KR101909423B1 - 저염 된장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초와 유산균 발효 쌀눈을 이용하여 염도가 낮고 품질이 우수한 저염 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 물에 끓인 다음 고형물은 제거하여 혼합추출액을 만드는 제1단계와, 상기 제1단계의 혼합추출액에 콩을 투입하여 삶는 제2단계와, 상기 제2단계에서 얻어진 삶은 콩을 유산균 발효쌀눈과 혼합하여서 된 메주조성물로 메주를 성형하는 제3단계와, 상기 메주를 발효실에서 발효시키는 제4단계와, 상기 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 제5단계와, 상기 숙성된 메주를 건져내고 이를 으깨어 된장으로 가공하는 제6단계를 포함하여서 된 저염 된장의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

저염 된장의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF LOW SALINITY TOENJANG}
본 발명은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초와 유산균 발효 쌀눈을 이용하여 염도가 낮고 품질이 우수한 저염 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
예로부터 식물성 단백질인 대두를 가공하여 단백질 식품으로 하여 왔는데 그 이유의 하나는 대두의 조직이 견고할 뿐 아니라 단백질 소화를 저해하는 트립신 저해제와 적혈구 응집소인 헤마글루티닌 등이 함유되어 있으므로 이것들을 가열처리나 기타가공방법으로 용이하게 파괴시켜 고유한 기호성에 알맞은 독특한 대두가공식품들이 제조되어 식용되어 왔다.
우리나라에서는 대두가공식품으로 하나인 된장은 단백질 등 영양소의 함량이 높고 특유의 맛과 향을 지니고 있어 우리 식생활에서 중요한 단백질 공급원 중의 하나일 뿐 아니라 조미료로서도 중요한 역할을 하고 있다.
된장은 메주의 발효과정 중에 미생물이 생산하는 효소에 의해 원료인 대두의 영양소가 분해되어 인체에서 소화 흡수되기 쉬운 형태로 전환되고 건강에 유익한 기능을 가진 물질이 생성된다. 된장에는 대두에 존재하는 이소플라본, 트립신 저해제(inhibitor), 폴리페놀, 글로블린 등과 된장의 발효숙성 과정 중에 생산되는 리놀레산과 펩타이드 등의 다양한 기능성 성분을 함유하고 있어, 된장이 항암효과, 항돌연변이 효과, 항고혈압 효과, 항산화 효과, 혈전용해 효과, 혈당 강하 효과 등을 나타내는 것으로 알려져 있다.
대한민국의 전통 발효식품 중에 하나인 된장의 제조방법은 일반적으로, 콩을 세척하고 물에 침지시켜 불린 다음 삶아서 파쇄하고, 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하며, 상기 성형 된 메주를 상온에서 일정기간 동안 발효시키고 상기 발효된 메주와 소금과 물을 혼합하고 일정기간 동안 방치하여 액체부분은 간장 제조에 이용되고 나머지 고체부분을 된장으로 제조하는 전통적인 방식이 있는데, 일반적으로 메주를 뜨고 이를 숙성시키는 과정에서 콩 발효시 나는 불쾌취로 어린이나 청소년 등 서구 음식에 길들여져 있는 소비자의 선호를 충족시키지 못하고 있다.
또한, 된장의 산업화를 위해 표준화, 저염 된장 및 기능성 물질을 첨가된 된장의 제조 등 재래 된장의 개선을 위한 노력은 지속 되고 있으나, 아직까지는 6개월 이상의 발효과정에서 부패방지를 위해 과다한 소금을 사용하게 되므로 된장의 큰 단점인 저염 된장의 제조가 어려우며, 종래의 된장에 함유되지 않은 새로운 기능성 물질을 첨가하여 영양 성분이 보다 증진된 된장의 제조가 여전히 요구되고 있다.
쌀눈은 쌀의 66%나 되는 영양소가 들어있다고 알려지고 있으며, 쌀눈에 들어있는 영양소들은 가바(GABA:감마아미노낙산), 감마오리자놀, 베타시스테롤, 알파토코페롤, 옥타코사놀, 식이섬유, 리놀레산, 비타민 등 매우 중요한 영양성분이 다량 함유되어 있다.
