CN108813555A - 一种笋干发酵酱及其制备方法 - Google Patents

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胡建霞
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Abstract

本发明公开了一种笋干发酵酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。笋干发酵酱包括以下重量份的原料：面粉80‑100份、鲜笋50‑60份、花生20‑26份、酵母0.8‑1份、米曲霉0.36‑0.45份、红枣15‑20、蜂蜜10‑12份、水适量。所述笋干发酵酱的制备方法包括以下步骤：原料准备、原材料预处理、笋干处理、制曲、发酵、调配、包装杀菌。本发明所述笋干发酵酱以笋干为原料，去除了大部分笋中的草酸，且加入了红枣、花生，扩大了食用人群的范围，极具食用价值。

Description

一种笋干发酵酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种笋干发酵酱及其制备方法。
背景技术
笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片/压榨成型处理、自然晾晒/烘干、整形包装等多道工序精制而成。笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。
酱是起源于中国的一类调味品。最初出现的酱是以肉类为原料制成的。以后随着农业的发展，出现了植物性酱类，尤其是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速，并衍生出酱油，从而使酱与酱油结下了极深的亲缘关系。在酱的分类上，大致可分为非发酵酱和发酵酱。前者如各种果酱和蔬菜酱，后者如面酱和豆酱等，此外还有黄酱、豆豉、辣酱等，都要用到发酵工艺。
经检索和市场调查之后，未发现利用笋干粉制取发酵酱的产品，也没有相关的配制方法，但是笋营养价值高，可以通过发酵提供一种新风味的酱料。但是笋也有其局限性，并不是所有人都适合吃笋的。首先，笋中含有难溶性的草酸，草酸很容易和钙结合成为草酸钙，草酸钙对尿道系统和肾结石患者很不利，则患有尿道结石和肾结石的人不宜多吃。处于发育期的儿童，骨骼发育尚未成熟。因笋中含的草酸会影响人体对钙和锌的吸收和利用，如吃笋过多，会使儿童缺钙易患软骨病，缺锌会造成生长发育缓慢。所以，15岁左右尤其应注意不宜多吃笋。其次，笋性味甘寒，又含较多的粗纤维素，患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者，忌食寒性、难消化之物，所以不宜吃笋，以免吃后加重病情。
发明内容
本发明的目的在于提供一种笋干发酵酱及其制备方法，其以笋干为原料，去除了大部分笋中的草酸，且加入了红枣、花生，扩大了食用人群的范围，极具食用价值。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种笋干发酵酱，包括以下重量份的原料：面粉80-100份、鲜笋50-60份、花生20-26份、酵母0.8-1份、米曲霉0.36-0.45份、红枣15-20、蜂蜜10-12份、水适量。
优选地，所述笋干发酵酱，包括以下重量份的原料：面粉90份、鲜笋55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、红枣17、蜂蜜11份、水适量。
优选地，还包括16-20份的食醋。
优选地，还包括桂花10-20份。
优选地，还包括盐。
优选地，还包括米酒3-5份。
优选地，还包括柠檬汁。
优选地，一种笋干发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；
(2)原材料预处理：在沸水中加入盐，将鲜笋切片放入其中，煮沸0.5-1h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥，将一半鲜笋干燥至含水率为1-5％，得到低含水笋干，将另一半鲜笋干燥至含水率为10-12％，得到高含水笋干；
(3)笋干处理：将高含水笋干切丁备用，将低含水笋干进行粉碎，过60-80目筛，得到笋干粉；
