KR20030062648A - 무가당 양념 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 1)고추장 제조단계에 있어서, 찹쌀 가루를 얻는 단계; 질금을 물에 배양하여 진한 질금물을 얻는 단계; 상기 찹쌀가루를 끓여서 익반죽하는 단계; 익반죽한 찹쌀가루에 상기 진한 질금물을 넣어 자숙하는 단계; 전단계에 메주를 넣고 가열하면서 소금을 넣은 후 소금이 완전히 녹으면 냉각하는 단계; 상기 냉각물에 고춧가루를 넣은 후, 물엿, 매실 추출액 및 수국차잎 달인 액을 넣어 혼합하는 단계를 거치고, 2)다시마, 멸치, 무, 생표고버섯 및 당근을 넣고 끓여 혼합 추출액을 제조하는 단계; 3)사과, 배 및 참다래 간 것을 넣고 끓여 과일 혼합 추출액을 제조하는 단계; 4)상기 2)의 혼합 추출액에 3)의 과일 혼합추출액을 넣고 끓이는 단계; 5)상기 4)에 양파, 마늘 및 생강 간 것을 섞고 재차 끓이는 단계; 6)상기 5)에 수국차잎 달인 액을 혼합하는 단계; 및 7)상기 6)에 상기 1)에서 얻어진 고추장을 넣어 다시 끓이는 단계로 이루어진 무가당 양념 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 이와같이 얻어진 양념 고추장은 연육작용이 우수하며 다시마, 멸치, 표고버섯, 무, 당근 등의 첨가로 인해 식이섬유 및 칼슘, 비타민, 카로틴이 풍부하며 고기 고유의 냄새를 억제하고 식물성 성분을 다량 포함시켜 콜레스테롤치를 낮추는 효과를 얻을 수 있으므로 소고기를 비롯하여 여러 가지 육류요리시 고기와 적당량을 혼합하여 단독 양념으로서 효과적으로 사용할 수 있다.

Description

무가당 양념 고추장의 제조방법{Manufacturing method of Korean hot pepper paste}

본 발명은 무가당 양념 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고기 요리 및 모든 구이의 양념 등으로 유용하게 사용할 수 있는 양념 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 육류의 조리방법은 여러 가지가 있지만 그 중에서도 보편적인 조리방법으로는 구이요리를 들 수 있다. 육류의 구이요리는 보통 양념없이 열판 등을 이용하여 구운 후 소금 또는 소금기름장을 곁들여 먹거나, 또는 쌈장과 곁들여 먹고 잇다.

이러한 종류의 구이 요리는 소금 또는 쌈장 등으로 간만을 맞춘 것이기 때문에 특별한 맛을 갖지 못하며 다만 고기 고유의 맛만을 살린 것으로서, 보편적이지 못하다.

따라서, 구이 요리 중에서도 양념에 버무려서 재운 후 굽는 요리가 다양하게 시도되고 있는데, 그중에서도 매콤한 맛을 부여하기 위해 고추장을 활용한 양념 구이 요리가 성행 중이다. 일부 식당들에서 자체적으로 고추장과 파, 설탕, 마늘, 간장 등을 혼합하여 고기를 재워 고추장 불고기 등의 형식으로 고기 요리를 개발하고 있다.

그러나, 이와같은 양념은 재현성이 떨어지고 영양적으로 불균형하며, 고기를 보다 유연하게 하기 위해 화학조미료를 다량 사용하므로 인체에 과히 유익하지 못하였다.

일예로, 국내특허공개 제2000-9587호에서는 통상의 고추장 58중량%와 미세분쇄한 마늘 7.8중량% 및 생강 1중량%를 혼합하여 10내지 15시간 동안 재우는 재움단계; 상기 재움단계에 의해 재워진 혼합물에 맥아당 7.8중량%를 첨가한 후 50 내지 70℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 발효시키는 발효단계; 상기 발효단계에 의해 발효된 혼합물에 조청 17중량% 및 천연조미료 0.9중량%를 순차적으로 첨가한 후 1 내지 3일간 숙성시키는 숙성단계로 이루어진 고추장 양념의 제조방법을 개시하였다.