구기자(Lycium chinense Mill)는 쌍자옆 식물로서 가지과에 속하며, 구기자의 약리활성 성분으로 알려진 베타인(betaine)은 (CH)3NCH2COOH의 구조를 가지는 아민(amine) 계통의 물질로서 식물체와 미생물 등에서도 약리활성 뿐 아니라 각종 항산화, 항노화 또는 항염증 등의 활성을 나타내는 것으로 알려져 있고, 카로틴(carotene), 제아키산틴(zeaxanthine), 니코틴산(nicotinic acid), 비타민(vitamin) 및 피살리엔(physalien)등이 함유되어 있어서 간장 보호, 피로 및 무력감 치료, 동맥경화 예방, 콜레스테롤의 감소 등과 같은 자양 강장 효과가 있다 또한, 구기엽에는 각종 성인병 예방에 효과가 있는 루틴(rutin)이 함유되어 있어 결핵, 해소, 토혈 등에 대한 해열 강장 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
헛개열매의 생즙은 술독을 풀고 구역질을 멎게 하는 해독작용을 한다고 하였고, 전통적으로 종자는 주정중독(酒精中毒), 정혈(精血),소변 불리 및 구토 등에 이용되었고, 과경(果梗)은 건위, 자양보혈(滋養補血)에 효과가 있고, 알코올로 인한 간세포보호효과, 알코올에 의한 근육 이완 억제 효과[(+)Ampelosin], 이뇨작용, 항히스타민 작용[Hovenidulcioside A1, A2, B1, B2], 항산화작용, 항암작용, 항균효과 및 당뇨치료 효과 등이 알려져 있다.
망개뿌리는 간관련 질환에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 간염 및 간경화 뿐만 아니라 지방간에 이로움을 주고, 인체에 누적되는 노폐물 및 중금속을 체외로 내보내거나 없애는 해독 기능과, 장건강, 이뇨와 부종, 당뇨와 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
겨울살이(학명 : Viscum album var coloratum )는 쌍떡잎식물 단향목 겨우살이과의 상록 기생관목으로 참나무, 물오리나무, 밤나무, 팽나무 등의 여러 종류의 나무를 숙주로 하여 생장하는 반기생식물로서 세계 전역에는 30속 1,500종의 식물이 있는 것으로 알려져 있고, 기생목(寄生木)은 겨우살이 전체를 말린 것이며, 산의 나무에 해를 주지만 약용으로 쓴다 한방에서줄기와 잎을 치한(治寒), 평보제(平補劑), 치통, 격기(膈氣), 자통(刺痛), 요통(腰痛), 부인 산후 제증, 동상,동맥경화에 사용한다.
감초는 특이한 냄새가 나며 맛은 달고, 효능으로는 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고, 약리작용으로는 독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있으며, 진해·거담, 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있고 소화성 궤양을 억제하고 냄새를 중화시켜 주는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
KR 제10-1181965호 KR 제10-1386867호 KR 제10-1189482호 KR 제10-1456647호
본 발명은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 혼합하여 끓인물에서 삶은 콩을 유산균 발효쌀눈과 혼합하여서 된 메주조성물을 발효시켜 만든 발효 메주를 이용하여 부드럽고 감칠맛이 나며 장기간 변색되지 않고 된장 특유의 냄새를 줄이면서 염분 섭취량을 최소화하는 등 된장의 선호도를 크게 높일 수 있도록 한 저염 된장을 제공함에 있다.
본 발명은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 물에 끓인 다음 고형물은 제거하여 혼합추출액을 만드는 제1단계와, 상기 제1단계의 혼합추출액에 콩을 투입하여 삶는 제2단계와, 상기 제2단계에서 얻어진 삶은 콩을 유산균 발효쌀눈과 혼합하여서 된 메주조성물로 메주를 성형하는 제3단계와, 상기 메주를 발효실에서 발효시키는 제4단계와, 상기 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 제5단계와, 상기 숙성된 메주를 건져내고 이를 으깨어 된장으로 가공하는 제6단계를 포함하여서 된 저염 된장의 제조방법을 특징으로 한다.
