CN107927725A - 一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法 - Google Patents
一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107927725A CN107927725A CN201711349696.9A CN201711349696A CN107927725A CN 107927725 A CN107927725 A CN 107927725A CN 201711349696 A CN201711349696 A CN 201711349696A CN 107927725 A CN107927725 A CN 107927725A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- sauce
- flavor
- maotai
- bambusa lapidea
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 241001184477 Bambusa lapidea Species 0.000 title claims abstract description 58
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 45
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 claims abstract description 81
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims abstract description 81
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 24
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 17
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 16
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 claims description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 7
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 6
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 abstract description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract 1
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- -1 carotene carotene Chemical class 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000018927 edible plant Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 210000004885 white matter Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法,属于食品加工制备技术领域。所述酱香型马蹄笋酱,以重量份为单位,包括马蹄笋、食用植物油、调味料、香菇丁、花生酱、牛肉汁和豆瓣酱。所述酱香型马蹄笋酱的制备方法,包括以下步骤:清洗、预处理、干燥、调配熬制、发酵和灭菌包装等步骤。本发明的酱香型马蹄笋酱,将笋酱与肉汁浓缩熬制后,再分层搭配花生酱和香菇丁进行密封发酵,制得的笋酱,酱香味浓郁,味道鲜甜可口。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别是涉及一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法。
背景技术
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多,而且竹笋的蛋白质比较优越,营养价值高。
竹笋采收后笋体极易老化,若采收期过于集中,运输及销售不及时,易导致竹笋失去食用价值。目前,针对竹笋市场四季的需求,现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和笋酱罐头,具有不同口感和风味。目前市场上笋酱品种单一,口感较差,研制一款风味独特、酱香浓郁的马蹄笋酱,从而满足人们的需求显得极为迫切。
发明内容
本发明目的在于提供一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法,以解决市场上笋酱品种单一,制作工艺复杂,口感差的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种酱香型马蹄笋酱,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋800-1000份、食用植物油20-50份、调味料90-150份、香菇丁60-100份、花生酱30-70份、牛肉汁90-150份、豆瓣酱15-18份、酒曲3-5份。
优选地,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋850-950份、食用植物油30-40份、调味料100-140份、香菇丁70-90份、花生酱40-60份、牛肉汁100-140份、豆瓣酱16-17份、酒曲4-5份。
优选地,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋900份、食用植物油35份、调味料120份、香菇丁80份、花生酱50份、牛肉汁130份、豆瓣酱17份、酒曲4.5份。
优选地,所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制5-10min而成。
优选地,所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成。
本发明还提供一种酱香型马蹄笋酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)清洗:将剥壳后的马蹄笋清洗干净,切成笋丁;
(2)预处理:用0.02%-0.05%的食盐浸泡笋丁2-5min,然后用0.08%-0.1%CaCl2溶液进行预煮杀青3-5min以备用;
(3)干燥:将杀青后的笋丁进行微波干燥以备用;
(4)调配熬制:将食用植物油倒入锅中加热,油温达到70-100℃后,放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒5-10min,然后加入牛肉汁浓缩熬制15-20min,出锅冷却,备用;
(5)发酵:将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐,并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵32-48h;
(6)灭菌包装:将发酵完成后的笋酱进行灌装密封灭菌即可得到成品酱香型马蹄笋酱。
优选地,所述步骤(3)中微波干燥功率为0.9kW/kg-1.0kW/kg,干燥时间为25-40min。