그러나, 여기서 개시된 고추장 양념은 그 제조에 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 별다른 영양성분이 없어 일반적으로 가정내에서 각기 제조되던 양념 고추장과 별다를 바가 없었다.

따라서, 고추장을 활용하면서도 영양적 측면이나, 고기의 유연화 측면, 그리고 풍미를 풍성하게 하는 측면, 그리고 정량화 측면에서 양념 고추장의 개발이 필요하다. 그리고, 최근의 추세인 설탕을 사용하지 않는 무설탕 고추장으로의 개발이 보다 더 바람직하다.

이에 본 발명에서는 고추장 제조시에 매실 추출액과 수국차잎 달인액을 혼합하여 두고, 다시마액과, 멸치액, 생표고버섯, 무, 당근, 사과즙, 배즙, 참다래즙 등을 포함하고, 여기에 양파, 마늘, 생강 등을 갈아 넣은 다음, 수구차잎 달인액에서 함께 끓여 양념 고추장을 제조한 결과, 설탕의 첨가가 없는 무가당이면서 고기를 유연하게 하는 작용 뿐만 아니라 고기 특유의 냄새와 느끼한 맛을 없앨 수 있으며, 영양적 측면과 고기의 콜레스테롤 함량을 낮출 수 있게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 고기를 유연하게 하는 작용이 우수하며, 고기 특유의 냄새와 느끼한 맛을 없앨 수 있으며, 영양적 측면에서 균형을 이루고, 고기요리에 첨가시 콜레스테롤치를 낮출 수 있어 고기의 양념 구이 요리에 유용한 양념 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 양념 고추장의 제조방법은 1)고추장 제조단계, 구체적으로는 찹쌀 가루를 얻는 단계; 질금을 물에 배양하여 진한 질금물을 얻는 단계; 상기 찹쌀가루를 끓여서 익반죽하는 단계; 익반죽한 찹쌀가루에 상기 진한 질금물을 넣어 자숙하는 단계; 전단계에 메주를 넣고 가열하면서 소금을 넣은 후 소금이 완전히 녹으면 냉각하는 단계; 상기 냉각물에 고춧가루를 넣은 후, 물엿, 매실 추출액 및 수국차잎 달인액을 넣어 혼합하는 단계;

2)다시마, 멸치, 무, 생표고버섯 및 당근을 넣고 끓여 혼합 추출액을 제조하는 단계;

3)사과, 배 및 참다래 간 것을 넣고 끓여 과일 혼합 추출액을 제조하는 단계;

4)상기 2)의 혼합 추출액에 3)의 과일 혼합추출액을 넣고 끓이는 단계;

5)상기 4)에 양파, 마늘 및 생강 간 것을 섞고 재차 끓이는 단계;

6)상기 5)에 수국차잎 달인 액을 혼합하는 단계; 및

7)상기 6)에 상기 1)에서 얻어진 고추장을 넣어 다시 끓이는 단계로 이루어짐을 그 특징으로 한다.

이와같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(1)고추장의 제조

먼저, 찹쌀을 청결하게 세정하여 불린 다음 곱게 분쇄하여 체에 내린다.

찹쌀을 사용할 경우 일반 멥쌀에 비하여 호화가 잘되어 소화를 촉진시키고 점도가 높고 더 부드럽기 때문에, 찹쌀을 고추장 제조에 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 질금을 물에 배양한 다음 진한 엿질금을 짜서 둔다. 여기서 질금이라 함은 흔히 엿질금 또는 엿기름이라고 하는 것으로서, 이를 배양한 물은 당화 및 당백질 분해를 용이하게 하기 위해 사용되온 것이다.

그리고, 상기에서 준비한 찹쌀 가루를 끓는 물에서 증숙하여 익반죽하고, 여기에 상기에서 준비한 진한 질금액을 넣어서 다시 끓인 다음 천천히 뜸을 들이면서 더 끓인다.

여기에, 메주를 넣고 한번 더 끓이는데, 이는 메주의 큼큼한 냄새를 없애고 빠른 숙성을 위한 것이다. 그리고, 소금을 넣어서 소금이 완전히 녹으면 불을 끄고 차게 식힌다.