(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的笋干粉、2/3的蜂蜜，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面团，在26-32℃下发酵2-2.5h，然后添加剩余所有的面粉、笋干粉、蜂蜜，进行第二次和面，再次在26-32℃下发酵2-2.5h，得到发酵面团，将发酵面团放入蒸锅的蒸屉上蒸制20--25分钟，然后在蒸锅的沸水内添加所述重量份的食醋，将发酵面团继续蒸制10-15分钟，蒸制完成后，将发酵面团自然冷却至室温，切成小块，放入曲床，播种米曲霉，制得面曲；
(5)发酵：调制100-120重量份的16°Bé盐水，在盐水内加入所述重量份的米酒，搅拌均匀，加热到55-60℃，得到混合盐水，将面曲和50％重量份的混合盐水混合均匀，得到成曲，先在发酵池底部铺设一层0.5-1cm厚的桂花，在桂花上面铺设15-20cm的成曲，然后按铺设一层桂花、再铺设一层成曲的顺序将原料放入发酵池内，使温度保持到45-50℃发酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合盐水，将新加入的混合盐水与发酵池内的桂花、成曲搅拌均匀，发酵期间品温保持在53-55℃，时间为6-7天，其间每隔12h翻一次，得到初酱；
(6)调配：调配：将红枣蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入柠檬汁，使沸水的pH在3.3-3.5之间，将花生放入沸水中煮熟后捞出粉碎成粒径为1mm-3mm的花生颗粒，然后进行低温干燥，将粉碎后的红枣、干燥后的花生颗粒、初酱、切丁的高含水笋干混合均匀，即得笋干发酵酱；
(7)包装杀菌：将笋干发酵酱进行包装杀菌。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1)本发明对鲜笋进行煮沸而不是蒸煮，因为草酸易溶于水，采用煮沸的方式可以充分将鲜笋里面的草酸溶于水中，在水中加入盐，改变了渗透压，可以增加草酸的溶出量，然后通过流动水对笋进行冷却，不仅可以防止笋的口感变差，使笋的口感依旧保持清脆爽口，还可以冲去笋表面残留的草酸，使笋干中的草酸含量达到5-7％，大大降低了人体从笋中吸收的草酸，防止草酸与钙结合，扩大了可食用人群的范围。
2)目前市场上的笋干一味追求低含水率，含水率为1-5％之间，但是含水率太低使笋干的口感变差，风味不佳，本发明将含水率为1-5％的低含水笋干粉碎作为原料之一进行发酵，避免了笋口感变差，可以获得全新风味的发酵酱，将含水率为10-12％的高含水笋干作为配料加入，保持了笋干最佳的口感，且能保证笋干有较长的保质期。
3)制曲时，加入蜂蜜，可以缩短面团发酵时间，发酵面团蒸制时，在沸水中加入食醋，可以使制出的笋干发酵酱颜色鲜亮，酱味香浓。
4)发酵时，在盐水中加入米酒，可以缩短发酵时间，且可以赋予笋干发酵酱淡淡的酒香，且发酵时加入桂花一起发酵，桂花的放入方式可以将桂花充分发酵，同时，可以使桂花最大程度的与成曲混合，使制得的成品醇厚柔和，余香长久。
5)调配时，加入红枣，将红枣先去皮后粉碎，是防止红枣在高温下营养成分流失，同时，枣皮质地硬，影响消化，所以将枣皮去除。由于笋系寒、涩之品，脾胃虚弱者不宜食用，本发明加入红枣，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能，可以中和笋的寒性，扩大了可食用人群的范围。
6)调配时，加入了花生。由于草酸易和钙结合产生草酸钙结石，维生素B1、维生素B6的缺乏会使尿草酸增多，花生中含有大量的B族维生素，对防治草酸钙结石有一定的效果，但是维生素B1和B6在高温下容易分解，所以本发明在煮花生的水中加入柠檬汁，利用柠檬汁调节pH，使pH在3.3-3.5之间，维生素B1和B6在此pH之间稳定性会增加，即使在100℃下也不会分解，且使用低温干燥使花生中的B族维生素不被破坏，可以保留下来被人体吸收，从而对防治草酸钙结石有一定的效果，同时，低温干燥可以使花生口感香脆，使笋干发酵酱口感层次分明。其次，花生营养丰富，降低胆固醇、延缓人体衰老、预防肿瘤。
7)本发明口感香醇，色泽鲜亮，咸甜适中，且带有笋干的鲜味，适合大部分人食用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例中所述的笋干发酵酱，包括以下重量份的原料：面粉90份、鲜笋55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、红枣17、蜂蜜11份、水适量；还包括18份的食醋；还包括桂花15份；还包括盐；还包括米酒4份；还包括柠檬汁。
一种笋干发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；
