CN106858472A - 酱香萝卜干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香萝卜干，由以下重量份的原料组成：白萝卜500‑1000份，酱油50‑100份，花椒2‑10份、茴香2‑10份、大香2‑10份、甘草10‑50份、蒜米10‑50份、陈皮10‑50份及柠檬酵素1000‑1500份。本发明还公开了一种酱香萝卜干的制备方法。本酱香萝卜除了具有酱油、花椒、茴香等成分外，还添加了大香、甘草及陈皮等成分，色香味俱全、营养物质丰富、风味物质多样化，具有独特的口感。本发明首次采用柠檬酵素腌制技术，其发酵速度快、发酵时间短，存放时间长，制作成本低，安全高效，为萝卜的深加工提供了广阔的前景。

Description

酱香萝卜干及其制备方法

技术领域

本发明涉及萝卜干腌制技术领域，尤其涉及一种酱香萝卜干及其制备方法。

背景技术

由于生活水平的不断提高，人们对吃的要求也越来越高，不但要饱，更要吃的好，吃得健康，不仅仅包括传统饮食所要求的色香味俱全，在日益加快的生活节奏下，便于携带和保藏，也成为目前菜品的要求之一，特别是对于辅助调味性质的配菜，但由于许多新鲜蔬果贮藏时间有限，所以，其以腌制的方式食用，可满足消费者的需求，同时，也扩大产品的市场空间，可为蔬果种植农民带来更多的收获。

现今，萝卜干种类单一，且萝卜干的腌制一般采用食盐脱水再进行腌制，但此种腌制方法极易导致：1、产生大量的亚硝酸盐；2、摄入食用盐过量；3、自然发酵时间长；4、发酵温度不易控制；5、杂菌繁殖快，萝卜干易腐烂、发臭；6、萝卜干色泽及口感较差，对人体健康造成危害。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺；胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。同时，亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；并且亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。如果多吃或常吃腌制类食品，得癌症的概率就大大提高。

众所周知，食盐是好东西，对身体健康具有不可或缺的作用，但是摄食食盐过量，也会对人体带来很多不利的影响。在腌制豆角的过程中常常会放大量的盐，这样就导致豆角中含有大量的盐分。如果多吃或常吃此类豆角，那么出现以下几种病的概率会大大提高：1、食盐过量会导致高血压；2、食盐过量会诱发哮喘；3、食盐过量会伤骨；4、食盐过量易患感冒；5、食盐过量可以引起胃炎；6、食盐过量会加重糖尿病；7、食盐过量易脱发；8、食盐过量易增多皱纹。因而，针对萝卜干腌制品的各种问题及弊端，迫切需要寻求一种新萝卜干产品及加工方法。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酱香萝卜干及其制备方法，本酱香萝卜为纯天然腌制，不使用食用盐，发酵时间短，安全健康；且添加了中草药成分，营养物质丰富、色香味俱佳。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种酱香萝卜干，由以下重量份的原料组成：

白萝卜500-1000份，酱油50-100份，花椒2-10份、茴香2-10份、大香2-10份、甘草10-50份、蒜米10-50份、陈皮10-50份及柠檬酵素1000-1500份。

较佳地，由以下重量份的原料组成：白萝卜800份，酱油60份，花椒8份、茴香6份、大香8份、甘草45份、蒜米40份、陈皮30份及柠檬酵素1200份。

较佳地，所述柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬15-35份、黄芪5-10份、山楂5-10份、金银花5-10份、鸡骨草1-5份、桑叶1-5份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

较佳地，所述柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬25份、黄芪6份、山楂6份、金银花8份、鸡骨草4份、桑叶3份、蜂蜜4份、寡糖3份、干酵母0.3份。

较佳地，所述柠檬酵素的制备方法为：

(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加10-15倍的水于100℃水温下浸泡4-6h，过滤除渣，得到滤液备用；

(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加5-6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；