완전히 식고 나면, 고춧가루를 체에 내려서 넣고 물엿, 매실 추출액 및 수국차잎 달인 액을 넣어 혼합하여 둔다. 고춧가루를 체에 내려서 넣는 것은 고춧가루 중에 포함될 수 있는 불순물 등을 고르기 위한 것이다. 그리고, 이때 물엿의 첨가는 고추장의 빛깔을 곱게 하고, 단맛을 내기 위한 것이다.

매실은 열매 중 과육이 80%인데, 그중에서 약 85%가 수분이면 당질이 약 10%이다. 무기질·비타민·유기산(시트르산, 사과산, 호박산, 주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다. 또한, 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과도 있고, 특히 해독 작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장장애를 없애준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 항암식품으로도 알려졌다.

이와같은 효능을 갖는 매실을 본 발명에서는 추출액으로 첨가하는 바, 매실 추출액은 매실을 올리고당과 함께 6개월 동안 숙성시켜 얻어진 액을 3일간 끓여 농축하여 얻어진 것(40⁰Bx)을 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 수국차잎 달인액을 고추장 제조시에 첨가하는 것은 설탕의 효과인단맛을 내고 살균작용이 우수하기 때문이며, 수국차(Hydrangea serrataSERINGEvar.thunbergiiSUGIMOTO.)는 일명 감차라고도 하는 바, 차 대용으로 잎을 쓰고 설탕 대용으로 쓰이기도 한다.

본 발명에서는 이같은 수국차의 잎 40g에 물 1kg을 넣고 100℃에서 2 시간 동안 달인 물을 볶음 고추장에 첨가하여 끓임으로써 저당성의 우수한 효과를 얻는다.

고추장의 제조에서 찹쌀 3kg을 사용할 경우, 12시간 정도 찹쌀을 불린 다음 분쇄하고, 질금 3kg을 물 30kg에 12시간 정도 배양하여 진한 질금물 15kg을 얻을 수 있으며, 찹쌀가루는 끓는 물 5L에서 익반죽한 후, 얻어진 질금액을 넣어서 3∼4시간 정도 잘 끓인 후에 천천히 뜸을 들이면서 1시간 동안 더 끓이면 된다. 여기에, 메주 4kg을 넣고 한소끔 더 끓이는데, 이때는 30분 동안 끓이면 된다. 그리고, 여기에 소금 2.6kg을 넣어 소금이 완전히 녹으면 불을 끄고 차게 식힌다.

여기에 고춧가루 4kg을 체에 내려서 넣고 물엿 5kg과 매실 추출액(40⁰Bx)) 3kg, 및 수국차잎 30g을 달인액을 넣어 혼합하여 둔다.

이같은 양으로 제조하여 최종적으로 얻어진 고추장은 20kg 정도 된다.

(2)다시마, 멸치, 무, 생표고버섯 및 당근 혼합 추출액의 제조

물에 다시마를 먼저 넣고 물이 끓으면 다시마를 건져낸다. 다시마를 계속 고온의 물에 두면 다시마가 물러져 즙이 나와 국물이 혼탁해지고 다시마 고유의 맛이사라지게 된다.

다시마를 건져낸 물에 멸치를 넣어 계속 끓이다가 멸치를 건져내고, 무와 당근 및 생표고버섯을 넣고 5시간 정도 끓인 후, 무와 당근을 건져내면 혼합 추출액을 얻을 수 있다. 무와 당근은 세정하여 10cm 정도로 토막내어 첨가하는 것이 포함된 영양소를 최대한 얻을 수 잇는 점에 있어서 바람직하다.

이같은 혼합 추출액은 카로틴, 식이섬유, 칼슘, 비타민이 풍부한 효능을 가져 양념 고추장 제조에 있어서 우수한 영양과 항암효과를 돕는 역할을 한다.

상기 (1)과 같은 양으로 고추장을 제조할 경우 물 2L 에 다시마 300g, 생표고버섯 300g, 멸치 300g, 무 500g, 당근 500g을 넣어 끓여서 혼합 추출액을 900g 정도로 준비하면 된다.

(3)과일 혼합 추출액의 제조

사과, 배 및 참다래를 준비하여 세정하고 껍질을 벗긴 다음에, 믹서 등을 활용하여 곱게 간다.