(2)原材料预处理：在沸水中加入盐，将鲜笋切片放入其中，煮沸0.7h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥，将一半鲜笋干燥至含水率为3％，得到低含水笋干，将另一半鲜笋干燥至含水率为11％，得到高含水笋干；
(3)笋干处理：将高含水笋干切丁备用，将低含水笋干进行粉碎，过70目筛，得到笋干粉；
(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的笋干粉、2/3的蜂蜜，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面团，在30℃下发酵2.3h，然后添加剩余所有的面粉、笋干粉、蜂蜜，进行第二次和面，再次在30℃下发酵2.3h，得到发酵面团，将发酵面团放入蒸锅的蒸屉上蒸制23分钟，然后在蒸锅的沸水内添加所述重量份的食醋，将发酵面团继续蒸制12分钟，蒸制完成后，将发酵面团自然冷却至室温，切成小块，放入曲床，播种米曲霉，制得面曲；
(5)发酵：调制110重量份的16°Bé盐水，在盐水内加入所述重量份的米酒，搅拌均匀，加热到57℃，得到混合盐水，将面曲和50％重量份的混合盐水混合均匀，得到成曲，先在发酵池底部铺设一层0.7cm厚的桂花，在桂花上面铺设18cm的成曲，然后按铺设一层桂花、再铺设一层成曲的顺序将原料放入发酵池内，使温度保持到47℃发酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合盐水，将新加入的混合盐水与发酵池内的桂花、成曲搅拌均匀，发酵期间品温保持在54℃，时间为6天，其间每隔12h翻一次，得到初酱；
(6)调配：调配：将红枣蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入柠檬汁，使沸水的pH在3.4之间，将花生放入沸水中煮熟后捞出粉碎成粒径为2mm的花生颗粒，然后进行低温干燥，将粉碎后的红枣、干燥后的花生颗粒、初酱、切丁的高含水笋干混合均匀，即得笋干发酵酱；
(7)包装杀菌：将笋干发酵酱进行包装杀菌。
对本实施例中低含水笋干和高含水笋干的草酸含量进行测量，其草酸含量为6％。
本实施例制得的笋干发酵酱成品颜色鲜亮，酱味较差，咸甜适中，且带有笋干的鲜味，成品中高含水笋干口感香脆。
实施例2
本实施例中所述的笋干发酵酱，包括以下重量份的原料：面粉90份、鲜笋55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、红枣17、蜂蜜11份、水适量；还包括18份的食醋；还包括桂花15份；还包括盐；还包括米酒4份；还包括柠檬汁。
一种笋干发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；
(2)原材料预处理：将鲜笋切片放入沸水中，煮沸0.7h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥，将一半鲜笋干燥至含水率为3％，得到低含水笋干，将另一半鲜笋干燥至含水率为11％，得到高含水笋干；
(3)笋干处理：将高含水笋干切丁备用，将低含水笋干进行粉碎，过70目筛，得到笋干粉；
(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的笋干粉、2/3的蜂蜜，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面团，在30℃下发酵2.3h，然后添加剩余所有的面粉、笋干粉、蜂蜜，进行第二次和面，再次在30℃下发酵2.3h，得到发酵面团，将发酵面团放入蒸锅的蒸屉上蒸制23分钟，然后在蒸锅的沸水内添加所述重量份的食醋，将发酵面团继续蒸制12分钟，蒸制完成后，将发酵面团自然冷却至室温，切成小块，放入曲床，播种米曲霉，制得面曲；
(5)发酵：调制110重量份的16°Bé盐水，在盐水内加入所述重量份的米酒，搅拌均匀，加热到57℃，得到混合盐水，将面曲和50％重量份的混合盐水混合均匀，得到成曲，先在发酵池底部铺设一层0.7cm厚的桂花，在桂花上面铺设18cm的成曲，然后按铺设一层桂花、再铺设一层成曲的顺序将原料放入发酵池内，使温度保持到47℃发酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合盐水，将新加入的混合盐水与发酵池内的桂花、成曲搅拌均匀，发酵期间品温保持在54℃，时间为6天，其间每隔12h翻一次，得到初酱；
