CN108813473A - 一种即食型健康笋干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食型健康笋干的制作方法，涉及笋干的制取工艺，其主要包括以下步骤：去壳清洗、预煮、冷却压孔、蒸煮、真空冷却、调味浆准备、调味浆包裹、干燥、真空包装。本发明所述一种即食型健康笋干的制作方法最大程度的去除了笋中所含的草酸，其次，加入红枣，可以抵消笋本身的寒性，且整个工艺没有添加食品添加剂，健康无害，从而可以供所有人食用。
Description
技术领域
本发明涉及笋干的制取工艺，具体涉及一种即食型健康笋干的制作方法。
背景技术
笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片/压榨成型处理、自然晾晒/烘干、整形包装等多道工序精制而成。笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。
但是笋也有其局限性，并不是所有人都适合吃笋的。首先，笋中含有难溶性的草酸，草酸很容易和钙结合成为草酸钙，草酸钙对尿道系统和肾结石患者很不利，则患有尿道结石和肾结石的人不宜多吃。处于发育期的儿童，骨骼发育尚未成熟。因笋中含的草酸会影响人体对钙和锌的吸收和利用，如吃笋过多，会使儿童缺钙易患软骨病，缺锌会造成生长发育缓慢。所以，15岁左右尤其应注意不宜多吃笋。其次，笋性味甘寒，又含较多的粗纤维素，患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者，忌食寒性、难消化之物，所以不宜吃笋，以免吃后加重病情。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食型健康笋干的制作方法，其最大程度的去除了笋中所含的草酸，其次，加入红枣，可以抵消笋本身的寒性，且整个工艺没有添加食品添加剂，健康无害，从而可以供所有人食用。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种即食型健康笋干的制作方法，所述工艺包括以下步骤：
(1)去壳清洗：挑选鲜笋，剥壳，去除兜部，然后清洗干净，切片，得到笋片；
(2)预煮：将煮锅用食油煎煮、洗净，然后加水煮沸，在水中加入笋片，用猛火煮0.7-1小时即可，通过长时间的煮沸，可以使笋中的大部分草酸溶于水中，减少笋中草酸的含量；
(3)冷却压孔：将预煮之后的笋片捞出，用流动水冷却至室温，通过流动水对笋片进行冷却，由于笋片表面的水分溶有草酸，可以通过流动水将笋片表面的水分带走，减小笋片中草酸的含量，同时，采用流动水冷却可以防止笋片的口感变差，使笋片的口感依旧保持清脆爽口；然后用压孔装置在笋片上压制直径为3-5mm的小孔，方便步骤(4)中的米糠成分溶入笋片；
(4)蒸煮：将米糠与柠檬汁充分混合，使其pH在3.3-3.5之间，然后加入压孔之后的笋片，搅拌均匀，得到混合料，在蒸锅内加水，将混合料置于蒸锅中蒸煮1-1.5h；
(5)真空冷却：混合料经蒸煮取出后，将混合料内的笋片夹出，放在真空室内进行真空冷却到室温，该步骤不采用流动水冷却，防止流动水将笋片上的米糠冲掉，导致营养流失；
(6)调味浆准备：将红枣蒸煮后去皮粉碎，得到调味浆，先去皮后粉碎，是防止红枣在高温下营养成分流失，同时，枣皮质地硬，影响消化，所以将枣皮去除；
(7)调味浆包裹：在真空冷却后的笋片浸入调味浆内，使其表面包裹一层调味浆，得到调味笋；
(8)干燥：将调味笋放入真空低温干燥机内进行干燥，采用真空低温干燥，可以防止调味笋内的营养成分因为高温而被破坏，从而最大限度的保留调味笋的营养成分及风味；
(9)真空包装：将干燥后的调味笋抽真空包装，即得即食型健康笋干。
优选地，所述步骤(2)中，水煮沸后先加入食盐，然后再加入笋片，通过食盐改变渗透压，从而加大草酸的溶出量。