또, 본 발명은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 물에 끓인 다음 고형물은 제거하여 혼합추출액을 만드는 제1단계와, 상기 제1단계의 혼합추출액에 콩을 투입하여 삶는 제2단계와, 상기 제2단계에서 얻어진 삶은 콩을 유산균 발효쌀눈과 혼합하여서 된 메주조성물로 메주를 성형하는 제3단계와, 상기 메주를 발효실에서 발효시키는 제4단계와, 상기 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 제5단계와, 상기 숙성된 메주를 건져내고 이를 동결건조 및 분쇄하여 된장 분말로 만드는 제6단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 제1단계에서는, 구기자 4 내지 6 중량부, 헛개열매 25 내지 35 중량부, 망개뿌리 4 내지 6 중량부, 겨우살이 4 내지 6 중량부, 감초 1 내지 3 중량부와 물 75 내지 85 중량부를 추출용기에 넣고 전체 중량부가 35 내지 45 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물은 건져내어 수득되는 혼합추출액을 특징으로 한다.
상기 제2단계에서는, 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출액 65 내지 75 중량부에 대하여 콩 30 내지 40 중량부를 넣고 4 내지 7시간 동안 콩을 삶아서 콩에 혼합추출액이 함침되도록 한 것을 특징으로 한다.
상기 제3단계에서는, 혼합추출액이 함침되어 있는 삶은 콩 90 내지 95 중량부에 대하여 유산균 발효쌀눈 5 내지 10 중량부를 골고루 혼합하여서 된 메주조성물로 메주를 성형하는 것을 특징으로 한다.
상기 유산균 발효쌀눈은, 쌀눈을 볶음솥에서 10 내지 20분 동안 볶음과정을 거쳐 살균 열처리가 된 볶음쌀눈을 분쇄하여서 된 쌀눈 분쇄물 60 내지 80 중량부, 물 30 내지 40 중량부, 유산균 발효유 10 내지 20 중량부를 혼합하고 이를 반죽시켜 만든 쌀눈 반죽물을 발효실에 투입하여 30 내지 40℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 발효한 다음 쌀눈 발효산물을 30 내지 40℃의 온도에서 24 내지 30시간 건조하고 이를 분말화하여서 된 것을 특징으로 한다.
상기 제4단계에서는, 메주를 발효하기 위한 발효실의 내부 온도는 20 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50일 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제5단계에서는, 메주를 염도 10 내지 15%를 갖는 소금물에 침지하여 1 내지 5개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 된장은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합물로 이루어진 혼합추출액으로 콩을 삶는 과정에서 혼합물이 콩에 함침되어 그 유효성분을 섭취할 수 있게 되고, 각 혼합물이 가지고 있는 기능적인 특성에 의해 발효촉진 및 부드러운 맛과 향취를 갖도록 함과 아울러 장기간 색상이 변색되지 않는 등 품질이 우수한 된장을 얻을 수 있게 됨과 아울러 콩과 유산균 발효쌀눈이 혼합된 메주조성물에 의해 메주를 발효하는 과정에서 유산균에 의해 각종 부패균의 생성을 억제하고 종래의 된장제조과정에서의 사용되는 소금물에 비해 염도를 줄인 소금물에 침지하여 숙성이 가능하므로 짠맛을 줄여 기호도가 크게 향상되고 장기 보존성도 높인 저염 된장을 얻을 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 저염 된장의 제조과정을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 저염 된장의 또 다른 제조과정을 나타낸 흐름도.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명의 저염 된장은, 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 물에 끓인 다음 고형물은 제거하여 혼합추출액을 만드는 제1단계(S1)와, 상기 제1단계의 혼합추출액에 콩을 투입하여 삶는 제2단계(S2)와, 상기 제2단계에서 얻어진 삶은 콩을 유산균 발효쌀눈과 혼합하여서 된 메주조성물로 메주를 성형하는 제3단계(S3)와, 상기 메주를 발효실에서 발효시키는 제4단계(S4)와, 상기 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 제5단계(S5)와, 상기 숙성된 메주를 건져내고 이를 으깨어 된장으로 가공하는 제6단계(S6)를 포함하여서 된 것이다.
제1단계(S1)에서는, 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 각각 물로 세척하고 탈수한 후 상온에서 건조시킨 다음 혼합추출액을 제조하기 위한 구기자 4 내지 6 중량부, 헛개열매 25 내지 35 중량부, 망개뿌리 4 내지 6 중량부, 겨우살이 4 내지 6 중량부, 감초 1 내지 3 중량부와 물 75 내지 85 중량부를 추출용기에 넣고 전체 중량부가 35 내지 45 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물은 건져내어 혼합추출액을 수득한다.
