KR20110049440A - 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법 - Google Patents

산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

산야초 발효액을 이용하여 전통 발효식품인 고추장을 제조함으로써 고추장의 섭취시에 산야초의 효능을 함께 이용할 수 있도록 하기 위한 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법이 개시된다. 본 발명은 선택된 산야초와 설탕을 1 : 1 비율로 혼합하여 상온에서 3년간 발효시키고, 이를 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 압축하여 액상을 추출한 산야초 발효액을 준비하는 산야초 발효액 준비단계; 보리쌀을 분쇄하여 증숙시켜 고온에서 2~3일 숙성시킨 띄운 보리쌀 가루 25~30중량%, 산야초 발효액을 고추장 전체 중량의 20~25중량%, 고춧가루 25~30중량%, 조청 20~25중량%, 메주가루 4~6중량% 및 정제염을 1~5중량%를 혼합하여 고추장을 제조하는 산야초 발효액 함유 고추장 제조단계; 및 제조된 산야초 발효액 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것이다.

Description

산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법{method for manufacturing the capsicum paste including the ferment liquidity of wild plant}
본 발명은 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법에 관한 것으로 , 특히 산야초 발효액을 이용하여 전통 발효식품인 고추장을 제조함으로써 고추장의 섭취시에 산야초의 효능을 함께 이용할 수 있도록 하기 위한 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 고춧가루와 다른 원료와 혼합하여 숙성시킨 우리의 대표적 발효식품의 하나인 고추장은 우리 민족 고유의 장으로 된장, 간장과 함께 우리 식단의 전통적인 소스로서의 역할을 담당하여 왔다. 고추장은 엿기름 물을 이용하여 멥쌀가루, 밀가루, 찹쌀가루등 전분질 익힌 것을 메줏가루와 혼합하고 고춧가루와 소금을 넣고 간을 하여 발효시킨 식품이다.
고추장은 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분질의 아밀로 펙틴(amylopectin)은 말토스(maltose)와 덱스트린(dextrin)으로 가수 분해되어 단맛이 생성되며, 엿기름의 아밀라아제(amylase)가 당화를 촉진하여 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 된다.
고추장은 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜 준다. 고춧가루에서 추출한 회분은 아프락토신B(aflatoxin B)의 돌연변이효과를 저해하며, 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다.
고추장에 포함된 다양한 균종속에 들어 있는 페디오코쿠스(pediococus), 락토바시러스(lactobacillus)등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(capsaicin)의 적당량 섭취시 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.
고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 연구발표에 따르면 고추의 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 분해하는 것으로 보고 되었다.
산과 들판에 자생하고 있는 식물을 일컫는 산야초에는 현대인들에게 부족하기 쉬운 각종 비타민과 효소, 무기질, 섬유질등이 풍부하게 들어 있다. 우리 몸의 기능을 균형 있게 유지하기 위해서는 식물체가 품은 수많은 비타민과 무기질이 필요하며 기타의 다른 영양물질도 식물체에서 공급 받아야 한다. 한 종류의 식물체에도 수백종이 넘는 화합물이 있다고 추정 하고 있지만 거의 찾아 내지 못한 미지의 것이다. 식물은 스스로의 성장과 생명유지를 위해 절대 필요한 수많은 화합물을 쉴새없이 생산해내고 있다. 식물의 생장 물질들은 거의 우리몸에 유익한 영양소로서 특수한 약효 까지 나타낸다는 점에 주목해야 하며, 따라서 식물을 오랫동안 고루 섭취하게 되면 각종 성인병을 예방함은 물론 치료에도 크게 도움을 받을 수 있는 데, 산과 들판에 자생하고 있는 산야초는 비료와 농약을 뿌려 재배한 채소에 비해 각종 영양소 함유량이 월등하게 높다.
이러한 산야초의 효능이 알려지면서 산야초를 이용한 다양한 제품들이 개발되고 있는 데 산야초의 효능을 보다 쉽게 이용할 수 있도록 하기 위한 제품의 개발 필요성이 대두되었다.
본 발명은 이러한 필요성을 감안하여 발명된 것으로 인체에 유익한 다양한 효능을 함유하였다고 알려진 산야초를 발효시킨 발효액을 첨가하여 고추장을 제조함으로써 고추장의 섭취시에 고추장의 효능과 산야초의 효능을 함께 이용할 수 있도록 하는 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
선택된 산야초와 설탕을 1 : 1 비율로 혼합하여 상온에서 3년간 발효시키고, 이를 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 압축하여 액상을 추출한 산야초 발효액을 준비하는 산야초 발효액 준비단계;
보리쌀을 분쇄하여 증숙시켜 고온에서 2~3일 숙성시킨 띄운 보리쌀 가루 25~30중량%, 산야초 발효액을 고추장 전체 중량의 20~25중량%, 고춧가루 25~30중량%, 조청 20~25중량%, 메주가루 4~6중량% 및 정제염을 1~5중량%를 혼합하여 고추장을 제조하는 산야초 발효액 함유 고추장 제조단계; 및
제조된 산야초 발효액 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것이다.
