KR102235154B1 - 발효 저염 고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 염도가 낮으면서 영양성분이 풍부하고, 맛과 기호가 높으며, 장기간 보존이 가능한 발효 저염 고추장 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 고추가루 30 내지 60 중량부, 엿기름 분말 5 내지 10 중량부, 해죽순 분말 1 내지 5 중량부, 구기자 분말 2 내지 5 중량부, 발효쌀눈 분말 1 내지 3 중량부를 혼합하여서 된 고형 조성물을 준비하는 단계; 헛개나무 열매 15 내지 20 중량부, 망개나무 뿌리 10 내지 15 중량부, 겨우살이 5 내지 10 중량부, 감초 1 내지 3 중량부를 추출용기에 수용시킨 물 40 내지 50 중량부에 투입하여 전체 중량부가 35 내지 45 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물을 건져내서 된 혼합추출액을 준비하는 단계; 상기 분말상태의 고형 조성물과 혼합추출액에 조청 3 내지 5 중량부, 소금 5 내지 8 중량부, 주정 1 내지 5 중량부를 혼합하여 반죽물을 만드는 단계 상기 혼합 반죽물을 발효시키는 단계;를 포함하는 발효 저염 고추장 제조방법을 특징으로 한다.

Description

발효 저염 고추장 제조방법{Method of manufacture of fermented low salt Red Pepper Paste}

본 발명은 염도가 낮으면서 영양성분이 풍부하고, 맛과 기호가 높으며, 장기간 보존이 가능한 발효 저염 고추장 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 옛날부터 전해 내려온 우리나라 고유의 전통적인 발효 식품으로 제조 과정 중 아밀라아제(amylase)에 의한 당화작용으로 탄수화물에서 생성된 당류의 단맛, 프로테아제(protease)의 단백질 분해 작용으로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 리파제(lipase)의 작용으로 생성된 지방산과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등의 조화에 의해 특유한 맛을 이루는 것으로 비만억제 및 항암효과 같은 다양한 생리적 기능성이 학술적으로 검증되면서 외국의 관심이 높아지고 있는 추세이다.

즉, 우리나라 고유의 대표적인 조미료로 사용되는 전통발효식품인 고추장은 고춧가루, 메주가루, 소금, 물 등을 사용하여 발효시켜서 만든 것으로서 고추장은 전분이 가수분해 되어 생성된 당분의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루에 함유된 캡사이신(capsaicin)에 의한 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 어우러진 우리나라 특유의 조미료이다. 이들 재료의 혼합비율과 담금 방법, 담금 시기, 발효과정의 조건 등의 제조방법에 따라 맛이 다르게 된다.

종래 고추장을 제조하는 일예로 고추가루, 메주, 물엿, 찹쌀가루, 조청, 소금을 혼합한 후 이를 숙성시켜 염분이 함유된 고추장을 제조하고 있다.

그러나, 고추장 제조시에 잡균의 번식을 방지하기 위해 소금을 과도하게 혼합하기 때문에 이로 인하여 염분함량이 많아 과다 섭취할때 고혈압, 동맥경화, 당뇨병, 신장병등 성인병 밭생의 원인이 되었으며, 이를 감안하여 저염상태의 고추장을 제조하는 경우에는 잡균의 번식으로 쉽게 부패되어 보존기간이 크게 단축되고, 맛과 향이 변질되어 기호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

KR 제10-0188827호 KR 제10-1826150호 KR 제10-1799574호 KR 제10-1197516호

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 고추장의 제조과정에서 해죽순, 발효쌀눈, 구기자, 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초 성분이 함유되어 염도가 낮으면서 영양성분이 풍부하고, 맛과 기호가 높으며, 장기간 보존이 가능한 발효 저염 고추장의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명은 고추가루 30 내지 60 중량부, 엿기름 분말 5 내지 10 중량부, 해죽순 분말 1 내지 5 중량부, 구기자 분말 2 내지 5 중량부, 발효쌀눈 분말 1 내지 3 중량부를 혼합하여서 된 고형 조성물을 준비하는 단계; 헛개나무 열매 15 내지 20 중량부, 망개나무 뿌리 10 내지 15 중량부, 겨우살이 5 내지 10 중량부, 감초 1 내지 3 중량부를 추출용기에 수용시킨 물 40 내지 50 중량부에 투입하여 전체 중량부가 35 내지 45 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물을 건져내서 된 혼합추출액을 준비하는 단계; 상기 분말상태의 고형 조성물과 혼합추출액에 조청 3 내지 5 중량부, 소금 5 내지 8 중량부, 주정 1 내지 5 중량부를 혼합하여 반죽물을 만드는 단계; 상기 혼합 반죽물을 발효시키는 단계;를 포함하는 발효 저염 고추장 제조방법을 특징으로 한다.

