CN104872623A

CN104872623A - 一种女金丹辣酱

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Publication number: CN104872623A
Application number: CN201510344046.XA
Authority: CN
Inventors: 汪永辉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-06-22
Filing date: 2015-06-22
Publication date: 2015-09-02

Abstract

本发明公开了一种女金丹辣酱，是以苦荞麦为主原料，配以荸荠、轮叶党参、笋子芥、红豆、芋头以及具保健功效的女金丹与白前，经原料预处理、配料、蒸煮、制曲、发酵、碾磨、杀菌、封装等工艺，制作出一种粘稠状、质地细腻、香辣爽口，又趣营养保健的辣酱。成品具润肺化痰、生津止咳的保健功能，可作为人们日常佐餐调料或凉拌菜调料，老少皆宜。其工艺简单，易于实现。

Description

一种女金丹辣酱

技术领域

本发明涉及一种调味食品，具体地说涉及一种女金丹辣酱。

背景技术

女金丹，为豆科胡枝子属植物绿叶胡枝子的根茎。直立灌木，高1-3米。枝灰褐色或淡褐色，被疏毛。托叶2，线状披针形，长2毫米；小叶卵状椭圆形，长3-7厘米，宽1.5-2.5厘米，先端急尖，基部稍尖或钝圆，上面鲜绿色，光滑无毛，下面灰绿色。密被贴生的毛。总状花序腋生，在枝上部者构成圆锥花序。中医认为，女金丹辛、微苦，温。解表化痰、利湿活血。主要用于咳嗽，头痛，小儿痰哮。

白前，萝藦科鹅绒藤属植物的根茎。直立矮灌木，高达50厘米；茎具二列柔毛。叶无毛，长圆形或长圆状披针形，长1-5厘米，宽0.7-1.2厘米，稀7 × 1厘米，顶端钝或急尖，基部楔形或圆形，近无柄；侧脉不明显，约3-5对。泻肺降气，下痰止嗽，咳血。《本草汇言》载：白前泄肺气，定咳喘之药也，疗喉间喘呼，为治咳之首剂；宽膈之满闷，为降气之上品。现代中医常用于治肺实喘满，咳嗽，多痰，胃脘疼痛。

苦荞麦为蓼科作物，是我国传统的小杂粮之一，脱壳后的子实含有的蛋白质和脂肪都超过大米。《中药大辞典》等我国多部医学专著中对苦荞麦都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热解毒、强心抗炎、祛积化滞等功效。现代研究分析表明，苦荞仁含有18种氨基酸、多种维生素、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素。现代临床医学还观察表明，苦荞麦内含有丰富的生物类黄酮物质，具有保护血管，促进微循环，抗血栓，预防心脑血管疾病，降血糖、血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒的功效。

豆酱，是我国传统的发酵豆制品。因其具有特有的香味可使人增加食欲，促进吸收，历史以来一直被广泛用于烹调之中。中医学还认为豆酱性平，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦之功效，可用以治疗感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。而目前我国市场常见的豆酱均为黄豆、蚕豆、豌豆等各豆类或面麦类经制曲发酵加工而成，习见的虾子酱、孢菇酱等品种多样的面酱均在制曲后成酱时添加，而以粮果菜多品种作原料，进行混合制曲发酵制成豆酱的很少。

在苦荞麦开发利用方面，国内研究很多，除作粮面应用以外，有苦荞面包、蛋糕、果冻等，但以苦荞麦作为豆酱原料，配以红豆、荸荠、笋子芥、芋头以及具保健功效的女金丹、白前与轮叶党参，通过制粒，接种发酵制作出一种粘稠状、质地细腻、咸淡适中、味鲜可口、又趣营养保健的女金丹辣酱，供人们日常用作佐餐调料，目前国内还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的在于针对人们日常生活中需用的酱制品原料单一，追求的主要是适口营养而少于药膳保健，以苦荞麦为主原料，配以红豆、荸荠、笋子芥、芋头以及具保健功效的女金丹、白前与轮叶党参，经原料预处理、配料、蒸煮、制曲、发酵、碾磨、杀菌、封装等工艺，制作出一种粘稠状、质地细腻、咸淡适中、味鲜可口、又趣营养保健的辣酱，供人们日常用作佐餐调料。

本发明是这样实现的：

A、原料预处理：

女金丹预处理：取新鲜女金丹根茎，去除粗皮，清洗干净，用切片机切成厚0.2-0.5厘米厚的片，制得女金丹片；

白前预处理：取新鲜白前根茎，去除粗皮，清洗干净，切成厚0.5-1厘米长的段，制得白前段；

荸荠预处理：取市售新鲜荸荠，用削皮机削去外皮，清洗干净，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得荸荠丁；

轮叶党参预处理：取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-1㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁；

笋子芥预处理：取市售蔬菜笋子芥，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.9㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得笋子芥丁；