상기 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출액을 이용하여 콩을 삶는 과정에서 발명의 배경이 되는 기술에 기재된 바와 같은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초로 이루어진 혼합물의 혼합추출액이 콩을 삶는 과정에서 콩에 함침되도록 하여 혼합물의 유효성분을 섭취할 수 있도록 함과 아울러 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초가 가지고 있는 아래와 같은 기능적인 특성에 의해 품질이 우수한 된장을 제조할 수 있도록 함에 있다.
즉, 구기자에는 단맛을 내는 성분인 활성다당류와 식이섬유가 풍부하여 유산균 발효배지로서 유산균을 흡착하여 발효촉진 기능을 하게 된다.
헛개열매가 가지고 있는 해독작용은 된장의 자극적인 맛과 냄새를 분해시켜 부드럽고 구수한 향취를 갖도록 하는 기능을 하게 된다.
망개뿌리의 추출물은 맑은 적갈색으로 띠고 있으며, 이러한 망개뿌리의 적갈색은 된장의 착색작용을 하게 되어 된장의 색상이 장기간 변색되지 않도록 하는 기능을 하게 된다.
겨우살이는 염분을 함유하고 있어서 염분사용량을 줄일 수 있는 특성과 함께 이뇨작용을 촉진하여 체내 염분을 배출하는 기능을 하게 된다.
감초는 단맛이 강하고 독성물질을 배출하는 특성으로 된장 특유의 맛과 냄새를 중화시키는 기능을 하게 된다.
제2단계(S2)에서는, 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출액 65 내지 75 중량부에 대하여 콩 30 내지 40 중량부를 넣고 콩이 충분히 익을 때까지 삶는다. 이때 콩을 약한 불에서 4 내지 7시간 동안 콩을 삶아서 콩에 혼합추출액이 충분히 함침되고 메주 제조에 적합한 콩을 수득할 수 있도록 함이 바람직하며, 콩이 덜 익으면 발효단계에서 균이 제대로 침투하지 못해 발효가 제대로 이루어지지 않는다.
제3단계(S3)에서는 혼합추출액이 함침되어 있는 삶은 콩 90 내지 95 중량부에 대하여 유산균 발효쌀눈 5 내지 10 중량부를 골고루 혼합하여서 된 메주조성물로 메주를 성형한다.
상기 삶은 콩의 온도는 메주의 발효시에 최적의 온도조건에서 유산균 발효를 할 수 있는 30 내지 40℃의 온도를 유지함이 바람직한 것으로, 이는 30℃ 이하의 낮은 온도에서는 유산균의 활동이 저하되어 유산균 증식에 지장을 초래하게 되어 유산균 발효가 잘 되지 않고, 40℃ 이상의 높은 온도에서는 유산균이 죽거나 활성도가 저하되어 유산균 발효가 잘 되지 않는다.
상기 유산균 발효쌀눈은 쌀눈을 볶음솥에서 10 내지 20분 동안 볶음과정을 거쳐 쌀눈의 살균 열처리가 이루어지면서 부드럽고 고소한 향미를 갖도록 한 다음 볶음 쌀눈을 분쇄기에 투입시켜 미세 분쇄를 하는 수단으로 미립자로 된 쌀눈 분쇄물을 상기 쌀눈 분쇄물 60 내지 80 중량부에 물 30 내지 40 중량부, 유산균 발효유(상품명;불가리스) 10 내지 20중량부를 첨가하고 이를 반죽기에서 반죽시켜 쌀눈 반죽물에 의해 최적의 발효생성조건을 조성한다.
이어서 쌀눈 반죽물을 발효실에 투입하여 유산균이 사멸되지 않는 온도에 해당하는 30 내지 40℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 발효시켜 효소분해에 의한 화학반응으로 식물성 소화효소와 대사효소를 생성하는 유산균 쌀눈발효을 준비함이 바람직하다.
또, 쌀눈(배아)에는 옥타코사놀, 알파토코페롤, 감마오리자놀, 가바(GAVA), 식이섬유, 리놀렌산, 베타시스테롤, 비타민, 미네랄, 칼슘 등 영양성분이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있고, 이러한 쌀눈은 식이섬유가 풍부하여 소화흡수를 돕게 된다.