(6)调配：调配：将红枣蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入柠檬汁，使沸水的pH在3.4之间，将花生放入沸水中煮熟后捞出粉碎成粒径为2mm的花生颗粒，然后进行低温干燥，将粉碎后的红枣、干燥后的花生颗粒、初酱、切丁的高含水笋干混合均匀，即得笋干发酵酱；
(7)包装杀菌：将笋干发酵酱进行包装杀菌。
对本实施例中低含水笋干和高含水笋干的草酸含量进行测量，其草酸含量为12％。
本实施例制得的笋干发酵酱成品颜色鲜亮，酱味香浓，咸甜适中，且带有笋干的鲜味，成品中高含水笋干口感香脆。
本实施例与实施例1的不同之处在于：原材料预处理中鲜笋进行煮沸时，沸水中没有加入盐，所以笋干中草酸含量比实施例1高。
实施例3
本实施例中所述的笋干发酵酱，包括以下重量份的原料：面粉90份、鲜笋55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、红枣17、蜂蜜11份、水适量；还包括18份的食醋；还包括桂花15份；还包括盐；还包括米酒4份；还包括柠檬汁。
一种笋干发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；
(2)原材料预处理：在沸水中加入盐，然将鲜笋切片放入其中，煮沸0.7h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥，将鲜笋干燥至含水率为3％；
(3)笋干处理：将一半笋干切丁备用，得到笋干丁，将另外一半笋干进行粉碎，过70目筛，得到笋干粉；
(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的笋干粉、2/3的蜂蜜，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面团，在30℃下发酵2.3h，然后添加剩余所有的面粉、笋干粉、蜂蜜，进行第二次和面，再次在30℃下发酵2.3h，得到发酵面团，将发酵面团放入蒸锅的蒸屉上蒸制23分钟，然后在蒸锅的沸水内添加所述重量份的食醋，将发酵面团继续蒸制12分钟，蒸制完成后，将发酵面团自然冷却至室温，切成小块，放入曲床，播种米曲霉，制得面曲；
(5)发酵：调制110重量份的16°Bé盐水，在盐水内加入所述重量份的米酒，搅拌均匀，加热到57℃，得到混合盐水，将面曲和50％重量份的混合盐水混合均匀，得到成曲，先在发酵池底部铺设一层0.7cm厚的桂花，在桂花上面铺设18cm的成曲，然后按铺设一层桂花、再铺设一层成曲的顺序将原料放入发酵池内，使温度保持到47℃发酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合盐水，将新加入的混合盐水与发酵池内的桂花、成曲搅拌均匀，发酵期间品温保持在54℃，时间为6天，其间每隔12h翻一次，得到初酱；
(6)调配：调配：将红枣蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入柠檬汁，使沸水的pH在3.4之间，将花生放入沸水中煮熟后捞出粉碎成粒径为2mm的花生颗粒，然后进行低温干燥，将粉碎后的红枣、干燥后的花生颗粒、初酱、笋干丁混合均匀，即得笋干发酵酱；
(7)包装杀菌：将笋干发酵酱进行包装杀菌。
对本实施例中低含水笋干和高含水笋干的草酸含量进行测量，其草酸含量为6％。
本实施例制得的笋干发酵酱成品颜色鲜亮，酱味香浓，咸甜适中，且带有笋干的鲜味，成品中笋干丁口感老，不易嚼烂。
本实施例与实施例1的不同之处在于：原材料预处理中将鲜笋全部干燥至含水率为3％，使成品中的笋丁含水率变低，口感变老。
实施例4
本实施例中所述的笋干发酵酱，包括以下重量份的原料：面粉90份、鲜笋55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、红枣17、水适量；还包括18份的食醋；还包括桂花15份；还包括盐；还包括米酒4份；还包括柠檬汁。
一种笋干发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
一种笋干发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；
(2)原材料预处理：在沸水中加入盐，然将鲜笋切片放入其中，煮沸0.7h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥，将一半鲜笋干燥至含水率为3％，得到低含水笋干，将另一半鲜笋干燥至含水率为11％，得到高含水笋干；