상기 고추가루는 고추꼭지가 달려있는 상태의 통고추를 전기 분해수에 투입하여 세척하는 과정으로 살균 처리한 다음 이를 건조 및 분쇄하여서 된 것을 특징으로 한다.

상기 발효쌀눈은, 쌀눈을 볶음솥에서 20 내지 30분 동안 볶음과정을 거쳐 멸균 처리를 한 다음 쌀눈 60 내지 80 중량부, 물 30 내지 50 중량부, 유산균 1 내지 3 중량부를 혼합하여 반죽시킨 쌀눈 반죽물을 30 내지 40℃의 온도에서 60 내지 72시간 동안 발효시키고 이를 건조 및 분말화한 것을 특징으로 한다.

본 발명의 발효 저염 고추장은 해죽순, 발효쌀눈, 구기자, 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초 성분이 함유되어 염도가 낮으면서 영양성분이 풍부하고, 고추장의 맛과 기호가 높으며, 장기간 보존이 가능하므로 상품성을 크게 높일 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 발효 저염 고추장 제조과정을 나타낸 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명의 발효 저염 고추장 제조방법은, 먼저 고추장의 제조시에 함유되는 기능성 부재료에 대해 설명을 하고자 한다.

1. 해죽순 분말, 구기자 분말, 발효쌀눈 분말의 준비

상기 해죽순은 바다에서 나는 죽순이라는 뜻으로, 청정갯벌에서 자라는 일종의 야자수 일종으로 열매가 되기 이전의 새순을 채취하여 이를 세척하고 건조하여 해죽순 분말을 얻게 되는 것으로, 이러한 해죽순은 폴리페놀, 미네랄, 사포닌, 칼륨, 칼슘, 마그네슘을 다량 함유하고 있는 황산화식품으로 알려져 있으며, 특히 해죽순에 다량 함유된 폴리페놀 성분은 본 발명의 고추장 제조시에 발효하는 과정에서 발생하는 유해산소를 효과적으로 배출시키는 기능으로 고추장이 검은색으로 변하는 것을 방지하는 기능을 수행한다.

상기 구기자는 가지과에 속하는 낙엽관목인 구기자나무의 붉은색 열매를 채취하고 이를 세척 및 건조하여 구기자 분말을 얻게 되는 것으로, 이러한 구기자 열매의 성분은 베타인(betaine), 제아잔틴(zeazanthin), 카로틴(caroten)티아민(thiamine), 비타민 A·B1·B2·C 등이 함유되어 피로회복과 간질환, 심혈관 질환 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 본 발명에서는 구기자의 붉은색 열매에 의해 고추장의 붉은색이 윤기나도록 하는 기능을 수행한다.

상기 발효쌀눈은 쌀눈을 유산균 발효시켜서 된 통상의 유산균 발효쌀눈을 분쇄하여 발효쌀눈 분말을 얻게 되는 것으로, 쌀눈(배아)은 쌀의 66%나 되는 영양소가 들어있다고 알려지고 있으며, 본 발명은 이러한 쌀눈에 들어있는 영양소들은 가바(GABA:감마아미노낙산), 감마오리자놀, 베타시스테롤, 알파토코페롤, 옥타코사놀, 식이섬유, 리놀레산, 비타민 등 영양성분이 다량 함유되어 있는 얻도록 함과 아울러 유산균 발효쌀눈의 유산균에 의한 효모작용과 항균작용으로 고추장을 저염, 저당으로 제조할 수 있도록 하는 기능을 수행한다.

2. 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출물 준비

상기 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초와 물을 일정 비율로 추출용기에 투입하여 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초의 유효성분이 충분히 우러나도록 끓인 다음 고형물을 건져낸 상태의 혼합추물을 얻는다.

상기 헛개나무 열매에는 Hoduloside Ⅰ~Ⅴ, Hovenoside A, Hovenolactone, Hovenoside D, Hovenoside G, HovenosideI, Saponin C2, Saponin E, Saponin H, Rhamanose, mannose, glucose, galactose, arabinose와 같은 다양한 배당체와 다당체 등을 포함하여 숙취해소, 간 보호 효과와 혈압조절. 혈당강하 효과도 있는 것으로 알려져 있으며, 본 발명은 이러한 헛개나무 열매의 특성을 이용하여 고추장에 혈당상승에 억제하는 기능을 함유하도록 함에 있다.

