CN103404818A - 一种香辣萝卜干的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香辣萝卜干的制作方法，用秘制卤水制备。萝卜削去须根、叶，洗干净，切块、晾晒，入冷库保存备用，萝卜块从冷库取出后用清水漂发切成萝卜条；将切好的萝卜条倒入卤水中卤制10-12小时，将卤制后的萝卜条捞出，沥干，与配料混合拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。本发明采用秘制的卤水通过卤制的方法制备萝卜干，不仅减少了腌制过程中高盐对人体的影响，而且保持了萝卜的有效成分，能实现工业化生产。本方法配料科学，制备的萝卜干风味独特，滋味鲜美，咸淡适口，脆香可口，适合于酒店、旅游及家庭食用。

Description

一种香辣萝卜干的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工方法领域，特别是一种香辣萝卜干的制作方法。
背景技术
萝卜是根菜类的主要蔬菜，属十字花科萝卜属的二年生植物。现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为该品味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”的说法，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。现有技术中，萝卜除了鲜食外，一般是将萝卜制成腌萝卜干食用，由于萝卜在腌制过程中采用高盐腌制，没有了萝卜的脆劲，口感不好，且长期食用对身体不利，同时在腌制脱盐过程中有可能造成营养成分的流失，降低了萝卜的功效。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种可有效保留萝卜的营养成分，脆嫩可口，保质期长，又能实现工业化生产的香辣萝卜干的制作方法。
为实现这样的目的，其制作过程为：
1、原料选取及处理：选取当年9月—11月产的萝卜，要求无虫眼、无老空；把萝卜削去须根、叶，洗干净，每个萝卜平均切成四瓣，再放在阳光下晾晒或放入烘烤房中烘烤，待干透到萝卜块中的水分含量在6%--8%时，停止日晒或烘烤，放入5°C—10°C的冷库中保存备用；
2、预加工：将冷库中保存备用的萝卜块取出后用清水漂发10-12小时，将萝卜块两头的尾蒂切除，将萝卜块切成长1—1.5厘米，直径为0.3--0.5厘米的萝卜条；
3、卤水准备：按10千克卤水用料为：八角80-100克、桂皮80-100克、香草90-120克、花椒80-110克、草果80-100克、沙姜80-100克、甘草95-120克、黄姜80-110克、陈皮80-100克、干米椒85-110克；将上述原料与12千克井水混合后，先用武火烧开，再用文火熬煮2-3小时至卤水重量为10千克，冷却后将原料过滤掉，卤水备用；
4、卤制：将切好的萝卜条倒入卤水中卤制10-12小时，萝卜条与卤水的重量比为2:1，卤制过程中每隔2-3小时翻转一次，保证所有材料充分入味；
5、调味配料：将卤制后的萝卜条捞出，沥干，按10千克萝卜条加入15-20克山梨酸钾、20-25克脱氢乙酸钠、8-10克蛋白糖、0.5—0.8千克剁辣椒、100—150克味精、100—150克鸡精、50—60克食盐，充分拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。
本发明使用的萝卜包括白萝卜、红萝卜。
本发明采用秘制的卤水通过卤制的方法制备萝卜干，不仅减少了腌制过程中高盐对人体的影响，而且保持了萝卜的有效成分，能实现工业化生产。本方法配料科学，制备的萝卜干风味独特，滋味鲜美，咸淡适口，脆香可口，适合于酒店、旅游及家庭食用。
具体实施方式
以下通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
实施例1
    1、原料选取及处理：选取当年10月出产的白萝卜10千克，要求无虫眼、无老空，个重在1—1.8千克之间；把白萝卜削去须根、叶，洗干净，每个萝卜平均切成四瓣，再放在阳光下晾晒，待干透到白萝卜块中的水分含量在6%--8%时，停止日晒，放入5°C—10°C的冷库中保存备用；
2、预加工：将冷库中保存备用的白萝卜块取出后用清水漂发10-12小时，将白萝卜块两头的尾蒂切除，将白萝卜块切成长1—1.5厘米，直径为0.3--0.5厘米的白萝卜条；
3、卤水准备：按10千克卤水用料为：八角80克、桂皮100克、香草100克、花椒100克、草果95克、沙姜90克、甘草100克、黄姜100克、陈皮100克、干米椒105克；将上述原料与12千克井水混合后，先用武火烧开，再用文火熬煮2-3小时至卤水重量为10千克，冷却后将原料过滤掉，卤水备用；
4、卤制：将切好的10千克白萝卜条倒入5千克卤水中卤制10-12小时，卤制过程中每隔2-3小时翻转一次，保证所有材料充分入味；
5、调味配料：将卤制后的白萝卜条捞出，沥干，按10千克白萝卜干加入15克山梨酸钾、20克脱氢乙酸钠、10克蛋白糖、0.6千克剁辣椒、100克味精、100克鸡精、60克食盐，充分拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。
实施例2
1、原料选取及处理：选取当年10月出产的红萝卜10千克，要求无虫眼、无老空；把白萝卜削去须根、叶，洗干净，每个红萝卜平均切成四瓣，再放在阳光下晾晒，待干透到白萝卜块中的水分含量在6%--8%时，停止日晒，放入5°C—10°C的冷库中保存备用；
2、预加工：将冷库中保存备用的白萝卜块取出后用清水漂发10-12小时，将白萝卜块两头的尾蒂切除，将红萝卜块切成长1—1.5厘米，直径为0.3--0.5厘米的红萝卜条；
3、卤水准备：按10千克卤水用料为：八角80克、桂皮100克、香草100克、花椒100克、草果95克、沙姜90克、甘草100克、黄姜100克、陈皮100克、干米椒105克；将上述原料与12千克井水混合后，先用武火烧开，再用文火熬煮2-3小时至卤水重量为10千克，冷却后将原料过滤掉，卤水备用；
4、卤制：将切好的10千克白萝卜条倒入5千克卤水中卤制10-12小时，卤制过程中每隔2-3小时翻转一次，保证所有材料充分入味；
5、调味配料：将卤制后的红萝卜条捞出，沥干，按10千克白萝卜干加入20克山梨酸钾、20克脱氢乙酸钠、10克蛋白糖、0.6千克剁辣椒、100克味精、100克鸡精、60克食盐，充分拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。 