(3)笋干处理：将高含水笋干切丁备用，将低含水笋干进行粉碎，过70目筛，得到笋干粉；
(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的笋干粉，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面团，在30℃下发酵2.3h，然后添加剩余所有的面粉、笋干粉，进行第二次和面，再次在30℃下发酵2.3h，得到发酵面团，将发酵面团放入蒸锅的蒸屉上蒸制23分钟，然后在蒸锅的沸水内添加所述重量份的食醋，将发酵面团继续蒸制12分钟，蒸制完成后，将发酵面团自然冷却至室温，切成小块，放入曲床，播种米曲霉，制得面曲；
(5)发酵：调制110重量份的16°Bé盐水，在盐水内加入所述重量份的米酒，搅拌均匀，加热到57℃，得到混合盐水，将面曲和50％重量份的混合盐水混合均匀，得到成曲，先在发酵池底部铺设一层0.7cm厚的桂花，在桂花上面铺设18cm的成曲，然后按铺设一层桂花、再铺设一层成曲的顺序将原料放入发酵池内，使温度保持到47℃发酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合盐水，将新加入的混合盐水与发酵池内的桂花、成曲搅拌均匀，发酵期间品温保持在54℃，时间为6天，其间每隔12h翻一次，得到初酱；
(6)调配：调配：将红枣蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入柠檬汁，使沸水的pH在3.4之间，将花生放入沸水中煮熟后捞出粉碎成粒径为2mm的花生颗粒，然后进行低温干燥，将粉碎后的红枣、干燥后的花生颗粒、初酱、切丁的高含水笋干混合均匀，即得笋干发酵酱；
(7)包装杀菌：将笋干发酵酱进行包装杀菌。
对本实施例中低含水笋干和高含水笋干的草酸含量进行测量，其草酸含量为6％。
本实施例制得的笋干发酵酱成品颜色暗沉，酱味较差，略带涩味。
本实施例与实施例1的不同之处在于：制曲时，未加入蜂蜜，导致在相同的温度和时间下，发酵不充分，成品的风味欠佳。
实施例5
本实施例中所述的笋干发酵酱，包括以下重量份的原料：面粉90份、鲜笋55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、红枣17、水适量；还包括桂花15份；还包括盐；还包括米酒4份；还包括柠檬汁。
本实施例所述的一种笋干发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
一种笋干发酵酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；
(2)原材料预处理：在沸水中加入盐，然将鲜笋切片放入其中，煮沸0.7h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥，将一半鲜笋干燥至含水率为3％，得到低含水笋干，将另一半鲜笋干燥至含水率为11％，得到高含水笋干；
(3)笋干处理：将高含水笋干切丁备用，将低含水笋干进行粉碎，过70目筛，得到笋干粉；
(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的笋干粉、2/3的蜂蜜，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面团，在30℃下发酵2.3h，然后添加剩余所有的面粉、笋干粉、蜂蜜，进行第二次和面，再次在30℃下发酵2.3h，得到发酵面团，将发酵面团放入蒸锅的蒸屉上蒸制35分钟，蒸制完成后，将发酵面团自然冷却至室温，切成小块，放入曲床，播种米曲霉，制得面曲；
(5)发酵：调制110重量份的16°Bé盐水，在盐水内加入所述重量份的米酒，搅拌均匀，加热到57℃，得到混合盐水，将面曲和50％重量份的混合盐水混合均匀，得到成曲，先在发酵池底部铺设一层0.7cm厚的桂花，在桂花上面铺设18cm的成曲，然后按铺设一层桂花、再铺设一层成曲的顺序将原料放入发酵池内，使温度保持到47℃发酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合盐水，将新加入的混合盐水与发酵池内的桂花、成曲搅拌均匀，发酵期间品温保持在54℃，时间为6天，其间每隔12h翻一次，得到初酱；
(6)调配：调配：将红枣蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入柠檬汁，使沸水的pH在3.4之间，将花生放入沸水中煮熟后捞出粉碎成粒径为2mm的花生颗粒，然后进行低温干燥，将粉碎后的红枣、干燥后的花生颗粒、初酱、切丁的高含水笋干混合均匀，即得笋干发酵酱；