(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。

较佳地，所述发酵的温度为25-30℃。

较佳地，所述寡糖为纤维寡糖、甘露寡糖或果寡糖。

本发明还提供了所述的酱香萝卜干的制备方法，由以下步骤组成：

(1)将白萝卜清洗干净后切成条状，风干，得到萝卜干；

(2)将花椒、茴香、大香、甘草、蒜米及陈皮清洗干净，剁碎，并加入酱油调和成酱料；

(3)将萝卜干放入腌制容器中，放入酱料，混合均匀，再放入柠檬酵素，使其淹没萝卜干，密封腌制3-5天；

(4)将腌制好的萝卜干进行真空包装，包装袋内固形物与液形物的质量比为5-10：1；

(5)将包装好的萝卜干进行杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明的酱香萝卜干具有酱油、花椒、茴香等成分外，还添加了大香、甘草及陈皮等成分，色香味俱全、营养物质丰富、风味物质多样化，具有独特的口感。

(2)本发明首次采用柠檬酵素腌制技术，其发酵速度快、发酵时间短，存放时间长；腌制的萝卜干在口感方面要比现有技术腌制的萝卜干更为脆口、色泽自然。

(3)本发明的柠檬酵素为将柠檬、黄芪、山楂等经过发酵后得到的营养素，其含有多种活性蛋白小肽能及酶，生物体内的化学变化，几乎都要在酵素的催化作用下进行，能阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生，还能促进人体的消化系统；柠檬酵素中还含有有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分，可作为日常膳食中微量营养素摄入的有益补充，调节机体代谢，维持正常生理功能；柠檬酵素中黄芪及山楂等成分还具有补气、杀菌、抗炎的作用。

(4)本发明的酱香萝卜干为纯天然发酵制作而成，发酵速度快，制作成本低，安全高效，为萝卜的深加工提供了广阔的前景。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

实施例1

一种酱香萝卜干，由以下重量份的原料组成：

白萝卜500份，酱油100份，花椒2份、茴香10份、大香2份、甘草50份、蒜米10份、陈皮50份及柠檬酵素1000份。

柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬15份、黄芪10份、山楂5份、金银花10份、鸡骨草1份、桑叶5份、蜂蜜1份、纤维寡糖5份、干酵母0.1份。

柠檬酵素的制备方法为：

(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加10倍的水于100℃水温下浸泡4h，过滤除渣，得到滤液备用；

(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加5倍的水进行榨汁，得到汁液备用；

(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、纤维寡糖和干酵母密封发酵，温度为25℃下发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。

本发明还提供了所述的酱香萝卜干的制备方法，由以下步骤组成：

(1)将白萝卜清洗干净后切成条状，风干，得到萝卜干；

(2)将花椒、茴香、大香、甘草、蒜米及陈皮清洗干净，剁碎，并加入酱油调和成酱料；

(3)将萝卜干放入腌制容器中，放入酱料，混合均匀，再放入柠檬酵素，使其淹没萝卜干，密封腌制3天；

(4)将腌制好的萝卜干进行真空包装，包装袋内固形物与液形物的质量比为5：1；

(5)将包装好的萝卜干进行杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法。

实施例2

一种酱香萝卜干，由以下重量份的原料组成：

白萝卜1000份，酱油50份，花椒10份、茴香2份、大香10份、甘草10份、蒜米50份、陈皮10份及柠檬酵素1500份。

柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬35份、黄芪5份、山楂10份、金银花5份、鸡骨草5份、桑叶1份、蜂蜜5份、甘露寡糖1份、干酵母0.5份。

柠檬酵素的制备方法为：

(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加15倍的水于100℃水温下浸泡6h，过滤除渣，得到滤液备用；

(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；

(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、甘露寡糖和干酵母密封发酵，温度为30℃下发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。

本发明还提供了所述的酱香萝卜干的制备方法，由以下步骤组成：

(1)将白萝卜清洗干净后切成条状，风干，得到萝卜干；

(2)将花椒、茴香、大香、甘草、蒜米及陈皮清洗干净，剁碎，并加入酱油调和成酱料；

(3)将萝卜干放入腌制容器中，放入酱料，混合均匀，再放入柠檬酵素，使其淹没萝卜干，密封腌制3天；

(4)将腌制好的萝卜干进行真空包装，包装袋内固形物与液形物的质量比为8：1；

(5)将包装好的萝卜干进行杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法。

实施例3

一种酱香萝卜干，由以下重量份的原料组成：

白萝卜800份，酱油60份，花椒8份、茴香6份、大香8份、甘草45份、蒜米40份、陈皮30份及柠檬酵素1200份。

柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬35份、黄芪5份、山楂10份、金银花5份、鸡骨草5份、桑叶1份、蜂蜜5份、甘露寡糖1份、干酵母0.5份。