상기 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출액이 함침되어 있는 삶은 콩과 유산균 발효쌀눈을 골고루 혼합한 후 절구에 넣어 찧거나 통상적인 분쇄기를 이용하여 메주조성물을 으깬 다음 적절한 크기와 형상을 갖는 메주 모양으로 성형하고, 성형한 메주는 1 내지 3일 정도 통풍이 잘되는 음지에서 건조시킨다.
제4단계(S4)에서는, 메주를 성형한 후 발효실에서 점액질이 형성될 때까지 발효시키는 발효단계를 수행하되 발효실은 내부와 외부 간에 통기될 수 있는 구조를 가지고, 발효실의 내부 온도는 30 내지 40℃의 온도에서 볏짚으로 묶은 메주를 새끼줄을 이용하여 발효실에 매달아 점액질이 형성될 때까지 30 내지 50일 동안 발효시킨다.
상기 메주의 발효과정에서는 통상의 메주를 발효시키는 바실러스 고초균과 함께 유산균 발효쌀눈에 의한 락토바실러스 유산균과 비피더스 유산균에 의해 메주를 발효하게 되며, 유산균은 메주를 발효하는 과정에서 유산균의 활동이 활성화되면서 각종 부패균의 생성을 억제하게 되므로 발효된 메주를 소금물(염수)에 침지하여 숙성하게 될 때 유산균에 의해 종래의 된장제조과정에서의 사용되는 소금물에 비해 염도를 줄인 소금물에 침지하여 숙성이 가능하므로 저염 된장을 생산할 수 있고 보존성도 높일 수 있게 된다.
제5단계(S5)에서는, 발효한 메주를 종래의 재래식 된장의 제조방법과 동일한 방법으로 적정 염도의 소금물에 깨끗이 세척한 메주를 침지하여 소정 기간 동안 숙성 후, 숙성된 소금물(간장)로부터 메주를 분리하여 메주를 치댄 후 적절한 용기에 담아 소정 기간 동안 숙성시켜 된장을 제조하게 된다.
이를 좀더 상세히 살펴보면, 소정 기간 동안 발효한 메주를 깨끗이 세척하여 이를 햇볕에 건조한 후 소금물에 침지하되 종래 재래식 된장 제조시에 사용되는 20 내지 25%의 염도를 갖는 소금물에 침지하는 대신에 본 발명은 염도 10 내지 15%를 갖는 소금물에 침지하여 1 내지 5개월 동안 숙성시키면 소금물은 간장이 되며, 메주는 소금물에 불게 된다.
제6단계(S6)에서는 상기 숙성된 간장으로부터 분리한 메주를 으깬 다음 항아리 등의 용기에 담은 후 적절한 햇볕을 통해 1년간 숙성하여 된장을 제조한다.
한편, 도 2는 본 발명의 또 다른 실시예로서, 된장을 제조하는 제1단계 내지 제5단계는 상기와 동일한 제조과정을 수행하되 또 다른 제6단계(S6-1)에서는 숙성된 간장으로부터 분리한 메주를 동결건조 및 분쇄하여 미세 분말화한 된장 분말로 이루어진 것을 특징으로 한다.
즉, 상기 제1단계 내지 제5단계를 거쳐 발효된 메주를 영하 30 내지 50℃의 온도에서 72 내지 96시간 동안 동결건조한 다음 이를 분쇄기를 통해 미세 분말화한 된장 분말을 만들어 이를 음식물에 투입하는 양념으로 사용하거나 건강식으로 섭취할 수 있도록 하며, 이러한 된장 분말을 이용하여 환제 등으로 만들어 간편하게 섭취할 수 있도록 할 수 있다.
이하 본 발명에 의한 저염 된장의 제조방법을 하기 실시예를 통하여 설명하면 다음과 같다.
구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 각각 물로 세척하고 탈수한 후 상온에서 건조하였다. 그리고 상기 건조된 구기자 5 중량부, 헛개열매 30 중량부, 망개뿌리 5 중량부, 겨우살이 5 중량부, 감초 2 중량부와 물 80 중량부를 추출용기에 넣고 전체중량부가 40 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물은 건져내어 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초로 이루어진 혼합추출액을 준비하였다.