优选地，所述步骤(4)中，米糠为可食用米糠，米糠与笋片的质量比为10：1。
优选地，所述步骤(6)中，调味浆还包括粉碎的枸杞和黑糖。
优选地，所述枸杞、黑糖、红枣的质量比为3:1:15。
优选地，所述步骤(8)中，将调味笋干燥至含水率为8-10％之间。
优选地，所述步骤(3)中，在笋片上压制孔，孔之间的间距在2-3cm之间，孔间距不宜太小，防止破坏笋的结构。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1)本发明通过预煮，使笋中的大部分草酸溶于水中，在水中加入盐之后，改变了渗透压，可以增加草酸的溶出量，同时，通过流动水对笋片进行冷却，使笋中的草酸含量达到5-7％。
2)草酸易和钙结合产生草酸钙结石，维生素B1、维生素B6的缺乏会使尿草酸增多，食物中纤维素可减少尿钙的形成，米糠中含有大量的B族维生素和纤维素，对防治草酸钙结石有一定的效果，但是维生素B1和B6在高温下容易分解，所以本发明在米糠中加入柠檬汁，利用柠檬汁调节pH，使pH在3.3-3.5之间，维生素B1和B6在此pH之间稳定性会增加，即使在100℃下也不会分解。通过将笋片与米糠成分混合然后蒸煮，可以将米糠可以溶入笋片的孔内，笋片可以充分吸收米糠的营养成分，同时赋予笋片特有的芳香，对防治草酸钙结石起到一定的效果。
3)由于笋系寒、涩之品，脾胃虚弱者不宜食用，本发明在笋片外包裹了调味浆，其中，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能，可以中和笋的寒性；枸杞具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用；黑糖营养价值高，各年龄层都适合，尤其老人及儿童可补充钙质，女性生理期可补充铁质。因此，在笋外包裹调味浆，不仅可以改变传统笋干的风味，还改善了笋干性寒的问题，适合所有人食用。
4)目前市场上的笋干一味追求低含水率，含水率为1-5％之间，但是含水率太低使笋干的口感变差，风味不佳，本发明的即食型健康笋干的含水率为8-10％，保持了笋干最佳的口感，且能保证笋干有较长的保质期。
5)通过盐水煮沸、与米糠一起蒸煮，可以去除笋的甘、涩味。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例中一种即食型健康笋干的制作方法，所述工艺包括以下步骤：
(1)去壳清洗：挑选鲜笋，剥壳，去除兜部，然后清洗干净，切片，得到笋片；
(2)预煮：将煮锅用食油煎煮、洗净，然后加水煮沸，先在水中加入食盐，然后加入笋片，用猛火煮1小时即可；
(3)冷却压孔：将预煮之后的笋片捞出，用流动水冷却至室温，然后用压孔装置在笋片上压制直径为0.4mm的小孔，小孔之间的间距在3cm之间；
(4)蒸煮：将米糠与柠檬汁充分混合，使其pH在3.5，米糠为可食用米糠，米糠与笋片的质量比为10：1，然后加入压孔之后的笋片，搅拌均匀，得到混合料，在蒸锅内加水，将混合料置于蒸锅中蒸煮1.2h；
(5)真空冷却：混合料经蒸煮取出后，将混合料内的笋片夹出，放在真空室内进行真空冷却到室温；
(6)调味浆准备：将蒸煮后去皮后的红枣与枸杞、黑糖混合粉碎，枸杞、黑糖、红枣的质量比为3:1:15，得到调味浆；
(7)调味浆包裹：在真空冷却后的笋片浸入调味浆内，使其表面包裹一层调味浆，得到调味笋；
(8)干燥：将调味笋放入真空低温干燥机内进行干燥，将调味笋干燥至含水率为9％；
(9)真空包装：将干燥后的调味笋抽真空包装，即得即食型健康笋干。
取即食型健康笋干进行草酸检测，其草酸含量为6％，且该笋干口感清脆，色泽明亮，无涩味，层次分明，风味极佳。
实施例2
本实施例中一种即食型健康笋干的制作方法，所述工艺包括以下步骤：
(1)去壳清洗：挑选鲜笋，剥壳，去除兜部，然后清洗干净，切片，得到笋片；
(2)预煮：将煮锅用食油煎煮、洗净，然后加水煮沸，加入笋片，用猛火煮1小时即可；