상기 망개나무 뿌리는 토복령으로도 불리워지고, 망개나무 어린순은 나물로 먹기도 하며, 망개나무 잎은 망개떡을 찔때 사용되어 상큼한 맛이 나고 부패되는 것을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 망개나무 뿌리는 간염, 간경화 등 간건강에 좋을 뿐만 아니라 장건강과 함께 중금속, 노폐물을 배출시키는 해독작용 효과 등이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 본 발명은 고추장에 함유되는 망개나무 뿌리가 가지고 있는 부패억제 성분과 함께 고추장의 맛을 담백하고 감칠맛이 나도록 하는 기능을 수행한다.

상기 겨우살이는 기생생활을 하는 식물의 일종으로 엽록소가 있어 초록색을 띠며, 이러한 겨우살이는 루페올, 올레아놀릭산, 비스코톡신, 렉신 같은 성분을 가지고 있는데, 루페올은 염증, 올레아놀릭산은 고혈압과 동맥경화에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 본 발명은 고추장 제조시에 함유되는 겨우살이에 의해 고추장에 특유의 은은하고 신선한 향을 발현하면서 맛을 증진하는 기능을 수행한다.

상기와 같이 준비된 해죽순 분말, 구기자 분말, 발효쌀눈 분말과 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출물을 이용한 고추장 제조 방법을 설명한다.

본 발명의 고추장 제조과정은 고형 조성물을 준비하는 단계(S1); 혼합 추출액을 준비하는 단계(S2); 고추장 재료가 모두 포함된 혼합 반죽물을 만드는 단계(S3); 고추장이 제조되는 혼합 반죽물의 발효단계(S4);로 크게 나뉘어진다.

고형 조성물을 준비하는 단계(S1)에서는, 고추장의 주재료인 고추가루와 엿기름 분말에 더하여 기능성 부재료인 해죽순 분말, 구기자 분말, 발효쌀눈 분말을 혼합하여 고형 조성물을 준비한다.

상기 고형 조성물의 배합비율은 고추가루 30 내지 60 중량부, 엿기름 분말 5 내지 10 중량부, 해죽순 분말 1 내지 5 중량부, 구기자 분말 2 내지 5 중량부, 발효쌀눈 분말 1 내지 3 중량부를 혼합한다.

상기 고추가루는 통상의 전기 분해수에 고추를 세척하여 고추의 재배과정에서 발생되는 각종 병충해에 의해 오염된 고추를 살균처리한 다음 건조, 분쇄하여서 된 고추가루로 고추장을 제조함으로써 고추장의 산패 및 부패를 억제시킬 수 있도록 함이 바람직하다.

즉, 고추는 고추탄저병, 고추무름병, 고추꼭지섞음병, 고추궤양병, 고추균핵병, 잿빛곰팡이병, 고추검무늬병, 고추누른곰팡이병, 잘록병, 흰가루병, 검은점열매섞음병, 세균성점무늬병, 갈색점무늬병, 고추시들병, 옆맥투명병, 검은곰팡이병 등 무수히 많은 병충해에 의해 고추 품질의 저하를 가져오게 됨은 물론이고, 이러한 병충해에 오염된 고추의 유해세균은 고추가루 및 고추장의 산패 및 부패를 유발시키는 원인이 되었다.

본 발명은 고추꼭지가 달려있는 상태의 통고추를 살균력이 뛰어나면서 인체에는 무해한 전기 분해수에 투입하여 세척하는 과정으로 살균 처리한 다음 이를 건조 및 분쇄한 고추가루를 사용한다.

상기 발효쌀눈은, 쌀눈을 볶음솥에서 20 내지 30분 동안 볶음과정을 거쳐 멸균 처리를 한 다음 쌀눈 60 내지 80 중량부, 물 30 내지 50 중량부, 유산균 1 내지 3 중량부를 혼합하고 이를 반죽시킨 쌀눈 반죽물을 발효실에 투입하여 최적의 온도조건에서 유산균 발효를 할 수 있는 30 내지 40℃의 온도에서 60 내지 72시간 동안 발효시키는 과정을 거쳐 건조 및 분말화한 것을 사용함이 바람직하다.