이와같이 곱게 간 과일 혼합액을 함께 100℃에서 2시간 동안 함께 끓인다.

세가지의 과일은 사과:배:참다래를 2:2:1 중량비 정도로 하면 바람직하다.

상기 (1)과 같은 양으로 고추장을 제조할 경우, 사과 6kg, 배 6kg 그리고, 참다래 2kg을 사용하는 것이 바람직하다.

사과는 알칼리성 식품으로서, 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민 C와 칼리·나트륨·칼슘 등의 무기질이 풍부하다. 비타민 C는 피부미용에 좋고 칼리는 몸속의 염분을 내보내는 작용을 하여 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다. 또 섬유질이 많아서 장을 깨끗이 하고 위액분비를 활발하게 하여 소화를 도와주며 철분 흡수율도 높여준다. 긴장을 풀어주는 진정자용을 하여 불면증에 좋고 빈혈·두통에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 그리고 유럽에서는 소시지나 고기 요리에 사과소스를 써왔다.

배는 알칼리성 식품으로서, 주성분은 탄수화물이고 당분 10~13%, 사과산, 주석산, 시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소, 지방 등이 들어 있다. 기관지 질환에 효과가 있어 감기, 해소, 천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다. 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애주며, 연육효소가 들어있어 고기를 연하게 하는 작용을 한다.

한편, 참다래는 비타민 C가 풍부하며, 이 또한 배와 같이 연육작용을 한다.

본 발명에서는 이같은 사과, 배 및 참다래를 갈아서 끓여 양념 고추장 제조에 사용함으로써 영양은 물론이고 설탕을 첨가하지 않아도 되는 효과를 얻을 수 있다.

(4)양념고추장의 제조

상기 (2)에서 얻어진 혼합 추출액과 (3)에서 얻어진 과일 혼합 추출액을 혼합하여 감초와 함께 끓인다. 이때 끓이는 시간은 변질을 막기 위해 2시간 정도인 것이 바람직하다.

여기에 양파, 마늘, 생강을 믹서 등을 사용하여 간 것을 넣고 다시 한소끔정도 끓인다. 양파, 마늘, 생강 등은 고기의 고유한 냄새를 없애주고 식물성에서 부족한 영양분을 보충하고 콜레스테롤치를 낮추는 하는 역할을 한다.

상기 (1)과 같은 양으로 고추장을 제조할 경우, 양파 4kg, 마늘 2kg, 생강 200g을 믹서에 갈아서 사용하면 바람직하다.

그리고, 최종적으로 수국차잎을 달인 액을 첨가함에 있어서, 수국차잎 40g을 물 1L에 넣고 100℃에서 달인 액을 사용하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

1)찹쌀 3kg을 청결하게 세정하여 12시간 불린 다음 곱게 분쇄하여 체에 내렸다.

2)질금 3kg을 물 30kg에 12시간 정도 배양한 다음 진한 질금물 15kg을 짜서 두었다.

3)상기 1)에서 준비한 찹쌀가루 3kg을 물 5L에 넣고 끓여 익반죽하였다.

4) 3)에 2)의 진한 질금액을 넣어서 3 내지 4시간 잘 끓인 후에 천천히 뜸을 들이면서 더 끓였다.

5) 4)에 메주 4kg을 넣고 한번 더 가열하여 소금 2.6kg을 넣어 소금이 완전히 녹으면 불을 끄고 차게 식혔다.

6)완전히 식은 5)에 고추가루 4kg을 체에 내려서 넣고 물엿 5kg, 매실 추출액(40⁰Bx) 3kg, 수국차잎 30g을 물 0.7L에 달인 액을 넣어 혼합하여 두었다.

7)다시마를 물 2L에 넣고 물이 끓으면 즉시에 다시마를 건져내고 여기에 멸치 0.3kg을 넣어서 30분동안 끓이다가 건져내고, 여기에 세정하여 토막낸 무 500g, 생표고버섯 300g 및 당근 500g을 넣고 5시간 정도 끓여 혼합 추출액을 만든 후, 무와 당근을 꺼내고 900g 정도를 준비하여 두었다.

8)사과 6kg, 배 6kg 및 참다래 3kg의 껍질을 벗겨 믹서에서 곱게 간 후, 함께 끓였다.