(3)冷却压孔：将预煮之后的笋片捞出，用流动水冷却至室温，然后用压孔装置在笋片上压制直径为0.4mm的小孔，小孔之间的间距在3cm之间；
(4)蒸煮：将米糠与柠檬汁充分混合，使其pH在3.5，米糠为可食用米糠，米糠与笋片的质量比为10：1，然后加入压孔之后的笋片，搅拌均匀，得到混合料，在蒸锅内加水，将混合料置于蒸锅中蒸煮1.2h；
(5)真空冷却：混合料经蒸煮取出后，将混合料内的笋片夹出，放在真空室内进行真空冷却到室温；
(6)调味浆准备：将蒸煮后去皮后的红枣与枸杞、黑糖混合粉碎，枸杞、黑糖、红枣的质量比为3:1:15，得到调味浆；
(7)调味浆包裹：在真空冷却后的笋片浸入调味浆内，使其表面包裹一层调味浆，得到调味笋；
(8)干燥：将调味笋放入真空低温干燥机内进行干燥，将调味笋干燥至含水率为9％；
(9)真空包装：将干燥后的调味笋抽真空包装，即得即食型健康笋干。
取即食型健康笋干进行草酸检测，其草酸含量为17％，且该笋干口感清脆，层次分明，略有涩味。
本实施例与实施例1的不同之处在于：本实施例在预煮过程中没有加食盐，所以本实施例的成品中草酸含量增多，且涩味去除不彻底。
实施例3
(1)去壳清洗：挑选鲜笋，剥壳，去除兜部，然后清洗干净，切片，得到笋片；
(2)蒸煮：在蒸锅中加水煮沸，先在水中加入食盐，将笋片，用猛火蒸煮1小时即可；
(3)冷却压孔：将预煮之后的笋片捞出，用流动水冷却至室温，然后用压孔装置在笋片上压制直径为0.4mm的小孔，小孔之间的间距在3cm之间；
(4)蒸煮：将米糠与柠檬汁充分混合，使其pH在3.5，米糠为可食用米糠，米糠与笋片的质量比为10：1，然后加入压孔之后的笋片，搅拌均匀，得到混合料，在蒸锅内加水，将混合料置于蒸锅中蒸煮1.2h；
(5)真空冷却：混合料经蒸煮取出后，将混合料内的笋片夹出，放在真空室内进行真空冷却到室温；
(6)调味浆准备：将蒸煮后去皮后的红枣与枸杞、黑糖混合粉碎，枸杞、黑糖、红枣的质量比为3:1:15，得到调味浆；
(7)调味浆包裹：在真空冷却后的笋片浸入调味浆内，使其表面包裹一层调味浆，得到调味笋；
(8)干燥：将调味笋放入真空低温干燥机内进行干燥，将调味笋干燥至含水率为9％；
(9)真空包装：将干燥后的调味笋抽真空包装，即得即食型健康笋干。
取即食型健康笋干进行草酸检测，其草酸含量为72％，且该笋干口感清脆，涩味较重，风味不佳。
本实施例与实施例1的不同之处在于：本实施例将煮沸变成了蒸煮，所以本实施例的成品中草酸含量很多，且涩味较重。
实施例4
本实施例中一种即食型健康笋干的制作方法，所述工艺包括以下步骤：
(1)去壳清洗：挑选鲜笋，剥壳，去除兜部，然后清洗干净，切片，得到笋片；
(2)预煮：将煮锅用食油煎煮、洗净，然后加水煮沸，先在水中加入食盐，然后加入笋片，用猛火煮1小时即可；
(3)冷却压孔：将预煮之后的笋片捞出，自然冷却至室温，然后用压孔装置在笋片上压制直径为0.4mm的小孔，小孔之间的间距在3cm之间；
(4)蒸煮：将米糠与柠檬汁充分混合，使其pH为3.5，米糠为可食用米糠，米糠与笋片的质量比为10：1，然后加入压孔之后的笋片，搅拌均匀，得到混合料，在蒸锅内加水，将混合料置于蒸锅中蒸煮1.2h；
(5)真空冷却：混合料经蒸煮取出后，将混合料内的笋片夹出，放在真空室内进行真空冷却到室温；
(6)调味浆准备：将蒸煮后去皮后的红枣与枸杞、黑糖混合粉碎，枸杞、黑糖、红枣的质量比为3:1:15，得到调味浆；
(7)调味浆包裹：在真空冷却后的笋片浸入调味浆内，使其表面包裹一层调味浆，得到调味笋；
(8)干燥：将调味笋放入真空低温干燥机内进行干燥，将调味笋干燥至含水率为9％；
(9)真空包装：将干燥后的调味笋抽真空包装，即得即食型健康笋干。
取即食型健康笋干进行草酸检测，其草酸含量为10％，且该笋干口感较老，颜色较黑，风味不佳。
本实施例与实施例1的不同之处在于：本实施例将流动水冷却改成了自然冷却，所以本实施例的成品中草酸含量很多，且冷却时间变长，使笋发生褐变。
