CN108095040A - 一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法，属于食品加工制备技术领域。所述麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括马蹄笋、食用植物油、辣椒酱、调味料、香菇丁、花生酱、牛肉汁和豆瓣酱。本发明将鲜笋配以牛肉汁熬制，不仅可以去掉笋的苦涩味，将笋酱与肉汁浓缩熬制后，再分层搭配花生酱和香菇丁进行密封发酵，制得的笋酱，酱香味浓郁，风味独特，独特配制的辣椒酱，赋予马蹄笋酱麻辣爽口的口感，具有开胃劲爽提神，促进食欲的作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法。
背景技术
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多，而且竹笋的蛋白质比较优越，营养价值高。
竹笋采收后笋体极易老化，若采收期过于集中，运输及销售不及时，易导致竹笋失去食用价值。目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和笋酱罐头，具有不同口感和风味。目前市场上笋酱品种单一，口感较差，研制一款风味独特、酱香浓郁的马蹄笋酱，从而满足人们的需求显得极为迫切。
发明内容
本发明目的在于提供一种麻辣酱香型马蹄笋酱及其制备方法，以解决市场上笋酱品种单一，口感差的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋800-1000份、食用植物油20-50份、辣椒酱35-40份、调味料90-150份、香菇丁60-100份、花生酱30-70份、牛肉汁90-150份、豆瓣酱15-18份、酒曲3-5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。
优选地，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋850-950份、食用植物油30-40份、辣椒酱37-39份、调味料100-140份、香菇丁70-90份、花生酱40-60份、牛肉汁100-140份、豆瓣酱16-17份、酒曲4-5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。
优选地，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋900份、食用植物油35份、辣椒酱38份、调味料120份、香菇丁80份、花生酱50份、牛肉汁130份、豆瓣酱17份、酒曲4.5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。
优选地，所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制5-10min而成。
优选地，所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成。
本发明还提供一种麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.02％-0.05％的食盐浸泡笋丁2-5min，然后用0.08％-0.1％CaCl2溶液进行预煮杀青3-5min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁进行微波干燥以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到70-100℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒5-10min，然后加入牛肉汁浓缩熬制5-10min，加入辣椒酱搅拌熬制2-4min，再加入牛肉汁熬制3-5min，收汁出锅冷却，备用；
(5)发酵：将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐，并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵32-48h；
(6)灭菌包装：将发酵完成后的笋酱进行灌装密封灭菌即可得到成品麻辣酱香型马蹄笋酱。
优选地，所述步骤(3)中微波干燥功率为0.9kW/kg-1.0kW/kg，干燥时间为25-40min。
优选地，所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为：第一层笋酱，第二层花生酱，第三层香菇丁，第四层花生酱，第五层笋酱。
优选地，所述每层物料之间均添加酒曲。
优选地，所述步骤(6)中灭菌时间为60-70min，灭菌温度121-123℃，压力0.18-0.20MPa。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
(1)本发明先采用食盐处理鲜笋，再用CaCl2溶液预煮杀青，这种预处理的方法，可以使笋酱保持原来的色泽和脆性。
(2)本发明的麻辣酱香型马蹄笋酱，利用微波干燥工艺对笋丁进行干燥，在降低笋丁含水量的同时，减少霉坏变质，还能较好保持笋的营养成分。
(3)本发明将鲜笋配以牛肉汁熬制，不仅可以去掉笋的苦涩味，将笋酱与肉汁浓缩熬制后，再分层搭配花生酱和香菇丁进行密封发酵，制得的笋酱，酱香味浓郁，风味独特，味道鲜甜可口。
(4)本发明的麻辣酱香型马蹄笋酱，利用独特配制的辣椒酱和牛肉汁与笋酱熬制，不仅赋予马蹄笋酱麻辣爽口的口感，还具有开胃劲爽提神，促进食欲的作用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1
一种麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋800份、食用植物油20份、辣椒酱35份、调味料90份、香菇丁60份、花生酱30份、牛肉汁90份、豆瓣酱15份、酒曲3份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成；所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制5min而成；所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成；
所述麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.02％的食盐浸泡笋丁5min，然后用0.08％CaCl2溶液进行预煮杀青5min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在0.9kW/kg的功率下进行微波干燥40min，以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到70℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒10min，然后加入牛肉汁浓缩熬制5min，加入辣椒酱搅拌熬制4min，再加入牛肉汁熬制3in，收汁出锅冷却，备用；
(5)发酵：将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐，并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵32h；
(6)灭菌包装：将笋酱灌装密封，并在121℃，压力0.20MPa下，灭菌70min，即可得到成品麻辣酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为：第一层笋酱，第二层花生酱，第三层香菇丁，第四层花生酱，第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
实施例2
一种麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋850份、食用植物油30份、辣椒酱37份、调味料100份、香菇丁70份、花生酱40份、牛肉汁100份、豆瓣酱16份、酒曲4份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成；所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制7min而成；所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成；
所述麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.03％的食盐浸泡笋丁4min，然后用0.08％CaCl2溶液进行预煮杀青4min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在0.93kW/kg的功率下进行微波干燥38min，以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到80℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒7min，然后加入牛肉汁浓缩熬制7min，加入辣椒酱搅拌熬制3min，再加入牛肉汁熬制4min，收汁出锅冷却，备用；
(5)发酵：将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐，并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵35h；
(6)灭菌包装：将笋酱灌装密封，在122℃，压力0.19MPa下，灭菌67min，即可得到成品麻辣酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为：第一层笋酱，第二层花生酱，第三层香菇丁，第四层花生酱，第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
实施例3
