CN106690257A - 一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法 - Google Patents
一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法，其以竹菇、蜘蛛蟹为原料，同时添加扁豆花、菩提香，制作出一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱。其充分利用竹菇、蜘蛛蟹的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有清热化痰、活血祛痰的功效。发明中，对竹菇辣蜘蛛蟹酱进行甜酒曲发酵，为产品增添了独特的味道，制得的成品酱香浓郁，味道鲜美，保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善长期咳嗽不止、痰多人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济价值、社会价值显著。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及以竹菇、蜘蛛蟹为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱。
背景技术
竹茹，为禾本科植物青秆竹茎的中间层。单丛生。秆高6-8m，直径3-4.5cm。节间壁厚，长30-36cm，幼时被白粉。节稍隆起。分枝常于秆基部第一节开始分出，数枝簇生节上。秆箨早落。箨鞘背面无毛，干时肋纹稍缍起，先端呈不对称的拱形，外侧一边稍下斜至箨鞘全长的1/10-1/8。本品为不规则的丝条，卷曲成团或长条形薄片。宽窄厚薄不等，浅绿色或黄绿色。体轻松，质柔韧，有弹性。竹菇味甘，性微寒。具有清热化痰、除烦止呕的功效，常用于痰热咳嗽、胆火挟痰、烦热呕吐、惊悸失眼、中风痰迷、舌强不语、胃热呕吐、妊娠恶阻、胎动不安。
蜘蛛蟹，是海蟹的一种。有坚硬的外壳，有蟹类中最长的前螯，因酷似蜘蛛而得名。蜘蛛蟹是海蟹的一种，生长于美国阿拉斯加，因为八条腿特长，外观形似蜘蛛，而且触角也比普通螃蟹多，所以被称为蜘蛛蟹。体较厚实而圆，足细长，行动迟缓。多数食腐肉。蜘蛛蟹肉美味可口，蛋白质丰富，对身体有很好的滋补作用。蜘蛛蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。蜘蛛蟹味咸，性寒，归肝、胃二经，具有活血祛痰、补骨添髓、养筋接骨、清热解毒的功效，常用于淤血、黄疸、腰腿酸痛、风湿性关节炎。
扁豆花，为豆科植物扁豆7-8月间未完全开放的花。扁豆花呈扁平不规则三角形。下部有绿褐色钟状的花萼，萼齿5，外面被白色短毛。花瓣5片，皱缩，黄白色或黄棕色，有脉纹，未开放的花外为旗瓣所包，开放后即向外反折，翼瓣位于两侧，龙骨瓣镰钩状；雄蕊10，其中9枚基部联合；里面有一黄绿色柱状的雌蕊，弯曲，先端可见白色细毛绒。质软，体轻。气微香，味淡。扁豆花味甘，性平。具有健脾和胃、消暑化湿的功效，主治痢疾、泄泻、赤白带下。
菩提香，又名西藏水杨梅，蔷薇目、蔷薇科、路边青属多年生草本植物。须根簇生，茎直立，叶大小极不相等，花序顶生，疏散排列，花梗被短柔毛或微硬毛，花瓣黄色，聚合果倒卵球形，瘦果被长硬毛，花柱宿存部分无毛，顶端有小钩；果托被短硬毛，长约1毫米。花果期7-10月。菩提香味甘，性平，具有滋阴补肾、平肝明目、消肿止痛的功效，主治感冒、头晕头痛、高血压、贫血、慢性肠胃炎、月经不调、乳腺炎、疮毒等症。
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。以竹菇、蜘蛛蟹为主要原料，扁豆花、菩提香为保健原料，生产出一种营养保健型肉酱，目前还未见报道和产品上市。
发明内容
本发明以竹菇、蜘蛛蟹为原料，同时添加扁豆花、菩提香，开发出一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱，填补了国内使用这类原料制作肉酱的一项空白。
一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法，其特征在于，采用以下步骤：
A．竹菇预处理：取新鲜的竹菇，除去外皮，将稍带绿色的中间层放入斩切机中，切成细丁状；
B．蜘蛛蟹预处理：将新鲜的蜘蛛蟹，清洗干净，取蟹肉，通过斩切机斩成蟹肉泥，加入蜘蛛蟹肉重5-10%的料酒、2-4%的姜末，放入调味机，调味腌制30-60分钟；
C.中药材预处理：按一定比例取中药材扁豆花、菩提香，加入原料中药材重5-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，再用80-120目网筛的过滤设备进行过滤，取得中药汁；
D．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重20-40%的黄豆酱、10-30%的甜面酱、5-10%的中药汁、1-3倍的水，放入容器中，搅拌均匀，调成酱汁；