实施例5
本实施例中一种即食型健康笋干的制作方法，所述工艺包括以下步骤：
(1)去壳清洗：挑选鲜笋，剥壳，去除兜部，然后清洗干净，切片，得到笋片；
(2)预煮：将煮锅用食油煎煮、洗净，然后加水煮沸，先在水中加入食盐，然后加入笋片，用猛火煮1小时即可；
(3)冷却压孔：将预煮之后的笋片捞出，用流动水冷却至室温，然后用压孔装置在笋片上压制直径为0.4mm的小孔，小孔之间的间距在3cm之间；
(4)蒸煮：将米糠与柠檬汁充分混合，使其pH在3.5，米糠为可食用米糠，米糠与笋片的质量比为10：1，然后加入压孔之后的笋片，搅拌均匀，得到混合料，在蒸锅内加水，将混合料置于蒸锅中蒸煮1.2h；
(5)真空冷却：混合料经蒸煮取出后，将混合料内的笋片夹出，放在真空室内进行真空冷却到室温；
(6)调味浆准备：将蒸煮后去皮后的红枣与枸杞、黑糖混合粉碎，枸杞、黑糖、红枣的质量比为3:1:15，得到调味浆；
(7)调味浆包裹：在真空冷却后的笋片浸入调味浆内，使其表面包裹一层调味浆，得到调味笋；
(8)干燥：将调味笋放入真空低温干燥机内进行干燥，将调味笋干燥至含水率为5％；
(9)真空包装：将干燥后的调味笋抽真空包装，即得即食型健康笋干。
取即食型健康笋干进行草酸检测，其草酸含量为6％，且该笋干变老变硬，粗纤维口感明显，风味不佳。
本实施例与实施例1的不同之处在于：本实施例将调味笋干燥至含水率为5％，所以本实施例的成品口感变差。
以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种即食型健康笋干的制作方法，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：
(1)去壳清洗：挑选鲜笋，剥壳，去除兜部，然后清洗干净，切片，得到笋片；
(2)预煮：将煮锅用食油煎煮、洗净，然后加水煮沸，在水中加入笋片，用猛火煮0.7-1小时即可；
(3)冷却压孔：将预煮之后的笋片捞出，用流动水冷却至室温，然后用压孔装置在笋片上压制直径为0.3-0.5mm的小孔；
(4)蒸煮：将米糠与柠檬汁充分混合，使其pH在3.3-3.5之间，然后加入压孔之后的笋片，搅拌均匀，得到混合料，在蒸锅内加水，将混合料置于蒸锅中蒸煮1-1.5h；
(5)真空冷却：混合料经蒸煮取出后，将混合料内的笋片夹出，放在真空室内进行真空冷却到室温；
(6)调味浆准备：将红枣蒸煮后去皮粉碎，得到调味浆；
(7)调味浆包裹：在真空冷却后的笋片浸入调味浆内，使其表面包裹一层调味浆，得到调味笋；
(8)干燥：将调味笋放入真空低温干燥机内进行干燥；
(9)真空包装：将干燥后的调味笋抽真空包装，即得即食型健康笋干。
2.根据权利要求1所述的一种即食型健康笋干的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中，水煮沸后先加入食盐，然后再加入笋片。
3.根据权利要求1所述的一种即食型健康笋干的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中，米糠为可食用米糠，米糠与笋片的质量比为10：1。
4.根据权利要求1所述的一种即食型健康笋干的制作方法，其特征在于：所述步骤(6)中，调味浆还包括粉碎的枸杞和黑糖。
5.根据权利要求4所述的一种即食型健康笋干的制作方法，其特征在于：所述枸杞、黑糖、红枣的质量比为3:1:15。
6.根据权利要求1所述的一种即食型健康笋干的制作方法，其特征在于：所述步骤(8)中，将调味笋干燥至含水率为8-10％之间。
7.根据权利要求1所述的一种即食型健康笋干的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中，在笋片上压制孔，孔之间的间距在2-3cm之间。
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