0704g。
[0146] 实施例44 :人参果蓉沙司
[0147] 香辛料一捣碎一煮沸一过滤一滤液煮沸一加增稠剂和各种原料煮沸一冷却一储 藏熟化一成品。配方为:番茄酱、食盐各20kg,苹果泥、砂糖各40kg,人参粉10kg、洋葱化g、 始糖1.化g,胡萝h汁、辣椒、黑胡椒各600g,味精、大蒜汁、肉豆違、下香各400g,洋苏叶、百 里香、月桂各200g,冰醋酸化g、焦糖色素、增稠剂适量。每100g人参皂武果蓉沙司含人参 皂武0. 217邑。
[0148] 实施例45 :人参辣椒粉
[0149] 鲜红辣椒一漂洗一爆晒一去蒂一粉碎一加人参粉一过筛一成品。
[0150] 配方为:鲜红辣椒10kg、人参粉3Kg。每100g人参皂武辣椒粉含人参皂武0. 9邑。
[0151] 实施例46 :人参五香粉
[0152] 原料香辛料一粉碎一过筛一加人参皂武一混合一计量包装一成品。配方为:大料 200g、小茵香80g、陈皮60g、干姜50g、桂皮430g、花椒180g、人参皂武4g。每50g人参皂武 五香粉含人参皂武0. 2邑。
[0153] 实施例47 :人参咖囑粉(印度型)
[0154] 原料一干燥一粉碎一配合一赔干一熟化储藏一筛分一包装一成品。配方为:辣椒 化邑、小豆違12Kg、完姜23kg、下香4kg、茵香化g、枯茗10kg、葫芦己10kg、白胡椒化g、黄姜 3化g、人参皂武化g。每100g人参皂武咖囑粉含人参皂武Ig。
[01巧]实施例48 :人参日式汤料
[0156] 提取物一干燥一粉碎一筛分一粉状原料一筛分一混合一包装一成品。配方为: (1)、酱汤:黄酱粉60kg、白酱粉10kg、人参粉30kg、糖粉化g、味精化g、I+G增鲜剂200g、海 带汁粉化g、始蝴粉3kg、木鱼汁粉10kg、姜粉400g、蒜粉200g、盐1.化g。每100g人参皂武 日式酱汤料含人参皂武0. 6923g。(2)、鸡肉清汤料:食盐55kg、人参粉40kg、砂糖12kg、味 精12kg、鸡油粉末8kg、胡萝h粉200g、洋葱粉化g、大蒜粉200g、胡椒粉800g、混合香料粉 lOOg、I+G增鲜剂lOOg、鸡汁粉末10kg、鸡味香精粉200g、氨基酸粉末400g。每100g人参 皂武日式鸡肉清汤料含人参皂武0. 8571邑。
[0157] 实施例49:人参汤精
[015引明胶一浸泡一烙化一加入其他原料一加入香辛料粉一加入浓缩鸡肉汁或浓缩牛 肉汁一调配一加热一加烙化油脂、调配一成型一成品。
[0159] (1)、鸡味汤精配方:鸡肉汁10kg、鸡油3kg、氨化植物油化g、人参粉化g、食盐 4化g、砂糖13kg、明胶粉化g、味精10kg、洋葱粉末化g、胡萝h粉0.化g、大蒜粉0.化g、胡椒 粉0. 8kg、核巧酸0.化g、酵母粉化g、氨基酸粉末5.化g、香辛料混合物0.化g、鸡味粉末香精 0.化g、乳糖化g。每4g人参皂武西式鸡味汤精含人参皂武0. 0067邑。
[0160] (2)、牛肉味汤精配方:牛肉汁10kg、牛油化g、氨化植物油4kg、明胶粉化g、砂 糖10kg、食盐45kg、人参粉化g、洋葱粉末2.化g、胡萝h粉0. 8kg、大蒜粉0.化g、味精8kg、 肌巧酸0.化g、乌巧酸0.化g、粉末牛肉香精0.化g、洋苏叶0. 04kg、百里香0. 04kg、胡椒粉 0. 08kg、氨基酸粉末10kg。每4g人参皂武西式牛肉味汤精含人参皂武0. 0069g。每4g鸡 味汤精或4g牛肉味汤精可冲调180ml汤一碗。
[0161] 实施例50:人参辣椒油
[0162] 干辣椒一洗涂一切块一加入人参粉一植物油浸溃一加热一冷却一过滤一调色一 成品。其配方为:干辣椒30kg、人参粉20kg、植物油120kg、红色素少量。每IOg人参皂武 辣椒油含人参皂武0. 〇352邑。
[0163] 实施例51:人参芥末油
[0164] 芥末精油一人参皂武水溶液一加乳化剂乳化一加植物油调配一灌装一成品。配方 为:植物油98Kg、芥末油0.化g、水化g、人参皂武20g、乳化剂2g。每IOg人参皂武芥末油 含人参皂武0. 〇〇2邑。
[0165] 实施例52:人参姜油
[0166] 姜油一人参皂武水溶液一加乳化剂一均质一加植物油一调和一成品。配方为:植 物油98kg、姜油0.化g、水1.化g、人参皂武30g、乳化剂3g。每IOg人参皂武姜油含人参皂 武0. 003邑。
[0167] 实施例53:人参胡椒油
[016引干黑胡椒粉碎一过筛一水蒸气蒸馈一胡椒精油一加人参皂武一加乙醇一均质一 成品。配方为:胡椒精油10kg、人参皂武0. 8kg、乙醇120kg。每IOg人参皂武胡椒油含人 参皂武0. 061邑。
[0169] W上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核屯、思想。应当指出,对 于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可W对本发明进行 若干改进和修饰,运些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1. 一种人参酱类调味品的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤1、大豆清洗、浸泡,常压蒸煮lh后加入人参物料继续蒸煮,蒸煮后冷却并加入面 粉或米粉混匀,接种曲精,培养成大豆曲; 步骤2、大豆曲入罐发酵至温度为40°C,加入盐水,保温发酵获得粗发酵物; 步骤3、向粗发酵物中加入盐水并在表面撒细盐,再次加入人参物料,混匀后保温发酵, 得到人参酱类调味品; 步骤1所述人参物料为人参叶粉、人参叶衆、人参叶汁、人参粉、人参衆或人参汁; 步骤3所述人参物料为人参叶粉、人参叶衆、人参叶汁、人参粉、人参衆、人参汁或人参 阜戒; 步骤1所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250 ; 步骤3所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500 ; 步骤2所述保温发酵在45°C保温发酵12天; 步骤3所述保温发酵在32 °C保温发酵30-40天。
2. 根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤1所述蒸煮的时间为3h-4h。
3. 根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤1所述大豆和面粉的质量比或大豆 和米粉的质量比均为10:3-10:5。
4. 根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤1所述大豆和曲精的质量比为 12500:7〇
5. 根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤2所述加入盐水为: 加入温度为65°C、盐浓度为14°Βέ的盐水,所述盐水和大豆的质量比为7:5。
6. 根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤3所述加入盐水为: 加入温度为65°C、盐浓度为25°Βέ的盐水,所述盐水和大豆的质量比为1:25。
7. 权利要求1-6任意一项所述制备方法制备的人参酱类调味品。
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