优选地,所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为:第一层笋酱,第二层花生酱,第三层香菇丁,第四层花生酱,第五层笋酱。
优选地,所述每层物料之间均添加酒曲。
优选地,所述步骤(6)中灭菌时间为60-70min,灭菌温度121-123℃,压力0.18-0.20MPa。
本发明与现有技术对比的有益效果包括:
(1)本发明先采用食盐处理鲜笋,再用CaCl2溶液预煮杀青,这种预处理的方法,可以使笋酱保持原来的色泽和脆性。
(2)本发明的酱香型马蹄笋酱,利用微波干燥工艺对笋丁进行干燥,在降低笋丁含水量的同时,减少霉坏变质,还能较好保持笋干的营养成分。
(3)本发明将鲜笋配以牛肉汁熬制,不仅可以去掉笋的苦涩味,与肉汁熬制,使得笋酱更加鲜美甘甜。
(4)本发明的酱香型马蹄笋酱,将笋酱与肉汁浓缩熬制后,再分层搭配花生酱和香菇丁进行密封发酵,制得的笋酱,酱香味浓郁,风味独特,味道鲜甜可口。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是,下述说明仅仅是示例性的,而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1
一种酱香型马蹄笋酱,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋800份、食用植物油20份、调味料90份、香菇丁60份、花生酱30份、牛肉汁90份、豆瓣酱15份、酒曲3份;所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制5min而成;所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成;
所述酱香型马蹄笋酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)清洗:将剥壳后的马蹄笋清洗干净,切成笋丁;
(2)预处理:用0.02%的食盐浸泡笋丁5min,然后用0.08%CaCl2溶液进行预煮杀青5min以备用;
(3)干燥:将杀青后的笋丁在0.9kW/kg的功率下进行微波干燥40min,以备用;
(4)调配熬制:将食用植物油倒入锅中加热,油温达到70℃后,放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒10min,然后加入牛肉汁浓缩熬制15min,出锅冷却,备用;
(5)发酵:将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐,并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵32h;
(6)灭菌包装:将笋酱灌装密封,并在121℃,压力0.20MPa下,灭菌70min,即可得到成品酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为:第一层笋酱,第二层花生酱,第三层香菇丁,第四层花生酱,第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
实施例2
一种酱香型马蹄笋酱,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋850份、食用植物油30份、调味料100份、香菇丁70份、花生酱40份、牛肉汁100份、豆瓣酱16份、酒曲4份;所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制7min而成;所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成;
所述酱香型马蹄笋酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)清洗:将剥壳后的马蹄笋清洗干净,切成笋丁;
(2)预处理:用0.03%的食盐浸泡笋丁4min,然后用0.08%CaCl2溶液进行预煮杀青4min以备用;
(3)干燥:将杀青后的笋丁在0.93kW/kg的功率下进行微波干燥38min,以备用;
(4)调配熬制:将食用植物油倒入锅中加热,油温达到80℃后,放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒7min,然后加入牛肉汁浓缩熬制18min,出锅冷却,备用;
(5)发酵:将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐,并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵35h;
(6)灭菌包装:将笋酱灌装密封,在122℃,压力0.19MPa下,灭菌67min,即可得到成品酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为:第一层笋酱,第二层花生酱,第三层香菇丁,第四层花生酱,第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
实施例3
一种酱香型马蹄笋酱,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋900份、食用植物油35份、调味料120份、香菇丁80份、花生酱50份、牛肉汁130份、豆瓣酱17份、酒曲4份;所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制8min而成;所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成;
所述酱香型马蹄笋酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)清洗:将剥壳后的马蹄笋清洗干净,切成笋丁;
(2)预处理:用0.03%的食盐浸泡笋丁3min,然后用0.09%CaCl2溶液进行预煮杀青4min以备用;
(3)干燥:将杀青后的笋丁在0.95kW/kg的功率下进行微波干燥35min,以备用;
(4)调配熬制:将食用植物油倒入锅中加热,油温达到90℃后,放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒8min,然后加入牛肉汁浓缩熬制18min,出锅冷却,备用;
(5)发酵:将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐,并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵40h;
(6)灭菌包装:将笋酱灌装密封,在122℃,压力0.19MPa下,灭菌65min,即可得到成品酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为:第一层笋酱,第二层花生酱,第三层香菇丁,第四层花生酱,第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
实施例4
一种酱香型马蹄笋酱,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋850-950份、食用植物油40份、调味料140份、香菇丁90份、花生酱60份、牛肉汁140份、豆瓣酱17份、酒曲5份;所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制9min而成;所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成;
所述酱香型马蹄笋酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)清洗:将剥壳后的马蹄笋清洗干净,切成笋丁;