E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油5-15重量份，加热至100℃-160℃，放入姜末1-2重量份、蒜末2-3重量份，爆炒2-5秒，倒入腌制好的蜘蛛蟹泥30-60重量份，翻炒2-5分钟，再加入酱汁50-100重量份、醋1-3重量份，继续翻炒3-6分钟，最后倒入竹菇细丁10-30重量份，搅拌均匀，小火熬煮30-60分钟，最后可加入5-10重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F.发酵：将熬好的竹菇辣蜘蛛蟹酱倒入发酵设备，待冷却，加入酱重1-2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%体积比，结束发酵；
G．罐装、杀菌：将发酵的竹菇蜘蛛蟹酱通过灌装设备分装入已灭菌的容器设备中，封口后后进行杀菌；
H．检验、贮存：对竹菇风味辣蜘蛛蟹酱进行检验，后贮存于阴凉、干燥、避光的库房中。
本发明步骤C中一定比例中药材为以下原料重量比：扁豆花45-55%、菩提香45-55%。
本发明步骤G中灭菌是通过巴氏灭菌法进行灭菌。
本发明步骤F的容器设备为玻璃罐、铁罐或食品级塑料袋任一种。
本发明的作用机理：
竹菇，清热化痰、除烦止呕；蜘蛛蟹，活血祛痰、清热解毒；扁豆花，健脾和胃、消暑化湿；菩提香，滋阴补肾、平肝明目。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，脾的健运，促进肺的肃降，固达清热化痰、活血祛痰的功效。
本发明公开了一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱的制作方法，其以竹菇、蜘蛛蟹为原料，同时添加扁豆花、菩提香，制作出一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱。其充分利用竹菇、蜘蛛蟹的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有清热化痰、活血祛痰的功效。发明中，对竹菇辣蜘蛛蟹酱进行甜酒曲发酵，为产品增添了独特的味道，制得的成品酱香浓郁，味道鲜美，保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善长期咳嗽不止、痰多人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济价值、社会价值显著。
以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
具体实施方式
实施例1，一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱的制作方法，采用以下步骤：
A．竹菇预处理：取新鲜的竹菇，除去外皮，将稍带绿色的中间层放入斩切机中，切成细丁状；
B．蜘蛛蟹预处理：将新鲜的蜘蛛蟹，清洗干净，取蟹肉，通过斩切机斩成蟹肉泥，加入蜘蛛蟹肉重5%的料酒、2%的姜末，放入调味机，调味腌制30分钟；
C.中药材预处理：按一定比例取中药材扁豆花45%、菩提香55%，加入原料中药材重5倍的水，浸泡2小时，再煎煮30分钟，再用80目网筛的过滤设备进行过滤，取得中药汁；
D．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重20%的黄豆酱、10%的甜面酱、5%的中药汁、1-3倍的水，放入容器中，搅拌均匀，调成酱汁；
E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油5kg，加热至100℃，放入姜末1kg、蒜末2kg，爆炒2秒，倒入腌制好的蜘蛛蟹泥30kg，翻炒2分钟，再加入酱汁50kg、醋1kg，继续翻炒3分钟，最后倒入竹菇细丁10kg，搅拌均匀，小火熬煮30分钟，最后可加入5kg白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F.发酵：将熬好的竹菇辣蜘蛛蟹酱倒入发酵设备，待冷却，加入酱重1-2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5%体积比，结束发酵；
G．罐装、杀菌：将发酵的竹菇蜘蛛蟹酱通过灌装设备分装入已灭菌的容器设备中，封口后后进行杀菌；
H．检验、贮存：对竹菇风味辣蜘蛛蟹酱进行检验，后贮存于阴凉、干燥、避光的库房中。
本发明实施例1经25位经常咳嗽痰多的人群，连续食用10天，每日100克，症状明显缓解人数为17人，有效率为68%；连续食用20天，每日100克以上，症状明显缓解人数为19人，有效率为76%。
实施例2，一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱的制作方法，采用以下步骤：
A．竹菇预处理：取新鲜的竹菇，除去外皮，将稍带绿色的中间层放入斩切机中，切成细丁状；
