CN105285821A - 一种地耳风味辣玉竹的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，以玉竹、地耳为原料，同时添加石斛、白豆蔻、独脚金、扁豆、银耳、荜茇、白芍药、防己、栀子、甘草，制作出具有保健功能的地耳风味辣玉竹。其充分利用玉竹、地耳的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有开胃健脾、清热消积等功效。地耳风味辣玉竹成品口感甚佳，保健功能十足，长期食用可明显改善消化不良、食欲不振人群的不适。其制作步骤简单，能够实现工业化生产，市场前景广阔。

Description

一种地耳风味辣玉竹的腌制方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以玉竹、地耳为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种地耳风味辣玉竹。

背景技术

玉竹，为百合科多年生草本植物。根茎横走，肉质黄白色，密生多数须根。叶面绿色，下面灰色。花腋生，通常1～3朵簇生。原产中国西南地区，但野生分布很广。耐寒，亦耐阴，喜潮湿环境，适宜生长于含腐殖质丰富的疏松土壤。植物的根茎可供药用，中药名亦为玉竹，秋季采挖，洗净，晒至柔软后，反复揉搓，晾晒至无硬心，晒干，或蒸透后，揉至半透明，晒干，切厚片或段用。玉竹具养阴、润燥、清热、生津、止咳等功效。用作滋补药品，主治热病伤阴、虚热燥咳、心脏病、糖尿病、结核病等症，并可作高级滋补食品、佳肴和饮料，具有保健作用。

地耳，又名地皮菜、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、地软儿、地瓜皮等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点像泡软的黑木耳。地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质。地耳性凉、味甘，入肝经，具有清热明目，收敛益气的功效。主治目赤红肿，夜盲，烫火伤，久痢，脱肛等病症。

石斛，又名万丈须、吊兰、林兰、金钗华等。茎直立，肉质状肥厚，稍扁的圆柱形，长10~60厘米，粗达1.3厘米。药用植物，性味甘淡微咸，寒，归胃、肾，肺经。益胃生津，滋阴清热。用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。

白豆蔻，姜科植物。主产于越南、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。原植物生于气候温暖潮湿，富含腐殖质的林下，味辛、性温，归肺、脾、胃经，具有化湿行气、温中止呕、开胃消食的功效。主治湿阻气滞、脾胃不和、脘腹胀满、不思饮食、湿温初起、胸闷不饥、胃寒呕吐、食积不消。

银耳，又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。

荜拨，别名毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科，胡椒属。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。其性辛，热，归胃、大肠经。具有温中散寒，下气止痛的功效。主治脘腹冷痛，呕吐，泄泻，寒凝气滞，胸痹心痛，头痛，牙痛。

白芍药，也称白花芍药，是毛茛科芍药属植物。在中国已有悠久的栽培历史，驰名中外，其称白花芍药。其根可入药。白芍性凉，味苦酸，微寒，具有补血养血、平抑肝阳、柔肝止痛、敛阴止汗等功效，适用于阴虚发热、月经不调、胸腹胁肋疼痛、四肢挛急，泻痢腹痛、自汗盗汗、崩漏、带下等症。

腌菜是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，其种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜等几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。目前市场上的腌咸菜大多以蔬菜为原料，以中药材玉竹为载体，以地耳调风味的保健功能突出、口感甚佳的腌制品，还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以玉竹、地耳为原料，同时添加石斛、白豆蔻、独脚金、扁豆、银耳、荜茇、白芍药、防己、栀子、甘草，开发出一种具有保健功能的地耳风味辣玉竹。填补了国内使用这类原料制作腌制品的一项空白。

本发明是这样实现的：

一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，采用如下工艺步骤：

A.玉竹预处理：选取新鲜的玉竹根茎，清洗干净，切成4-6cm的段，放入沸水中焯30-40秒，捞出自然晾干水分，备用；

B.地耳预处理：选取新鲜地耳，洗净、切碎，大小保持在0.3-0.7厘米，将切好的地耳放入100-150℃的油锅中，加入地耳重2-5%的蒜蓉、1-4%的盐进行翻炒，翻炒1-3分钟，盛起；

C.朝天椒预处理：选取成熟朝天椒去蒂、洗净，加入朝天椒重30-40%的大蒜、10-20%的盐，拌匀，将拌匀朝天椒放入磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱；

D.中药材预处理：取中药材石斛、白豆蔻、独脚金、扁豆、银耳、荜茇、白芍药、防己、栀子、甘草，加入中药材重10-20倍水，用中药煎煮机制成中药汁；

E.地耳辣椒酱制作：向锅内加入朝天椒酱重5-10%的菜籽油，加热至100-150℃，取步骤C中朝天椒酱放入锅中，加朝天椒酱重10-15%的水，用小火翻炒5-15分钟，再依次加入朝天椒酱重30-60%的地耳、朝天椒酱重10-20%的中药汁，继续小火翻炒3-10分钟，最后加入朝天椒酱重5-10%的白芝麻，翻炒至汁水收干，冷却得到地耳辣椒酱；