红豆预处理：红豆用水淘洗后加水浸泡至吸水膨胀，捞出后沥干体表水，制得泡红豆；

芋头预处理：取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45-48%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁；

苦荞麦预处理：取市售优质苦荞麦，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至10-12%，送入脱壳机脱去荞麦壳，再送入润料机加水润至含水量50-55%，制得苦荞麦仁；

小麦粉预处理：可将小麦粉送入炒锅炒熟后将其晾凉，制得炒小麦粉；

B、配料：取炒小麦粉2-5重量份、曲菌粉0.5-0.8重量份、食盐50-60重量份、辣椒粉5-7重量份、苦荞麦仁150-200重量份、女金丹片10-15重量份、白前段15-20重量份、荸荠丁30-50重量份、轮叶党参丁30-50重量份、笋子芥丁30-50重量份、芋头丁20-30重量份、泡红豆100-150重量份；

C、蒸煮：将苦荞麦仁、女金丹片、白前段、荸荠丁、轮叶党参丁、笋子芥丁、芋头丁、泡红豆，分别送入蒸箱蒸熟后晾凉；

D、制曲：取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取蒸熟并摊凉后的苦荞麦仁、女金丹片、白前段、荸荠丁、轮叶党参丁、笋子芥丁、芋头丁、泡红豆，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28-30℃，经36-42小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；

E、腌制：将一半食盐加入辣椒粉中，加适量水，溶解后磨细，制得辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入辣椒水，封罐后自然发酵至40-45℃，保温并维持8-10 天后，再加入剩下的一半食盐，并搅拌均匀，封罐保温40-45℃，进行后发酵10-15 天；

F、细磨：将腌制发酵后的混合料，送入磨浆机磨磨制成辣酱；

G、杀菌：用微波灭菌法进行罐装灭菌，制得成品女金丹辣酱，经检验合格后，入通风干燥的库房中贮藏。

发明中，后发酵时间可适当延长，但发酵料温度应控制在30℃以下。

本发明所述的白前可采用市售中药白前。

为增强本发明产品的口感，所述的磨浆机为装有80-120目网筛的磨浆机。

作为优选，本发明所述的曲菌粉采用“TY-Ⅱ”型曲菌粉。

近些年来，随着我国物质文化不断发展，人们生活水平的大幅提高，烹调技艺不断创新，对调料的需求也随之增大，且不仅是品味，而对面酱的品质更显突出需要。目前国内在市供的酱品中，例如甜面酱以小麦粉，豆酱主用豆类作原料，若配用其它原料，只作于在制曲发酵后腌制时极少量添加，而没有作为制酱原料进行固体制曲发酵，其一是因多原料的氨基酸与化学成分组成不同，其发生的酵解直接影响成品的组分，所致的营养保健与口味也不同；其二、传统的豆酱制作方法是将大豆或其它豆类为单一原料蒸煮后拌入小麦粉，以小麦粉为接种曲载体，发酵后还要经干燥再进入后发酵腌制程序，而干燥后的豆粒曲块因应用的大量小麦粉，这在成曲干制后便形成大量分离于豆粒的菌曲孢子常飘散于空中，不仅造成成曲量的损失，还严重污染环境。

本发明选配原料与有效制作豆酱的作用机理为：以我国著名营养保健型小杂粮苦荞麦为主要原料，辅以红豆，占原料量的60-65%，配以具保健功效的女金丹与白前，与其他茎根类原料切丁，在原料预处理后，将原料控水熟化，利用曲霉及细菌蛋白酶的作用，分解植物体原料其中的蛋白质，达到一定程度时，加盐抑制菌酶的活力，进入后发酵，最后经磨碎等方法而制成。

本发明利用制曲过程中产生的蛋白酶分解多原料中的蛋白质，形成一定量与常规用红豆作原料不同的氨基酸组成成分、糖类等物质，而形成女金丹辣酱特有的风味。在制作过程中采用以果菜、根茎类植物原料切丁后形成多面体，接种后扩大了原曲载菌系数，有利于改进了原料在曲盘中粒间结构，使曲料疏松，减少了常规制曲翻料次数，有效缩短了制曲发酵时间，使豆酱的品种和品质得到提高，传统制作工艺得到改进。

成品女金丹辣酱呈粘稠状，红褐、棕褐色，酱香浓润，质地细腻，咸辣适口，味香津道，固形物含量28-30%。并具润肺化痰、生津止咳的保健功能。可作为人们日常佐餐调料或凉拌菜调料，为老少皆宜，营养保健的方便食品。

以上结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种女金丹辣酱，采用以下步骤：

1、原料预处理：

白前预处理：取新鲜白前根茎，去除粗皮，清洗干净，切成厚0.5-1厘米长的段，制得白前段；如采用中药白前，应在清洗后，用水泡发至吸水饱和；

荸荠预处理：取市售新鲜荸荠，用削皮机削去外皮，清洗干净，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至46%，使其丁粒失水皱萎，制得荸荠丁；