Claims (2)

1.一种香辣萝卜干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）、原料选取及处理：选取当年9月—11月产的萝卜，要求无虫眼、无老空；把萝卜削去须根、叶，洗干净，每个萝卜平均切成四瓣，再放在阳光下晾晒或放入烘烤房中烘烤，待干透到萝卜块中的水分含量在6%--8%时，停止日晒或烘烤，放入5°C—10°C的冷库中保存备用；
2）、预加工：将冷库中保存备用的萝卜块取出后用清水漂发10-12小时，将萝卜块两头的尾蒂切除，将萝卜块切成长1—1.5厘米，直径为0.3--0.5厘米的萝卜条；
3）、卤水准备：按10千克卤水用料为：八角80-100克、桂皮80-100克、香草90-120克、花椒80-110克、草果80-100克、沙姜80-100克、甘草95-120克、黄姜80-110克、陈皮80-100克、干米椒85-110克；将上述原料与12千克井水混合后，先用武火烧开，再用文火熬煮2-3小时至卤水重量为10千克，冷却后将原料过滤掉，卤水备用；
4）、卤制：将切好的萝卜条倒入卤水中卤制10-12小时，萝卜条与卤水的重量比为2:1，卤制过程中每隔2-3小时翻转一次，保证所有材料充分入味；
5）、调味配料：将卤制后的萝卜条捞出，沥干，按10千克萝卜条加入15-20克山梨酸钾、20-25克脱氢乙酸钠、8-10克蛋白糖、0.5—0.8千克剁辣椒、100—150克味精、100—150克鸡精、50—60克食盐，充分拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。
2.根据权利要求1所述的一种香辣萝卜干的制作方法，其特征在于所述萝卜包括白萝卜、红萝卜。
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