柠檬酵素的制备方法为：

(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加15倍的水于100℃水温下浸泡6h，过滤除渣，得到滤液备用；

(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；

(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、甘露寡糖和干酵母密封发酵，温度为30℃下发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。

本发明还提供了所述的酱香萝卜干的制备方法，由以下步骤组成：

(1)将白萝卜清洗干净后切成条状，风干，得到萝卜干；

(2)将花椒、茴香、大香、甘草、蒜米及陈皮清洗干净，剁碎，并加入酱油调和成酱料；

(3)将萝卜干放入腌制容器中，放入酱料，混合均匀，再放入柠檬酵素，使其淹没萝卜干，密封腌制4天；

(4)将腌制好的萝卜干进行真空包装，包装袋内固形物与液形物的质量比为10：1；

(5)将包装好的萝卜干进行杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法。

实施例4

一种酱香萝卜干，由以下重量份的原料组成：

白萝卜800份，酱油60份，花椒8份、茴香6份、大香8份、甘草45份、蒜米40份、陈皮30份及柠檬酵素1200份。

柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬25份、黄芪6份、山楂6份、金银花8份、鸡骨草4份、桑叶3份、蜂蜜4份、果寡糖3份、干酵母0.3份。

柠檬酵素的制备方法为：

(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加12倍的水于100℃水温下浸泡5h，过滤除渣，得到滤液备用；

(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；

(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、果寡糖和干酵母密封发酵，温度为28℃下发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。

本发明还提供了所述的酱香萝卜干的制备方法，由以下步骤组成：

(1)将白萝卜清洗干净后切成条状，风干，得到萝卜干；

(2)将花椒、茴香、大香、甘草、蒜米及陈皮清洗干净，剁碎，并加入酱油调和成酱料；

(3)将萝卜干放入腌制容器中，放入酱料，混合均匀，再放入柠檬酵素，使其淹没萝卜干，密封腌制4天；

(4)将腌制好的萝卜干进行真空包装，包装袋内固形物与液形物的质量比为7：1；

(5)将包装好的萝卜干进行杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法。

本发明制得的酱香萝卜干营养物质丰富，色香味俱全，萝卜干爽口，存放半年后仍留有酱香及保持一定的脆性。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种酱香萝卜干，其特征在于：由以下重量份的原料组成：

白萝卜500-1000份，酱油50-100份，花椒2-10份、茴香2-10份、大香2-10份、甘草10-50份、蒜米10-50份、陈皮10-50份及柠檬酵素1000-1500份。

2.根据权利要求1所述的酱香萝卜干，其特征在于：由以下重量份的原料组成：白萝卜800份，酱油60份，花椒8份、茴香6份、大香8份、甘草45份、蒜米40份、陈皮30份及柠檬酵素1200份。

3.根据权利要求1所述的酱香萝卜干，其特征在于：所述柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬15-35份、黄芪5-10份、山楂5-10份、金银花5-10份、鸡骨草1-5份、桑叶1-5份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

4.根据权利要求3所述的酱香萝卜干，其特征在于：所述柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬25份、黄芪6份、山楂6份、金银花8份、鸡骨草4份、桑叶3份、蜂蜜4份、寡糖3份、干酵母0.3份。

5.根据权利要求4所述的酱香萝卜干，其特征在于：所述柠檬酵素的制备方法为：

(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加10-15倍的水于100℃水温下浸泡4-6h，过滤除渣，得到滤液备用；

(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加5-6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；

(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。

6.根据权利要求5所述的酱香萝卜干，其特征在于：所述发酵的温度为25-30℃。

7.根据权利要求5所述的酱香萝卜干，其特征在于：所述寡糖为纤维寡糖、甘露寡糖或果寡糖。

8.根据权利要求1至7任一项所述的酱香萝卜干的制备方法，其特征在于：由以下步骤组成：

(1)将白萝卜清洗干净后切成条状，风干，得到萝卜干；

(2)将花椒、茴香、大香、甘草、蒜米及陈皮清洗干净，剁碎，并加入酱油调和成酱料；

(3)将萝卜干放入腌制容器中，放入酱料，混合均匀，再放入柠檬酵素，使其淹没萝卜干，密封腌制3-5天；

(4)将腌制好的萝卜干进行真空包装，包装袋内固形物与液形物的质量比为5-10：1；

(5)将包装好的萝卜干进行杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法。