쌀눈 반죽물은 발효과정에서 40℃ 이상의 높은 온도에서는 유산균이 죽거나 활성도가 저하되고, 30℃ 이하의 낮은 온도에서는 유산균의 활동이 저하되어 유산균 증식에 지장을 초래하게 되어 유산균 발효가 잘 되지 않는다.

혼합 추출액을 준비하는 단계(S2)에서는, 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초를 물과 혼합하여 열수 추출한다.

상기 혼합 추출액은 헛개나무 열매 15 내지 20 중량부, 망개나무 뿌리 10 내지 15 중량부, 겨우살이 5 내지 10 중량부, 감초 1 내지 3 중량부를 추출용기에 수용시킨 물 40 내지 50 중량부의 비율로 투입하여 혼합 추출액의 전체 중량부가 35 내지 45 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물을 건져내서 된 혼합추출액을 얻는다.

혼합 반죽물을 준비하는 단계(S3)에서는, 상기 S1단계의 분말상태의 고형 조성물과 S2단계의 혼합추출액에 통상의 고추장 제조과정에 포함되는 조청 3 내지 5 중량부, 소금 5 내지 8 중량부, 주정 1 내지 5 중량부를 혼합하고 이를 반죽하여 고추장을 발효시킬 수 있도록 한다.

혼합 반죽물을 발효시키는 단계(S4)에서는, 발효실에 혼합 반죽물을 투입하여 발효실 내부온도 20 내지 40℃의 온도에서 15일 내지 30일 동안 발효시켜 고추장을 얻는다.

그리고, 상기 S4단계를 거쳐 제조된 고추장은 -40 내지 -60℃의 온도에서 72 내지 96시간 동결 건조한 다음 이를 소분 포장하여 유통하도록 함이 바람직하다.

이와 같이 된 본 발명의 고추장은 해죽순, 발효쌀눈, 구기자, 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초 성분이 함유되어 염도가 낮으면서 영양성분이 풍부하고, 맛과 기호가 높으며, 장기간 보존 가능한 고추장을 얻게 된다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

S1 : 고추가루, 엿기름 분말, 해죽순 분말, 구기자 분말, 발효쌀눈 분말을 혼합하여서 된 고형 조성물을 준비하는 단계
S2 : 헛개나무 열매, 망개나무 뿌리, 겨우살이, 감초를 추출용기에 수용시킨 물에 투입하여 끓인 다음 고형물을 건져내서 된 혼합추출액을 준비하는 단계
S3 ; 상기 분말상태의 고형 조성물과 혼합추출액에 조청, 소금, 주정을 혼합하여 반죽물을 만드는 단계
S4 : 상기 혼합 반죽물을 발효시키는 단계

Claims (3)

1. 고추꼭지가 달려있는 상태의 통고추를 전기 분해수에 투입하여 세척하는 과정으로 살균 처리한 다음 이를 건조 및 분쇄하여서 된 고추가루 30 내지 60 중량부, 엿기름 분말 5 내지 10 중량부, 해죽순 분말 1 내지 5 중량부, 구기자 분말 2 내지 5 중량부, 발효쌀눈 분말 1 내지 3 중량부를 혼합하여서 된 고형 조성물을 준비하는 단계(S1);
   헛개나무 열매 15 내지 20 중량부, 망개나무 뿌리 10 내지 15 중량부, 겨우살이 5 내지 10 중량부, 감초 1 내지 3 중량부를 추출용기에 수용시킨 물 40 내지 50 중량부에 투입하여 전체 중량부가 35 내지 45 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물을 건져내서 된 혼합추출액을 준비하는 단계(S2);
   상기 S1단계의 분말상태의 고형 조성물과 S2단계의 혼합추출액에 조청 3 내지 5 중량부, 소금 5 내지 8 중량부, 주정 1 내지 5 중량부를 혼합하여 반죽물을 만드는 단계(S3);
   상기 S4단계의 혼합 반죽물을 발효시키는 단계(S4);를 포함하여서 됨을 특징으로 하는 발효 저염 고추장 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 발효쌀눈은,
   쌀눈을 볶음솥에서 20 내지 30분 동안 볶음과정을 거쳐 멸균 처리를 한 다음 쌀눈 60 내지 80 중량부, 물 30 내지 50 중량부, 유산균 1 내지 3 중량부를 혼합하여 반죽시킨 쌀눈 반죽물을 30 내지 40℃의 온도에서 60 내지 72시간 동안 발효시키고 이를 건조 및 분말화한 것을 특징으로 하는 발효 저염 고추장 제조방법.

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