9)상기 7)의 혼합 추출액에 8)의 과일 혼합 추출액을 섞은 후 끓인 후, 양파 4kg, 마늘 2kg, 생강 200g을 믹서에 갈아서 넣은 후 또 끓였다.

10)수국차잎 40g을 물 1L에 끓인 액 0.3L를 상기 9)에 넣고, 여기에 상기 6)의 고추장 20kg을 넣어 다시 더 끓여서 식혀, 본 발명의 무가당 양념 고추장을 제조하였다.

실험예 1

상기 실시예에 따라 얻어진 양념 고추장을 한국식품연구소 및 한국식품개발연구원에 의뢰하여 성분을 분석하였는 바, 그 결과는 다음 표 1과 같다.

실험예 2

상기 실시예를 통해 얻어진 양념 고추장을 시판 고추장과 같이 밀폐한 후 이를 10℃에서 보관하였는 바, 보관 후 12개월이 지난 시점에서도 그 맛과 성상이 변하지 않고, 부패되지 않았는 바, 별도의 방부제를 포함하지 않고도 저장안정성이 우수함을 알 수 있다. 이는 첨가된 매실액, 수국차 등의 작용으로 인해 고추장의 변질을 방지하였기 때문으로 판단된다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따라 고추장 제조시에 매실 추출액, 수국차잎 달인액을 넣고, 여기에 과일 혼합추출액, 다시마, 멸치, 무, 생표고버섯, 당근의 혼합 추출액 등을 넣고, 양파, 마늘, 생강 등을 갈아 넣어 끓여서 완성된 양념 고추장은 연육작용이 우수하며 다시마, 멸치, 무, 당근 등의 첨가로 인해 식이섬유, 비타민, 카로틴, 칼슘 등이 첨가되므로 영양적으로 보충될 수 있으며, 설탕을 사용하지 않고도 감미가 우수하며, 고기 고유의 냄새를 억제하고 식물성 성분을 다량 포함시켜 콜레스테롤치를 낮추는 효과를 얻을 수 있으므로 소고기를 비롯하여 여러 가지 육류요리시 고기와 적당량을 혼합하여 단독 양념으로서 효과적으로 사용할 수 있다.

Claims (3)

1)고추장 제조단계에 있어서, 찹쌀 가루를 얻는 단계; 질금을 물에 배양하여 진한 질금물을 얻는 단계; 상기 찹쌀가루를 끓여서 익반죽하는 단계; 익반죽한 찹쌀가루에 상기 진한 질금물을 넣어 자숙하는 단계; 전단계에 메주를 넣고 가열하면서 소금을 넣은 후 소금이 완전히 녹으면 냉각하는 단계; 상기 냉각물에 고춧가루를 넣은 후, 물엿, 매실 추출액 및 수국차잎 달인 액을 넣어 혼합하는 단계를 거치고,

2)다시마, 멸치, 무, 생표고버섯 및 당근을 넣고 끓여 혼합 추출액을 제조하는 단계;

3)사과, 배 및 참다래 간 것을 넣고 끓여 과일 혼합 추출액을 제조하는 단계;

4)상기 2)의 혼합 추출액에 3)의 과일 혼합추출액을 넣고 끓이는 단계;

5)상기 4)에 양파, 마늘 및 생강 간 것을 섞고 재차 끓이는 단계;

6)상기 5)에 수국차잎 달인 액을 혼합하는 단계; 및

7)상기 6)에 상기 1)에서 얻어진 고추장을 넣어 다시 끓이는 단계로 이루어진 무가당 양념 고추장의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 매실 추출액은 40⁰Bx인 것으로서, 찹쌀가루 3kg 당 3kg 되도록 첨가되는 것을 특징으로 하는 무가당 양념 고추장의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 2) 혼합추출액은 다시마를 물에 넣고 끓이다가 물이 끓자마자 꺼낸 후, 멸치를 넣고 끓이다가 멸치를 건져내고 무, 생표고버섯 및 당근을 넣고 끓인 다음 무, 생표고버섯 및 당근을 제거하여 얻어지는 것임을 특징으로 하는 무가당 양념 고추장의 제조방법.