轮叶党参预处理：取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-1㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至46%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁；

笋子芥预处理：取市售蔬菜笋子芥，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5-0.9㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皱萎，制得笋子芥丁；

芋头预处理：取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4-0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁；

苦荞麦预处理：取市售优质苦荞麦，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至11%，送入脱壳机脱去荞麦壳，再送入润料机加水润至含水量50%，制得苦荞麦仁；

2、配料：取炒小麦粉3公斤、曲菌粉0.6公斤、食盐50公斤、辣椒粉6公斤、苦荞麦仁150公斤、女金丹片10公斤、白前段15公斤、荸荠丁40公斤、轮叶党参丁45公斤、笋子芥丁40公斤、芋头丁20公斤、泡红豆130公斤；

3、蒸煮：将苦荞麦仁、女金丹片、白前段、荸荠丁、轮叶党参丁、笋子芥丁、芋头丁、泡红豆，分别送入蒸箱蒸熟后晾凉；

4、制曲：取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取蒸熟并摊凉后的苦荞麦仁、女金丹片、白前段、荸荠丁、轮叶党参丁、笋子芥丁、芋头丁、泡红豆，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28-30℃，经36小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；

5、腌制：将一半食盐加入辣椒粉中，加适量水，溶解后磨细，制得辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入辣椒水，封罐后自然发酵至40-45℃，保温并维持8 天后，再加入剩下的一半食盐，并搅拌均匀，封罐保温40-45℃，进行后发酵15 天；

6、细磨：将腌制发酵后的混合料，送入装有100目网筛的磨浆机磨磨制成辣酱；

7、杀菌：用微波灭菌法进行罐装灭菌，制得成品女金丹辣酱，经检验合格后，入通风干燥的库房中贮藏。

本发明实施例1选用具解表化痰、利湿活血效果的女金丹，泻肺降气，祛痰止咳功效的白前，补虚润肺、清热解毒功效的轮叶党参，化湿祛痰、清热解毒功效的荸荠，理气止痛、健脾利湿功效的苦荞麦，健脾止泻，利水消肿功效的红豆，开胃生津、补气益肾的芋头，共同为伍，相互协同，通过脾的健运，促进肺的肃降，制作出的成品具有明显的润肺化痰、生津止咳的功效。经73例咳嗽咽痛人群食用，每日6克，一个月后总有效率为85%，两个月后总有效率为94%。

实施例2，一种女金丹辣酱，采用以下步骤：

1、原料预处理：

2、配料：取炒小麦粉3公斤、曲菌粉0.7公斤、食盐52公斤、辣椒粉8公斤、苦荞麦仁140公斤、女金丹片15公斤、白前段18公斤、荸荠丁30公斤、轮叶党参丁40公斤、笋子芥丁40公斤、芋头丁30公斤、泡红豆150公斤；

4、制曲：取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取蒸熟并摊凉后的苦荞麦仁、女金丹片、白前段、荸荠丁、轮叶党参丁、笋子芥丁、芋头丁、泡红豆，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28-30℃，经42小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；

5、腌制：将26公斤食盐加入辣椒粉中，加适量水，溶解后磨细，制得辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入8公斤白蒿粉、10公斤三叶青粉，再加入辣椒水，封罐后自然发酵至40-45℃，保温并维持10 天后，再加入剩下的26公斤食盐，并搅拌均匀，封罐保温40-45℃，进行后发酵14 天；

所述的白蒿粉、三叶青粉，为中药白蒿、三青叶，分别经装有60目网筛的粉碎机粉碎制得。

本发明实施例2选用具解表化痰、利湿活血效果的女金丹，泻肺降气，祛痰止咳功效的白前，清肺止咳、清咽利喉功效的白蒿，祛风化痰、清热解毒功效的三叶青，补虚润肺、清热解毒功效的轮叶党参，化湿祛痰、清热解毒功效的荸荠，理气止痛、健脾利湿功效的苦荞麦，健脾止泻，利水消肿功效的红豆，开胃生津、补气益肾的芋头，共同为伍，相互协同，通过脾的健运，促进肺的肃降，制作出的成品具有明显的润肺化痰、生津止咳的功效。经66例咳嗽咽痛人群食用，每日8克，一个月后总有效率为88%，两个月后总有效率为97%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims

1.一种女金丹辣酱，其特征在于，采用以下步骤：

A、原料预处理：

2.根据权利要求1所述的一种女金丹辣酱，其特征在于：后发酵时间可适当延长，但发酵料温度应控制在30℃以下。

3.根据权利要求1所述的一种女金丹辣酱，其特征在于：所述的白前可采用市售中药白前。

4.根据权利要求1所述的一种女金丹辣酱，其特征在于：所述的磨浆机为装有80-120目网筛的磨浆机。

5.根据权利要求1所述的一种女金丹辣酱，其特征在于：所述的曲菌粉采用“TY-Ⅱ”型曲菌粉。