F.混合：选取步骤A中备好的玉竹120-150重量份，食用盐5-10重量份、白酒3-6重量份、细砂糖3-6重量份、五香粉1-3重量份、地耳辣椒酱15-30重量份，混合掺拌均匀，制得地耳风味辣玉竹坯；

G.腌制：将混合好的地耳风味辣玉竹坯让入泡菜坛中压紧，腌制20-30天；

H.包装、杀菌、检验、贮存：将腌好的地耳风味辣玉竹开封，用食品级包装物进行包装，按常规杀菌工艺杀菌，检验合格后，入通风干燥的库房中贮存。

本发明所述步骤D中的中药材配比为以下中药材的重量比：石斛10%-15%、白豆蔻5%-10%、独脚金5%-10%、扁豆10%-15%、银耳10%-20%、荜茇5%-10%、白芍药10%-15%、防己5%-10%、栀子10%-15%、甘草5%-10%。

作为优选，本发明所述步骤F中白酒为50度以上粮食白酒。

作为优选，本发明所述步骤C中的磨浆机，为装有80-100目网筛的磨浆机。

本发明的作用机理：

玉竹，养阴润燥、清热生津；地耳，收敛益气、清热明目；石斛，益胃生津、滋阴清热；白豆蔻，开胃消食、温中止呕；独脚金，清热、消积；扁豆，健脾和中、益气化湿；银耳，养胃润肺、益气补中；荜茇，温中散寒、下气止痛；白芍药，补血柔肝、平肝止痛；防己，祛风止痛、利水消肿；栀子，护肝利胆、降压消肿；甘草，清热解毒、祛痰止咳。利用以上中药相互配伍，协同生效，通过调节肺的肃降，肝的升发，促进脾的健运，固达开胃健脾、清热消积的功效。

本发明以玉竹、地耳为原料，同时添加石斛、白豆蔻、独脚金、扁豆、银耳、荜茇、白芍药、防己、栀子、甘草，制作出具有保健功能的地耳风味辣玉竹。其充分利用玉竹、地耳的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有开胃健脾、清热消积等功效。地耳风味辣玉竹成品口感甚佳，保健功能十足，长期食用可明显改善消化不良、食欲不振人群的不适。其制作步骤简单，能够实现工业化生产，市场前景广阔。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，采用如下工艺步骤：

A.玉竹预处理：选取新鲜的玉竹根茎，清洗干净，切成4-6cm长的段，放入沸水中焯30秒，捞出自然晾干水分，备用；

B.地耳预处理：选取新鲜地耳，洗净、切碎，大小保持在0.3-0.5厘米，将切好的地耳放入140℃的油锅中，加入地耳重3%的蒜蓉、2%的盐进行翻炒，翻炒3分钟，盛起；

C.朝天椒预处理：选取成熟朝天椒去蒂、洗净，加入朝天椒重35%的大蒜、15%的盐，拌匀，将拌匀朝天椒用装有80目网筛的磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱；

D.中药材预处理：按重量比取中药材石斛12%、白豆蔻8%、独脚金7%、扁豆10%、银耳18%、荜茇8%、白芍药12%、防已7%、栀子10%、甘草8%，加入中药材重10倍的水，用中药煎煮机制成中药汁；

E.地耳辣椒酱制作：向锅内倒入菜籽油5kg，加热至140℃，加朝天椒酱30kg，加3kg的水，用小火翻炒10分钟，再依次加入步骤B炒制好的地耳10kg、中药汁4kg，继续小火翻炒10分钟，最后加入熟白芝麻2kg，翻炒至汁水收干，冷却得到地耳辣椒酱；

F.混合：选取步骤A中备好的玉竹120kg，食用盐6kg、55度白酒3kg、细砂糖5kg、五香粉1.5kg、步骤E制得的地耳辣椒酱，混合掺拌均匀，制得地耳风味辣玉竹坯；

G.腌制：将混合好的地耳风味辣玉竹坯放入泡菜坛中压紧，腌制28天；

H.包装、杀菌、检验、贮存：将腌好的地耳风味辣玉竹开封，用食品级包装物进行包装，按常规杀菌工艺杀菌，检验合格后，入通风干燥的库房中贮存。

本发明实施例1经39位消化不良、食欲不振的人群，连续食用30天，每日15克，症状明显缓解人数为28人，有效率为72%；连续食用60天，每日15克以上，症状明显缓解人数为32人，有效率为82%。

实施例2，一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，采用如下工艺步骤：

A.玉竹预处理：选取新鲜的玉竹根茎，清洗干净，切成4-6cm长的段，放入沸水中焯30秒，捞出自然晾干水分，备用；

B.地耳预处理：选取新鲜地耳，洗净、切碎，大小保持在0.3-0.5厘米，将切好的地耳放入135℃的油锅中，加入地耳重4%的蒜蓉、3%的盐进行翻炒，翻炒3分钟，盛起；

C.朝天椒预处理：选取成熟朝天椒去蒂、洗净，加入朝天椒重30%的大蒜、10%的盐，拌匀，将拌匀朝天椒用装有100目网筛的磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱；