상기 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초로 이루어진 혼합추출액 70 중량부에 대하여 콩 30 중량부를 넣고 솥에 넣어 5시간 동안 콩을 삶는 과정을 통해 혼합추출액이 삶아진 콩에 함침되도록 하였다.
상기와 같이 혼합추출액이 함침되어 있는 삶은 콩 95 중량부에 대하여 유산균 발효쌀눈 5 중량부를 골고루 혼합하고 이를 절구를 통해 찧어 으깬 다음 메주 모양으로 만든 다음 통풍이 잘되는 음지에서 2일 동안 자연 건조하였다.
건조된 메주를 발효실에서 볏짚으로 묶은 메주를 새끼줄을 이용하여 발효실에 매달아 점액질이 형성될 때까지 35℃의 온도에서 40일 동안 발효하였다.
발효된 메주는 솔로 문지르고 물로 세척한 다음 염도 12%의 소금물에 깨끗이 세척한 메주를 침지하여 2개월 동안 숙성한 다음 건져내어 상기 숙성된 간장으로부터 분리한 메주를 으깬 다음 항아리에 적절한 햇볕을 통해 1년간 숙성하여 된장을 제조하였다.
구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 각각 물로 세척하고 탈수한 후 상온에서 건조하였다. 그리고 상기 건조된 구기자 5 중량부, 헛개열매 30 중량부, 망개뿌리 5 중량부, 겨우살이 5 중량부, 감초 2 중량부와 물 80 중량부를 추출용기에 넣고 전체중량부가 40 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물은 건져내어 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초로 이루어진 혼합추출액을 준비하였다.
상기 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초로 이루어진 혼합추출액 70 중량부에 대하여 콩 30 중량부를 넣고 솥에 넣어 5시간 동안 콩을 삶는 과정을 통해 혼합추출액이 삶아진 콩헤 함침되도록 하였다.
상기와 같이 혼합추출액이 함침되어 있는 삶은 콩 95 중량부에 대하여 유산균 발효쌀눈 5 중량부를 골고루 혼합하고 이를 절구를 통해 찧어 으깬 다음 메주 모양으로 만든 다음 통풍이 잘되는 음지에서 2일 동안 자연 건조하였다.
건조된 메주를 발효실에서 볏짚으로 묶은 메주를 새끼줄을 이용하여 발효실에 매달아 점액질이 형성될 때까지 35℃의 온도에서 40일 동안 발효하였다.
발효된 메주는 솔로 문지르고 물로 세척한 다음 염도 12%의 소금물에 깨끗이 세척한 메주를 침지하여 2개월 동안 숙성한 다음 건져내어 이를 동결건조기에 투입하여 영하 40℃의 온도에서 80시간 동결건조한 다음 이를 분쇄기를 통해 200메시로 미세 분말화한 된장 분말을 제조하였다.
이와 같이 제조된 본 발명의 된장은 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합물로 이루어진 혼합추출액으로 콩을 삶는 과정에서 혼합물이 콩에 함침되어 유효성분을 섭취할 수 있고, 각 혼합물이 가지고 있는 기능적인 특성에 의해 발효촉진 및 부드러운 맛과 향취를 갖도록 함과 아울러 장기간 색상이 변색되지 않는 등 품질이 우수한 된장을 얻을 수 있었다.
또한, 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출액이 함침되어 있는 삶은 콩과 유산균 발효쌀눈이 혼합된 메주조성물에 의해 메주를 발효하는 과정에서 유산균에 의해 각종 부패균의 생성을 억제하고 종래의 된장제조과정에서의 사용되는 소금물에 비해 염도를 줄인 소금물에 침지하여 숙성이 가능하므로 짠맛을 크게 줄이고 장기 보존성도 높인 저염 된장을 얻게 되었다.
이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.