본 발명의 다른 실시예에서는 제조된 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 3~7%의 에탄올을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에서는, 제조된 고추장의 제품 출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 더 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 고추장은 산야초에 함유된 유효성분이 배가되며, 산야초의 성분이 혼합되어 고추장의 영양을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 고추장 고유의 맛과 향을 더욱 효과적으로 발휘할 수 있는 이점이 있다. 본 발명은 산야초의 뛰어난 효과를 고추장에 접목시킴으로써 고추장에 부족하기 쉬운 각종 무기질을 공급할 수 있으며, 산야초의 약리 효과를 함게 증진시켜 영양적인 측면과 한방의학적인 면에서 고추장을 더욱 완전한 식품으로 만들 수 있을 것으로 판단되며, 전통 한방의 방식과 전통 발효식품의 가공 과정을 훼손시키지 않는 고추장의 제조 방법인 것이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조과정을 보여주기 위한 제조 공정도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 산야초 발효액 준비단계를 먼저 수행한다. 산야초 발효액 준비 단계에서 사용되는 산야초는 명아주, 쥐오줌풀, 모시물퉁, 토끼풀, 뽕잎,강활, 맑은대쑥, 칡, 솔잎, 씀바귀, 쑥, 냉이, 개복숭아, 더덕, 둥글레, 두릅, 달래, 머루, 도라지, 박하잎, 다래 , 참나리, 질경이, 고비, 머루, 개살구, 산딸기, 취나물, 원추리, 미나리, 고사리, 잔대, 삽주, 마타리, 개암, 갓, 오디, 토마토, 마, 케일, 인진쑥, 왕고들빼기, 아카시아꽃, 산초, 달개비, 우산나물, 찔레, 산사, 별꽃, 민들레, 잣, 케일, 오가피, 버섯, 콩, 참깨, 들깨, 산당귀, 만삼, 영아자, 돈나물, 박주가리, 하수오, 떡취, 쇠뜨기, 쇠별꽃, 벼룩나물, 큰까치수염, 며늘취, 메발톱꽃, 쥐손이풀, 풀솜대, 개망초, 싸리나무, 산작약,익모초, 느릅나무, 황벽나무, 배초향, 짚신나물, 고마리, 생강나무, 붉나무, 개쉬땅나무, 돼지감자, 밀나물, 엉겅퀴, 향유, 기린초, 백당나무, 씀바귀, 벌깨덩굴, 차조기, 흰바위치, 헛개나무, 섬초롱, 옥잠화, 자소, 방아,아욱, 쥐눈이콩, 지보, 쇠비름, 닭의장풀, 가죽나무, 부추, 구기자, 고추냉이, 유자, 및 소루쟁이로 이루어진 그룹에서 선택된 적어도 5종 이상의 산야초를 조합하여 발효액을 제조하고, 필요에 따라서 전체를 선택하여 산야초 발효액을 제조한다.
선택된 산야초에 설탕을 가하여 발효시킨다. 산야초 발효액의 제조에 설탕 을 사용하는 것은 설탕이 산야초의 발효에 필요한 미생물을 증식시키기 위한 양분으로서의 역할을 수행하기 때문이다. 산야초와 설탕을 중량비를 1:1로 혼합하고, 항아리에 산야초 및 설탕의 혼합물 넣고, 입구를 한지로 봉한 다음 모두 20~40℃은 온도에서 3년 이상 발효시킨다. 입구를 한지로 봉하는 이유는 발효과정에서 필수적인 외기와의 원활한 소통을 위함이다.
발효과정이 종료되면, 압출기를 이용하여 산야초의 엑기스를 추출하는데, 산야초의 유효성분이 완전히 추출되도록 0.5~3.1kgf/cm2의 조건의 고압에서 압축하여 산야초 발효액을 추출한다.
이후에 보리쌀을 분쇄하여 증숙시켜 고온에서 2~3일 숙성시킨 띄운 보리쌀 가루를 고추장 전체중량의 25~30중량%, 산야초 발효액을 고추장 전체 중량의 20~25중량%, 고춧가루 25~30중량%, 조청 20~25중량%, 메주가루 4~6중량% 및 정제염을 1~5중량%를 혼합하여 고추장을 제조한다.
산야초 발효액 함유 고추장이 제조되면 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월일간 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 데 고추장의 숙성은 비교적 저온에서 숙성하여야만 당화속도가 느리고 유산균의 번식이 느려 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다.
또한, 산야초 발효액 함유 고추장의 장기간 보존을 위하여 보존제로써 농도 3~7%의 에탄올을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 더 혼합할 수 있는 데, 고추장이 전통식품이라는 점을 감안할 때 이용할 수 있는 보존료에는 큰 제약이 따르게 되는데, 농도 3~7%의 에탄올을 보존제로 사용하는 경우에는 항균효과가 있어서 보존기간을 연장시키는 효과가 있다.
본 발명에 따른 실시예에서는 숙성단계후에 제품의 출하시에 살균단계를 더 추가할 수 있는 데, 살균방법은 가열살균법이 효과면에서 가장 완벽하나 가열에 의해 고추장의 풍미가 상할 위험이 있고, 또한 고추장은 고점성식품으로 열의 전달속도가 느리다는 단점이 있으므로, 제품의 출하시에는 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 수행한다.
<실시예>
최소한 5종이상의 산야초와 설탕을 중량비로 1 : 1 로 혼합하여 항하리에 투입하여 입구를 한지로 밀봉한 다음 20℃~40℃의 온도로 3년이상 발효시킨다. 발효된 산야초 혼합물을 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 고압 추출하여 산야초 발효액을 준비한다.
산야초 함유 추출액을 고추장 전체 중량의 23중량%, 띄운 보리쌀 가루 23중량%, 고춧가루 28중량%, 조청 20중량%, 메주가루 4중량% 및 정제염을 2중량%를 혼합하여 고추장을 제조한다.
제조된 산야초 발효액 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성과정을 수행한 후 포장하여 출하한다.
상술한 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 제조된 고추장은 산야초의 발효액에 인체에 좋은 약리물질을 함유하고 있어서, 고추장의 섭취시에 칼슘이나 철분과 같은 각종 무기질을 공급할 수 있어 영양상으로 우수할 뿐만 아니라, 산야초를 자연발효시킴으로써 영양소의 파괴를 줄이고, 산야초성분의 추출을 효과적으로 하며, 고추장과의 풍미와 맛을 증진시킨다.
이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당업자에 의해 그 개량이나 변형이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조과정을 보여주기 위한 공정도이다.