(7)包装杀菌：将笋干发酵酱进行包装杀菌。
对本实施例中低含水笋干和高含水笋干的草酸含量进行测量，其草酸含量为6％。
本实施例制得的笋干发酵酱成品颜色暗沉，香味不纯。
本实施例与实施例1的不同之处在于：制曲步骤中，蒸制发酵面团时，未在水中加入食醋，导致成品颜色暗沉，香味不纯。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种笋干发酵酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉80-100份、鲜笋50-60份、花生20-26份、酵母0.8-1份、米曲霉0.36-0.45份、红枣15-20、蜂蜜10-12份、水适量。
2.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉90份、鲜笋55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、红枣17、蜂蜜11份、水适量。
3.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括16-20份的食醋。
4.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括桂花10-20份。
5.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括盐。
6.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括米酒3-5份。
7.根据权利要求1所述的一种笋干发酵酱，其特征在于：还包括柠檬汁。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种笋干发酵酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；
(2)原材料预处理：在沸水中加入盐，将鲜笋切片放入其中，煮沸0.5-1h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥，将一半鲜笋干燥至含水率为1-5％，得到低含水笋干，将另一半鲜笋干燥至含水率为10-12％，得到高含水笋干；
(3)笋干处理：将高含水笋干切丁备用，将低含水笋干进行粉碎，过60-80目筛，得到笋干粉；
(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的笋干粉、2/3的蜂蜜，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面团，在26-32℃下发酵2-2.5h，然后添加剩余所有的面粉、笋干粉、蜂蜜，进行第二次和面，再次在26-32℃下发酵2-2.5h，得到发酵面团，将发酵面团放入蒸锅的蒸屉上蒸制20--25分钟，然后在蒸锅的沸水内添加所述重量份的食醋，将发酵面团继续蒸制10-15分钟，蒸制完成后，将发酵面团自然冷却至室温，切成小块，放入曲床，播种米曲霉，制得面曲；
(5)发酵：调制100-120重量份的16°Bé盐水，在盐水内加入所述重量份的米酒，搅拌均匀，加热到55-60℃，得到混合盐水，将面曲和50％重量份的混合盐水混合均匀，得到成曲，先在发酵池底部铺设一层0.5-1cm厚的桂花，在桂花上面铺设15-20cm的成曲，然后按铺设一层桂花、再铺设一层成曲的顺序将原料放入发酵池内，使温度保持到45-50℃发酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合盐水，将新加入的混合盐水与发酵池内的桂花、成曲搅拌均匀，发酵期间品温保持在53-55℃，时间为6-7天，其间每隔12h翻一次，得到初酱；
(6)调配：将红枣蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入柠檬汁，使沸水的pH在3.3-3.5之间，将花生放入沸水中煮熟后捞出粉碎成粒径为1mm-3mm的花生颗粒，然后进行低温干燥，将粉碎后的红枣、干燥后的花生颗粒、初酱、切丁的高含水笋干混合均匀，即得笋干发酵酱；
(7)包装杀菌：将笋干发酵酱进行包装杀菌。
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