一种麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋900份、食用植物油35份、辣椒酱38份、调味料120份、香菇丁80份、花生酱50份、牛肉汁130份、豆瓣酱17份、酒曲4份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成；所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制8min而成；所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成；
所述麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.03％的食盐浸泡笋丁3min，然后用0.09％CaCl2溶液进行预煮杀青4min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在0.95kW/kg的功率下进行微波干燥35min，以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到90℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒8min，然后加入牛肉汁浓缩熬制8min，加入辣椒酱搅拌熬制3min，再加入牛肉汁熬制4min，收汁出锅冷却，备用；
(5)发酵：将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐，并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵40h；
(6)灭菌包装：将笋酱灌装密封，在122℃，压力0.19MPa下，灭菌65min，即可得到成品麻辣酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为：第一层笋酱，第二层花生酱，第三层香菇丁，第四层花生酱，第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
实施例4
一种麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋850-950份、食用植物油40份、辣椒酱39份、调味料140份、香菇丁90份、花生酱60份、牛肉汁140份、豆瓣酱17份、酒曲5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成；所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制9min而成；所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成；
所述麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.04％的食盐浸泡笋丁4min，然后用0.1％CaCl2溶液进行预煮杀青4min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在0.98kW/kg的功率下进行微波干燥30min，以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到95℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒8min，然后加入牛肉汁浓缩熬制9min，加入辣椒酱搅拌熬制4min，再加入牛肉汁熬制3min，收汁出锅冷却，备用；
(5)发酵：将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐，并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵45h；
(6)灭菌包装：将笋酱灌装密封，在122℃，压力0.19MPa下，灭菌65min，即可得到成品麻辣酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为：第一层笋酱，第二层花生酱，第三层香菇丁，第四层花生酱，第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
实施例5
一种麻辣酱香型马蹄笋酱，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋1000份、食用植物油50份、辣椒酱40份、调味料150份、香菇丁100份、花生酱70份、牛肉汁150份、豆瓣酱18份、酒曲5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成；所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制10min而成；所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成；
所述麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.05％的食盐浸泡笋丁2min，然后用0.1％CaCl2溶液进行预煮杀青2min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在1.0kW/kg的功率下进行微波干燥25min，以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到105℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒5min，然后加入牛肉汁浓缩熬制10min，加入辣椒酱搅拌熬制2min，再加入牛肉汁熬制5min，收汁出锅冷却，备用；
(5)发酵：将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐，并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵48h；
(6)灭菌包装：将笋酱灌装密封，并在123℃，压力0.18MPa下，灭菌60min，即可得到成品麻辣酱香型马蹄笋酱。
所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为：第一层笋酱，第二层花生酱，第三层香菇丁，第四层花生酱，第五层笋酱。
所述每层物料之间均添加酒曲。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋800-1000份、食用植物油20-50份、辣椒酱35-40份、调味料90-150份、香菇丁60-100份、花生酱30-70份、牛肉汁90-150份、豆瓣酱15-18份、酒曲3-5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。
2.根据权利要求1所述的麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋850-950份、食用植物油30-40份、辣椒酱37-39份、调味料100-140份、香菇丁70-90份、花生酱40-60份、牛肉汁100-140份、豆瓣酱16-17份、酒曲4-5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。
3.根据权利要求1所述的麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：马蹄笋900份、食用植物油35份、辣椒酱38份、调味料120份、香菇丁80份、花生酱50份、牛肉汁130份、豆瓣酱17份、酒曲4.5份；所述辣椒酱是由小米椒、花椒、秦椒、朝天椒、大葱、生姜按照5:2:1:2:1:1配制而成。
4.根据权利要求1-3任一项所述的麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，所述调味料是将盐30份、酱油10份、耗油5份、白砂糖5份、味精3份、香辛料2份、香菇丁8份、胡椒粉2份和15份水混合熬制5-10min而成。
5.根据权利要求1-3任一项所述的麻辣酱香型马蹄笋酱，其特征在于，所述花生酱是由芝麻酱、花生酱、麻酱、豆腐乳按照3:3:0.5:0.2调配而成。
6.一种根据权利要求1所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.02％-0.05％的食盐浸泡笋丁2-5min，然后用0.08％-0.1％CaCl2溶液进行预煮杀青3-5min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁进行微波干燥以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到70-100℃后，放入干燥后的笋丁、调味料以及豆瓣酱进行翻炒5-10min，然后加入牛肉汁浓缩熬制5-10min，加入辣椒酱搅拌熬制2-4min，再加入牛肉汁熬制3-5min，收汁出锅冷却，备用；
(5)发酵：将步骤(4)中熬制得的笋酱转至陶瓷罐，并加入香菇丁、花生酱和酒曲进行密封发酵32-48h；
(6)灭菌包装：将发酵完成后的笋酱进行灌装密封灭菌即可得到成品麻辣酱香型马蹄笋酱。
7.根据权利要求6中所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中微波干燥功率为0.9kW/kg-1.0kW/kg，干燥时间为25-40min。
8.根据权利要求6中所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中陶瓷罐物料添加顺序为：第一层笋酱，第二层花生酱，第三层香菇丁，第四层花生酱，第五层笋酱。
9.根据权利要求8中所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述每层物料之间均添加酒曲。
10.根据权利要求6中所述的麻辣酱香型马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中灭菌时间为60-70min，灭菌温度121-123℃，压力0.18-0.20MPa。
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