Claims (4)

  1. ⅰ)선택된 산야초와 설탕을 1 : 1 비율로 혼합하여 상온에서 3년간 발효시키고, 이를 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 압축하여 액상을 추출한 산야초 발효액을 준비하는 산야초 발효액 준비단계;
    ⅱ)보리쌀을 분쇄하여 증숙시켜 고온에서 2~3일 숙성시킨 띄운 보리쌀 가루 25~30중량%, 산야초 발효액을 고추장 전체 중량의 20~25중량%, 고춧가루 25~30중량%, 조청 20~25중량%, 메주가루 4~6중량% 및 정제염을 1~5중량%를 혼합하여 고추장을 제조하는 산야초 발효액 함유 고추장 제조단계; 및
    ⅲ)제조된 산야초 발효액 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계를 포함하는 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 산야초 발효액 준비단계에서 사용되는 산야초는 명아주, 쥐오줌풀, 모시물퉁, 토끼풀, 뽕잎,강활, 맑은대쑥, 칡, 솔잎, 씀바귀, 쑥, 냉이, 개복숭아, 더덕, 둥글레, 두릅, 달래, 머루, 도라지, 박하잎, 다래 , 참나리, 질경이, 고비, 머루, 개살구, 산딸기, 취나물, 원추리, 미나리, 고사리, 잔대, 삽주, 마타리, 개암, 갓, 오디, 토마토, 마, 케일, 인진쑥, 왕고들빼기, 아카시아꽃, 산초, 달개비, 우산나물, 찔레, 산사, 별꽃, 민들레, 잣, 케일, 오가피, 버섯, 콩, 참깨, 들깨, 산당귀, 만삼, 영아자, 돈나물, 박주가리, 하수오, 떡취, 쇠뜨기, 쇠별꽃, 벼룩나물, 큰까치수염, 며늘취, 메발톱꽃, 쥐손이풀, 풀솜대, 개망초, 싸 리나무, 산작약,익모초, 느릅나무, 황벽나무, 배초향, 짚신나물, 고마리, 생강나무, 붉나무, 개쉬땅나무, 돼지감자, 밀나물, 엉겅퀴, 향유, 기린초, 백당나무, 씀바귀, 벌깨덩굴, 차조기, 흰바위치, 헛개나무, 섬초롱, 옥잠화, 자소, 방아,아욱, 쥐눈이콩, 지보, 쇠비름, 닭의장풀, 가죽나무, 부추, 구기자, 고추냉이, 유자, 및 소루쟁이로 이루어진 그룹에서 선택된 적어도 5종 이상을 조합하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 고추장 제조단계후에 제조된 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 3~7%의 에탄올을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법.
  4. 제 1 항 또는 제 3항에 있어서, 상기 고추장제조단계 및 숙성단계후에 제품출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 더 수행하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법.
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