B．蜘蛛蟹预处理：将新鲜的蜘蛛蟹，清洗干净，取蟹肉，通过斩切机斩成蟹肉泥，加入蜘蛛蟹肉重8%的料酒、3%的姜末，放入调味机，调味腌制45分钟；
C.中药材预处理：按一定比例取中药材扁豆花23%、菩提香19%、木虾公21%、榛子19%、树茭瓜18%，，加入原料中药材重11倍的水，浸泡2小时，再煎煮50分钟，再用90目网筛的过滤设备进行过滤，取得中药汁；
D．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重30%的黄豆酱、20%的甜面酱、7%的中药汁、2倍的水，放入容器中，搅拌均匀，调成酱汁；
E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油7kg，加热至130℃，放入姜末1kg、蒜末2kg，爆炒4秒，倒入腌制好的蜘蛛蟹泥40kg，翻炒3分钟，再加入酱汁80kg、醋2kg，继续翻炒5分钟，最后倒入竹菇细丁15kg，搅拌均匀，小火熬煮45分钟，最后可加入7kg白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F.发酵：将熬好的竹菇辣蜘蛛蟹酱倒入发酵设备，待冷却，加入酱重1%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%体积比，结束发酵；
G．罐装、杀菌：将发酵的竹菇蜘蛛蟹酱通过灌装设备分装入已灭菌的容器设备中，封口后后进行杀菌；
H．检验、贮存：对竹菇风味辣蜘蛛蟹酱进行检验，后贮存于阴凉、干燥、避光的库房中。
木虾公，为为兰科植物聚石斛的全草。全年均可采，干用者，去根洗净，晒干或烘干。茎呈三棱或四棱状纺锤形，长3-6cm，宽径约1.5cm，表面金黄色，平滑而有光泽，全体具3-4节，节处呈线状凹入。质坚，体轻，纵向撕裂呈疏松海绵状，类白色，折断面纤维性。气微，味淡。木虾公味甘、淡，性凉，归肺、胃二经。具有润肺止咳、滋阴养胃的功效，主治肺热咳嗽、肺结核、哮喘、痢疾、口腔炎、胃痛、小儿疳疾。
榛子，为桦木科植物榛的种仁。果实成熟后极易脱落，应及时采摘，晒干后除去总苞及果壳。本品变种川榛的种仁同等入药，川樟的主要特征为叶先端不若正种那样平截，有时圆，从中生出或长或短的渐尖，上面有短柔毛，下面无毛或近无毛；总苞裂片常有齿牙。产四川、湖北、湖南、江西、浙江等地。榛子味甘，性平。具有健脾和胃、润肺止咳的功效，主治病后体弱、脾虚泄泻、食欲不振、咳嗽。
树茭瓜，兰科兰属植物硬叶吊兰以全草，种子入药。附生草本。茎肉质，粗壮而短，扁圆形，具多条棱槽，黄绿色。叶囊生，厚而坚韧，狭线形，长30-60厘米，宽1-2厘米，先端钝而有不等的2阔裂，叶脉明显，叶片与叶鞘间有明显的节。树茭瓜味甘，性平。具有清热润肺、化痰止咳、散瘀止血的功效，主治肺结核、肺炎、气管、支气管炎、咽喉炎、月经不调、骨折筋伤、外伤出血。
竹菇，清热化痰、除烦止呕；蜘蛛蟹，活血祛痰、清热解毒；扁豆花，健脾和胃、消暑化湿；菩提香，滋阴补肾、平肝明目；木虾公，润肺止咳、滋阴养胃；榛子，健脾和胃、润肺止咳；树茭瓜，清热润肺、化痰止咳。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，脾的健运，促进肺的肃降，固达清热化痰、活血祛痰的功效。
本发明实施例1经31位经常咳嗽痰多的人群，连续食用10天，每日100克，症状明显缓解人数为23人，有效率为74.19%；连续食用20天，每日100克以上，症状明显缓解人数为25人，有效率为80.65%。
实施例3，一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱的制作方法，采用以下步骤：
A．竹菇预处理：取肉厚质嫩的新鲜竹菇，清洗干净，倒入容器中，用温水泡发，将泡发的竹菇倒入斩切机，切成细丁状；
B．蜘蛛蟹预处理：将新鲜的蜘蛛蟹，清洗干净，取蟹肉，通过斩切机斩成蟹肉泥，加入蜘蛛蟹肉重10%的料酒、4%的姜末，放入调味机，调味腌制60分钟；
C.中药材预处理：按一定比例取中药材扁豆花16%、菩提香14%、木虾公14%、榛子13%、树茭瓜16%、五色梅花13%、牛奶浆根14%，加入原料中药材重15倍的水，浸泡3小时，再煎煮60分钟，再用120目网筛的过滤设备进行过滤，取得中药汁；
D．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重40%的黄豆酱、30%的甜面酱、10%的中药汁、3倍的水，放入容器中，搅拌均匀，调成酱汁；
E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油15kg，加热至160℃，放入姜末2kg、蒜末3kg，爆炒5秒，倒入腌制好的蜘蛛蟹泥60kg，翻炒5分钟，再加入酱汁100kg、醋3kg，继续翻炒6分钟，最后倒入竹菇细丁30kg，搅拌均匀，小火熬煮60分钟，最后可加入10kg白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F.发酵：将熬好的竹菇辣蜘蛛蟹酱倒入发酵设备，待冷却，加入酱重1-2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到1%体积比，结束发酵；