S1 : 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출액을 만드는 단계
S2 : 혼합추출액에 콩을 삶는 단계
S3 : 혼합추출액이 함침된 삶은 콩과 유산균 발효쌀눈을 혼합하여 메주로 성형하는 단계
S4 : 메주를 발효시키는 단계
S5 : 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 단계
S6 : 숙성된 메주를 으깨어 된장으로 가공하는 단계
S6-1 : 숙성된 메주를 동결건조 및 분쇄하여 된장 분말로 만드는 단계

Claims (8)

  1. 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 물에 끓인 다음 고형물은 제거하여 혼합추출액을 만드는 제1단계(S1)와,
    상기 제1단계의 혼합추출액에 콩을 투입하여 삶는 제2단계(S2)와,
    상기 제2단계에서 얻어진 삶은 콩을 유산균 발효쌀눈과 혼합하여서 된 메주조성물을 으깨어 메주로 성형하는 제3단계(S3)와,
    상기 메주를 발효실에서 발효시키는 제4단계(S4)와,
    상기 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 제5단계(S5)와,
    상기 숙성된 메주를 건져내고 이를 으깨어 된장으로 가공하는 제6단계(S6)를 포함하며,
    상기 제3단계의 유산균 발효쌀눈은, 쌀눈을 볶음솥에서 10 내지 20분 동안 볶음과정을 거쳐 살균 열처리가 된 볶음쌀눈을 분쇄하여서 된 쌀눈 분쇄물 60 내지 80 중량부, 물 30 내지 40 중량부, 유산균 발효유 10 내지 20 중량부를 혼합하고 이를 반죽시켜 만든 쌀눈 반죽물을 발효실에 투입하여 30 내지 40℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 발효한 다음 쌀눈 발효산물을 30 내지 40℃의 온도에서 24 내지 30시간 건조하고 이를 분말화하여서 된 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  2. 구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초를 물에 끓인 다음 고형물은 제거하여 혼합추출액을 만드는 제1단계(S1)와,
    상기 제1단계의 혼합추출액에 콩을 투입하여 삶는 제2단계(S2)와,
    상기 제2단계에서 얻어진 삶은 콩을 유산균 발효쌀눈과 혼합하여서 된 메주조성물을 으깨어 메주로 성형하는 제3단계(S3)와,
    상기 메주를 발효실에서 발효시키는 제4단계(S4)와,
    상기 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 제5단계(S5)와,
    상기 숙성된 메주를 건져내고 이를 동결건조 및 분쇄하여 된장 분말로 만드는 제6단계(S6-1)로 이루어진 것을 포함하며,
    상기 제3단계의 유산균 발효쌀눈은, 쌀눈을 볶음솥에서 10 내지 20분 동안 볶음과정을 거쳐 살균 열처리가 된 볶음쌀눈을 분쇄하여서 된 쌀눈 분쇄물 60 내지 80 중량부, 물 30 내지 40 중량부, 유산균 발효유 10 내지 20 중량부를 혼합하고 이를 반죽시켜 만든 쌀눈 반죽물을 발효실에 투입하여 30 내지 40℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 발효한 다음 쌀눈 발효산물을 30 내지 40℃의 온도에서 24 내지 30시간 건조하고 이를 분말화하여서 된 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제2항중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제1단계(S1)에서는,
    구기자 4 내지 6 중량부, 헛개열매 25 내지 35 중량부, 망개뿌리 4 내지 6 중량부, 겨우살이 4 내지 6 중량부, 감초 1 내지 3 중량부와 물 75 내지 85 중량부를 추출용기에 넣고 전체 중량부가 35 내지 45 중량부가 될 때까지 끓인 다음 고형물은 건져내어 수득되는 혼합추출액을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제2항중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제2단계(S2)에서는,
    구기자, 헛개열매, 망개뿌리, 겨우살이, 감초의 혼합추출액 65 내지 75 중량부에 대하여 콩 30 내지 40 중량부를 넣고 4 내지 7시간 동안 콩을 삶아서 콩에 혼합추출액이 함침되도록 한 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  5. 제 1항 또는 제2항중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제3단계(S3)에서는,
    혼합추출액이 함침되어 있는 삶은 콩 90 내지 95 중량부에 대하여 유산균 발효쌀눈 5 내지 10 중량부를 골고루 혼합하여서 된 메주조성물로 메주를 성형하는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 1항 또는 제2항중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제4단계(S4)에서는,
    메주를 발효하기 위한 발효실의 내부 온도는 20 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
  8. 제 1항 또는 제2항중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제5단계(S5)에서는,
    메주를 염도 10 내지 15%를 갖는 소금물에 침지하여 1 내지 5개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저염 된장의 제조방법.
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