(2)预处理:用0.04%的食盐浸泡笋丁4min,然后用0.1%CaCl2溶液进行预煮杀青4min以备用;
(3)干燥:将杀青后的笋丁在0.98kW/kg的功率下进行微波干燥30min,以备用;
(4)调配熬制:将食用植物油倒入锅中加热,油温达到95℃后,放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒8min,然后加入牛肉汁浓缩熬制17min,出锅冷却,备用;
(5)发酵:将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐,并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵45h;
(6)灭菌包装:将笋酱灌装密封,在122℃,压力0.19MPa下,灭菌65min,即可得到成品酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为:第一层笋酱,第二层花生酱,第三层香菇丁,第四层花生酱,第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
实施例5
一种酱香型马蹄笋酱,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋1000份、食用植物油50份、调味料150份、香菇丁100份、花生酱70份、牛肉汁150份、豆瓣酱18份、酒曲5份;所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制10min而成;所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成;
所述酱香型马蹄笋酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)清洗:将剥壳后的马蹄笋清洗干净,切成笋丁;
(2)预处理:用0.05%的食盐浸泡笋丁2min,然后用0.1%CaCl2溶液进行预煮杀青2min以备用;
(3)干燥:将杀青后的笋丁在1.0kW/kg的功率下进行微波干燥25min,以备用;
(4)调配熬制:将食用植物油倒入锅中加热,油温达到105℃后,放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒5min,然后加入牛肉汁浓缩熬制20min,出锅冷却,备用;
(5)发酵:将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐,并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵48h;
(6)灭菌包装:将笋酱灌装密封,并在123℃,压力0.18MPa下,灭菌60min,即可得到成品酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为:第一层笋酱,第二层花生酱,第三层香菇丁,第四层花生酱,第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明,不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型,而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酱香型马蹄笋酱,其特征在于,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋800-1000份、食用植物油20-50份、调味料90-150份、香菇丁60-100份、花生酱30-70份、牛肉汁90-150份、豆瓣酱15-18份、酒曲3-5份。
2.根据权利要求1所述的酱香型马蹄笋酱,其特征在于,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋850-950份、食用植物油30-40份、调味料100-140份、香菇丁70-90份、花生酱40-60份、牛肉汁100-140份、豆瓣酱16-17份、酒曲4-5份。
3.根据权利要求1所述的酱香型马蹄笋酱,其特征在于,以重量份为单位,包括以下原料:马蹄笋900份、食用植物油35份、调味料120份、香菇丁80份、花生酱50份、牛肉汁130份、豆瓣酱17份、酒曲4.5份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酱香型马蹄笋酱,其特征在于,所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制5-10min而成。
5.根据权利要求1-3任一项所述的酱香型马蹄笋酱,其特征在于,所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成。
6.一种根据权利要求1所述的酱香型马蹄笋酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)清洗:将剥壳后的马蹄笋清洗干净,切成笋丁;
(2)预处理:用0.02%-0.05%的食盐浸泡笋丁2-5min,然后用0.08%-0.1%CaCl2溶液进行预煮杀青3-5min以备用;
(3)干燥:将杀青后的笋丁进行微波干燥以备用;
(4)调配熬制:将食用植物油倒入锅中加热,油温达到70-100℃后,放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒5-10min,然后加入牛肉汁浓缩熬制15-20min,出锅冷却,备用;
(5)发酵:将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐,并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵32-48h;
(6)灭菌包装:将发酵完成后的笋酱进行灌装密封灭菌即可得到成品酱香型马蹄笋酱。
7.根据权利要求6中所述的酱香型马蹄笋酱的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)中微波干燥功率为0.9kW/kg-1.0kW/kg,干燥时间为25-40min。
8.根据权利要求6中所述的酱香型马蹄笋酱的制备方法,其特征在于,所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为:第一层笋酱,第二层花生酱,第三层香菇丁,第四层花生酱,第五层笋酱。
9.根据权利要求8中所述的酱香型马蹄笋酱的制备方法,其特征在于,所述每层物料之间均添加酒曲。
10.根据权利要求6中所述的酱香型马蹄笋酱的制备方法,其特征在于,所述步骤(6)中灭菌时间为60-70min,灭菌温度121-123℃,压力0.18-0.20MPa。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201711349696.9A CN107927725A (zh) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | 一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201711349696.9A CN107927725A (zh) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | 一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN107927725A true CN107927725A (zh) | 2018-04-20 |