G．罐装、杀菌：将发酵的竹菇蜘蛛蟹酱通过灌装设备分装入已灭菌的容器设备中，封口后后进行杀菌；
H．检验、贮存：对竹菇风味辣蜘蛛蟹酱进行检验，后贮存于阴凉、干燥、避光的库房中。
五色梅花，为双子叶植物药马鞭草科植物马缨丹的花。又叫马樱丹、臭草、七姐妹，为马鞭草科直立或半蔓性灌木。花期5-10月，由多数小花密集成半球形头状花序；花色多变，初开时为黄色或粉红色，继而变为桔黄或桔红色，最后呈红色。同一花序中有红有黄，所以有五色梅、七变花等称呼。五色梅花味甘、淡，性凉，归肺、肝、肾三经。具有润肺止咳、清凉解毒、活血止血、解暑热的功效，主治肺痨吐血、伤暑头痛、腹痛吐泻、阴痒、湿疹、跌打损伤。
牛奶浆根，为桑科植物天仙果的根。落叶小乔木或灌木，高1-8m。树皮白色或灰褐色，皮孔明显；枝条红棕色，幼时被微硬毛；有乳汁。生于山坡、溪旁、沟边、山谷以及灌木丛中和林区潮湿处。分布于西南及江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖南、广东、广西等地。牛奶浆根味甘、性温，归肺、脾、肾三经。具有益气健脾、活血通络、祛风除湿的功效，主治劳倦乏力、食少、乳汁不下、头风疼痛、跌打损伤、风湿性关节痛。
竹菇，清热化痰、除烦止呕；蜘蛛蟹，活血祛痰、清热解毒；扁豆花，健脾和胃、消暑化湿；菩提香，滋阴补肾、平肝明目；木虾公，润肺止咳、滋阴养胃；榛子，健脾和胃、润肺止咳；树茭瓜，清热润肺、化痰止咳；五色梅花，润肺止咳、清凉解毒；牛奶浆根，益气健脾、活血通络。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，脾的健运，促进肺的肃降，固达清热化痰、活血祛痰的功效。
本发明实施例3经29位经常咳嗽痰多的人群，连续食用10天，每日100克，症状明显缓解人数为25人，有效率为86.21%；连续食用20天，每日100克以上，症状明显缓解人数为27人，有效率为93.1%。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (4)
1.一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法，其特征在于，采用以下步骤：
A．竹菇预处理：取新鲜的竹菇，除去外皮，将稍带绿色的中间层放入斩切机中，切成细丁状；
B．蜘蛛蟹预处理：将新鲜的蜘蛛蟹，清洗干净，取蟹肉，通过斩切机斩成蟹肉泥，加入蜘蛛蟹肉重5-10%的料酒、2-4%的姜末，放入调味机，调味腌制30-60分钟；
C.中药材预处理：按一定比例取中药材扁豆花、菩提香，加入原料中药材重5-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，再用80-120目网筛的过滤设备进行过滤，取得中药汁；
D．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重20-40%的黄豆酱、10-30%的甜面酱、5-10%的中药汁、1-3倍的水，放入容器中，搅拌均匀，调成酱汁；
E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油5-15重量份，加热至100℃-160℃，放入姜末1-2重量份、蒜末2-3重量份，爆炒2-5秒，倒入腌制好的蜘蛛蟹泥30-60重量份，翻炒2-5分钟，再加入酱汁50-100重量份、醋1-3重量份，继续翻炒3-6分钟，最后倒入竹菇细丁10-30重量份，搅拌均匀，小火熬煮30-60分钟，最后可加入5-10重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F.发酵：将熬好的竹菇辣蜘蛛蟹酱倒入发酵设备，待冷却，加入酱重1-2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%体积比，结束发酵；
G．罐装、杀菌：将发酵的竹菇蜘蛛蟹酱通过灌装设备分装入已灭菌的容器设备中，封口后后进行杀菌；
H．检验、贮存：对竹菇风味辣蜘蛛蟹酱进行检验，后贮存于阴凉、干燥、避光的库房中。
2.根据权利要求1所述的一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法，其特征在于：所述步骤C中一定比例中药材为以下原料重量比：扁豆花45-55%、菩提香45-55%。
3.根据权利要求1所述的一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法，其特征在于：所述步骤G中灭菌是通过巴氏灭菌法进行灭菌。
4.根据权利要求1所述的一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法，其特征在于：所述步骤F的容器设备为玻璃罐、铁罐或食品级塑料袋任一种。
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