D.中药材预处理：按重量比取中药材石斛10%、白豆蔻6%、独脚金5%、扁豆10%、银耳10%、葛根10%、荜茇6%、白芍药10%、防己5%、栀子10%、枸杞子7%、甘草5%、竹叶6%，加入中药材重12倍水，用中药煎煮机制成中药汁；

E.地耳辣椒酱制作：向锅内倒入菜籽油5kg，加热至140℃，加朝天椒酱25kg，加2kg的水，用小火翻炒15分钟，再依次加入步骤B炒制好的地耳12kg、中药汁5kg，继续小火翻炒10分钟，最后加入熟白芝麻3kg，翻炒至汁水收干，冷却得到地耳辣椒酱；

F.混合：选取步骤A中备好的玉竹130kg，食用盐8kg、65度白酒3kg、细砂糖6kg、五香粉2kg、步骤E制得的地耳辣椒酱，混合掺拌均匀，制得地耳风味辣玉竹坯；

G.腌制：将混合好的地耳风味辣玉竹坯放入泡菜坛中压紧，腌制30天；

H.包装、杀菌、检验、贮存：将腌好的地耳风味辣玉竹开封，用食品级包装物进行包装，按常规杀菌工艺杀菌，检验合格后，入通风干燥的库房中贮存。

本发明实施例2的作用机理：

玉竹，养阴润燥、清热生津；地耳，收敛益气、清热明目；石斛，益胃生津、滋阴清热；白豆蔻，开胃消食、温中止呕；独脚金，清热、消积；扁豆，健脾、和中、益气、化湿；银耳，润肺养胃、补肺益气；葛根，生津止渴、升阳止泻；荜茇，温中散寒、下气止痛；白芍药，补血柔肝、平肝止痛；防己，祛风止痛、利水消肿；栀子，护肝利胆、降压消肿；枸杞子，养肝、滋肾、润肺；甘草，清热解毒、祛痰止咳；竹叶，清热除烦、生津利尿。利用以上中药相互配伍，协同生效，通过调节肺的肃降，肝的升发，促进脾的健运，固达开胃健脾、清热消积的功效。

本发明实施例2经54位消化不良、食欲不振的人群，连续食用30天，每日15克，症状明显缓解人数为41人，有效率为76%；连续食用60天，每日15克以上，症状明显缓解人数为46人，有效率为85%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (4)

1.一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

A.玉竹预处理：选取新鲜的玉竹根茎，清洗干净，切成4-6cm的段，放入沸水中焯30-40秒，捞出自然晾干水分，备用；

B.地耳预处理：选取新鲜地耳，洗净、切碎，大小保持在0.3-0.7厘米，将切好的地耳放入100-150℃的油锅中，加入地耳重2-5%的蒜蓉、1-4%的盐进行翻炒，翻炒1-3分钟，盛起；

C.朝天椒预处理：选取成熟朝天椒去蒂、洗净，加入朝天椒重30-40%的大蒜、10-20%的盐，拌匀，将拌匀朝天椒放入磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱；

D.中药材预处理：取中药材石斛、白豆蔻、独脚金、扁豆、银耳、荜茇、白芍药、防己、栀子、甘草等，加入中药材重10-20倍水，用中药煎煮机制成中药汁；

E.地耳辣椒酱制作：向锅内加入朝天椒酱重5-10%的菜籽油，加热至100-150℃，取步骤C中朝天椒酱放入锅中，可加朝天椒酱重10-15%的水，用小火翻炒5-15分钟，再依次加入朝天椒酱重30-60%的地耳、朝天椒酱重10-20%的中药汁，继续小火翻炒3-10分钟，最后加入朝天椒酱重5-10%的白芝麻，翻炒至汁水收干，冷却得到地耳辣椒酱；

F.混合：选取步骤A中备好的玉竹120-150重量份，食用盐5-10重量份、白酒3-6重量份、细砂糖3-6重量份、五香粉1-3重量份、地耳辣椒酱15-30重量份，混合掺拌均匀，制得地耳风味辣玉竹坯；

G.腌制：将混合好的地耳风味辣玉竹坯让入泡菜坛中压紧，腌制20-30天；

H.包装、杀菌、检验、贮存：将腌好的地耳风味辣玉竹开封，用食品级包装物进行包装，可按常规杀菌工艺杀菌，检验合格后，入通风干燥的库房中贮存。

2.根据权利要求1所述的一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，其特征在于：所述步骤D中的中药材配比为以下中药材的重量比：石斛10%-15%、白豆蔻5%-10%、独脚金5%-10%、扁豆10%-15%、银耳10%-20%、荜茇5%-10%、白芍药10%-15%、防己5%-10%、栀子10%-15%、甘草5%-10%。

3.根据权利要求1所述的一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，其特征在于：所述步骤F中白酒为50度以上粮食白酒。

4.根据权利要求1所述的一种地耳风味辣玉竹的腌制方法，其特征在于：所述步骤C中的磨浆机，为装有80-100目网筛的磨浆机。