Family
ID=61944377
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201711349696.9A Pending CN107927725A (zh) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | 一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN107927725A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108835602A (zh) * | 2018-07-11 | 2018-11-20 | 绩溪县老胡家生态农业专业合作社 | 一种香菇笋丁牛肉酱 |
CN111011780A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-04-17 | 广西欧唛果科技有限公司 | 一种助消化发酵型即食风味笋及其制备方法 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101849572A (zh) * | 2010-05-26 | 2010-10-06 | 浙江大学 | 一种竹笋保鲜方法 |
CN103349270A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-10-16 | 安徽天赋生物科技有限公司 | 一种发酵竹笋牛肉酱及其制作方法 |
CN103349233A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-10-16 | 安徽天赋生物科技有限公司 | 一种风味毛竹笋酱菜及其制作方法 |
CN103750231A (zh) * | 2014-01-28 | 2014-04-30 | 湖北坪坝营森林食品有限责任公司 | 发酵酱香竹笋及其制备方法 |
CN105614295A (zh) * | 2014-10-27 | 2016-06-01 | 重庆德宜信食品有限公司 | 乡野竹笋及其制作方法 |
CN106690257A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-24 | 安徽金钗石斛有限公司 | 一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法 |
-
2017
- 2017-12-15 CN CN201711349696.9A patent/CN107927725A/zh active Pending
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101849572A (zh) * | 2010-05-26 | 2010-10-06 | 浙江大学 | 一种竹笋保鲜方法 |
CN103349270A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-10-16 | 安徽天赋生物科技有限公司 | 一种发酵竹笋牛肉酱及其制作方法 |
CN103349233A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-10-16 | 安徽天赋生物科技有限公司 | 一种风味毛竹笋酱菜及其制作方法 |
CN103750231A (zh) * | 2014-01-28 | 2014-04-30 | 湖北坪坝营森林食品有限责任公司 | 发酵酱香竹笋及其制备方法 |
CN105614295A (zh) * | 2014-10-27 | 2016-06-01 | 重庆德宜信食品有限公司 | 乡野竹笋及其制作方法 |
CN106690257A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-24 | 安徽金钗石斛有限公司 | 一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
何丽梅: "《休闲食品配方与制作》", 31 January 2000, 中国轻工业出版社 * |
蒋小雅等: "竹笋干燥技术及其对竹笋品质的影响", 《食品与发酵工业》 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108835602A (zh) * | 2018-07-11 | 2018-11-20 | 绩溪县老胡家生态农业专业合作社 | 一种香菇笋丁牛肉酱 |
CN111011780A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-04-17 | 广西欧唛果科技有限公司 | 一种助消化发酵型即食风味笋及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN1826969B (zh) | 一种香菇素肉松及其制作方法 | |
CN104187571B (zh) | 一种保健松茸菌菇酱及其制备方法 | |
CN105077199A (zh) | 一种黑莓荠菜洋槐花面酱的制作方法 | |
CN106819892A (zh) | 一种速冻猪肉卷 | |
CN102488157B (zh) | 一种方便调味莲子及其制备方法 | |
CN108576557A (zh) | 一种茶叶水豆豉及其制作方法 | |
CN103892320A (zh) | 一种具有酱香风味鸡翅的制备方法 | |
CN107927725A (zh) | 一种酱香型马蹄笋酱及其制备方法 | |
KR100662014B1 (ko) | 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림 | |
CN104996926B (zh) | 木姜子豆豉及其制作方法 | |
CN1748565A (zh) | 一种素牛肉干及其制作方法 | |
KR101322724B1 (ko) | 방풍피클의 제조방법 및 이로 제조된 방풍피클 | |
CN107373621A (zh) | 一种麻辣鸡肉蘑菇酱的制作方法 | |
CN106490488A (zh) | 一种茉莉茶香牛肉粒及其制备方法 | |
CN106107549A (zh) | 满族大豆酱的制备方法 | |
CN102845725A (zh) | 辣子鸡酱及其制备方法 | |
CN108095040A (zh) | 一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法 | |
CN108065171A (zh) | 一种酸辣马蹄笋酱及其制备方法 | |
CN103976197A (zh) | 一种即食营养饭团的制作方法 | |
CN107568664A (zh) | 一种萝卜干食品的制备方法 | |
CN104489632B (zh) | 一种大骨鸡肉蘑菇酱及其制备方法 | |
CN107019171A (zh) | 甜辣味虎皮蛋 | |
CN106473007A (zh) | 一种酸汤羊肉火锅及其制备方法 | |
KR101880265B1 (ko) | 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법 | |
CN101675813A (zh) | 麻虾松及其制作方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180420 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |